Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva AUTORES Guadalupe Murillo Campuzano, Antón García y Marco Lara Olalla Quevedo, Ecuador, 2015 Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva Portada © Micaela Aparicio de Pablos “Baobab, regalo de vida” ISBN: EQUIPO DE COAUTORES - Dª Dominga E. Rodríguez, Directora de la Unidad de Estudios a Distancia de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo - D. Luis Plaza, Profesor de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo INDICE BLOQUE I. GESTION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS CAPITULO 1. LA GESTION DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA. INFORMACION Y PLANIFICACION Autores: Antón García, Cecilio Barba, Luis Plaza y José Rivas…………………………..………………………… 11 CAPITULO 2. RESULTADOS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Cecilio Barba, Guadalupe Murillo, Jaime Rangel y Diego Ruiz…………………………………..… 39 CAPITULO 3. HERRAMIENTAS EN LA TOMA DE DECISIONES EN EMPRESAS GANADERAS Autores: Alerto Giorgis, Ariel Castaldo, Jaime Rangel y José Manuel Perea……………………………….. 67 CAPITULO 4. LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Alerto Giorgis, José Manuel Perea, Elena Angón y Antón García……………………............… 85 CAPITULO 5. ESTUDIO COMPETITIVO DE BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO DE CHIAPAS. MEXICO Autores: Jaime Rangel, José Antonio Espinosa, Yenny Torres y Carmen de Pablos Heredero….….. 107 CAPITULO 6. ÉXITOS Y FRACASOS DE LOS MICROEMPRENDIMIENTOS EN SALINAS DE GUARANDA, ECUADOR Autores: Mario Martínez, Jordi Estruells, Carmen de Pablos Heredero y Marco Lara…………..…... 119 BLOQUE II. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS CAPITULO 7. INNOVACION TECNOLOGICA EN GANADERIA. CONTROL DE PROCESOS. Autores: José Rivas, Carmen de Pablos Heredero, Jaime Rangel y Antón García……………………….. 145 CAPITULO 8. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRALES (ERPS) EN LAS ORGANIZACIONES: UN MODELO DE MEDICIÓN Autores: Carmen de Pablos Heredero y Mónica de Pablos Heredero……………………………….……….… 169 CAPITULO 9. LA VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO GERENCIAL MEDIANTE ÍNDICES SINTÉTICOS. EL CASO DEL GANADO OVINO LECHERO EN CASTILLA-LA MANCHA, ESPAÑA Autores: Martiña Morantes, Rafaela Dios-Palomares, María Elena Peña………………………………….. 193 CAPITULO 10. APROXIMACIÓN A LA EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA EN SISTEMAS AGROGANADEROS Autores: Elena Angón, Paula Toro Mujica, José Manuel Perea y Antón García…………………………... 215 CAPITULO 11. LA COORDINACIÓN RELACIONAL COMO FACTOR ESTRATEGICO. APLICACIÓN EN EL CONTEXTO UNIVERSITARIO Autores: Carmen de Pablos y Antón García……………………………………………………………………………….. 247 BLOQUE III. SUSTENTABILIDAD DE AGROSISTEMAS Y CAMBIO GLOBAL CAPITULO 12. SUSTENTABILIDAD DE AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Yenny Torres y Cesar Meza…………………………………….... 261 CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE Autores: Jaime Rangel, Paula Toro Mujica, Elena Angón y Cecilio Barba…………………………..……….. 271 CAPITULO 14. EVALUACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Claudio Aguilar y José Rivas………………………………….….. 283 i CAPITULO 15. PROPUESTA METODOLOGICA PARA EL CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN AGROSISTEMAS Autores: María Luisa Feijóo, Fernando Mestre Sanchís, Dominga E. Rodríguez y Jose Manuel Perea……………………………………………………………………………………………………………………………………....... 297 CAPITULO 16. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, ECONÓMICO Y SOCIAL DEL GANADO BOVINO LECHERO EN LA COMARCA LAGUNERA Autores: José de Jesús Ramírez, Cesar Meza y Antón García……………………………………………………… 311 CAPITULO 17. VALORACIÓN ECONÓMICA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS RAZAS GANADERAS: LUCRO CESANTE Y BENEFICIO AMBIENTAL Autores: Antón García, Cecilio Barba, Paula Toro Mujica y Manuel Luque…………………………….…… 333 BLOQUE IV. SISTEMAS GANADEROS, TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CAPITULO 18. LOS PLANES DE DESARROLLO GANADERO, HERRAMIENTA ESTRATEGICA DE ORGANIZACIÓN SECTORIAL. Autores: Cecilio Barba, Manuel Luque, Ana González y Antón García………………………….…………..… CAPITULO 19. RAZAS GANADERAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Autores: Ana González, Cecilio Barba y Manuel Luque……………………………………………………….……… CAPITULO 20. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN LAS GANADERÍAS. Autores: Ramón Arias, Lorena Jiménez, Bonastre..……………………………………………………………..……… CAPITULO 21. VALORACIÓN DE LOS ANIMALES DE CARNICERIA TRAZABILIDAD Y VALORACIÓN Autores: Francisco Peña…………………………………………………………………………………………………..………… CAPITULO 22. PERSPECTIVAS DE LA PISCICULTURA EN LA PROVINCIA DE LOS RIOS. ECUADOR Autores: Jorge Rodríguez, Martín González, Ángel Moya, Elena Angón y Antón García….……..….. 353 367 393 411 449 BLOQUE V. COMO INICIAR LA INVESTIGACION EN ZOOTECNIA Y GESTION AGROALIMENTARIA CAPITULO 23. APROXIMANDO EL MÉTODO CIENTÍFICO Autores: José Manuel Perea y Antón García……………………………………………………………………….……… 469 BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………….…… 503 ii BLOQUE I. GESTION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS CAPITULO 1. LA GESTION DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA. INFORMACION Y PLANIFICACION Antón García1, Cecilio Barba 1, Luis Plaza2 y José Rivas3 1 Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los Ríos, Ecuador 3 Departamento de Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Central de Venezuela. 2 MARCO CONCEPTUAL La gestión la empresa agropecuaria, comprende una serie de etapas que se inician con la observación y la recogida de información (mediante encuestas, fichas, etc.), donde se anotan los resultados físicos y económicos correspondientes a un periodo de producción que se circunscribe habitualmente a un año, un ciclo o un ejercicio fiscal. Planificación • Recogida de información • Análisis • Diagnóstico • Establecimiento de objetivos • Programación de actividades • Toma de decisiones Ejecución • Seguimiento de Resultados parciales • Verificación de objetivos Control Resultados • Valoración física, económica y empresarial • Control Figura 1. Etapas en la gestión de la empresa ganadera 11 La información obtenida facilita el diagnostico de situación, que constituye el documento de partida para definir los objetivos, las estrategias y la programación de actividades. En la empresa una vez definida la planificación se procede a su ejecución mediante la toma de decisiones; la toma de decisiones es un proceso continuo en la empresa y está sujeto al control y rectificación, como es el caso de la organización productiva, la organización de las tareas laborales, el dimensionamiento, el consumo de insumos, etc. Tras la ejecución de actividades se procede a generar los resultados, que nos permiten ver los logros alcanzados así como los desajustes generados, empezar a ver las causas y a trazar estrategias que permitan su corrección en el ciclo siguiente. Por tanto, el proceso de gestión en el tiempo es de naturaleza circular y dinámica, donde a partir de la información existente y la recogida en los eventos pasados, se genera información útil para el diagnóstico de la situación actual y su proyección; son herramientas de gran utilidad para la planificación estratégica y el proceso de control y toma de decisiones. Planificar Futuro Gestión del tiempo Pasado Presente Ejecutar Analizar Figura 2. El proceso de gestión en el tiempo 12 Dentro del marco de planeamiento, una empresa es una unidad de decisión, que abarca un establecimiento agropecuario, varios de ellos (clúster), una industria (cadena) y un sector (complejo agropecuario); donde todos ellos tienen en común su finalidad; es decir la consecución ordenada de los objetivos establecidos desde la dirección o centro de decisiones y la cocreación de valor La cocreación de valor es un reto en los sistemas de innovación abierta en el campo de la Salud (De Pablos et al., 2012) . En los micro emprendimientos agroalimentarios el centro de decisión está constituido por el empresario, habitualmente a titulo unipersonal y cuya figura suele coincidir con el dueño de la empresa, el administrador, el gerente, etc. La condición primordial es que en dicho centro se dispone de capacidad de decisión con respecto a los objetivos establecidos, las restricciones y las condicionantes que vayan desarrollándose en el manejo rutinario de la empresa. Decidir es elegir entre alternativas, por lo que para cumplir con este proceso deben por una parte existir alternativas y además éstas deben ser posibles y racionales. La ejecución de alternativas posibles y racionales conlleva diferentes resultados que son continuamente evaluados por el empresario. E S T R A T E G I A Animales productivos Viabilidad del Sistema de Producción Bovinos Figura 3. Selección de estrategias productivas en el doble propósito 13 Le planteamos una serie de cuestiones iniciales que le ayudarán a la hora de establecer la estrategia de su empresa y selección la alternativa productiva más adecuada: - ¿Qué alternativas económicas tienen en una zona desfavorecida concreta en Latinoamérica o en la Cuenca Mediterránea? Identifique al menos cinco en un sector de interés. 1_____________________________________________________________________ 2_____________________________________________________________________ 3_____________________________________________________________________ 4_____________________________________________________________________ 5_____________________________________________________________________ - ¿Qué viabilidad tiene cada idea? Asígnele una puntuación a cada una de las alternativas con una escala de uno a cinco, según presenten menor o mayor factibilidad. - ¿Son racionales, o hay alternativas que demandan menor esfuerzo y tienen mayor nivel de viabilidad y pertinencia social?. Asígnele una puntuación a cada una de las alternativas con una escala de uno a cinco, según presenten menor o mayor factibilidad. Reflexione sobre estos ejemplos que le propongo: Caso de producción de cocodrilos frente a ovejas en zonas frías; producción de leche frente a carne o viceversa, etc. Discutan y argumenten cual interesa y cual no. Por otra parte las alternativas tienen que darse en un contexto de pertinencia social y económica. ¿Tal vez alcanzar explotaciones libres de mamitis subclínicas es oportuno, pero actualmente en el país hay otros problemas que reclaman con mayor urgencia la asignación de recursos?. En el caso de las Universidades de los países latinoamericanos, cabe preguntarse ¿si la investigación se orienta a los problemas de la zona o contribuye al estudio de temas globales de investigación?; todo es importante aunque debemos establecer prioridades a nivel global, de país, de zona, etc. y en base a este criterio establecer las políticas institucionales y de asignación de recursos. ¿Cual es el perfil de cada Universidad de mi zona? ¿y cuales son las necesidades de la zona? 14 Figura 4. ¿Quien estudia los sistemas marginales?; ¿Son importantes? ¿Por qué? Al final construya una tabla con esta información Propuestas Viabilidad técnica Pertinencia Social en la zona 1. Queso cabra 4 Alta 1 Escasa 2. Leche vaca 4 Alta 5 Muy Alta INNOVACION 3.... 