operaciones en lineas de procesamiento industrial de

PLAN FORMATIVO
OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
DE PESCADOS
SECTOR
ACUÍCOLA Y PESQUERO
SUB SECTOR
CULTIVO Y CRIANZA DE PECES
PERFILES ASOCIADOS
OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P-0321-9216-010-V02
OPERARIO DE EMPAQUE / P-0321-8160-002-V02
NIVEL CUALIFICACION
2
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO: 30/09/2016
OPERARIO DE EMPAQUE: 30/09/2016
PLAN FORMATIVO
Nombre
OPERACIONES EN LINEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s)
Licencia habilitante participante2
Requisitos de ingreso al Plan
Formativo
Competencia del Plan Formativo
1
2
116 Horas
Este trabajador se desempeña en labores realizadas en las líneas de procesamiento de pescados, como su acondicionamiento y
limpieza, fileteado y porcionado, que permite posteriormente envasarlo y empacarlo siguiendo estándares de calidad que exigen
los mercados de destino.
Descripción de la ocupación y campo
laboral asociado
Requisitos Otec1
Duración
OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P-0321-9216-010-V02
OPERARIO DE EMPAQUE / P-0321-8160-002-V02
Sin requisitos especiales.
No requiere.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Realizar labores en líneas de procesamiento de pescados, según normativas de higiene y calidad y procedimientos de trabajo
seguro.
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
Número de Módulos
Nombre del Módulo
Horas de Duración
Módulo 1:
NORMAS Y PROTOCOLOS ASOCIADOS AL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS.
24
Módulo 2:
ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE PESCADO EN LÍNEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL.
32
Módulo 3:
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS.
60
TOTAL DE HORAS
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
116
MÓDULO FORMATIVO N° 1
Nombre
NORMAS Y PROTOCOLOS ASOCIADOS AL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Requisitos de Ingreso
24
OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P-0321-9216-010-V02
Respetar las normas de limpieza, higiene y seguridad / U-0321-9216-007-V02
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Competencia del módulo
Aplicar normas y protocolos de higiene, calidad y seguridad laboral según etapas del procesamiento industrial y empaque de
pescados.
APRENDIZAJES ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Identificar protocolos y normas de higiene
asociados al procesamiento industrial de
pescados.
1.1 Explica el propósito de los protocolos y normas de
higiene
aplicados al procesamiento industrial de
pescados según requerimientos de la industria.
1.2 Define conceptos de higiene según normas de la
industria de procesamiento de pescados.
1.3 Distingue riesgos de contaminación en el procesamiento
industrial de pescados según normas de higiene.
CONTENIDOS
1.
Protocolos y normas de higiene
procesamiento industrial de pescados:
Edición y validación curricular: SENCE
al

Etapas del procesamiento industrial de pescados.

Principales normas y protocolos aplicados en
industria pesquera en el procesamiento industrial:
ISO, IFS, BRC, APL, HACCP, BPM, etc.

Normas y protocolos de higiene de la industria
pesquera aplicados en el procesamiento industrial:
Interpretación y aplicación práctica.

Conceptos
de
bioseguridad
aplicadas
al
procesamiento industrial de pescados: Principales
riesgos asociados y sus consecuencias.

Tipos de contaminación
procesamiento industrial
principales causas.

Normas de higiene aplicad procesamiento industrial
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
asociados
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
que se producen el
de pescados y sus
de pescados. Interpretación y aplicación práctica.
2. Identificar normas de calidad aplicadas
procesamiento industrial de pescados.
al
3. Aplicar procedimientos de seguridad asociados
al procesamiento industrial de pescados.
2.1 Define el concepto de calidad según requerimientos de
proceso industrial de pescados
2. Normas
y
protocolos
de
calidad
procesamiento industrial de pescados:
asociados
2.2 Identifica normas y protocolos de calidad asociadas al
procesamiento de pescados.

Definición de calidad y su alcance
procesamiento industrial de pescados.
2.3 Reconoce la importancia de trabajar con calidad según
exigencias de mercados de destino.

Tipos de normas de calidad asociadas al
procesamiento industrial de pescados. Ejemplos de
manuales de calidad usados.

Protocolos de calidad en el procesamiento industrial
de pescados. Ejemplos de protocolos internos como
internacionales
de
mercados
y
empresas
compradoras.

