EVALUACIÓN DEL SERVICIO DEL COMEDOR SOCIAL JESÚS

Concejalía de Bienestar Social
y Sanidad
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
DEL SERVICIO DEL COMEDOR
SOCIAL JESÚS ABANDONADO
DE MURCIA
ABRIL- MAYO DE 2011
Servicio Municipal de Servicios Sociales
Servicios Municipales de Salud
Concejalía de Bienestar Social
y Sanidad
Servicio Municipal de Servicios Sociales
Servicios Municipales de Salud
Dirección y coordinación del estudio:
Begoña Patiño Villena.
Técnico Superior en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos.
Servicios Municipales de Salud.
Ayuntamiento de Murcia
Ángel Navarro García
Sección Prevención e Inserción Social
Servicio Municipal de Servicios Sociales
Ayuntamiento de Murcia
Asesoramiento científico y colaboración técnica:
M. en C. Alejandra Rodríguez Tadeo
Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología.
Convenio de nutrición comunitaria Ayuntamiento de Murcia y Universidad de Murcia.
Universidad de Murcia
Personas que han participado en el proyecto:
Belén Conesa López. Trabajadora Social Servicio de Atención Social a Inmigrantes. Servicio Municipal de
Servicios Sociales. Sección Prevención e Inserción Social.
Araceli López Alcaraz. Trabajadora Social Servicio de Atención Social a transeúntes/sin techo. Servicio
Municipal de Servicios Sociales. Sección Prevención e Inserción Social.
Manuela Abad Gómez. Trabajadora Social Servicio de Atención Social a Inmigrantes. Servicio Municipal de
Servicios Sociales. Sección Prevención e Inserción Social.
José Carlos Belizón Fernández. Trabajador Social. Fundación Patronato Jesús Abandonado.
María del Mar Ros Vidal. Trabajadora Social. Fundación Patronato Jesús Abandonado.
Consuelo López Sánchez. Trabajadora Social. Fundación Patronato Jesús Abandonado.
Ana Belén Cabrera Sánchez. Alumna en prácticas del ciclo formativo superior de dietética. CES Samaniego.
Irene Quelia Iniesta Cano. Alumna en prácticas del ciclo formativo superior de dietética. CES Samaniego.
Carlos Navarro Quercop Vigueras. Becario Convenio de nutrición comunitaria Ayuntamiento de Murcia y
Universidad de Murcia.
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Servicio Municipal de Servicios Sociales
Servicios Municipales de Salud
ÍNDICE
1.INTRODUCCIÓN...................................................................................................................2
2.METODOLOGÍA DEL ESTUDIO.............................................................................................4
3.RESULTADOS .......................................................................................................................8
3.1.Perfil sociodemográfico de los participantes .....................................................................8
3.2.Estado de salud y nutricional..............................................................................................12
3.3.Valoración sensorial del menú consumido…………………………………………………… ..........14
3.4.Valoración general de las comidas servidas en el comedor ..........................................28
3.5.Otros aspectos relacionados con el comedor ..................................................................37
3.6.Valoración global del comedor ..........................................................................................47
3.7.Valoración nutricional de los menús .................................................................................49
3.8.Valoración higiénico sanitaria de las comidas preparadas ............................................56
4.CONCLUSIONES ................................................................................................................. 57
5.RECOMENDACIONES Y CONSIDERACIONES FINALES ...................................................... 62
6.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................ 65
7.ANEXOS ............................................................................................................................. 66
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1. INTRODUCCIÓN
Para responder a la solicitud del Servicio Municipal de Servicios Sociales de Murcia,
Sección de Prevención e Inserción Social, sobre la evaluación de la calidad ofrecida por el
Comedor Social Jesús Abandonado, se ha realizado un estudio sensorial, nutricional e
higiénico sanitario del servicio que incluye aspectos tanto cualitativos como cuantitativos.
En el abordaje de la evaluación de la calidad global del servicio se ha centrando la
atención en las opiniones de los usuarios sobre su satisfacción respecto a diferentes
aspectos del comedor. Se trabaja por tanto con las respuestas afectivas de los usuarios,
con un fuerte carácter subjetivo, puesto que para su valoración se acude a la percepción
del usuario sobre las características del proceso de asistencia.
En este estudio se utiliza también la metodología de análisis sensorial de alimentos. Se
trata de una técnica estandarizada mediante normas ISO que permite traducir las
opiniones subjetivas de los consumidores destinatarios sobre la aceptabilidad general de
las comidas en valores objetivos.
Se trata de un recurso gestionado por la Fundación - Patronato Jesús Abandonado,
dirigido a personas Transeúntes, Sin Techo y otros colectivos con bajos recursos en
situación de necesidad. El Ayuntamiento de Murcia tiene 40 plazas de este servicio
concertadas con dicha entidad. Está destinado a prestar en el Comedor Social comidas
calientes en horario de comida y cena, y en la actualidad, atiende diariamente a unas 200
personas por turno. Las personas que no pueden acceder por falta de plazas, son
receptoras de una bolsa de comida fría que pueden tomar en el patio propio del edificio.
Las instalaciones están situadas en la C/ Barahundillo y cuentan con comedor con patio,
servicios y cocina industrial. Funciona todos los días del año, al medio día y por la noche,
en los siguientes horarios: almuerzo de 12h a 13 h y cena de 19h a 20 h.
Para acceder a este recurso es necesario acudir a la Oficina de Acogida situada junto al
Comedor Social, o a las dependencias de Atención a Inmigrantes y Transeúntes del
Ayuntamiento de Murcia ubicadas en el edificio anexo (Tienda Asilo). En estas oficinas se
procede a la valoración de la situación de necesidad social.
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El centro ha sido recientemente sometido a una profunda remodelación y conveniente
equipado (inauguración en octubre de 2010) que permite el servicio de comida en
régimen de autoservicio. Este hecho facilita la agilidad en el acceso, no existiendo en la
actualidad tiempo de espera en cola.
Como objetivo general este proyecto persigue mejorar la salud de los usuarios mediante
el ajuste de la oferta de menús al diagnóstico de calidad nutricional y sensorial.
Los objetivos operativos intermedios son los siguientes:
-
Apreciar el grado de aceptación de las comidas del comedor.
Medir la aceptación de los platos por pesada de los restos.
Evaluar el consumo y el aporte nutricional real del menú.
Estimar el cumplimiento de los requerimientos higiénicos sanitarios
Valorar el estado nutricional de los usuarios a través de método
antropométrico
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2. METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
Los sujetos del estudio han sido los usuarios del comedor social sin aplicar limitaciones en
dependencia del tiempo de permanencia en el servicio.
La estrategia de muestreo se ha basado en la estratificación por sexo, nacionalidad y vía
de acceso. Para que los resultados sean representativos de la situación del colectivo, se
han elegido a 50 participantes para el estudio.
Todos los usuarios que intervienen en la prueba han sido convenientemente informados
de forma previa a su participación, quedando registrado mediante la firma de un
consentimiento informado. Todo el procedimiento se ha realizado de forma anónima,
mediante la adjudicación de un código numérico, por lo que no se han tratado datos de
carácter personal.
El procedimiento ha consistido en varias pruebas sucesivas:
1. Mediciones antropométricas previas a la comida: peso, talla y circunferencia de la
cintura.
2. Tras la comida, se realiza una encuesta sobre datos sociodemográficos y de salud,
apreciación hedónica y aceptabilidad del menú consumido, gustos y preferencias e
investigación de la satisfacción con otros parámetros del comedor. Estas se han
realizado en despachos de las oficinas de las dos sedes que autorizan el acceso.
3. Cálculo del tamaño de ración servida y consumida por pesada de un conjunto de
10 platos servidos y de los restos individuales de cada participante.
4. Cálculo del aporte nutricional con el programa informático Alimentación y Salud
V.2.0. La valoración se ha realizado infiriendo las ingestas reales de los
comensales, mediante pesadas de 10 raciones servidas y de todos los restos.
5. Las muestras de alimentos cocinados han sido analizadas microbiológicamente en
el Laboratorio Municipal de Murcia.
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Se ha efectuado por entrevistadores entrenados, técnicos de los Servicios Municipales de
Salud y de la Universidad de Murcia adscritos a un Convenio de Colaboración para el
desarrollo de Metodología en Nutrición Comunitaria. También se ha contado con el apoyo
de los profesionales de Atención especializada a transeúntes del Servicio de Servicios
Sociales y los propios de la Fundación Patronato Jesús Abandonado para la captación de
los participantes y la aplicación de las encuestas.
Para facilitar las respuestas a los entrevistados y su posterior codificación, durante la
encuesta se les presentaron tarjetas con iconos faciales sobre las que debían señalar la
respuesta que en mayor medida reflejara su opinión sobre la cuestión consultada.
El análisis estadístico de los datos se ha llevado a cabo con el programa de tratamiento
estadístico SPSS v.15.
La prueba se ha llevado a cabo durante los días 28 y 29 de abril y 3, 5 y 6 de mayo de
2011. Los menús evaluados han sido los correspondientes programados en los menús
semanales.
TABLA: MENÚS CONSUMIDOS
DÍA
PLATO 1
PLATO 2
PLATO 3
PLATO 4
PLATO 5
28/04/2011
Macarrones
Codornices con rodajas
de tomate
Manzana
Pan
Donut
29/04/2011
Mondongo viudo
Caballa con ensalada
campera
Manzana
Pan
Donut
03/05/2011
Potaje de garbanzos
Pescadilla con mejillones
y zanahorias
Manzana
Pan
05/05/2011
Ensalada de pasta
Huevos a la flamenca
Manzana
Pan
06/05/2011
Potaje de alubias
Panga con ensalada de
pasta
Manzana
Pan
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FIGURA: PRESENTACIÓN DE LOS DISTINTOS MENÚS
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FIGURA: PESADA DE LAS RACIONES Y DE LOS RESTOS.
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3. RESULTADOS
3.1. PERFIL SOCIODEMOGRÁFICO DE
LOS PARTICIPANTES
En la investigación se han incluido 50 usuarios, 45 hombres y 5 mujeres, de ellos 24 son
españoles y 26 extranjeros; 13 de ellos proceden de los Servicios Municipales y 37 del
Patronato Jesús Abandonado.
TABLA. DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA
Sexo
Origen
Femenino
Masculino
Español
Extranjero
Nº
5
45
24
26
%
10
90
48 %
52 %
El 56,1% de los encuestados son usuarios del albergue y el 48,6% de ellos ha
frecuentado este u otros comedores sociales. El tiempo de uso del comedor medio se
aproxima a 4 meses
En cuanto a la nacionalidad, han participado usuarios de 14 nacionalidades distintas que
se han agrupado por costumbre alimentaria en cinco grupos: españoles, magrebíes,
latinos, europeos del este y africanos con la distribución que se presenta en el siguiente
gráfico:
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GRÁFICO. ORIGEN DE LOS PARTICIPANTES
La edad media es de 46 años, en un rango de entre 18 y 69 años, siendo los más jóvenes
los usuarios magrebíes y los mayores los españoles con unos 14 años más.
