vaijdaoon flan de practica (marque lo que corresponda)

CENTRO EDUCACIONAL SANTA ROSA
UNIDADTENICO PEDAGOGICA
DEPARTAMENTO DE PRACTICA Y TITULACION
PLAN DE PRACTICA
ESPECIALIDAD DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA
TAREAS
CRITERIOS DE REALIZACION
1.1 Solicitar materias primas Las materias primas han sido solicitadas a través de documentos preestablecidos. La
existencia de Stock de mínimos y máximos es comprobada para garantizar la producción.
para la
producción bajo
estándares preestablecidos.
1.2
Recepcionar
los
diferentes
insumo
solicitados, comprobando
los estándares exigidos por
la empresa.
La recepción de los insumos se realiza respetando las normas de higiene y seguridad El
control de calidad se aplica en la recepción de los productos. Los productos cumplen
con las características organolépticas y los requisitos de gramaje, temperatura, calibre y
los certificados sanitarios cuando correspondan.
Los embalajes cumplen con las
condiciones de la normativa vigente.
Los productos recepcionados corresponden en
cantidades y calidad a lo solicitado.
1.3
Almacenar
los El espacio físico, equipos y medios utilizados en los depósitos cumplen las
La distribución de las materias primas y
insumos de acuerdo a sus normas de higiene y seguridad.
características principales productos se realiza en almacenes, depósitos y cámara según sus características y
siguiendo los críenos establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del
espacio de almacenamiento disponible. La mercancía se dispone y coloca de
manera de garantizar su integridad y facilitar su identificación y manipulación.
Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes,
depósitos y cámaras son controladas de acuerdo con los requerimientos y
exigencias particulares de conservación de cada producto. La operación de
manipulación de transporte interno se efectúa garantizando la higiene y seguridad
de manera de no afectar los productos ni las condiciones de trabajo.
1.4
Controlar
las Las materias primas recepcionadas se registran según los procedimientos y
Las salidas de las materias primas se realizan según
entradas y salidas de documentos establecidos.
materias
primas para la planificación de la producción y se registran según los procedimientos y
poder establecer los documentos establecidos, utilizando el sistema de información disponible
(manual, informático, etc ).
La información sobre el stock de materas primas
costos de producción
almacenadas se mantiene actualizada en cuanto s la cantidad y características
2.1 Preparar vegetales
para su utilización en
crudo o para cocción, en
la elaboración de distintos
platos,
aplicando
correctamente las técnicas
de higiene
Los diferentes vegetales se han seleccionado de acuerdo a los requerimientos de la
producción.
Se procesan los vegetales, aplicando las técnicas básicas de
manipulación y de higiene.
Los vegetales han sido cortados en diferentes
formas, teniendo en cuenta su utilización.
Se mantienen y almacenan los
vegetales procesados, siguiendo los procedimientos establecidos, en los
recipientes y equipos , a las temperaturas adecuadas, siguiendo los procedimientos
establecido.
Los cortes de las vegetales se han realizado, operando equipos
manuales y eléctricos, y utilizando métodos tradicionales.
Las tareas de
limpieza han sido realizadas durante el proceso, con los productos y métodos,
establecidos.
Se ha verificado el adecuado funcionamiento de los equipos
utilizados para la manipulación de los alimentos, las fallas que se detectan son
comunicadas para su reparación.
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CRITERIOS DE REALIZACION
2.2 Preparar productos del
para su almacenamiento en
crudo y/o para la cocción,
aplicando correctamente
las técnicas de higiene
La preparación de pescados y marisco se realiza según los métodos establecidos.
Los productos del mar se han evaluado sensorialmente, clasificándolos en
pescados, mariscos y crustáceos. Las operaciones de limpieza y manipulación de
mariscos en crudo y cocidos han sido efectuadas de acuerdo a su clasificación y
métodos establecidos. Las operaciones de limpieza, fileteado y porcionamiento
de pescados se han llevado a cabo de acuerdo a sus características y a los
estándares establecidos. Las operaciones de almacenamiento y mantención de
los productos procesados se han realizado de acuerdo a las normas vigentes,
considerando los siguientes elementos: envoltorios, recipientes y temperaturas.
Se ha verificado el adecuado funcionamiento de los equipos utilizados para la
manipulación de los alimentos, las fallas que se detectan son comunicadas para su
reparación.
2.3 Preparar productos de
origen animal para su
almacenamiento en crudo
o para la cocción.
