Chefs del futuro - Recinto Universitario de Mayagüez

Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayagüez
Colegio de Ciencias Agrícolas
Servicio de Extensión Agrícola
Programa de Desarrollo de Destrezas en Juventudes y Clubes 4-H
LOS CHEFS DEL FUTURO
GUÍA EDUCATIVA
Prof. Marilú Florit de Rodríguez M. A. Ed.
Economista del Hogar
CONTENIDO
Página
Agradecimiento ..................................................................................................................................................................... 1
Primera parte: Descripción del Proyecto Los Chefs del Futuro ............................................................................................ 2
Haciendo historia .................................................................................................................................................................. 3
Objetivos generales ............................................................................................................................................................... 6
Plan de Acción ...................................................................................................................................................................... 7
Segunda parte: Curso Aprendiendo a cocinar alimentos sanos {Bosquejos de Lecciones} ................................................. 8
Lección 1
Introducción al Proyecto Los Chefs del Futuro ............................................................................. 9
Lección 2
La Pirámide Alimentaria para Puerto Rico .................................................................................. 11
Lección 3
Combata a BAC ........................................................................................................................... 12
Lección 4
Siguiendo una receta .................................................................................................................... 13
Lección 5
¡A cocinar alimentos sanos! ......................................................................................................... 14
Tercera parte: Concurso Los Chefs del Futuro ................................................................................................................... 15
Reglas del concurso ............................................................................................................................................... 16
Hola de evaluación para el jurado .......................................................................................................................... 22
Tabla de Registro ................................................................................................................................................... 24
Invitación y programa de la competencia (modelos) .......................................................................................................... 25
Comunicado de prensa (modelo) ........................................................................................................................................ 28
Cuarta parte: Material educativo ......................................................................................................................................... 29
Cuestionario de Hábitos Alimentarios, Anejo 1 .................................................................................................... 30
Pirámide Alimentaria para Puerto Rico, Anejo 2 ................................................................................................... 31
Porciones, proporciones y la medida de alimentos servidos, Anejo 3 ................................................................... 33
Hojuela Combata a BAC, Anejo 4 ......................................................................................................................... 35
Pasos a seguir al preparar una receta, Anejo 5 ....................................................................................................... 37
¿Pasa su cocina la prueba de seguridad de alimentos?, Anejo 6 ............................................................................ 38
Juego Cacería de Información (traducción Guía “Teem Nutrition), Anejo 7 ........................................................ 40
Referencias ............................................................................................................................................................. 42
Agradecimiento
El proyecto Los Chefs del Futuro, ha sido exitoso gracias al trabajo en equipo y a la colaboración de
unos compañeros de trabajo que se han esmerado para alcanzar las metas trazadas. En especial reconozco la
excelente labor de la Prof. Edda Santos, Economista del Hogar del Programa de Educación en Alimento y
Nutrición (PEAN) la cual ha sido esencial en todas las etapas de este proyecto, desde sus inicios en 1996 hasta
el presente.
Agradezco, además, el respaldo de las compañeras economistas del hogar y supervisoras que
participaron en el mismo y quienes gustosamente dijeron sí cuando se les presentó la idea de este proyecto. A
los compañeros de la Oficina de Medios Educativos por revisar y editar esta guía y por promocionar el
proyecto. Al Prof. Efrén Rodríguez, del Recinto de Río Piedras por su aportación como artista gráfico en esta
revisión. Cuando se trabaja en equipo, el resultado de la labor es un servicio de calidad, y éste es el resultado de
ese esfuerzo en conjunto.
Son ustedes los que nos permiten seguir haciendo la diferencia al trabajar con nuestros niños y con los
jóvenes de Puerto Rico. Gracias por su ayuda y confiamos seguir trabajando como un equipo verdadero en la
realización de futuros proyectos.
Sra. Ana Elba Bravo
Directora Asuntos del Consumidor
y Relaciones Públicas
Pueblo International, Inc.
Prof. Wanda Pantoja
Escuela Hotelera
Colegio Regional de Carolina
Prof. Migna Negrón
Supervisora Región San Juan
Servicio de Extensión Agrícola
Dra. Carmen T. Andrades
Directora Auxiliar
Programa de Juventudes y Clubes 4-H
Servicio de Extensión Agrícola
Revisado por:
Prof. Vilma González, R.D.
Especialista en Alimento y Nutrición
Servicio de Extensión Agrícola
1
Primera Parte
Descripción del Proyecto
Los Chefs del Futuro
2
Haciendo historia
Según el censo de 1990, Puerto Rico tiene una población de 958,219 niños y jóvenes entre las edades de
7 a 19 años de edad, lo que representa el 27 por ciento de la población total. Debido a que el desarrollo de
nuestros jóvenes se ve afectado por pobres hábitos de alimentación, embarazo en adolescentes, entre otras
situaciones, es importante que nuestros jóvenes se responsabilicen por el cuidado preventivo de su salud,
modificando sus estilos de vida e incorporando en su dieta diaria todos los grupos de alimentos de la Pirámide
Alimentaria para Puerto Rico.
El proyecto Los Chefs del Futuro es una alternativa educativa para iniciar a los niños y jóvenes en la
preparación de alimentos sanos y a la vez promocionar el Programa de Desarrollo de Destrezas en Juventudes y
Clubes 4-H del Servicio de Extensión Agrícola. El proyecto surge como una idea de la Sra. Ana Elba Bravo,
Directora de Asuntos del Consumidor y Relaciones Públicas de Pueblo International, Inc., para celebrar el mes
de la nutrición, ofreciendo la oportunidad a niños y jóvenes de participar en un concurso sobre la preparación de
recetas nutritivas.
Este proyecto se inició en octubre de 1996, mediante la coalición entre el Servicio de Extensión
Agrícola y Pueblo International, Inc. y se promocionó con el nombre Los Chefs del Futuro. Fueron elegibles
para participar todos los niños y jóvenes entre las edades de 7 a 19 años de los Clubes 4-H y de la comunidad en
general. El personal del Servicio de Extensión Agrícola, con su experiencia en el trabajo con juventudes, se
encargó de preparar las reglas del concurso, planificar y coordinar las actividades de competencia y de la
premiación. Pueblo International, Inc. auspició el concurso (promoción, merienda, almuerzo, facilidades físicas
y premiaciones).
En marzo de 1997, se probó el proyecto en cuatro municipios de la Región de San Juan; Río Piedras,
Trujillo Alto, Canóvanas y Carolina. Participaron 14 competidores y se benefició un total de 60 personas. En
1998 se extendió a las cinco Regiones para celebrar el concurso a nivel Regional y Estatal. En las competencias
a nivel Regional, participaron 147 competidores, de los que 38 fueron ganadores regionales y a nivel estatal
participaron 26 competidores, beneficiándose un total de 640 personas. La mayoría de los competidores y
ganadores son socios 4-H. La competencia estatal se celebró el 3 de marzo de 1998 en la Escuela Hotelera del
Colegio Regional de Carolina gracias a la iniciativa de la Prof. Wanda Pantoja de invitarnos a utilizar las
facilidades del Colegio. Los jóvenes prepararon sus recetas en la cocina de la Escuela Hotelera bajo la
supervisión de la Prof. Pantoja y con la ayuda de un grupo de estudiantes universitarios del curso de nutrición.
El jurado seleccionó tres ganadores en cada categoría de edad para un total de nueve. Las cinco regiones
tuvieron ganadores estatales. El 27 de marzo de 1998, se llevó a cabo la actividad de premiación en el
Supermercado PuebloXtra de Plaza Carolina, en Carolina. Los nueve ganadores estatales exhibieron sus recetas
y atendieron al público visitante y le obsequiaron con el recetario de las recetas ganadoras “Los Chefs del
Futuro”. Se entregaron medallas a los ganadores regionales y certificados de regalo y compra de Blockbuster
Video y PuebloXtra a los ganadores estatales. Los ganadores del primer lugar recibieron un Sistema Sega
Saturno y un libro de cupones de descuento de Blockbuster Video.
