Arròs

PRODUCTE − ARROS
ALTRES NOMS
Castellà − Arroz
Francès − Riz
Anglès − Rice
Alemany − Reis
De l'àrab ar−rozz amb el mateix significat. Apareix per primera vegada en castellà l'any 1251.
ORIGEN
Situat uns 5000 anys abans de Crist, com a planta silvestre recol·lectada a les zones de delta amb inundacions
freqüents del sud−est asiàtic. De fet, el seu ritme biològic és el dels monsons.
Progressivament domesticada, la planta passà cap a Xina on, 3000 anys abans de Crist, es conreava ja més o
menys com ara. També, en menor proporció, va passar a l'Índia d'on el portaren els grecs amb motiu de
l'expedició d'Alexandre el Gran, batejant−lo com oriza, denominació que donaria el nom científic. Però
aquesta introducció no fou massa important (tenien el blat, més fàcil de conrear).
Els àrabs també el portaren de l'Índia. Ells amb més èxit pel domini que tenien de l'aigua. El segle IV abans de
Crist a Egipte i després amb ells en la progressió pel nord d'Àfrica, arribant a casa nostra el 711, amb motiu de
la invasió.
A França el portaren els creuats però no va acabar d'implantar−se tot i que s'utilitzava amb finalitats
medicinals.
El segle X sembla que arriba a Itàlia.
Portugal i Holanda el porten a l'Àfrica Occidental cap al segle XV.
El 1695 es porta cap a Amèrica, a la regió de Carolina del Sud.
En cuina, es cita en un àpat del rei Sant Lluís de França (arròs amb llet d'ametlla i canyella) i al llibre del Sent
Soví i el Llibre de Coch.
Avui, un terç de la humanitat té com a menja principal, l'arròs.
DESCRIPCIO I IDENTIFICACIO
Llavor tractada de la gramínia Oryza sativa, herba d'arrels fasciculades, tija dreta de fins 1 metre de llarg,
fulles alternes i flors verdes blanquinoses en forma d'espigues no compactes (un gra a cada lloc) que fan una
panolla.
Un cop seca, aquesta llavor és descorfada (les pells son molt dures i porten silici), passant−la per unes moles
que eliminen, en major o menor grau, les beines (segó), el germen i el pericarp de la llavor, deixant−la més o
1
menys blanca i reduïda només al endocarp on hi ha l'endosperma (teixit de reserva destinat a alimentar
l'embrió)
Segons el grau de descorfat tenim:
Arròs salvatge − Provinent de varietats salvatges de plantes que no son arròs.
Gra pràcticament sencer. De color fosc. Ric en fibra.
Arròs integral − El que només ha estat una mica descorfat per eliminar les
beines però té bona part del pericarp (sègol). De color una mica fosc. Pot ser de gra llarg o curt.
Arròs blanquejat − El que ha estat degudament descorfat, eliminant la beina i el
pericarp. De color blanc, generalment per tractament amb gelatina de
moresc que en recobreix la superfície i enfarinat amb talc
PARTS
El gra d'arròs, com tots els de les Gramínies, és la llavor d'una Monocotiledònia. Amb un germen en una
punta i la resta (endosperma) de teixit nutritiu pel germen, constituit bàsicament per midó. Tot plegat està
recobert pel pericarp, part més dura i assecada formada també per midó però amb altres components que el
fan ric en vitamines.
Per fora d'això hi ha les envoltures de la flor, fulles seques amb abundants incrustacions minerals que les fan
extraordinàriament dures. Es el que es retira quan, després de la collita i assecat, es frega (descorfat).
TIPUS
A més dels anteriors, en funció de diversos factors, tindrem altres tipus d'arròs:
Segons la forma del gra −
Arròs de gra llarg − Subespècie indica. De més de 6 mm. de llarg,
generalment 4 o 5 vegades més llarg que ample, es cou més depressa i absorbeix menys aigua donat que té un
midó diferent del dels altres. Ideal per amanides, arrossos pilaf i, en general, acompanyament de plats amb
salsa.
Arròs de gra mig − Subespècie japònica. Entre 5.2 i 6 mm de llarg, entre 2 i 4
vegades més llarg que ample. Ideal per fer arròs en paella i altres preparats semblants, més o menys caldosos.