Los productos de origen animal han sido correctamente clasificados según su
familia.
Las operaciones de limpieza en forma teórica y porcionamiento de
piezas pequeñas como aves se realizan de acuerdo a sus características y a los
estándares establecidos. Los músculos de animales mayores se han clasificado
correctamente, identificándolos si pertenecen a corderos, cerdos o vacunos. El
porcionamiento de las carnes se realiza sobre la base de las diferentes
preparaciones, respetando los estándares establecidos.
Se ha verificado el
adecuado funcionamiento de los equipos utilizados para la manipulación de los
alimentos; las fallas que se detectan son comunicadas para su reparación. El
producto procesado ha sido clasificado según su producto neto, merma y pérdida.
Las operaciones de conservación de alimentos en frió o congelados se han
efectuado, utilizando los envases, envoltorios y dominando conceptos básicos de
vaciado y ultracongelado.
Los productos se manejan y mantienen a una
temperatura ideal de conservación de cada uno de ellos, operando en forma
higiénica los medios de control del equipamiento. Se mantienen en orden y en
perfectas condiciones de higiene, los equipos de conservación, manteniendo las
zonas de trabajo en óptimas condiciones de limpieza y libres de obstáculos para
realizar adecuadamente las operaciones. Las normas de higiene y seguridad
gastronómica se han aplicado en todas y cada una de las operaciones del proceso
productivo, y una vez finalizadas éstas, la zona de trabajo, los utensilios y los
equipos se dejan en condiciones adecuadas para la continuidad del proceso. Se
ha verificado el correcto funcionamiento de los equipos de conservación y se
comunica las fallas. Las operaciones de almacenamiento y mantención de los
productos procesados se han realizado de acuerdo a las normas vigentes,
considerando los siguientes elementos: envoltorios, recipientes y tem`peraturas.
2.4 Envasar
y
conservar alimentos en
crudo y elaborados para
que resulten aptos para
su posterior utilización,
aplicando,
las normas
de
higiene seguridad
gastronómica
3.1 Cocinar alimentos,
aplicando el
método
de
cocción adecuada,
de
acuerdo
a !a
naturaleza de éste
El método de cocción ha sido seleccionado y aplicado según las características de
cada alimento, lo solicitado por el cliente y las normas de gastronomía. Se
determina el sabor, textura, color y jugosidad del alimento, utilizando los métodos
de cocción transmitidos por calor seco, húmedo o combinados. Se ha verificado
el adecuado funcionamiento de los equipos empleados para la manipulación y
cocción de los alimentos; las fallas que se detectan son comunicadas para su
reparación.
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3.2 Elaborar preparaciones
de base
para
ser
utilizadas durante
el
proceso productivo.
El aprovisionamiento de materias primas, así como la preparación de los útiles y
los equipos a emplear se han realizado de acuerdo al programa de producción.
La temperatura interna de los alimentos durante la cocción ha sido controlada para
asegurar su calidad. Se ha seleccionado el equipamiento mayor y menor, de
acuerdo a los siguientes criterios: requerimientos del cliente y del
establecimiento - niveles de producción y objetivos de la empresa. Las
preparaciones básicas se han realizado para múltiples aplicaciones como fondos,
estructuradores del sabor, aromas y agentes espesantes. La terminación y
presentación de determinadas preparaciones básicas se han realizado de acuerdo a
las normas definidas por la gastronomía internacional El producto terminado,
ha sido almacenado en los recipientes y equipos asignados a las temperaturas
adecuadas. La limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso se
ha realizado con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
3.3 Preparar
y
presentar diferentes platos
de acuerdo a los distintos
tipos de carta, menú y
servicio
El procedimiento de preparación y presentación de los diferentes platos ha sido
ejecutado, respetando las instrucciones dadas por el chef. Los utensilios o
elementos necesarios para la preparación y servicio se han solicitado en cantidad y
condiciones adecuadas de acuerdo al programa u operación a realizar. Se realiza
la preparación de entradas frías y calientes, siguiendo los procedimientos y
técnicas establecidos.
Se elaboran platos principales sobre la base de carnes,
aves, pescados, mariscos con sus salsas y acompañamientos correspondientes.
Se elaboran diferentes postres de acuerdo al tipo de servicio y menú Las técnicas
básicas de higiene se aplican durante todo el proceso de manipulación de los
alimentos, y una vez finalizada la operación, las zonas de trabajo, los utensilios y
los equipos se dejan en condiciones adecuadas para la continuidad del proceso.
