Tecnologías de masas congeladas totalmente fermentadas y pre

Tecnologías de masas
congeladas totalmente
fermentadas y pre-cocidas
Tecnologías de masas congeladas totalmente fermentadas y pre-cocidas
David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas.
Con el fin de completar la temática abordada en
el artículo anterior con respecto a las técnicas
que están siendo usadas en panificación, en esta
ocasión abordaremos las técnicas de masas
congeladas totalmente fermentadas y Masas
Precocidas
Masas
Congeladas
Fermentadas
Totalmente
En la búsqueda de la comodidad, el paso de
la fermentación final ha sido omitido para
ofrecer al mercado productos congelados
listos para hornear. Este proceso de
"prefermentación cero" existe en muchos
formatos diferentes y varía ampliamente
entre el 0% prefermentación (por ejemplo,
pasteles daneses sin levadura, pero con el
polvo de hornear) hasta el 30% de tiempo de
activación (fermentado con levadura listo
para hornear por ej. Croissant en el cual no
se realiza la etapa de fermentación por
separado, pero con un «Período de
activación antes de la cocción» 20 min).
Las
masas
congeladas
totalmente
fermentadas (FFF) están totalmente prelevadas y no requieren levado antes de
hornearlas, lo que quiere decir que la planta
de producción combina los materiales y/o
ingredientes, los mezcla, les da forma y leva
totalmente la masa antes de congelarla. El
receptor de estas masas FFF retiraría
después la masa del congelador, la
colocaría sobre bandejas y la hornearía.
Esta técnica ya es común para croissant y
pan danés, sin embargo ahora también se
encuentra disponible para pan y bollos. El
proceso de masa fermentada congelada
permite al consumidor final tener productos
horneados frescos, disponibles para vender
o servir en 20 minutos sin la necesidad de
panaderos calificados o una gran cantidad
de equipos disponibles.
Dado que todos los trabajos necesarios para
preparar productos con masa congelada
fermentada se completan en la panadería, el
usuario final sólo necesita sacar el producto
de masa congelada fermentada fuera de la
caja, colocarlo en el horno, y en veinte
minutos tendrá un producto listo para
consumir.
Debido a que la fermentación no es
realizada antes de la cocción la masa no
necesitan la cámara de fermentación.
Las ventajas de esta técnica son muy bajos
costos de transporte, no es necesario
descongelar (para croissants), no es
necesario personal calificado y respuestas
rápidas durante todo el día. Además, es muy
conveniente, ya que requiere muy poco
equipo a nivel de usuario final (el horno es el
único equipo necesario).
Las desventajas son tiempos de cocción
más largo y el requisito de vapor en el horno.
Tecnología de pan precocido
Productos de panadería congelados y más
recientemente pan precocido se está
convirtiendo en una técnica de panadería
muy popular en los supermercados y
pequeñas tiendas.
La técnica del pan precocido consiste en una
cocción en dos tiempos. La masa se elabora
como en el proceso tradicional, atendiendo
algunas modificaciones que se detallarán
más adelante y una vez que en la primera
cocción el pan ha coagulado y ha cogido
estructura, se saca del horno, se enfría y
posteriormente se congela.
Las características de este pan en la primera
etapa son que es de color blanco y su
contenido de humedad y densidad es
superior. Una vez cocido durante 10 o 15
minutos en una segunda etapa, el aspecto
es igual al pan tradicional.
La mayoría de los fabricantes de pan
precocidos elaboran sus productos en una
inferior temperatura de horno, sin embargo
se requiere el uso de una gran cantidad de
vapor de agua. El objetivo principal de la
segunda cocción es la creación de la corteza
y de dar el punto final al pan precocido es
decir dar al producto su sabor distintivo,
perfil de sabor, y una corteza crujiente, tal
como espera el consumidor.
Esta tecnología es principalmente utilizada
para productos horneados tales como
baguettes crujientes junto con una amplia
variedad de rollos. Productos laminados
tales como croissants o daneses aún no se
han comercializado a través de esta técnica.
En la segunda mitad de la década de los
ochentas, el concepto de productos de
panadería congelados precocidos ganó más
interés, por el desarrollo de mejoradores
para la producción de productos congelados
precocidos obteniéndose ya en la década
de 1990, la mejora de la vida útil después
de la segunda cocción y reducir al mínimo la
descamación de la corteza entre el primer y
segundo horneo.
La alta comodidad (tiempo de respuesta
mínima entre la demanda y la oferta, sin
necesidad de expertos panificadores) hizo
que muchos supermercados optaran por
productos
de
panadería
congelados
precocidos, especialmente para productos
crujiente (como baguettes, panecillos y
ciabattas).
Con poco o nada de mano de obra calificada
en su punto de horneo, las panaderías
pueden ofrecer pan, horneado en las
instalaciones. El único problema que tiene
que ser resuelto es la descamación de la
corteza durante la congelación. Una vez que
la panadería tiene este problema bajo
control, las baguettes se cuecen en 5 min a
240 °C.
La tecnología de precocido tiene como
ventaja su corto tiempo de horneado, rápido
tiempo reacción durante el día, y es un
proceso simple y bien conocido. Como
desventaja hay un tiempo de conservación
limitado después del segundo tiempo de
cocción y los altos costos de transporte.
Descongelar y servir
Por último pero no menos importante se
encuentran los productos para descongelar y
servir, técnica que se ha empleado para un
sinfín de productos y la panadería no se ha
quedado
atrás
obteniendo
unos
impresionantes tiempos de vida útil para los
productos de panificación
significativamente en los últimos 20 años.
Una de las principales razones de este éxito
es, sin duda es la velocidad y la comodidad
en el cual los alimentos se pueden preparar
o recalentar. Esto ha disparado la demanda
de alimentos recalentados por microondas y
ha dado lugar a un crecimiento sustancial de
oportunidades. Numerosas aplicaciones de
alimentos han surgido y el negocio de la
panadería ha estado buscando seriamente
posibilidades
para
aprovechar
las
aplicaciones de microondas, ya que la
descongelación y/o recalentamiento parcial o
pleno de productos de panadería en hornos
Estos productos de panadería congelados
completamente horneados ofrecen la más
alta conveniencia (tiempo de respuesta más
rápido entre la demanda y la oferta, no hay
necesidad de mano de obra calificada).
Los
productos
totalmente
horneados
congelados
sólo
necesitan
ser
descongelados, o bien se puede vender listo
para comer (descongelar y servir) o ser
ligeramente recalentados. Con esta técnica
es importante prevenir el descascarado de la
corteza debido a que los productos
horneados se mantienen un tiempo
significativo
en
el
congelador
de
almacenamiento. Recetas ricas (con nivel
alto de azúcar y / o el contenido de grasa),
tales como rollos blandos y panes de
hamburguesa parecen sufrir menos de este
inconveniente, con largos tiempos de
almacenamiento dentro del congelador.
de microonda abren una amplia gama de
oportunidades en el área de snacks, y
comidas rápidas
La oferta y la variedad de alimentos para
microondas
se
han
expandido
Por: David Pineda
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y Calidad
Edición: Nelson Alfaro/Gabriela Vásquez,
Técnico en Contenidos Digitales
Ministerio de Economía