Escuela cerezas y picotas, rojo intenso y sabor

Escuelas Idea Sana EROSKI /“Cerezas y picotas, rojo intenso y sabor”
“LA CEREZA”
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Escuelas Idea Sana EROSKI /“Cerezas y picotas, rojo intenso y sabor”
Pensando en los consumidores y con el objetivo de mejorar la calidad de vida y
defensa de los consumidores, Fundación EROSKI trabaja en 3 direcciones:
1.- Información al consumidor
2.- Solidaridad
3.- Medio Ambiente
Esta labor informativa y de actuación se concreta ante los consumidores a
través de las acciones de Idea Sana EROSKI
Idea Sana EROSKI tiene como objetivo hacer propuestas a los
consumidores para poder así generar estilos de vida beneficiosos y
saludables.
Queremos generar actividades que promocionen el bienestar como apoyo a la
mejora de la calidad de vida.
Los temas principales en torno a los que gira Idea Sana EROSKI son:
•
Alimentación y nutrición
•
Deporte y salud
•
Medio ambiente
•
Solidaridad
Se trata de una propuesta de soluciones orientadas a proporcionar bienestar
físico, psíquico y social.
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Idea Sana EROSKI pone a disposición de los consumidores toda la
información que necesitan para mejorar su calidad de vida. Lo hacemos a
través de diferentes canales, destacando:
•
Revista Idea Sana EROSKI
Con periodicidad bimestral recoge en sus páginas información práctica.
Cuenta con la colaboración y apoyo de personajes relevantes que han
prestado su imagen a nuestras portadas.
•
Web www.ideasana.com
Puedes acceder on line a todos los contenidos de la revista, buscar
números anteriores y descargar información sobre las escuelas.
•
Escuelas Idea Sana
Son charlas informativas de 1 hora de duración. Ofrecen a los
consumidores información más personalizada sobre un buen número de
temas relacionados con:
.- Alimentación y nutrición
.- Manipulado de alimentos
.- Tiempo libre y ocio
.- Deporte y salud
.- Entorno natural y doméstico.
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Ya están aquí, imponen su presencia en los escaparates y nos atraen como un
irresistible imán.
Rojas y brillantes, perfectas de forma, como recién salidas de manos de un
artesano minucioso. Este artesano no es otro que la propia naturaleza, que año
tras año renueva el milagro de devolvernos la ilusión sentir la explosión de
sabor y el crujir de su carne en la boca.
Aunque la mejor manera de comerlas es al natural y, a poder ser, recién
cogidas del árbol, tenemos a nuestro alcance numerosas recetas que alegrarán
nuestras mesas y les rendirán homenaje.
Asimismo, y mediante la alquimia del fuego, el azúcar y una gran dosis de
mimo y paciencia, podremos encerrar su sabor, su aroma y su color al
transformarlas en mermeladas, confituras y salsas para platos de caza.
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EL CULTIVO DE LA CEREZA
EL ORIGEN
Las principales especies de cerezo cultivadas en el mundo son el cerezo dulce,
el guindo y el cerezo "Duke", híbrido de los anteriores.
Ambas especies son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia.
El cerezo dulce tuvo su origen probablemente en el mar Negro y en el mar
Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, llevado por los pájaros y
las migraciones humanas. Fue uno de los frutales más apreciados por los
griegos y con el Imperio Romano se extendió a regiones muy diversas.
En la actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas regiones y
países del mundo con clima templado.
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
El cerezo tiene una gran capacidad de adaptación a distintas áreas climáticas
de la zona templada. Se trata de una especie muy delicada en cuanto a
climatología, aunque tolerante al frío.
Puede cultivarse desde la mínima altura sobre el nivel del mar hasta los 500 m
de altitud, aunque su cultivo es más propio de situaciones más bajas, para
poder
garantizar
la
cosecha.
Es uno de los frutales más resistentes a las bajas temperaturas invernales.
Las yemas florales durmientes mueren con temperaturas entre -22 y -35ºC.
Las flores son dañadas con temperaturas de -2ºC.
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Requiere muchas horas-frío para la floración (entre 900 y 1.800h), de forma
que florece muy tarde, escapando a las heladas primaverales a las que es
sensible. Presenta escasas necesidades de unidades de calor para el
desarrollo del fruto, que es muy rápido (100 días desde la floración a la
recolección),
lo
que
le
permite
ser
el
primero
en
el
mercado.