Las operaciones de mantención y almacenamiento dé los productos, se han
realizado de acuerdo al tipo de producto, características y tipo de servicio,
respetando las normas del establecimiento.
Las materias primas se han solicitado de acuerdo a la demanda, órdenes del chef y
a la carta, utilizando las normas establecidas. Se realiza la preparación de los
diferentes tipos de masas, utilizando las técnicas adecuadas para cada una de ellas.
Las masas se distribuyen siguiendo los procedimientos establecidos y en las
temperaturas adecuadas.
Los productos de pastelería y repostería se
elaboran, aplicando las recetas estándares y decorando cada pieza de acuerdo al
estilo del establecimiento Los productos de pastelería y repostería se han
almacenado según las normas preestablecidas
Los alimentos para el autoservicio han sido preparados de acuerdo a los estilos y a
su presentación. Las operaciones de presentación se han realizado de acuerdo al
tipo de establecimiento. Las técnicas de montaje del autoservicio han sido
seleccionadas de acuerdo al tipo de productos y las actuales tendencias de la!
gastronomía. La correcta ubicación de los productos se comprueba de acuerdo a
las normas y objetivos del establecimiento. Los criterios de ubicación de los
productos que se han utilizado son Sabores.- Tamaño.- Colores.- Naturaleza del
producto - Temperatura de conservación. Las normas de higiene adecuadas se
han aplicado en la presentación personal, la vestimenta y el puesto de trabajo. Las
actividades de limpieza de los utensilios y equipas utilizados en el servicio han
sido realizadas con los productos y métodos establecidos
3.4 Preparar
masas
para ser utilizadas en la
pastelería y en las otras
áreas de la cocina
3.5 Preparar
y
presentar los alimentos
para el servicio línea
(autoservicio)
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CRITERIOS DE REALIZACION
3.6 Planificar, preparar y Los alimentos para el buffet han sido planificados de acuerdo a los estilos y su
presentar los alimentos presentación. Se ha seleccionado el equipamiento mayor y menor, de acuerdo a
para el buffet
los siguientes criterios: Requerimientos del cliente y del establecimiento - Niveles
de producción y objetivos de la empresa. Los criterios de ubicación de los
productos que se han utilizado son: Sabores.- Tamaño.- Colores.- Naturaleza del
producto.- Temperatura de conservación.
4.1
Programar
las El proceso de producción ha sido planificado de acuerdo a la demanda, tipo de
actividades e informar servicio y a los objetivos del establecimiento. Los programas de operación de
a
las
áreas higiene y mantención han sido diseñados en forma diaria, semanal y mensual.
pertinentes
La racionalización y optimización de los productos han sido determinadas por e!
peso neto, mermas y pérdidas de las materias primas. Las materias primas han
sido solicitadas sobre la base de la demanda efectiva que se ha tenido en el
proceso compra. La asignación de tareas y funciones se comunica a través de
memorándum y se envían a los lugares pertinentes.
4.2 Diseñar y aplicar Los procesos de producción han sido controlados, utilizando formúlanos y tipos,
los procedimientos
y tales como: Ficha de abastecimiento.- Ficha de stock. - Planilla de
documentos necesarios programación - Vale de traspaso de mercaderías - Vales de entrada y salida de
para el
desarrollo y bodega - Control de hoja de rendimiento. Los procedimientos y documentación
control adecuados de la de control de la producción, en condiciones simples, han sido diseñados
producción.
adecuadamente.
4.3 Confeccionar menú El menú se ha planificado de acuerdo a los diferentes tipos de producción,
de acuerdo a los diferentes aplicando las tablas de nutrición, tipo de cliente, nivel social y costumbres. El
tipos de servicios y según menú se planifica, conociendo las temporadas de los productos y teniendo en
los estándares de la cuentas los costos establecidos por la empresa. El menú para eventos especiales
empresa y a los tipos de se ha planificado de acuerdo a los requerimientos del cliente.
cliente.
EXIGENCIAS BASICAS
Puntualidad
Se presenta puntualmente a su jornada de trabajo
Responsabilidad
Eficiencia
Acata las instrucciones, reconoce sus atribuciones y
limitaciones y pide ayuda cuando lo necesita
Hace buen uso del tiempo y de los recursos disponibles
Colaboración
Logra metas trabajando en equipo
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