Postcosecha de Frutas y Hortalizas
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Postcosecha de Frutas y Hortalizas Bruno Defilippi Tel: 7575161 Email: [email protected] Marzo 2009 Que linda la fruta en el árbol se ve.... ….sobretodo cuando los recursos no son limitantes!!! Luz Agua CO2 Nutrientes Los cambios en frutas y hortalizas son dinámicos durante todo el desarrollo Acumulación de azúcares Color de cubrimiento Desarrollo de aromas Acidez Color Caída de fruta No olvidemos que le ocurre a las frutas en la naturaleza .....el gran desafío para postcosecha es que se vean lindas después La historia de la fruta...desde sus propios inicios... (frutas frescas, por ejemplo, o satisfacción del consumidor) y ahora? AhoraTai es Chis!! otraloca? cosa!! más Sin embargo hay un largo camino para llegar del campo al consumidor….. Precosecha Cosecha Selección Packing Enfriamiento Almacenamiento Venta -Venta local -Supermercado Transporte A nivel local a pesar de estar cerca cometemos errores mayores 10 Donde ocurren lo problemas? Nivel de pérdidas….sólo un ejemplo. Etapa Cosecha Almacenamiento Transporte Proceso Venta Consumidor % de pérdida 16 7 1 2 20 54 Causa de pérdidas en postcosecha Factores Biológicos/ambientales • Madurez inapropiada • Pobre calidad inicial • Daño mecánico • Pudriciones • Higiene inadecuada • Mal manejo de temperatura • Pérdida de agua excesiva • Niveles no deseados de gases • Atrasos entre cosecha y venta Nuestros objetivos: (1) Llegar con un producto de calidad !!!!! • Satisfacer la demanda a nivel de consumidor • Usar las tecnologías disponibles para mantener la calidad e “higiene” de productos frescos Por ejemplo en Zarzaparrilla….. - Color apropiado Sin pudrición Fruta turgente Raquis turgente y verde Buen sabor: dulzor/acidez Sin desgrane de fruta Nuestro objetivo: (2) Reducir las pérdidas de postcosecha!!!!! • Entender los factores biológicos (de la planta) y ambientales causantes de deterioro. Por qué es tan complicado? Cuales son los principales problemas? Características de productos hortofrutícolas • Tejidos vivos • Alto contenido de agua • Sujeto a ataque de hongos, insectos, bacterias • Muy diversos en morfología, composición y fisiología Señales externas Luz Señales internas Hormonas Calidad Cantidad Duración Dirección Citoquininas Etileno Giberelinas Auxinas ABA Brasinosteroides Mecánicos Variables Viento Hervíboros Mecánicos Constantes Sustratos Estructuras Relativos a crecimiento (Compresión y tensión) Humedad relativa Señales de defensa Acido jasmónico Acido salicílico Temperatura Desarrollo Nutrientes ARN móviles Agua Metabolitos Azúcares Patógenos Gravedad CO2 Regulación del crecimiento y desarrollo Gran diversidad origen/morfológica de vegetales!!! y también en frutas…… 20 Y dentro de una especie hay una gran diversidad de formas, tamaños, colores….. Ej. 1. Tomate Ej. 2. Zarzaparrila No olvidemos que estamos tratando con un producto VIVO… Por estar vivos, respiran.... …y a mayor respiración menor es su duración en postcosecha Clase Rango a 5°C (mg CO2/kg-hr) Muy baja <5 Baja 5-10 Manzana, cítricos, uva, kiwi, ajo, papa 10-20 Damasco, banana, cereza, durazno, pera, ciruela, repollo, zanahoria, tomate Alta 20-40 Frutilla, frambuesa, zarzaparrilla, coliflor, palta Muy alta 40-60 Alcachofa, bruselas, flores Extremadamente alta >60 Moderada Producto Nueces, dátiles Espárrago, brócoli, espinaca Frutas contienen principalmente agua.... El agua se mueve desde mayor a menor potencial La fruta tiene vías de entrada (y de salida).. El aire y los gases pueden moverse desde y hacia la fruta Síntomas de pérdida de agua 30 Sujeto a daños fisiológicos • Relacionados a temperatura – Daño por congelamiento – Daño por