PRODUCCIÓN DE ESPECIES CINEGÉTICAS: EL CIERVO.

PRODUCCIÓN ESPECIES CINEGÉTICAS: CIERVO
GRUPO 11
PRODUCCIÓN
DE
ESPECIES
CINEGÉTICAS:
EL CIERVO.
TRABAJO REALIZADO POR:
FERNANDO CRUZ
MÓNICA CARPINTERO
YOLANDA CARRERO
DOLORES NOGUERAS.
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PRODUCCIÓN ESPECIES CINEGÉTICAS: CIERVO
GRUPO 11
ÍNDICE
1. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR.
1.1.MERCADO INTERIOR
1.2.MERCADO EXTERIOR
2. BASE ANIMAL.
2.1.DESCRIPCIÓN
2.2.DATOS DE LA ESPECIE
2.3.VELVET.
3. SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.
3.1. INSTALACIONES.
3.2. MANEJO
3.3. ALIMENTACIÓN.
3.4. SANIDAD.
3.5. REPRODUCCIÓN.
4. TIPOS DE PRODUCCIÓN.
5. COMERCIALIZACIÓN.
6. BIBLIOGRAFÍA.
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PRODUCCIÓN ESPECIES CINEGÉTICAS: CIERVO
1.
GRUPO 11
SITUACION ACTUAL DEL SECTOR
Como resultado de los sondeos y degustaciones realizados, hemos detectado una
enorme receptividad por parte del sector profesional (jefes de cocina, jefes de compra,
propietarios de restaurantes) y del consumidor final hacia alternativas viables a la cada vez
más reducida y habitual oferta de productos cárnicos, derivados del vacuno, ovino, porcino y
aves.
El precio del ciervo (por pieza) es variable de una temporada a otra:
Año
Precio €
2001-02 2002-03 2008-09 2009-10 2010-11 2011
2,10
0,95
0,60
1,45
2,78
2,15
1.1.- Mercado interior
En la actualidad, la totalidad de la carne de ciervo que se produce en España procede
de monterías; venado tiene su raíz en el latín venae (procedente de la acción venatoria). La
carne de venado sacrificado en montería procede de un animal que ha muerto en condiciones
de estrés y bajo una extrema tensión muscular, por lo que su carne presenta un nivel de pH
terminal muy elevado.
Los animales abatidos suelen ser (en su mayoría) machos adultos o hembras de
desvieje (no hay que olvidar que el principal objetivo de una montería es la obtención de
trofeos, cuanto mayores, mejor) por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de
sabor muy fuerte.
Habitualmente son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas, y
frecuentemente en condiciones higiénico-sanitarias no óptimas, lo que suele llevar aparejada
contaminación microbiana.
Al morir con toda la sangre dentro y sufrir múltiples traumatismos durante la acción
venatoria, las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas
cualidades organolépticas que nos permiten cualificar la carne como de baja calidad. En estas
circunstancias, la carne de venado tradicionalmente se consume después de muchas horas de
maceración y en guisos muy elaborados.
Ciertamente, estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un elevado aporte de
proteínas, pero su consumo tiene una limitación geográfica (determinadas zonas con tradición
de caza) y temporal (durante otoño/invierno), pero no por ser la época de veda, ya que carne
de venado congelada hay disponible todo el año, sino porque suelen ser platos muy fuertes, no
muy apetecibles en los meses de verano.
Todas las circunstancias hacen que la carne de venado no tenga una fuerte presencia
en la tan de moda cocina mediterránea y en una sociedad cada día más interesada por la
comida sana y menos dispuesta pasar mucho tiempo en los fogones o a consumir platos de
difícil digestión.
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1.2.- Mercado exterior
El primer productor de carne de ciervo de granja del mundo es Nueva Zelanda,
mientras que el primer consumidor de carne de ciervo en Europa es Alemania.
En España, se puede conseguir producir carne de ciervo con costes similares a los
neocelandeses, ya que:
−
−
Nuestros costes de transporte a Alemania son muy inferiores.
El hecho de pertenecer a un país comunitario nos exime de aranceles a la
importación.
− Al realizar las transacciones en euros, tampoco estamos sometidos a las
fluctuaciones del cambio de divisa.
Por lo tanto, podemos penetrar en un mercado tan importante como el alemán en
condiciones de ventaja competitiva.
2.
BASE ANIMAL
2.1.- Descripción
El ciervo o venado es un animal esbelto, robusto,
bien conformado y de porte majestuoso y altivo de patas
largas. Los machos desarrollan a partir del primer año
cuernas de origen óseo, que renuevan todos los años. Las
hembras carecen de cuernas. Su corpulencia puede variar
de modo considerable, siendo la hembra bastante más
pequeña que el macho, del que difiere también por el
color del manto, es muy tímido y miedoso.
Posee un pelaje donde predomina el color marrón
uniforme, con la zona ventral de tono más claro, y un
escudo anal también de tono más claro hasta casi blanco,
flanqueado por bandas oscuras, con la cola corta de color
marrón claro.
Los cervatillos tienen un pelaje característico con
fondo marrón y manchas o "pintas" blancas que mantienen durante aproximadamente los tres
primeros meses de vida.
Existe dimorfismo sexual en tamaño. Los machos, a partir de dos años de edad, tienen
una longitud total cabeza-cola entre 160 y 220 cm y peso entre 80 y 160 kg. Las hembras a
partir de dos años miden de la cabeza a la cola entre 160 y 195 cm y peso entre 50 y 100 kg.
Es más activo durante el amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad
el centro del día. Es una especie marcadamente errática, raramente pasa más de un día en un
mismo lugar.
El macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares
más jóvenes, se organizan en manadas que pueden ir desde 3 ó 4 ejemplares a más de 20,
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normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina la manada manteniendo
una rígida jerarquía en la que participan tan solo las hembras más adultas. Este rebaño
matriarcal posee un territorio de verano y otro de invierno y ambos son defendidos de la
intrusión de otros grupos.
2.2.- Datos de la especie
 Longevidad: Un máximo de 20 años, aun cuando la media es de sólo 5 ó 6 años.
 Berrea (celo): Septiembre-octubre (final del verano). En esta época el macho se