TABLA. EDAD DE LOS PARTICIPANTES
Origen
Magrebíes
Latinos
Media (años)
36.2
44
Europeos del este
40.5
Africanos
49.5
Españoles
50.8
En cuanto a dónde se realizan el resto de comidas del día, el 46% desayuna en el
albergue y el restante 54% en la calle, sus residencias o en otras instituciones benéficas. El
82% realizan la cena en este mismo comedor. El 10,3% de los usuarios declara no
desayunar y el 2,2% no cenan.
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Lugar de desayuno
Porcentaje
Albergue
59.0
Casa
17.9
Calle
10.3
No desayuna
10.3
NERI
2.6
Lugar de la cena
Porcentaje
Comedor Jesús Abandonado
89.1
Casa
8.7
No cena
2.2
Para detectar cuales son los platos favoritos y las aversiones se han explorado los gustos
y preferencias de forma previa a la valoración de la aceptabilidad de las comidas del
comedor. Los platos mayoritariamente preferidos son los elaborados a base de arroz,
carne y pasta y los más rechazados son frutas, verduras y pescados.
TABLA. PREFERENCIAS Y AVERSIONES DE LOS PARTICIPANTES
Alimentos favoritos
Porcentaje
usuarios
Arroz
18
Carne
16
Pastas
16
Legumbres
14
Pescado
14
Pollo
8
Otros
14
10
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Alimentos rechazados
Porcentaje
usuarios
Fruta y verdura
12.0
Pescado
10.0
Legumbres
6.0
Cerdo
2.0
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3.2. ESTADO NUTRICIONAL DE SALUD Y
DE LOS USUARIOS
Se ha evaluado el estado de salud autodeclarada (manifestada por el participante sin
realizar otro tipo de comprobaciones), observándose que el 40 % de la muestra presenta
enfermedades relacionadas con la alimentación y, de ellos, el 30% tiene problemas para
masticar.
GRÁFICO. ENFERMEDADES AUTODECLARADAS
El 20.8% siguen algún tipo de dieta relacionada con patologías alimentarias o no
consumen ciertos alimentos por motivos religiosos. El 18% toma tres o más
medicamentos al día que pueden influir en la percepción del sabor y olor de los
alimentos.
Se ha realizado la valoración antropométrica de todos los participantes mediante la
medida del peso, talla y circunferencia de la cintura, resultando una distribución
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porcentual del IMC (índice de masa corporal) similar a la de la población general
española.
Hay que resaltar que ningún usuario presenta bajo peso, situación que es habitual en
otros comedores sociales. El 28% de los participantes tienen obesidad abdominal
(circunferencia de la cintura mayor de 82 cm en las mujeres y 102 en los hombres).
TABLA. TIPIFICACIÓN PONDERAL
Estado nutricional
Bajo peso
Peso normal
Sobrepeso
Obesidad
IMC
%
< 18,5
-
≥18,5 - <25
42
≥25 - <30
42
≥30
16
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3.3. VALORACIÓN SENSORIAL DEL MENÚ
CONSUMIDO
Se ha realizado una valoración sensorial de todos los platos consumidos en cada menú
evaluado mediante prueba de aceptabilidad por consumidores. Para realizar la
calificación sensorial global de todos los platos, se ha usado una escala hedónica facial de
siete puntos según la siguiente descripción:
1. Me disgusta muchísimo
2. Me disgusta bastante
3. Me disgusta un poco
4. Ni me gusta ni me disgusta
5. Me gusta un poco
6. Me gusta bastante
7. Me gusta muchísimo
Esta escala se ha completado con la atribución de una puntuación mediante nota entre 0
y 10 puntos.
Los motivos aducidos para calificar los platos se han recogido mediante dos preguntas
abiertas sobre lo que gusta (¿Qué es lo que más le ha gustado de este plato?) y lo que
disgusta (¿Le cambiaría algo a este plato?).
La calificación sensorial de los platos se ha categorizado en insatisfactoria, aceptable y
satisfactoria según la puntuación máxima recibida, bien hedónica o por nota atribuida.
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TABLA. CALIFICACIÓN SENSORIAL DE LOS PLATOS DEL MENÚ
Calificación
sensorial
Aceptación hedónica
Nota
< 4,5 puntos
<5.8
Insatisfactoria
“Me disgusta muchísimo”
“Me disgusta bastante”
“Me disgusta un poco”
“Ni me gusta ni me disgusta”
Aceptable
“Ni me gusta ni me disgusta”
“Me gusta un poco”
≥ 4,5 y < 5,75 puntos
5.8 – 7.9
≥ 5.75 puntos
> 7.9
“Me gusta un poco”
“Me gusta bastante”
“Me gusta muchísimo”
Satisfactoria
La calificación sensorial tanto de los primeros platos como de los segundos es aceptable,
siendo mejor valorados los primeros. Los platos mejor evaluados son el potaje de alubias
y el panga con ensalada de pasta. El pan y los postres obtienen una calificación
satisfactoria.
TABLA. VALORACIÓN SENSORIAL DEL MENÚ CONSUMIDO
Platos
Primeros platos
Potaje de alubias
Macarrones
Mondongo viudo
Potaje de garbanzos
Ensalada de pasta
Segundos platos
Panga con ensalada de pasta
Codornices con tomate
Huevos a la flamenca
Caballa con ensalada campera
Pescadilla con mejillones y zanahorias
Complementos
Manzana
Pan
Donut
Aceptación
hedónica
5.61
6.08
5.33
5.64
5.50
5.50
5.45
6.00
5.33
5.55
5.27
5.10
6.15
6.29
5.71
7.11
7.71
7.83
6.64
6.75
6.63
7.20
8.23
7.67
7.27
6.73
6.10
Calificación
sensorial
Aceptable
Satisfactoria
Aceptable +
Aceptable
Aceptable
Aceptable
Aceptable
Satisfactoria
Aceptable +
Aceptable
Aceptable
Aceptable
8.17
8.69
8.33
Satisfactoria
Satisfactoria
Satisfactoria
Nota
15
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EVALUACIÓN DE LOS PRIMEROS PLATOS
El plato mejor calificado y valorado según escala hedónica es el potaje de alubias y el peor
la ensalada de pasta. Entre los aspectos mencionados como positivos destaca la buena
elaboración y sabor de los guisos de legumbres. Entre los aspectos negativos que los
usuarios proponen como cambios están el grado de cocción en las pastas (excesivamente
cocinadas) y mejorar la condimentación en los guisos de legumbres. De las alubias, al ser
el plato que más ha gustado, lo que destaca es que los usuarios solicitan más cantidad.
Un resumen general de la valoración de cada tipo de primer plato y las opiniones de los
participantes sobre los atributos que más y menos les gustan de ellos, se presenta en
forma de tabla.
TABLA. VALORACIONES DE LOS PRIMERAS PLATOS
Plato
Macarrones
Valor
hedónico
medio
5.33
Nota media
7.83
Mondongo viudo
5.64
6.64
Potaje de
garbanzos
5.50
6.75
Ensalada de
pasta
Potaje de alubias
5.50
6.63
6.08
7.71
Valores medios
5.61
7.11
Qué gusta
(mención más
frecuente)
El ingrediente
pasta
El sabor
Buena
elaboración
general
Variedad de
ingredientes
Buena
elaboración
general
Qué cambiaría
(mención más
frecuente)
Grado de cocción
Añadir
ingredientes que
mejoren el sabor
Añadir
ingredientes que
mejoren el sabor
Grado de cocción
Aumentar
cantidad
16
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GRÁFICO. VALORACIONES MEDIAS COMPARADAS DE LOS PRIMEROS PLATOS
El valor hedónico medio de los primeros platos es de 5.61 puntos, lo que equivale a un
valor intermedio entre las calificaciones de “Me gusta un poco” y “Me gusta bastante”. El
88% de los participantes atribuyen calificaciones iguales o superiores a “Me gusta un
poco” según se puede comprobar en la tabla.
Aceptabilidad de primeros platos (N=45)
Me disgusta un poco
2.2 %
Ni me gusta ni me disgusta
20.0 %
Me gusta un poco
17.8 %
Me gusta bastante
28.9 %
Me gusta muchísimo
31.1 %
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La distribución de las calificaciones por tipo de primer plato es la siguiente:
La nota media de los primeros platos es de 7.11 puntos sobre 10. El 44.5% de los
encuestados puntúan estos platos por encima de 7 puntos.
Nota de primeros platos (N=45)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2.22 %
4.44 %
2.22 %
15.56 %
15.56 %
15.56 %
2.22 %
6.67 %
20.00 %
18
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Servicios Municipales de Salud
Respecto a los motivos por los que los que gustan destaca que en la aceptación de estos
primeros platos tienen un gran peso la calidad general de la elaboración y el tipo de
ingrediente principal (la pasta y las legumbres son dos de los alimentos preferidos). Un
desglose detallado de las motivaciones se expresa en la siguiente tabla:
Motivo por el que gusta el primer plato
Calidad general
29.7 %
Ingrediente
24.3 %
Sabor
24.3 %
Textura/grado de cocción
16.2 %
Variedad
5.4 %
El 61% de los encuestados cambiaría algo de los primeros platos, destacando los
atributos de textura y sabor (incluyendo añadir ingredientes para condimentar), con la
distribución de opiniones que presenta la tabla:
Qué cambiaría del primer plato
Añadir ingrediente
40.0 %
Textura/grado de cocción
20.0 %
Sabor
16.0 %
Calidad general
8.0 %
Cantidad
8.0 %
Eliminar ingrediente
4.0 %
Variedad
4.0 %
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EVALUACIÓN DE LOS SEGUNDOS PLATOS
El plato mejor valorado es el panga con ensalada de pasta y el peor la pescadilla con
mejillones y zanahorias. Entre los aspectos mencionados como positivos destaca la buena
elaboración en general y el tipo de ingrediente principal. Entre los aspectos negativos,
que los usuarios proponen como cambios, está mejorar la condimentación en los
pescados poco sabrosos y las guarniciones. Un resumen general de la valoración de cada
tipo de segundo plato y las opiniones de los participantes sobre los atributos que más y
menos les gustan de ellos, se presenta en forma de tabla
TABLA. VALORACIONES DE LOS SEGUNDOS PLATOS
Plato
Valor
hedónico
medio
5.33
Nota
media
Caballa con ensalada
campera
5.27
6.73
Pescadilla con
mejillones y zanah.