frío – Daño por calor • Relacionados a A. controlada – Bajo oxígeno – Alto dióxido de carbono • Relacionados a nutrición – Deficiencia de calcio – Toxicidad por boro Harinosidad en duraznos: quizás una de nuestros peores productos a nivel mundial!!!! Lo que nos piden Lo que les vendemos Amarillamiento en brócoli por etileno Etileno Testigo “russet spotting” de lechuga inducido por etileno Daño por frío (<4°C) y/o senescencia en palta No abusar del uso de productos Fuente: un productor/exportador de la RM…. Informarse…hace más de 20 años que en Chile se conoce este efecto (Retamales et al., 1988). Daño Mecánico • Favorece pérdida de agua • Favorece presencia de pudriciones Pardeamiento de zona de corte y tejido dañado Pardeamiento en pera causado por impacto Bartlett 40 Anjou Bosc Daño por vibración en tomates Pudriciones…..casi todo antes de cosecha Como abordar el problema? Dogma Central de la Postcosecha Primer caso: Hay que comenzar con fruta de calidad Fruta mala Postcosecha Fruta muy mala Solución integral Variedades adaptadas a condiciones locales Variedades adaptadas a requerimientos de mercado Condiciones de precosecha adecuadas Indices de cosecha y madurez adecuado a objetivo Buen Manejo de temperatura y humedad Control de microorganismos Disponibilidad de tecnologías…..$$$$$ Higiene Que ayuda tenemos posterior a cosecha? • - • Hormonas y/o reguladores de crecimiento: - Giberelinas - Citocininas - Etileno - Auxinas - Jasmonatos - ABA - Otros • - Productos químicos Fungicidas Ceras Antioxidantes Sanitizantes VARIOS • - Procesos Enfriamiento Curado Embalaje Almacenamiento Transporte Inhibidores de etileno AVG 1-MCP Permanganato Sistemas de control Vida (días) La DURACION de la fruta está en relación inversa a la TEMPERATURA de almacenamiento Temperatura (grados C) Importancia del FRÍO • Reducir perdidas de calidad Reduce incidencia de agentes patógenos (hongos) Disminuye tasas metabólicas Influye en la tasa de deterioro Disminuye pérdida de agua 50 Exposición directa de la fruta y/o cajas durante el transporte -Alta temperatura -Viento A nivel local a pesar de estar cerca cometemos errores mayores MANEJO ADECUADO en campo *Traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento *Utilizar cajas de colores claros *Cubrir las cajas evitando la exposición directa al sol *Uso de sombreaderos *Usar vehículos cubiertos *Evitar el viento!!!!! en packing *Enfriamiento rápido Los “sombreaderos” disminuyen el calentamiento de la fruta y la deshidratación Un paréntesis….enfriamiento, no congelamiento Grupo 2 Grupo 1 Productos no sensibles a frío 50 45 40 Productos sensibles a frío Daño por alta temperatura 35 30 25 20 15 10 Temperatura ideal para transporte y almacenamiento 5 0 -5 Temperatura óptima para maduración Temperatura ideal para transporte y almacenamiento Daño por frío Daño por congelamiento Kader, 2003 Grupo 1 No sensibles a frío Frutas Manzana Damasco Cereza Zarzaparrilla Uva Kiwi Pera Ciruela Frutilla Frambuesa Durazno** Nectarín** Vegetales Espárrago Brócoli Zanahoria Lechuga Espinaca Coliflor Repollo Apio Ajo Bruselas Grupo 2 Sensibles a frío Frutas Palta Banana Chirimoya Cítricos Mango Piña Granado Tuna Pepino Papaya Vegetales Pimiento Tomate Papa Sandía Zapallos Porotos 60 Daño por frío (> 2 semanas a 5°C) Daño por congelamiento (<-0.8°C) Daño por frío Dogma Central de la Postcosecha Segundo caso: La calidad inicial se puede perder ? Fruta de calidad Postcosecha ????? Una causa que puede estar oculta Cual es la estrategia para buscar soluciones? Responder las preguntas de una a la vez Trabajar en grupo Informarse Gracias por la invitación…. Unidad de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. INIA Preguntas?