3
Los niños y los jóvenes se clasificaron en tres grupos de edades: Clovers (7 a 10 años), Juniors (11 a 14
años) y Seniors (15 a 19 años). En las reglas de la competencia se especificó que el tipo de receta, sería plato
principal, la fecha de la competencia los criterios de evaluación y los detalles de la premiación. Los
participantes completaron una hoja de matricula que acompañaron con su receta escrita.
Este proyecto le ha dado visibilidad al Servicio de Extensión Agrícola y al Programa de Juventudes y
Clubes 4-H y fue promocionado por los medios de comunicación de la Isla mediante comunicados de prensa,
radio y televisión.
●
Radio:
WKAQ 580 AM, programa Desde Otro Punto de Vista el 16 de enero de 1998.
WIPR 940 AM, programa Del Agro y del Mar el 3 y 13 de marzo de 1998.
●
Televisión:
Teleonce, programa Tu Mañana el 3 de marzo de 1998.
●
Prensa:
The San Juan Star el 18 de febrero, 18 de marzo y 30 de abril de 1998.
El Star en español el 18 de febrero, 18 de marzo y 30 de abril de 1998.
El Nuevo Día el 25 de febrero y 30 de abril de 1998.
El Vocero el 28 de enero, 25 de febrero y 30 de abril de 1998.
De Todo el 28 de enero y 25 de febrero de 1998.
Revista Pueblo Xtraordinario en abril de 1998.
“Shoppers” de Pueblo del 18 de marzo al 15 de septiembre de 1998.
Se publicaron las fotos y las recetas de los competidores.
Durante la Competencia Regional de San Juan, los señores David Aston y Charles Newson, presidente y
vicepresidente respectivamente, de Pueblo International, Inc., dieron énfasis al compromiso de su empresa con
la juventud puertorriqueña, especialmente con los jóvenes 4-H, ya que el Sr. Newson fue socio de nuestra
organización. La Sra. Ana Elba Bravo, Directora de Asuntos del Consumidor y Relaciones Públicas de Pueblo
International, Inc., llevó el proyecto Los Chefs del Futuro a la Asamblea de “Food Marketing” (Mercadeo de
Alimentos) que se celebró en Jacksonville del 22 al 28 de septiembre de 1998. Para la presentación de este
proyecto, Pueblo preparó un vídeo profesional de presentación en inglés. El propósito de esta Asamblea fue
compartir proyectos de impacto a nivel nacional.
4
El 20 de agosto de 1998, nos reunimos con la Sra. Ana E. Bravo para coordinar la celebración de este
concurso en el 1999. La Guía Educativa se revisó para añadir la lección sobre seguridad en los alimentos.
Extendemos nuevamente una invitación a cada región para que participen de este proyecto y compartan
esta guía educativa con el personal y los líderes voluntarios. Mediante una coordinación interagencial efectiva,
podremos beneficiar un mayor número de niños y jóvenes a nivel de la Isla y seguir fortaleciendo el trabajo con
la juventud puertorriqueña que participa del Programa de Juventudes y Clubes 4-H por medio de esta coalición
con Pueblo International, Inc.
5
Objetivos Generales
Mediante la participación en el proyecto Los Chefs del Futuro, los participantes:
●
Prepararán una receta con alimentos nutritivos, según se describe en la Pirámide Alimentaria
para Puerto Rico.
●
Aplicarán los pasos de seguridad en alimentos para eliminar, reducir, y controlar los peligros de
contaminación.
●
Demostrarán su potencial de creatividad al redactar y preparar una receta.
●
Enriquecerán su alimentación diaria incluyendo alimentos de todos los grupos alimentarios.
●
Practicarán los principios de sana competencia con niños o jóvenes de su mismo grupo de edad.
●
Explorarán el campo vocacional de la preparación de alimentos.
6
PLAN DE ACCIÓN
Competencia Regional
Objetivos específicos
Coordinación del
proyecto
Presentación del
proyecto
Preparación registro de
matrícula
Capacitación de jóvenes
en la preparación de
alimentos sanos
Realización de la
competencia
Actividades
Reuniones de coordinación
con municipios y tiendas a
participar (lugar, hora,
programa, jurado). Orientar
miembros del jurado.
Promoción en tiendas
participantes, comunicados
de prensa, cartas a líderes
4-H y superintendentes de
escuelas.
Orientación individual a
grupos 4-H y jóvenes. Dar
seguimiento al registro de
matrícula en las tiendas.
Ofrecer curso corto de cinco
lecciones.
Ofrecer orientaciones de
nutrición y Programa de
Juventudes y Clubes 4-H,
dirigir la competencia.
Persona o entidad
responsable
Supervisora Regional,
Economista del Hogar y
director de la tiemda
Tiempo
1 semana
(diciembre 98)
Instrumentos de
evaluación por objetivo
Llamadas telefónicas, cartas
y respuestas, visitas
Economista del Hogar
1 semana
(enero 99)
Cartas y respuestas,
llamadas telefónicas, registro
de llamadas, visitas y
promoción
Economista del Hogar,
líder 4-H, maestro (a)
director de la tienda
1 mes
(enero 99)
Registro de matrícula
Economista del Hogar,
líder 4-H
2 semanas
(enero 99)
Hojas de asistencia, hoja de
evaluación
Economista del Hogar,
líderes voluntarios
1 día
(febrero 99)
Hoja de asistencia, hoja de
evaluación, informe del
jurado
7
Segunda Parte
Curso Aprendiendo
a
Cocinar Alimentos Sanos
Bosquejo de Lecciones
8
Introducción al Proyecto Los Chefs del Futuro
Duración: 40 minutos
OBJETIVOS:
LECCIÓN 1
Los niños y jóvenes a participar:
1. Se familiarizarán con el concurso Los Chefs del Futuro.
2. Seleccionarán una receta nutritiva.
3. Evaluarán sus hábitos alimentarios.
Materiales
Reglas de la competencia, págs. 9-13
Modelos de alimentos
Cuestionario de hábitos alimentarios Anejo 1 - pág. 18-19
Estrategias educativas
Actividades de exploración: Tienen el propósito de diagnosticar conocimientos, destrezas y actitudes de los
niños con respecto al tema estudiado. Estrategias sugeridas:
●
Describir al grupo la oportunidad de participar en el concurso Los Chefs del Futuro.
●
Concurso de recetas nutritivas para niños y jóvenes de 7 a 19 años con el auspicio de Pueblo
International, Inc.
●
Contestar el cuestionario de hábitos alimentarios y entregar el mismo.
●
Explorar los conocimientos de los estudiantes sobre nutrición, salud y preparación de alimentos.
a.
Formular preguntas relacionadas con el tema. ¿Qué desayunaste hoy?
¿Qué alimentos te gustaría aprender a cocinar?
b.
Presentar ejercicios o juegos simulados relacionados con el tema.
Ejemplos: sociodrama, sopa de letras, crucigrama.
9
c.
Presentar láminas o modelos de alimentos relacionados con el tema para que los
estudiantes hagan comentarios. Ejemplo: láminas de platos principales, jóvenes
saludables, etc.
d.
Lluvia de ideas, escribir el término en la pizarra o en una franja y pedir a los niños que
mencionen frases, palabras o ideas que ellos asocien y relacionen con el término.
Ejemplo: enfermedades del corazón, diabetes, cáncer.
e.
Ejercicio de completar frases y discutir en forma socializada las reacciones de los niños:
Ejemplo:
Cuando tengo hambre como ....................
A medio día en la escuela como ..........................