Es el único fruto de hueso no climatérico, por lo que si se recolecta con
antelación, no madura fuera del árbol. Prefiere inviernos largos y fríos, veranos
cortos y calurosos pero de noches frescas y primaveras templadas, pues a
partir de la floración y del cuajado del fruto un cambio brusco de temperatura
puede
comprometer
la
cosecha.
Cuando las precipitaciones toman valores próximos a 1.200 mm/año es posible
su cultivo sin llevar a cabo riegos, pudiendo cultivarse tanto en secano como
en regadío. También hay que tener en cuenta los factores climáticos que
afectan a las abejas para que se lleve a cabo una correcta polinización.
Cuando las precipitaciones son excesivas durante la maduración del fruto,
puede producirse su agrietado: el agua se mueve a través de las células.
Son preferibles los suelos con buen drenaje, ligeramente calizos, exposiciones
con buena iluminación y aireación, laderas suaves de montaña y secanos
frescos.
VARIEDADES DE CEREZA
Existe gran cantidad de variedades de cereza.
Las características más buscadas en las variedades son: precocidad, calibre
adecuado para evitar el aclareo, firmeza, color, buen sabor, buena tolerancia al
agrietamiento y buena resistencia al transporte.
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Las variedades cultivadas tradicionalmente en España son:
‰
Napoleón: muy difundida en España y muy estimada para mesa y
confitura.
‰
Ambrunesa: muy tardía, de consistencia fuerte y sabor dulce.
‰
Burlat: variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme, jugosa y azucarada,
de maduración precoz y medianamente resistente al agrietado.
De
las
variedades
de
más
reciente
introducción
se
han
impuesto
comercialmente solamente tres:
‰
Stella: universal y semiprecoz.
‰
Lapins: precoz y muy productiva, y tolerante al agrietado.
‰
Sunburst: con buena tolerancia al agrietado y el transporte.
Otras variedades de reciente introducción en España son:
‰
Duroni 3: de floración tardía, buena productividad y aptitud al transporte
y sensible al agrietado.
‰
Early Van Compact: de floración precoz, muy productiva, de muy
buena calidad gustativa y buena aptitud al transporte.
‰
Summit: de floración semitardía y muy abundante y excelente sabor.
‰
Vittoria y Sandy: de floración semiprecoz y breve, buena aptitud al
transporte, muy tolerante al agrietado y muy bien adaptada a la
recolección mecánica.
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PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
PLANTACIÓN
Las densidades de plantación puede oscilar entre 350-500 árboles/ha en
secano y los 600-900 árboles/ha en regadío.
Los marcos de plantación se diseñan en función del vigor de la planta (a mayor
vigor disminuye la densidad de plantación).
Las estrategias a llevar a cabo para controlar el vigor son las siguientes:
‰
No abonar ni regar en exceso.
‰
Realizar un corte radical con sierra mecánica (topping) cuando superen
los 2,5 m de altura (aunque el árbol sufre mucho, sigue dando
producción en las partes bajas) .
‰
Siempre que sea posible utilizar patrones que disminuyan el vigor de la
variedad.
ABONADO
Es uno de los frutales menos exigentes en fertilizantes.
En general, se prefiere reducir las aportaciones de nitrógeno y aumentar las de
potasio, sin embargo, como ocurre con la mayoría de los frutales, no parece
necesitar
grandes
aportes
de
fósforo.
Durante el periodo de formación se abonará a base de nitrógeno, fósforo y
potasio en forma equilibrada, y a partir de la entrada en fructificación, se
aumentará la dosis de fósforo y potasio y se reducirá el nitrógeno.
El aporte de calcio es frecuente para evitar problemas de agrietado, ya que
reduce la absorción de agua.
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RIEGO
Las necesidades hídricas del cerezo son muy inferiores respecto a la mayoría
de las especies frutales.
Dependiendo de la variedad y del patrón utilizados, puede cultivarse tanto en
secano fresco como en regadío, en este último cuidando no regar en exceso
para evitar los problemas de agrietado.
Los cerezos tienden a ser sensibles a cantidades excesivas de boro, cloruros,
sodio y sales totales en el agua de riego.
