PRÁCTICA 6: SEPARACIÓN DE LA CASEINA DE LA LECHE

PRÁCTICA 6: SEPARACIÓN DE LA CASEINA DE LA LECHE
En la última práctica vimos que al poner limón o vinagre a la leche, ésta se cortaba, se
formaban grumos debido a la coagulación (desnaturalización ) de la proteína de la leche, la
caseína. Esta es la técnica empleada desde siempre para la elaboración de requesón, queso fresco
y queso curado. Vamos a verlo:
1/ Llena de leche un vaso de precipitados y caliéntalo hasta 50ºC.
2/ Pon ahora a calentar agua en un recipiente más ancho.
3/ Añadir a la leche caliente gota a gota zumo de limón hasta que no se observe precipitación de
la caseína.
4/ Separa el precipitado del líquido (suero) con un colador y lavarlo (dentro del colador) en el
agua que has calentado agitando con una espátula para eliminar el exceso de ácido.
5/ Recoger la cuajada en una gasa, cerrarla y presionar para eliminar el líquido.
La parte sólida que hemos separado tienen un elevado valor nutritivo ya que está
constituida fundamentalmente por proteínas (la caseína que contiene todos los aminoácidos
esenciales) y grasas que son arrastradas durante la precipitación. El coágulo lleva incorporadas
también sales minerales y vitaminas. Esta fracción se puede consumir directamente o con azúcar.
Para hacer queso fresco se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y se puede dejar
madurar en cavas a 12-15ºC y 85% de humedad para hacer queso curado.
La parte líquida que hemos separado se denomina suero de la leche. Contiene albúminas
(proteínas), lactosa (glúcido), vitamina B, lactoflavina y urea. Se puede utilizar en las diarreas
infantiles para mejorar las retenciones hídricas. Es un alimento de absorción fácil que apenas
requiere digestión después de su ingestión. Si calentamos el suero se coagulan los albuminoides.
EFECTO TAMPÓN DE LA LECHE
Cuando un niño ingiere accidentalmente amoniaco, lejía amoniaco o salfumán debe tomar
uno o dos vasos de leche y llevarlo al hospital par un lavado de estómago. También sienten alivio
tomando leche las personas que tienen úlcera de estómago. Esto sucede porque las proteínas
tiene un “efecto tampón”. Cuando están en medio ácido (salfumán), las proteínas reaccionan con
el agua liberando iones OH- que neutralizan el ácido, en cambio, cuando están en medio básico
(amoniaco), las proteínas reaccionan con el agua desprendiendo iones H+ que neutralizan la base.
1/ Busca 4 vasos de precipitados y pon unos 150 ml de agua en dos de ellos y 150 ml de leche en
los otros dos.
2/ Vierte 1ml se salfumán diluido en uno de los vasos de agua y en uno de los vasos de leche.
3/ En los otros dos vasos poner 1 ml de amoniaco.
4/ Rápidamente controlar la acidez de cada uno de ellos con papel indicador.