Importancia de trabajar con calidad
procesamiento industrial de pescados

Consecuencias de no trabajar con calidad y la
llegada de los pescados procesados a destino.
3.1 Identifica procedimientos de seguridad según etapa del
procesamiento industrial de pescados.
en
a
en
el
el
3. Procedimientos de seguridad aplicados al procesamiento
industrial de pescados:
3.2 Interpreta señaléticas de seguridad según área de
trabajo.

Procedimientos
de
seguridad
asociados
procesamiento industrial de pescados.
3.3 Alista su puesto de trabajo según procedimientos de
trabajo seguro.

Principales señaléticas de seguridad del área de
procesamiento industrial de pescados.
3.4 Dispone de equipos y herramientas a utilizar según
recomendaciones del fabricante y procedimientos de
trabajo seguro.

Técnicas de preparación del puesto de trabajo.
Puntos críticos a observar.

Equipos de protección personal utilizados en el
procesamiento
industrial
de
pescados.
Ej.:
Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia,
delantal, antiparras, etc.

Tipos y usos de equipos y herramientas utilizados
en el procesamiento industrial de pescados.

Usos y características de los equipos de protección
personal en la prevención de accidentes y
3.5 Utiliza
equipos
de
protección
procedimientos de trabajo seguro.
personal
según
3.6 Aplica técnicas de cuidado personal y grupal según
procedimientos de trabajo seguro.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
al
enfermedades profesionales.

Importancia del autocuidado en procesamiento
industrial de pescados y su vinculación con la
prevención
de
accidentes
y
enfermedades
profesionales.

Principales accidentes laborales relacionado con el
procesamiento industrial de pescados

Principales
enfermedades
profesionales
relacionadas con el procesamiento industrial de
pescados. Consecuencias personales, familiares y
empresariales. Técnicas de ejecución de ejercicios
compensatorios.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la
demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos, se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo
privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en formatos sencillos y amigables, como por ejemplo, mediante trabajos grupales de análisis
con manuales de calidad donde los participantes vayan escogiendo un tema de este a revisar y luego puedan exponer sus conclusiones, cada grupo expone y se llegan a
conclusiones generales y consensos junto con el facilitador, que cierra la actividad recalcando el trabajar la importancia de trabajar con calidad y de acuerdo a los requerimientos
del mercado de destino.
También para el aprendizaje relacionado con la seguridad, de contar con una línea de procesamiento de pescados, se recomienda realizar una visita guiada a este con los
participantes y que en conjunto hagan un listado de las condiciones inseguras que existen en él y que a su vez lo vayan relacionando con señaléticas que en este se encuentren. El
facilitador cierra la actividad relevando la importancia de trabajar en condiciones seguras para evitar accidentes.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo.
La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes
esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo.
Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el
instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por ejemplo, al cumplimiento de estándares de calidad en el procesamiento de pescados en
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
base a la verificación de la aplicación de una pauta de trabajo que contenga dos tipos de cortes de pescado o tamaño de porciones a realizar donde se involucren requerimientos de
calidad de los mercado de destino.
La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado
para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3

Formación académica como profesional o técnico
de nivel superior, del área de las Ciencias
Acuícolas, titulado.

Formación académica como profesional o técnico de
nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas,
titulado.

Experiencia laboral e laboral en el área de la
industria pesquera en los últimos 5 años, de
mínimo 3 años, demostrable.

Experiencia laboral en el área de la industria
pesquera en los últimos 5 años, de mínimo 3 años,
demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales
para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años,
demostrables.

Experiencia como facilitador
laborales para adultos, de
demostrables.
de capacitaciones
mínimo 3 años,
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.²
por alumno, implementada con:
-


Equipos y herramientas
Puestos de trabajo individuales que considere
mobiliario similar o equivalente al de la
educación superior.
-
Escritorio y silla para profesor.
-
Sistema de calefacción y ventilación.
Materiales e insumos

Notebook o PC.

Carpetas o archivadores.

Proyector multimedia.

Cuadernos o croqueras.

Telón.

Lápices pasta y grafito.

Pizarrón.

Gomas de borrar.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades realizadas, especialmente de
los
participantes.

Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Normativa de seguridad y prevención de riesgos.

Archivador de palanca para portafolio de
evidencias o bitácora, con separadores y fundas
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.

Materias primas como muestras (pescados)

Línea continua de transporte de pescado.
Idealmente establecer convenio para contar con una

Vestimentas y equipos de seguridad.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
empresa pesquera que permita, a lo menos realizar
visitas de observación o bien en época de baja
temporada realizar allí las capacitaciones.

