carnicería

control y costos
Análisis
carnicería
de
E
l análisis de carnicería se realiza para los diferentes
productos que el restaurante adquiere para ofrecer
a sus clientes platos a base de cárnicos. Por ello
debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos de salsamentaría, pescados,
mariscos, aves y presas de caza como el conejo.
Para productos cárnicos se debe analizar si se justifica comprar
piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo comprar
las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos entonces por qué conviene comprar con un sistema o con otro:
1
Comprar por piezas
• Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza
para preparaciones básicas o finales de los platos.
• Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la
carne a 10 °C y el personal debidamente entrenado.
• Se lleva el control del costo de la porción y la cantidad resultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el
inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y
se resta con el final, para determinar el número de porciones
que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.
2
Por
Carlos Alberto
Trujillo
Director del diplomado de Montaje y Operación de
Restaurantes y Bares de la Universidad Externado
de Colombia e instructor del Educational Institute of
Hotel and Lodging y de Cotelco, en las áreas contables
y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes.
64 •
• Año 5 • Nº 29
Comprar por porciones
• El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la
labor, ya que el control se hace también con el inventario inicial de porciones más las compras que se realizaron
durante el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la
venta. En este caso no se realiza análisis de carnicería.
• Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en
porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior.
El análisis de carnicería tiene, entonces, dos grandes secciones, cuyos objetivos presentamos a continuación:
El análisis de la compra
• Determinar los porcentajes de rendimiento de peso en la
compra. Si éstos se mantienen, se garantizan las mermas
y los desperdicios, y por ende se controla al proveedor.
Análisis de carnicería
Fecha
Clase
Nro. de piezas
Lomo fino
10
Calidad
Peso total kilos
Valor kilo
Detalle de
31 de agosto de 2008
16.000,00
Peso
%
Costo total compra
Extrafina
30
Peso promedio kilos
480.000,00
Proveedor Valor
Costo
3
PORKI’S
Factor costo
la compra
Lomo fino limpio
20,0
66,67%
320.000,00
20.700,00
414.000,00
Carne de segunda
6,0
20,00%
96.000,00
10.000,00
60.000,00
0,625
Desperdicio útil
3,0
10,00%
48.000,00
2.000,00
6.000,00
0,125
Desperdicio no útil
0,5
1,67%
8.000,00
0,00
0,00
0
Merma
0,5
1,67%
8.000,00
0,00
0,00
0
100,00%
480.000,00
Total
30,0
total
Kilo
• Tener costos históricos de los subpro- • Encontrar el costo del kilo de la carne
ductos o los costos que determina el
principal, para determinar el precio
mercado, los cuales pueden ser sumide las recetas que contengan estos
nistrados por los proveedores.
productos.
Total
Kilo
1,29375
480.000,00
• Hallar el factor costo/kilo de cada uno de
los cortes para determinar el incremento
de todos los cortes útiles con respecto al
valor de compra de la carne principal.
Año 5 • Nº 29 •
• 65
control y costos
El análisis de las porciones
• Identificar porcentajes de
participación en las ventas para
hacer los cortes de las piezas; esto significa que hay que cortar en porciones
una mayor cantidad de los productos
que el público más consume.
• Determinar el
costo de la porción seg ún el
gramaje (baby
beef), el número de porciones
compradas (pechuga de pollo)
o el número de
unidades para
la preparación
(langostinos clasificados).
• Hallar el número de porciones resultantes de cada corte, el cual sirve para
controlar el inventario y, simultáneamente, el rendimiento que se tuvo en
cada compra.
• Calcular el factor costo/porción, que es
el mismo peso de la porción expresado
en gramos. Es útil para determinar
futuros costos de productos con diferente precio de compra por kilo.
Detalle de
Peso las porciones
corte
Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de
productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas
del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos:
MEAT TAG Nro.
RESTAURANTE-OTE
Clase
Calidad
Código
Nro. de piezas
Grupo de inventario
Proveedor
Peso total
Fecha de recibo
Costo kilo
Fecha máxima de consumo
Costo total
Factor costo
Porciones
%
Peso en gramos
Costo
Cantidad
porción
Chateaubriand
6
30,00%
250
5.175,00
24
0,25
Baby beef
14
70,00%
250
5.175,00
56
0,25
20
100%
Sobrantes en gramos
Total
6,000
100,00%
6,000
100%
Detalle de
Peso
%
las porciones
corte
Goulash
Total
180
0
1.800,00
33
0,18000000
60
Sobrantes en gramos
Porciones
Peso en gramos
Costo
Cantidad
Factor costo porción
Salsa demiglace
2,1
70,00%
1000
2.000,00
2
1,00
Fondo de carne
0,9
30,00%
500
1.000,00
2
0,50
Total
66 •
Meat Tag
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3
100%
Sobrantes en gramos
0