PRACTICA N° 9 VISITA AL DESEMBARCADERO PESQUERO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
CURSO DE MATERIAS PRIMAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
PRACTICA N° 9
VISITA AL DESEMBARCADERO PESQUERO ARTESANAL DE CHIMBOTE
I.
INTRODUCCION
El desembarcadero se encuentra ubicado en el Jirón Malecón Grau - s/n - La
Caleta, en el distrito de Chimbote, Santa-Ancash.
Cubre los siguientes servicios:
- Servicio de carga de pescado de muelle.
- Atraque de lanchas.
- Cuenta con mercado minorista de peces hidrobiológicos.
- Terminal pesquero.
- Servicio de cámaras frigoríficas.
- Servicio de parqueo para venta de pescado al por mayor y menor.
II. OBJETIVO
 Verificar la situación actual en la que se encuentra actualmente el terminal
pesquero, infraestructura, condiciones higiénicas de los puestos de venta,
manipulación de los productos hidrobiológicos, manipulación de los
residuos.
 Verificar de donde proceden los diferentes productos hidrobiológicos en
este mercado mayorista y los precios a los que se distribuyen.
 Verificar si los comerciantes manipulan adecuadamente el producto
hidrobiológico y sique métodos usan para conservar el producto lo mas
fresco posible así como el uso de trajes para no contaminar el producto
hidrobiológico.
III. MAPA
IV. NORMAS PARA UNA PESCA SOSTENIBLE
Existen normas para una pesca sostenible, que son muy poco acatadas por los
pescadores como el tamaño mínimo de los peces que varía de acuerdo a las
especies (siendo ilegales peces con tallas inferiores a 12 cm en el caso de la
anchoveta, 26 cm para la sardina, 31cm para el jurel y 32 cm para la caballa, entre
otros) y sobre las vedas por temporadas de reproducción.
Nota: Leer DECRETO SUPREMO Nº 005-2012-PRODUCE
V. RESULTADOS
Tomar fotos e informar sus observaciones en relación a las normas.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
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PRACTICA N° 10
Peces: calidad, frescura y variedades
I.
INTRODUCCIÓN
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o
al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente
para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un
único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad
se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post
mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es
difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así,
para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a
través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que
el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser
realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para
que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.
Importancia de la evaluación sensorial del pescado
La evaluación sensorial es uno de los métodos más importantes para evaluar la
frescura y la calidad en el sector pesquero y en los servicios de inspección del
pescado.
Los métodos sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una
herramienta rápida y segura, proveyendo información unificada sobre los
alimentos (Hyldig et al., 2007).
Estos métodos pueden ser muy rápidos, confiables, no destructivos (sobre las
muestras de pescado crudo) y económicos, por los instrumentos que son
necesarios.
Ellos dan una medición directa de los atributos percibidos y proveen información,
ayudando a una mejor comprensión de la respuesta de los consumidores.
Asimismo, los panelistas necesitan entrenamiento y reentrenamiento bajo la
supervisión de panelistas expertos, usando muestras de estado de frescura
conocido (Martinsdóttir, 2002).
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La evaluación sensorial puede ser practicada a diferentes niveles en el
procesamiento pesquero, tales como después del desembarco, al arribo a la
planta (entero), a la recepción, o en salas de procesamiento de las factorías
pesqueras; evaluación de filetes crudos enfriados y cocidos, en el momento de su
recepción o en las salas de procesamiento de las factorías pesqueras, o en lugares
de subasta, tan comunes en Europa (Martinsdóttir, 2002; Hyldig et al., 2010).
Tradicionalmente, los métodos sensoriales han sido vistos como una evaluación
subjetiva de la calidad. No obstante, ellos pueden ser convertidos en una
herramienta objetiva (Hyldig et al., 2007). Se ha progresado en la evaluación
sensorial en los últimos años, principalmente por el uso de computadoras y
programas de análisis de datos.
El trabajo de colectar y analizar los datos no consume mucho tiempo y la
información de los resultados puede ser usada y correlacionada con otra
información sobre los productos también. No hay método individual instrumental
que haya sido previsto para reemplazar los métodos sensoriales (Martinsdóttir et
al., 2003).
II.
OBJETIVOS.
a. El estudiante determinará los parámetros físicos de los peces.
b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales
indicadores organolepticos de la calidad del pez fresco. Así como de explicar la
importancia de estas determinaciones para definir la calidad del pescado como
materia prima en la elaboración de productos cárnicos.
c. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por
la literatura para las especies trabajadas.
III.
MATERIALES
 Pescados:
Caballa
Pejerrey
Bonito o Chauchila
Jurel
 Balanza de precisión
 Cuchillos
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IV.
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PROCEDIMIENTO
 Llenar la ficha técnica para cada muestra
CUADRO TÉCNICO
MATERIA PRIMA:…………………
MUESTRAS
MUESTRAS
ZONA DE
PESCA (*)
COLOR DE
PIEL
PESO
TAMAÑO
PESO DE
MUSCULO
COLOR DE
COLOR DE LA
TEXTURA DEL
LAS
AGALLAS
MUSCULO
MUSCULO
MUESTRAS
* FRESCURA: SI - NO
** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE.
FRESCURA (*) CALIDAD (**)
PESO DE PIEL
OLOR DE LA
MUSCULO
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V.
RESULTADOS
Comparar las muestras y las diversas calidades, determinar porcentualmente las
conformación de la muestras.(piel, musculo, etc)
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFÍA
 Codex Alimentarius. 1993 Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen 1.
Directrices HACCP, Sección 7.5, 103:110.
 Dillon, M. y C. Griffith. 1996. How to HACCP – 2nd Edition. An Illustrated Guide.
Grimsby (UK). M.D. Associates.
 FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2006. Departamento
de Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).
 FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribución sostenible de la pesca
en pequeña escala a la seguridad alimentaria y la mitigación de la pobreza.
Informe del Comité de Pesca, 25 período de sesiones 24-28 de febrero de 2003.
Roma (Italia).
(Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5025S/y5025s12.htm).
 FAO. 1984. El transporte de pescado y de los productos pesqueros por
carretera.
Documento Técnico de Pesca N.° 232. Roma (Italia).
 FAO. 1978. Programa para la Formación de Acuicultores en el Centro Regional
Latinoamericano de Acuicultura. ADCP/REP/78/6. Departamento de Pesca de la
FAO. Roma (Italia).
 Gram, J., W.A. Johnston y F.J. Nicholson. 1993. El Hielo en las pesquerías.FAO.
Documento Técnico de Pesca N.° 331. Roma (Italia).
 Hernández Serrano, P. 2005. Responsible use of antibiotics in aquaculture. FAO
Fisheries Technical Paper N.° 469. Roma (Italia).
 Huss, H.H. 1994. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO.
Documento Técnico de Pesca 334. Roma (Italia). (Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/003/t1768s/T1768S00.htm)
 Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO:
Programa de Capacitación FAO/DANIDA en tecnología y control de calidad.
Roma (Italia).
 Laboy, J. 1994. Análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP). Manual
del Estudiante. Rama de Capacitación del National Marine Fisheries Service.
Inspection Branch. Gloucester, MA. (EE.UU.) (Mimeo, 75p).
 Lima dos Santos, C. A. 1999. HACCP y acuicultura: aplicación en países en
desarrollo. Servicio de Utilización y Comercialización de Pescado, FAO.
Departamento de Pesca, Roma, (Italia).