4.... Investigación Transferencia y vinculación con la colectividad aplicada El objetivo final de la gestión es mejorar la capacidad decisoria del empresario agroalimentario, facilitarle herramientas que le ayuden en la toma de decisiones y a cuantificar el impacto de las medidas que adopte. Por tanto, la implantación de técnicas de gestión de gran complejidad tan solo se justifican en la medida casos que el beneficio generado compense el coste adicional (Teoría de la marginalidad). Asimismo se observa como a medida que se incrementa la complejidad de la herramienta disminuye su uso y en muchos casos su utilidad. Hay que buscar un equilibrio entre el nivel tecnológico de la herramienta, su grado de complejidad y el nivel de formación del técnico; cualquier desajuste nos aleja de la zona de racionalidad en la toma de decisiones de la empresa. 15 Planificación. La planificación representa el estudio y fijación de los objetivos de la empresa tanto largo como a corto plazo y referentes al sistema total y a cada uno en los subsistemas empresariales. La característica principal de la planificación es suministrar información de las condiciones internas y externas de la empresa como reductora de la incertidumbre ante la toma de decisiones y el logro de los objetivos deseados. Según Koomts y O'Donnell la planificación debe: contribuir a los objetivos de la empresa, incrementar la eficacia de las actuaciones, el uso de recursos y lograr que tenga un alcance general en la empresa. Por otra parte la planificación puede ser a corto o largo plazo; habitualmente en las empresas de nueva implantación se hace una planificación a corto y se va modificando de acuerdo al grado de consecución de los objetivos establecidos; en tanto que en las empresas consolidadas se establecen una planificación estratégica global y luego se determinan las diferentes estrategias operativas y las acciones específicas a desarrollar. Recuerde el optimo de Pareto....80-20.... el 80% de nuestro tiempo lo dedicamos a cosas que nos alejan de nuestros objetivos empresariales. Busque que al menos en un 20% sea eficiente; ya sea en el uso del tiempo como en la toma de decisiones. Además, actualmente se demandan con más frecuencia planes flexibles, debido a que en un contexto de globalización es necesario que las empresas muestren elevada capacidad de adaptación frente a la modificación del entorno, los precios, la demanda etc y que se pueda corregir el rumbo establecido. Actualmente esto es una ventaja competitiva para los latinos que nuestra propia estructura nos confiere gran flexibilidad en ciertos procesos. La planificación presupuestaria Una vez establecidos los objetivos existen distintas alternativas o cursos de acción que conducen a la consecución del fin, a partir de unos recursos escasos que delimitan el rango de alternativas factibles. La interacción de los objetivos, recursos y alternativas se pueden analizar mediante distintos cálculos, por lo que se plantea el uso de modelos de decisión que permita de modo rápido buscar alternativa que maximiza los objetivos 16 propuestos. Dentro de los métodos de planificación destacan: Presupuestarios, técnicas de investigación operativa (programación lineal) y la simulación. El método más utilizado en la empresa pecuaria sigue siendo el presupuestario. Los presupuestos se definen como una estimación de ingresos y gastos futuros. El presupuesto es un plan para organizar los gastos basados en las rentas esperadas. En la empresa pecuaria, los presupuestos son cuentas que se hacen para planear las estrategias financieras, comerciales y productivas de una empresa. Normalmente comprenden además del presupuesto principal una serie de presupuestos detallados y subsidiarios referentes a las ventas, producción, alimentación, crecimiento, etc. Los presupuestos se clasifican en parciales y totales o globales. Contable Globales Capital Tesoreria Presupuestos Contables Costes marginales Por actividad Margen bruto Parciales Figura 5. Tipos de presupuestos - Presupuesto global El presupuesto global de la explotación considera todas las partidas de ingresos y gastos que inciden en la empresa ganadera. Este tipo de presupuesto se utiliza en los análisis de inversiones para evaluar nuevos proyectos y negocios. Se considera la empresa como un todo, por lo tanto no se separa los resultados económicos por actividades (agricultura, ganadería, etc.), ni por fases productivas (reproducción, crecimiento, engorde, etc.), ni por actividades comerciales. Permite obtener el resultado final de la explotación y 17 compararlo con otras alternativas productivas, en tanto que no indica ni cuanto producir, ni como producir, etc. Un presupuesto total es un modelo que estima el resultado económico de una planificación y organización de actividades en un periodo de tiempo, normalmente un año. No obstante hay que recordar que en la elaboración de proyectos ganaderos se realizan planificaciones a cinco o diez años. En los proyecto ganaderos los distintos presupuestos globales en gran número de ocasiones se complementan entre sí, ya que los hay que se ocupan de los resultados de explotación, en tanto que otros consideran los requerimientos de capital. a Presupuestos contables - Presupuesto contable final. Este tipo de presupuestos cuantifican los resultados finales de la explotación. - Presupuesto contable de desarrollo. Habitualmente la propuesta y desarrollo de un proyecto ganadero supone una planificación en el tiempo (cinco a diez años) y un presupuesto final es insuficiente para conocer la evolución de las mejoras y los problemas existentes hasta la finalización del proyecto (caso de un incremento de los efectivos ganaderos en un periodo de cinco años hasta duplicar el plantel de vacas presentes) y por tanto se hacen necesarios presupuestos de transición o desarrollo (anuales, semestrales, etc.) que remitan información de los resultados periodo a periodo y la misma evolución de los resultados ya genera gran información de gran utilidad práctica para la empresa. b Presupuestos de capital Un proyecto ganadero necesita habitualmente una inversión de capital, ya sea propio o ajeno, con un coste dado. Adquiere un papel estratégico el conocimiento de los requerimientos capital en el tiempo. A fin de solucionar esta cuestión se desarrollan los presupuestos de capital, o como se suelen denominar en los Planes de Empresas, la programación de inversiones. 18 - Presupuesto simple de capital. De modo global se evalúa la cantidad monetaria necesaria para abordar las inversiones propuestas. - Presupuesto de flujo de fondos. En este presupuesto se estiman las necesidades de capital en el tiempo, permitiendo en consecuencia una planificación financiera de la empresa. Este tipo de presupuesto de capital es el más utilizado en los proyectos ganaderos y trabaja en moneda corriente. - Presupuesto de flujo de fondos descontados. A diferencia de método presupuestario anterior además de planificar las necesidades de capital en el tiempo descuenta el valor del dinero, llevándolo a moneda constante. Este tipo de presupuesto es de gran utilidad en los análisis de inversiones. - Presupuesto parcial Cuando los cambios en la empresa afectan a una actividad o parte de la empresa se realiza un presupuesto parcial que evalúa las modificaciones de ingresos y gastos asociados a una actividad. Los presupuestos parciales se utilizan para evaluar el impacto de medidas sectoriales o escenarios alternativos sobre el resultado de la empresa. En los proyectos ganaderos es frecuente la utilización de presupuestos parciales para la evaluación económica de una propuesta de mejoras (caso de cambiar la sala de ordeño, incorporación de concentrado, etc.). No obstante es difícil delimitar el campo de acción de las mejoras así como sus interacciones productivas, por lo que se opta en muchos casos por la realización de presupuestos globales frente a los parciales. Existen dos metodologías básicas de elaboración de presupuestos parciales: a Clásicos o contables (análisis marginal). Diversos autores definen la presupuestación parcial por el método contable como una forma sencilla y práctica de análisis marginal. Se considera desde la perspectiva de evidenciar los cambios que ocurrirán en la cuenta de pérdidas y ganancias (ingresos y costos) como consecuencia de una mejora en la explotación. En la actualidad se está evaluando mediante esta metodología la transformación de una explotación en 19 ecológica, la implantación de guías de buenas prácticas, la mejora de las condiciones de bienestar o el incremento de la eficiencia energética de los procesos. Este método se basa en la determinación de la cuenta de pérdidas y ganancias diferencial de las alternativas. Caso de renovar una vaca de leche por otra solamente contabilizo aquellos ingresos y gastos que diferencien un bien de otro. Se basan en la determinación de una cuenta de pérdidas y ganancias que contemple: - Los ingresos que se suprimen. Los nuevos gastos. Los nuevos ingresos. Gastos que se suprimen. Figura 6. Flujos monetarios b Presupuesto parcial de actividades (método del margen bruto). Se utiliza el presupuesto parcial para comparar distintas actividades factibles de ser incorporadas a la empresa pecuaria, mediante el cálculo y comparación del margen bruto de cada actividad. El margen bruto es una herramienta de planificación en actividades que compiten por los mismos recursos (en el caso de las explotaciones del semiárido mediterráneo el factor tierra, etc.). Este método presenta algunas limitaciones ya que no considera las interacciones entre actividades, o que el grado de intensidad de utilización del factor por cada actividad es distinto. 