Hotel Cordial Calle de la Puntilla, 29 35138, Puerta de Mogán (Las
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Hotel Cordial Calle de la Puntilla, 29 35138, Puerta de Mogán (Las Palmas de Gran Canaria) 92 872 41 00 www.cordialcanarias.com PROPIETARIO Inversión y gestión turística. Cordial Canarias CHEF Alexis Álvarez Fleitas CAPACIDAD DEL RESTAURANTE 40 personas DESCANSO SEMANAL Lunes y domingo DECORACIÓN Íntima, sobria y elegante PRECIO MEDIO 40 euros TARJETAS Todas DECRIPCIÓN DEL RESTAURANTE Ubicado en el Hotel Cordial Mogán, este restaurante se compone de cuatro ambientes. Posee una terraza con vistas a los magnificos jardines del hotel, el cual posee un superficie de 48.000 metros cuadrados de parcela con más de 200 especies vegetales subtropicales. Un salón interior de madera muy íntimo y un patio azul, recreación de un típico patio canario. Tiene un salón independiente con capacidad para 40 comensales. Con platos frescos y ligeros basados principalmente en materias primas autóctonas y un afán de innovar pero a la vez respetar la tradición gastronómica de la tierra, se pretende vincular las nuevas propuestas culinarias con la gastronomía tradicional canaria. GAZPACHO DE TUNOS INDIOS CON LANGOSTINOS Ingredientes (4 personas): - Gazpacho de tunos 1 kg de tomates 100 gr de cebolla (blanqueada 2 veces) 2 dientes de ajo (blanqueado 2 veces) 100 gr de pimiento rojo 60 gr de pan 50 gr aceite oliva virgen 50 gr de aceite oliva 0,4 Sal unas gotas de vinagre de jerez 600 gr de tunos rojos pelados 300 gr de picotas deshuesadas - Langostinos cocidos: 8 unidades langostinos numero 1 - Higos frescos: 8 unidades - Sorbete de manzanas: 150 gr. de agua 80 gr. de azúcar 35 gr. glucosa 2 gr gelatina 300 gr.manzanas fuji - Tomates brunoise: 1 tomate de ensalada cebollino picado sal aceite oliva virgen Elaboración: - Gazpacho de tunos: triturar todos los ingredientes juntos y dejar reposar un día en cámara. - Langostinos cocidos: pelar los langostinos quitar la tripa y la tierra y dejarlos bien limpios envasarlos en bolsa de vacío y cocer a 67 grados a vapor durante 4 minutos. Luego, enfriar en agua con hielo. - Higos frescos: cortar en cuatro cada higo y quitarles la piel. - Sorbete de manzanas: pelar las manzanas , trocearlas y cocerlas en bolsa de vacío a 100 grados durante 20 minutos. A parte, hervir agua , azúcar, glucosa y fuera de fuego añadir la gelatina y las manzanas, triturar y pasar por la máquina heladora. - Tomate brunoise: escalfar el tomate de ensalada, pelarlo, cortarlo en cuadritos pequeños, añadir cebollino picado, sal y un poco aceite oliva virgen. Presentación: Colocar en plato dos quenefas de tomate brunoise, cuatro trozos hermosos de langostinos, cinco gajos de higos pelados, añadir la sopa con un biberón con cuidado para no romper la colocación de los productos. Por último, añadir una quenefa pequeña de sorbete de manzanas. PALETILLA DE COCHINILLO CRUJIENTE CON CREMA DE CALDO DE PAPAS Y MOJO ROJO Ingredientes (4 personas): - Cochinillos: cuatro paletillas de cochinillo de 400 gramos cada una - Caldo de papas: 1 kg de papas(peladas) 200 gr de cebollas(peladas) 100 gr tomate fresco 2 dientes de ajo(pelados) 40 gr de aceite virgen ½ manojo de cilantro fresco 600 gr de agua - Mojo rojo: 20 dientes de ajo 1 guindilla picante 2 gr de sal 4 gr de cominos secos 15 gr de pimentón dulce 80 gr de tomate fresco 70 gr de pan 150 gr de agua 150 gr de aceite girasol 150 gr de aceite oliva virgen 1 pimiento rojo asado unas gotas de vinagre de jerez - Guarnición: 2 manojos de espárragos verdes 100 gr de rabanillos Elaboración: Cochinillos: envasar los cochinillos en una bolsa de vacío con un poco de sal gorda y dos cucharadas de aceite de oliva virgen, y cocinar en horno de vapor durante 12 horas a 72 grados. Caldo de papas: ponemos todas las verduras troceadas en un caldero con el agua y el aceite, lo cocinamos por espacio de una hora. No añadir mucha agua cuando reduzca porque nos interesa una textura espesa. Una vez guisado todo y revisado de sal, lo trituramos y lo pasamos por un colador fino y reservamos. - Mojo rojo: confitar los dientes de ajo en el aceite de oliva y en el aceite de girasol. Luego mezclar bien con el resto de los ingredientes, triturar , pasar por un colador fino y reservar. - Guarnición: pelar los espárragos y blanquearlos al dente. Cortar los rabanillos en láminas finas. Presentación: Colocamos en el fondo del plato la crema caldo de papas, luego un cordón de mojo rojo y encima la paletilla de cochinillo, previamente regenerada y marcada en la sartén por el lado de la piel luego colocamos los espárragos salteados a un lado con las láminas de rabanillos encima. CREMA DE GOFIO CON FRESAS Y HIERBABUENA Ingredientes (4 personas): - Crema de gofio: 1 l. de leche 200 gr de nata 10 yemas 175 gr de azúcar 90 gr de gofio 2 hojas de gelatina - Sorbete de fresas: 335 gr de agua 150 gr de azúcar 50 gr azúcar invertido 5 gr de estabilizante 1 kg puré de fresas 2 hojas de gelatina - Almíbar de menta: 100 gr de agua 50 gr azúcar 50 gr hojas de hierbuena 1/2 gr de xantana - Fresas naturales: 400 gr fresas naturales Elaboración: Crema de gofio: mezclar la leche con la nata y el gofio y triturar con túrmix hasta que no tenga grumos. Luego hervir. Vigilar que no se pegue, mezclar constantemente. A parte, mezclar yemas y azúcar y añadir el gofio hervido y cocinar como una crema inglesa hasta los 84 grados. Añadir gelatina y guardar en la cámara con film pegado a la crema para que no coja corteza. Sorbete de fresas: calentar agua, azúcar, azúcar invertido y a 40 grados añadir estabilizante y mezclar bien. Añadir luego el puré de fresas, hervir todo el conjunto y echar la gelatina, madurar 24 horas en la cámara y pasar por heladora. Almíbar de menta: hervir agua y azúcar reservar en frío, blanquear las hojas de hierbabuena y enfriar en agua con hielos. Luego, triturar almíbar y hierbabuena y dar textura espesa con xantana. Colar y reservar. Fresas naturales: lavar, secar bien y cortar por la mitad. Presentación: Servir la crema fría de gofio en un plato sopero. En el centro poner una quenefa de sorbete de fresas, alrededor unas fresas troceadas y un cordón de almíbar de menta.
