analisis 1

Facultad Ciencias Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Seminario I. Análisis general de alimentos
1. Diseñe un protocolo con el método elegido y cantidades a utilizar en la determinación de
proteínas, lípidos, hidratos de carbono, agua y cenizas de los siguientes alimentos:
Glúcidos
(%)
Lípidos
(%)
Proteínas
(%)
Cenizas
(%)
Agua
(%)
Dulce de leche
61,9
9,0
8,1
2,0
19
Harinas
69,9
0,6
14,0
1,746
13,8
Repollo
4,1
0,22
2,3
1,0
92,4
Leche en polvo
38
29,1
25,8
3,6
3,5
Jamón cocido
0,2
14,4
20,3
1,5
63,6
2. A un laboratorio de análisis de alimentos llegó un material vegetal al estado fresco (conteniendo
95,9 % de agua) con el fin de ser analizado. Se tomó una muestra representativa y se dividió en
tres partes; una se analizó inmediatamente, otra se secó a 60°C a presión inferior a la atmosférica
y la tercera se liofilizó. La muestra secada en estufa a 60°C llegó a un contenido de agua de 59,4
% y la liofilizada a 0 %.
a) Se determinó el contenido de proteínas en las tres muestras por los métodos de Kjeldahl y
Bradford, partiendo de 10 g, 1 g y 0,4 g de muestra fresca, secada a 60°C y liofilizada,
respectivamente. En el método de Kjeldahl se gastó en la titulación 28,6 ml; 29,0 ml y 29,1 ml de
NaOH 0,1 N en cada caso, y 50 ml en el blanco. Para medir el contenido de proteínas por el
método de Bradford se obtuvieron extractos a partir de la misma masa usada para Kjeldahl con
100 ml, 10 ml y 1 ml de buffer de extracción respectivamente. Las soluciones de extracción se
diluyeron 1/2, 1/20 y 1/200 respectivamente para que entraran en el rango de sensibilidad del
método. Las lecturas de DO595 fueron de 0,495 para el material fresco; 0,245 para el secado a
60°C y 0,499 para el liofilizado.
¿Qué conclusiones puede sacar de los contenidos de proteína calculados por ambos métodos?
¿Tiene influencia la técnica de secado en los datos obtenidos? Fundamente su respuesta con
cálculos.
Datos: en este tejido cada 100 g de proteína hay 17,5 g de nitrógeno.
Curva de calibración de Bradford:
DO595
g/0,1ml
20
0.139
30
0,250
60
0,500
90
0.820
100
0,833
b) Cómo determinaría azúcares solubles reductores y no reductores en este tipo de material.
c) Qué resultados espera obtener si se realiza una determinación del contenido de lípidos por el
método de Soxhlet en las tres muestras. Fundamente su respuesta.
3. Un laboratorio desea analizar un alimento cuya composición aproximada es 45 % de almidón,
10 % de sacarosa, 24 % de proteínas, 20 % de lípidos y 1 % de cenizas, en base seca. El
alimento tiene un 25 % de agua.
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El laboratorio dispone de H2SO4 concentrado; H2SO4 0,1 M; Na2SO4 sólido; CuSO4 sólido;
solución de Fehling; HCl concentrado; éter; NaOH 0,2 N y 32 % p/v; tolueno; Sudán III; arena
calcinada, cloroformo; acetato de plomo y Na2SO4 25 % p/v.
¿Cuáles son los pasos que debe seguir para determinar proteínas por el método de Kjeldahl (N x
6,25), lípidos, hidratos de carbono totales y solubles, agua y cenizas, especificando el fundamento
de cada una de las técnicas utilizadas, el fundamento del agregado de cada reactivo, el peso de
muestra empleado en cada determinación y la manera de realizar los cálculos en cada caso?
Considere que para titular 10 ml de reactivo de Fehling se gastaron 6 ml de solución de glucosa
patrón 0,5 %.
4. Problemas de polarimetría (hidratos de carbono).
a) ¿Cuál es la concentración de glucosa de una solución que dio un  = 11,0 medido a 20°C?
[]20D= 52,50; l= 2 dm
b) Una mezcla de glucosa y galactosa dio por el método de Fehling una concentración de
azúcares de 12,0 g/100ml, y una lectura polarimétrica a 20°C (P) = 16,52. ¿Cuál es la concentración de cada azúcar?
c) Se realizó una medida polarimétrica de una solución de glucosa y sacarosa antes y después de
la hidrólisis con HCl, obteniendo los valores +13,80 y -0,21 respectivamente. ¿Cuál era la
concentración de cada azúcar en la solución original?
d) Se hicieron tres lecturas polarimétricas de una solución de glucosa, fructosa y sacarosa. La
primera lectura se hizo directamente a 20°C (P1), la segunda se hizo a 20°C pero luego de una
hidrólisis con HCl (P2), y la tercera se hizo a 87°C, también luego de una hidrólisis ácida (P3).
Se obtuvieron los valores: P1= 4,53; P2= -5,98 y P3= 1,05. ¿Cuál era la concentración de cada
azúcar en la muestra original?