20 APLICACION DE LA INVESTIGACION: INFORMACION Y RESULTADOS DE EXPLOTACION. Los ganaderos de los distintos sectores plantean como una necesidad el incremento de la rentabilidad de las explotaciones, para alcanzar este objetivo proponen de modo reiterativo la necesidad de mejorar la gestión técnica y económica de la explotación, etc. Este es un objetivo estratégico aunque el verdadero problema es... ¿Cómo y por dónde empezar a mejorar la gestión? Figura 7. Gestión de empresas; el arte de las combinaciones rentables En primer término hay que conocer la explotación; esto significa disponer de la información necesaria y precisa que nos permita realizar un diagnóstico de la explotación, una planificación, etc. Los técnicos y los ganaderos creen conocer la explotación pero cuando se les pregunta ¿cómo crecen los corderos respecto al consumo de pienso y no respecto al tiempo?, ¿cómo evoluciona la curva de lactación respecto al consumo?, ¿dónde "compra" el dinero y a qué precio?, etc. A menudo se 21 encogen de hombros nos miran y se sonríen...empezamos a darnos cuenta que queda mucho por resolver... Es decir se conoce una parte limitada de los aspectos técnicos de la explotación y muy pocos de los aspectos económicos y financieros; con este nivel de información se aborda bastante riesgo y es complejo (riesgoso dirían los colegas argentinos) abordar procesos de mejoras en la gestión y optimización de la empresa. Además en lo técnico el conocimiento está muchas ocasiones compartimentado, cuando la explotación es un ecosistema dinámico donde interactúan las diferentes áreas de negocio y nuestro interés es el resultado final empresarial. Figura 8. Esquema del análisis de viabilidad de un emprendimiento agropecuario 22 Los técnicos, con sus distintos roles y perfiles: Zootecnistas, Veterinarios, Agrónomos, Biólogos, etc., se han caracterizado tradicionalmente en el mundo Latinoamericano por su elevado nivel de formación. Este hecho diferenciador les posicionaba y les permitía abordar de modo exitoso la mejora de los sistemas agropecuarios con su elevada heterogeneidad e interacciones. Hoy se aboga por un conocimiento más especializado es un campo de la ciencia; esta estrategia tiene determinadas ventajas pero limita el papel del técnico en el proceso y en la mejora de los resultados empresariales y aun se manifiesta con mayor énfasis en sistemas complejos como son los pastoriles, extensivos, marginales y desfavorecidos. ¿Qué le demanda usted a un técnico para su empresa?. A medida que se responda ira encontrando aquellos campos donde hay que fortalecer el conocimiento del sistema agroalimentario. - Recogida de Información En la empresa el primer paso es disponer de información mediante la realización de registros físicos, productivos, económicos y financieros. Esta carencia de información es un problema estructural de las explotaciones; les responden habitualmente los productores: -No llevo registros porque esa información me ocupa tiempo y no me sirve- además como no saben qué hacer con la información, pues finalmente no se llevan registros. En muchos casos ni el ganadero ni el técnico son capaces de romper este círculo vicioso. Se recomienda la implantación de un método simple de recogida de información en la empresa ya que la adopción de metodología compleja conlleva dificultades de comprensión y el consiguiente desánimo y abandono del productor. El nivel de complejidad del sistema de información debe ser proporcional al grado de información útil transferida al ganadero. Entendiendo por información útil aquélla que permite al empresario adoptar una política de decisiones. El registro de la información conlleva tiempo e implica costos y suministra ingresos; tanto si los costes consisten en honorarios de asistencia profesional, como si se trata del valor del tiempo del productor, el técnico u otra persona. La ley de los rendimientos decrecientes se aplica al dinero o al valor del tiempo invertido en el registro, al igual que para cualquier otro recurso variable, y llega un momento que la inclusión de registros adicionales generan unos costos marginales superiores a los ingresos. 23 Contable Globales Capital Tesoreria Presupuestos Contables Costes marginales Por actividad Margen bruto Parciales Figura 9. Sistemas de recogida de información - Información externa al sistema Los sistemas de recogida de información son muy variados y su uso va a estar ligado a nivel sociocultural del ganadero; así en el caso argentino el productor está concienciado de llevar un sistema patrimonial aunque no contable. En el caso de los ganaderos españoles hay que abordarlos por los métodos simplificados, mediante la combinación de los sistemas indicados en la figura. Se utiliza como medio fundamental la encuesta o ficha de recogida de información, aunque el algunos ítems se puede acudir a las facturas o resguardos de pago ya sea de modo directo a través del ganadero, o indirectamente recabando información de las cooperativas, asesores, etc. En la actualidad las asociaciones de las razas disponen de un equipo técnico que tienen como reto entrar en el asesoramiento del sistema; el reto no es fácil pero hay que recorrerlo paso a paso si queremos mejorar la competitividad de las explotaciones. Por otra parte, la Universidad tiene que dar un paso hacia adelante y realizar un posicionamiento estratégico por la generación de valor en la sociedad y apostar por el capital riesgo en el sector agroalimentario. Habitualmente el sistema mixto de recogida de información permite una aproximación rápida y no distante de la realidad. Este sistema plantea la necesidad de disponer de unos encuestadores adiestrados ya que es esencial la accesibilidad al ganadero, un 24 planteamiento adecuado de la encuesta, así como el contraste y verificación de los datos obtenidos. Reflexión práctica: El establecimiento de un sistema complejo de recogida de información, si esta no revierte en el productor garantiza el fracaso del sistema. Normalmente el técnico dispone de un protocolo o fichas de registros que le permite de un modo sencillo extraer la información necesaria a la vez que procede a su verificación y tabulación. De modo didáctico estructuramos la información en física, económica y patrimonial aunque esta división no es operativa ya que a la hora de la recogida de la información está se encuentra entremezclada por ítems de la explotación. Así se recoge de modo conjunto la producción de leche y/o precio percibido por kg, etc. - Información interna al sistema En los sistemas extensivos, pastoriles, de áreas marginales, etc. el conocimiento de las condiciones edafoclimáticas determina las condiciones productivas. Figura 10. Mapa edafológico de las provincias de la Pampa (Argentina) y Manabí (Ecuador) 25 Los territorios muestran un gradiente de más a menos pluviometría, cambios en el tipo de suelo, en la vegetación, etc. En el caso de la izquierda se muestra la provincia de la Pampa (Argentina); en tanto que en la derecha la zona tropical de la provincia de Manabí (Ecuador) con los diferentes ecosistemas y los fenómenos que la condicionan. - Marco socio económico y normativo El estudio de la oferta, la demanda, los precios y el marco normativo en el que se desenvuelve la producción es de vital importancia para la planificación estratégica y una adecuada toma de decisiones. Figura 11. Evolución de precios y producción. Caso de producción helicícola La ganadería extensiva responde a un modelo con gran dependencia climática y una producción marcadamente estacional a lo largo del año. La producción se concentra en dos épocas del año donde se inunda el mercado de producto y se genera una caída de los precios. Por el contario en los restantes meses se produce un desabastecimiento del mercado y el consiguiente incremento de los precios. Es necesario conocer en profundidad este ciclo, su variabilidad y las ventajas e inconvenientes de intentar corregir este desequilibrio (análisis marginal). En la actualidad la estrategia reproductiva del caprino en el suroeste español se orienta a la corrección de la 26 estacionalidad porque la demanda precisa un abastecimiento constante; por lo que el objetivo fundamental es la persistencia de la curva de lactación y establecimiento de unas pautas reproductivas que garanticen la producción. Además de un ciclo estacional dentro del año, cada producto se desarrolla con un ciclo de precios interanual; se recomienda su estudio y conocimiento. En este ámbito son clásicos los trabajos sobre el ciclo del porcino blanco con una duración en torno a cuatro años. Figura 12. Evolución interanual de precios y producción El marco social, normativo y sanitario son las reglas de juego donde se desarrolla la producción y su desconocimiento conlleva errores estratégicos en las empresas. Sirva como anécdota, es complicado producir toros de lidia en un país donde la legislación no lo permite, o en un país de tradición islámica apostar por el sector porcino. En la actualidad desde la FAO se potencia el consumo de proteína de insectos, etc. ¿Esta apuesta se hace para los países desarrollados o para los que están en vías de desarrollo?; ¿En quién estamos pensando como futuros consumidores?; ¿Es posible alcanzar 30 litros por vaca y día en producción ecológica? ¿Eso es sustentable? ¿Cómo se consiguen?, ¿Entendemos lo mismo en cada país cuando hablamos de ganadería ecológica?, ¿Por qué en algunos países se valorizan los productos locales en tanto que en otros se minusvaloran? En el análisis del mercado, etc. es recomendable abordar el conocimiento positivo y profundo del proceso para evitar aquellos posicionamientos que nos alejan de nuestros objetivos estratégicos. Los cuatros puntos de especial interés que debe considerar en este apartado son: 27 - Estacionalidad de la producción y de precios Evolución de la demanda Ciclo interanual Marco normativo, social, comercial y sanitario Lo registros físicos son estratégicos a la hora de instrumentalizar y verificar la información económica y patrimonial. Están referidos al número de hectáreas, distribución del suelo, carga ganadera, datos productivos del ganado (fertilidad, fecundidad, etc.), datos de las instalaciones, etc. Existen distintas propuestas de recogida de información, cada asesor debe buscar el método más simple y eficaz en relación a los objetivos propuestos. DEHESA Ecosistema formado por la presencia conjunta de especies vegetales herbáceas y arbustivas con especies animales domésticas y salvajes. La intervención de los hombres ha originado un agrosistema mixto, agrosilvopastoral, caracterizado por formaciones arboladas abiertas con una ganadería extensiva de pastoreo. Clima variado: dehesa fría y cálida Pluviometría: 440-800 mm/año Bosque arbolado, parte desarbolada por la acción del hombre Suelos ácidos; mejor aprovechamiento ganadero, forestal y cinegético Producción estacional de pasto: 600 - 3.500 kg. MS/ha Elaboración propia a partir de Olea et al. (1986) Figura 13. Ejemplo de información del ecosistema de Dehesa 28 - Organigrama productivo La primera vez que vaya a la explotación le aconsejo que