Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas No. 19643
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Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas Prof. Héctor B. Escalona Buendía No. 19643 [email protected] Práctica 1. Calidad y molienda de trigo Materiales Trigo* Bolsa de plástico* Ligas* Regla* Hoja de papel blanca* Lupa* Brocha* Coladera* Navaja Termómetro Vernier Probeta 1000 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte universal con pinza para bureta Mortero Charola para determinar humedad Recipientes para colocar muestras de 20 g Mezclador Boherner Balanza granataria 1 Petroleo Juego de cribas de mano No 5, perforaciones triangulares Pinza para crisol Equipo: Dispositivo para determinar humedad (motomco, termobalanza, etc) Horno Metodología 1. Manejo de muestra La muestra de trigo se deberá colocar en una bolsa de polietileno con una capacidad dos veces mayor al volumen de grano. Se debe almacenar a condiciones ambientales evitando extremos de temperatura y debe identificarse la muestra, su origen y fecha de muestreo. La muestra se homogeniza en un equipo Boerner o similar. Si no se cuenta, se homogeniza manualmente agitando 10 veces el trigo en la bolsa que lo contiene. 2. Análisis 2.1 Realizar análisis sensorial de olor, vitriosidad (visual) y opacidad 2.2 Temperatura: debe tener un valor entre 28-30 C. 2.3 Tamaño y forma: medir largo y ancho con el vierner a 10 granos 2.4 Peso hectolítrico, pesando los granos contenidos en una probeta de 1000 mL. El resultado se expresa en Kg de cereal por 100 litros. 2.5 Densidad relativa: Se realiza midiendo el peso de 100 mL de trigo medido en una probeta, y determinando su volumen por adición de petroleo a la misma bureta. El volumen aforado de la probeta menos el volumen de petroleo gastado es el volumen real del trigo. 2.6 Porcentaje de humedad. Por el método de la estufa, se tritura en un mortero 2 o 3 gr de muestra, se pesan entre 1 y 2 gr y se coloca en una charola de humedad a peso constante. La muestra se pone en un horno a 130 C durante 2 horas 2.7 Determinación de defectos: Extender 100 gr de trigo en una hoja blanca y separar las siguientes impurezas: Granos extraños y restos de otras partes de la planta Granos dañados por calor Granos dañados por insectos Granos dañados por hongos Granos dañados por carbón Granos dañados por roedores Granos dañados por heladas: arrugamiento cutícula y endospermo oscurecido Granos germinados Grano inmaduro 2 Grano quebrado Granos con panza blanca Restos de infestación por insectos Excretas Granos de variedades distintas (cuando aplica) 3 Acondicionamiento Con la humedad obtenida realice el balance de materia para ajustar la humedad del trigo a 16-17 %. El 90 % del agua se adiciona 24 horas antes de la molienda y se agita vigorosamente cada 6 horas. Antes de realizar la molienda se agrega el 10 % restante de agua y se vuelve a agitar vigorosamente. 4 Molienda Realizar la molienda en un molino Senior Brabender Quadrumat. 3 Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas Prof. Héctor B. Escalona Buendía No. 19643 [email protected] Práctica 2. Calidad de harina de trigo 1. Molienda y determinación de cenizas de la harina resultante Material Harina de trigo derivada de la molienda* Harina de trigo comercial* Probeta Charola para humedad Crisol Estufa Mufla Pinzas para crisol Balanza analítica Balanza granataria Molino brabender Desecador Brocha Metodología para cenizas: Realizar determinación del % de cenizas con 2 gramos de muestra. Calcinar en crisol a peso constante. Posteriormente colocar en una mufla a 600 C. Transferir a una estufa a 130 C y posteriormente enfriar en un desecador y obtener peso de cenizas. 2. Observación Microscópica de la harina de trigo 4 Microscopio de campo claro Porta y cubre objetos Harina de trigo* Aceite de inmersión Glicerol Gotero o pipeta pasteur En un portaobjetos colocar un poco de harina de trigo, en seguida unas gotas de agua y una de glicerol. Colocar el cubreobjetos y observar a 15X, 30X y 100X. Determinar forma y largo de las partículas y los gránulos de almidón. 3. Prueba de tinción de yodo Material y equipo Frasco gotero Vaso de precipitados de 250 ml Matraz volumétrico de 250 mL Espátula Microscopio óptico Reactivos: Yoduro de potasio Yodo Metodología: pesar y disolver con un poco cantidad de agua destilada 0.5 g de yodo y 5 g de yoduro de potasio. Ya disueltos, aforar a 250 ml con agua destilada Colocar en un portaobjetos un poco de harina y mezclarla con una o dos gotas de solución de yodo. Colocar cubreobjetos y observar después de 5 minutos. 