PODA
El momento oportuno para la poda es tan pronto se haya despojado de las
hojas, y en último caso momentos antes de entrar en vegetación, ya que
entonces cicatrizarán mejor las heridas.
La poda de regeneración no debe ser muy intensa y debe favorecerse la
formación principalmente de ramilletes de mayo, mediante la reducción de
ramos mixtos vigorosos.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Existen numerosas plagas y enfermedades que pueden afectar al cerezo, pero
su incidencia, en general, no es muy relevante.
Plagas:
Pájaros: Petirrojos, estorninos y otros pájaros pueden resultar un problema en
la época de recolección. A menudo dañan tantas o más cerezas que las que
pueden comer.
Posibles soluciones:
‰
Envolver hilo negro sobre la copa del árbol, los pájaros no pueden verlo
y al tocarlo se asustan.
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‰
Colocar trozos de metal brillante o láminas de hojalata colgadas,
que
se mueven con el viento.
‰
Utilizar espantapájaros.
‰
Uso de sistemas de alarma de alta frecuencia que afectan al sistema
auditivo de los pájaros y los espantan.
Piojo de San José
Los daños que provoca en el cerezo, representa una desvalorización de los
frutos haciendo difícil su comercialización.
El insecto causa pequeñas manchas circulares de color rojizo en la epidermis
de los frutos.
Posibles soluciones:
‰
Dada la elevada polifagia de este piojo la lucha debe extenderse a todos
sus posibles huéspedes (plantas ornamentales, árboles de jardín, etc)
que se encuentren situados cerca de los cerezos.
Mosca de las cerezas
El insecto adulto tiene una longitud de 4-5 mm con dibujos amarillos en la
cabeza y tórax y con cuatro estrías de color negro-azulado en las alas.
La mosca pone el huevo en la pulpa de la cereza, a la que hace cambiar de
color. Después de 6-12 días, nacen las larvas, que se nutren del jugo de los
frutos; cuando éstas alcanza su madurez, abandonan las cerezas y penetran
en
la
tierra
para
continuar
el
ciclo.
Posibles soluciones:
‰
Es necesario conocer, el momento de aparición de los adultos
procedentes del suelo, actuando con vasos trampa que contengan
líquidos atractivos o con tiras de plástico amarillo, bañadas con un
adherente, que atraiga al insecto.
‰
Se recomiendan realizar los tratamientos durante la fase fenológica
(aparición del adulto).
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Anthonomus rectirostris
Se trata de un coleóptero cuyas larvas destruyen los órganos sexuales de la
flor, ocasionando la pérdida de fruto.
El insecto inverna en estado adulto a poca profundidad del suelo, saliendo a la
superficie en el momento de hincharse el botón floral, y una vez apareados los
sexos, la hembra deposita sus huevos dentro de la yema fructífera. Al nacer
las
larvas
se
destruyen
las
flores
y
la
cosecha
queda
reducida.
Posibles soluciones:
‰
Se combate antes de la floración empleando las materias activas.
Enfermedades:
Cribado o perdigonada
Las hojas aparecen cubiertas de pequeñas manchas circulares rojizas, que
acaban secándose, dejándolas cubiertas de pequeñas perforaciones. Las
lesiones pueden presentarse también en las ramas más jóvenes, en las que se
observan pequeñas manchas redondeadas y ligeramente deprimidas, de color
rojizo en los bordes y gris en el centro.
Si los frutos son atacados precozmente, caen al suelo y, en su estado más
avanzado presentan necrosis puntiforme; la pulpa se seca hasta dejar desnudo
al hueso.
Moniliosis
Las flores atacadas se secan y se cubren de un moho gris muy fino. Los frutos
próximos a la madurez, si son atacados, se marchitan y se cubren de pústulas
grisáceas y, finalmente se secan. Las ramas también pueden ser atacadas y
después de la infección acaban secándose.
Virus del moteado de la hoja del cerezo
Los síntomas consisten en una decoloración difusa, de color verde claro o
blanquecina, entre los nervios secundarios de la hoja. Las hojas afectadas
desarrollan algunas veces una forma irregular. Durante la primera parte del
periodo de crecimiento, el contorno de la hoja puede ser gravemente afectado.
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Las infecciones establecidas hace tiempo pueden conducir a una atrofia grave
y a una pérdida de cosecha.