represente el organigrama productivo del negocio y marque con distintos grosores la importancia de cada ruta en el proceso. Hágalo de modo rutinario para cada actividad. Figura 14. Ejemplo, datos productivos de una explotación de caprino de leche Intente representar esta explotación en un organigrama productivo. Una vez pintado quiero que responda: ¿Cual es la actividad principal de la empresa, es decir cuál es la actividad que genera mayor beneficio al proceso?; ¿Que actividades le generan perdidas?, ¿Cuales puede subcontratar a terceros?. A continuación se expone un ejemplo de organigrama productivo en un cruce comercial de terneros 29 Figura 15. Organigrama de cruce comercial de terneros 30 Plan de alimentación En una explotación extensiva, pastoril y de doble propósito tiene que prestar especial atención a la utilización de los recursos endógenos del sistema y las necesidades de los animales: Ejemplo. Disponibilidad de los recursos pastables. Producción de pasto, según la metodología propuesta por Jiménez Mozo (1986) Índice de potencialidad para la producción animal (Ipa, MS/ha), depende de: - Características climatológicas - Características edafológicas - Existencia o no de arbolado Kg MS/ha y año = 525 + 42 * Ipa (r=0,97) Ipa = IEC * K Siendo K= factor de corrección de arbolado IEC = índice edafoclimático A partir de la estimación de la MS/ha y año, se debe estudiar su evolución cuantitativa y cualitativa del pasto según la estacionalidad. En la Dehesa se estiman mensualmente las siguientes disponibilidades: Tabla 1. Estimación mensual de recursos pastables en la dehesa Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre kg. MS/ha y día PV 2,27 10 13 12 9 PS PS PS 0,5 2 PV UFL/kg. MS 0,9 0,9 0,85 0,8 0,75 0,65 0,5 0,45 0,4 0,9 0,9 0,9 g. MND/ kg. MS 140-150 140-150 100-110 80-90 70-80 50-60 25-30 20-25 15-20 15-20 150-160 140-150 ULB/kg. MS 0,9 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4-1,5 1,6 1,7 0,9 0,9 0,9 MS: materia seca; UFL: unidades forrajeras leche; MND: materia nitrogenada digestible; ULB: unidades lastre bovina; PV: parada vegetativa; PS: pasto seco sobrante de primavera a estimar (15-40 % de la producción total) 31 Dimensionamiento y alimentación suplementaria El objetivo del dimensionamiento de la explotación es determinar la carga ganadera, que optimice el rendimiento económico por hectárea, sin perjudicar el medio natural por sobrepastoreo. A partir de las disponibilidades forrajeras y de las necesidades de los rebaño según estado fisiológico, se dimensiona la carga ganadera máxima que aguanta nuestra finca. Debemos conocer las disponibilidades por hectárea y las necesidades del animal, como se muestra a continuación: Carga ganadera (UGM/ha) = Disponibilidad (UFL/UGM)/ Necesidades (UFL/UGM) Una planificación adecuada conlleva conocer: 1. Evolución estacional de la cantidad y calidad de los recursos pastables. 2. Evolución de las necesidades nutritivas de un animal adulto tipo según tablas INRA o NRC. 3. Capacidad de ingestión 4. Condición corporal según estado fisiológico. 5. Composición nutritiva de los alimentos que puedan ser utilizados en la suplementación, en aquellos meses donde existan mayores requerimientos; así como sus costes de adquisición. - Plan productivo y reproductivo Consecuencia de la información y previa y los objetivos empresariales se diseña el planing productivo y reproductivo de la explotación. ENERO FEBRERO P P MARZO ABRIL MAYO JUNIO C C P C C Parto medio: 1 de febrero JULIO AGOSTO SEPT. OCTUBRE NOV. P D Destete medio: 1 de agosto Figura 6. Ejemplo. Esquema de la planificación reproductiva (P= partos; C= cubriciones; D= destete) 32 DIC. Se debe planificar la paridera en función de los mayores requerimientos nutricionales y teniendo en cuenta el momento óptimo de venta de los productos, es decir, conociendo la evolución de precios y su estacionalidad. - Canales de comercialización Figura 17. Canal de comercialización de leche en sistema de doble propósito 33 - Cuenta de pérdidas y ganancias Una vez que dispone de la información técnica de la explotación (organigrama, plan de alimentación, plan reproductivo, sistema de producción, etc) se procede a elaborar la Cuenta de Pérdidas y Ganancias de la explotación. La Cuenta de Pérdidas y Ganancias recoge las partidas de ventas e ingresos, así como las de compras y gastos. Normalmente el productor realiza una declaración de ingresos que se verifica con los datos existentes en las cooperativas y se contrasta con los datos in situ de la finca. BALANCE CUENTA DE PERDIDAS Y GANANCIAS INGRESOS GASTOS ACTIVO PASIVO - Registros de ventas e ingresos Comprende la enajenación de bienes y prestación de servicios que son objeto del tráfico de la empresa, comprende también otros ingresos, variación de existencias y beneficios extraordinarios del ejercicio. En general todas las cuentas de grupo 7 del Plan General de Contabilidad. Los grupos de ingresos más frecuentes en ganadería son: Grupo 7.0. Venta de mercaderías, de producción propia, de servicios, etc. - Venta de mercaderías. - Venta de productos terminados. - Venta de productos semiterminados. - Venta de subproductos y residuos. - Prestaciones de servicios. - Rappels sobre ventas. Grupo 7.1. Variación de existencias. Cuentas destinadas a registrar, al cierre del ejercicio, las variaciones entre las existencias finales y las iniciales, correspondientes a productos en curso, productos semiterminados, productos terminados y subproductos, residuos y materiales recuperados. Grupo 7.4. Subvenciones a la explotación. - Subvenciones oficiales a la explotación. - Otras subvenciones. 34 Grupo 7.5. Otros ingresos de gestión - Ingresos por arrendamientos. - Ingresos de propiedad industrial cedida en explotación. - Ingresos por comisiones. - Ingresos por servicios diversos. Ejemplo proyectado en una hoja de calculo Figura 18. Proyección de ingresos en una explotación caprina Grupo 7.6. Ingresos financieros. - Ingresos de participaciones en capital. - Ingresos de valores de renta fija. - Ingresos de créditos a largo y corto plazo. - Descuentos sobre compras por pronto pago. 35 Grupo 7.7. Ingresos procedentes del inmovilizado e ingresos excepcionales. - Beneficios procedentes del inmovilizado inmaterial. - Beneficios procedentes del inmovilizado material. - Ingresos extraordinarios. - Ingresos y beneficios procedentes de ejercicios anteriores. - Ingresos de propiedad industrial cedida en explotación. - Ingresos por comisiones. - Ingresos por comisiones. - Venta de productos semiterminados. - Registros de compras y gastos. Son los aprovisionamientos de bienes adquiridos por la empresa para revenderlos, alterando su forma y su sustancia, previo sometimiento a procesos de transformación. Comprende también todos los gastos del ejercicio, incluidas las adquisiciones de servicios y materiales consumibles. En general son las cuentas de grupo 6 del Plan General de Contabilidad. Los grupos de gastos más frecuentes en ganadería son: Grupo 6.0. Compras. - Compra de mercaderías. - Compra de materias primas. - Compra de otros aprovisionamientos. - Rappels por compras. Grupo 6.1. Variación de existencias. Cuentas destinadas a registrar, al cierre del ejercicio, las variaciones entre las existencias finales y las iniciales, correspondientes a mercaderías, materias primas y otros aprovisionamientos. - Variación de existencias de mercaderías. - Variación de existencias de materias primas. - Variación de existencias de otros aprovisionamientos. Grupo 6.2. Servicios exteriores. Servicios de naturaleza diversa adquiridos por la empresa, no incluidos en el subgrupo6.0 o que no estén incluidos en el precio de adquisición del inmovilizado. Comprende fundamentalmente: - Gastos en investigación y desarrollo. - Arrendamientos y cánones. - Reparaciones y conservación. - Servicios profesionales independientes (veterinarios, asesores, etc.). - Transportes. - Primas de seguro. - Publicidad. - Suministros. - Otros 36 Grupo 6.3. Tributos. - Impuestos sobre beneficio - Otros tributos (Impuesto sobre bienes inmuebles, contribución rústica, impuesto de actividades económicas, etc. Figura19. Proyección de gastos en una explotación caprina Grupo 6.4. Gastos de personal. - Sueldos y salarios (fija y eventual; familiar y contratada, etc.) - Seguridad social a cargo de la empresa Grupo 6.6. Gastos financieros. - Intereses por deudas a corto plazo y largo plazo 37 Grupo 681/682. Dotación a la amortización del inmovilizado. - Es la expresión de la depreciación sistemática anual efectiva sufrida por el inmovilizado inmaterial y material y su aplicación al proceso productivo. - Información Patrimonial. El balance recoge la situación patrimonial de la empresa, "lo que tiene" y "lo que debe", mediante las cuentas de activo y de pasivo. Los registros técnicos y económicos se realizan de modo mensual, semanal y otra escala de tiempo; en tanto, que los registros referentes a la información patrimonial de la empresa suelen ser de carácter anual, aunque esto no excluye que puedan realizarse en otras unidades temporales. En este capítulo se ofrece una pincelada de las cuentas de activo y pasivo más frecuentes en ganadería, no obstante el lector podrá acudir a otros manuales complementarios dónde puede ampliar y clarificar estos conceptos. "Introducción a la contabilidad de explotaciones ganaderas" y "Supuestos prácticos contables de explotaciones ganaderas" (Acero de la Cruz., et. al., 1997). Recuerde que el éxito sostenible de una empresa, de un sector y un país reside en su Matriz de Conocimiento y se sustenta en el capital humano que lo conforma. Observaciones: 1. La base de la arquitectura de la gestión y la toma de decisiones reside en el adecuado conocimiento del proceso productivo, sus interrelaciones y los factores que lo definen. 2. Los procesos son dinámicos y globales, su conocimiento es un factor de éxito y su desconocimiento conduce al fracaso. 3. Los software de gestión son herramientas complementarias de diagnostico, en ningún caso son paliativas del conocimiento del sistema ni son capaces de tomar decisiones. 