També ideal per sopes i postres. Es el preferit de la cuina italiana.
Arròs de gra curt − Fins a dues vegades més llarg que ample. El més antic a
casa nostra i oriental. Amb molt midó i, per tant, tendència a desfer−se, és cada cop menys abundant. Ideal per
sopes i postres.
Cadascun d'aquests tipus presenta diverses varietats que es comporten de formes força diferents en la cocció.
2
P. ex. el Bomba té resistència a obrir−se al llarg quan augmenta de mida en coure (creix al llarg) i per tant no
s'empasta com els altres que s'obren al llarg en no poder allargar−se
Segons el tractament industrial que hagi sofert, independentment del tipus de gra, tenim:
Arròs integral − Amb menys eliminació de material. Conserva les vitamines i les
sals, però necessita més temps de cocció (45 minuts en aigua més salada) i acaba absorbint més aigua.
Arròs normal − El que hem descrit
Arròs vaporitzat − Sotmès a un procés de tractament anomenat perboiling o
sancochado(es posa en remull abans de treure el segó per passar vitamines i sals al gra, i després es treballa en
autoclau a 200º per fixar−ho. Seguidament, el procés normal de desclofat) que gelatinitza el midó i ajuda a
retenir els minerals i vitamines. De color un punt torrat, no es passa quan es cou. De fet, el procés es feia,
rudimentàriament, a Orient. Per això l'arròs els queda solt i sense obrir−se. Es l'ideal per la paella.
Arròs liofilitzat − Sotmès a un tractament previ de cocció i assecat (liofilitzat)
que permet coure'l en molt menys temps. També conegut com arròs instantani.
Segons el resultat del tractament, independentment del tipus de gra, tenim:
Arròs extra − Porta etiqueta vermella − Més del 92% de grans sencers
Arròs de categoria I − Porta etiqueta verda. Entre el 87 i el 92% de grans
sencers
Arròs de categoria II − Porta etiqueta groga. Menys del 87% de grans sencers.
Normalment un 80%
Arròs per gossos − Només amb grans partits. No pot comercialitzar−se per
consum humà
També es pot presentar en forma de farina, molt. Aleshores és utilitzat per espessir salses (bisque) amb
avantatge sobre la farina ja que resulta més digest.
Amb ell es fabriquen diversos alcohols (Choum del Vietnam, Sake japonès, Samau de Malàisia, el vi groc,
Chao xing, xinès..).
De les parts rebutjades (segó) se'n fa un oli.
TEMPORALITAT
Varietat
Gen Feb
Mar Abr Mai Jun
Jul
Ago Sep
Oct
Nov Dec
COMPRA
3
L'arròs, com totes les llavors, va endurint el seu midó a mesura que passa el temps. Per tant, millor renovar−lo
periòdicament. Consumir arròs de l'any, però, no és fàcil.
CONSERVACIÓ
En estar desgermat (sense germen) només cal guardar−lo en una capsa o pot. Ben tapat per evitar que agafi
humitat i hi entrin els corcs
L'integral s'ha de conservar a la nevera per evitar que es ranciegi.
Cuit (bullit) el podem conservar una setmana a la nevera. Millor com més sec estigui. Si es barreja amb una
mica d'oli que formi una capa protectora, millor. També el podem congelar i aguantarà de 6 a 8 mesos.
PREPARACIO
Als països del sud−est asiàtic, es sembra al vol en l'aigua enterbolida pel pas d'una fusta. L'argila aixecada, en
sedimentar, just colga el gra. 2 o 3 dies després, s'asseca parcialment el camp per deixar−lo germinar.
Quan apareixen les fulles, es torna a inundar, de forma progressiva i seguint el ritme del creixement, fins
arribar als 10−15 cm. de profunditat. S'ha de fer amb aigua corrent o renovada cada setmana.
Al cap de 4 mesos, es poden assecar els camps i iniciar la recol·lecció.