La solución para todas estas enfermedades es aplicar insecticidas adecuados
a cada enfermedad.
RECOLECCIÓN
El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios
que más se usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. Una
madurez aceptable exige que la superficie completa de la cereza tenga un
mínimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la
variedad. El estado "rojo caoba" se recomienda para la cosecha de las
variedades
Brooks,
Garnet,
Ruby,
Tulare
y
King.
Las cerezas para transformación se pueden recolectar mecánicamente,
mientras que las destinadas al mercado en fresco se recolectan a mano.
La recolección mecanizada se realiza empleando vibradores de árboles.
La producción destinada al mercado en fresco se recoge con el pedicelo
intacto para minimizar el potencial de pudrición de la fruta por hongos.
Las cerezas son recogidas lo más maduras posible, porque el azúcar no
aumenta después de la recolección.
IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El cerezo tiene gran importancia en muchos países, por ser cada día mayor la
demanda en los mercados y por la industria conservera.
Los países de mayor producción son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia,
Francia y España .
En España el Valle del Jerte (Cáceres) es un área de producción tradicional,
mientras que el Valle de Ebro y la comunidad andaluza está aumentando la
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superficie de producción rápidamente.
Es un fruto que tiene una excelente comercialización, por ser el primer fruto de
hueso que entra en el mercado. España ofrece un fruto de maduración precoz
respecto a otros países, realizando importantes exportaciones a los países
europeos. La producción es muy rentable, debido a los altos precios de venta y
a que los costes no son muy elevados (el mayor es el de la recolección, que
supone el 50 %).
Su madera es pesada, dura, muy estimada en tornería y ebanistería, para la
fabricación de muebles, instrumentos y chapas.
También hay que destacar su importancia como árbol ornamental.
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PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CEREZA
La cereza cuenta con un alto contenido en provitamina A y vitamina C.
Contiene potasio y flavonoides.
Suele tener un mayor contenido en sólidos solubles que otros frutos de hueso,
que viene determinado por el contenido en azúcares del tipo glucosa y
fructosa.
Valor nutricional de la
cereza por 100 g de
materia comestible
Agua (g)
83.4
Proteínas (g)
1.2
Lípidos (g)
0.4
Carbohidratos
(g)
14.6
Calorías
(kcal)
60
Vitamina A
(U.I.)
1000
Vitamina B1
(mg)
0.05
Vitamina B2
(mg)
0.06
Vitamina B6
(mg)
0.05
Ácido
nicotínico
(mg)
0.3
Ácido
pantoténico
(mg)
0.08
Vitamina C
(mg)
10
Ácido málico
(mg)
1250
Ácido cítrico
(mg)
10
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Sodio (mg)
2
Potasio (mg)
260
Calcio (mg)
19
Magnesio
(mg)
14
Manganeso
(mg)
0.03
Hierro (mg)
0.5
Cobre (mg)
0.07
Fósforo (mg)
19
Azufre (mg)
8
Cloro (mg)
3
La buena cereza parece de carnes prietas y abundantes, pero es agua en un
85%. Por ello tiene propiedades depurativas, ayuda a eliminar toxinas y
líquidos y limpia el organismo. Mantiene la piel sana. Reduce los niveles de
ácido úrico, así que previene contra la gota y alivia sus síntomas. Además es
alcalinizante, por lo que está recomendada en la dieta de las personas con
artritis y reuma. Como es rica en carotenos, se la relaciona con el menor riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares. Y en cuanto a la fibra, baste decir
que reduce las posibilidades de sufrir un cáncer de colon o de vejiga. La
cereza es, por lo tanto, todo un dechado de virtudes, sin olvidar la primera: su
sabor.
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LAS CEREZAS DEL VALLE DEL JERTE
ZONA GEOGRÁFICA
La zona de producción se encuentra situada en las comarcas del norte de la
provincia de Cáceres, en la zona de agricultura de montaña la Sierra de Gredos
y está constituida por los terrenos ubicados en el valle del río Jerte. La
existencia de una fuerte relación entre la calidad y la forma de producción
excluye de la demarcación a los terrenos y explotaciones agrícolas no ubicados
en la zona de agricultura de montaña por debajo de las cotas 500 m. o 600 m.
según sus características.