10
La Pirámide Alimentaria para Puerto Rico
Duración: 40 minutos
OBJETIVOS:
LECCIÓN 2
Los niños y jóvenes:
1. Enumerarán todos los grupos de alimentos y el total de sus porciones diarias.
2. Mencionarán ejemplos de porciones adecuadas de cada grupo alimentario y su tamaño.
3. Explicarán la importancia de limitar las grasas, el sodio y el azúcar en la dieta diaria.
Materiales
Pirámide alimentaria para Puerto Rico Anejo 2 - pág. 20-21
Película de la pirámide, Departamento de Educación
Modelos de alimentos
Estrategias educativas
Actividades de conceptualización:
●
Observar la película y mencionar los grupos alimentarios.
●
Estudiar la pirámide alimentaria y generalizar su importancia para nuestra salud.
●
Describir las características sobresalientes de cada grupo alimentario.
●
Pedir a los estudiantes que busquen recetas nutritivas de platos principales para traer a la
próxima reunión. Solicitar que ayuden en el hogar en la preparación de los alimentos.
11
Combata a BAC
Duración: 40 minutos
OBJETIVOS:
LECCIÓN 3
Los niños y jóvenes:
1. Mencionarán los peligros de la contaminación en los alimentos.
2. Describirán los cuatro pasos para la seguridad en los alimentos al preparar la receta.
3. Aplicarán los pasos para la seguridad en los alimentos al redactar su receta para el concurso.
Materiales:
Hojuela Combata a BAC Anejo 4 - págs. 23-24
Cartel Combata a BAC
¿Pasa su cocina la prueba de seguridad en alimentos? Anejo 7 - pág. 26-28
Estrategias educativas:
Actividades de conceptualización:
●
Discusión sobre el micromundo y las enfermedades causadas por alimentos.
●
División en cuatro grupos pequeños, repartir literatura de los cuatro pasos de la Campaña
combata a BAC. Solicitar que cada grupo estudie uno de los pasos y lo presente de acuerdo a su
creatividad, ejemplo, dibujo, drama, etc.1
_________________________
1 Adaptado de la Lección en Combata a BAC de la Lcda. Vilma Hernández, Departamento de Educación.
12
Siguiendo una receta
Duración: 80 minutos
OBJETIVOS:
1.
2.
3.
4.
LECCIÓN 4
Los niños y jóvenes:
Mencionarán las partes de una receta.
Describirán los pasos a seguir al preparar una receta.
Medirán alimentos sólidos y líquidos.
Mencionarán las medidas de higiene al preparar alimentos.
Materiales
Receta escrita, ejemplo “dip” (untura) de garbanzos
Ingredientes y equipo
Estrategias educativas
Actividades de conceptualización: En estas actividades se presenta información, reglas y principios
relacionados con el tema y se entrelaza la nueva información con lo discutido en las actividades de exploración.
Se definen o refuerzan los conceptos, se hacen demostraciones y se pone en práctica lo aprendido.
●
●
●
●
●
Estudiar todas las partes de una receta.
Demostrar la forma de medir alimentos sólidos y líquidos.
Demostrar la preparación de una receta.
Que los estudiantes practiquen y midan ingredientes sólidos y líquidos.
Evaluar la receta preparada, valor nutritivo, sabor, apariencia, uso de productos de Puerto Rico,
etc.
13
¡A cocinar alimentos sanos!
Duración: 40 minutos
OBJETIVOS:
LECCIÓN 5
Los niños y jóvenes:
1.
2.
3.
4.
Completarán el formulario de matrícula del concurso.
Redactarán la receta del plato principal para la competencia.
Evaluarán el valor nutricional de su receta del plato principal
Practicarán la preparación de la receta en el hogar, aplicando los pasos para la seguridad en los
alimentos.
5. Evaluarán sus hábitos alimentarios al finalizar el curso.
Materiales
Reglas del concurso, págs. 10-14
Hoja de matrícula, pág. 15
Libros de recetas
Cuestionario de hábitos alimentarios, Anejo 1 - pág. 18-19
Estrategias educativas
Actividades de aplicación: En estas actividades se practican las destrezas, se evalúa el logro de los objetivos y
se determinan las limitaciones de lo aprendido.
●
●
●
●
Completar el formulario de matrícula del concurso.
Redactar la receta cumpliendo con la mayor cantidad de los criterios de evaluación de la
competencia.
Evaluar su receta, mencionando los grupos alimentarios que incluye.
Preparar la receta en el hogar aplicando el manejo seguro en los alimentos con la supervisión de
sus padres o encargados.
14
Tercera Parte
Concurso
Chefs del Futuro
15
REGLAS DE LA COMPETENCIA LOS CHEFS DEL FUTURO
1.
Elegibilidad
Podrán participar socios de los Clubes 4-H del Servicio de Extensión Agrícola y niños o jóvenes de 7 a 19 años
de la comunidad en general residentes de Puerto Rico. Podrán participar los ganadores de competencias
anteriores del concurso Los Chefs del Futuro, hasta un máximo de dos años.
________________________________________________________________________________________
NO PODRÁN PARTICIPAR EN ESTE CONCURSO FAMILIARES DE EMPLEADOS DEL SERVICIO DE
EXTENSIÓN AGRÍCOLA, NI EMPLEADOS Y FAMILIARES DE PUEBLO INTERNATIONAL, INC., NI
DE SU COMPAÑÍA PUBLICITARIA.
2.
Matrícula
Los participantes pueden matricularse en las oficinas del Servicio de Extensión Agrícola o en los
supermercados PuebloXtra. La hoja de matrícula se entregará con la receta escrita. Todo participante deberá
matricularse en o antes de la fecha límite de matrícula (Ver Calendario).
Competencia
A.
Categoría
Tipo de receta:
Plato principal (se refiere al plato fuerte de un menú, ejemplo: carne con
vegetales; arroz con carne y/o vegetales; pasta con carne y/o vegetales, hortalizas
con carne). El plato principal debe ser fuente de proteína. (Ejemplos: pastelón de
papa, espaguetis con carne, pavo con vegetales, etc.).
Grupos de edad:
Clovers: 7 a 10 años
Juniors: 11 a 14 años
Seniors: 15 a 19 años
●
B.
La participación está limitada a una receta por competidor.
Fecha
●
●
La competencia se celebrará el: (Ver Calendario)
En las facilidades físicas de: (Ver Calendario)
16
●
El jurado seleccionará tres (3) ganadores en cada categoría de edad para un total de nueve (9)
ganadores.
●
El horario será de 8:00 de la mañana a 2:00 de la tarde. No se recibirán recetas para competir
después de las 10:00 de la mañana.
C.
Receta
1.
Presentación
2.
●
Los participantes llevarán su receta ya preparada para ser evaluada por el jurado.
●
Las recetas podrán presentarse en un envase adecuado no menor de 9” ni mayor de 11”.
●
LA RECETA DEBE TENER UN RENDIMIENTO DE DOS PORCIONES.
●
La presentación se debe lograr sólo con alimentos comestibles.Ejemplos: vegetales y frutas.
●
El envase se deberá cubrir con papel plástico.
●
Para reducir el riesgo de contaminación en los alimentos preparados, los mismos deberán
transportarse en una nevera con hielo y se calentarán posteriormente de ser necesario.
Redacción
Las recetas participantes deberán estar bien redactadas y escritas en letra legible, de ser posible en
maquinilla. Deben incluir tiempo de preparación, costo estimado y todos los ingredientes y pasos para su
preparación. El día de la competencia el plato preparado deberá estar acompañado con una copia de su
receta, pero sin identificar al competidor. (sin nombre)
3.
Exhibici6n
El día de la competencia los platos se exhibirán, identificados con el nombre de la receta y un número
asignado (forma anónima).
17
4.
Criterios de evaluación:
Los platos serán evaluados por el jurado a base de los siguientes criterios:
a.