Material de limpieza.

Guante acero.

Botas con pechera para agua.

Implementación sanitaria personal.

Afiladores.

Manuales de procedimientos.

Balanzas dinámicas.

Balanzas estáticas.
plásticas protectoras de hojas.

Manual del participante que contenga todos los
contenidos especificados para este módulo en
formato gráfico, sencillo y amigable.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
MÓDULO FORMATIVO N° 2
Nombre
ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE PESCADO EN LÍNEAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Requisitos de Ingreso
32
OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P-0321-9216-010-V02
Descabezar materia prima / U-0321-8160-012-V02
Despinar la materia prima / U-0321-8160-015-V02
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Competencia del módulo
Realizar labores de acondicionamiento y limpieza de pescados en líneas de proceso, según normativas de higiene y calidad y
procedimientos de trabajo seguro.
APRENDIZAJES ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Identificar tipos de pescados a procesar de
forma industrial y sus principales parámetros de
calidad.
2. Preparar las labores de acondicionamiento y
limpieza de pescados según condiciones de
1.1 Reconoce tipos de pescados que entran a líneas de
procesos.
CONTENIDOS
1. Tipos de pescados a procesar de forma industrial y sus
principales parámetros de calidad.
1.2 Identifica características principales de los pescados
que ingresan a proceso.

Tipos de pescados que entran a procesamiento:
Conceptos de condición de las especies pesqueras.
1.3 Describe los parámetros de calidad implicados en la
etapa de acondicionamiento y limpieza de pescados.

Diferencias de los parámetros de calidad entre las
principales especies cultivadas, salmones, tilapia,
trucha.

Calidad y condición de los pescados que entran a
proceso. Parámetros considerados para mercado
nacional y exportación. Defectos más comunes,
físicos,
mecánicos
y
de
producidos
por
enfermedades.

Principales enfermedades que afectan a la
producción de peces en el país. Ejemplos según
variedad y tipo de pescado.
2.1 Prepara el proceso de acondicionamiento y limpieza
de pescados según pautas de trabajo y normas de
2. Preparación
del
acondicionamiento
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
y
limpieza
de
seguridad y normas de higiene.
higiene y seguridad.
pescados en líneas de procesos:
2.2 Chequea orden y aseo de su lugar de trabajo de
acondicionamiento y limpieza de pescados según
normas de higiene y seguridad.
2.3 Verifica disponibilidad implementos y materiales a
utilizar en de acondicionamiento y limpieza de
pescados según pauta de trabajo.
3. Aplicar técnicas de acondicionado y limpieza de
pescados en líneas de procesamiento según
especificaciones técnicas y procedimientos de
trabajo seguro.
3.1 Analiza la pauta de trabajo según el programa de la
jornada, tipo de pescado a procesar y procedimientos
de seguridad y calidad.
3.2 Realiza corte de cabeza de pescados acuerdo a pauta
y especificaciones técnicas de calidad.
3.3 Verifica el despinado de pescados según parámetros
de calidad y especificaciones técnicas.
3.4 Realiza limpieza del pescado según pauta de trabajo,
normas de higiene, calidad y procedimientos de
trabajo seguro.

Tipos
de
pautas
de
trabajo
aplicadas
acondicionamiento y limpieza de pescados

Procedimientos de ingreso al área de trabajo de
acondicionamiento y limpieza de pescados

Técnicas de lavado y desinfección de manos y su
importancia en el proceso de acondicionamiento y
limpieza de pescados.

Uso de ropa, accesorios de trabajo y elementos de
protección personal, como calzado y uniforme.

Técnicas de preparación del puesto de trabajo de
acondicionamiento y limpieza de pescados.

Tipos de implementos utilizados en el proceso de
acondicionamiento y limpieza de pescados, equipos
mecánicos y manuales como cuchillos específicos
para la labor.
3.
Técnicas de acondicionado y limpieza de pescados en
líneas de procesamiento:

Principales características anatómicas de los peces.
Diferencias por variedades.

La pauta de trabajo: precisiones para limpieza y
acondicionado de pescados que entrarán a proceso.

Técnicas de corte de cabeza de pescados.
Importancia de realizar un los cortes según pauta
de trabajo.

Técnicas de despinado de pescados.