La superficie total de la zona de producción se estima en unas 12.500 Ha., de
las que 11.710 Ha. se encuentran inscritas. La zona de producción es
coincidente con la de acondicionamiento y envasado.
VÍNCULO CON EL MEDIO
HISTÓRICO
El término "Jerte" o "Valle del Jerte" se asocia con el producto cereza de forma
casi automática por una buena parte de los consumidores. La zona es ya
conocida por la excelencia de sus cerezas y, en particular, por las PICOTAS o
cerezas sin rabo.
Hay quien conjetura que fue introducido por lo árabes y que, tras la
Reconquista, los nuevos colonos lo encontraron perfectamente adaptado a
estas tierras. Pero no es hasta el siglo XIV cuando se encuentran las primeras
pruebas fehacientes de su presencia aquí. El 2 de junio de 1352 una comitiva
de emisarios del Rey de Navarra que se dirigía a Sevilla a visitar a Pedro I, se
detiene y pernocta en la localidad de Cabezuela del Valle. Degustan aquí
truchas y cerezas, lo que significa que ya por entonces la cereza era un
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producto distintivo de la zona. Es también seguro que el producto tenía calidad
suficiente para ofrecérselo a viajeros tan importantes y distinguidos.
En las primeras décadas del siglo diecinueve los cronistas de la época indican
que lo mejor de la zona "...son las cerezas que, por ello, son muy estimadas en
la Corte...". Durante todo este siglo el cerezo se irá imponiendo en todos los
pueblos de la demarcación, de forma que en los albores del siglo XX la zona es
ya muy conocida por "los productos que exporta, en especial por las deliciosas
cerezas".
NATURAL
Orografía
Los cerezales se asientan sobre una topografía tortuosa y accidentada con
pendientes medias superiores al 30 por ciento. La altitud de las cumbres que
rodean los tres valles pone de manifiesto también grandes diferencias
altitudinales. En una distancia de 50 kilómetros el paisaje cae drásticamente
desde los 2.400 metros de las cumbres más altas a los menos de 350 a que se
encuentra la ciudad de Plasencia.
Suelo
Los rasgos edáticos generales -textura arenoso-granítica, buen drenaje, pH
ácido, bajo nivel de caicio- parecen ser determinantes para el desarrollo del
patrón predominante (cerezo silvestre) y de las variedades locales.
Clima
Debido a su estrechez y profundidad, así como a su apertura meridional, el
Valle del Jerte y las zonas aledañas tienen rasgos cismáticos propios,
considerándose por ello una unidad comarcal.
Las precipitaciones medias anuales oscilan entre los 1.000 y 1.500 mm.,
alcanzándose esta última cifra en las zonas más elevadas; esto define
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cuantitativamente a la zona como un área húmeda de montaña. Como reflejo
de sus caracteres montañosos, buena parte de las precipitaciones anuales se
producen en forma de nieve.
Existe un corto y significativo período estival de aridez debido a los escasos
valores pluviométricos de los meses cálidos de julio y agosto, que reciben
lluvias muy por debajo de los 30 mm. mensuales.
A pesar del ambiente cálido general definido por las temperaturas medias
anuales, éstas se reparten muy desigualmente a lo largo de las estaciones.
Constatan una amplitud térmica para la zona de 18,9ºC, es decir, de gran
rigurosidad.
CONDICIONES DE CULTIVO
Marcos de plantación
El espacio agrario está muy limitado por su morfología topográfico. La mayor
parte de las explotaciones se sitúan en pequeños bancales, en laderas con
fuertes pendientes y sostenidos por paredes de piedra.
Al hablar de marcos de plantación hay que tener en cuenta que nos estamos
refiriendo a distancia entre árboles, ya que no se puede hablar de distancia
entre calles. La razón es obvia, debido a la estrechez de los bancales, en el
95% de las parcelas existe una única línea de árboles. El marco normal de
plantación es de 8 metros de separación entre pies. Con este marco el número
de árboles es de 125 árboles por Ha.
Laboreo, Poda y Recolección
Aunque en los últimos años se están introduciendo cerezos injertados desde
los viveros, lo tradicional y la práctica más frecuente es traer los cerezos desde
los montes y sierras cercanas, desinfectarlos de posibles plagas y
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enfermedades y plantarlos. La época para llevar a cabo esta práctica es entre
otoño e invierno.
