Alimento Criterios para aceptar (análisis sensorial) Criterios para

Alimento
Pescados
Mariscos
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Criterios para rechazar
Debe recibirse entre 0º C y 5º C
Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco
Color: Rojo brillante
Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas
Olor: Agradable y ligero
Olor: Fuerte olor a amoniaco
Ojos: Claro, brillantes y llenos
Textura: Piel suave que queda marcada al tacto
Textura: Firme, rígida
El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual sedeberá contar con un depósito cuyo sistema permita evacuar el agua.
Olor: Fuerte olor como a pescado
Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas,mejillones y ostiones
Olor: A mar, agradable, ligero
Conchas: Abiertas y quebradas
Conchas: Cerradas y sin quebrar
Condición: Muertos al llegar
Condición: Si están frescas se recibirán vivas
Textura: Delgada, pegajosa o seca
No se deben mezclar las diferentes entregas
Debe recibirse entre 0º C y 5º C
Olor: Fuerte olor como a pescado
Olor: A mar, agradable y ligero
Conchas: Suaves
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos
Condición: Muertos al llegar, la langosta no enroscala cola
Crustáceos
Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos
Carne
Aves
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas. La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será satisfactoria mientras esté viva y su carne no se derretirá,
es básico un análisis sensorial para evaluar a las langostas y cangrejos.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C. Se debe verificar los sellos de
Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas overdes
calidad en las carnes
Textura: pegajosa, mohosa
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante
Empaque: Envolturas sucias, rotas
Color del cordero: Rojo claro
Olor: Agrio, fétido
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posiciónoriginal
Debe recibirse entre 0º C y 5º C
Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello opuntas de las alas
Color: Coloración uniforme
Textura: Pegajosa
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posiciónoriginal
Olor: Anormal, desagradable
Olor: Ninguno
Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C
Almacenamiento
Sólo se debe comprar a proveedores aprobados
Huevos
Olor: Anormal
Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son
muy liquidas. Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las
preparaciones en pastelería; sólo utilizar huevos naturales para
aplicaciones de servicio individual
Olor: Ninguno
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene
en el centro
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C (40° F) o menor en todo momento
Es recomendable comprar productos pasteurizados
Leche: Agria, amarga
Leche: Sabor dulce
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual
Productos Lácteos
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme
Textura: Suave
(Leche, mantequilla y
Textura: Firme
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual
queso)
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme
Se mantienen refrigeradas auna temperatura de 7º C a 12 º C
Frutas y vegetales
frescos
Apariencia: Presencia de manchas
Apariencia: Ausencia de manchas
Color: Desigual
Color: Uniforme
Textura: Blanda, flácida y marchita
Textura: Firme
Los productos queno requieren refrigeración son las manzanas,peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas
Alimentos enlatados Apariencia: La lata y el sellado están en buenas condiciones
Alimentos
procesados
refrigerdos
Se deben recibir a una temperatura menor de 5º C o más fríos
Alimentos
procesados
congelados
Se deben recibir congelados a -18º C.
Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas,extremos inflados, sellado
defectuoso, presenciade oxido
Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida
Apariencia: Empaque intacto y en buenacondición
Apariencia: Empaque intacto y en buenacondición
Apariencia: Presencia de líquidos congelados alfondo del envase; evidencia
de re- congelación
Color: Anormal
Textura: Seca