Fermentación controlada por temperatura en la elaboración de

Proyectos
Fermentación controlada por temperatura
en la elaboración de Cava de la nueva Bodega
Bodegas Gran Ducay propiedad del Grupo BSV ha construido en el 2008 una nueva Bodega
de Elaboración, dotada de la tecnología más moderna del mercado, que les proporcionará unos
Cava rosados de calidad. Es el caso de las cubas de acero inoxidable dotadas de camisas
refrigerantes. Esta inversión ha posibilitado la instalación de 69 tanques de fermentación con
capacidad de entre 40 mil y 100 mil litros cada uno.
El proceso de Elaboración
Durante el proceso de Elaboración se separa el mosto de los orujos, comenzando
en el macerador y a través de una bomba
llega a la prensa neumática que presiona
el mosto y vuelca los orujos en una cinta para eliminarlos. El liquido procedente
de la prensa pasa por una bomba que lo
sigue presionando y lo envía hasta los depósitos para su fermentación.
La fermentación genera calor de manera
natural y es muy importante que el proceso de vinificación se desarrolle a una
temperatura determinada. De este modo
se evita que el vino fermente de manera
acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más delicados y sutiles, consiguien-
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do una mayor captación de aromas y una
mejor predisposición a la limpidez, objetivo esencial del vino de base.
Una buena extracción de color requiere
fermentaciones con altas temperaturas,
aunque fermentaciones más frías permiten que crezcan mejor las colonias de levaduras y dan lugar a grados alcohólicos
más altos. Cuanto más alta es la temperatura, menos tiempo dura la fermentación.
Así, un enólogo puede decidir comenzar
la fermentación a una muy baja temperatura, como por ejemplo a 20 ºC y aumentarla hasta los 30 ºC para potenciar
la extracción.
Los equipos de frío son necesarios en depósitos grandes. Actualmente, estos se
fabrican con camisas de agua. El vino se
puede remontar y así producir intercambio de calor para aumentar o disminuir la
temperatura.
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Regulación de Temperatura
PLANTA DE FRIO/CALOR
Frilovic empresa especialista en instalaciones de refrigeración industrial, ha
desarrollado con el asesoramiento de la
Oficina de Ventas de EATON Moeller en
Zaragoza, el sistema de control automatizado para la nueva bodega de Cava del
Grupo BSV.
El equipo que produce frio o calor para
regular la temperatura de fermentación
del mosto, tiene un rendimiento de 400
Kw/hora y ha sido diseñado y construido
a medida de la instalación por Frilovic.
Está formado por cuatro bombas de calor independientes acopladas en paralelo y totalmente automatizadas, que aseguran el funcionamiento sin interrupción
durante el proceso crítico de vinificación.
Esta planta construida en acero inoxidable, alimenta a un depósito pulmón
BODEGA
La nave destinada a la nueva bodega
tiene una capacidad de elaboración de
4,5 millones de litros de Cava rosado
de la variedad garnacha, con 69 depósitos de fermentación controlada, 40
de ellos autovaciantes.
En el interior de cada depósito se
dispone de una sonda PT100 para la
medida continua de temperatura del
mosto durante el proceso de fermentación. En función de la temperatura
de consigna fijada por el enólogo y de
la medida proporcionada por la sonda,
se abren o se cierran las electroválvulas permitiendo el paso del agua a las
camisas de refrigeración de los depósitos.
Si la temperatura de un depósito supera la consigna de alarma programada,
el evento queda registrado en la pantalla táctil, para su posterior análisis.
de 12.000 litros de capacidad. El agua
a una temperatura determinada es impulsada por cuatro bombas centrífugas
que proporcionan un caudal de 264 m3/
hora, a través de un sistema de tuberías
y electroválvulas hacia las camisas de
refrigeración de los depósitos .
Cada bomba de calor está controlada por
una pantalla gráfica MFD-CP8-NT conectada a un controlador EASY821-DC-TC.
Dos sondas PT100 acopladas al display
multifunción mediante el módulo MFDTP12-PT-A, miden las temperaturas de
impulsión y retorno de agua, y en función
de estas y los puntos de consigna establecidos en la MFD, el controlador EASY
realiza la regulación de temperatura poniendo en funcionamiento cada equipo y
las máquinas que lo componen.
La empresa
Bodegas San Valero (BSV) perteneciente a
la Denominación de Origen Cariñena, en la
provincia de Zaragoza, ha concentrado todos
sus esfuerzos en la construcción de la nueva
bodega de elaboración, en la ampliación de
las instalaciones existentes de embotellado
y crianza y en la reestructuración de
viñedos, cerca de 15 millones de euros que
le han convertido en una de las bodegas
más modernas de Europa.
En la actualidad cuenta con más de 750
socios propietarios y unas 3.500 hectáreas
de viñedos. Vende más de 14 millones
de botellas al año, de los que exporta a
más de 22 países y es uno de los mayores
estandartes de los vinos aragoneses en el
mundo.
Los vinos de crianza se añejan en una
buena y húmeda cava subterránea, con
4.500 barricas de roble. Tiene en su haber
una importante cantidad de galardones
nacionales e internacionales otorgados por
la calidad de sus caldos.
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Proyectos
Sistema de Control
HMI PLC
El sistema de control tanto de la planta
de refrigeración como de la bodega, está
compuesto íntegramente con productos
de automatización EATON Moeller. Consta
principalmente de una pantalla TFT color
táctil modelo XV400 de 10,4” conectada
por Ethernet a un autómata programable
compacto Easy Control EC4P.
BUS DE CAMPO
Nueve estaciones descentralizadas de
entrada/salida XION con módulos de registro de temperatura PT100 y salidas
por relé, interconectadas en red mediante
bus CANopen, discurren por toda la nave
para captar las señales de los sensores
y conectar los actuadores localmente en
cada grupo de depósitos.
TOPOLOGIA
En conjunto, entre la planta de refrigeración, la red y los depósitos, se controlan
los siguientes elementos:
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Easy Control EC4P proporciona soluciones intuitivas para tareas de automatización de pequeño y mediano tamaño.
Mediante sus interfaces Ethernet y CANopen integrados se puede combinar
con prácticamente cualquier dispositivo
de automatización.