Valor nutricional: bajos en grasa, sodio y azúcar. Que estén preparados según la Pirámide
Alimentaria para Puerto Rico.
b.
Apariencia: Que tengan una apariencia agradable a la vista.
c.
Originalidad: La receta debe ser original o que se haya adaptado para hacerla más nutritiva.
d.
Uso de los productos de Puerto Rico en temporada.
e.
Presentación y redacción de la receta. Escrita en letra legible y de ser posible, a maquinilla.
f.
Tiempo razonable de preparación: Se sugiere que no exceda de una hora.
g.
Sabor
h.
Costo razonable: No mayor de $10.00.
Nota: El jurado entrevistará a los participantes para verificar sus conocimientos sobre la receta.
5.
Premiación
Pueblo International, Inc. auspiciará la promoción y la reproducción del material escrito, además de la
merienda y el almuerzo el día de la competencia y las facilidades físicas de sus tiendas para la
celebración de la competencia (sujeto a disponibilidad de las mismas) y nueve medallas para los
ganadores.
Las recetas ganadoras serán propiedad de Pueblo International, Inc. Las recetas que obtengan el primer
lugar a nivel regional formarán parte de un recetario que se obsequiará al público en el mes de marzo
como parte de la celebración del Mes de la Nutrición.
REGLAS DEL CONCURSO ESTATAL
Los niños y los jóvenes que resulten ganadores del primero y segundo lugar a nivel regional participarán
de la Competencia Estatal el 4 de marzo de 1999 en el Colegio Regional de Carolina. Ese día prepararán su
receta en las facilidades de cocina de la escuela hotelera de este campus.
18
Premiación
El jurado seleccionará tres ganadores del primero, segundo y tercer lugar en cada grupo de edad para un
total de nueve ganadores. Los premios consistirán en certificados cortesía de Pueblo Xtra y Blockbuster Video.
Las premiaciones se otorgarán al finalizar el concurso a nivel estatal.
El personal de Pueblo International, Inc. y el Servicio de Extensión Agrícola los exhortan a participar de
este concurso. De necesitar asesoría en la redacción y la presentación de la receta, pueden comunicarse con las
oficinas sede del SEA en la Región de San Juan, al municipio de Guaynabo (785-1430), Región de Arecibo, al
municipio de Arecibo (878-7391), Región de Caguas, al municipio de Caguas (743-4801), Región de Mayagüez
al municipio de (______________) y a la Región de Ponce al municipio de Ponce (843-9618).
RECUERDA, CUIDEMOS DE NUESTRA SALUD COMIENDO ALIMENTOS NUTRITIVOS
Referencias
●
●
●
Reglas concurso de recetas de platos a base de pollo, S.E.A.
Reglas concurso de recetas bajas en grasa, S.E.A.
Reglas concurso Los Chefs del Futuro, 1997, 1998, S.E.A.
La celebración de esta competencia y la reproducción de este material son posibles gracias al auspicio de
Pueblo International, Inc.
19
SERVICIO DE EXTENSIÓN AGRÍCOLA
Y
PUEBLO XTRA
Los invitan a participar del concurso para niños y jóvenes, LOS CHEFS DEL FUTURO.
HOJA DE MATRÍCULA
Nombre
Edad
Dirección
Teléfono
Municipio
Región
Tienda u oficina del S.E.A. donde se matriculó
Nombre de la receta
Fecha límite de matrícula
Fecha de la competencia
Junto con esta hoja solicite copia de las tres hojas informativas, La pirámide alimentaria para Puerto Rico,
Porciones, proporciones y la medida de alimentos servidos y Combata a BAC. Esta información puede ser
de gran ayuda para su participación.
Nota:
1.
2.
Acompañe esta hoja con su receta escrita.
La celebración de esta competencia y la reproducción de esta hoja son posibles gracias al auspicio de
Pueblo International, Inc.
20
CALENDARIO LOS CHEFS DEL FUTURO
COMPETENCIAS REGIONALES
Región
Fecha límite de matrícula
Fecha de la competencia
ARECIBO
Municipio Arecibo
17 de febrero de 1999
24 de febrero de 1999
MAYAGÜEZ
Municipio Mayagüez
12 de febrero de 1999
18 de febrero de 1999
SAN JUAN
Municipio Guaynabo
16 de febrero de 1999
23 de febrero de 1999
CAGUAS
Municipio Caguas
10 de febrero de 1999
17 de febrero de 1999
PONCE
Municipio Ponce
18 de febrero de 1999
25 de febrero de 1999
COMPETENCIA ESTATAL
Región San Juan, Municipio Carolina
Colegio Regional de Carolina
4 de marzo de 1999
21
HOJA DE EVALUACIÓN
CONCURSO LOS CHEFS DEL FUTURO
NIVEL ESTATAL
Nombre de la receta: __________________________________________________
Categoría:
7 a 10 _____
11 a 14 _____
15 a 19 _____
Número: ________
Criterios
Puntuación
A.
Receta escrita:
(valor 30)
1.
Redacción de la receta, lista completa de ingredientes, secuencia del
procedimiento, incluir los pasos para la seguridad en los alimentos
15
2.
Valor nutritivo
10
3.
Uso de productos de Puerto Rico
B.
Preparación de la receta (valor 40)
1.
Practicas de manejo seguro de los alimentos
2.
Uso del tiempo
3.
Destrezas en la preparación
15
4.
Rendimiento (2 porciones)
5
C.
Producto Final
1.
Sabor
10
2.
Apariencia
10
3.
Originalidad
10
5
15
5
(valor 30)
22
HOJA DE EVALUACIÓN
CONCURSO LOS CHEFS DEL FUTURO
NIVEL REGIONAL
Nombre de la receta: _______________________________________
Categoría:
7 a 10 _____
11 a 14 _____
15 a 19 _____
Número: _______
Criterios
Puntuación
A:
Receta escrita: Valor 40
1.
Redacción de la receta, secuencia del procedimiento y lista completa de
ingredientes: Incluir pasos para la seguridad en alimentos
15
2.
Valor nutritivo
15
3.
Uso de productos de Puerto Rico
10
B.
Preguntas sobre la preparación de los alimentos: Valor 20
1.
Explique en sus propias palabras en dos minutos ¿Cómo preparo
su receta?
10
2.
Pregunta a discreción del jurado
10
C.
Producto final: Valor 40
1.
Sabor
15
2.
Apariencia
10
3.
Originalidad
10
4.
Rendimiento (2 porciones)
5
23
SERVICIO DE EXTENSIÓN AGRÍCOLA
Competencia “Los Chefs del Futuro”
TABLA DE REGISTRO
Categorías
Pueblo
Economista del
Hogar o Agrónomo
Nombre del participante
7-10
11-14
15-19
Ivonne D. Fernández González
Economista del Hogar
SEA - Humacao
24
Socio Club
4-H
No Socio
Club 4-H
Núm. de
Participantes
Receta
(MODELO)
Oficina Local de Carolina
Invitación
CONCURSO LOS CHEFS DEL FUTURO
El Servicio de Extensión Agrícola del municipio de Carolina y Pueblo International, Inc. se complacen
en invitarle al Concurso Los Chefs del Futuro para niños y jóvenes de 7-19 años de los municipios de Carolina,
Río Piedras, Trujillo Alto y Canóvanas.
Fecha:
12 de marzo de 2000
Lugar:
Oficina Central Pueblo International, Inc. detrás del Supermercado Pueblo en la Ave.
Campo Rico en Carolina
Hora:
8:00 am - 2:00 pm
Confiamos contar con su presencia en esta actividad para juntos trabajar por el bienestar de nuestros
jóvenes en marzo, Mes de la Nutrición.
Favor de confirmar su asistencia a la oficina local del Servicio de Extensión Agrícola en Carolina al
teléfono 769-0054 ó 757-1819 (teléfono y fax).