5.10
6.10
Huevos a la flamenca
5.55
7.27
Panga con ensalada
de pasta
6.00
8.23
Medias
5.45
7.2
Codornices con
tomate
7.67
Qué gusta
(mención más
frecuente)
Buena elaboración
general
El tipo de pescado y
la preparación de la
verdura
El tipo de pescado
El huevo como
ingrediente
Buena elaboración
general
Qué cambiaría
(mención más
frecuente)
Añadir ingredientes
que completen el
plato
Aliñar la guarnición
Sabor de los
mejillones y técnica
culinaria
Receta
Condimentar más
el pescado
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GRÁFICO. VALORACIONES MEDIAS COMPARADAS DE LOS SEGUNDOS PLATOS
El valor hedónico medio de los segundos platos es de 5.45 puntos, un poco por debajo de
los primeros, pero de igual manera equivale a un valor intermedio entre las calificaciones
de “Me gusta un poco” y “Me gusta bastante”. El 76% de los participantes atribuyen
calificaciones iguales o superiores a “Me gusta un poco”.
Aceptabilidad de segundos platos (N=50)
Me disgusta bastante
2.0 %
Me disgusta un poco
6.0 %
Ni me gusta ni me disgusta
16.0 %
Me gusta un poco
20.0 %
Me gusta bastante
30.0 %
Me gusta muchísimo
26.0 %
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La distribución de las calificaciones por tipo de segundo plato es la siguiente:
La nota media de los segundos platos es de 7.2 puntos sobre 10, con mayor dispersión
que en los primeros. El 52 % de los encuestados puntúan estos platos por encima de 7.
Nota de segundos platos (N=45)
0
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2.00 %
2.00 %
8.00 %
4.00 %
6.00 %
18.00 %
18.00 %
2.00 %
10.00 %
22.00 %
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Respecto a los motivos por los que los que gustan destaca que en la aceptación de estos
segundos platos tienen un gran peso el tipo de ingrediente principal (la carne y el pescado
son dos de los alimentos preferidos) Los atributos de sabor y textura tienen mucho menor
peso que en los primeros. Un desglose detallado de las motivaciones se expresa en la
siguiente tabla:
Motivo por el que gusta el segundo plato
Ingrediente
53.7 %
Calidad general
26.8 %
Sabor
9.8 %
Textura/grado de cocción
7.3 %
Salud
2.4 %
El 59.6 % de los encuestados cambiaría algo de los segundos platos, destacando el tipo de
ingrediente y la calidad general para más del 75% de los participantes. En los segundos
platos entra en juego el aspecto salud. La distribución de opiniones se presenta la
siguiente tabla:
Qué cambiaría del segundo plato
Ingrediente
53.7 %
Calidad general
26.8 %
Sabor
9.8 %
Textura/grado de cocción
7.3 %
Salud
2.4 %
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EVALUACIÓN DE LOS DEMÁS COMPONENTES DEL MENÚ
Un resumen general de la valoración del resto de componentes del menú y las opiniones
de los participantes sobre los atributos que más y menos les gustan de ellos, se presenta
en forma de tabla
TABLA. VALORACIONES DE OTROS COMPONENTES DEL MENÚ
Plato
Valor
hedónico
medio
6,29
Nota
media
Fruta: manzana
roja
6,15
Donut
5,71
Pan
Qué gusta
(mención más
frecuente)
Calidad general
Qué cambiaría
(mención más
frecuente)
Más cantidad
8,17
Calidad general y
sabor
Más variedad
8,33
Sabor dulce
No a diario
8,69
Los tres complementos, pan, fruta y dulce son valorados como satisfactorios.
GRÁFICO. VALORACIONES MEDIAS COMPARADAS DE OTROS COMPONENTES
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El valor hedónico medio del pan y de la fruta son los mayores de todo el menú lo que
significa que son los mejor aceptados, encontrándose entre las opiniones de “Me gusta
bastante” y “Me gusta muchísimo”. El 92,8% en el caso de la manzana, el 97,1% en el caso
del pan y el 71,4% en el donut, atribuyen calificaciones iguales o superiores a “Me gusta
un poco”.
Valoración de la manzana
Porcentaje
N=41
Me disgusta muchísimo
2.4
Ni me gusta ni me disgusta
4.9
Me gusta un poco
17.1
Me gusta bastante
22.0
Me gusta muchísimo
53.7
Valoración del pan
Porcentajes
N=35
Ni me gusta ni me disgusta
2.9
Me gusta un poco
11.4
Me gusta bastante
40.0
Me gusta muchísimo
45.7
Valoración del donut
Porcentajes N=14
Me disgusta muchísimo
7.1
Me disgusta un poco
14.3
Ni me gusta ni me disgusta
7.1
Me gusta bastante
7.1
Me gusta muchísimo
64.3
25
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La nota media del pan es la más alta de todos los platos valorados en los menús diarios.
Respecto a los motivos por los que los que gustan destaca en la aceptación de la fruta la
calidad general, el sabor dulce y la connotación beneficiosa para la salud. En el caso del
pan es por su calidad general.
Motivo por el que gusta Manzana
Calidad general
53.1 %
Sabor
34.4 %
Salud
9.4 %
Variedad
3.1 %
Motivo por el que gusta el pan
Calidad general
90.9 %
Variedad
4.5 %
Sabor
4.5 %
El 53 % de los encuestados cambiaría algo de los postres de frutas y el 40,7% del pan. En
el caso de la fruta influye la falta de variedad y la textura crujiente y dura para las
personas con dificultades de masticación, y en el pan la textura y la escasa cantidad por
ración.
Qué cambiaría de la fruta: Manzana
Variedad
66.7 %
Textura
22.2 %
Calidad general
11.1 %
26
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Qué cambiaría del Pan
Textura
45.5 %
Cantidad
36.4 %
Calidad general
9.1 %
Variedad
9.1 %
27
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3.4. VALORACIÓN SENSORIAL DEL MENÚ
HABITUAL
Se ha valorado, mediante la misma escala hedónica facial de 7 puntos, la aceptabilidad
global de 12 grupos distintos de alimentos servidos habitualmente en el comedor y se han
explorado las respuestas mediante preguntas abiertas.
Los alimentos mejor evaluados son lácteos, dulces, fruta y legumbres y los menos
valorados los huevos y pescados. Entre las observaciones de los usuarios destacan que el
arroz está seco y apelmazado, las legumbres deshechas y la pasta pasada y seca.
TABLA. ACEPTACIÓN GLOBAL DEL MENÚ HABITUAL
Grupos de
Alimentos
Aceptación
hedónica
Calificación sensorial
Lácteos
6.13
Satisfactoria
Dulces
6.13
Satisfactoria
Fruta
6.11
Satisfactoria
Legumbres
6.10
Satisfactoria
Verduras
5.78
Satisfactoria
Carne
5.76
Satisfactoria
Arroz
5.64
Aceptable
Purés
5.50
Aceptable
Ensaladas
5.36
Aceptable
Pasta
5.26
Aceptable
Huevo
5.25
Aceptable
Pescado
5.11
Aceptable
La aceptación hedónica de los grupos de alimentos lácteos, dulces, frutas y legumbres
estas valoradas de media por encima de “Me gustan bastante”. El resto de grupos de
28
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alimentos están en el rango entre “Me gustan un poco” y “Me gustan bastante”, siendo el
peor valorado de todos el pescado.
En el grupo de cereales, el arroz tiene mejor valoración media que la pasta, siendo la
distribución de valoraciones la que se presenta en las siguientes tablas.
Pasta
Porcentaje
N= 44
Me disgusta muchísimo
6.4
Me disgusta bastante
2.1
Me disgusta un poco
4.3
Ni me gusta ni me disgusta
10.6
Me gusta un poco
21.3
Me gusta bastante
34.0
Me gusta muchísimo
21.3
Al 12.8% de los encuestados no les gusta la pasta, indicando entre sus motivaciones que
está demasiado cocinada (blanda) y aparece con demasiada frecuencia en el menú.
Arroz
Porcentaje
N= 33
Me disgusta muchísimo
3.0
Me disgusta bastante
3.0
Me disgusta un poco
3.0
Ni me gusta ni me disgusta
6.1
Me gusta un poco
21.2
Me gusta bastante
30.3
Me gusta muchísimo
33.3
Solo un 9% manifiesta que no les gusta el arroz y el 51,5% dice que no lo ha probado en el
comedor e indican que lo sirven en escasas ocasiones.
29
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Entre los alimentos ricos en proteínas, las legumbres son el cuarto grupo mejor valorado,
seguido de la carne y por último el pescado que es el menos valorado de todos. La
distribución de las valoraciones se presenta en forma de tablas:
Legumbres
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 50
2.0
Ni me gusta ni me disgusta
6.0
Me gusta un poco
16.0
Me gusta bastante
28.0
Me gusta muchísimo
48.0
El 76% valora los guisos de legumbres por encima de “Me gusta bastante”, lo que se
interpreta como una valoración muy positiva. En las menciones de calidad destaca como
positivo el sabor y como negativo el que en ocasiones están demasiado cocinadas, les
falta condimentación y aparecen con excesiva frecuencia en el menú.
Carne
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 46
2.2
Me disgusta bastante
4.3
Me disgusta un poco
2.2
Me gusta un poco
26.1
Me gusta bastante
28.3
Me gusta muchísimo
37.0
Los platos de carne también son bien valorados por el 91,4% de los usuarios. Entre las
pocas opiniones negativas recogidas puede reseñarse el que en ocasiones están frías y
que las raciones son pequeñas.
30
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Huevo
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 44
6.8
Me disgusta bastante
2.3
Me disgusta un poco
4.5
Ni me gusta ni me disgusta
6.8
Me gusta un poco
25.0
Me gusta bastante
34.1
me gusta muchísimo
20.5
El huevo es el segundo alimento menos valorado, pese a que el 79,1% manifiesta que les
gusta en distinto grado. Los motivos por los que se rechazan son el grado de cocción,
tanto en exceso como en defecto.
Pescado
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 47
8.5
Me disgusta bastante
4.3
Me disgusta un poco
2.1
Ni me gusta ni me disgusta
17.0
Me gusta un poco
21.3
Me gusta bastante
14.9
Me gusta muchísimo
31.9
El pescado es el alimento peor valorado. El 68,1% manifiesta que le gusta, porcentaje
bastante inferior al atribuido a otros alimentos. Entre las opiniones de los usuarios
destaca que están demasiado secos por la forma de cocinado, que en ocasiones
presentan mal olor y que aparecen con una frecuencia excesiva en el menú.
31
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De los alimentos vegetales la fruta es la mejor valorada, seguida de verduras cocinadas,
purés y ensalada. Las distribuciones de las puntuaciones se presentan en las siguientes
tablas:
Fruta
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 46
2.2
Me disgusta bastante
2.2
Me disgusta un poco
2.2
Ni me gusta ni me disgusta
2.2
Me gusta un poco
10.9
Me gusta bastante
28.3
Me gusta muchísimo
52.2
La fruta le gusta al 91,2% de los usuarios, a más de la mitad de ellos (52,2%) con una
valoración de “Me gusta muchísimo”. Las opiniones recogidas hacen referencia a falta de
variedad y a que con problemas dentales no es posible comer frutas duras y crujientes.