4. Prueba de tinción con rojo congo Material: Balanza analítica Parrilla con agitación Termómetro 0-100 C Vaso de precipitados de 400 mL. Frasco gotero Reactivos: rojo congo 5 Metodología: Hacer una suspensión de 10g harina + 90 g de agua. Tomar 70 mL de esta solución y calentar de manera constante hasta llegar a una temperatura de 85 C, suspender calentamiento y enfriar. Colocar sobre un portaobjetos un poco de la muestra anterior y añadir unas gotas de rojo congo y colocar cubreobjetos. Observar después de unos minutos de reacción. Realizar la misma observación en harina sin proceso térmico. 5. Índice de Maltosa Material Matraz erlenmeyer con tapón de 250 mL Bureta graduada de 50 mL Baño de agua con control de temperatura Matraz erlenmeyer de 100 mL Mechero Bunsen y trípode Reactivos Ácido sulfúrico 20% Tungstato sódico al 15% Solución sulfato de cobre 69.28 g/L Solución 350 g tartrato sódico potásico y 100 g sosa cáustica en 1 L de agua (solución de sal de seignette) Solución azul de metileno al 1%. Metodología - - - Pesar 15 g de harina y colocarla en un matraz erlenmeyer con tapón Añadir 95 mL de agua destilada e introducir el matraz en un baño de agua manteniendo a 27 C- Dejar en el baño durante una hora, agitando a intervalos a 15 minutos Sacar el matraz del baño y añadir 15 ml de acido sulfúrico al 20 % y 3.5 mL de tungstato sódico al 15% filtrar. Colocar el líquido en una bureta graduada a 50 ml de capacidad. Introducir en un matraz erlenmeyer 5 mL de la solución de sulfato de cobre y 6 ml de la solución de la sal de Seignette. Colocar el matraz en un trípode sobre el mechero Bunsen y verter en el desde la bureta 20 mL del líquido filtrado Cuando hierva, añadir cinco gotas de indicador Verter gradualmente líquido desde la bureta hasta que la solución del matraz haya perdido por completo la coloración azul Observar en la bureta la cantidad de líquido vertido y buscar en la tabla el índice de maltosa de la harina 6 Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas Prof. Héctor B. Escalona Buendía No. 19643 [email protected] Practica 3. Panificación y pruebas de calidad 1. Prueba de panificación Harina , Grasa Vegetal, Leche en Polvo, Solución Sal-Azúcar, Levadura en solución Solución Sal-Azucar: Sal 8 g, sacarosa 40 g, agua 100 ml Solución levadura: Levadura fresca 24 g, Agua 100 ml Materiales Mezcladora Fermentadora* Horno* Balanza Probeta 100 ml Vaso precipitados 200-250 ml Cuchara Cuchillo Recipientes Moldes Metodología: preparar pan con el proceso de panificación por el método directo 2. Determinación de Gluten Probeta de 25 mL Solución salina al 2.5 % Pipeta de 5 ml Balanza Charola para humedad Horno o Estufa Cápsula de porcelana Metodología: En una cápsula se colocan 25 gr de harina y se le añaden 15 mL de agua. Se prepara una masa firme y homogénea. La masa se coloca sobre la palma de la mano y se lava con agua de la llave goteando hasta lavar el almidón. Se continúa lavando hasta eliminar el almidón (el agua de lavado debe salir libre de partículas), evitando perder el gluten. El gluten ya limpio se exprime con las manos sin desbaratar la masa y se pesa. Posteriormente se coloca en una charola de humedad previamente tarada y se seca a 100 C durante 6 horas. 7 3. Prueba de Pelshenke Material Vaso de precipitados de 100 mL Probeta de 100 mL Metodología: Pesar 4 g de harina y mezclar con una 2.2 mL de una suspensión de levadura en agua al 10 %. Amasar hasta formar un bolita de masa perfectamente redondeando. En un vaso de precipitados colocar la masa y cubrirla con 80 mL de agua, mantener a temperatura de 30 C y observar. Anotar el tiempo entre la inmersión, la flotación y la desintegración de la bolita de masa. Dependiendo del tiempo se puede clasificar el tipo de harina. 4. Prueba de sedimentación, (según Zeleny) Materiales Probeta de 10 mL con tapón Pipetas de 24 y 50 ml Solución de azul de bromofenol (4 gr por litro) Solución de ácido láctico (250 mL de acido láctico al 85 % diluido a 1 litro) y puesto en reposo por tres semanas. Reactivo para sedimentación: Mezclar 180 mL de la solución de acido láctico con 200 mL de alcohol isopropílico y agua destilada hasta 1 litro. Dejar en reposo por 48 hrs. Metodología: Colocar 4 g. de muestra en una probeta graduada y con tapón. Añadir 50 mL de solución hidratada con azul de bromofenol, mezclar sujetando la probeta horizontalmente y agitar doce veces de izquierda a derecha durante 5 segundos. Suspender totalmente la harina y seguir agitando por cinco minutos más. Añadir 25 mL del reactivo de prueba y agitar por 10 minutos. Se deja reposar cinco minutos y se lee el volumen de la fase sólida. 8 Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas Prof. Héctor B. Escalona Buendía No. 19643 [email protected] Practica 4. Elaboración de galletas y pastel Materiales Harina de trigo y demas ingredientes de acuerdo a la receta elegida* Recipientes (tinas, charolas, palanganas) de plástico Tabla de madera Balanza Probeta de 100 ml Vaso de precipitados de 250 mL Espátula Metodología Realizar el producto de acuerdo al tipo seleccionado de producto. Realizar evaluación sensorial y las mediciones de tamaño y proporciones del producto. 9
