Carne de reses y aves separada mec nicamente

Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Producción, el
Almacenamiento y la Composición de Carne de Reses y Aves Separada
Mecanicamente Destinada a Ulterior Elaboración
cac/rcp 32-19883
NOTA
1.
En la preparación del presente Código, se ha tenido en cuenta la necesidad de no impedir la adopción de nuevos avances técnicos, siempre
que sean compatibles con la producción higiénica de carne sana.
2.
El presente Código deberá leerse junto con el Código Internacional Recomendado de prácticas de higiene para los productos cárnicos
elaborados (CAC/RCP 13-1976).
Ambito de Aplicación
El presente Código de Prácticas describe el procedimiento utilizado para la separación mecánica de la carne cruda de reses y aves, de
huesos, canales o parte de canales, e indica las condiciones de almacenamiento y manipulación de las materias primas y la carne separada, así
como la composición de la carne separada que ha de destinarse a ulterior elaboración de productos cárnicos.
Materia Prima
1.
Se emplearán únicamente huesos, canales o parte de canales de animales de matanza o aves de corral que hayan sido aprobados para
el consumo humano. No deberán utilizarse las calaveras.
Tratamiento de los Huesos antes de la Separación Mecánica
2.
Para la conservación o el transporte de huesos, canales o parte de canal, se adoptarán combinaciones de tiempo/temperatura que
aseguren su aceptabilidad higiénica cuando se emplea la separación mecánica.
Nota CCP : Desde el momento de deshuesado hasta el momento de la separación mecánica, los huesos deberán conservarse en
condiciones idóneas para que se mantengan en equilibrio microbiógico satisfactorio y sean aptos para la separación. Para ello,
normalmente se requerirá almacenarlos en condiciones de temperatura co ntrolada. Para dar cabida a posibles adelantos tecnológicos, y
dado que pueden ser convenientes diferentes combinaciones de tiempo/temperatura, no se estipula ningún nivel de tiempo/temperatura,
no obstante, pueden emplearse otras combinaciones intermedias:
a)
b)
mantener a 10°C y separar mecánicamente en el plazo de 5 horas después del deshuesado; o
refrigerar a 4°C y separar mecánicamente en el plazo de 72 horas después del deshuesado; o
c)
refrigerar a -2°C y separar mecánicamente en el plazo de 120 horas después del deshuesado; o
d)
colocar inmediatamente en un congelador y congelar en el plazo de 48 horas después del deshuesado.
Por razones microbiológicas, puede que las combinaciones expuestas en (a) y (b) no sean suficientemente rigurosas para canales y huesos de aves de
corral, y para algunas otras canales o huesos en que no se somete la carne a tratamiento térmico después de la separación. Debería vigilarse
periódicamente el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento, antes de la separación.
Proceso de Separación Mecanica
3.
El proceso de separación se efectuará de forma que los huesos y la carne separada mecánicamente no se acumulen en la sala de
elaboración en cantidad que resulte excesiva de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Se controlará la temperatura de la sala de
elaboración manteniéndola convenientemente baja. La carne separada deberá ser identificada según las especies.
4.
Si la carne separada mecánicamente no se utiliza directamente como ingrediente de un producto cárnico, después del proceso de
separación, deberá refrigerarse a una temperatura no superior a +4°C simultáneamente al proceso de deshuesado o inmediatamente después.
Tratamiento de la Carne Separada Mecánicamente
5.
La carne separada mecánicamente, congelada, deberá conservarse de forma que se evite el desarrollo de microbios y se retrase el
deterioro por oxidación. La carne separada mecánicamente deberá almacenarse o transportarse en forma higiénicamente aceptable. Si no se congela
inmediatamente, el material deberá conservarse a una temperatura de +4°C o más baja, medida en la carne, y debería utilizarse para ulterior
elaboración en el plazo de 48 horas.
Higiene del Equipo
6.
Las operaciones de desmonte, limpieza y desinfección del equipo de separación se efectuará de acuerdo con lo establecido en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los productos cárnicos elaborados (CAC/RCP 13-1976).
Norma de Composición
7.
El contenido de hueso debería mantenerse al nivel mínimo coherente con la actual tecnología. En consecuencia, el contenido de calcio
referido a la materia seca no deberá exceder de 1,5%.
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