muestra en extremo egoísta: no piensa más que en su apetencia sexual,
olvidándose incluso de comer, por lo que puede perder muchos kilos, entregándose
a duros combates con otros machos contendientes, tratando en algunos momentos
a las hembras con violencia.
Gestación: 230-235 días (8 meses).
Época de parto: De mayo a julio.
Duración del parto: Muy rápido, apenas 10 minutos.
Número de crías por camada: Una. Excepcionalmente dos.
Duración de la lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3 meses. A
partir del 4º mes de vida continúa alternando la leche con alimento sólido.
Madurez sexual: La hembra a los 2 ó 3 años. Los machos a los 3 aunque con
difíciles posibilidades de copular.
Cornamenta del macho: El velvet es la cornamenta del ciervo en estado de
crecimiento. La cornamenta está constituida por tejido óseo y se desprende todos
los años durante agosto y setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento
de una nueva, la cual estará recubierta por un tejido rico en vasos sanguíneos y
nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la gran cantidad de pelos cortos
que contiene. Este se desprende una vez calcificada la cornamenta
aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.
Peso de las crías al nacer: 7-8 Kg.
Lactancia: 150-260 días.
Rendimiento de la canal:
»
»
»
55% (6 meses).
57%(27 meses).
59% (machos adultos).
2.3.- Velvet
Velvet significa en inglés terciopelo y es la cornamenta del ciervo, que en el momento
de crecimiento tiene una contextura afelpada. Su peso varía normalmente entre uno y cuatro
kilos, y cuando no se corta endurece hasta llegar a una conformación ósea y luego,
naturalmente, se cae.
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El velvet crece una vez por año a
una gran velocidad, nace en primavera y
hacia fines del verano ya alcanza su punto
máximo. La rapidez del proceso de
crecimiento no tiene comparación con otros
mamíferos y se produce gracias a la fuerte
concentración hormonal que presenta
durante ese período.
Esta es una de las razones por la que
despierta tanto interés en la cultura oriental,
ya que allí desde hace miles de años se utiliza con fines curativos. En la medicina tradicional
china los productos elaborados a partir del velvet se consideran, después del ginseng, el tónico
general de mayor importancia.
El velvet tiene un mercado muy importante en las distintas comunidades del
continente asiático, a donde ya se han enviado muestras de nuestro país. Se trata de un
producto muy valorado, para tener una referencia su cotización actual es de 70 pesos por kilo.
También el cuero de ciervo es un producto de interés comercial tanto para el mercado
interno como externo. Es frecuente su utilización en marroquinería por tratarse de una materia
prima muy resistente.
3.
SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN
El desarrollo reciente de técnicas de manejo de ciervos creó una alternativa viable de
producción en criaderos permitiendo la comercialización de productos de alta calidad que
gozan de la aprobación de las autoridades sanitarias en el mercado internacional.
La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que
procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor terneza y al control
sanitario al que es sometida.
La cría de ciervos comenzó a principios de la década del setenta en Nueva Zelanda,
Norteamérica y algunos países de Europa y Asia, cuyas coyunturas agropecuarias reclamaban
una diversificación en sus actividades. Desde entonces se ha ido desarrollando en forma
creciente transformándose en un atractivo negocio.
La explotación del ciervo se realiza dependiendo del objetivo productivo que se quiera
alcanzar ya que de este animal se puede obtener:
»
»
»
»
»
Carne: Es su producto principal. Se ubica entre las carnes rojas más magras.
Con un bajo contenido en grasas y baja proporción de colesterol. La proporción
de carne magra varía entre el 73-76%.
Cuerna.
Piel.
Reproductores selectos.
Fines cinegéticos.
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Es un sistema que requiere condiciones de manejo e instalaciones especiales para
preservar el carácter salvaje. El emplazamiento para la cría y desarrollo de esta especie se da
con las siguientes características:






