Caballa - Mercado Central de Buenos Aires

Caballa (Scomber japonicus)
Familia
Scombridae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso
Scomber japonicus marplatensis.
Caracteres externos distintivos
Cuerpo alargado, fusiforme, robusto, ligeramente comprimido, cubierto de escamas
diminutas. La línea lateral es bien evidente. Cabeza pequeña, boca desprovista de dientes, terminal,
cuyos extremos posteriores no alcanzan el nivel del borde posterior de los ojos.
Estos son laterales, grandes, protegidos por una membrana adiposa transparente que tiene
una abertura central del contorno oval. Narinas pares, próximas a los ojos. Dos aletas dorsales, la
primera espinosa y la segunda formada por radios blandos.
Caudal furcada. Anal semejante a la segunda dorsal, ambas seguidas por una serie de 5
pínulas. Pectorales cortas. Ventrales también pequeñas, se originan por detrás de la base de las
pectorales.
Coloración
Dorso azul verdoso con un dibujo marmolado en tonos más oscuros, parte inferior de los
flancos y vientre blanco iridiscente. Aletas transparentes, amarillo claro.
Tamaño
La talla máxima observada es de 57 cm. de largo total. Las mas frecuentes en la captura
comercial desembarcada: 20-45 cm. de largo total.
Otros datos Biológicos
La reproducción tiene lugar en Primavera tardía y principios de Verano (fines de
Noviembre-Diciembre), sólo de noche, con una temperatura en superficie de alrededor 16°-17° C.
Cada ejemplar efectúa unas 4 a 5 puestas parciales hasta completar el proceso. Se reproducen a
partir de los 24-27 cm. de longitud total (1-2 años de edad).
Los huevos son esféricos, con un diámetro de 1,080-1,290 mm. y con gota oleosa. El huevo
eclosiona a una temperatura de 18°-20° C, en 53-54 horas. La larva vitelina presenta una aleta
embrionaria ancha, y en la parte posterior del vitelo se encuentra la gota oleosa.
Se alimenta de organismos del plancton, peces y calamaretes. Entre los peces la especie
dominante es la anchoita, aunque también ingieren jureles, cornalitos y pampanitos juveniles. Las
Caballas más grandes pueden capturar presas de hasta 14 cm. de longitud total.
El crecimiento es rápido. En los dos primeros años de vida alcanza algo mas del 50% de su
talla máxima. La mayor edad observada es de 13 años pero el mayor porcentaje en los
desembarques comerciales, al menos en las últimas temporadas, estuvo comprendido entre 2 y 4
años.
Distribución Geográfica y Comportamiento
Los adultos aparecen en el área costera de Mar
del Plata entre los meses de Septiembre-Febrero cuando
migran para reproducirse y alimentarse intensamente.
Se ha observado, en Agosto, la presencia de grandes
cardúmenes al Sur de la Provincia de Buenos Aires (El
Rincón) y en el Norte Patagónico.
Los juveniles son capturados durante todo el
año en la zona costera uruguaya y en la bonaerense
hasta por lo menos la altura de Mar del Plata. También
se han detectado juveniles en El Rincón, que podrían
pertenecer a un efectivo diferente del marplatense.
Los desplazamientos de los adultos en esta área
costera están condicionados por la temperatura del
agua: cuando ésta sobrepasa en superficie los 20° C no
se acercan a la costa lo suficiente como para ser
accesibles a la flota, condicionando de esta manera el
éxito de las capturas.
En Invierno se la encuentra en plataforma, a una
profundidad de entre 100 y 200 m., desplazándose en
Verano hacia la costa, estableciendo un movimiento en sentido antihorario. En la zona de El
Rincón, durante Agosto y Septiembre, se la detecta alrededor de la isobata de 50m., con
salinidades más altas que las de su entorno.
Tamaño del Recurso
Grande.
Flota Pesquera y Artes de Captura
El número de embarcaciones que actúan sobre este recurso es variable y depende de la
disponibilidad del efectivo de Caballa y de las necesidades del mercado. En el área marplatense
son de rada o ría.
Debido a su pequeño tamaño el área de pesca es muy restringida. El arte de pesca es la
lampara. Antes de cada operación se echa sebo al mar para lograr el ascenso y la concentración de
la Caballa y de esta forma hacer efectivo el cerco. En cambio, en el área de El Rincón la capturan
con redes de arrastre de fondo buques de altura y factoría.
Formas de Utilización
Su destino principal es la conservería, comercializada en el mercado interno.
A estos pececillos en el Puerto de Mar del Plata se les dice Magru, son vistosos y los hay en
tamaño de 300 a 600 grs. en abundancia.
Por sus características físicas parecidas a los atunes pero de carne inferior y de tamaño
pequeño, se pesca en las costas marplatenses en los meses de noviembre y diciembre. La captura
se practica para abastecer la industria conservera, pues es muy difundida y apreciada la caballa
enlatada. En aceite, al natural, especial para preparar salpicón, ensaladas o tartas.
Este pez tiene abundancia de Omega 3, muy indicado para el tratamiento y reducción del
colesterol porque destapa arterias y venas. Es un pez de costo comercial muy bajo en el mercado
minorista.
Información nutricional
Caballa, fresca, cruda, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía
(Kcal.)
232
Agua (g.)
Proteína (g.)
Lípidos (g.)
60,4
22,0
15,8
H. de carbono
(g.)
0,36
Cenizas (g.)
1,41
Troncos de Caballa en escabeche
En la pescadería pida 2 Kg. de Caballas medianas bien frescas, (vivas). Pida que le saquen las
vísceras y la cabeza. Lavarlas bien con agua. Y cocine al horno. Una vez cocidas en un recipiente
tipo fuente parta las caballas retire las espinas y el espinazo deséchelo, reserve los tronquitos de
caballas.
Ingredientes
Para el Escabeche:
2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
2 cebollas medianas cortadas en rodajas
2 hojas de laurel
1 litro de vinagre aproximados
½ litro de aceite
Pimienta en granos
1 limón cortado en rodajas
Preparación
Colocar en una cacerola el vinagre y el aceite, la zanahoria cortadas en rodajitas, cocinar 15
minutos y agregar las cebollas cortadas, las hojas de laurel, los trozos de caballas ya cocidos y
limpios, la pimienta en granos, el ají molido, sal, clavo de olor a gusto y cocinar 10 minutos más.
Retirar del fuego agregar las rodajitas de limón, enfriar, conservar en la heladera 2 días para que el
sabor se acentúe. Consumirlo frío.