TEMA 19: Preelaboraciones del ovino. Ejecución. Sacrificado
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COCINA Y PASTELERÍA TEMA 19: Preelaboraciones del ovino • 1 Preelaboraciones del ovino. Ejecución. Sacrificado.. Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación. Autor: Víctor García Vicente Esquema: Email: [email protected] • Web: http://www.preparadores.eu 1.- Introducción 2.- Sacrificio y operaciones en el matadero 2.1.- Transporte e inspección sanitaria 2.2.- Sacrificio y faenado 2.3.- Inspección sanitaria post mortem 2.4.- Oreo y maduración 3.- Desguace 3.1.- Cordero lechal 3.2.- Cordero pascual 3.3.- Carnero 4.- Piezas con denominación propia 5.- Conclusiones 6.- Referencias bibliográficas y documentales 1.- INTRODUCCIÓN REV.: 06/15 En el tema 10 se habla del ganado lanar, su identificación, características de la carne, clasificación comercial, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales. En el tema 10 partimos del ciclo clásico de producción que da comienzo con la paridera a mediados del otoño, dando al mes siguiente de producirse la mejor época, el cordero lechal, que en su mayor parte viene de los rebaños dedicados a la producción de leche y lana. Esta época enlaza con la primavera en la que obtenemos el cordero pascual, PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 2 a la entrada del verano tenemos el borrego que bien se sacrifica o se castra para la obtención de el carnero, animal adulto para la producción de carne; en el caso de que no se castre pasa a dedicarse a la reproducción, morueco. Las ovejas de panza, dedicadas a la reproducción y los moruecos son denominadas carnes de recurso, que no llegan a los mercados. Este ciclo no llega a cubrir las necesidades y demanda del mercado, por lo que se consigue que la paridera se multiplique y se escalone a lo largo de todo el año. España, tradicionalmente ha tenido gran influencia el ovino, hoy nos lo recuerdan los pastores cuando exigen los pasos de cañadas y cordeles. Se contabilizan al menos siete razas distintas pero las principales son tres: • Merina de lana fina en zig-zag, es la española por excelencia, se emplea para la producción de lana y carne (cordero pascual) • Manchega de lana de longitud media y entrefina, es la gran reserva de carne ovina, empleada para la producción de leche/queso y carne (cordero lechal) • Churra de lana larga, recta y basta, son buenas ovejas de ordeño. 2.- SACRIFICIO Y OPERACIONES EN EL MATADERO 2.1.- Transporte e inspección sanitaria Las reses se transportan en medios de carga y descarga comoda, ventilados y fáciles de limpiar. Los mataderos deben disponer de establos para reposar al menos 24 horas que estarán en ayunas. Pasan a las naves y deben ser sacrificados sin demora Antes de ser sacrificados son inspeccionados, retirando los animales enfermos o que presentes síntomas de stress o cualquier otra anormalidad, aislando los animales defectuosos así como las hembras de panza y moruecos. 2.2.- Sacrificio y faenado Con el fin de evitar el posible sufrimiento de las reses, se someten a un electrochoc mediante descarga eléctrica. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 3 Se eleva la res por las patas traseras, quedando boca abajo. Se secciona la arteria carótida y la vena yugular en la intersección de la cabeza y el pescuezo, respetando el esófago y la tráquea, el desangrado de la res es inmediato y lo más completo posible. Se le inyecta aire por la parte baja de la pierna, entre la piel y la carne, se desuella haciendo un corte en forma de aspa por la parte del vientre, se retira la piel y se cortan las patas. Se eviscera dando un corte desde el degüello abriendo el esternón, hasta las cercanías del ano, retirando por un lado el paquete intestinal y por otro la cabeza, traquea y asadura. Durante el faenado se tendrá especial cuidado en evitar tocar la carne con la mano que se haya tocado la lana, para evitar el sabor típico desagradable a "lana", que en realidad no es más que el sabor al "mugre o juarda", grasa protectora de la humedad que tienen en la piel. Dependiendo de la costumbre de mercado, sobre todo en los lechales, puede acompañar a la canal los riñones, la cabeza, asadura, mollejas y criadillas, así como podrán ser recubiertas por el epiplón o telilla que recubre las vísceras abdominales. Las tripas pasan a otra sala donde se lavan y tratan para las madejas y zarajos o para embutidos. Las patas se limpian. La sangre se recoge liquida para piensos u otros usos. Las vísceras que no acompañan a la canal llevan otra línea de comercialización en casquerías, o bien van a la industria farmacéutica o de elaboración de piensos. 