Superficie amplia.
Entorno tranquilo y alejado.
Riqueza y diversidad de hábitat: mosaico vegetal (arbóreo y herbáceo).
Grandes variaciones en altitudes y orientaciones (relieves movidos y ondulaciones
suaves).
No se recomienda grandes masas arbustivas cerradas y de matorral.
Lo ideal es una finca con 80% de pasto y 20% masa arbórea.
3.1.- Instalaciones
Cualquier visitante a un criadero de ciervos, advierte la altura de los alambrados, que
sobrepasan los dos metros. Asimismo, los sistemas de tranqueras son diferentes a los
utilizados en la cría de vacunos. Todo esto se debe a las particulares características de los
ciervos. Este tema de las instalaciones es crucial, pues el manejo que se hará de los ciervos es
la clave para contar con un emprendimiento exitoso.
Las instalaciones, están planteadas por mangas que dan acceso al galpón de trabajo,
por potreros, por divisiones y por perímetro. La alambrada perimetral es primordial, tiene una
altura de 2,20 metros y postes cada 7 metros. La división de los potreros interiores se realiza
con alambrada de 1,80 metro y un poste cada 10 metros. Cabe señalar que los alambres
forman cuadrados. En caso que el animal salte dentro de un potrero interior continúa
permaneciendo dentro del perímetro.
Todos los potreros de los ciervos poseen un acceso a la manga que se achica a medida
que se llega al galpón. Esta reducción se realiza a través de tranqueras-divisiones. El
angostamiento mayor se produce al entrar al galpón. Es aquí donde los ciervos realizan la
mayor presión por eso esta alambrada mide 2,20 metros de altura y tiene un poste cada cinco
metros.
Las tranqueras tienen 6 metros de ancho para permitir el acceso de herramientas, ya
que resulta muy complicado abrir tranquerones para entrar a trabajar con máquinas dentro de
los potreros donde se encuentran los ciervos. También hay tranqueras externas de 4,27 metros
de ancho.
El galpón debe permitir trabajar con tranquilidad y justeza, acorde al temperamento
inquieto de los ciervos. Debe contar con dos corrales exteriores sin techar, de donde los
ejemplares pasan a un galpón que mide 10 por 10 metros y posee 11 corrales interiores, cuyas
divisiones son de 2,25 metros de alto. Además, sobre el corral existe un andén que permite
trabajar desde arriba.
Es muy importante la combinación de tranqueras porque para manejar ciervos siempre
hay que tener un mínimo de tres opciones.
El ciervo, a diferencia del bovino que pasa por la tranquera que se le presenta, es un
animal que se detiene a medir las posibilidades y los riesgos y si decide no pasar, debe contar
con un par de opciones más. Esto mismo se debe realizar cuando se manejan los animales en
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el centro del galpón. Las tranqueras tienen que coincidir siempre en la luz para que el animal
mire y pueda pasar libremente sin sentirse presionado.
Las regiones con sombras y lagunas para protegerse del sol y de ocasionales
predadores, respectivamente, son ideales para el ciervo. Es preferible que estos espacios sean
abiertos, lo que facilita su control. Para el mejor desarrollo de la actividad es preciso, además,
interiorizarse sobre las técnicas de manejo y el diseño de las instalaciones adecuadas.
Extensivas







Vallado perimetral: Ateniéndose a la
normativa (Ley 4/1989 y Ley 42/2007). No
debe impedir la libre circulación de fauna
silvestre no cinegética: La superficie de los
retículos serán 30x10 y a 60cm del suelo
20x30 y prohibido anclar la malla al suelo.
Debe evitar riesgos de endogamia en
especies cinegéticas: la superficie mínima
será de 500 ha (1000 ha en Castilla La
Mancha, Valencia y 2000 ha en
Andalucía).Tendrá una altura de 2 metros y contará con postes, malla cinegética y una
puerta.
Área de monte: tipo de monte, especies vegetales autóctonas dominantes y su
distribución.
Área de cultivo.
Comederos: han de estar distribuidos regularmente por toda la finca, de forma que
ningún ejemplar tenga que desplazarse grandes distancias para poder acceder a uno.
Un comedero por cada 150-200 hectáreas podría ser suficiente.
Bebederos: Al igual que los comederos deberán estar bien ubicados para evitar
grandes desplazamientos de la especie cinegética, sobre todo en los primeros meses de
vida. Se colocarán en las zonas de sequedad, es decir, aquellas que estén a más de 500
metros de zonas con agua (ríos, arroyos, fuentes…). Habrá que tener en cuenta la
orientación, procurando que la sombra les dé el mayor tiempo posible.
Capturaderos: herramienta para el
control de poblaciones, para la
extracción de ejemplares selectivos
destinados a repoblación. Pueden
ser de dos tipos:
 De obra: De diferentes
tañamos, constituido por
empalizadas de madera,
aunque pueden ser de malla
sobre postes metálicos con
una puerta de entrada. En el interior hay una o dos mangas de captura que
pueden finalizar en un muelle de carga en el que habrá una especie de jaula
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para cargar animales uno a uno. Se usa a finales de verano, cuando hay escasez
de comida y esta es usada como cebo.
 De red: Recintos relativamente grandes cercados por una red perimetral
tendida sobre postes de 2m separados entre sí 5m. Tiene una entrada abierta y
cuando hay suficiente número de animales se corre la cortina y capturan con
red.

Torreta de vigilancia.
Semiextensivas: 3-4 animales/ha.






Vallado perimetral.
Parcelas cercadas.
Manga de manejo.
Parques de espera: 0,2-1 ha.
Nave.
Cría y cebo de gabatos:








Esquema de una instalación semiextensiva
Anejas a nave de manejo.
30-120 m2.
10-40 animales.
Puertas (compartimentos y nave): 1-4 metros de ancho.
Paredes de obra o madera: 2 metros de altura.
Comederos.
Bebederos.
Forrajeras.
3.2.- Manejo
El ciervo colorado es un animal muy susceptible al stress, situación que puede
provocar la disminución de sus defensas naturales y como consecuencia de ello los
microorganismos que hasta ese momento se encontraban en equilibrio con su hospedador,
estarían en condiciones de proliferar o de trasladarse, desencadenando así la enfermedad.
Inclusive en caso de contacto con microorganismos exógenos en un animal en óptimas
condiciones y por lo tanto con importantes niveles de defensas, podría no existir
manifestación clínica.
Sería posible que esta caída en las defensas también sea ocasionada por un deficiente
estado nutricional o por la presencia de parásitos, tanto internos como externos.
Por lo tanto, es importante realizar un adecuado manejo de estos animales con el fin de
minimizar las situaciones de stress lo más posible, manteniendo al ciervo en óptimo estado
con el objeto de evitar que dicha caída de las defensas ocurra.
Cuando se incorpora al criadero ciervos recién capturados, esos cuidados deberán ser
mayores. Se han observado muertes por miopatías hasta 45 días postcaptura. Por lo tanto
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conviene tratar de concentrar todos los trabajos a realizar con ellos (caravaneado,
desparasitaciones, vacunaciones, etc.) en una sola maniobra, para que pasen por el galpón de
manejo lo menos posible. Previo a esto, sería aconsejable acostumbrarlos a pasar por dichas
instalaciones dejando las tranqueras abiertas, pudiéndose también suministrar maíz o algún
otro suplemento en esos lugares con el objeto que los conozcan y no desconfíen una vez que
se los encierren.
Si no se toman estas precauciones con los ciervos recién ingresados y no se realiza un
diseño adecuado de los corrales de encierre, mangas y galpón de manejo, los animales podrían
sufrir graves traumatismos, (fracturas de extremidades y de vértebras cervicales) que
generalmente terminan con su muerte.
Es importante dotarse de mucha paciencia al momento de arrear los ciervos, preparar
con anterioridad todas las tranqueras de acuerdo hacia donde se los quiere conducir y esperar
que ellos solo encuentren el camino sin ejercer demasiada presión ni encajonarlos en ningún
rincón, para evitar los accidentes mencionados.
El corte del "velvet" de segundo crecimiento a mediados de enero constituye una
práctica esencial para disminuir el riesgo de graves lesiones como consecuencia de las peleas
durante la brama. Es aconsejable aprovechar esta oportunidad para seleccionar o reagrupar los
machos del plantel de "velvet" y los reproductores, dado que más adelante se tornarán más
excitables, aumentando los riesgos tanto para ellos como para el personal.
Es importante la observación regular del rodeo para detectar tempranamente cualquier
signo de una posible enfermedad, como por ejemplo la presencia de animales con aparente
pérdida de peso corporal respecto al resto, existencia de ectoparásitos, la presencia de
descargas nasales, una actitud más depresiva o más nerviosa de lo habitual, etc. Para ello
resulta muy práctico aprovechar el momento en que se le suministra ración, observándolos
cuando se acercan a comer la misma.
Grupos de animales:
 Hembras adultas.
 Primalas: Hembra de ganado menor o de caza mayor que tiene más de un año y
menos de dos.
 Gabatos y gabatas: Cría de ciervo de menos de un año de edad.
 Varetos: ciervo de un año con una sola punta o "candil" en cada una de sus
cuernas.
 Sementales.
3.3.- Alimentación
Necesitamos conocer el tipo y la cantidad de alimento necesario para el correcto
desarrollo del ciervo. La alimentación es el principal factor limitante de la densidad de estos
animales que puede soportar un determinado coto, pues a pesar de los cultivos agrícolas a su
disposición y los aportes alimenticios (alimentación complementaria), la vegetación natural
sufre la elevada carga cinegética, envejeciéndose el monte en unos sitios y en otros sufriendo
muy variados daños en muchos casos irreversibles.
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Importante:
 Calidad trofeos: La disponibilidad de vegetación natural influye de forma





determinante en la calidad de las cornamentas.
Entrada en producción de las hembras.
Crecimiento feto.
Producción lechera de las hembras.
Mortalidad neonatal gabatos.
Estado sanitario reses.
Deberá ser lo más natural posible, suplementando solo en situaciones de estricta
necesidad.
La ingestión depende del fotoperiodo y el celo y podemos clasificar su alimentación
en dos grupos:
−
−
Leñosas: encina, jara, espino.
Herbáceas: gramíneas.
Tiene importancia en su alimentación la bellota (Quercus) que madura durante el
otoño y cae en invierno.
En la alimentación del ciervo hay que elaborar un plan de actuación teniendo en
cuenta varios aspectos:

Conocer la capacidad de carga de la finca:



Necesidades de la población.
Disponibilidad de alimento (oferta estacional).
Épocas de mayores necesidades (primavera y final de verano)


♀: Lactación y gestación.
♂: Crecimiento de la cuerna y acúmulo de reservas corporales en la época previa a
la berrea.
Evolución del peso del ciervo macho y hembra
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ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA METABOLIZABLE EN CIERVOS
Peso vivo (Kg)
E.M. (MJ/día)
Hembras
Mantenimiento
Ppio. de gestación
Final de gestación
Lactación
80
80
80
80
21
22
24
38
Machos
Mantenimiento
Otoño
Invierno
Primavera
Verano
140
120
120
120-140
120-140
24
18
30
32
29
Incremento diario de peso
(g/día)
Gabatos
6-8 meses
8-11 meses
20-40
90-100
250
150
11-16 meses
12
15
26
20
COMPOSICIÓN DE LA DIETA DEL CIERVO A LO LARGO DEL AÑO (%)

Hojas y semillas de
árboles y arbustos
Herbáceas
Frutos de
árboles
Primavera
Verano
Otoño
25
30
20
75
25
45
0
45
35
Invierno
16
72
12
Baches alimenticios (final de invierno y verano).
Las soluciones a aportar para estas situaciones pueden ser una menor carga de
animales, introducción de alimentación complementaria y siembras.
En cuanto a esta última se puede llevar a cabo mediante unas técnicas
complementarias:
»
»
»
»
Abonado con superfosfatos en pastos.
Instalar parcelas de regadío.
Implantación de arbustos forrajeros.
Pastoreo rotacional.
Mediante estás técnicas conseguimos una alimentación más natural, sin necesidad de
introducir una alimentación complementaria y al mismo tiempo aumentamos el potencial
productivo de la explotación al aprovechar los recursos naturales del recinto y todo ello
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conllevará a una reducción en los costes de producción. Las posibles estrategias relacionadas
con los recursos naturales del propio entorno durante las estaciones son:
 Final invierno:
 Siembra de centeno u otros cereales invernales.
 Realizar podas o cortas tardías en comunidades arbóreas y/o arbustivas.
 Final verano y principio otoño:





Aprovechamiento de cereales en rastrojera.
Podas anticipadas.
Establecer arbustos forrajeros.
Mejoras en pastizales de fenología más tardía.
Implementar pastizales de trébol subterráneo u otras leguminosas.
 Los cultivos de los cuales puede alimentarse el ciervo son:
 Centeno: consumo en verde durante el invierno. Es muy palatable y de calidad.
 Avena, cebada y trigo: aprovechamiento en seco (grano) en verano. Tiene mucha
energía pero poca proteína).
 Veza-avena: principio de verano.
 Girasol: pastoreo a finales de verano y comienzo de otoño. Ricos en materias
nitrogenadas digestibles.
En explotaciones semiextensivas distinguiremos entre dos grupos:


Gabatos tras destete: Primero pienso concentrado (19% de proteína) y después
alimentación natural y pienso (16%).
Adultos: En libertad. Alimentación natural y alimentación complementaria y
complementos vitamínicos en estados productivos importantes (lactación, crecimiento
de la cuerna…).
En cuanto al agua será mínimo de 5 litros por
animal y día.
3.4.- Sanidad
 Explotaciones extensivas: Evitar la entrada de patógenos y prevenir la concurrencia
de factores que debiliten al animal:
−
−
−
−
−
Ajustar la carga ganadera y suplementar en épocas desfavorables.
Eliminar individuos débiles y enfermos.
Cuarentena antes de liberal animales.
Estudio y diagnóstico de parasitosis en animales abatidos.
Control sanitario de ganado doméstico.
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PRODUCCIÓN ESPECIES CINEGÉTICAS: CIERVO
GRUPO 11
 Explotaciones semiextensivas:
−
Pesaje:
»
»
»
−
−
−
−
−
−
−
−
Ciervas y crías: destete.
Venados: antes y después de la monta.
Gabatos: durante el crecimiento.
Destete: 2-4 semanas antes de la reproducción.
Formación de lotes.
Actuaciones sanitarias: inspección, diagnóstico, tratamiento, vacunación y
desparasitación. En crías vacunar de Enterotoxemia y Pasterelosis a partir de 2,5
meses, revacunar a las 2-5 semanas y revacunar cada 6 meses. Desparasitar cada 3
meses el primer año y después cada 6 meses.
Toma de muestras biológicas previo ingreso de animales.
Tuberculinización.
Corte de cuerna osificada y en crecimiento.
Identificación.
Técnicas de reproducción asistida.
Selección
−
−
−
−
−
−
Selección de gabatos (machos y hembras) por sus mejores pesos.
Selección de varetos para venta según longitud, grosor de varas.
Selección de primalas para futuras reproductoras según su mayor peso.
Selección de sementales por formato corporal y desarrollo de astas.
Eliminación de hembras reproductoras no paridas o parto tardío.
Eliminación de animales que dan problemas de manejo y de animales mansos.
 Agosto:



Crías del año: Destete + pesaje + identificación + desparasitación + vacunación.
Agrupados en lotes según peso y número.
Hembras adultas: Agrupar en lotes de 50. Llevar a cercas de cubrición. Desvieje
(sacrificio).
Sementales: Corte de cuerna + selección para cubrición (2/50♀) + desparasitar.
 Septiembre – Noviembre: Cubriciones.
 Noviembre – Diciembre:



Separación de machos y hembras.
Agrupación de todos los machos en un lote.
Desparasitación de machos.
 Enero:

Pesaje de gabatos/as + separación + desparasitación + formación de dos lotes
(reposición o venta).
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PRODUCCIÓN ESPECIES CINEGÉTICAS: CIERVO


