Ficha informativa

Esturión
1
Acipenser baerii
P E S C A
Y
J U N I O
D E
© Reporters
Los esturiones siberianos se pueden criar en tanques, estanques o jaulas. Son carnívoros, y se les alimenta con pienso en
gránulos a base de harina y aceite de pescado, así como
extractos vegetales. El tiempo medio de cría de un esturión
destinado a la producción de carne es de 14 meses para obtener un pez de talla comercial (700 g). Durante la temporada
de recolección, su captura se realiza mediante redes.
2012
El esturión, famoso sobre todo por el caviar,
también puede criarse por su carne sin espinas.
La reproducción del esturión siberiano es complicada, dado
que las hembras no ovulan todos los años y tampoco lo hacen
al mismo tiempo. No obstante, mediante el control de la temperatura del agua es posible obtener huevas durante un
periodo relativamente prolongado, de diciembre a mayo.
La explotación del esturión para la producción de caviar es costosa, ya que las hembras no pueden reproducirse hasta alcanzar al menos la edad de siete años. Durante este periodo el
cultivo se lleva a cabo en tanques de agua dulce corriente. En el
pasado, se sacrificaba a las hembras para extraer las huevas.
En los últimos años, en cambio, los piscicultores han desarrollado técnicas para la extracción del caviar sin sacrificar al ejemplar, lo que disminuye los gastos de producción, pues aumenta
el rendimiento de cada hembra.
I
Cultivo
n° 5 6
Una de las especies de esturión con mayor presencia en las piscifactorías de la UE es el esturión siberiano (Acipenser baerii),
cuyos sistemas de cría se desarrollaron durante los años
setenta en la antigua Unión Soviética. Los primeros ejemplares
se introdujeron casi en la misma época en Francia como parte
de un programa de cooperación científica.
I
Debido al agotamiento de las poblaciones, la pesca del esturión prácticamente ha desaparecido a escala mundial y está
prohibida la exportación de caviar procedente de ejemplares
salvajes. La piscicultura ha sustituido a la pesca, y la acuicultura china representa actualmente el 85 % de la producción
mundial. Después de China, los principales productores de
esturión son Rusia y la UE. En la actualidad, el esturión siberiano es el que más se cría en Europa occidental. Aunque las
estadísticas sobre producción no son del todo fiables, parece
ser que la acuicultura del esturión en Europa se orienta esencialmente a la producción de caviar (80 % en valor), hasta el
punto de que en la actualidad la UE exporta (en valor) más
caviar del que importa. Dentro de la UE, Italia y Francia son los
principales países productores.
E U R O PA
En Europa se crían varias especies de la familia de los
Acipenseridae, entre las que cabe citar el esturión siberiano, el
esturión del Danubio, el esterlete, el esturión común y el esturión adriático. Muchas de las especies están amenazadas o en
grave peligro de extinción. Su población ha disminuido de forma
drástica debido a la construcción de presas que interrumpen las
rutas migratorias, a la pesca intensiva y a la contaminación. Por
tanto, la cría del esturión es importante no sólo para la producción de carne y caviar, sino también para la reconstitución de
esta especie; por consiguiente, esta práctica resulta beneficiosa
para la conservación de las poblaciones salvajes.
E N
Producción y comercio
A C U I C U LT U R A
Biología
Presentación en el mercado
El término «caviar» únicamente puede designar las huevas de
los esturiones de la familia Acipenseridae conservadas en sal.
Las huevas procedentes de otras especies solo pueden denominarse «sucedáneo de caviar». La carne del esturión, que presenta la ventaja de carecer de espinas, resulta un producto
atractivo. Sin embargo, los consumidores europeos todavía
conocen poco este tipo de pescado, que se vende en filetes
o ahumado.
Suministro y comercio de esturión
en la UE* (2009)
(millones EUR)
50
40
30
20
10
0
Producción
Importaciones
extra-UE
Exportaciones
extra-UE
Comercio
intra-UE
● Carne
● Caviar
* procedentes de la pesca y la acuicultura.
Rodajas de estu
rión al estragó
n
Ingredientes p
ara 4 personas
• 4 rodajas de
esturión
• 30 g de man
tequilla
• 1 chalota
• 3 ramitas de
estragón fresc
o
• 10 cl de vino
blanco seco
• 10 cl de nata
líquida
• 1 tomate fre
sco
• 20 cl de cald
o de pescado
• Flores comes
tible
• Sal y pimienta s
Preparación
Fuente: Eurostat para la carne, estimación mediante datos de distintas
fuentes realizada por la Dirección General de Asuntos Marítimos
y Pesca de la Comisión Europea para el caviar.
Producción acuícola
de esturión en la UE
(2009)
Receta del chef
Philippe Votque
© Mar de Silleiro
1. C
ocer al horno
en el caldo de
pescado las roda
durante 15 minu
jas salpimenta
tos a 175° C.
das
2.Retirar las• ro
dajas y reservar
las al calor.
3. R
educir al fueg
o el jugo de co
cción en 2/3 de
4.E n una cacero
su volumen.
la, dorar en la m
ante
la pulpa de los
tomates cortado quilla la chalota troceada y añ
5.Añadir el estra
s
adir
gón picado muy en dados.
6.Incorporar la
fino y regar con
nata líquida y re
el jugo de cocc
ducir hasta que
ión reducido.
Comprobar la co
adquiera consist
ndimentación.
encia.
7. R
ecubrir con es
ta sa
sin tratar, escogid lsa las rodajas y decorar co
n flores comes
as
tibles
geranios, prímula según la estación (violetas,
rosas, capuchina
s, acianos, borra
s,
jas, pensamien
tos, etc.).
nne (Euro-Toq
ues, Bélgica)
●
●
●
●
más de 500 toneladas
entre 200 y 500 toneladas
entre 100 y 200 toneladas
menos de 100 toneladas
Fuente: Eurostat.