Verduras
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 45
2.2
Me disgusta un poco
4.4
Ni me gusta ni me disgusta
8.9
Me gusta un poco
15.6
Me gusta bastante
33.3
Me gusta muchísimo
35.6
Al 84,5% les gustan las verduras y entre las opiniones más mencionadas resalta que están
poco condimentadas.
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Ensaladas
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 44
2.3
Me disgusta bastante
6.8
Me disgusta un poco
6.8
Ni me gusta ni me disgusta
9.1
Me gusta un poco
20.5
Me gusta bastante
20.5
Me gusta muchísimo
34.1
Al 75% le gustan las ensaladas de vegetales crudos (no las de pasta) citando que son muy
poco frecuentes y que están insuficientemente aliñadas.
Purés
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 42
4.8
Me disgusta un poco
7.1
Ni me gusta ni me disgusta
11.9
Me gusta un poco
11.9
Me gusta bastante
33.3
Me gusta muchísimo
31.0
Los purés son aceptados por el 76,2%, indicando como valor positivo que son suaves y
fáciles de comer y como negativo que no les gusta el sabor.
33
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El resto de grupos de alimentos, los lácteos y dulces, son los mejor valorados de todos,
con igual nota media pero mejor distribución de puntuaciones en los lácteos:
Lácteos
Me disgusta muchísimo
Porcentaje
N= 48
4.2
Ni me gusta ni me disgusta
4.2
Me gusta un poco
8.3
Me gusta bastante
33.3
Me gusta muchísimo
50.0
A tan sólo un 4,2% no le gustan los lácteos y un 83,3% los valoran por encima de “Me
gustan bastante”, indicando valores positivos relacionados con la fácil digestión y facilidad
de consumo.
Dulces
Me disgusta un poco
Porcentaje
N= 40
2.5
Ni me gusta ni me disgusta
5.0
Me gusta un poco
15.0
Me gusta bastante
32.5
Me gusta muchísimo
45.0
Solamente el 2,5% indican que les disgustan un poco los dulces. De las opiniones de los
usuarios destaca la connotación festiva de este postre y el que aportan bastante energía.
34
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Respecto a los alimentos consumidos en el comedor que más gustan, los mejor
valorados son las carnes y las legumbres, seguidos del pescado.
Alimento que más les gusta
Porcentaje
Aves
20.4
carne
18.4
Legumbres
16.3
Pescado
14.3
Pastas
10.2
Arroz
6.1
Sopas
6.1
Nada
4.1
Todo
2.0
Lacteos
2.0
Respecto a los alimentos que menos gustan destacan por orden de mención los pescados
y mariscos para el 24% de los usuarios y las pastas para el 14%. El porcentaje atribuido a
cada alimento se presenta en la siguiente tabla:
Alimento que menos les gusta
Porcentaje
Pescados y mariscos
24.0
Pastas
14.0
Legumbres
12.0
Purés
12.0
Verduras
10.0
Huevo
8.0
Carne
6.0
Sopas
6.0
Nada
6.0
Aves
2.0
35
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Hay diferencias entre los alimentos que más y menos gustan según la procedencia del
usuario; a los magrebíes es a los que más les gusta el pescado, a los europeos del este les
gusta más la carne y le disgustan las legumbres.
El 68 % echa en falta algún plato en el menú habitual, de ellos el 37 % de las veces se
trata de platos a base de arroz. Un 15% solicitaría más platos a base de carne y este
mismo porcentaje desearía que hubiera platos pertenecientes a sus culturas de origen.
Entre las menciones a platos concretos destacan las lentejas.
Un 53.8 % repite platos, de estos el 19% lo hace por considerar insuficiente la cantidad
servida y el resto porque les gusta el plato.
El 35 % de los encuestados consideran que el menú de fin de semana es mejor o al
menos diferente al del resto de la semana.
La aceptabilidad global calculada como la media de estos 12 grupos de alimentos es de
5,65, entre “Me gusta un poco” y “Me gusta bastante” lo que permite deducir una
calificación muy positiva respecto a la apreciación sensorial de los platos en el comedor.
Esta aceptabilidad está correlacionada de forma positiva con la nota global atribuida al
servicio en su conjunto.
36
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3.5. VALORACIÓN DE OTROS ASPECTOS
RELACIONADOS CON EL
FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR
Para evaluar otros aspectos del comedor que influyen en la alimentación se han
recopilado las opiniones de los encuestados mediante una escala facial de respuesta
afectiva con siete puntos, según la siguiente descripción:
1. Enormemente insatisfecho
2. Muy insatisfecho
3. Bastante insatisfecho
4. Ni satisfecho ni insatisfecho
5. Bastante satisfecho
6. Muy satisfecho
7. Enormemente satisfecho
A los participantes se les pregunta sobre diversos aspectos del comedor a los que han
contestado mediante la escala de caras de una tarjeta que se les presenta durante esta
parte de la entrevista. Los motivos declarados para la calificación se han recopilado
mediante preguntas abiertas.
Se ha indagado sobre ocho aspectos distintos introduciendo la pregunta con el siguiente
argumento: En el último mes ¿Cómo se ha sentido acerca de …?. La calificación atribuida a
cada aspecto se ha realizado según la siguiente tabla.
TABLA. CALIFICACIÓN DE DIVERSOS ASPECTOS DEL COMEDOR
Calificación
Muy positiva
Respuesta Afectiva
≥ 6 puntos
“Enormemente satisfecho”
“Muy satisfecho”
Positiva
≥ 5,5 y < 6 puntos
“Bastante satisfecho”
Ligeramente positiva
≥ 5 y < 5,5 puntos
“Bastante satisfecho”
≥ 4 y < 5 puntos
“Ni satisfecho ni insatisfecho”
< 4 puntos
“Bastante insatisfecho”
“Muy insatisfecho”
“Enormemente insatisfecho”
Indiferente
Negativa
37
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Un resumen de las puntuaciones medias y las calificaciones de los diferentes aspectos
aparecen en la siguiente tabla:
TABLA. VALORACIÓN GENERAL DE ASPECTOS DEL COMEDOR
Aspectos del comedor
Valoración afectiva (1-7)
Calificación
Atención personal
6.50
Muy positiva
Limpieza
6.42
Muy positiva
Tiempo de espera
5.80
Positiva
Ruido
5.54
Positiva
Temperatura de los platos
5.52
Positiva
Hora cena
5.43
Ligeramente positiva
Hora comida
5.30
Ligeramente positiva
Otros usuarios
5.18
Ligeramente positiva
Cantidad
4.98
Indiferente
En todos los aspectos medidos, un mínimo del 25 % de los usuarios se manifiestan
enormemente satisfechos. En La consideración del personal de apoyo de comedor y el
nivel de limpieza e higiene el 50% de los entrevistados se sienten enormemente
satisfechos. En un rango intermedio se encuentran cuestiones como el tiempo de espera,
el ruido, la temperatura de los platos y los horarios. Las variables menos valoradas son la
cantidad de comida y el comportamiento de otros usuarios. Estos resultados son
concordantes con los estudios realizados en otros comedores sociales en España.
En el análisis estadístico no se han encontrado diferencias significativas en las
valoraciones medias dependiendo del sexo, nacionalidad o enfermedades autoreferidas.
HORARIOS DE COMIDAS Y CENAS
Para evaluar las opiniones sobre los horarios tanto de las comidas como de las cenas, se
les ha preguntado por sus percepciones sobre los horarios de acceso al comedor.
38
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Los datos obtenidos mediante la pregunta aparecen reflejados en las siguientes tablas:
Grado de satisfacción respecto
a horario de la comida
Porcentaje
N=50
Enormemente insatisfecho
2.0
Muy insatisfecho
2.0
Bastante insatisfecho
6.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
20.0
Bastante satisfecho
20.0
Muy satisfecho
24.0
Enormemente satisfecho
26.0
Grado de satisfacción respecto
a horario de la cena
Porcentaje
N=44
Enormemente insatisfecho
2.3
Bastante insatisfecho
6.8
Ni satisfecho ni insatisfecho
22.7
Bastante satisfecho
11.4
Muy satisfecho
25.0
Enormemente satisfecho
31.8
En ambos casos la distribución de las opiniones es similar: el 10% lo consideran
insatisfactorio, el 20% se sitúan en una posición neutra o indiferente y el 70% se declaran
satisfechos con los horarios. Las valoraciones negativas están motivadas por considerarse
horarios no coincidentes con los usos sociales habituales, demasiado temprano tanto
para la comida como para la cena y por no adaptar los horarios a la época estival. Los
ciudadanos de Europa del este son los que peor valoran este aspecto.
La puntuación media se sitúa en 5,3 y en 5,4, es el tercer aspecto peor valorado, un poco
superior al punto 5 (bastante satisfecho), lo que puede interpretarse como una valoración
ligeramente positiva por parte de los usuarios.
39
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TIEMPO DE ESPERA
La opinión de los usuarios en relación al tiempo de espera en la cola para obtener la
comida se ha sondeado mediante una pregunta sobre cómo valoran esta espera.
Los datos obtenidos se reflejan en la tabla:
Grado de satisfacción
respecto a tiempo de espera
Porcentaje
N=50
Muy insatisfecho
4.0
Bastante insatisfecho
2.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
4.0
Bastante satisfecho
20.0
Muy satisfecho
40.0
Enormemente satisfecho
30.0
El 90% de la muestra se manifiesta satisfecha a este respecto y concretamente el 30%
enormemente satisfechos. Entre las observaciones realizadas manifiestan que es un
servicio muy rápido y que para no esperar nada solamente hay que llegar unos minutos
después de la apertura del comedor. El tiempo de espera para el servicio no se interpreta
como un problema para los usuarios.
La media se sitúa en 5,80 puntos, cercana a la calificación 6 (Muy satisfecho), lo que
puede interpretarse como una valoración positiva sobre el tiempo de espera.
40
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CANTIDAD DE COMIDA
Para evaluar las opiniones sobre la cantidad de comida que pueden obtener en el
comedor, se les ha preguntado por sus percepciones sobre el total de comida servida.
Las respuestas recogidas aparecen reflejadas en la siguiente tabla:
Grado de satisfacción respecto
a cantidad de comida
Porcentaje
N=50
Enormemente insatisfecho
10.0
Muy insatisfecho
4.0
Bastante insatisfecho
6.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
24.0
Bastante satisfecho
6.0
Muy satisfecho
14.0
Enormemente satisfecho
36.0
La cantidad de comida servida es insatisfactoria para el 20 % de los encuestados,
manifestándose el 10% de ellos como enormemente insatisfechos. El 24% se muestra con
una opinión indiferente frente a esta pregunta (Ni satisfecho ni insatisfecho). El motivo
aludido en estos casos es la cantidad insuficiente. El 56% restante está satisfecho con la
cantidad servida y algunos de ellos indican que es positivo para los que tienen que comer
con restricciones por alguna patología.