GRUPO 11
Varetos (reposición): Se incorporan al grupo de sementales en noviembrediciembre.
Primalas (reposición): Pasan al grupo de hembras adultas tras el destete.
3.5.- Reproducción
El proceso de brama o servicio, con un ocho por ciento de machos seleccionados del
lote de producción de velvet, comienza en marzo. El período de gestación dura
aproximadamente ocho meses, por lo que la parición se inicia en diciembre. Con quince
meses de edad y unos 80 kilogramos de peso, las hembras se encuentran en aptitud
reproductiva. Son muy fértiles, gestan un feto por año y su persistencia productiva es de
aproximadamente una década.
Luego del destete, los bambis son desparasitados y puestos en un campo con pasto
tierno, también se les ofrece maíz para amansarlos debido a que al destete son muy ariscos.
Los bambis se llevan con los machos grandes para que aprendan de éstos cómo manejarse. De
esta forma se tranquilizan y se adaptan rápidamente. Si se los deja solos en grupos de bambis,
corren en forma permanente dentro del potrero.
En cuanto a las hembras, reciben buena comida a principios de octubre para lograr un
buen estado corporal al parto y buena lactancia hasta el destete. Luego se las traslada a un
campo de menor calidad, desde el servicio a un mes anterior a la parición. El servicio se
realiza en los meses de febrero y marzo y la parición es en el mes de noviembre. Las hembras
se separan por tamaño de preñez, esto es un mes o veinte días antes de la parición.
Se dividen en grupos: las preñadas temprano (cabeza de parición), las preñadas tarde
(cola de parición), y posiblemente secas, estas últimas son llevadas a un potrero de inferior
calidad de pasto. Los porcentajes de preñez resultan ser muy similares a los destinados para
vacunos, entre un 90 por ciento de preñez y un 84 por ciento de parición. También el
porcentaje de machos sobre hembras es similar al de los vacunos, promediando el 4 %.
La selección genética puede ser por velvet, es decir la mejor cabeza. De esta forma los
machos que dan la mejor cabeza de velvet se registran en una planilla y entran al rodeo de cría
para servicio. Esto en cuanto a los machos es fundamental, pues los animales de mejor
cabeza, son también los que tienen buena carne y buen músculo. En las hembras la selección
se realiza en base a tamaño grande, esto es importante porque el tamaño corporal del animal
coincide con el desarrollo del velvet.
También se selecciona según condiciones de mansedumbre y tranquilidad para el
manejo. Cuando aparecen animales muy nerviosos, si es macho se lo destina para coto de
caza y si es hembra, para carne. Además, los machos que durante dos o tres años rompen el
velvet o saltan alambrados, también tienen ese destino. Esto es así porque un macho nervioso
en un rodeo de cien animales puede alterar el orden general.
La vida reproductiva del macho se prolonga hasta los 18 o 20 años de edad. Si el
macho tiene una buena cabeza a los quince años puede también ser vendido para coto de caza,
y algo similar sucede por diente. La hembra cría a los tres años, y su período reproductivo se
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prolonga hasta los 15 o 16 años. Cuando deja de tener buen diente, directamente se la separa
del rodeo de cría.
En cuanto a la sanidad, en la actualidad se trabaja con los mismos tranquilizantes y
antiparasitarios que para los vacunos.
4.
TIPOS DE PRODUCCIÓN
La cría de ciervos puede ser orientada hacia la obtención de distintos productos,
dependiendo de la evolución de la demanda y precios de éstos en el mercado nacional e
internacional. Los que poseen demanda más sostenida son la carne (venison) y el velvet, a los
que se agregan los subproductos (cueros, órganos, glándulas, etc.), reproductores y trofeos de
caza.
a) Carne: La carne de ciervo se caracteriza por un alto contenido en proteínas y bajo
en grasas y energía, por lo que es muy buscada por numerosos consumidores que prefieren
una alimentación más saludable, siendo ésta una de las pocas carnes rojas que reúnen esas
características.
A esto se suman algunas ventajas diferenciales en cuanto a la eficiencia productiva
con respecto a las especies tradicionales, como un mayor rendimiento carnicero (54-57 %),
proporción carne/hueso más elevada (5.2 en el ciervo y 4.4 en el bovino) y mayor
adaptabilidad del consumo y ganancia de peso, en relación con la producción de forraje.
El metabolismo de la hembra de ciervo colorado se encuentra perfectamente adaptado
al medio ambiente, estando sus requerimientos nutricionales estacionados en relación con la
oferta forrajera, siendo sus necesidades alimenticias mayores durante los meses de primavera
- verano, cuando la producción de forraje es más abundante y por lo tanto más barata. En el
macho disminuye el consumo de alimento durante la brama (marzo-abril), período
reproductivo en que utiliza sus reservas y pierde peso, reponiéndose en los meses posteriores.
Por lo tanto, el ritmo de ganancia diaria es mayor durante el mencionado período de
primavera-verano, por lo que resulta más económico faenar machos jóvenes de 15 o 27
meses, situación que también contribuye a lograr una mayor terneza y calidad del producto
final.
Componentes de la res de ciervo colorado y A. Angus (% de peso). Maiga 1974.7
Ciervos Adultos
Novillo
Pre-Brama Post-Brama
A.Angus
Peso de la res (Kg)
120
87
250
Composición
Grasa
20.8
1.3
21.5
Carne
66
83.2
62
Hueso
12.9
15.5
14
Rel. Carne hueso
5.1
5.3
4.4
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Los machos de criadero generalmente son faenados al alcanzar el peso en el cual el
contenido de grasa es del 8-12 % del peso de la res. Las reses comerciales de ciervo contienen
menos de la mitad de grasa que las de bovinos y ovinos.
El ciervo difiere ampliamente respecto a las especies domésticas en que la grasa
corporal es movilizada durante el otoño (brama) y existe baja capacidad de remplazo en el
invierno, independientemente del nivel de alimentación. Durante la primavera y el verano la
deposición de grasa ocurre en forma similar que en el ovino y bovino. Para la producción de
carne magra, los machos mayores de 3 años de edad deberían ser faenados en invierno,
momento en que presentan el menor contenido de grasa (1,26-4,4 %).
COMPOSICIÓN (%) CARNE CIERVO
Lomo