Parámetros de calidad aplicados en la limpieza y
acondicionado de pescados, definición de categorías
según mercados de destino, eliminación de
desechos.

Propósito de los procesos limpieza de pescados y su
importancia en la calidad de los productos que
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
siguen en la cadena de valor.

Tipos de implementos usados para la limpieza de
pescados: Cuchillos, utensilios de corte y retiro de
desechos.

Técnicas de limpieza de pescados en líneas de
procesamiento.

Normas de higiene y ambiente aplicadas al proceso
de acondicionado y limpieza de pescados.

Procedimientos de seguridad aplicados al proceso
de limpieza y acondicionado de pescados.

Equipos de protección personal necesarios en el
proceso de limpieza y acondicionado pescados.

Usos y características de los EPP en la prevención
de accidentes y enfermedades profesionales.

Principales procedimientos y normas de calidad
aplicadas en el proceso de limpieza y acondicionado
de pescados.

Importancia de cumplir con los estándares de
calidad establecidos por la industria pesquera.
Consecuencias de cometer faltas en esta etapa.

Tipos de mercados de destino del pescado
procesado y ejemplos de sus requerimientos de
calidad de los éstos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la
demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos, se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo
privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en formatos sencillos y amigables, como por ejemplo, mediante trabajos grupales de análisis
con manuales de calidad donde los participantes vayan escogiendo un tema de este a revisar y luego puedan exponer sus conclusiones, cada grupo expone y se llegan a
conclusiones generales y consensos junto con el facilitador, que cierra la actividad recalcando el trabajar la importancia de trabajar con calidad y de acuerdo a los requerimientos
del mercado de destino.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
También para el aprendizaje relacionado con la seguridad, de contar con una línea de procesamiento de pescados, se recomienda realizar una visita guiada a este con los
participantes y que en conjunto hagan un listado de las condiciones inseguras que existen en él y que a su vez lo vayan relacionando con señaléticas que en este se encuentren. El
facilitador cierra la actividad relevando la importancia de trabajar en condiciones seguras para evitar accidentes.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo.
La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes
esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo.
Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el
instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por ejemplo, al cumplimiento de estándares de calidad en la preparación de labores de
limpieza y acondicionado de pescados en base a la verificación de la aplicación de una pauta de trabajo que contenga dos tipos de cortes pescados o tamaño de porciones a
realizar donde se involucren requerimientos de calidad de los mercado de destino.
La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado
para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3

Formación académica como profesional o técnico
de nivel superior, del área de las Ciencias
Acuícolas., titulado.

Formación académica como profesional o técnico de
nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas.,
titulado.

Experiencia laboral en el área de la industria en
los últimos 5 años, de mínimo 3 años,
demostrable.

Experiencia laboral en el área de la industria
pesquera en los últimos 5 años, de mínimo 3 años,
demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales
para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años,
demostrables.

Experiencia como facilitador
laborales para adultos, de
demostrables.
de capacitaciones
mínimo 3 años,
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.²
por alumno, implementada con:
-


Equipos y herramientas
Puestos de trabajo individuales que considere
mobiliario similar o equivalente al de la
educación superior.
-
Escritorio y silla para profesor.
-
Sistema de calefacción y ventilación.
Materiales e insumos

Notebook o PC.

Carpetas o archivadores.

Proyector multimedia.

Cuadernos o croqueras.

Telón.

Lápices pasta y grafito.

Pizarrón.

Gomas de borrar.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades realizadas, especialmente de
los
participantes.

Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Normativa de seguridad y prevención de riesgos.

Archivador de palanca para portafolio de
evidencias o bitácora, con separadores y fundas
plásticas protectoras de hojas.

Manual del participante que contenga todos los
contenidos especificados para este módulo en
formato gráfico, sencillo y amigable.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.

Materias primas como muestras (pescados)

Línea continua de transporte de pescado.
Idealmente establecer convenio para contar con una
empresa pesquera que permita, a lo menos realizar
visitas de observación o bien en época de baja
temporada realizar allí las capacitaciones.

Vestimentas y equipos de seguridad.

Material de limpieza.

Guante acero.

Botas con pechera para agua.

Implementación sanitaria personal.

Cuchillos y pinzas.

Afiladores.

Manuales de procedimientos.

Balanzas dinámicas.