La puntuación media está en 4,98, la más baja de todos los aspectos medidos y cercana al
valor 5 (Bastante satisfecho), lo que puede interpretarse como una valoración indiferente
o ligeramente positiva sobre la cantidad de comida.
41
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TEMPERATURA DE LOS PLATOS
La opinión de los participantes sobre la temperatura de las comidas servidas se investigó
mediante una pregunta acerca de cómo se sentían en relación con la temperatura de
estas.
Los datos obtenidos a este respecto aparecen en la tabla siguiente:
Grado de satisfacción respecto a
temperatura de los platos
Porcentaje
N=50
Enormemente insatisfecho
4.0
Muy insatisfecho
2.0
Bastante insatisfecho
2.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
10.0
Bastante satisfecho
28.0
Muy satisfecho
20.0
Enormemente satisfecho
34.0
Solamente el 8 % manifiestan sentirse insatisfechos con la temperatura de servicio de las
comidas, al 10% le son indiferentes y para el 82 % restante es satisfactorio en diferentes
grados; el 34% dice estar enormemente satisfecho en este aspecto. El motivo citado por
quienes se manifiestan insatisfechos es que la comida está fría cuando se retira del
expositor pero que este aspecto ha mejorado después de la remodelación del comedor.
La puntuación media se sitúa en 5,52, entre “Bastante satisfecho” y “Muy satisfecho”,
aspecto que puede interpretarse como una valoración positiva acerca de la temperatura a
la que se sirven los platos.
42
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CONDICIONES DE HIGIENE Y LIMPIEZA
La opinión de los entrevistados sobre el nivel de limpieza que presenta el comedor se
sondeó con una pregunta acerca del nivel de higiene que percibían en la vajilla, comedor
y servicios anexos.
Los datos obtenidos mediante la pregunta aparecen reflejados en la tabla:
Grado de satisfacción respecto
a limpieza
Porcentaje
N=50
Bastante insatisfecho
2.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
2.0
Bastante satisfecho
10.0
Muy satisfecho
24.0
Enormemente satisfecho
62.0
El comedor tiene un nivel de limpieza que satisface a la gran mayoría de los usuarios,
declarándose el 62% de ellos enormemente satisfechos. El 2% están insatisfechos en el
menor grado de los tres posibles y su percepción se centra en que la vajilla está sucia
algunas veces.
La puntuación media se sitúa en 6,42, entre “Bastante satisfecho” y “Enormemente
satisfecho”. La mediana de 7 indica que al menos la mitad de los participantes han
valorado con la puntuación máxima este aspecto, lo que puede interpretarse como una
valoración muy positiva del estado de higiene y limpieza de las instalaciones y menaje.
43
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NIVEL DE RUIDO
Las opiniones en relación al nivel de ruido existente en el comedor se han sondeado
mediante una pregunta sobre cómo se sienten comiendo con el ruido que hay en el
comedor.
Los datos obtenidos aparecen reflejados en la siguiente tabla:
Grado de satisfacción
respecto a Ruido
Porcentaje
N=50
Muy insatisfecho
2.0
Bastante insatisfecho
12.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
10.0
Bastante satisfecho
20.0
Muy satisfecho
18.0
Enormemente satisfecho
38.0
Se observa que el 76% se manifiestan satisfechos a este respecto, frente a un 14%
insatisfechos y un 10% en una posición indiferente. El grado de insatisfacción es
relativamente bajo, centrándose las quejas en que algunos usuarios gritan mucho pero se
señala que en general se mantiene el orden y la situación de sonoridad ha mejorado
después de la remodelación de las instalaciones.
La puntuación media se sitúa en 5,54, entre “Bastante satisfecho” y “Muy satisfecho”,
aspecto que puede interpretarse como una valoración positiva acerca del nivel de ruido
durante la comida.
44
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COMPORTAMIENTO Y ASEO DE OTROS USUARIOS
Para conocer la opinión de los entrevistados acerca de los usuarios con quien
necesariamente se ven obligados a compartir mesa, se les planteó una pregunta acerca
de cómo se sentían en relación con el resto de usuarios.
Los datos obtenidos a este respecto aparecen en la tabla siguiente
Grado de satisfacción respecto
a Otros usuarios
Porcentaje
N=50
Enormemente insatisfecho
2.0
Muy insatisfecho
4.0
Bastante insatisfecho
6.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
28.0
Bastante satisfecho
12.0
Muy satisfecho
18.0
Enormemente satisfecho
30.0
Es el aspecto evaluado que presenta mayor número de opiniones neutras y negativas.
El 12% manifiestan sentirse insatisfechos con respecto al conjunto de los usuarios del
comedor, el 28% están en una posición neutra y el 50% satisfecho en diversos grados.
Los motivos aducidos por quienes se manifiestan insatisfechos son la falta de higiene
personal y en particular el lavado de manos antes de comer, el comer con las manos, etc.
La puntuación media se sitúa en 5,18, cercana al valor 5 (Bastante satisfecho), aspecto
que puede interpretarse como una valoración entre ligeramente positiva e indiferente.
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ATENCIÓN RECIBIDA POR EL PERSONAL DEL COMEDOR
Para conocer la opinión de los entrevistados acerca de la atención recibida por parte del
personal que trabaja en el comedor se les planteó una pregunta acerca de cómo se
sentían en relación con el trato recibido.
Los datos obtenidos aparecen en la tabla siguiente:
Grado de satisfacción respecto a
Atención del personal
Porcentaje
N=50
Enormemente insatisfecho
2.0
Ni satisfecho ni insatisfecho
2.0
Bastante satisfecho
10.0
Muy satisfecho
12.0
Enormemente satisfecho
74.0
El 76% manifiestan sentirse enormemente satisfechos con respecto al trato recibido por
parte de los trabajadores y voluntarios del comedor. Tan sólo un 2% se manifiestan
indiferentes al respecto y otro 2% enormemente insatisfecho.
La satisfacción con la atención del personal que trabaja en el comedor es generalizada y
muy elevada. Las opiniones recogidas expresan que el trato recibido es buenísimo y el
personal muy amable.
La puntuación media se sitúa en 6,50, entre “Muy satisfecho” y “Enormemente
satisfecho”. Al situarse la mediana en 7 puntos, esto indica que al menos la mitad de los
participantes han valorado con la puntuación máxima este aspecto, lo que puede
interpretarse como una valoración muy positiva del trato del personal que desarrolla su
trabajo en este comedor.
46
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3.6. VALORACIÓN DEL COMEDOR
MEDIANTE ATRIBUCIÓN DE UNA
NOTA GLOBAL
Al finalizar el cuestionario se le ha pedido a cada participante que valore en su conjunto el
servicio que recibe en el comedor puntuando mediante una nota global de 0 a 10.
La nota media atribuida es de 8,62 puntos, calificación que se considera muy
satisfactoria.
La distribución por niveles de nota es la que se presenta en la siguiente tabla:
TABLA. VALORACIÓN GLOBAL DE LA CALIDAD DEL COMEDOR
Nota atribuida
puntos
Porcentaje de
respuestas
5
4
6
6
7
12
8
18
9
22
10
38
Ningún usuario valora el comedor por debajo de 5 puntos. Más de la mitad de los
encuestados atribuyen una nota al servicio superior a 8,5 puntos y el 38% lo califican con
un 10.
47
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La nota media atribuida por origen de los usuarios puede comprobarse en la siguiente
tabla:
TABLA . VALORACIÓN GLOBAL SEGÚN ORIGEN DEL USUARIO
Origen
Valoración: Nota media
Magrebíes
9.80
Latinos
8.63
Europeos del este
7.49
Africanos
9.50
Españoles
8.29
Media
8.6
La nota más alta, cercana al 10, la atribuyen los usurarios magrebíes y la más baja los de
Europa del este, pero se trata de una tendencia, ya que estas diferencias no son
significativas.
No se encuentran diferencias en la valoración global del servicio según si la vía de acceso
del usuario al comedor ha sido mediante los Servicios Sociales Municipales o
directamente desde Jesús Abandonado. Tampoco se visualizan diferentes valoraciones
dependiendo del entorno donde se haya llevado a cabo la encuesta, ni por tiempo de uso
de comedores sociales por parte de los encuestados, ni se ha detectado efecto provocado
por los distintos encuestadores.
Estos datos pueden interpretarse como una valoración excelente del servicio integral
prestado por el Comedor Social Jesús Abandonado de Murcia.
48
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3.7. VALORACIÓN NUTRICIONAL DE
LOS MENÚS CONSUMIDOS
Para realizar la valoración nutricional de los menús consumidos se procedió a calcular la
ración media consumida real. El pesado de los alimentos se ha realizado mediante
balanzas electrónicas de precisión. La porción servida se ha calculado pesando 10
raciones estándar una vez depositadas en la línea de autoservicio. Los restos o porción no
consumida media se dedujo de la pesada de los restos individuales de cada participante
en la línea de limpieza de las bandejas.
Para los alimentos cuya porción comestible no es el 100% (con porción no comestible
consistente en huesos, espinas, pieles, etc.) se ha calculado el consumo real según el peso
de la ración comestible.
Para determinar la ingesta y el grado de adecuación a las ingestas recomendadas, se ha
tomado como persona tipo para realizar los cálculos un usuario medio de sexo masculino,
de 46 años de edad y con nivel de actividad física intermedia. Hay que considerar que
gran parte de este colectivo permanecen en bipedestación o deambulando la mayor
parte del día. Las necesidades energéticas se sitúan en 2850 Kcal, con un reparto
aproximado de menos de un 30% de grasas (35% si se cocina con aceite de oliva), más de
un 50% de hidratos de carbono, y el resto de proteínas.
Estimando, por las características de la población y por la evidencia disponible, que la
contribución de la comida de mediodía debe alcanzar el 40% de los requerimientos
diarios, supone un aporte aproximado de 1140 Kcal por comida.
Un resumen de los gramajes de los alimentos y platos, restos y consumo real que se han
pesado en durante la prueba, se presenta en la tabla siguiente.