Pierna
Proteína
24,7
23,8
Grasa
3,3
3,0
Agua
70,8
71,2
Minerales
1,4
1,9
PORCENTAJE DE GRASA COMPARADA
Peso (Kg)
Grasa (%)
Cordero
15-20
22-27
Toro
200-240
18-22
Ciervo
55-70
8-12
b) Velvet: Así se denomina a la cornamenta del ciervo en estado de crecimiento. La
cornamenta está constituida por tejido óseo y se desprende todos los años durante agosto y
setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento de una nueva, la cual estará recubierta
por un tejido rico en vasos sanguíneos y nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la
gran cantidad de pelos cortos que contiene. Este se desprende una vez calcificada la
cornamenta aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.
El mencionado ciclo de crecimiento se encuentra regulado por distintas hormonas, las que a
su vez están influenciadas por el fotoperíodo, así como también por factores genéticos,
nutricionales y nerviosos.
La producción de velvet requiere que el corte se realice antes que la cornamenta se
osifique demasiado, siendo el momento óptimo para ello entre los 55 y 65 días de iniciado su
crecimiento (octubre y noviembre). Dicho corte se realiza previa anestesia general o local, no
afectando su desarrollo futuro, pudiendo producirse inclusive un segundo crecimiento de
menor valor (que se cortará en enero).
La cantidad de velvet a obtener por corte, dependerá de la edad, estado nutricional y
potencial genético del animal. Un macho a partir de los 4 ó 5 años puede producir entre 3 a 4
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kg por año, siendo aún mayor cuando se realiza una adecuada selección genética. Dicha
producción disminuye a partir de los 11-13 años de edad, momento ideal para destinarlo a un
coto de caza.
El precio internacional del velvet es algo fluctuante, lo que también influye sobre el
mercado de venison (carne), dado que cuando el precio baja, mayor cantidad de machos son
destinados a faena y por el contrario, cuando éste sube, aumenta el stock velvetero y por lo
tanto la oferta de machos para faena disminuye.
Su calidad a su vez se encuentra influenciada por la edad del animal, el momento del
corte, la presencia o ausencia de lesiones y si se trata del primero o segundo corte.
Este producto es utilizado en los países orientales (Corea, China, Japón), para la elaboración
de compuestos medicinales con variadas indicaciones: tónicos, reconstituyentes,
potenciadores sexuales y para el tratamiento y prevención de distintas enfermedades
específicas.
Según Brechman et al., 1969, el velvet tiene los siguientes efectos sobre el organismo
humano) Gonadotróficos (en ciertos tipos de infertilidad); b) hematopoyéctico (indicado en
algunos clases de anemias); c) protección contra el stress y el shock; d) protector hepático; e)
estimulante del crecimiento; f) retardante del envejecimiento y g) cicatrizante.
Estas acciones se deberían a su alto contenido de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos
esenciales, hormonas y minerales.
El velvet también es utilizado en combinación con otros productos clásicos de la
medicina oriental, como el ginseng, otros derivados del ciervo (órganos, glándulas, cola, etc.),
entre los principales.
c) Cuero: Este producto es muy apreciado dada su gran elasticidad y suavidad,
resultando apropiado para la obtención de napa y la elaboración de prendas de vestir de
excelente calidad.
El cuero de los ciervos jóvenes (1-4 años) tiene más resistencia a la fricción que el de
los mayores, resultando los 2 años, la edad en que se obtiene la resistencia más alta a la
abrasión. La calidad varía como consecuencia de cicatrices producidas por peleas,
observándose mayor cantidad y tamaño de éstas en los cueros de animales de más edad.
La napa de mayor calidad es la que previene de ciervos de 6 meses-2 años.
d) Otros subproductos: Testículos, cola, sangre, corazón, hígado, placenta y otros
elementos son combinados con el velvet u otros productos de origen animal o vegetal, para la
elaboración de medicamentos.
e) Trofeos de caza: La cría del ciervo bajo un manejo apropiado, permite la
aplicación de toda la tecnología actualmente disponible para las especies domésticas,
posibilitando de esta manera acelerar la selección y mejoramiento genético, pudiéndose
obtener animales de alto valor cinegético.
Los machos seleccionados que integran el plantel velvetero, antes de comenzar el
período declinante de su producción y por ende, del desarrollo de su cornamenta, pueden
dejarse sin cortar la misma y ser destinados a un coto de caza, incluso dentro del mismo
establecimiento, si sus características así lo permiten. Es posible obtener de esta manera un
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ingreso final muy elevado por cada trofeo (U/$ 1.500-5.000), dependiendo de la calidad del
mismo.
f) Venta de reproductores: Durante los primeros años del desarrollo de la actividad y
hasta que se forme un stock importante de ciervos en cautiverio, la venta de reproductores
para conformar el plantel inicial de los nuevos criaderos, se constituye en un ingreso muy
importante, superando en las primeras etapas al resto de los productos a obtener.
Dada la demanda de vientres generada en Nueva Zelandia durante la expansión de la
actividad, recién en los últimos años comenzaron a destinar hembras jóvenes para faena, por
lo que es de esperar que en nuestro país ocurra lo mismo.
5.
COMERCIALIZACIÓN
Entre el 38 y el 40% del peso de la res corresponde a los cuartos posteriores. Los
cuartos anteriores representan entre el 18 y el 20 % del peso de la res, el torso (espina dorsal y
lomos) un 15 a 18%, el cuello un 14 a 16% y el costillar un 10% del mismo. Así, un animal de
100 kg de peso vivo podría rendir a faena un 58% y proveer 22 kg en cuartos posteriores, 11
kg en cuartos anteriores, 9 kg en espina dorsal y lomos, 8 kg en cuello y 8 kg en costillar.
Los cortes de mayor valor provienen de los cuartos posteriores y los lomos.
Aproximadamente el 53% de la res la constituyen los cortes de alto valor, el 40% los cortes de
segunda clase y el 7% restante es hueso de descarte.
La carne de ciervo tiene alto contenido de hierro. Esa característica, deseable
nutricionalmente, oscurece la carne (oxidación del hierro) y pierde el color rojo limpio que