Posterior a la plantación del árbol se lleva a cabo el injerto, cuando éste cuenta
con 1 o 2 años de edad. El tipo de injerto más habitual es el "espiga" que suele
realizarse entre enero y febrero.
El sistema de abonado más utilizado sigue basándose en estiércoles y en el
enterramiento de malas hierbas. Este abonado natural se complementa en
ocasiones
con
enmiendas
nitrogenadas,
cálcicas
o
potásicas
según
necesidades del suelo.
La poda es ligera en árboles de producción, limitándose a aciareos y
despuntes. En árboles jóvenes se tiende a formarles mediante supresión de
ramas y despunte para obligarlos a ramificar. Por razón del vigor y envergadura
que confiere el patrón de cerezo silvestre, las plantaciones de árboles a todo
viento son marcadamente predominantes en toda la zona. La recolección tiene
una duración normal de 12- 15 semanas. Se inicia por lo regular a finales del
mes de Abril y se prolonga hasta principios del mes de agosto en las
explotaciones situadas a mayor altitud.
La estructura minifundista de la propiedad de la tierra determina que en la
mayor parte de las explotaciones la mano de obra sea de carácter familiar en
proporciones muy elevadas. La recogida del fruto es ardua y precisa
adiestramiento. Las cerezas han de recogerse a mano, de una en una, sin que
quepan fórmulas mecanizadas sustitutivas, por la delicadeza del fruto y la
complejidad del sistema de cultivo. El sistema manual sigue siendo el único y
más apropiado.
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OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
Las técnicas empleadas en la recolección, acondicionamiento o envasado y
transporte de cerezas protegidas serán las adecuadas para obtener productos
de la máxima calidad. Todas estas labores se realizan con especial esmero
para asegurar que se mantienen los caracteres propios de la zona.
Todo este proceso comprende los pasos siguientes:
•
Recolección del fruto de forma artesanal, a mano y uno a uno. Esta labor
se lleva a cabo teniendo en cuenta el estado de madurez ideal y la
temperatura del fruto evitándose las horas de calor para que la fruta
mantenga firmeza y un punto óptimo de calidad.
•
La selección se lleva a cabo en la misma parcela donde se recoge el
fruto o en los almacenes inscritos. Su finalidad es la de eliminar frutos
defectuosos, dañados, agrietados, bajos de color.
•
En la fase de clasificación y calibrado las cerezas se separan según
variedad, color y tamaño para conseguir la máxima uniformidad del
producto.
•
Acondicionamiento
y
envasado.
Las
cerezas
se
acondicionan
asegurando una protección conveniente del producto. Los envases
utilizados, nuevos y limpios, se eligen cuidadosamente para evitar
cualquier alteración de los frutos. El contenido de cada envase ha de ser
homogéneo, conteniendo únicamente cerezas del mismo origen,
variedad, calidad y calibre. La parte visible de cada envase debe ser
representativa de todo el conjunto.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se trata de cerezas para consumo en fresco. Las variedades principales
corresponden a cerezas sin pedúnculo, genéricamente conocidas como
"picotas", a este grupo pertenecen las "Ambrunés", "Pico Negro", "Pico Limón
Negro" y "Pico Colorado". En variedades con pedúnculo se incluyen
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"Navalinda", "Buriat" y "Van". El color de los frutos es rojo, más o menos
intenso, dependiendo de la variedad. Predominan, no obstante, las cerezas de
color rojo vinoso o púrpura y dentro de estas, la variedad "Ambrunés". Otras
variedades del grupo "picota" presentan un color rojo anaranjado, como "Pico
Colorado", y, en menor medida, púrpura-negro como "Pico Negro" y "Pico
Limón Negro".
La pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable según
variedad, desde jugo rojo y carne roja a jugo incoloro y carne amarilla o crema.
El color de la pulpa y del jugo suelen ser estables, especialmente el del jugo.