Marilú Florit
Economista del Hogar
SEA - Carolina
Ana E. Bravo
Directora Asuntos del Consumidor
Pueblo International, Inc.
Directora Regional
Región San Juan - SEA
Supervisora Regional
Región San Juan - SEA
25
Objetivos
Al finalizar el Concurso los Chefs del Futuro los participantes:
(MODELO)
● describirán la importancia de la nueva etiqueta de alimentos.
● explicarán los beneficios que obtienen los jóvenes al participar
en el Programa de Juventudes y Clubes 4-H.
● practicarán los principios de ciudadanía y competencia justa
con otros participantes.
Oficina Local de Carolina
CONCURSO LOS CHEFS
DEL FUTURO
Jurado
12 de marzo de 2000
Concurso de Recetas Nutritivas
para Niños y Jóvenes
Oficinas Centrales Supermercados Pueblo Xtra
Ave. Campo Rico, Carolina
Prof. Wanda Pantoja
Colegio Regional-Carolina UPR
Sra. Luz D. Jiménez
Esc. José Calzada Ferrer
Sra. Marilyn De Jesús
Esc. José Santos Quiñones
Sra. Carmen Bonilla
Líder Voluntaria-Carolina
Sra. Georgina Marín
Líder Voluntaria
Sra. Edda Santos
Economista Hogar PEAN
Lcda. Abigail Yunqué
Nutricionista - Dept. Salud
Sra. Evé Castaño Salas
Líder Voluntaria
Ayudantes del Jurado
Marilú Florit de Rodríguez
Economista del Hogar
Servicio de Extensión Agrícola
Carolina, P.R.
Sra. Rosalía Ayuso
Líder Voluntaria
Sra. Irene Díaz
Líder Voluntaria
Sra. Nereida Santiago
Líder Voluntaria
Sra. Ana Nazario
Líder Voluntaria
Ayudantes Jóvenes
Sra. Edith Matos
Sra. Ana L. Moreno
Líderes Voluntarias
26
Sra. Conchita Torres
Sra. Lucy Rosario
Líderes Voluntarias
Programa
REGISTRO
Sra. Brenda Espinosa
Sra. Kitty Espinosa
Auspiciadores
MAESTRA DE CEREMONIA
Sra. Nereida Santiago
Presidenta Concilio Local
EdFaCo-Carolina
Agradecemos a la Sra. Ana E. Bravo, directora del
Departamento de Asuntos del Consumidor y Relaciones Públicas de
los Supermercados Pueblo Xtra, a su secretaria, Srta. Beatriz
Arizmendi y a la Gerencia de los Supermercados Pueblo Xtra y su
auspicio para la promoción y la celebración de esta competencia.
BIENVENIDA
Sra. Marilú Florit
Economista del Hogar
A los Concilios Locales y Clubes para la Educación de la
Familia y el Consumidor de los municipios de Canóvanas, Trujillo
Alto, Carolina y Río Piedras.
PRESENTACIÓN DE INVITADOS
Sra. Edda Santos
Economista del Hogar
SALUDOS
Sra. Ana E. Bravo
Directora Asuntos del Consumidor-Pueblo International Inc.
Son ustedes nuestros auspiciadores y líderes colaboradores los
que nos permiten hacer hoy la diferencia y fortalecer la calidad de vida
de nuestros jóvenes en Puerto Rico.
PRESENTACIÓN DE COMPETIDORES
Sra. Migna Negrón
Economista del Hogar
PRESENTACIÓN DEL JURADO
Sra. Nereida Santiago
INSTRUCCIONES SOBRE COMPETENCIA
Prof. Wanda Pantoja
Presidenta Jurado
COMPETENCIA
Jurado
TALLERES CONCURRENTES DE NUTRICIÓN
Etiqueta de alimentos
Excursión educativa al Supermercado Pueblo
Cacería de Información
Orientación Programa de Juventudes y Clubes 4-H
ALMUERZO - 12:30 pm
INFORME DEL JURADO
Sra. Ana E. Bravo
CLAUSURA
27
(MODELO)
LOS CHEFS DEL FUTURO
En un esfuerzo conjunto del Servicio de Extensión Agrícola y los Supermercados Pueblo Xtra, el
próximo 12 de marzo de 2000 se celebrará el concurso, Los Chefs del Futuro, en las oficinas centrales de
Pueblo International en la Ave. Campo Rico de Carolina.
Podrán participar jóvenes que estén entre las edades de 7 a 19 años que residan en Carolina, Río Piedras,
Canóvanas y Trujillo Alto y que tengan habilidad para confeccionar recetas. Los ganadores recibirán el
reconocimiento del público y fantásticos premios.
Los interesados en participar podrán solicitar las reglas de participación e información adicional en las
oficinas de los supermercados Pueblo Xtra y del Servicio de Extensión Agrícola de los municipios
mencionados. La fecha de inscripción será el 3 de marzo de 2000.
Pueblo Xtra y Extensión Agrícola promoviendo el interés por la buena cocina entre sus jóvenes.
28
29
Anejo 1
Universidad de Puerto Rico · Recinto de Mayagüez · Colegio de Ciencias Agrícolas
SERVICIO DE EXTENSIÓN AGRÍCOLA
Nombre _________________________________________ Fecha __________________________
MIS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN
Haga una marca de cotejo (X) en la columna que mejor describa sus hábitos:
Frecuencia
Hábito alimentario
Siempre
1. Desayuno todos los días.
2. Como cereales y panes de grano íntegro a diario.
3. Reviso la etiqueta de los alimentos para seleccionar
aquellos bajos en grasa, azúcar y/o sodio.
4. Remuevo la piel y la grasa visible de las aves y carnes
antes de cocinarlas y/o sodio.
5. Consumo frutas, y/o jugos, vegetales, cereales en la
merienda.
6. Tomo tres vasos de 8 onzas de leche a diario.
7. Preparo los alimentos con poca grasa.
8. Al preparar recetas reduzco a la mitad la cantidad de
grasa.
9. En vez de freír, horneo, aso, guiso o cocino en el
microondas.
10. Como dos veces a la semana o menos “hamburguers,
hot dogs”, pollo frito, jamonilla, bolonga, salami,
mortadella y otros embutidos.
11. Como nueces, bolsas de papitas, “cheetos”, doritos y
otros.
12. Incluyo hortalizas en mis comidas diariamente.
Ejemplo: lechuga, calabaza, tomate y otros.
13. Añado a mis comidas salsa, ketchup, mayonesa y/o
aderezos.
14. Incluyo hortalizas en mis comidas diariamente.
Ejemplo: lechuga, calabaza, tomate y otros.
15. Tomo refrescos carbonatados.
16. Consumo 6 a 8 vasos de agua diariamente.
17. Tomo bebidas de frutas en vez de jugos de frutas.
18. Como diariamente en cada comida cereales y viandas
(papas, pan, arroz)
19. Como diariamente carnes y/o sustitutos (huevos,
granos, pescados, pollo).
20. Añado sal a la comida preparada.
21. Como en el comedor escolar diariamente.
30
Casi
siempre
Algunas
veces
Raras
veces
LEYENDA:
Grasa contenida normalmente en
los alimentos o añadida en su
preparación.
Azúcar añadida
La Universidad de Puerto Rico en cooperación con el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica.
Primera Edición, Mayo 1994
31
La Pirámide Alimentaria para Puerto Rico: Guía para Comer Bien
(para personas de 2 años en adelante)
La Pirámide nos invita a seleccionar una variedad
de alimentos de cada grupo diariamente. De esta
manera, podemos conseguir todos los nutrimentos que
necesarios para estar saludables y, a la vez, obtener la
cantidad adecuada de calorías para mantener el peso
óptimo. Utilice la Pirámide como guía para comer
bien. Al planificar las comidas del día comience
seleccionando los cereales y viandas, las hortalizas y
frutas. Añada 2 ó 3 porciones del grupo de la leche y 2
ó 3 porciones del grupo de las carnes y sustitutos. No
olvide incluir entre 6 y 8 vasos de agua.