2.5.- Inspección sanitaria post-mortem Por los servicios veterinarios, se revisan las vísceras, las carnes, dando uno o varios cortes en los músculos de la paletilla, para detección de anormalidades. También se inspeccionará la cabeza mediante un examen visual de las cavidades bucal y nasal, la lengua y si es necesario, los ganglios linfáticos. Si se encontrasen anomalías, se procederá a retirar de la canal las partes afectadas, o bien, se hará el decomiso completo de la misma, por considerarse inadecuada para el consumo. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 4 Las canales aptas se les efectuará el sellado de salubridad. 2.4.- Oreo y maduración Es la finalización del proceso de carnización, colgándola en lugar fresco abriendo la cavidad torácica para su aireación evitando así tonalidades verdosas en su interior y olores repugnantes, ya que la canal recién sacrificada tendrá una temperatura alrededor de 36ºC, situación apropiada para el desarrollo de gérmenes con las consiguientes repercusiones desfavorables. Bajada la temperatura la canal alrededor de los 10ºC debe, se inicia el período de maduración, dependiendo éste de la edad del cordero, que oscilará entre una a dos semanas a temperaturas de 0 a 6ºC. Los despojos una vez limpios pasan a refrigerarse entre 0 y 3ºC La maduración es necesaria para obtener mayor terneza en la carne y menor acortamiento de las fibras musculares al cortarlas. 3. DESGUACE Atendiendo a los diferentes tipos de canales tenemos DENOMINACIÓ N Lechal Ternasco o recental Pascual Carnero EDAD 20/45 días <4 meses >4<12 meses >1 año PESO/VIV O 10/15 k. CANAL 20/25 k 10/13 k 20/30 k 10/15 k 50/60 k 25/30 k 5/8 k OBSERVACIONE S Puede venderse con cabeza y asadura Es mejor el de 10 k. Carnes rojas El ternasco de da en Aragón, se denomina recental en distintas regiones de España y recental es el que se da por Castilla; dependiendo del peso el ternasco o recental de le aplicara el desguace del lechal o del pascual 3.1 Cordero lechal Dependiendo de la costumbre de mercado, lo podemos encontrar: • Entero con cabeza y asadura PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA • • • • • • • Preelaboraciones del ovino • 5 Esquinada la canal, en medios En cuartos Piernas Paletillas Carre con pecho y falda Pescuezo Riñones y mollejas Medias canales Caso de adquirirlo entero, que es lo más habitual en la restauración, la primer operación es retirar la cabeza y la asadura, a continuación esquinarlo siguiendo la espina dorsal, para ello se toma el cordero por las dos patas traseras y suspendido, se deja el rabo a un lado y se inicia el corte siguiendo la espina dorsal; caso de no tener suficiente práctica se introduce una brocheta por la medula espinal, que nos sirva de guía. Cuartos Se corta cada media canal por la mitad dejando la riñonada con la pierna y el costillar con la paletilla Piernas Se separan las piernas dejando el hueso coxal con la pierna, que dependiendo del tamaño se retirará antes de cocinar Paletillas Con el cuchillo se separa la paletilla del carre, primero cortando la carne y después ayudándose con la punta para separar por la parte de tejido conectivo sin cortar fibras musculares. Carre Para hacer chuletas se corta el cuello , se retiran las ternillas y la parte del esternón, se despega la carne del hueso de las costillas cortando las puntas de estas , se dobla sobre si misma la falda. Pescuezo Es la parte de inferior calidad, junto con los huesos y ternillas del esternón. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 6 Cabeza Se corta, a lo largo, par la mitad, también se retira la parte de la nariz y los ojos, se deja en agua para que se desangre. Asadura Compuesta por el hígado, pulmón, corazón y bofe. Riñones Las canales de lechal se comercializan con os riñones incorporados Esquema de piezas del cordero lechal y su aplicación PIEZA Media canal, sin la cabeza ni asadura Cuartos Pierna: - Entera sin el hueso coxal - En chuletas Paletilla Carre - Chuletas - Corona Pescuezo Riñones Asadura MÉTODO COCINADO Asado RACIÓN 300/350 gr Asado Asada Salteado Parrilla Asada 300/350 gr 300 gr 200 gr 200/300 gr 250/400 gr Parrilla Asada Guiso Plancha, salteados Salteada con salsa 250 gr 250/300 gr 3.2 Cordero pascual La mejor calidad corresponde a las canales de color rosa pálido, con abundancia en grasas peso no superior a los 10 kilos y criadillas pequeñas no utilizables. Puede darse el mismo tratamiento que al cordero lechal, pudiendo cortarse la pierna en las denominadas chuletas de pierna, obteniendo así el denominado jarrete; aunque a los de mayor tamaño puede darse un tratamiento más completo, obteniendo la siguiente relación de piezas y métodos de cocinado más apropiados. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 7 Dependiendo de la costumbre de mercado, lo podemos encontrar: • Entero con cabeza y asadura o sin cabeza ni asadura • Barón • Silla • Esquinada la canal, en medios • Piernas • Paletillas • Carre con pecho y falda • Pescuezo • Cabeza • Riñones y mollejas Medias canales Caso de adquirirlo entero sin cabeza ni asadura, que es lo más habitual en la restauración, la primer operación es esquinarlo siguiendo la espina dorsal, para ello se toma el cordero por las dos patas traseras y suspendido, se deja el rabo a un lado y se inicia el corte siguiendo la espina dorsal; caso de no tener suficiente práctica se introduce una brocheta por la medula espinal, que nos sirva de guía. Barón Se da en los corderos de mayor peso antes de esquinar el cordero, el barón está formado por las dos piernas y la riñonada, seccionando el cordero por el final de las chuletas de palo y de las chuletas de riñonada. Silla Al igual que el barón esta pieza se desguaza antes de esquinar el cordero, se le retiran las dos piernas y se secciona por las últimas chuletas de palo, quedando la silla en una sola pieza que estará formada por los dos carres en su parte de riñonada Piernas Una vez esquinado Se separan las piernas dejando el hueso coxal con la pierna, que se retira posteriormente tanto para asar como para cortar en las denominadas chuletas de pierna. Paletillas PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 8 Con el cuchillo se separa la paletilla del carre, primero cortando la carne y después ayudándose con la punta para separar por la parte de tejido conectivo sin cortar fibras musculares. Carre Para hacer chuletas se corta el cuello, se retiran las ternillas y la parte del esternón, se despega la carne del hueso de las costillas cortando las puntas de estas , se dobla sobre si misma la falda.. También se pueden cortar chuletas de la paletilla, aunque es menos frecuente. Jarretes Es la parte del morcillo con el hueso de las piernas, aunque de monor tamaño también podemos obtenerlos de las paletillas Pescuezo Es la parte de inferior calidad. Pecho Al hermosear las chuletas y dependiendo del tamaño de la res, puede obtenerse la parte del pecho, compuesta por el hueso del esternón, las ternillas y el final de las costillas Cabeza Se corta, a lo largo, par la mitad, también se retira la parte de la nariz y los ojos, se deja en agua para que se desangre. Asadura Compuesta por el hígado, pulmón, corazón y bofe. Riñones y criadillas, que están icorporados en la canal, aunque las criadillas no son de uso por su pequeño tamaño Esquema del cordero pascual y su aplicación PIEZA Barón Silla PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA MÉTODO COCINADO Asado Asada RACIÓN 300/350 gr 300/350 gr C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Pierna: - Entera sin el hueso coxal Deshuesada o no, en chuletas - En dados, brochetas Paletilla - Deshuesada rellena Carre: - Chuletas - Corona - Silla - Chop (sencillo o doble) Jarrete Pecho deshuesado relleno - Tendrones Pierna, paletilla, cuello y pecho, troceado Cabeza Seso Asadura Riñones Criadillas Mollejas Preelaboraciones del ovino • 9 Asada Parrilla salteada Salteado Asada Asada 200 gr 200 gr 200/300 gr 350 gr 200 gr Parrilla, fritas Asada Asada Parrilla, salteado Breseado Asado Breseado Salteado con salsa 250/300 gr 250 gr 300 gr 300 gr 300 gr 200 gr 300 gr 300 gr Asada Blanqueado En salsa Parrilla y salteados Fritas Salteadas 100/120 gr 175 gr 3.3.