38 CAPITULO 2. RESULTADOS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Cecilio Barba1, Guadalupe Murillo2, Jaime Rangel3 y Diego Ruiz4 1 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] 2 Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los Ríos, Ecuador 3 Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP México 4 Departamento de Investigació, Servicios Veterinarios de COVAP-España MARCO CONCEPTUAL La gestión de la empresa ganadera comprende la planificación, la ejecución y el análisis de resultados de las diferentes actividades desarrolladas. El estudio de los ingresos y de los costes permitirá obtener resultados con el fin de generar conclusiones para la toma de decisiones. Existen distintos sistemas de obtención de resultados y gestión, que se diferencian básicamente en la forma de obtener y ordenar los datos utilizados como así también en la presentación de los resultados. En el presente capítulo se analizan desde el punto de vista económico las distintas metodologías de organización de los resultados económicos y sus usos en ganadería. - Margen bruto (a). Metodología INTA. - Margen bruto (b). Metodología ACCREA. - Flujo neto de caja o Cash-Flow. - Modelo contable. Los modelos correspondientes al margen son los más utilizados en Latinoamérica y aquellos países influenciados por las escuelas francesas de agronomía; en tanto que el modelo del Cash Flow se utiliza en el ámbito empresarial y el contable en el impositivo. 1. Resultados económicos de la empresa: Margen bruto (a). En términos generales, el resultado de una unidad de producción es el residuo que queda al restar al valor bruto de la producción o ingreso bruto, los costos (directos e indirectos) incurridos en la obtención de dicho ingreso. En su obtención se sigue la metodología propuesta por García et al., (2000) y el esquema del cálculo de los resultados de la empresa ganadera se expone en la Figura y a partir de los siguientes ítems. 39 - Ingreso bruto: Comprende los ingresos por ventas, diferencias de inventario y el valor a nuevo de las transferencias internas. - Costos directos: En el proceso productivo intervienen bienes que se consumen en un sólo acto productivo (como los insumos en general) y que generan un importe llamado gasto y otros que se pueden usar en varios actos productivos (que se conocen como bienes durables) y cuyo valor se prorratea en los años de vida útil del bien (Issaly, 1994). -Margen bruto global: Es el resultado de sumar los márgenes brutos de las distintas actividades. En la actividad pecuaria el margen bruto es el resultado de sumar el margen bruto ganadero y agrícola. -Gastos fijos efectivos: Llamados también gastos de estructura. Abarcan entre otros: Impuestos, (inmobiliario, activos), personal permanente, gastos administrativos, asesoramiento contable, movilidad y conservación de mejoras. -Resultado operativo: Llamado también ingreso efectivo, es la cantidad de dinero efectivo que queda luego de pagar los gastos directos y fijos. -Amortización de mejoras: Es el sumatorio de las cuotas anuales. En teoría permite reunir o reservar el monto necesario para la reposición de la mejoras al término su vida útil. -Amortización de maquinarias: Ídem al punto anterior, aunque referido a las máquinas y equipos del establecimiento. -Diferencia de inventario depósito: En el inventario de depósito se registra todo el producto destinado a la venta que exista "guardado" tanto al comienzo como al final del ejercicio. También se contabilizan los insumos existentes en el depósito al inicio y al final del mismo. Luego esta diferencia 40 puede ser positiva (queda algo sin vender) o negativa (se vendió lo que se había guardado de ejercicio inmediato anterior). -Consumo de la producción: Corresponde a la valorización del consumo de parte de la producción animal o vegetal del establecimiento, por la familia rural y/o el personal. -Ingreso neto: Es el monto residual que le queda al productor. Esta cantidad de dinero, en teoría, constituye la remuneración de los factores de la producción: trabajo familiar y el capital total de la explotación. En concreto, en realidad, en base a este ingreso se cubren las necesidades del productor y su familia y se realizan inversiones. Figura 1. Presupuesto de explotación. 41 -Mano de obra del productor y su familia: La inclusión de este rubro es de importancia en el análisis de la situación económica del establecimiento. La remuneración del mano de obra del productor y su familia, tiene por finalidad valorizar su dedicación en el establecimiento, cuando la misma diferencia de los "retiros" del productor ya que estos mismos se hacen efectivos en dinero y son un rubro que se usa entonces para analizar la situación financiera. Además los retiros no necesariamente remuneran al trabajo directo. -Ingreso al capital: Es el valor residual que queda para retribuir a los capitales de la unidad de producción (incluyendo como tales también a la tierra). Como se plantea, existen diferentes tipos de medidas residuales que tienden a explicitar cuanto queda en el proceso productivo para remunerar a uno o varios de los factores de la producción. El uso de una u otra medida dependerá del universo a analizar y del objetivo del análisis. En el análisis de los resultados de las explotaciones que producen para el mercado, generalmente se toma en consideración el Ingreso al Capital. 2. Resultados económicos de la empresa: Margen bruto (b). El sistema de gestión que se describe a continuación es una variante del primero y responde al utilizado por la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (A.A.C.R.E.A.) se basa en la clasificación de los costes según su origen en directos e indirectos. Para cada actividad dentro de la explotación se registra la producción total y por hectárea siendo esta última generalmente calculada de forma global como la producción total dividido el número de hectáreas destinadas a esta actividad. Con la producción total y su precio menos los gastos directos originados por cada actividad se calculan el Margen Bruto. Esta fase puede presentar, en pocos años más, una gran modificación ya que nuevas tecnologías, como la agricultura de precisión, permiten registrar la producción y la cantidad de insumos utilizados en cada parcela dentro del lote. Utilizando sistemas de posicionamiento como el GPS (Global Position System) que fija la posición del equipo en movimiento mediante satélites, o bien con radares locales u otros, se puede 42 diagramar en un mapa la cantidad de producto obtenido en cada parcela del potrero, la cantidad de abonos distribuidos en esa parcela, los rendimientos individuales de cada una, etc. Se intenta de esta manera modificar substancialmente la heterogeneidad de los resultados proveniente de las diferentes condiciones del suelo dentro de un mismo potrero. Con la aplicación de estas tecnologías es posible que en pocos años se plantee la definición del margen bruto por parcela de cada actividad. Para visualizar cuales son los componentes del margen bruto es necesario referirse al proceso productivo. El proceso productivo es la operación por la cual se transforman insumos en productos. INSUMOS PROCESO PRODUCTIVO COSTES PRODUCTOS INGRESOS Se entiende por insumos a aquellos elementos, bienes o servicios necesarios para llevar a cabo el proceso productivo (semillas, laboreo, información, dinero, etc.). Al hacer uso de un insumo estoy perdiendo la posibilidad de usarlo en otro acto productivo o fuera de la empresa. La compensación por el uso del capital invertido se expresa a través del interés. Este mide, además, el riesgo de no recuperar la inversión realizada. La sumatoria de los gastos mas amortizaciones e intereses en los que se incurre al realizar una actividad, constituye el coste directo de la misma. De modo que: COSTE DIRECTO = GASTOS + AMORTIZACIONES + INTERESES Los costes directos aparecen y desaparecen con la actividad que los originó. Los costes indirectos son aquellos que no se modifican por la realización o no de una actividad determinada, por ejemplo, el impuesto inmobiliario. Por otra parte los ingresos están dados por el valor monetario de los bienes y servicios resultantes del proceso productivo. Los productos de una actividad generan ingresos, mientras que al consumir los factores productivos, se incurre en costes. La diferencia entre los ingresos de una actividad y los costes directos de la misma constituye el Margen Bruto MARGEN BRUTO = INGRESOS – COSTES DIRECTOS Una dificultad en el cálculo del margen bruto reside en la valoración correcta de los costes e ingresos y en la clasificación de los costes directos e indirectos. El cálculo del 43 margen bruto intenta atribuir a cada actividad sus correspondientes gastos, atendiendo al principio de asignación proporcional de costes de acuerdo su participación en el proceso. En este criterio radica el interés de esta metodología en la evaluación y comparación de las diferentes actividades de una empresa mixta o multifuncional. También permite visualizar algunos de los inconvenientes, como que los gastos que pertenecen a diversas actividades presentan dificultades al momento de imputarse, al igual que las interrelaciones, complementarias o competitivas, entre las actividades. En función de la situación en que se encuentre el empresario, la metodología del margen bruto, así como la información presentan ligeras algunas variaciones. Figura 2. Análisis por actividad Análisis de una actividad realizada: Consiste en calcular el resultado económico de decisiones ya tomadas y es utilizado principalmente como control. Además de la 44 evaluación económica del resultado obtenido, permite obtener información sobre las decisiones tomadas y las consecuencias resultantes. También permite este margen el análisis de la rentabilidad y de la importancia de las decisiones que se fueron tomando en su implementación. Ruiz et al. (2000) indica que gran parte de la información que surge de este análisis no se puede volver a utilizar sin realizar antes un procedimiento previo, fundamentalmente los componentes económicos que pueden variar año a año (precios de insumos y productos). Sin embargo los componentes técnicos y los resultados físicos pueden ser útiles para los modelos de decisión futuros, siempre que no cambie la tecnología a aplicar. - Análisis de una actividad en el futuro a corto plazo: Son aquellos proyectos que dependen de la estructura actual de la empresa o solo pueden plantear ligeras modificaciones. Permiten plantear una serie de restricciones que satisfagan la actual estructura. - Análisis de una actividad en el futuro de largo plazo: Permite independizarse de todas las restricciones de estructura. El margen bruto puede expresarse de diferentes maneras (pesos por hectárea, pesos por peso invertido, pesos por cabeza, etc.) dependiendo de la importancia relativa de cada componente sobre el total del capital de la empresa. Esto hace que, al expresar el resultado de las actividades en función de un recurso, se tienda a maximizar la rentabilidad del mismo. Existen situaciones donde el recurso a optimizar debe analizarse cuidadosamente a fin de alcanzar los objetivos propuestos. Un ejemplo extremo es el caso del arrendamiento de tierras. El propietario aporta básicamente el terreno