Datos:
fructosa= -1,85; azúcar invertido= -0,40; fructosa(87°C)= -1,05
sacarosa= +1,33; glucosa= +1,05; galactosa= +1,61
5. Se determinó el contenido de azúcares de un jarabe de la siguiente manera: se pesaron 12,5 gr
de muestra y se llevaron a volumen en un matraz de 100 ml. Una alícuota se diluyó 20 veces, y
con la dilución se determinaron azúcares por el método de Fehling-Causse-Bonans, gastándose
5,5 ml de muestra para titular 10 ml de reactivo. En la titulación del reactivo se gastaron 5 ml de
glucosa patrón 0,5 %.
Se realizó también una cromatografía en capa fina encontrándose que la muestra tenía los
siguientes azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa.
Con la muestra sin diluir se hizo una polarimetría obteniéndose un valor P= +0,58. A 50 ml
de la muestra se le agregó HCl, se calentó a baño María durante 30 min y se volvió a enrasar en
50 ml. Se hizo una nueva polarimetría obteniéndose un valor de P= -4,04.
a) ¿Cuál era el contenido total de azúcares del jarabe?
b) ¿Cuál era el porcentaje de cada azúcar en el jarabe?
c) ¿Cómo determinaría el contenido de humedad en el jarabe?
Justifique.
6. Una industria desea elaborar una leche condensada azucarada. Partió de leche fluida con la
siguiente composición: 88 % de agua, 4 % de proteínas, 3 % de lípidos y 5 % de hidratos de
carbono. La misma se concentró hasta obtener un producto con 58 % de agua. A 100 g de la
leche concentrada se le adicionaron 30 g de azúcar.
a) ¿Cuál es la composición porcentual del producto obtenido?
b) Si a la leche fluida original se le evapora el 50% del agua, cuál será la composición porcentual
de la leche concentrada que se obtiene.
c) ¿Cómo determina cenizas en este alimento, qué temperatura utiliza y por qué?
d) ¿Qué método aplicaría para determinar humedad en la leche condensada azucarada? ¿Qué
reacciones pueden ocurrir durante el secado? ¿Cómo las evitaría?
e) i. Cómo se origina el amoníaco en la determinación de proteínas por el método de Kjeldahl?
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f)
ii. Para determinar proteínas por Kjeldahl se pesan 2,5 g de la leche y se recoge el destilado
en 25 ml de H2SO4 0,1 N con tres gotas de indicador rojo de metilo. Durante la destilación, el
indicador viró. Cómo explica a qué pudo deberse este viraje. Dé al menos, dos opciones a
seguir para determinar proteínas en este producto detallando los cálculos que fundamenten
cada una de las opciones. Tenga en cuenta que el laboratorio cuenta con bureta de 25 ml,
pipetas de doble aforo de 25 y 50 ml e NaHO 0,1 N. Considere que el factor de Kjeldahl es
6,38 g de proteína / g de nitrógeno.
i. Qué azúcares espera encontrar en la muestra.
ii. Qué cantidad de muestra debe pesar para determinar azúcares directamente reductores por
el método de Fehling-Causse-Bonnans (FCB) (glucosa patrón: 0,5 % y 50 mg de glucosa equivalen a 66 mg de lactosa anhidra). El laboratorio cuenta con matraces de 150, 200 y 250 ml.
iii. Cómo procedería para determinar glúcidos totales a partir de la solución preparada para
azúcares reductores.
¿Qué método usaría para determinar lípidos y por qué?
7. En un frigorífico se estudia la posibilidad de reemplazar una formulación de mortadela por otra
nueva que incluya proteínas de soja. En la tabla se muestran las formulaciones original y nueva y
la composición de las materias primas utilizadas.
a) Calcule a partir de los datos proporcionados, la composición porcentual de cada formulación.
b) ¿Sería posible diferenciar el nuevo producto del original, empleando los análisis habituales de
un laboratorio bromatológico? ¿Cómo se haría?
MATERIAS
PRIMAS
COMPOSICION CENTESIMAL DE LAS
MATERIAS PRIMAS (%)
FORMULACION
HUM
PROT
LIP
CEN
GLUC
TOT
ORIG
NUEVA
Delantera
bovina
69,0
18,0
12,0
1,0
---
100
66,4
46,14
Tocino
12,0
4,5
83,0
0,5
---
100
15,0
15,0
Gel HG 1:7
88,2
11,5
0,1
0,2
---
100
0,0
10,0
Alipro500E
73,7
18,3
0,1
1,2
6,7
100
0,0
10,0
Fécula mandioca
12,0
---
---
---
88,0
100
5,0
5,0
Sal
1,0
---
---
99,0
---
100
2,5
2,5
Agua
100
---
---
---
---
100
10,0
10,0
Eritorbato
Nitrito
1,0
---
---
99,0
---
100
0,05
0,05
1,0
---
---
99,0
---
100
0,01
0,01
Tripolifosfato
1,0
---
---
99,0
---
100
0,3
0,3
Condimentos
1,0
---
---
99,0
---
100
1,0
1,0
3