- Carnero Res considerada en tiempos pasados de alta calidad, especialmente el carnero español, hoy apenas existente en nuestro mercado, ha sido sustituido por el denominado cordero de cebo precoz, que alcanza unas canales similares en peso y conformación al carnero, sin llegar a la edad adulta y por tanto sin castrar. Los de mejor calidad son los que han llegado a los dos años de edad, castrados antes de los ocho meses y bien alimentados. La carne, de grano gordo, es de color rojo vivo, músculos convexos con abundante grasa extra e intramuscular de color blanco. Dependiendo de la costumbre de mercado, lo podemos encontrar: • Entero sin cabeza ni asadura • Barón • Silla • Esquinada la canal, en medios PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA • • • • • • Preelaboraciones del ovino • 10 Piernas Paletillas Carre con pecho y falda Pescuezo Cabeza Riñones y mollejas Medias canales Caso de adquirirlo entero sin cabeza ni asadura, la primera operación es esquinarlo siguiendo la espina dorsal, para ello se toma el cordero por las dos patas traseras y suspendido, se deja el rabo a un lado y se inicia el corte siguiendo la espina dorsal; caso de no tener suficiente práctica se introduce una brocheta por la medula espinal, que nos sirva de guía. Barón Antes de esquinar el cordero, el barón está formado por las dos piernas y la riñonada, seccionando el cordero por el final de las chuletas de palo y de las chuletas de riñonada. Silla Al igual que el barón esta pieza se desguaza antes de esquinar el cordero, se le retiran las dos piernas y se secciona por las últimas chuletas de palo, quedando la silla en una sola pieza que estará formada por los dos carres en su parte de riñonada Piernas Una vez esquinado Se separan las piernas dejando el hueso coxal con la pierna, que se retira posteriormente tanto para asar como para cortar en las denominadas chuletas de pierna. También puede retirarse el fémur para facilitar el corte después de asadas. Paletillas Con el cuchillo se separa la paletilla del carre, primero cortando la carne y después ayudándose con la punta para separar por la parte de tejido conectivo sin cortar fibras musculares. Pueden deshuesarse para rellenar Carre Para hacer chuletas se corta el cuello, se corta el pecho, dejando parte del hueso de las costillas, se hermosea el carre para cortar chuletas que podrán diferenciarse las de centro, aguja y riñonada. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 11 Jarretes Es la parte del morcillo con el hueso de las piernas, aunque de menor tamaño también podemos obtenerlos de las paletillas Pescuezo Es la parte de inferior calidad, troceado se incorpora a otras piezas para salteados o blanquetas Pecho Se puede retirar el hueso del esternón limpiar parte del hueso de las costillas y bridar la carne sobre el hueso descubierto de las costillas para realizar los tendrones, también permite el relleno y posterior asado. Cabeza Se corta, a lo largo, par la mitad, también se retira la parte de la nariz y los ojos, se deja en agua para que se desangre. Riñones Están incorporados a la canal Criadillas, Inexistentes en el carnero aunque si se dan en el cordero de cebo precoz Esquema del carnero y su aplicación PIEZA Barón Silla Pierna: - Entera sin o con el hueso coxal Deshuesada o no, en chuletas - En dados, brochetas Paletilla - Deshuesada rellena PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA MÉTODO COCINADO Asado/breseado Asada/breseada RACIÓN 300/350 gr 300/350 gr Asada Parrilla salteada Salteado 200/300gr 200 gr 200/300 gr Asada Asada/breseada 350 gr 200 gr C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Carre: - Chuletas - Corona - Silla - Chop (sencillo o doble) Jarrete Pecho deshuesado relleno - Tendrones Pierna, paletilla, cuello y pecho, troceado Seso Riñones Criadillas Preelaboraciones del ovino • 12 Parrilla, fritas Asada Asada Parrilla, salteado Breseado Asado Breseado Salteado con salsa 250/300 gr 250 gr 300 gr 300 gr 300 gr 200 gr 300 gr 300 gr Blanqueado Parrilla y salteados Fritas 100/120 gr 4.- PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA Medio cordero asado y Cuarto de cordero asado Es la forma típica de asar los corderos lechales en castilla Barón Formado por las dos piernas y la parte de la riñonada, es una pieza internacional para asar y exponerla. Se utilizan corderos pascuales grandes, de cebo precoz o carneros Silla Es la parte de la riñonada, que una vez asada se extraen los lomos se trinchan y se remontan con salsas y otros aditamentos. Se utilizan corderos pascuales grandes de cebo precoz o carneros Pierna Buena pieza para asar, si es pascual o mayor debe retirarse el hueso coxal, incluso el fémur para así poder trincharlo mejor una vez asado. También pueden cortarse las chuletas denominadas de pierna Paletilla La del cordero lechal es extraordinaria para asar, por su tamaño y jugosidad. La de los corderos de mayor tamaño puede deshuesarse y rellenarse para bresear PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 13 Corona Es el carre hermoseado y enrollado sobre si mismo con una patata en el centro, que se retira a medio asar, quedando las costillas en forma de corona. Chuletas De centro, de aguja y de riñonada, una vez hemoseados los carres se dejan reposar un día y se cortan. Chop Es la parte de la riñonada del carre con la falda, deshuesado y enrollado sobre si mismo dejando en el centro riñones de cordero, se brida y se deja reposar un día en el frigorífico para cortar dos o tres piezas por ración. Cortado en dados con o sin hueso para calderetas, blanquetas, navarines etc. Medallones De las piezas de las piernas deshuesadas pueden cortarse medallones, escalopines o noissetes con diversas terminaciones 5.