Balanzas estáticas.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
MÓDULO FORMATIVO N° 3
Nombre
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PESCADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
60
OPERARIO DE LÍNEA DE PROCESO / P-0321-9216-010-V02
OPERARIO DE EMPAQUE / P-0321-8160-002-V02
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Abastecer y operar máquinas filetera y despieladora / U-0321-8160-016-V02
Filetear y recortar materia prima / U-0321-8160-017-V02
Empacar productos frescos / U-0321-8160-005-V02
Empacar pescado congelado / U-0321-8160-006-V02
Etiquetar los envases y empaques de productos / U-0321-8160-007-V02
Requisitos de Ingreso
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Competencia del módulo
Ejecutar labores de procesamiento industrial de pescados y su empacado según normativas de higiene y calidad y
procedimientos de trabajo seguro.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Preparar equipos y materiales destinados al
fileteado y porcionado de pescados procesados.
1.1 Interpreta órdenes de trabajo según programa de
trabajo a realizar durante la jornada.
CONTENIDOS
1.
Equipos y materiales destinados a procesos de fileteado
y porcionado de pescados.
1.2 Identifica equipos y materiales usados en los procesos
de fileteado y porcionado según pautas de trabajo.
Propósito e importancia del proceso de porcionado y
fileteado a pescados. Requerimientos del mercado.
1.3 Alista su puesto de trabajo, según normas de higiene y
procedimientos de trabajo seguro.
Tipos de órdenes de trabajo para los procesos de
fileteado y porcionado de pescados.
1.4 Determina elementos de protección personal según
normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro.
1.5 Chequea la operatividad de los equipos y materiales
según las instrucciones del fabricante y procedimientos
de trabajo seguro.
1.6 Informa y registra estado de los equipos y materiales
Equipos de fileteado y porcionado, sus partes,
funcionamiento. Aplicación de los manuales del fabricante
de equipos de fileteado y porcionado.
Técnicas de preparación del puesto de trabajo. Puntos
críticos a observar.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
según procedimientos de trabajo.
Tipos de materiales utilizados en
fileteado y porcionado de pescados.
Técnicas de chequeo de
porcionado de pescados.
equipos
los procesos de
de
fileteado
y
Prevención de accidentes relacionados con uso de
equipos de fileteado y porcionado. Protocolos de
operación en caso de desperfectos.
Equipos de protección personal necesarios en la
operación de equipos de fileteado y porcionado. Usos y
características de los EPP en la prevención de accidentes
y enfermedades profesionales. Ej: Pecheras, botas de
goma, mascarilla, overol, cofia, delantal, antiparras, etc.
Procedimientos
comunicacionales
en
ambientes
laborales: Vías de comunicación según jerarquías.
Importancia de los registros en el área de fileteado y
porcionado, tipos y usos, partes y modo de llenado.
2.
Realizar el fileteado y porcionado manual de
pescados según especificaciones técnicas y
procedimientos de seguridad.
2.1
Analiza orden de trabajo, de acuerdo al programa de
valor agregado a realizar en la jornada.
2.2
Selecciona herramientas y elementos de protección
personal según orden de trabajo y procedimientos de
seguridad.
2.3
Aplica técnicas de fileteado según instrucciones de
trabajo y normas de higiene.
2.4
Aplica técnicas de porcionado
según peso
dimensiones requeridos mercados de destino.
2.5
Inspecciona las características físicas del producto de
acuerdo a criterios de calidad pre establecidos.
y
2.
Técnicas de fileteado y porcionado manual de pescados.

Características básicas de la morfología de las
especies pesqueras y su vinculación con tipos de
fileteados.

Tipos de órdenes de trabajo de fileteado y
porcionado de pescados. Diferencias entre el proceso
de fileteado y porcionado.

Tipos y usos herramientas utilizados en el
fileteado, porcionado y despinado manual de
pescados.

Técnicas de fileteado manual de pescados.
Procedimientos de calidad asociados a los tipos de
filetes que requieren los mercados de destino.

Aplicación de normas de higiene en el proceso de
fileteado, porcionado y recorte de materia prima no
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
utilizable de pescados.
3.
Operar la máquina porcionadora de productos
de pescados según especificaciones técnicas y
procedimientos de seguridad.
3.1
Abastece la máquina porcionadora con materia prima
según orden de trabajo.
3.2
Opera equipos de porcionado según orden de trabajo
y procedimientos de seguridad.
3.3
Verifica
el
proceso
de
porcionado
según
requerimientos de calidad y normas de higiene.
3.4
Utiliza
elementos
protección
procedimientos de seguridad.
personal
3.5
Resuelve problemas en conjunto con el equipo de área
según cumplimiento de tareas asignadas.