La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en la determinación de la
calidad ya que permite conocer si la cereza ha sido recolectada en el momento
más óptimo. En las variedades mencionadas las pulpas oscilan desde
medianamente firmes a muy firmes. El sabor, aporta las características
diferenciadoras principales a las cerezas del Jerte, tanto por su alto contenido
en azúcares, como por la equilibrada relación existente entre azúcares y
acidez. El contenido medio en azúcares, es muy superior al habitual, con un
índice refractario que va desde los 12 gr. a los 20 gr. por cada 100 gr. de peso,
según variedades y estado de maduración. El pH medio está próximo al valor
5,5 de la escala, lo que hace al fruto ligeramente ácido, aumentando en las
cerezas tempranas y evolucionando en sentido contrario en las picotas.
Las cerezas presentarán las siguientes características mínimas de calidad:
•
Enteras.
•
Sanas.
•
Limpias y con aspecto fresco, exentas de materias extrañas visibles.
•
Exentas de olores y sabores extraños Exentas de humedad exterior
anormal.
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Para su comercialización se clasifican en los siguientes tipos:
a) Picotas o cerezas sin pedúnculo:
•
Primera: cerezas con un diámetro mayor o igual a 21 mm.
•
Extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 24 mm.
•
Super-extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 27 mm.
b) Variedades con pedúnculo:
•
Primera: cerezas con un diámetro mayor o igual a 23 mm.
•
Extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 25 mm.
•
Super-extra: cerezas con un diámetro mayor o igual a 27 mm.
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NORMAS DE CALIDAD PARA EL CONSUMO DE CEREZAS EN
ESTADO FRESCO
CARACTERÍSTICAS
En todas las categorías, las cerezas deben estar:
‰
Enteras.
‰
Con aspecto fresco.
‰
Sanas. Se excluyen en todos los casos, los frutos atacados de
podredumbre o de alteraciones tales que los hagan impropios para el
consumo.
‰
Firmes (en función de la variedad).
‰
Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
‰
Exentas de humedad exterior anormal.
‰
Exentas de olores y/o sabores extraños.
‰
Provistas de su pedúnculo (salvo para las variedades en las que se
desprende de modo natural al ser recolectadas).
‰
Las cerezas presentarán un desarrollo suficiente y un grado de
madurez que les permita:
‰
‰
Soportar la manipulación y el transporte.
Responder en el lugar de destino a las exigencias
comerciales.
CLASIFICACIÓN
Las cerezas se clasificarán en las siguientes categorías:
‰
Categoría Extra. Las cerezas clasificadas en esta categoría serán de
calidad superior. Presentarán la forma, el desarrollo y la coloración
características de la variedad. Deben estar exentas de defectos a
excepción de muy ligeras alteraciones superficiales de la epidermis,
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siempre que no perjudiquen el aspecto general, a la calidad ni a su
presentación en el envase.
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Categoría I.: Las cerezas clasificadas en esta categoría serán de buena
calidad.Presentarán la forma, el desarrollo y la coloración características
de la variedad. No obstante pueden admitirse ligeros defectos de:
-Forma o de desarrollo.
-Coloración.
Deberán estar exentos de quemaduras, grietas, magulladuras y
defectos causados por el granizo.
‰
Categoría II.: Esta categoría comprende las cerezas de calidad
comercial que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero
que cumplen con las categorías mínimas de calidad. Se admiten
defectos de forma, desarrollo y coloración siempre que las cerezas
conservan sus características.
CALIBRADO
El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial.
El calibre mínimo admitido para la categoría Extra es de 20 mm.
Los calibres mínimos admitidos para las categorías I y II son de:
-13 mm para los frutos de variedades extratempranas.
-15 mm para los frutos de variedades tempranas.
-17 mm para los frutos de otras variedades.
ENVASADO
El contenido de cada envase será homogéneo y no contendrá más que frutos
del mismo origen, variedad, calidad y de calibre sensiblemente uniforme. La
parte visible del contenido del envase será representativa del conjunto.
Los frutos clasificados en la categoría Extra, deberán presentar además una
coloración
y
madurez
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uniformes.
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Las cerezas deben acondicionarse de manera que se asegure una protección
conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior del envase, y
especialmente los papeles, serán nuevos, limpios y de naturaleza tal que no
puedan
causar
a
los
frutos
alteraciones
externas
o
internas.
Los envases estarán exentos de cualquier cuerpo extraño, salvo los usuales
utilizados en su acondicionamiento y se prestarán limpios y en perfectas
condiciones higiénico sanitarias. Todos los materiales que estén en contacto
con los frutos deberán estar autorizados.
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