Es importante el momento de comenzar la vendimia, pues de ello

Es importante el momento de comenzar
la vendimia, pues de ello depende en gran
parte, la cantidad de vino que puede obtenerse
y, en gran medida, la calidad del mismo, su
conservación y su porvenir.
El momento
más
indicado
para realizar la
vendimia es la
llamada
maduración
práctica
o
industrial,
o
sea, cuando se
ha alcanzado en
la uva la mayor
concentración
de azúcar y un
equilibrio en la
acidez.
En el Laboratorio Enológico de La
Granja del Cabildo, se hacen controles de
la maduración durante las últimas
semanas, que permitirán definir la
madurez deseada, para cada tipo de vino
que se quiera elaborar.
Los análisis deben realizarse sobre
muestras amplias, retirando varios granos de
diferentes racimos, de una manera homogénea
por todo el viñedo.
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Una vez recogida la uva se procede a la
obtención del mosto, de cuya calidad
dependerá la del vino obtenido finalmente ,y
es, por tanto, deseable que, además de las
condiciones peculiares que derivan de la clase
de uvas con que se trabaja, se logre para los
mostos una composición armónica entre las
diferentes sustancias que los integran.
Es por ello, que puede ser aconsejable la
intervención del bodeguero en la corrección
de los mostos, asemejándolos a los obtenidos
en las mejores campañas, sin pretender en
ningún caso, el falsear el producto natural,
sino siempre en medida muy limitada,
preparar los mostos para su mejor
fermentación.
 Corrección de los mostos pobres en azúcar.
 Corrección de los mostos con elevado
contenido en azúcar.
 Corrección de los mostos con la acidez
elevada.
 Corrección de los mostos con defecto de
acidez.
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Nos parece además necesario, que el
bodeguero comience a familiarizarse con los
conceptos de pH y acidez total de los mostos,
porque con mostos suficientemente ácidos se
consigue:

Favorecer
una
perfecta
fermentación de los mostos. Las levaduras
toleran muy bien las acideces elevadas
debidas a los ácidos naturales en el mosto,
mientras que las altas acideces son nocivas
para los microbios que pueden originar
enfermedades de los vinos.

Elaborar vinos de gusto más
fresco.

Avivar el tono y matiz del color
de los vinos.

Preservar a los vinos de ciertos
enturbamientos y quiebras del color.
Para obtener
una muestra de
mosto, éste debe
retirarse
del
lagar, una vez la
uva
esté
estrujada
y
prensada,
teniendo especial
cuidado en que la muestra sea lo más
homogénea posible. Además, de refrigerar
dicha muestra, si no fuese posible llevarla
inmediatamente al Laboratorio.
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La sulfitación es una operación familiar a
los cosecheros, casi tanto como la de quemar
mecha de azufre para sanear y conservar en
buen estado las barricas.
El vino obtenido tiene mejores cualidades:
El sulfitado consiste en la adición al
mosto, en proceso de vinificación, de
anhídrido sulfuroso para regular la acción
de las levaduras y eliminar cualquier tipo
de microorganismo contrario o perjudicial
a la fermentación alcohólica.
La manera más sencilla de conseguir esto,
es añadiendo metabisulfito potásico.
En general, bastará con añadir de 8 a 10
gramos de metabisulfito potásico por cada
100 litros de mosto; aunque esto depende del
tipo de vino que se quiera conseguir, y se
puede decir que será precisa mayor cantidad
cuanto más azúcar contenga el mosto, cuanto
menos ácido sea éste, a peor estado sanitario
de la vendimia, y a mayores temperaturas de
fermentación.
La Legislación Sanitaria limita su uso, ya
que si se emplea en exceso, es tóxico; pero no
se concibe ninguna elaboración de vino si no
va acompañada del correcto uso de este gas.
-Mayor grado alcohólico, al no haberse
malgastado parte del azúcar en otras
fermentaciones distintas.
-Al destruir las bacterias acidificantes
disminuye la acidez volátil.
-Aumenta la acidez fija debida a los
propios ácidos del mosto, favoreciendo la
correcta fermentación.
-Facilita la extracción de materias
colorantes del hollejo.
-Retrasa la oxidación, que principalmente
en
mostos
procedentes
de
uvas
enmohecidas, produce un color pardo
sucio.
-Se evita la excesiva formación de
acetaldehído, que puede producir un sabor
desagradable.
Granja Agrícola Experimental
Cabildo de Lanzarote
De lunes a viernes de 08.00 a 15.00 h.
Teléfonos: 928 836590/91
[email protected]
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