Sustancias que impiden que se produzca en un alimento

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN
UN ALIMENTO ALTERACIONES
DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO
Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de
tipo químico o biológico están:
Antioxidantes.
Conservantes.
Antioxidantes
Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por la oxidación.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos. Las industrias alimentarias
intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando antioxidantes.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación de de
agentes quelantes.
E-300 Ácido ascórbico
E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E-320 Butilhidroxianisol (BHA)
E-330 Ácido cítrico
E-334 Ácido tartárico
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Aditivos alimentarios
Entre los antioxidantes más conocidos y utilizados están:
Conservantes
Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por microorganismos.
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), por lo que en un mismo alimento pueden
convivir muchos tipos de microorganismos. No todas las sustancias conservantes son
efectivas para todos los tipos de microorganismos, por lo que suele ser normal que en un
mismo producto alimenticio se emplee más de un conservante.
Los conservantes actúan evitando o retrasando el crecimiento microbiológico, no retrasando
la degradación química, para lo que existen los antioxidantes. Las condiciones de uso de los
conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.
Normalmente, existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de
conservantes totales en un mismo producto alimenticio. Para evitar la sobrecarga en un
mismo producto alimenticio, sus Ingestas Diarias Admisibles (IDAs) se ven reducidas según
la cantidad de éstos que contenga. Cuando se emplean dos conservantes en un mismo
producto, sus respectivas IDAs se ven reducidas a la mitad.
Entre los conservantes más conocidos y utilizados están:
E-200 Ácido sórbico
E-210 Ácido benzoico
E-221 Sulfito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico
Aditivos alimentarios
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Cuadro resumen de las características de las sustancias que
impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo
químico o biológico
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTOS ALTERACIONES DE
TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO
Clase funcional
Definición
Funciones tecnológicas
ANTIOXIDANTES
Aditivos alimentarios que prolongan la
vida en almacén de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado
por la oxidación
antioxidantes;
antipardeamiento; sinérgicos
de antioxidantes
Aditivos alimentarios que prolongan la
vida en almacén de los alimentos
protegiéndolos del deterioro ocasionado
por microorganismos
agentes antimicóticos;
agentes de control de
bacteriófagos; agentes
fungistáticos; agentes
inhibidores de mohos y
hongos filamentosos;
conservadores
antimicrobianos; sinergistas
antimicrobianos; sustancias
conservadoras
CONSERVANTES
Aditivos alimentarios
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