y por lo tanto intentará maximizar el margen bruto por hectárea. El contratista por su parte aporta capital circulante y su objetivo es maximizar la rentabilidad del mismo; ambas posiciones pueden resultar compatibles en algunos aspectos pero resultarán competitivas en otros. Calculo del margen bruto por actividad. En la actividad agropecuaria el margen bruto a posteriori es fácil de determinar, al igual que resultan fiables las estimaciones de márgenes brutos a corto plazo. El primer paso consiste en describir con claridad los recursos y la tecnología que se van a emplear o se 45 emplearon. Para la actividad agrícola argentina el primer recurso limitante es la tierra, por lo que se sigue el criterio de optimizar la renta con respecto a esta. En el caso de utilizar el margen bruto como modelo de decisión a futuro, será necesario plantear aquí las diferentes restricciones de los cultivos, analizar los rendimientos probables en función de la historia del lote, condiciones del suelo, condiciones climáticas, experiencias anteriores, antecedentes históricos, rendimientos en condiciones similares en otros lugares, etc. Toda esta información debe analizarse de modo que puedan estimarse los rendimientos posibles y las probabilidades de cada uno de ellos. De esta manera se está tomando una decisión en condiciones de riesgo; si se desconocieran estos datos o no se pudiese recabar la información, la decisión será sobre condiciones de incertidumbre. El coste de tiempo y dinero en conseguir esta información constituye una inversión ya que será utilizada con el fin de disminuir los riesgos en la toma de decisiones sobre las futuras actividades de la empresa. Asimismo en el análisis a posteriori resulta de gran utilidad el registro de todas las variables enumeradas anteriormente y el uso que se hizo de ellas, con el fin de poder utilizar los datos de los resultados en los futuros planteamientos y estimar que pasaría si se modifican algunas de estas variables. El margen bruto presenta dos componentes básicos: los costes y los ingresos. Antes de determinarlos es necesario fijar la moneda con que se realizarán los cálculos, ya que los costes e ingresos están distribuidos a lo largo de un periodo productivo. En una economía sin inflación este problema no tiene mayor importancia, pero la devaluación del dinero a través del tiempo que la inflación provoca, genera una diferencia en el poder adquisitivo de los recursos gastados o generados a lo largo del año. Normalmente para obtener los márgenes se descuenta la moneda al mes de inicio de la actividad, usándose esta moneda constante para el cálculo. Los costes se clasifican en tres grandes grupos, los gastos, las amortizaciones y el interés. Los rubros más importantes son: - Labores: Existen dos alternativas para determinar el coste de las labores de implantación y protección de cultivos. 46 a. Coste del equipo propio: incluye los gastos de personal, combustibles y lubricantes, reparaciones de tractores y maquinarias, así como las amortizaciones de la maquinaria involucrada y los intereses de ese capital. El valor que se adjudique al coste de cada labor y su exactitud, están en relación directa con el grado de información disponible en la propia empresa. b. Precio de contratista: existen dos casos donde se aplica este valor; el más simple es el de aquella empresa que no posee equipos propios. En este caso el coste de las labores es realmente igual al precio del contratista y este valor cambiará según la zona y la época del año de acuerdo con la oferta y la demanda existente. El segundo caso donde se aplica este criterio es en aquellas empresas con equipo propios, que no posean información económica sobre su funcionamiento. Las alternativas posibles en este caso son: tomar los precios de contratista como los costes propios o bien intentar estimar la ganancia del contratista y descontarla en forma proporcional a cada hectárea trabajada por el equipo propio. Indudablemente ambos métodos generan una cierta incertidumbre acerca de la veracidad de los valores utilizados. -Semillas: la compra de las semillas a utilizar o el uso de semillas de producción propia determinan situaciones diferentes. En el primer caso el valor de la semilla es igual al precio de compra, en el segundo caso se recomienda utilizar el coste de oportunidad de esa semilla o sea el precio de mercado de una semilla de características similares a las de la semilla propia. -Agroquímicos: en los análisis a posteriori y en los modelos a corto plazo se imputan las cotizaciones de mercado, tanto para los que estén en stock como para las futuras compras. En modelos a largo plazo se puede estimar el valor futuro de estos productos, analizando la información disponible sobre evolución y tendencias de los precios de estos productos. -Cosecha: puede estimarse de varias formas, asignando una cantidad fija por hectárea, en función del rendimiento o en función del ingreso. Existen algunos sistemas mixtos como un coste fijo mínimo por hectárea más una cierta cantidad de dinero por quintal cosechado por encima de un rendimiento determinado; un precio por quintal con una 47 escala decreciente con el rendimiento; etc. El coste de cosecha es muy variable entre zonas y en general tiene gran importancia entre los costes agrícolas. -Intereses: el objetivo de incluir el cálculo del interés del capital circulante en el margen es poder comparar las diferentes actividades y medir la mayor o menor apetencia de capital de cada una de ellas. Este cálculo debe ser analizado antes de comenzar la implementación del modelo, o sea solo en modelos a futuro, mientras existe un coste de oportunidad del dinero involucrado en el mismo. -Forma de pago de los insumos: tiene importancia tanto en la decisión sobre cómo llevar a cabo la transacción como en la imputación del gasto correspondiente. Los ingresos vienen determinados por la producción y su precio, al que hay que descontar una serie de gastos que surgen como consecuencia de la venta del producto. Sobre la producción existen una serie de factores técnicos que pueden analizarse y manejarse en mayor o menor grado, a los efectos de estimar los rendimientos en las condiciones en que se desarrolle la actividad. Sobre el precio y los gastos de comercialización, existe otra serie de factores que los modifican. Entre los más comunes figuran la escala de producción, habilidad y dedicación del empresario, mercados, fletes, almacenamiento y acondicionamiento, tipo y calidad del producto, momento de venta, etc. Las diferentes alternativas para estas variables modificarán el precio final del producto o los descuentos por comercialización que sufre, determinando el ingreso total. El margen bruto se determina por diferencia entre los ingresos totales y la suma de los costes directos descritos. En los modelos a futuro se realiza un análisis de sensibilidad que permite evaluar las fluctuaciones del modelo frente a cambios en algunos de los factores que lo componen. El análisis debe comenzar variando el supuesto que se considere más inestable o aquel sobre el que, por carencia de información, se tengan mayores dudas sobre su exactitud. Estos análisis permiten conocer que pasaría en condiciones pesimistas y optimistas conociendo los riesgos y las expectativas de ganancias del negocio. El margen bruto de la actividad ganadera presenta componentes tecnológicos con un grado de complejidad mayor que los modelos de agricultura. Esto se debe a que hay que 48 incluir una serie de actividades intermedias (implantación de pasturas y su mantenimiento, verdeos (cultivos anuales) de invierno y verano, suplementación, etc.) que se convierten en insumos de ganadería y cuyo dimensionamiento y coste debe, precisarse previamente a la confección del modelo ganadero futuro, a fin de determinar el total de costes a incurrir. Esto constituye la diferencia fundamental con los márgenes agrícolas. Los productos intermedios del modelo ganadero pueden ser visualizados de dos maneras distintas. Una como productos con posibilidad de venta y por lo tanto capaces de generar un ingreso que, restado su coste, origina un margen bruto de esta actividad intermedia. La otra forma es considerar a los productos intermedios como insumos de la actividad ganadera, siendo esta la manera más convencional de operar. El cálculo del monto de los diferentes rubros de costes es más complicado en este modelo, debido a que debe incluir todos los costes de las producciones intermedias; en el caso de no utilizar la opción de las actividades intermedias. El modelo de ganadería debe modificarse según el tipo de actividad pecuaria que se realiza o se prevé realizar en la explotación, existiendo un modelo de invernada o engorde, de cría y planteos mixtos de cría e invernada, también llamados de ciclo completo. En la actividad de invernada (engorde), los costes directos se agrupan en los siguientes rubros: -Alimentación: incluye los gastos originados por la implantación, protección y utilización de verdeos de invierno y verano, así como los gastos de mantenimiento y utilización de praderas y los de suplementación. Los gastos de los verdeos incluyen todas las labores necesarias para su siembra, control de malezas e insectos, semillas, insumos, etc. similar al margen bruto calculado para la actividad agrícola. El mantenimiento de praderas comprende las labores e insumos utilizados anualmente para asegurar la producción de forraje, tales como el desmalezado mecánico o químico, el control de insectos, etc. -Sanidad: comprende los gastos realizados a fin de mantener la salud del rodeo y prevenir el ingreso de enfermedades, incorpora también los honorarios de los 49 profesionales actuantes y los gastos de colocación de los distintos productos como vacunas, antiparasitarios, antibióticos, etc.. -Personal: Se considera un gasto directo de personal al salario de las personas que estén dedicadas completamente a la actividad de invernada. En el caso de que una persona desarrolle dos o más actividades, debe incluirse dentro de este modelo la porción alícuota correspondiente según el tiempo dedicado a esta actividad. Se considera como normal un gasto de personal equivalente a una unidad de trabajo humano cada 500 animales. Figura 3. Modelo de la actividad agrícola y ganadera. -Amortizaciones directas: La amortización de las praderas se consideran costes directos de esta actividad. En planteos donde la superficie anual de praderas se mantiene 50 constante, la cuota de amortización es igual al de implantación y protección de las praderas de reposición. -Intereses: Solo debe incorporarse este punto en aquellos casos de análisis a futuro ya que expresa el valor del