- DESPOJOS Mollejas Es la glándula de secreción interna que hace posible la coagulación de la leche en los mamíferos, sólo presente en los mamíferos lactantes y jóvenes. Está situada a lo largo de la parte delantera del pescuezo una serie de lobulos menores y uno de mayor tamaño, semiesferico, que está situado en a confluencia del pecho con el pescuezo. Es de alto valor proteico y de fácil digestión por su alto contenido en ácido láctico. La de mejor calidad es de color rosa pálido, turgente, de animal lactante por lo tanto de mayor tamaño, con posibles adherencias de sebo. La viscosidad, color sucio y poca consistencia indican animal adulto o mal alimentado. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 14 Su conservación incluye refrigeración, mejor limpia y desangrada, las de aspecto viscoso y olor amoniacal es síntoma de atrasadas o mal conservadas. Para conservarlas largo tiempo requieren congelación o bien blanqueado, refrescado y refrigeración. Las mollejas de cordero de muy buena calidad de menor tamaño que las de ternera, pesan alrededor de 100 grs, se limpian y se blanquean o bien se cocinan directamente. Sesos Es el órgano central del sistema nervioso, está formado por una materia gris rosada, blanda compuesta por lecitina y protagón, es rico en vitamina B1 y de alto valor calórico y de fácil digestibilidad. Antes de ser extraído permanece envueltos en tres membranas (meninges), la externa pegada al hueso es la "duramadre", la siguiente se denomina "arácnida" y la "piamadre" que lo envuelve siguiendo las circunvoluciones, vascularizada y única que llega al mercado. Los de cordero pesan alrededor de 100 gramos, precisan de remojo en agua fría para desangrarlo y retirarle cuidadosamente la membrana que lo recubre y los posibles coágulos de sangre que tenga. Se cuecen en agua hirviendo con algo de vinagre, sal, laurel y tomillo. Criadillas Son los testículos u órgano esencial en el aparato reproductor macho. De forma ovoide, presentan un epidídimo o tegumento grueso y fibroso desde el conducto arteriovenoso a la cabeza o lobulación opuesta al conducto y una glándula interna seminal o criadilla propiamente dicha, de aspecto granuloso y esponjoso. Se suelen incluir en la canal, Las de mayor frescor son del color limpio y brillante, aspecto terso, turgencia y dureza, el olor amoniacal, ablandamiento y pegajosidad son síntomas de deterioro, que si llega a su interior deben desecharse. Al ser cocinadas precisan de la retirada de la piel con corte a lo largo por la mitad, en forma de bisagra y retirada con los dedos de las dos mitades, cortándolas en lonchas o dados. Hígado Glándula muy voluminosa de color violaceo en principio, de gran actividad funcional en la que recibe la sangre por gruesos vasos que se PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 15 adelgazan y ramifican, segrega bilis que pasa a la vesícula biliar y de allí al intestino. La hiel o vesícula biliar debe ser retirada con cuidado, para evitar el contagio de su amargor al hígado. El de cordero está formado por 3 lóbulos y pesa alrededor de los 750 grs. de color oscuro y de buena calidad no es muy apreciado debido a su tamaño, que ofrece menos posibilidades que el de ternera. El fresco será de color brillante, olor agradable, no ácido, produce manchas de sangre roja y no viscosa o pegajosa. Es el despojo más importante en cuanto a sus cualidades nutritivas, contiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitamina A y B, fósforo orgánico etc. Pueden cortarse escalopines o dados, por sus características puede hacerse puré para la confección de pates y terrinas; y ser componente de diversas farsas. También es utilizado en majados como elemento de sabor y ligazón de salsas. Riñones Se comercializan generalmente con la canal situado en la parte interna de las costillas lumbares sobre la punta del solomillo, es el filtro de la sangre que conduce lo filtrado a la orina por medio de