Equipos de protección personal necesarios en los
procesos de fileteado y porcionado de pescados.
Usos y características de los EPP en la prevención de
accidentes y enfermedades profesionales. Ej:
Pecheras, botas de goma, mascarilla, overol, cofia,
delantal, antiparras, guantes de acero, etc.

Técnicas de porcionado: Tipos de porciones de
pescados.

Criterios de calidad de pescados procesados,
requerimientos del mercado de destino.
3.
Operación de máquina porcionadora de pescados:

Tipos
de
operaciones
de
porcionado.
Determinación de cantidad de materia prima a
elaborar. Puesta en marcha de los equipos de
porcionado.

Procedimientos de seguridad aplicados a la
operación de equipos de porcionado. Tipos de
accidentes comunes y como evitarlos.

Criterios de calidad determinados para las
porciones de pescados. Tipos de productos según
mercado de destino.

Normas de higiene
aplicadas al proceso de
porcionado de pescados.

Equipos de protección personal necesarios en la
operación de máquinas porcionadora utilizadas en
pescados: Pecheras, botas de goma, mascarilla,
overol, cofia, delantal, antiparras, etc.

Definición de objetivos y metas del equipo.
Técnicas de resolución de problemas en equipo.
según
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
4.
5.
Realizar la clasificación de porciones según
especificaciones técnicas y normas de higiene y
calidad.
Realizar el empacado de pescados procesados
según especificaciones técnicas y normas de
higiene y calidad.
4.1
Identifica criterios de calidad de la materia prima
según
pautas
de
trabajo
y
requerimientos
comerciales.
4.2
Inspecciona la materia prima según orden de trabajo.
4.3
Separa la materia prima según orden de trabajo y
calidad.
4.4
Distribuye las porciones según sistema de envasado y
requerimientos comerciales.
4.5
Informa de situaciones y problemáticas que afectan el
desarrollo del proceso según procedimientos de
trabajo.
5.1
Selecciona insumos de empacado según orden de
trabajo, procedimientos de higiene y seguridad.
5.2
Ejecuta el proceso de empacado de productos según
pautas de trabajo y procedimiento de seguridad.
5.3
Manipula los materiales de empacado y materia prima
según pautas de trabajo, normas de higiene y
seguridad.
5.4
Dispone la cantidad de materia prima al interior del
envase según pautas de trabajo y requerimientos
comerciales.
5.5
Aplica las normas de calidad y seguridad en el proceso
de empaque de productos de acuerdo orden de
trabajo.
5.6
Realiza labores de etiquetado de acuerdo a orden de
trabajo y tecnología disponible.
4.
Clasificación de porciones de pescados procesados:

Conceptos
básicos
de
calidad
procesado: Textura, firmeza, etc.

Procedimientos de chequeo y clasificación
productos porcionado: Color, firmeza, etc.

Tipos de envases de para pescados procesados,
fileteados y porcionados.

Requerimientos comerciales del pescado procesado.

Procedimientos comunicacionales en ambiente
laboral: vías de comunicación según jerarquías.
5.
Edición y validación curricular: SENCE
pescado
de
Empacado de productos de pescados procesados:

Etapas del proceso
procesados frescos.
de

Tipos de insumos usados en el empacado de
pescado procesados

Técnicas de empaque: Tipos de empaque,
propiedades, características y funciones. Ejemplos
para requerimientos de diversos mercados.

Técnicas de manipulación de pescados procesados
frescos y materiales de empaque: Cuidados y
principales daños asociados a la manipulación de
materia prima procesada y empaques en la industria
pesquera.

Formatos de tamaño de materia prima según tipos
de envases.

Tipos de etiquetas usadas en el envasado de
pescados.

Normas de higiene aplicadas al proceso
empacado de pescados procesados frescos.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
del
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
empaque
de
pescados
de

Principales normas de calidad y seguridad aplicadas
en el proceso de empaque de pescados procesados
frescos, Ej.: Fichas técnicas.

Equipos de protección personal necesarios en la
operación de empacado de pescado procesado
frescos. Ej: Cofia, guantes, botas de goma, zapatos
de
seguridad,
delantal,
pechera,
mascarilla,
escafandra, buzo térmico.