dinero antes de invertirlo. Se calculan los intereses de las cantidades a invertir en circulante inmovilizado, animales y praderas. Los ingresos de esta actividad vienen determinados por los kilos de carne vendido por el precio de venta menos los kilos comprados por el precio de compra. El Margen Bruto de esta actividad se determina por diferencia entre los ingresos y los costes directos (gastos, amortizaciones e intereses). Probablemente el coste que mayor complejidad presente al momento de modelizar actividades futuras es el de alimentación ya que requiere que se realice un balance forrajero a fin de ajustar la producción esperada de pasto con los requerimientos de los animales. Debido a que la producción forrajera puede tener grandes oscilaciones y al abanico de posibilidades al momento de seleccionar una forrajera, sea anual o perenne, invernal o estival, existe una amplia gama de soluciones al problema de ajustar los requerimientos animales a la producción vegetal. De todas estas posibilidades planteadas por un técnico es el empresario el que debe decidir aquella que mejor satisfaga los objetivos de la empresa. Si el objetivo es puramente económico, el modelo descrito de margen bruto será una herramienta muy útil en la elección. Con el fin de facilitar la tarea del técnico en el ajuste forrajero, se utiliza en Argentina una unidad especial de medida, tanto de los requerimientos animales como de los aportes provenientes de los alimentos. En el caso de los animales se utiliza el Equivalente Vaca (EV) que representa el promedio diario de requerimientos de una vaca de 400 kg de peso que gesta y cría un ternero hasta los 6 meses de edad y 160 kg de peso, incluyendo lo que consume el ternero. Se han tabulado los diferentes requerimientos en EV para los animales de diferentes categorías y ganancias de peso. Para determinar estas EV solo se tienen en cuenta los requerimientos energéticos del animal. De la misma manera, se creó un sistema para valorar los recursos forrajeros cuya unidad es la Ración. Una ración expresa la cantidad de alimento que satisface los requerimientos de un EV por día. Una ración contiene alrededor de 18,5 Mcal de 51 energía metabólica. De la misma manera que para los equivalentes vaca, se halla tabulada la información referente a la cantidad de raciones que aportan las pasturas y los suplementos más frecuentes. Para la actividad cría existen algunas diferencias en cuanto a la metodología a utilizar ya que la complejidad del sistema es mayor. Se puede dividir la actividad cría en tres subsistemas interrelacionados: a. Rodeo reproductivo básico: formado por todos los animales en servicio, preñados o en lactación. Recibe vaquillonas del rodeo de recría para servirlas y envía reproductores de rechazo al rodeo de engorde. b. Rodeo de recría: Compuesto por las terneras provenientes del rodeo reproductivo que se destinan a reposición o venta. Esta es la situación más frecuente en Argentina, la mayoría de las explotaciones de cría generan su propia reposición de madres a partir de las terneras. Si se plantease reponer las vacas con vaquillonas adquiridas en el mercado, este rodeo dejaría de existir. c. Rodeo de engorde: Recibe las categorías de rechazo del rodeo reproductivo y de recría, esta actividad suele ser muy rentable debido al cambio de cotización del kilo vivo del animal flaco al gordo. Se genera así una ganancia por aumento de peso y otra mayor por aumento de valor de los kilogramos de peso del animal. Los sistemas de gestión de cría deben tener en cuenta los datos referentes a los reproductores, incluyendo: la adquisición, peso vivo y vida útil de los reproductores; características del servicio, eficiencia reproductiva, diagnóstico de preñez, características del destete, manejo nutricional, rechazo de vientres y reposición necesaria. También se deben incluir los parámetros del rodeo de recría como peso y momento de ingreso, edad al ingreso y aumento diario de peso vivo. En el rodeo de engorde será importante la categoría, origen, momento y peso de entrada, el momento y peso de salida y la duración del engorde. Los costes en el modelo de cría se clasifican de igual forma que para la invernada, la diferencia más marcada aparece en las amortizaciones directas donde se consideran las amortizaciones de los reproductores adquiridos en el mercado, pero se omiten la de aquellos animales producidos dentro del establecimiento, por ejemplo las vacas en el caso de reposición interna. 52 Los ingresos se calculan mediante la sumatoria de los kilogramos vendidos de cada categoría por su precio. Las ventas corresponden a los terneros machos, las hembras no recriadas como reposición, vaquillonas recriadas rechazadas del plantel de cría, vacas de descarte y toros de rechazo. Cada una de estas categorías presenta su propio valor de mercado. Al igual que en los otros modelos, se puede ahora calcular el Margen Bruto como la diferencia entre el ingreso y los costes directos de la actividad. La tercera actividad pecuaria descrita es la producción mixta o de cría e invernada de la propia producción, denominado también ciclo completo. En este planteo, la actividad de cría se completa mediante el engorde de los terneros producidos, llegando con su producto al mercado de la carne directamente. Se produce en este modelo la combinación de los dos márgenes descritos anteriormente, pudiendo ser analizadas cada actividad de forma independiente o bien globalmente. Los ítem de gastos e ingresos no difieren de los expuesto en los modelos previos. Las actividades intermedias son actividades secundarias que realiza la empresa y generan bienes o servicios para las actividades primarias, la mayoría de estas producciones pueden analizarse de forma independiente o bien anexarla al margen de la actividad con la que contribuye. Un ejemplo clásico de actividad intermedia es la subempresa maquinarias, que aporta servicios tanto a agricultura como a ganadería. Debido a la dificultad de distribuir exactamente alguno de los gastos directos de maquinarias, tales como reparaciones, amortización, etc., se prefiere considerarla una subempresa independiente. Los gastos de esta actividad se definen en los siguientes rubros: -Personal: comprende los sueldos, cargas sociales y bonificaciones que se abonen la mano de obra utilizada en esta actividad. -Combustible y lubricantes: comprende solo el combustible y lubricante consumidos durante el ejercicio, considerando a precio de mercado el combustible remanente de otro ejercicio. -Mantenimiento y reparaciones: se imputa este coste en el mes de realización del pago. - Otros gastos 53 Los ingresos provienen de los servicios que presta esta actividad a la empresa agrícola o ganadera. Los mismos son evaluados a precio de mercado o sea lo que cobrase un contratista para realizar esa labor en ese momento. Igualmente, las tareas realizadas con maquinaria propia en otras explotaciones deben imputarse como ingresos. Los ingresos totales menos los gastos directos originan el saldo operativo, descontándole a este el monto de las amortizaciones de la maquinaria se obtiene el resultado de la empresa maquinaria. Resultado de la explotación Una vez obtenidos los márgenes brutos de los diferentes cultivos, se prosigue el análisis de la empresa con el cálculo del margen bruto total del ejercicio, o sea la sumatoria de todos los ingresos netos menos los gastos directos de las actividades primarias, sin considerar en estos a las amortizaciones. Al sustraerle al margen bruto global los gastos indirectos correspondientes a administración y estructura y adicionarle el saldo operativo de la empresa maquinaria, se obtiene el Resultado Operativo. Los gastos de administración incluyen una serie de rubros que no pueden imputarse a una actividad específica sino al conjunto de la empresa, figuran entre otros los honorarios del administrador, asesoramiento contable, personal administrativo, gastos de oficina, vehículos de la administración, impuestos a los activos y a las ganancias, etc. Los gastos de estructura nuclean una serie de erogaciones que contribuyen con el funcionamiento global de la empresa, por ejemplo un vehículo utilizado de forma general por todas las actividades, la conservación de mejoras y caminos no afectados a una producción exclusivamente, etc., El resultado operativo expresa la cantidad de dinero que la empresa genera como circulante en un ciclo productivo. Restándole el monto total de las amortizaciones se obtiene el Resultado por Producción que expresa el beneficio producido realmente en el ejercicio. La determinación del resultado por producción se muestra en la Figura 4 54 Figura 4. Resultados por producción. Este resultado no contempla aspectos como la situación y evolución patrimonial, la comercialización de los productos almacenados, la tenencia de bienes, endeudamiento de la empresa y problemas financieros. Con el fin de incluir algunos de estos puntos, se continúa el análisis con el cálculo del Resultado Global. Obtenido el resultado por producción, se calculan algunos ratios indicadores del estado de la empresa, entre ellos los más usados son: 55 - Rentabilidad por producción: De no contar con el activo de la empresa, se reemplaza este valor por el monto total del inventario de bienes de uso, inventario de hacienda y el valor total de la tierra. R= Resultado por producción/activo inicial actualizado - Rentabilidad por producción sin capital tierra: RSC= Resultado por producción/(activo inicial actualizado- valor de la tierra) - Rentabilidad operativa: RO= Resultado por producción/(activo inicial actualizado-valor de la tierra – bienes de uso) -El Resultado Global expresa la variación patrimonial que sufre la empresa durante el ejercicio; está formado por el Resultado por producción al que se le adicionan los resultados de cuatro actividades. Figura 5. Formación del Resultado Global. - Resultado por venta de existencias almacenadas: al vender durante un ejercicio productos generados en ejercicios anteriores, se genera una diferencia de valor entre el precio real obtenido y el precio asignado a ese bien en el inventario inicial. Estas diferencias constituyen el resultado por venta de existencias y se asocia con la eficiencia comercial de la empresa en la venta de productos, inicio y cierre del ejercicio. Puede calcularse para todos los bienes, aunque en la práctica solo se justifica en rubros relevantes como hacienda y tierra. 