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TABLA. GRAMAJES DE LOS PLATOS CONSUMIDOS (PESOS EN GRAMOS)
Plato
Peso
servido
Restos
pesados
Peso
Consumido
Porción
Comestible
Porcentaje
consumido*
de la ración
Macarrones con atún
228,1
0,00
228,10
1
100,00
Cordorniz al ajillo
106,0
34,00
72,00
0,80
84,90
Rodajas de tomate
75,2
7,50
67,70
1
90,03
Manzana
140,1
25,00
115,10
0,74
100,00
Pan
73,3
22,00
51,30
1
69,99
Donut
67,2
0,00
67,20
1
100,00
Mondongo viudo
304,5
15,1
289,40
1
95,04
Revuelto campero
57,4
18,00
39,40
1
68,64
Caballa limpia
90,5
17,91
72,59
0,95
84,43
Manzana
145,6
35,67
109,93
0,74
100,00
Pan
69,6
1,45
68,15
1
97,92
Donut
62,7
0,00
62,70
1
100,00
Potaje acelgas
310,4
32,40
278,00
1
89,56
Pescadilla
75,9
11,90
64,00
0,95
88,76
Zanahoria
61,6
12,46
49,14
1
79,77
Mejillones
20,9
15,10
5,80
0,36
77,12
Pan
70,4
12,90
57,50
1
81,68
Manzana
137,4
49,88
87,52
0,74
95,33
Ensalada de pasta
224,2
42,09
182,11
1
81,23
Huevos
94,0
2,00
92,00
1
97,87
Guisantes
51,5
4,00
47,50
1
92,23
Pan
68,5
7,09
61,41
1
89,65
Manzana
145,9
43,00
102,90
0,74
86,27
Potaje alubias
250,1
2,17
247,93
1
99,13
Panga
111,1
0,00
111,10
1
100,00
Ensalada
118,0
3,00
115,00
1
97,46
Pan
67,8
7,33
60,47
1
89,19
Manzana
136,1
41,33
94,77
0,74
94,04
06/05/2011
05/05/2011
03/05/2011
29/04/2011
28/04/2011
Día
*cálculado considerando exclusivamente la porción comestible.
50
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Hay varios alimentos cuyo promedio de consumo es inferior a un 85%, siendo este valor
indicativo de baja aceptación. Este es el caso de la ensalada de pasta, caballa, mejillones y
las guarniciones de verduras hervidas. Estos resultados son congruentes con la valoración
hedónica por escala de aceptabilidad.
Se ha realizado la valoración del aporte nutricional con el programa informático
Alimentación y Salud v.2.0, llevando a cabo la evaluación tanto de las raciones servidas
como de las raciones realmente consumidas.
TABLA. MACRONUTRIENTES. VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LAS PORCIONES SERVIDAS
28/04/11
29/04/11
03/05/11
05/05/11
06/05/11
OBJETIVOS
NUTRICIONALES
DE REFERENCIA
Energía (Kcal)
929
1285
751
690
762
1140
% Proteínas
19,5
15,1
20
20,2
20,4
15 -20%
% Hidratos de
Carbono
46,5
49,2
59,2
44,2
52,5
>50%
34
35,7
20,8
35,6
27,1
<35%
% Lípidos
(con uso culinario de aceite de oliva)
TABLA. MACRONUTRIENTES. VALORACIÓN DE PORCIONES CONSUMIDAS
28/04/11
29/04/11
03/05/11
05/05/11
06/05/11
OBJETIVOS
NUTRICIONALES
DE REFERENCIA
Energía (Kcal)
821
1221
667
612
743
1140
% Proteínas
18
14,6
20,4
20,2
21
15 -20%
% Hidratos de
Carbono
46,5
51,2
57,9
44,1
51,1
>50%
% Lípidos
35,5
34,6
21,7
35,7
27,9
<35%
(con uso culinario de aceite de oliva)
51
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La energía media aportada por el menú servido es de 884 Kcal, un 31% de las necesidades
diarias, este aporte es insuficiente todos los días estudiados salvo el segundo. Tan sólo se
aproximan a las recomendaciones los días en que hay un complemento de un donut. El
déficit medio es de 256 Kcal/comida.
La distribución media de macronutrientes es adecuada: 19,04% de proteínas, 50,32% de
hidratos de carbono y 30,64% de grasas. No se puede realizar una valoración individual de
cada día ya que el equilibrio de estos nutrientes es un objetivo de dieta diaria completa y
de cálculo semanal.
La energía aportada por el menú medio consumido es de 813 Kcal, un 28,5% de las
necesidades diarias, siendo insuficiente todos los días. Tan sólo se aproximan a las
recomendaciones los días en que hay un complemento de un donut. El déficit medio es
de 327 Kcal/comida.
La distribución media de macronutrientes es adecuada: 18,8% de proteínas, 50,2% de
hidratos de carbono y 31 % de grasas. Igual que en el caso anterior, no se puede realizar
una valoración individual de cada día.
El día 06/05/2011 es el que presenta una menor diferencia entre aporte nutricional del
menú servido y del consumido (19 Kcal) al tratarse del mejor aceptado sensorialmente.
Se ha realizado la valoración nutricional de los menús programados de los meses de
febrero y marzo de 2011,, tanto de comidas como de cenas, obteniendo los siguientes
resultados:
Información aportada por los menús: Se especifica claramente la naturaleza de todos los
platos, primeros, segundos y postre. Falta información sobre el tipo y cantidad de pan.
Variedad de los menús: El número de comidas distintas supera la recomendación de
ofrecer un mínimo de 15 menús diferentes al mes. Hay una gran presencia de platos
típicos regionales y suficiente variedad de técnicas culinarias.
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Realizando el recuento por raciones de grupos de alimentos, se observa que de los grupos
de alimentos que componen los primeros platos, tanto de las comidas como de las cenas,
el menú incluye un número de raciones equilibrada de legumbres, pasta, verduras y
patatas. En cambio, aparecen con poca frecuencia las verduras crudas y el arroz.
De los grupos de alimentos que componen los segundos platos, tanto de las comidas
como de las cenas, el menú incluye un número de raciones equilibrada de carne roja y
blanca, pescado blanco y azul. En cambio, aparece con poca frecuencia el huevo y una
excesiva oferta de preparados cárnicos grasos como entremeses, barbacoa, chorizo, etc.
Los grupos de alimentos que componen los postres, los derivados lácteos aparecen con
una frecuencia adecuada, en cambio falta una ración de fruta al día.
TABLA. FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Febrero
Marzo
Media
Raciones
Recomendadas
Legumbres
3,75
3
3,375
2-3
Pasta
2,25
2
2,125
2-3
Arroz
0,25
0,9
0,575
2-3
Verduras crudas
2,25
2,1
2,175
7
Verduras cocinadas
9,5
8,1
8,8
7
6
6,1
6,05
5-7
Carne blanca
4,25
4,4
4,325
3-4
Carne roja
5,5
4,2
4,85
2-3
Pescado blanco
2,75
3,6
3,175
3-4
Pescado azul
4,9
3,3
4,1
2-3
Huevos
1,4
1,65
1,525
3-5
Entremeses
1,25
1
1,125
0
Lácteos
7
7
7
7
Fruta
7
7
7
14
Grupo alimentos
Patatas
53
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En la tabla siguiente se refleja el aporte de energía y nutrientes estimados en la
valoración teórica cuantitativa del menú del mes de febrero.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
NUTRIENTE
Energía
Proteínas
Hidratos de Carbono
Grasas
AGM
AGP
AGS
Colesterol
Fibra
Vit C
Vit B12
Vit D
Calcio
Hierro
GLOBAL DEL MENÚ MENSUAL
COMIDA
CENA
969 Kcal
802 Kcal
56.34 g
41.57 g
116.98 g
96.39 g
32.85 g
29.99 g
14.63 g
13.82 g
6.35 g
4.30 g
7.5 g
7.59 g
160.08 mg
220.15 mg
16.03 g
11.12 g
104.07 mg
70.28 mg
5.98 microg
6.78 microg
2.80 microg
3.24 microg
331.8 mg
252.6 mg
11.9 mg
7.73 mg
TOTAL
1771 Kcal
97.91 g
213.38 g
62.84 g
28.45 g
10.65 g
15.09 g
380.23 mg
27.4 g
174.35 mg
12.76 microg
6.04 microg
584.40 mg
19.63 mg
En este plan de menús el valor medio diario es de 969 Kcal en la comida alcanzando un
34% del valor calórico diario. El valor medio diario de las cenas es de 802 Kcal lo que
supone un 28 % del valor calórico diario. El aporte es bastante homogéneo en los
distintos días de la semana y en las distintas semanas
La distribución media de los macronutrientes de esta dieta es la siguiente: 32.18 % de
grasas; 22.29 % de proteínas y 45.53 % de hidratos de carbono.
Comparando con las recomendaciones dietéticas adecuadas, se observa que el contenido
energético y los tres macronutrientes, se encuentran muy próximos a los valores
recomendados.
El nivel medio de colesterol diario que aporta esta dieta (380.23 mg) es superior a su
objetivo nutricional (300 mg), indicador de que las grasas animales se integran en exceso
en forma de derivados cárnicos grasos.
54
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El análisis nutricional se ha realizado considerando el uso de aceite de oliva, por lo que la
distribución de los distintos ácidos grasos saturados, e insaturados se ajusta a las
recomendaciones nutricionales actuales.
Se ha valorado el aporte de vitaminas (grupo B, C, D), observando que cubren
suficientemente las necesidades. En cuanto al aporte de minerales sólo están
insuficientemente cubiertas las necesidades de calcio, que pueden cubrirse consumiendo
lácteos en desayunos y meriendas, ya que son las fuentes primordiales tanto de calcio
como de vitamina D.
55
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3.8. VALORACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
MENÚS ELABORADOS
Para comprobar la seguridad de los alimentos servidos en este comedor se han analizado
cinco muestras de platos elaborados: Potaje de alubias, huevos a la flamenca, pescado,
mondongo viudo y macarrones.
Las muestras se han analizado microbiológicamente en el Laboratorio Municipal de
Murcia, resultando todas ellas satisfactorias conforme a la referencia de los límites
microbiológicos establecidos para comidas preparadas del grupo B en el R.D. 3484/2000,
de 29 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas. Los datos se indican en unidades
formadoras de colonias por gramo de alimento.
Los resultados de los informes emitidos por el laboratorio presentados en la siguiente
tabla, confirman que los alimentos se ajustan a los parámetros de referencia, salvo un
pequeño exceso en el recuento de S. aureus en huevos a la flamenca. Este germen es
indicativo de contaminación por manipuladores de alimentos.
DÍA
PLATO
Nivel de referencia
28/04
29/04
03/05
05/05
06/05
Macarrones
Mondongo
viudo
Pescadilla
Huevos
flamenca
Potaje de
alubias
Aerobios mesófilos
(ufc/g)
Coliformes
(ufc/g)
E.coli (ufc/g)
S.aureus
(ufc/g)
Salmonella
(ufc/g)
< 100000 ufc/g
< 100 ufc/g
Ausencia/g
< 100 ufc/g
Ausencia/25g
8000
50
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
80
300
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
150
Ausencia
Ausencia
20
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
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4. CONCLUSIONES
La búsqueda de comida es una de las principales actividades cotidianas de las personas
sin hogar y en diferentes situaciones de necesidad, siendo los comedores sociales los
dispositivos asistenciales más usados por este colectivo. El Comedor Social Jesús
Abandonado de Murcia presenta en los últimos tiempos una demanda creciente, además
ha sido remodelado recientemente por lo que sus instalaciones resultan totalmente
adecuadas al cometido al que se destinan.
