QUINUA = Chenopodium quinoa La quinua o quínoa, (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y el Perú ademas de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudoceral porque botanicamente no pertenece a los cerales verdaderos , pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal Crece desde el nivel del mar en Chile y el Perú hasta los 4.000 metros en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2 500m. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Caryophyllales Familia: Amaranthaceae Género: Chenopodium Especie: C. quinoa Origen Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca. Descripción La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y poliformas ( diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm. de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Nombres comunes Aymara: Supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali. Chibcha: Suba, pasca Mapudungun: Dawe, sawe Quechua: Ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa. Variedades Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades: Sajama (Patacamaya, Bolivia) Real (Llica, Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú) Cheweca (Puno, Perú) Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú) Blanca de Chuquito (Perú) Blanca de Junín (Perú) Rosada de Junín (Perú) Ccoito (Perú) Choquetipo (Perú) Chullpi (Perú) Witulla (Perú) Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú) Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia) Catentoa (Concepción, Chile) Regalona (Temuco, Chile) Cultivo El altiplano Peruano - Boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de estos paices; Principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro. Y otro tanto del Perú, especialmente puno y toda la región andina. Usos Alimentación: La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el hombre. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializa en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqé, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne. Un serio problema para la masificación de la producción de Quínoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua. Medicinales: La quinua ha sido considerada tambien como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos mas frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias y luxaciones, etc. Rituales: Como grano madre la quinua formo parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la conquista. Edición en español de Wikipedia, iniciada en el 2001 Nutrición Tiene una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos , Lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas. La semillas contiene entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, a pesar que los granos de almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de amilosa, y forman gelatinas entre los 55 a 65 °C. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Ministerio de Agricultura del Peru. Portal Agrario. LA QUINUA NO TIENE COLESTEROL NO FORMA GRASAS EN EL ORGANISMO NO ENGORDA, ES DE FACIL DIGESTIBILIDAD CONTENIDO DE SAPONINA 0.08% ES UN PRODUCTO NATURAL ECOLÓGICO La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de las principales fuentes de proteínas como se puede apreciar en los cuadros comparativos . La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales. Valor Nutritivo Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor. La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas. Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales. Proteina de calidad: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina - Mayor proporción de embrión. El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Región. Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos (kgs) componentes% quinua carne huevo queso leche vacuno leche humana Proteinas 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80 Grasas 6.10 50.00 3.20 3.50 3.50 Hidratos de carbono 71.00 - - - - - Azúcar - - - - 4.70 7.50 Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 - Calorias 100 Grs. 370.00 431.00 66.00 80.00 _ 200.00 24.00 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs) componentes% quinua trigo maiz arroz avena Proteinas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30 Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60 Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70 Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60 Calcio 0.12 0.05 0.01 - - Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 - Hidratos de Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00 La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada. LA PRIMERA REVISTA A RGENTINA PUBLICADA EN INTERNET- desde 1996 ..... Cuadernos de BIOÉTICA.ORG COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA Componentes Contenido de 100 g de Valores diarios recomendados parte comestible (basado en una dieta de 2000 calorías) 351 Calorías Humedad Carbohidratos Fibra Grasa Total Lisina 9.40 - 13 % 53.50 - 74.30 g 300 g 2.10 - 4.90 g 25 g 5.30 - 6.40 g 66 g 6.80 - 8.50 g 11.00 - 21.30 g Proteínas Metionina Treonina Triptófano 2.1 mg 4.5 mg 1.3 mg Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre PERFIL AMINOACIDO (100 Grs. de producto) Aminoácidos (AA): AMINOACIDOS % AA/100grs. de proteínas: QUINOA TRIGO LECHE Histidina * 4.6 1.7 1.7 Isoleucina * 7.0 3.3 4.8 Leucina * 7.3 5.8 7.3 Lisina * 8.4 2.2 5.6 Metionina * 5.5 2.1 2.1 Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7 Treonina * 5.7 2.7 3.1 Triptofano * 1.2 1.0 1.0 Valina * 7.6 3.6 4.7 Acido Aspártico 8.6 -- -- Acido Glutámico 16.2 -- -- Cisterina 7.0 -- -- Serina 4.8 -- -- Tirosina 6.7 -- -- Argina * 7.4 3.6 2.8 Prolina 3.5 -- -- Alanina 4.7 3.7 3.3 Glicina 5.2 3.9 2.0 *Aminoácidos esenciales CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs) Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz Calcio 66,6 43,7 23,0 15.0 Fósforo 408,3 406,0 325,0 256,0 Magnesio 204,2 147,0 157,0 120,0 Potasio 1.040,2 502,0 150,0 330,0 Hierro 10,9 3,3 2,6 ------- Manganeso 2,21 3,4 1,1 0,48 Zinc 7,47 4,1 ------ 2,5 Recopilado por J. Medina F. Fecha de creación 25/08/2006 11:29