Espumantes Método Tradicional Francés

ELABORACION DE ESPUMANTE
Método Tradicional Francés
Enología II – Año 2014
Ing. Agr. Matías Sosa
VINO ESPUMANTE
RESOLUCIÓN 1/2003 de la Ley General de Vinos 14.878
VINO ESPUMOSO, ESPUMANTE, CHAMPAÑA O CHAMPAGNE: Es el
producto que se expende en botellas con una presión no inferior a (4 atm.)
a (20° C), cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una
segunda fermentación alcohólica en envase cerrado (botella o tanque)
La segunda fermentación del vino base, puede ser obtenida a través de la
adición de azúcar natural de uva o sacarosa.
SEGUNDA FERMENTACIÓN EN TANQUE CERRADO (MÉTODO CHARMAT)
SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA (MÉTODO TRADICIONAL)
Obtención de la CUVEE
• Bajo grado alcohólico : 9,5 a 11,5 % ol.
• Buena Acidez: 6,5 a 7,5 g/l, pH: menor a 3,4
VINOS BASES
• A.Volátil 0,2 a 0,3 g/l
• Sulfuroso libre 15 a 20 mg/l
• Bien Sensorialmente
ESTABILIZACIÓN
CORTE ELEGIDO
CUVEE
• Estabilización tartárica.
• Estabilización microbiológica.
SE BUSCA EL EQUILIBRIO SENSORIAL
Ej. 1) 60% Chardonnay, 40% Pinot Noir.
Ej. 2) 30% Chardonnay, 40% P.N., 30% Semillón.
Ej. 3) 70% Malbec, 30% Chardonnay.
TIRAJE
VINO BASE (Características comparadas)
Vino A
Vino B
Vino C
Vino D
Parámetros
1,5
1,7
1,3
1,6
Azúcar (g/l)
15
35
16
40
SO2 L (mg/l)
85
120
70
80
SO2 T (mg/l)
8
5,6
7,5
5,5
Ac. Total (g/l)
0,3
0,45
0,23
0,4
Ac. Volátil
(g/l)
3,25
3,5
3,2
3,6
pH
9,5
14
11
11,5
Alcohol %
V/V
 Azúcar
TIRAJE (etapas)
 Nutrientes
 Coadyuvantes
 Levaduras
+
CUVEE
MEZCLADO
LLENADO
TAPADO
ESTIBADO
TIRAJE (mezclado de agregados)
1° LICOR DE TIRAJE
AZÚCAR
2° PIE DE CUVA
CUVEE
• 21,5 - 22,5 g/l
LEVADURAS
• S. C. (Bayanus)
• 4 g/l =1 atm.
• 80 a 120 mill de lev/ml
NUTRIENTES
• 10 g/hl
COADYUVANTES
• 4 A 6 g/hl
A. químico
Recuento
• 1,5 a 2 Millones de levaduras/ml
TIRAJE (llenado de botellas)
CUVEE
+
Licor de Tiraje
+
Pie de Cuva
+
Coadyuvantes
800 botellas/horas
TIRAJE (envasado y tapado)
Insumos secos
TIRAJE (envasado y tapado)
Indicadores de tapado correcto
Toma de espuma (Segunda Fermentación)
• Presión de la botella (Afrómetro)
• CONTROLES
• Temperatura (Termómetro)
• Pérdidas por la tapa (Visual, Oído, Olfato)
• Análisis Químico y sensorial.
FERMENTACIÓN EN BOTELLA.
Levaduras
(-) Azúcar
(+) CO2
(+) Alcohol
(+) Presión
Maduración en Botella ( mínimo. 6 meses)
AUTÓLISIS




Aminoácidos
Manoproteínas
Polisacáridos
Ácidos Nucleídos
Desarrollo
Sensorial
Removido Manual ( 30 a 40 días)
ESTIBA
Botella de estiba
PUPITRE
Botella de pupitre
Removido Mecánico ( 6 a 10 días)
Degüello.
Agregado de licor
Taponado
Agregado de Licor de expedición
Licor de EXPEDICIÓN
•
•
•
•
•
•
Espumante filtrado.
Azúcar.
Anhídrido Sulfuroso.
Acido Cítrico.
Goma arábiga.
Ácido metatartárico.
Licor de EXPEDICIÓN
TIPOS
•
•
•
•
•
•
NATURE < 3g/L
BRUT NATURE < 7g/L
EXTRA BRUT < 11 g/L
BRUT < 15 g/L
DEMI SEC /e/ 15 y 40 g/l
DULCE > 40 g/L
TIPICIDAD
Bibliografía
1. La Interpretación sensorial del Vino. Catania Carlos y Avagnina Silvia.
Editorial CAVIAR BLEU. Año 2010
2. Microbiología Enológica. Fundamentos de la vinificación. J.A. Suarez
Lepe y B. Iñigo Leal. Tercera Edición. Año 2009
3. Apuntes de Vinos Espumantes. Profesor Norberto B Richardi.
4. Tratado de Enología II. José Hidalgo Togores.
Ing. Agr. Matías Sosa
FIN DE PRESENTACION
GRACIAS
Ing. Agr. Matías Sosa