Para el estudio se ha escogido una representación de todas las nacionalidades. El
participante tipo es de sexo masculino con una edad media de 46 años. Más de la mitad
se alojan en el albergue y casi el 50% había utilizado este tipo de servicio con
anterioridad. El 10% sólo consume los alimentos que les ofrece este comedor.
La exploración del estado nutricional indica que la tipificación ponderal es similar a la de
la población general, no existiendo casos de bajo peso. Un alto porcentaje (30%) presenta
problemas para masticar.
Las conclusiones generales del estudio de la calidad del comedor se realizan teniendo en
cuenta los datos derivados de la evaluación y de las sugerencias realizadas por los
participantes al terminar la prueba.
Un estudio pormenorizado de las sugerencias se ha ido presentando en cada apartado
estudiado. Al finalizar la encuesta se les ha pedido a los usuarios que puntuaran con una
nota global el servicio y que manifestaran las sugerencias que estimaran oportunas. La
distribución de estas indicaciones se detalla en la tabla siguiente:
57
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TABLA. SUGERENCIAS FINALES DE LOS USUARIOS
Sugerencias para el comedor
N
Porcentaje
Anadir ingredientes/alimentos
12
18.2
Cantidad de alimento
11
16.7
Horario
11
16.7
Variedad de alimentos
10
15.2
Calidad general
9
13.6
Otros Usuarios
7
10.6
Personal
5
7.6
Temperatura de alimentos
1
1.5
N: número de usuarios que aportan sugerencias en ese punto.
En la valoración sensorial del menú consumido el día de la prueba, el primer plato más
valorado es el potaje de alubias y el menos la ensalada de pasta. Entre los aspectos
mencionados como positivos destaca la buena elaboración y sabor de los guisos de
legumbres. Entre los aspectos negativos están el grado excesivo de cocción en las pastas y
la deficiente condimentación en los guisos de legumbres. Los usuarios demandan más
cantidad de alubias al ser el plato que más ha gustado.
El segundo plato mejor valorado es el panga con ensalada de pasta y el peor la pescadilla
con mejillones y zanahorias. Entre los aspectos mencionados como positivos destaca la
buena elaboración en general y el tipo de ingrediente principal. Entre los aspectos
negativos se encuentran la falta de condimentación en los pescados poco sabrosos y en
las guarniciones.
En el caso de la fruta influye la falta de variedad y la textura crujiente y dura para las
personas con dificultades de masticación, y en el pan la textura y la escasa cantidad por
ración.
58
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En la valoración sensorial del menú habitual, Los alimentos mejor evaluados son, por
este orden, lácteos, dulces, fruta y legumbres y los peores los huevos y pescados. Según
las observaciones de los usuarios el arroz está seco y apelmazado, las legumbres
deshechas y la pasta pasada y seca. Consideran que aparecen una frecuencia excesiva las
legumbres y los pescados. Los pescados se consideran secos por la forma de cocinarlos. La
fruta representa un problema para las personas con problemas dentales.
Respecto a los alimentos consumidos en el comedor que más gustan los mejor valorados
son las carnes y las legumbres, seguidos del pescado. Los que menos gustan destacan por
orden de mención los pescados y mariscos y las pastas. Hay diferencias significativas
entre los alimentos que más y menos gustan según la procedencia del usuario.
El tipo de alimento que más se echa de menos es el arroz. El 19% repite por considerar
insuficientes las raciones.
La aceptabilidad global calculada como la media de 12 grupos de alimentos es de 5,65,
entre “Me gusta un poco” y “Me gusta bastante” lo que permite deducir una calificación
muy positiva respecto a la apreciación sensorial de los platos en el comedor. Esta
aceptabilidad está correlacionada de forma positiva con la nota global atribuida al servicio
en su conjunto.
En la valoración de otros aspectos relacionados con el comedor, en la consideración del
personal de apoyo de comedor y el nivel de limpieza e higiene el 50% de los entrevistados
se sienten enormemente satisfechos. En un rango intermedio se encuentran cuestiones
como el tiempo de espera, el ruido, la temperatura de los platos y los horarios. Las
variables peor valoradas son la cantidad de comida y el comportamiento de otros
usuarios. La cantidad de comida servida es insatisfactoria para el 20 % de los encuestados,
manifestándose el 10% de ellos como enormemente insatisfechos Estos resultados son
concordantes con los estudios realizados en otros comedores sociales en España.
En la valoración del servicio en conjunto mediante atribución de una nota global, la
media atribuida es de 8,62 puntos, calificación que puede interpretarse como una
valoración excelente del servicio. El 38% lo califican con un 10.
59
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La aceptabilidad según porcentaje de rechazo calculado por pesada de los restos, señala
que hay varios alimentos cuyo promedio de consumo es inferior a un 85%, siendo este
valor es indicativo de baja aceptación. Coincide con la ensalada de pasta, los pescados y
productos de la pesca y en las guarniciones de verduras hervidas. Estos datos son
congruentes con la valoración hedónica por escala de aceptabilidad.
La evaluación nutricional del menú consumido, indica que la energía aportada por el
menú es de media 813 Kcal, un 28,5% de las necesidades diarias. Este aporte es
insuficiente todos los días, tan sólo se aproximan a las recomendaciones los días en que
hay un complemento de un donut, siendo el déficit medio de 327 Kcal/comida. La
distribución media de macronutrientes es adecuada.
En la valoración general de los menús programados de los meses de febrero y marzo, se
comprueba que se trata de un plan de menús con un patrón de dieta mediterránea,
suficientemente variado y adecuado por su equilibrio nutricional. Está correctamente
estructurado en cuanto a alternancia de los diferentes grupos de alimentos. Los pequeños
desajustes que presenta (insuficientes raciones de arroz y de ensaladas crudas y aporte
insuficiente de energía) pueden ser corregidos fácilmente aplicando la propuesta de
mejoras que se detalla en el apartado siguiente.
La evaluación higiénico sanitaria mediante análisis de laboratorio de comidas
preparadas, confirma que todos los alimentos se ajustan a los parámetros de referencia
establecidos, salvo un pequeño incumplimiento en huevos a la flamenca.
60
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En conjunto, la percepción de los usuarios sobre el comedor resulta muy positiva. En El
análisis de las opiniones vertidas al respecto durante el tiempo de la encuesta podemos
destacar frases como "He visto comedores un poco mejores que este, pero pocos", "No
cambiaría nada porque está genial", "Entiendo que viene mucha gente y cada uno tiene
sus gustos", "Me he quedado con hambre, es comida sin cuerpo… ahora al
supermercado"; "Llevamos dos o tres días en que se come bastante bien"
61
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5. RECOMENDACIONES
Ante los resultados de la evaluación, se realizan las siguientes recomendaciones sobre la
gestión general del comedor:
-
Realizar una atención específica a las patologías alimentarias: alergias, diabetes,
etc. permitiendo adaptar, dentro de la oferta del día, la alimentación de estas
personas.
-
Ofrecer postres alternativos de fácil masticación dada la alta prevalencia de
problemas orales entre los usuarios.
-
Por la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, debe disminuirse la presencia de
grasas saturadas en el menú, sustituyéndolas por otros componentes más
saludables.
-
Realizar ajustes retrasando los horarios y establecer horarios de verano e invierno.
-
Hacer recomendaciones a los usuarios sobre requerimientos de higiene personal y
comportamientos en el comedor (lavarse las manos antes y después de comer,
acomodar las sillas, etc.). Estos mensajes se pueden indicar mediante cartelería en
la entrada del comedor.
-
Servir los platos lo más inmediato posible a su retirada por el usuario para
mantener la temperatura adecuada.
-
Realizar un reparto equilibrado de ingredientes de forma que todos los platos
contengan una proporción aproximadamente similar a la receta.
-
Aumentar la cantidad de comida servida, sobre todo en los segundos platos.
-
Incrementar la oferta de ensaladas y arroces en los primeros platos. Aumentar la
presencia de arroz como guarniciones de los segundos platos.
62
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-
Modificar la preparación de las legumbres condimentándolas en mayor medida.
-
Mejorar la condimentación de pescados y guarniciones de verduras.
-
Considerar ofrecer aliños en mesa o en línea de autoservicio: aceite, pimienta, sal,
orégano, etc. en formato adecuado a las características del servicio.
-
Incrementar la variedad de frutas de temporada.
-
La información obtenida sobre la aceptación sensorial de los distintos platos debe
usarse para componer menús que combinen alimentos poco aceptados con otros
bien valorados, de forma que el menú en su conjunto sea bien aceptado.
-
Mejorar la información sobre el mecanismo para poder repetir platos.
-
Se explicitan varias modificaciones culinarias recomendadas: mejorar la
elaboración de arroces, pasta y legumbres para conseguir una textura adecuada.
Variar las formas culinarias de elaboración de los pescados para adecuar la
textura. Dado el bajo aporte calórico detectado se puede incluir el empanado o
rebozado de pescados una o dos veces al mes.
-
Nutricionalmente debe mantenerse el aporte energético de la comida en unos
valores próximos al 40% de las necesidades energéticas, mantener la presencia de
alimentos ricos en hidratos de carbono complejos y adecuar la frecuencia de
consumo de cada grupo de alimentos incluyendo más raciones de arroz. Sustituir
segundos platos con mucha grasa saturada (salchichas, bacon, barbacoa, etc.) por
preparaciones con huevo, que aporta proteína animal de alta calidad e incluir más
verduras crudas como entrantes o en las guarniciones.
-
El déficit medio de 256 Kcal al día puede suplirse incrementando
aproximadamente unos 20 g de pan y 80 g de macarrones o 20 g de pan y 60 g de
cualquier guiso de legumbres, aumentando los tamaños de los segundos platos y
sus guarniciones, una ración de fruta, etc.
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-
El déficit de calcio (215 mg/día) puede cubrirse con un vaso de leche o con dos
yogures. Esta información debe hacerse llegar a los usuarios para que
complementen sus comidas diarias.
-
Deben contemplarse todas las medidas higiénicas para evitar la contaminación de
las comidas preparadas por parte de los manipuladores, mediante el
mantenimiento de todas las prácticas correctas de higiene.
CONSIDERACIONES FINALES
Esta metodología de análisis permite objetivar las apreciaciones sensoriales permitiendo
incluir la calidad sensorial y las percepciones como un criterio para completar la
evaluación de calidad de los comedores sociales.
Los datos sobre la respuesta hedónica y las preferencias deben ser utilizados para diseñar
menús que optimicen la satisfacción, el consumo y la ingesta nutricional y minimicen los
restos no consumidos.
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6. BIBLIOGRAFÍA
-
Norma UNE-ISO 6658:2008. Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía
general
-
"Análisis sensorial. Alimentación", [Madrid] AENOR D.L. 2010
-
Anzaldúa-Morales, Antonio, "La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica", Zaragoza Acribia D.L. 1994
-
Carpenter, Roland P., "Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de
alimentos", Zaragoza Acribia D.L.2002
-
Moreno Márquez, Gorka. Características y perfiles de las personas sin hogar en
Bizkaia. El reto de una atención diversificada. Portularia Vol. IX, Nª2, [37-57]. 2009.
