La química y la cocina; José Luis Córdoba Frunz

Reseña: La Quimica y la Cocina
Alcantara Garcia Roberto
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La química y la cocina
¿Cuál es la relación entre la química y la
cocina?
Por increíble que parezca la relación
química cocina es mas cercana de lo que
todos podamos imaginar ya que abarca las
diferentes tipos de mezclas entre la química
y los alimentos que consumimos
A continuación comentare mi opinión
acerca del libro La Quimica y la Cocina
de:Jose Luis Cordoba y por sorprendente
que parezca dentro de la cocina se llevan a
cabo procesos químicos desde los mas
complejos hasta los mas sencillos en nuestra
vida cotidiana
Sin embargo empezare mi critica con dos
preguntas de los mas elementales, las cuales
expresan mi opinion acerca del libro:
¿Qué me gustó del libro? Lo que me gustó
del libro fue que aborda los conceptos,
fórmulas, clasificación, reacciones, etc. de
diversos compuestos que se presentan en los
alimentos que consumimos diariamente,
esto nos hace darnos cuenta de todo lo que
entra en nuestro organismo y en lo que nos
ayuda al desarrollo del cuerpo humano.
Además con los pies de página que hay en
todo el libro es más fácil comprender
conceptos que no se utilizan en la vida
cotidiana.
¿Qué no me gustó del libro? No me gustó
que al principio se hace un poco aburrido
por cómo empieza a desglosar los temas,
pero ya cuando se leyendo más se hace
interesante
Esta reseña crítica, la he realizado desde
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una perspectiva pedagógica, porque como
estudiante, me interesa indagar acerca de
nuevas alternativas que faciliten el
aprendizaje y que hagan que éste sea un
goce y no un sacrificio. Presento una
reflexión crítica de cada capítulo del libro:
La química y la cocina, agrupando algunas
temáticas que se describen a través del
mismo.
Tradicionalmente en los cursos de química,
se estudian los carbohidratos, proteínas,
grasas, ácidos orgánicos, enzimas, etc.,
como compuestos de la química orgánica,
sin insistir en su relación directa con los
alimentos, el ser humano y la vida
cotidiana, cayendo en un conjunto de
fórmulas que no despiertan ningún interés y
que por lo tanto deben ser aprendidas de
memoria, produciendo un deficiente
aprendizaje, evidenciado en los bajos
resultados académicos.
El libro La química y la cocina aborda los
compuestos mencionados (sus fórmulas,
clasificación, reacciones, capacidad
energética), remitiendo al lector,
paralelamente a la fuente y origen de cada
compuesto, mediante ejemplos y/o
explicaciones prácticas relacionadas con la
vida cotidiana: “los alimentos que contienen
carbohidratos son el azúcar, las frutas, el
pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el
centeno, etc...
Las proteínas se encuentran en plantas y
animales, forman cartílagos, piel, uñas,
pelo, músculos, están en las enzimas, los
anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de
huevo, etc.”
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“Las grasas, moléculas formadas por
glicerina y ácidos grasos, se arrancian
porque se oxidan al estar expuestas al
ambiente, el hierro y el cobre de las ollas
aceleran este proceso, por eso se deben usar
recipientes de acero inoxidable o aluminio,
que actúan como antioxidantes”.
Algunos métodos utilizados en la
conservación de alimentos, explicados en el
libro La química y la cocina, permiten ver
la conexión entre la vida cotidiana y los
principios científicos, entre conocimiento
común y conocimiento científico, muestran
el espíritu lúdico y estético de la Ciencia, se
constituyen en ejemplos que ilustran en
forma sencilla conceptos de ésta,
aparentemente complejos; por ejemplo, el
proceso de liofilización o desecación
(utilizado para prolongar la vida útil de los
alimentos), induce a discutir un fenómeno
que ocurre y asombra pero que es poco
reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora del
hielo sin que éste se derrita?, pregunta
interesante, alrededor de la cual puede
interpretarse, entre otros, el comportamiento
de las sustancias frente a ciertas condiciones
de temperatura y presión.
Igualmente, el salado de los alimentos
(método usado desde hace muchos siglos
para evitar la descomposición de la carne),
ilustra en forma sencilla, el concepto de
ósmosis: “las bacterias y microorganismos
pueden contener 80% de agua en sus
células. Si se colocan en salmuera o en
almíbar, cuya concentración es mayor, el
agua pasa de la célula a la salmuera
provocándose la muerte de los
microorganismos”.
El tema de envasado y empaque de
alimentos, se constituye en un terreno fértil
para identificar algunos elementos y
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compuestos químicos, señalar sus
propiedades, uso práctico y obtención
comercial: “un bote de hojalata está hecho
de acero recubierto por una capa delgada de
estaño. La velocidad con que reacciona el
estaño con los alimentos es mucho menor
que la del acero...; por esto, no conviene
comprar latas golpeadas pues se pueden
haber formado pequeñas fracturas en la
película interior, exponiendo el acero al
alimento, cambiando los sabores”.
“El papel morado en que se suele envolver
las manzanas y peras es tratado con ácido
benzoico a fin de preservarlas”.
La exposición que hace el libro sobre
algunas bebidas para la sobremesa
(refrescos, cerveza, licores, café) conlleva a
analizar la importancia de la historia de los
conceptos y procesos, con el fin de
determinar el carácter polémico que
acompañó la gestación y nacimiento de
éstos, y comprender la validez de una teoría
científica: “el origen de los refrescos
gaseosos se remonta a los antiguos griegos
que apreciaban las aguas minerales por sus
propiedades medicinales y refrescantes. En
1767, Joseph Priestley obtenía el bióxido de
carbono CO2, (actualmente utilizado en la
fabricación de gaseosas) haciendo
reaccionar una sal sódica (generalmente
bicarbonato de sodio) con un ácido, razón
por la que aún se les llama “sodas” a los
refrescos gaseosos”.