atrae al consumidor. La faena en condiciones higiénicas, el empaquetado al vacío y la
conservación en atmósfera controlada (alta presión parcial de dióxido de carbono) permiten
reducir al mínimo ese efecto y mantener la carne por períodos prolongados sin perder calidad.
El tratamiento de los animales en los días y momentos previos a la faena influye sobre
la calidad de la carne. El nivel estrés impuesto al animal incrementa la tensión del músculo y
reduce su terneza posterior. El incremento en la acidez de la carne (ácido láctico) es un
indicador. El manejo enérgico, el personal desconocido, el transporte previo a la faena y el
desorden elevan el estrés del animal y "endurecen" la carne. También el congelado rápido
luego de la faena reduce la terneza, aspecto difícil de resolver en faenas de reducida escala
donde se dispone solamente de cámaras de congelado. La estimulación eléctrica de la res
(inmediatamente después de faenado el animal) con bajo voltaje y por corto tiempo mejora la
terneza en un 20 a 40%.
Anualmente el ciervo macho intacto produce cornamenta, la que naturalmente
transcurridos los dos meses de apareamiento. En primavera crece con vigor una asta blanda,
cartilaginosa, altamente irrigada, recubierta de felpa (velvet). Durante el verano continúa su
crecimiento y se calcifica endureciéndose, toma una textura ósea y pierde la felpa. Alcanza su
máxima expresión al comienzo del otoño, al ingresar a la estación de apareamiento. Existe
una estrecha relación entre la edad, el tamaño del animal, su peso y nutrición, y la producción
de cornamenta.
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Todos los ciervos y en particular los machos adultos intactos deponen cantidades
importantes de músculo y grasa durante primavera y verano, y la movilizan en otoño. La
"brama" le cuesta al macho casi el 85% de su reserva grasa y una sustancial proporción de
tejido muscular. En primavera comienza un rápido crecimiento primando la deposición de
proteína en masa muscular. En el verano se reponen las reservas grasas y aumenta también el
contenido de agua en los tejidos
El ciervo es eficiente en la conversión de pasto a carne de calidad. La cantidad de
forraje que el animal está voluntariamente dispuesto a consumir depende de factores
dependientes del animal, del alimento, del fotoperiodo y de las interacciones entre factores.
Requerimientos de crecimiento y engorde
El proceso de recría e invernada de machos y hembras es rápido y debe ocurrir en
primavera y verano. Es durante estas dos estaciones donde las tasas de crecimiento son
mayores. Para optimizar calidad y rendimiento del sistema es importante lograr que las
hembras destinadas a reproducción alcancen los 85 kg de peso vivo en Febrero para entrar a
servicio en Marzo (15 meses) o ser destinadas a faena.
De la misma manera sería conveniente que el peso de 15 meses para los machos esté
en 100 a 110 kg en Febrero o Marzo. En esos meses se logra combinar el mejor peso para
faena (entre 100 y 120 kg) y el grado de terminación necesario. El consumo diario del animal
tiende a disminuir (como proporción del peso adulto) a medida que se reduce la longitud del
día y en consecuencia la cantidad de energía disponible para ganancia de peso. El efecto
estacional y la edad (mayor de 20 meses) tienden a inducir un cambio en la composición de la
ganancia hacia la deposición de grasas. La faena a los 27 meses resulta en reses más pesadas
(más de 70 kg) pero con algo más de grasa.
Ciclo productivo
La producción de ciervo colorado en criadero semeja al ciclo completo en ganadería
vacuna. Las categorías de animales existentes en un planteo de cría y engorde con engorde
están constituidas por:
 Rodeo de madres o hembras para reproducción.
 Grupo de machos reproductores.
 Rodeo de cervatos y ciervos en crecimiento y engorde (equivalente a una
invernada).
 Si el establecimiento produce velvet, existirá un rodeo de machos para corte de
velvet en el que se incluyen el grupo de machos reproductores.
Cada otoño las hembras serán expuestas a los machos en la "brama" durante 60 a 70
días. Después de una gestación de 8 meses, nacen los cervatos en noviembre y diciembre.
Inmediatamente antes o después de la "brama" siguiente se realiza el destete. A partir del cual
los cervatos inician la etapa de invernada o engorde. En el verano siguiente
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(aproximadamente 15 meses) la mayoría debería haber alcanzado el estado de crecimiento y
engorde para faena. Una fracción menor, que no alcanzará el peso y estado necesarios
continuará en el campo hasta los 27 meses (primavera y verano siguientes) para su faena.
Entre los 6 y los 12 meses se seleccionan las hembras que serán destinadas a
reproducción y los machos que serán incorporados al lote de productores de velvet. Si no
existen metas de crecimiento de los rodeos, la cantidad de animales a retener para
reproducción o velvet dependerá de la tasa de reposición de cada lote (10 al 12% en el rodeo
de cría y 18 al 20% en el rodeo para velvet). A los 15 meses de edad las hembras han
alcanzado la pubertad y se encuentran en condiciones de aparear. En la mayoría de los
planteos se las incorpora al rodeo en reproducción en ese otoño.
Si el establecimiento posee un programa de mejora genética, las tasas de reposición
serán mayores. Los objetivos de mejora son principalmente:





Fertilidad.
Precocidad.
Tamaño y conformación para producción de carne.
Mansedumbre.
Tamaño y conformación de cornamenta para producción de velvet y piezas de
caza.
Un rodeo tipo se basa en un 80% de hembras para reproducción y 20% de machos para
producción de velvet. Dados sus requerimientos distintos estos lotes no se mezclan, salvo los
machos de reproducción (equivalente al 5% del rodeo de madres). También al destete se
requiere mantener los cervatos en un lote aparte y continuar en una cadena de alimentación
propia durante su crecimiento y engorde, separada de las categorías adultas hasta su venta o
cambio de categoría.
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BIBLIOGRAFÍA
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17. Manejo del ciervo común en cotos cerrados - Juan Caballero de la Calle (Dr. Ingeniero
de Montes).
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