Es molt important el calor (12º per germinar, 22º per fer flor) i l'aigua pel creixement (50% a 80% de dia i
80% a 100% de nit). De fet, poden fer−se, en funció d'això, varies collites (3 a Java, 2 a Vietnam i 1 a cada
nostra)
A casa nostra la cosa és un punt diferent.
Sembrem l'arròs (prèviament remullat perquè no suri) a finals de març i en un camp inundat i preparat.
Al cap de 6 dies, ha grillat i als 13, comença a treure ullet. Es el moment de fer una eixugada i tornar−ho a
inundar al cap de 2 dies, primer amb una capa de 2 cm. d'aigua, progressivament augmentada a mesura que la
planta creix.
Cap al 20 de Maig és fa la trasplantada, passant les plantes joves al camp definitiu, prèviament preparat,
col·locant cada "guaixet" a uns 20−25 cm. de distància de l'altre.
A mitjans de juliol, l'arròs ventrella, és a dir, comença a fer flor. Per Sant Jaume, l'espiga està formada
Entre el 10 i el 15 d'Agost, es retira l'aigua per començar a assecar el terreny i deixar que la planta acabi la
maduració i s'assequi.
A primers de Setembre és quan es fa la sega, tallant les espigues que, un cop separades de la canya, es porten
a l'era per batre i ventar, deixant el gra solt.
Un cop solt, es porta al sequer per fer−li perdre més aigua abans d'anar al molí on se'l descorfa, deixant−lo
apunt per vendre.
A vegades, es recobreix d'una capa de talc o de pasta per fer−lo més blanc.
RACIONS
4
Arròs sec − 100 g.
Arròs caldós − 50 g.
Arròs de guarnició − 25 − 50 g.
Arròs per postres − 30 − 40 g.
DIETETICA
Quilocalories / 100 grams − 350/370
Varietat
Aigua Sucres Fibra Greixos
10,5 80,6
2,8
0,55
Proteïnes
6,8
Vitamines
Minerals
B (a la pell) P K Mg
Bullint arròs en proporció de 100 g. per cada litre d'aigua, durant 30−40 minuts, s'allibera el midó i es fa una
aigua d'arròs que és ideal pel restrenyiment pres en dejú. Es pot aromatitzar amb pell de llimona i llavors
d'anís (carminatives) per millorar−la. Dioscorides la menciona, Apici també, però a la cuina, i Plini també,
aquest cop com a medicinal.
FORMES DE COCCIÓ
Quatre formes bàsiques de coure l'arròs:
Bullit − Amb dues variants
Doble d'aigua freda que d'arròs − Al final de cocció tapada, queda sec.
Es l'arròs dels orientals
Triple d'aigua freda que d'arròs − Al final de cocció destapada, queda
amb aigua. Es l'arròs bullit
Al vapor −Rentat en aigua freda, posat en un cove sobre aigua bullit durant 20−
40 minuts.
En greix − Saltejat en greix i bullit en el doble de volum de brou o aigua fins que
quedi quasi sec. Es l'arròs de les paelles
En llet − Blanquejat en aigua, escorregut i cuit suaument en llet fins fer una
pasta. Es l'arròs per postres
Per coure bé l'arròs bullit es important que els 4 primers minuts bulli fort. Impedeix que surti el midó i remena
els grans evitant que s'enganxin. Passat aquest temps, convé baixar el foc per evitar que s'evapori l'aigua i
l'arròs, encara cru, s'enganxi.
Un cop bullit, es pot utilitzar:
5
Escorregut − Amanides i acompanyaments
En el suc de cocció a base d'aigua:
Llarg − Sopes i purés després de triturar−lo
Curt − Guisats i arrossos caldosos
Molt curt − En paelles
En altres sucs de cocció − Arròs amb llet
USOS CULINARIS
RECEPTES
Risotto − Plat típic italià en el que els grans es dauren en un greix i després es couen en brou.
Paella − Cuina valenciana. Sec i amb infinitat de variants
Arròs pilaf − Originari d'Orient Mitjà. Es un arròs saltejat en oli o mantega i ceba i
després cuit en brou degudament especiat
Nasi goreng − Plat tradicional indonesi
Sushi − Arròs cuit a la forma oriental i acompanyat de peix cru i algues.
pàgina 4 de 4
6