“Existen evidencias arqueológicas de que la
fabricación de cerveza era ya un arte formal
hace 6000 años en el valle del Nilo. Según
la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la
agricultura, enseñó a los hombres a fabricar
cerveza. Los pueblos de oriente, sin
necesidad de esta intervención, aprendieron
a fabricarla a partir del arroz. El Nuevo
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Mundo no podía permanecer ajeno a este
frenesí cervecero; en 1502 Colón fue
agasajado con una especie de vino hecho de
maíz, parecido a la cerveza inglesa”.
Las temáticas sobre los cerillos, el horno
para fabricación del pan, la temperatura en
la cocina, y otras operaciones
imprescindibles para la elaboración
doméstica de los alimentos, son
relacionadas con algunas variables
fisicoquímicas; argumentadas desde la
perspectiva histórica, incluyendo la
etimología de algunas palabras, (estrategia
constante a través de todo el contenido de la
obra), con un relato motivador e interesante
que logran ayudar a distinguir y precisar los
conceptos de energía, combustión,
temperatura, calor, conductividad térmica
etc., básicos en el aprendizaje de la química,
y que tradicionalmente se les ha dado un
manejo muy superficial, generando
ambigüedades en la utilización de éstos: “la
ambigüedad cotidiana del término calor se
puede ver en expresiones como: “este suéter
es muy calientito”, “¡qué calor hace en el
metro!” etc., lo anterior se relaciona desde
luego, con la sensación de temperatura, cosa
muy diferente del concepto de temperatura
empleado por los científicos.
El manejo del relato histórico, esta vez
sobre ácidos, bases y pH, la validación de la
importancia de la sabiduría popular, y los
ejemplos prácticos, facilitan la comprensión
de este tema, difícil para el estudiante. El
libro demuestra cómo los conceptos de
acidez y basicidad surgieron de nociones y
experiencias cotidianas, “así como la
mayoría de los conceptos de la ciencia
surgieron de las prácticas de artesanos y
artistas”.
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“La importancia de ácidos y bases no es
teórica exclusivamente. Ambos desempeñan
un papel importante en la cocina y en la
industria química, sea como reactantes o
como catalizadores. Casi no hay proceso
biológico, en la célula o en el organismo
que sea indiferente a la acidez o alcalinidad
del medio. La acidez o alcalinidad del
medio influye en los cultivos, la lluvia ácida
en el deterioro de monumentos, lagos,
bosques, etc., en los alimentos el pH
interviene en la conservación y sabor”.
En cuanto a los procedimientos para lograr
el cocimiento de los alimentos (freír, cocer
al vapor, hornear, rostizar, etc.), el libro
hace ver que éstos constituyen un amplio,
curioso y exquisito campo de producción de
conocimiento de variables fisicoquímicas
(corrientes de convección, conductividad
térmica, temperatura de ebullición) y su
relación con la vida cotidiana: “Desde hace
tiempo nuestras abuelas saben que para
cocer huevos conviene poner un poco de sal
en el agua. Si bien ese poco de sal aumenta
la temperatura de ebullición del agua, la
principal razón de la sal es que funciona
como catalizador para coagular la albúmina
que sale del cascarón, con ello se evita que
se formen las poco apetitosas tiras de clara
coagulada en donde se cuecen los huevos”.
Es importante señalar cómo, en párrafos
como el anterior, el libro permite evidenciar
que muchas de las reacciones químicas que
ocurren en la cocina tienen una explicación
científica que ilustra y respalda a la
inobjetable experiencia culinaria.
En la presentación de la sección abrir el
apetito, se involucran igualmente términos y
procesos fisicoquímicos como soluciones,
suspensiones, emulsiones, coloides,
miscibilidad, que tradicionalmente son
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omitidos en los cursos de química de 10º y
11º grados; el tratamiento práctico que
ofrece el libro, favorece la comprensión de
esta temática.
En la exposición que el libro hace acerca de
los olores en algunos alimentos como ajos,
cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas
formas para reducirlos, aparecen
interesantes nociones sobre la función de la
membrana celular y las reacciones químicas
que ocurren entre las sustancias cuando ésta
se rompe al cortar, cocer, o macerar estos
alimentos. “En la coliflor, por ejemplo, la
sinigrina y la mirosinasa, se encuentra
separadas por la membrana celular, pero al
juntarlas, cuando ésta se cocina, la
mirosinasa descompone a la sinigrina en
aceite de mostaza, que a su vez da lugar a
ácido sulfhídrico (el mismo de los huevos
podridos). Temática abordadas con la visión
anterior, estimulan la curiosidad y la
motivación hacia el aprendizaje, por cuanto
son ejemplos del entorno más próximo de
cualquier alumno.
La argumentación que presenta el libro,
sobre los olores, colores y sabores de los
alimentos, evidencia claramente que la
cocina conforma una realidad cotidiana
como la química y que tanto la una como la
otra son actividades que emplean intuición,
imaginación y capacidad creadora.
“Nuestros sentidos del gusto y del olfato
figuran entre los más asombrosos
laboratorios químicos”
El capítulo final, sobre las situaciones que
nos esperan una vez finalizado el deleite
que proporcionan los alimentos, postres y
bebidas, no deja de seguir ilustrando de
manera lúdica, principios químicos, que
animan al lector a disfrutar del
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conocimiento de la ciencia que tiene que
ver con la vida de todos los días: la
química..