Usos y características de los EPP usados en el área
de empacado. Su importancia en la prevención de
accidentes y enfermedades profesionales.

Técnicas de trabajo en equipo en el área de
empaque. Resolución de problemas mediante el uso
de técnicas de comunicación efectiva en el trabajo.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.
Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la
demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos, se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo
privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en formatos sencillos y amigables, como por ejemplo, mediante trabajos grupales de análisis
con manuales de calidad donde los participantes vayan escogiendo un tema de este a revisar y luego puedan exponer sus conclusiones, cada grupo expone y se llegan a
conclusiones generales y consensos junto con el facilitador, que cierra la actividad recalcando el trabajar la importancia de trabajar con calidad y de acuerdo a los requerimientos
del mercado de destino.
También para el aprendizaje relacionado con la seguridad, de contar con una línea de procesamiento de pescados, se recomienda realizar una visita guiada a este con los
participantes y para que puedan reconocer equipos y lugar de trabajo, en el mismo lugar pueden simular un fileteado de pescados.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes
respectos de los aprendizajes esperados del módulo.
La Evaluación ocurre en todas las fases de la capacitación, dando inicio con la evaluación diagnóstica, durante el desarrollo del módulo como evaluación de proceso (aprendizajes
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
esperados) y final (evaluación de resultados), cuando se califica quién aprueba o no el módulo.
Para este módulo, se debe evaluar el aprendizaje desde la perspectiva del aprender haciendo. Se propone como estrategia la observación de una simulación donde con el
instrumento lista de chequeo, se determine el logro del aprendizaje en lo que se refiere por ejemplo, al cumplimiento de estándares de calidad en el procesamiento de pescados en
base a la verificación de la aplicación de una pauta de trabajo que contenga dos tipos de cortes de pescados o tamaño de porciones a realizar donde se involucren requerimientos
de calidad de los mercado de destino.
La relevancia de la evaluación tiene como objetivo no solo medir el nivel de aprendizaje, sino que también la estrategia metodológica que se está aplicando en base a lo planificado
para la población objetivo. El/la facilitador/a debe hacerse cargo de realizar los ajustes que sean necesarios para lograr los aprendizajes esperados.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3

Formación académica como profesional o técnico
de nivel superior, del área de las Ciencias
Acuícolas., titulado.

Formación académica como profesional o técnico de
nivel superior, del área de las Ciencias Acuícolas.,
titulado.

Experiencia laboral en el área de la industria en
los últimos 5 años, de mínimo 3 años,
demostrable.

Experiencia laboral en el área de la industria
pesquera en los últimos 5 años, de mínimo 3 años,
demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales
para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones
laborales para adultos, de mínimo 3 años,
demostrables.

Experiencia como facilitador
laborales para adultos, de
demostrables.
de capacitaciones
mínimo 3 años,
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.²
por alumno, implementada con:
-

Equipos y herramientas
Puestos de trabajo individuales que considere
mobiliario similar o equivalente al de la
educación superior.
-
Escritorio y silla para profesor.
-
Sistema de calefacción y ventilación.
Servicios higiénicos separados para hombres y
Materiales e insumos

Notebook o PC.

Carpetas o archivadores.

Proyector multimedia.

Cuadernos o croqueras.

Telón.

Lápices pasta y grafito.

Pizarrón.

Gomas de borrar.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias
de actividades realizadas, especialmente de
los
participantes.

Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Materias primas como muestras (pescados)
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015
mujeres en recintos de aulas y de actividades
prácticas.

Idealmente establecer convenio para contar con una
empresa pesquera que permita, a lo menos realizar
visitas de observación o bien en época de baja
temporada realizar allí las capacitaciones.

Línea continua de transporte de pescado.

Normativa de seguridad y prevención de riesgos.

Vestimentas y equipos de seguridad.


Material de limpieza.
Archivador de palanca para portafolio de
evidencias o bitácora, con separadores y fundas
plásticas protectoras de hojas.

Guante acero.


Botas con pechera para agua.

Implementación sanitaria personal.
Manual del participante que contenga todos los
contenidos especificados para este módulo en
formato gráfico, sencillo y amigable.

Manuales de procedimientos.

Balanzas dinámicas.

Balanzas estáticas.

Material de envasado.

Etiquetas de identificación.
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.
Validación técnica: Experto Sectorial
Edición y validación curricular: SENCE
Fecha última Rev.: Febrero - 2015