Cada grupo de alimentos provee algunos
nutrimentos. Sin embargo, ningún grupo, ni alimento
en particular, tiene todos los nutrimentos que
necesitamos.
Cereales y viandas: En los cereales se incluyen:
arroz, avena, trigo, maíz, centeno, cebada, y productos
elaborados de éstos como panes, galletas, pastas
alimentarias y cereales listos para comer. Una porción
de arroz, pasta alimentaria o cereal cocido es de ½
taza; de pan, 1 rebanada, y de cereal listo para comer, 1
onza. Al seleccionar los cereales, prefiera los de grano
íntegro.
Las viandas incluyen apio, batata, guineo verde,
malanga, ñame, pana, panapén, papa, plátano, yautía, y
yuca. Una porción equivale a aproximadamente 2
onzas cocidas o 1/3 de taza majada.
Hortalizas: Este grupo incluye todas las hortalizas
que no sean viandas ni cereales. Una porción equivale
½ taza de hortalizas cocidas o a 1 taza de hojas crudas.
Para niños menores de 6 años, una porción adecuadas
¼ de taza. Tres o cuatro veces en semana consuma
hortalizas de color anaranjado, como calabaza y
zanahorias, u hojas de color verde intenso como
espinacas, acelga y otras. Además, es aconsejable
incluir con frecuencia hortalizas crucíferas como
repollo, brécol, coliflor y coles de Bruselas.
Frutas: Se incluyen en este grupo todas las frutas que
se usan como aperitivo, postre o merienda. Prefiera las
frescas. Una porción es igual a una fruta del tamaño
de una china mediana, ½ taza de frutas picadas ó 6
onzas de jugo.
32
Leche y sustitutos: El grupo incluye toda clase de
leche y derivados de ésta con la excepciónd de crema
y mantequilla. Una porción de leche o yogur es de 8
onzas fluídas y la de queso de 1½ onza. Los adultos y
los niños entre los 2 y 12 años deben consumir
diariamente de 16 a 24 onzas de leche, o su
equivalente; los adolescentes y las mujeres
embarazadas o lactantes, de 24 a 32 onzas. Se
recomienda a las personas de 4 años en adelante
cosumir productos lácteos bajos en grasa.
Carnes y sustitutos: En este grupo se incluyen
carnes, aves, mariscos y pescado, huevos, granos
(legumbres) y nueces. Una porción es de 1 a 3 onzas
de carne, pescado, mariscos o aves; 1 huevo; ½ taza
de habichuelas, gandules, garbanzos y otros granos; ó
2 onzas de nueces.
Grasas y azúcares: En el tope de la Pirámide hay
dibujado círculos que representan las grasas y
triángulos que representan las azúcares. También
aparecen círculos y triángulos en otros grupos de
alimentos que contienen grasas o azúcares en forma
natural o añadida. La palabra grasas se refiere a
aceite, manteca, mantequilla, margarina, aderezo,
mayonesa, tocino, tocineta, sebo y otras. En las
azúcares se incluyen miel de abeja, melao, azúcar de
caña y remolacha, y todo alimento endulzado con
éstos como los dulces, jaleas, mermeladas, refrescos,
maltas, bebidas, entremeses dulces, postres y
productos de repostería. El uso de estos alimentos
debe ser limitado.
Agua: La pirámide refleja en su base la importancia
de tomar agua. Un vaso equivale a 8 onzas.
Hemos oído hablar de nutrimentos como
proteínas, vitaminas A, vitaminas C, hierro, calcio,
las vitaminas B, y fibras dietarias. Son menos
conocidos los nutrimentos como piridoxina, ácido
fólico, molíbdeno, boro y magnesio, entre otros. Al
planificar la alimentación debemos pensar en
términos de alimentos y no en nutrimentos. Las
cantidades recomendadas de los grupos de alimentos
en la Pirámide proveen todos los nutrimentos
conocidos y otros factores necesarios aún sin
identificar.
¡Buen Provecho y Buena Salud!
Anejo 3
Porciones, Proporciones y la Medida de Alimentos Servidos
La Pirámide Alimentaria para Puerto Rico presenta la información a base de las porciones diarias que
debemos consumir para mantener una dieta balanceada. Nos indica que debemos comer 2-4 porciones de frutas
y de hortalizas, 2-3 porciones de carne y sustitutos y de leche, y 7-12 porciones de cereales y viandas. Para la
mayoría de estos renglones es fácil ubicarlos en tres comidas diarias. Para el grupo de cereales y viandas parece
ser más complicado. Sin embargo, si consideramos cada porción de viandas y cereales como parte de un
servicio de alimentos es más fácil de entender.
Cuando la madre de la familia prepara una comida, no le sirve la misma cantidad a todo el mundo. A su
esposo le sirve una cantidad grande, a su hijo de cuatro años una cantidad pequeña y para ella una cantidad
intermedia. Por lo general, las cantidades de todos los alimentos que se sirven en el plato varían de acuerdo con
el tamaño y el apetito de la persona.
Pero, para enseñar al público, se necesita una manera más específica de indicar las cantidades. Por esta
razón hablamos de porciones. Una porción es una cantidad determinada a base de medidas reconocidas.
Ejemplo de esto son las tazas y las cacharas de medir. Éstas están diseñadas para que cualquier taza de medir
mida lo mismo, aunque tenga una forma distinta de otra taza de medir. Si alguien quisiera indicarle una cantidad
a otra persona podría decirle un plato hondo o podría decirle dos tazas. En el primer caso sería difícil para la
otra persona repetir la medida. Pero, cuando se describe en términos de tazas de medir, es fácil de reproducir la
cantidad envuelta. En el ejemplo presentado en el primer párrafo, el padre puede tener una cantidad de 3
porciones de arroz (3 medidas iguales), el hijo una porción (una medida) y la madre 2 porciones (2 medidas
iguales).
Las porciones se miden de dos formas: a base de tazas o de cucharadas en onzas. Las farináceas, las
hortalizas, los granos y las frutas se miden en tazas de medir o comparando el volumen de 1/4, 1/3 ó 1/2 taza de
medir. Las carnes, las aves, el pescado y los mariscos se miden en onzas (de sólidos) y la leche en tazas y en
onzas fluídas (1 onza de agua pesa lo mismo que una onza de un sólido).
Las tazas de medir vienen de dos formas; tazas para medir sólidos y tazas para medir líquidos. Las tazas
para medir sólidos vienen en tamaños de 1/4 tazas, 1/3 taza, 1/2 taza y una taza.
¿Qué quiere decir 1/4 taza? Es decir, que cuatro (4) medidas de este tamaño llenarán la taza de medir (la
taza más grande del juego de tazas).
¿Qué quiere decir 1/3 taza?
Que tres medidas de este tamaño llenarán la taza de medir.
Entonces,
33
¿Qué cantidad es más grande? 1/4 de una taza ó 1/3 de una taza. Si necesitamos 4 medidas de 1/4 taza
para llenar la taza grande, pero solamente 3 de 1/3 taza, para llenarla entonces la medida de 1/3 tiene que ser
más grande que la medida de 1/4. Pruébalo. Mide algunas cosas para ver cuál de las medidas es más grande.
¿1/3 ó 1/4?
¿Qué es más grande?
¿1/3 taza ó 1/2 taza?__________________________
Pruébalo.
Si se necesita un servicio de 3 porciones y las porciones son de 1/4 de taza. ¿Cómo vamos a servirlas?
Una forma es utilizando tres veces la taza de medir de 1/4.
Si necesitamos una porción de 3 raciones de 1/3 taza. ¿Cómo lo vamos a medir?