los ureteres. Está prácticamente cubierto por una capa de grasa y de una membrana de tejido conjuntivo, bajo éste se encuentra una parte periférica de color rojizo y estructura granulosa de función secretora y otra zona medular de aspecto de aspecto pálido y fibroso de la que parten conductos visibles de función excretora. Los de mejor calidad son los de reses jóvenes por ser más tiernos y carentes de sabor y olor a orín. Es importante el que sean frescos y estén en buen estado de conservación. No debe retirarse la grasa protectora hasta el momento de utilizarlos, ya que colabora eficazmente con la conservación. Callos Es el nombre genérico que se aplica al estómago de las reses rumiantes de matadero, que por el hecho de serlo necesitan una víscera poderosa capaz de desdoblar alimentos ricos en celulosa. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 16 Se utilizan poco los de cordero que únicamente se utilizan en platos regionales. En el matardero son sometidos a una limpieza exahustiva, retirando las capas externas (serosa y mucosa), dejando exclusivamente el músculo, se lavan y posteriormente se blanquean. Patas y manos Es la dermis, epidermis y tendones entre el metacarpiano y la tercera falange. Es la parte más gelatinosa de la res. Las frescas presentan color limpio no pegajosas y olor fresco no amoniacal. Las de cordero son pequeñas y de poco uso, Cabeza Se considera como unidad la de cordero, correspondiendo la de mejor calidad la de cordero lechal y pascual, la de cabrito que se identifica por su menor tamaño, cráneo más esférico, nariz más pequeña y afilada y pequeñas protuberancias de los cuernos. La más fresca presenta ojos saltones trasparentes y vivos, carrillada no decolorada, pegajosa o maloliente. Su preelaboración comienza por el corte en dos siguiendo al línea central del tabique nasal y el cráneo, de forma que cada mitad incluya su parte de seso y lengua, sin separarla totalmente hace la parte baja de la garganta de bisagra; lavado con agua fría y desangrado en agua fría y en frigorifico durante unas horas. Asadura Compuesta por el hígado, el corazón, los pulmones y el bazo. La fresca es de color vivo y brillante. Una vez retirada la traquea y conductos más duros, se corta en dados para guisar. El órgano de mayor tamaño son los pulmones, formados por tejido conjuntivo carece se sabor y es de difícil masticación y digestión por su resistencia al ataque de los jugos gástricos, especialmente en los animales adultos que han sufrido un proceso de calcificación irreversible, sólo se comercializa el de animales jóvenes. Zarajos Intestinos de cordero lechal y/o recental que una vez limpios, se enrollan en trozos de sarmientos y se fríen, también se denominan madejas. PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 17 6.- CONCLUSIONES En este tema se contemplan las operaciones de sacrificio, tratamiento y preelaboración de las reses ovinas previas a su cocinado. La fase de sacrificio y operaciones en matadero se terminan con el enfriamiento y maduración de la canal, necesaria para que la carne resulte tierna. En el desguace se atiende a tres tipos de cordero según su edad y peso, también debe tenerse en cuenta las diferencias que se dan en atención a las diferentes costumbres de mercado, utilizando nombres iguales para distintos tipos e cordero o bien diferenciando nombres para canales similares. En el despiece final se atiende a las posibles piezas que se obtienen de las distintas canales 7.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DOCUMENTALES Enciclopedia de la Carne. Cesar Ajenjo Cecilia Editorial Espasa Calpe, S.A. Diccionario de Hostelería. Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo. Editorial Paraninfo Dirección Estratégica en los Hoteles del Siglo XXI. Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo. Editorial McGraw Hill Pastelería, Cocina. Guía Práctica. Luis de la Traba, Víctor García Editorial Norma Técnicas culinarias Alfredo Gil Martínez. Editorial Akal Procesos de Cocina. José Luis Armendáriz. Editorial Paraninfo Curso de cocina profesional 2. Manuel Garcés. Editorial Paraninfo Técnicas Culinarias. Alfredo Gil Martínez. Editorial Akal Preelaboración y Conservación de Alimentos. Alfredo Gil Martínez. Editorial Akal PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32 REV.: 06/15 Email: [email protected] • Web: http://www.preparadores.eu COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 18 NOTAS PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32