-
Recursos básicos de atención a las personas sin hogar en Madrid: la perspectiva de los
usuarios. Tesis doctoral José Juan Vázquez Cabrera. Universidad Complutense de
Madrid 2001.
-
Tipificación ponderal e ingesta de energía y nutrientes de las personas usuarias de los
comedores sociales de la villa de Bilbao. Póster científico. P69. V Congreso Nacional
de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada. 2007.
-
Aranceta Bartrina, Javier. Patatas a lo pobre. Los comedores sociales en Bilbao 18342009. Ed. Museo Vasco de Historia Medicina y Ciencia. 2010.
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7. ANEXOS
-
Programa de intervención
-
Modelos de consentimiento informado en español, francés y árabe
-
Modelos de encuesta en español, francés y árabe
-
Tarjetas de respuestas
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PROYECTO DE EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL SERVICIO DE COMEDOR SOCIAL “JESÚS
ABANDONADO” DE MURCIA
1. JUSTIFICACIÓN
El comedor social Jesús Abandonado distribuye una media de unos 200 menús en la
comida y otros tantos en la cena, como comedor social ofrece asistencia alimentaria a
colectivos vulnerables, desempeñando un papel clave en la atención nutricional a las
personas sin techo. Estudios de este tipo de comedores refieren un 7% de usuarios con un
índice de masa corporal inferior a los parámetros saludables, por lo que la ración del
mediodía, en ocasiones el único aporte diario, se configura como una ración de seguridad.
Brindan también una oportunidad para la implementación de estrategias de intervención
dirigidas a mejorar el estado de salud y la integración social de este colectivo.
Para asegurar que este servicio cumpla su objetivo, es necesario tener en cuenta además
de las características higiénico-sanitarias y nutricionales de los menús, los aspectos
sensoriales relacionados con la aceptabilidad de los platos ofertados. El acto de comer es
una actividad en la que pueden participar todos los sentidos: vista, oído, olfato, tacto y
gusto, por lo que el análisis sensorial de los alimentos es la apreciación de las cualidades
de un alimento a través de éstos.
La calidad integral de estos comedores, debe comprender no sólo aspectos de seguridad
sanitaria y nutricional, sino también de aceptación sensorial de estas comidas y contar
con un entorno físico agradable, una dinámica de servicio amable a fin de cumplir con el
objetivo de brindar atención a quien lo necesita.
2. DESCRIPCIÓN
El proyecto consiste en verificar los tres atributos de calidad descritos, la información
recolectada ofrecerá un diagnóstico ajustado de la calidad global (sanitaria, nutricional y
sensorial) del servicio de comedor y permitirá realizar los ajustes pertinentes para la
mejora continua:
-
Seguridad Alimentaria: verificación de cumplimiento de los requerimientos
higiénico sanitarios
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-
-
-
Adecuación nutricional: El menú consumido se valorará nutricionalmente
mediante pesada de una muestra de la ración media servida y de las sobras no
consumidas, valoración cuantitativa con programa informático y mediante análisis
bromatológico en laboratorio.
Aceptación sensorial: se realizará una prueba de aceptación sensorial del menú
consumido en el comedor a una muestra de usuarios y la recogida de datos sobre
sus gustos y preferencias.
Valoración antropométrica de los usuarios a fin de conocer su estado nutricional
actual.
3. OBJETIVOS
Como objetivo general este proyecto persigue mejorar la salud de los usuarios mediante
el ajuste de la oferta de menús al diagnóstico de calidad nutricional y sensorial.
Los objetivos operativos intermedios son los siguientes:
-
Apreciar el grado de aceptación de las comidas del comedor.
Medir la aceptación de los platos por pesada de los restos.
Evaluar el consumo y el aporte nutricional real del menú.
Estimar el cumplimiento de los requerimientos higiénicos sanitarios
Valorar el estado nutricional de los usuarios a través de método
antropométrico
4. PARTICIPANTES
- Diseño y gestión de la intervención: representantes de la Concejalía de Bienestar
Social y de Sanidad del Ayuntamiento de Murcia y del Patronato Jesús
Abandonado.
-
Participantes en la ejecución del proyecto:
o Muestra representativa de usuarios del comedor social
o Trabajadores/as sociales del Patronato Jesús Abandonado y del Servicio
Municipal de Servicios Sociales.
o Encuestadores entrenados: profesionales adscritos al proyecto.
5. METODOLOGÍA
A. EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA
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a.
Verificación del Sistema de Autocontrol
Verificación del sistema por análisis microbiológico en el Laboratorio Municipal de
Murcia de comidas preparadas con ingredientes cocinados.
B. EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENUS
a. Pesada de raciones y restos
Antes de comenzar la comida, un encuestador situado en la zona de servicio de la
comida realizará pesadas repetidas de las cantidades servidas en los platos para
obtener medias fiables.
Finalizada la comida, a cada usuario seleccionado para realizar la prueba, se le
identificará la bandeja para que un encuestador realice la pesada individual de
restos.
Con esta prueba se tendrá un cálculo exacto de la ingesta de energía y nutrientes y se
validará el test sensorial. Se considerará una buena aceptación del alimento todo
consumo superior al 90% del ofrecido.
b. Análisis cuantitativo de macro y micronutrientes
- Se realizará la valoración del menú con el programa informático Alimentación y
Salud v. 2.0. y se reportarán los resultados obtenidos de energía, macro y
micronutrientes.
- Se tomará una muestra de cada plato que compone el menú sometido a prueba
para el análisis bromatológico en laboratorio de la Universidad de Murcia.
C. EVALUACIÓN SENSORIAL
Consiste en la exploración de la aceptación sensorial de las comidas servidas en el
comedor, de los gustos y preferencias y hábitos relacionados con la alimentación
de los usuarios, así como el clima en el que se desarrolla la comida en el comedor.
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a. Recopilación previa de datos: Previa cita con el responsable de comedor, se
realizará una recogida de datos acerca del menú programado, funcionamiento del
comedor y se planificarán las actuaciones.
b. Prueba satisfacción sensorial de consumidores:
- Destinada a los usuarios del comedor, que participarán de forma voluntaria.
- Composición de la muestra representativa de usuarios (estimando una desviación
típica sobre nota atribuida de 1,5 y una proporción esperada de rechazo del 20%):
40 hombres y 3 mujeres de edades diversas
- La prueba se realizará en varios días, entre la hora previa y posterior al horario de
comedor.
- Desarrollo de la prueba: tras seleccionar aleatoriamente por edad y sexo a los
participantes, se les informará de la actividad el mismo día de la prueba. Cuando
acaben su comida deberán entregar su bandeja a un encuestador que les dará un
número identificador. De aquí se les hará pasar a una zona reservada al efecto en
las dependencias de los trabajadores sociales del comedor y de Bienestar social.
Un encuestador entrenado, asistido por el trabajador social y un traductor si es
necesario, realizará el cuestionario de recuerdo de satisfacción del menú
consumido con una escala hedónica de siete puntos y la atribución de una nota de
calificación a cada plato.
c. Cuestionario sobre gustos y preferencias y hábitos de consumo de alimentos y
actividad física y medidas antropométricas:
El cuestionario se realizará tras la prueba de consumidores, igualmente dirigido por
encuestador entrenado., y por último se le realizarán medidas antropométricas que se
limitarán a peso, talla y perímetro de la cintura.
D) VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA DE LOS USUARIOS
Peso: Se tomara el peso de los sujetos utilizando una báscula digital, con el sujeto de pie
y relajado, con la vista al frente, las palmas de las manos extendidas y descansando
lateralmente en los muslos, sin zapatos y la menor ropa posible.
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Talla: Se tomara la talla con el sujeto sin zapatos, de espalda haciendo contacto con el
estadímetro (colocado verticalmente) con la vista fija al frente, los pies formando
ligeramente una V y con los talones entreabiertos. El piso y la pared donde este instalado
el estadímetro deben ser rígidos, planos y formar un ángulo recto (90º). Se deslizara la
parte superior del estadímetro y al momento de tocar la parte superior más prominente
de la cabeza, se tomara lectura exactamente en la línea roja que marca la estatura.
Índice de Masa Corporal: se calculara a través de la formula Peso/(talla)2 y se utilizaran
los puntos de corte recomendados para adultos por la Organización Mundial de la Salud.
El bajo peso se identifica con un IMC <18.5; Peso normal de 18.5-24.9; Sobrepeso de 2529.9 y Obesidad 30.
Circunferencia de cintura: Se tomara en el perímetro mínimo localizado entra la parte
mas baja de la caja torácica y la cresta iliaca, utilizando una cinta antropométrica de fibra
de vidrio. Los puntos de corte utilizados para definir obesidad abdominal son los
recomendados por la OMS: Hombres >102 cm y >88 cm en mujeres.
Anonimato de la prueba y protección de datos:
-
A cada participante se le asignará un número que será el mismo para todas las
pruebas y cuestionarios que realice, de manera que la participación sea anónima.
Sólo podrán participar los usuarios que hayan firmado un consentimiento
informado.
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6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO
Se llevará a cabo el análisis estadístico de los datos obtenidos, la interpretación de los
resultados de la evaluación informática y de laboratorio, y se reportará, mediante
informe que contenga las recomendaciones pertinentes, en el plazo de un mes desde la
finalización de la recogida de datos.
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CUESTIONARIO SOBRE EL COMEDOR
Nombre del Centro: ___________________________________________________
Persona o personas responsables: _______________________________________
1. ¿Cuántos usuarios tiene?
2. ¿Qué tipo de servicio ofrecen?
 Cocina propia
 Catering, suministra materia prima y se cocina allí
 Catering cadena caliente
 Catering cadena fría
3. ¿En cuántos turnos está organizado el servicio?
4. ¿Cómo se organiza el servicio?
 Autoservicio
 Las mesas están servidas
 Se pasa sirviendo las mesas
 Se reparten las fuentes a las mesas y allí se sirven
5. ¿Cuáles son las principales quejas de los usuarios sobre el comedor?
 El sabor de la comida
 La textura y presentación de los platos
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 La temperatura de los platos
 La cantidad servida
 La variedad del menú
 Otros. Especificar:
6. ¿Cuál es el plato mejor aceptado?
7. ¿Cuál es el plato que aceptan peor?
8. Desde su punto de vista, ¿cómo calificaría Ud. los siguientes aspectos del servicio de
comedor?
Muy
bueno
Bueno
Regular
Malo
Muy
malo
El recinto, las condiciones de la sala
La iluminación, la luz en la habitación
durante la comida
El sabor de los platos
La calidad de la comida
La cantidad de la comida
La temperatura a que se sirve la
comida
La variedad en el menú
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