Si necesitamos 5 raciones de 1/2 taza. ¿Cómo lo vamos a medir? Dibújalo en el espacio aquí.
34
El Consorcio para la
Educación en
SEGURIDAD EN
ALIMENTOS
le invita a que
-
●
COMBATA A BAC:
Mantenga los alimentos
libres de bacterias
En todo momento un
enemigo invisible está listo
para atacar los alimentos. Se llama BAC (bacteria)
que puede contaminar los alimentos que usted y los
suyos comen y preparan. Aunque no pueda ver, ni
oler, ni tocar a BAC, millones de bacterias pueden
estar invadiendo los alimentos. Sin embargo, puede
combatirla limpiando, separando, cocinando y
enfriando correctamente los alimentos.
LIMPIAR: Lave sus
manos a menudo y las
superficies donde maneja
alimentos
SEPARAR:
Evite la contaminación
cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando las
bacterias se pasan de un alimento a otro. Mantenga
los alimentos listos para comer separados de carnes,
aves, huevos y mariscos crudos.
●
Cuando esté haciendo la compra de los alimentos,
separe las carnes, las aves y los mariscos de otros
alimentos.
●
Transporte y guarde inmediatamente los alimentos
fríos en la nevera. Guarde las carnes, las aves y los
mariscos crudos en envases separados y tapados
para evitar que sus jugos se derramen y puedan
alcanzar otros alimentos.
●
Lave las viandas, las hortalizas y las frutas antes de
guardarlas en el refrigerador.
●
Provéase de un picador para carnes y otro para
hortalizas y frutas.
Las bacterias se encuentran en sus manos, en los
picadores, en los utensilios, en las esponjas y en las
superficies de toda la cocina.
●
●
Cuatro pasos simples
para la
seguridad de los
alimentos
Desinfecte las superficies, los paños y las esponjas
antes de preparar la primera comida del día. Para
hacer esto, mezcle 1 cucharada de cloro en un litro
de agua. Aplique esta solución a todas las
superficies y deje secar al aire. Luego sumerja los
paños y las esponjas en la solución por 5 minutos.
Exprima y déjelos al aire libre.
Lave sus manos con agua tibia y jabón cada vez
que vaya a tocar un alimento diferente y cada vez
que use el baño, cambie pañales, toque mascotas y
sus alrededores.
35
Utilice picadores plásticos o de un material que no
sea poroso. Lávelos con agua caliente y jabón
después de utilizarlos. Al terminar el día deje todo
limpio sin residuos de comidas.
Cuando prepare ensaladas frías, donde se mezclan
alimentos cocidos y crudos, prepárelas y guárdelas
por separado en la nevera. Mezcle justo antes de
servir.
●
NUNCA manipule alimentos cocidos con
utensilios o envases que hayan estado en contacto
con carnes, aves y mariscos crudos.
Refrigere rápidamente
COCINAR:
Utilice la temperatura
adecuada
Un alimento está bien
cocido cuando alcanza la temperatura terna
recomendad y la mantiene por 15 segundos o más.
Utilice un termómetro limpio para medir la
temperatura interna de los alimentos cocidos.
●
Las bacterias crecen
en ambientes con temperaturas entre 410F y 1400F.
Los alimentos deben refrigerarse rápidamente para
reducir la multiplicación de las bacterias peligrosas.
Utilice un termómetro para cotejar que la temperatura
de la nevera esté en 400F o menos y la del congelador
en 00F. Para enfriar con rapidez:
Para más información sobre el manejo y la
preparación segura de los alimentos, comuníquese
con las Agencias que componen el CONSORCIO
PARA LA EDUCACIÓN EN SEGURIDAD DE
ALIMENTOS:
●
Universidad de Puerto Rico, Colegio de Ciencias Agrícolas,
SERVICIO DE EXTENSIÓN AGRICOLA, oficina local de su
municipio y el PROGRAMA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS en el Recinto Universitario de Mayagüez.
Cocine hasta que la temperatura interna del
alimento alcance la siguiente temperatura:
aves y rellenos ....................................
carnes rojas bien cocidas.....................
carnes molidas y huevos .....................
carnes rojas a medio cocer ..................
pescado ...............................................
1800F
1700F
1600F
1600F
1450F
pacientes evitando que desarrollen una enfermedad
transmitida por alimentos mal manejados.
Refrigere o congele los alimentos antes de dos
horas de haberlos preparado. No coloque
recipientes grandes con alimentos calientes
directamente en la nevera. Coloque éstos en un
envase más grande con agua fría o hielo. Mantenga
por 15 minutos y remueva el alimento para que
pierda calor.
●
Separe los líquidos de las aves y las carnes
preparadas en caldos, salsas o guisos y refrigere
por separado.
●
Rebane o divida las cantidades grandes de
alimentos y colóquelos en envases pequeños y de
poca profundidad.
●
NUNCA prepare ni consuma comidas que contengan
huevos o mariscos crudos o parcialmente cocidos.
Los huevos deben estar firmes y el pescado deberá
desmenuzarse fácilmente con un tenedor.
Coloque los alimentos tibios sin tapar en la nevera.
Cúbralos después que se hayan enfriado.
●
No recargue la nevera, acomode los alimentos de
manera que el aire pueda circular a su alrededor.
●
●
●
●
Cuando cocine en el microondas, súmele 250F
adicionales a estas temperaturas. Si su horno no
tiene plato giratorio, rote el plato una o dos veces
durante la cocción. Además, remueva y tape los
alimentos hasta que alcancen la temperatura
recomendada y no queden áreas frías donde las
bacterias puedan sobrevivir.
Los platos a base de carne molida deben cocinarse
bien a 1600F sin señales de jugos rosados. No se
deben consumir los hamburgers y otros platos a
base de carne molida que estén rosados por dentro.
Esto representa un riesgo mayor de enfermedad.
Se recomienda recalentar las comidas con caldo o
salsas hasta que hiervan y los alimentos secos hasta
que alcancen 1650F por 15 segundos.
ENFRIAR:
Departamento de Salud, Secretaría Auxiliar para Salud Ambiental,
PROGRAMA DE SALUD AMBIENTAL, oficina local de su
municipio u oficina regional.
ADMINISTRACIÓN FEDERAL DE DROGAS Y ALIMENTOS
(FDA.), Distrito de San Juan.
Departamento de Salud, CENTRO DE CONTROL Y
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES.
(Epidemiología)
Departamento de Educación, AGENCIA ESTATAL, SERVICIO
DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN y AUTORIDAD ESCOLAR
DE ALIMENTOS, oficina local de su municipio.
Departamento de la Familia, ADMINISTRACIÓN DE FAMILIAS
Y NIÑOS, PROGRAMA HEAD START Y PROGRAMAS DE
SERVICIOS A ADULTOS Y NIÑOS, oficina regional.
Departamento de Agricultura de Puerto Rico, SECRETARÍA
AUXILIAR DE SERVICIOS ESPECIALES, Santurce.
OFICINA PARA LOS ASUNTOS DE LA VEJEZ, Oficina del
Gobernador, Parada 23, Santurce.
Descongele los alimentos en la nevera, en el
microondas o bajo el chorro de agua fría de la
pluma del fregadero. NUNCA descongele a
temperatura ambiente.
Departamento de Salud
PROGRAMA ESPECIAL DE NUTRICIÓN SUPLEMENTARIA
(WIC)
En todo momento usted también puede ganarle la
batalla a BAC con estas cuatro armas poderosas.
En cooperación con el Departamento de Agricultura
Federal de los Estados Unidos y el “Partnership for
Food Safety Education Web Site”
:www.fightbac.org.
Así las comidas que prepare serán seguras y
protegerá a sus familiares, conocidos, clientes o
36
Anejo 5
PASOS A SEGUIR AL PREPARAR UNA RECETA
1.
Mencione las partes de una receta:
Título
Porciones (rendimiento)
Lista de ingredientes con sus cantidades
Procedimiento
2.
Describa cada uno de los pasos a seguir al preparar una receta:
Leer el título y el número de porciones que se quieren servir.
Decidir si la cantidad que se usará será poca, mucha o suficiente.
Leer la lista de los ingredientes.
Revisar si se tienen los ingredientes necesarios, o si hay que comprar alguno.
Leer el procedimiento para asegurarse de entenderlo.
Reunir los utensilios e ingredientes necesarios.
Medir todos los ingredientes.
Seguir todos los pasos del procedimiento.
Revisar la receta completa, asegurarse de haberla completado.
Disfrutar y evaluar el alimento preparado.
37
Universidad de Puerto Rico · Recinto de Mayagüez
Colegio de Ciencias Agrícolas · SERVICIO DE EXTENSIÓN AGRÍCOLA
Anejo 6
¿PASA SU COCINA LA PRUEBA DE SEGURIDAD EN ALIMENTOS?
Una cocina limpia ayuda, pero no lo es todo. En una cocina que se preparen alimentos se deben llevar a
cabo prácticas adecuadas en el manejo de los alimentos.
En el hogar, los problemas de seguridad en los alimentos se resuelven con el almacenaje, el manejo y la
cocción apropiada de los alimentos. El examen que se presenta a continuación le ayudará a evaluar la cocina de
su casa. Luego, lea la haja ¡Combata a BAC! para saber qué hacer para que las comidas que se preparan en su
hogar sean lo más seguras posible.
Escoja la contestación que mejor describa las prácticas que se llevan a cabo en la cocina de su casa
independientemente que usted sea o no la persona que maneja los alimentos.
1.
La temperatura de la nevera en mi casa es:
a. 50°F
b. 40°F
c. no sé, nunca estamos pendientes de la temperatura
2.
La última vez que sobró pollo, carne o pescado:
a. se enfrió a temperatura ambiente antes de colocarlo en la nevera.
b. se colocó caliente en la nevera inmediatamente después de servirlo.
c. se cambió a un envase llano, se colocó sobre agua fría para que perdiera un poco el calor y se colocó
tibio rápidamente en la nevera.
3.
La última vez que el desagüe y la tubería del fregadero se desinfectó fue:
a. anoche
b. hace varias semanas
c. no recuerdo
4.
Cuando se usa el picador para cortar pollo o carne y luego se usa para cortar vegetales o frutas, éste:
a. se lava antes de cortar las carnes y luego de cortar los vegetales.
b. se lava con agua y jabón después de cortar la carne y antes de usarse para otro alimento.
c. se lava con agua caliente y jabón y se desinfecta con una solución suave de cloro después de cortar
carne, pollo o pescado.
5.
La última vez que se prepararon hamburgers en mi casa, se sirvieron:
a. parcialmente cocidos (“rare”)
b. a medio cocer
c. bien cocidos
38
6.
La última vez que se prepararon panqueques, bizcochos o galletas en mi casa, la mezcla contenía huevos
y:
a. probé un poquito para saber si estaba bueno.
b. guardé la mezcla y antes de hornear la probé.
c. no probé nada hasta que se horneó.
7.
En mi casa se limpian las superficies de la cocina con:
a. agua
b. agua caliente y jabón, y se enjuaga.
c. agua caliente y jabón, se enjuaga y luego se aplica una solución de agua y cloro que se deja secar al
aire libre.
8.
En mi casa los platos se lavan:
a.
b.
c.
d.
9.
en el lavaplatos y luego se dejan secar al aire libre.
se dejan en agua con jabón en el fregadero, luego se lavan y se enjuagan.
se lavan rápidamente con agua caliente y jabón, se enjuagan y se secan al aire libre.
se lavan rápidamente con agua caliente y jabón, se enjuagan y se secan inmediatamente con una
toalla limpia y seca.
La última vez que preparé carne, ave o pescado, me limpié las manos con:
a. papel toalla
b. agua caliente, fría o tibia directamente de la pluma
c. agua tibia y jabón
10.
En mi casa las carnes, aves y pescados se descongelan:
a. dejándolas en el mostrador (“counter”)
b. pasándolas del congelador al refrigerador
c. en el microondas
39
Anejo 7
La cacería de información
Visita cada sección del supermercado y contesta las preguntas de este ejercicio leyendo las etiquetas de
los empaques de alimentos.
1.
Sección de panes
Selecciona un pan. Escribe el tipo de pan seleccionado: ____________________________________
¿Cuánto es una porción de pan? _______________________________________________________
¿Cuál es el valor diario de grasa total en una porción de ese pan? _____________________________
2.
Sección de meriendas
A María la envían al supermercado a comprar una merienda para su abuelita. Ella desea comprar la
merienda más baja en grasa, pretzels o papitas barbecue.
¿Cuál debe seleccionar María? ________________________________________________________
¿Cuál es el valor diario de grasa total en una porción de pretzels? ____________________________
¿Cuál es el valor diario de grasa total en una porción de papitas barbecue? _____________________
3.
Sección de cereales
Tomás aprendió en la escuela que la fibra dietaria es importante para la buena salud. ¿Cuál cereal,
íntegro u hojuelas de maíz, (cornflakes), debe seleccionar Tomás para obtener más fibra por porción?
_________________________________________________________________________________
¿Cuál es el valor diario de la fibra en una porción de cereal íntegro (bran cereal)? _______________
¿Cuál es el valor diario de la fibra en una porción de hojuelas de maíz (cornflakes)? ______________
4.
Sección de jugos enlatados
Tanya desea seleccionar una bebida que sea buena fuente de vitamina C. ¿Cuál debe seleccionar, jugo
100 por ciento de china o una bebida de china? ___________________________________________
¿Cuál es el valor diario de vitamina C en una porción de jugo 100 por ciento de china? ___________
¿Cuál es el valor diario de vitamina C en una porción de bebida de china?______________________
40
5.
Sección de vegetales congelados
¿Cuál tiene un valor diario mayor de vitamina C por porción, las habichuelas tiernas o el brécol
(broccoli)? _______________________________
¿Cuánto es una porción de habichuelas tiernas? ___________________________________________
¿Cuánto es una porción de brécol (broccoli)? ____________________________________________
6.
Sección de productos lácteos
¿Cuál tiene un valor diario más bajo de grasa total, una porción de leche desnatada, (skim milk) o una
porción de leche 2 por ciento baja en grasa? _____________________________________________
¿Cuál es el valor diario de la grasa total en una porción de leche desnatada? ____________________
¿Cuál es el valor diario de la grasa total en una porción de leche 2 por ciento baja en grasa?
__________________________________
7.
Sección de vegetales enlatados
¿Cuál vegetal enlatado tiene el valor diario más bajo de grasa total por porción, el maíz entero enlatado
o la crema de maíz?____________________________
¿Cuál es el valor diario de la grasa total en una porción de maíz entero enlatado? ________________
¿Cuál es el valor diario de la grasa total en una porción de crema de maíz enlatada? ______________
Referencia
Team Nutrition Community-Nutrition Action Kit.
41
REFERENCIAS
1.
Brinkley Leilani, Lenora Moragne, Mary Sickler, Focus on Food, Mc graw Hill Book Co, 1974.
2.
Hopkins Charles D., Classroom Measurement and Evaluation, Third Edition, F. E. Peacock Publishers, Inc.,
Illinois, 1990.
3.
Hughes Osee and Bennion Marion, Introductory Foods, Fifth Edition, Macmillan Publishing Co.,
New York, 1990.
Enero 1999
Publicado para la promoción del trabajo cooperativo de Extensión según lo dispuesto por las leyes del Congreso
del 8 de mayo y del 30 de junio de 1914, en cooperación con el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, Servicio de Extensión Agrícola, Colegio de Ciencias Agrícola, Universidad de Puerto Rico.
42