56 - Resultado financiero: Indica el resultado por el manejo del capital circulante y los flujos de caja, suele calcularse como diferencia entre el Resultado global, calculado como variación del patrimonio, y el resto de los resultados descritos. Otros resultados: reúne los resultados de situaciones no contempladas en los anteriores y que afectan el patrimonio de la empresa. Como ejemplo de estas situaciones se citan las pérdidas extraordinarias, venta de herramientas amortizadas, etc. 3. Resultados económicos de la empresa: CASH-FLOW. El Flujo Neto de Caja o Cash-Flow es el resultado de adicionarle a los beneficios después de impuestos, las amortizaciones tanto de los animales como de las praderas, instalaciones, mejoras y maquinarias, según la siguiente expresión: Figura 6. Diagrama Presupuestario Dónde: CF.- Cash-flow (BDI + Amortizaciones) BDI.- Beneficio después de impuestos. 57 Amortizaciones.- Es el resultante de sumar los siguientes conceptos: AZA = Amortización de los animales. AZI = Amortización de las instalaciones mejoras y maquinaria. AZP = Amortización de praderas de alfalfa (plurianuales). El cash-flow (flujo de caja o flujo de tesorería) se puede estudiar desde dos ópticas diferentes: - Como recursos netos generados (Recursos generados por la empresa en un periodo de tiempo). - Como flujo de tesorería (circulación financiera del dinero). En el presente modelo, el cash-flow está referido como flujo de tesorería (entradas menos salidas) y refleja la capacidad que tiene la empresa para afrontar sus deudas inmediatas a su vencimiento. Por lo tanto, para poder evaluar la capacidad financiera de la empresa en el corto plazo es necesario conocer el movimiento de tesorería en el periodo, aunque se distingue entre: Cash-flow bruto como la suma de los beneficios después de impuestos más las amortizaciones. Cash-flow neto o disponible como la diferencia entre cash-flow bruto menos los dividendos en el caso de que los hubiera. El cálculo del Cash-flow en la empresa pecuaria responde a la siguiente operativa: Tabla 1. Determinación del Cash-Flow. 58 4. El modelo contable. El sistema de Gestión Contable es el menos utilizado en las explotaciones agropecuarias, debido a que obliga a llevar una gran cantidad de registros, y es muy compleja su puesta en marcha si se relaciona con los descriptos anteriormente. El modelo contable es un sistema patrimonial en donde todos los movimientos que ocurren dentro de la empresa quedan registrados en la forma de dos documentos principales: el Balance y la Cuenta de Pérdida y Ganancias. El balance obtenido refleja la situación en que se encuentra la empresa en un momento determinado. Todo el patrimonio con que cuenta la empresa se halla formado por un conjunto de bienes, derechos y obligaciones que se agrupan en el Activo (lo que posee la empresa) o en el pasivo ( todo lo que debe la empresa). Estos dos apartados van a constituir el Balance de la empresa. De esta forma se describe la situación patrimonial de la empresa. El Activo que es el que recoge todos los bienes y derechos que posee la empresa hallan sido estos pagados o no. Dentro del Activo hay dos grandes grupos: - El inmovilizado: formado por elementos que permanecerán dentro de la empresa por más de un año (Instalaciones, maquinarias, etc.) - El circulante: formado por elementos que se pueden vender dentro del período productivo. El Pasivo recoge todas las deudas y obligaciones de la empresa. Se lo puede clasificar en función del patrimonio de la deuda en. - Fondos Propios: está representado por la deuda de la empresa con sus propietarios, incluyen el capital aportado por estos más los beneficios generados que no se han retirado, llamados reservas. - Fondos Ajenos: son todas aquellas deudas contraídas con terceras personas. En función de su exigibilidad el pasivo se clasifica en: - Exigible a corto plazo: comprende las deudas que tiene la empresa y deben cancelarse dentro del año. 59 - Exigibles a largo plazo: Son todas aquellas deudas con terceras personas que se extienden por más de un año. - Recursos permanentes: Son todas las deudas que posee la empresa y cuya exigibilidad supera el período productivo, por lo tanto es el resultado de agregarle a los fondos propios el exigible a largo plazo (Acero de la Cruz et al, 1996). La cuenta de pérdidas y ganancias recoge el resultado del ejercicio económico de la empresa. En esta se registran los ingresos y las salidas ocurridos durante el ejercicio, obteniendo el resultado por su diferencia. Si el balance otorga beneficios, los mismos deben imputarse en el Pasivo de la empresa y así se equilibra el activo con el pasivo. En el caso inverso, o sea de que diera pérdidas el resultado se colocará en el Activo. En el final del balance el monto total del activo debe ser igual al del pasivo. Figura 7. Composición del Balance Ratios de Rentabilidad Para calcular el patrimonio de la empresa se utilizan una serie de ratios, siendo los más frecuentes los siguientes: - Fondo de maniobra o Working Capital: es la parte del pasivo permanente que financia el activo circulante. Se lo puede calcular de varias maneras: 60 F.M= Pasivo Permanente – Activo Fijo F.M= Activo Circulante – Exigible a corto plazo - Liquidez: Compara el activo circulante con el pasivo circulante. Se dice que una empresa posee liquidez cuando los recursos disponibles a corto plazo son suficientes para atender a los compromisos de pago contraídos a corto plazo. Hay dos formas de calcular la liquidez: Liquidez Absoluta (LA)= Activo Circulante – Pasivo Circulante Liquidez Relativa (LR)= Activo Circulante / Pasivo Circulante Habrá liquidez cuando el denominador sea mayor que el numerador. Cuando el ratio de liquidez sea inferior a la unidad, la liquidez absoluta será una cifra negativa y en ese caso el diagnóstico que se puede dar es que la empresa se encuentra en una situación teórica de suspensión de pagos, sin necesidad de que esta circunstancia llegue a materializarse realmente, si la velocidad de cobros es superior a la frecuencia de pagos. - Solvencia: se puede representar de dos maneras: Solvencia Absoluta (SA)= Activo real total – Pasivo exigible total Solvencia Relativa (SR)= Activo real total /Pasivo exigible total La solvencia representa la garantía con que cuenta la empresa para hacer frente a los acreedores. El análisis de la solvencia pone de manifiesto la estabilidad del negocio; es decir, los recursos de los que dispone la empresa para hacer frente a todas las obligaciones de pago exigibles. Una empresa puede considerase solvente cuando la solvencia absoluta tenga signo positivo y el ratio de solvencia sea mayor a la unidad. La situación contraria; es decir, ratio de solvencia inferior a uno y solvencia absoluta negativa representa una posición de quiebra; puesto que en el momento de realizado el análisis, la empresa no posee recursos suficientes para enfrentar todos los compromisos exigibles. - Grado de Autonomía Financiera: el grado de autonomía de una empresa me va a indicar el grado de autofinanciación de la misma GAF = Recursos Propios / Recursos Totales - Inversión y Amortización: este índice manifiesta la relación existente entre el importe de la amortización anual y la inversión anual bruta. 61 I y A= Amortización Anual / Inversión Bruta Anual Los valores de estos índices dependen de los bienes a amortizar y los planes de amortización propuestos, no obstante para valores medios este ratio puede ser inferior, igual o superior a 1. Si el resultado es > 1 hay un mayor proceso de descapitalización de la empresa. Si es igual a 1, la empresa esta estacionaria. Y si es menor que 1 la empresa está en expansión. - Endeudamiento: Relaciona la financiación propia y la ajena E= Pasivo exigible / Recursos propios - Rentabilidad de los Fondos Propios: Expresa en porcentaje el beneficio total obtenido (en unidades monetarias) por cada cien unidades monetarias de fondos propios invertidos en el negocio. RFP= Beneficio Total / Recursos Propios * 100 - Rentabilidad de la Empresa o de activos totales: indica las unidades monetarias del beneficio total obtenido por cada cien unidades monetarias de recursos totales administrados por la empresa. RE= Beneficio Total / Activo Total * 100 5. Diagrama de Rentabilidad de Du Pont En el análisis económico y financiero de la empresa pecuaria inciden una serie de elementos previos que el ganadero debe conocer. No basta con indicadores tales como el ratio de liquidez, solvencia, etc., sino que se debe entrar en el análisis detallado de todos los elementos que conducen a estos indicadores que señalan la capacidad de hacer frente a los pagos. Estos elementos aparecen en el diagrama de Du Pont y que permiten obtener la Rentabilidad de la inversión y del Capital propio y dentro del diagrama se encuentra el denominado Fondo de Maniobra. Si se observa el diagrama se concluye la gran importancia que tiene sobre la rentabilidad de la empresa no sólo en margen sobre ventas sino también el fondo de maniobra, consecuencia de la posición y manejo de clientes, existencias y proveedores a corto plazo. El gráfico conocido como Du Pont (por ser la Du Pont de Nemours la 62 empresa que lo desarrolló), recoge de modo desglosado la rentabilidad de una empresa a partir del margen sobre ventas y la rotación de la inversión. Los conceptos económicos que aparecen en el diagrama de Du Pont para el análisis financiero son fáciles de interpretar y comprender con solo seguir el flujo de información que produce su lectura de izquierda a derecha. El Beneficio se obtiene de la diferencia entre ingresos y gastos antes de amortizaciones y el Margen sobre Ventas es un indicador del beneficio obtenido por peseta vendida. La Rotación de la Inversión no es otra cosa que el número de veces que los Fondos Permanentes están comprendidos en la cifra de ventas, sabiendo que los Fondos Permanentes son la suma del Activo Fijo Neto y el Fondo de Maniobra. En el Fondo de Maniobra puede actuar el gerente de la explotación con adecuadas decisiones sobre clientes y proveedores y gestión de ventas y cobros. Ingresos Beneficios Margen sobre ventas Costes Ventas Rentabilidad de la inversión Ventas Rotación de la inversión Rentabilidad del capital propio Fondo de maniobra Fondos Permanentes Activo Fijo Neto Capital Propio Proporción del capital propio respecto al permanente Capital propio Pasivo permanente Capital ajeno a largo plazo Figura 8. Diagrama de Du Pont La Rentabilidad de la Inversión no es otra cosa que el producto del Margen sobre Ventas por la Rotación de Inversión. 63 La Rentabilidad del Capital Propio es la relación entre la Rentabilidad de la Inversión y la proporción existente de Capital Propio/Permanente. De la estructura de relaciones en los diferentes elementos del sistema de Du Pont es fácil inferir que un aumento del Fondo de Maniobra significa un aumento de los Recursos Permanentes lo que, a su vez, determina una disminución de la Rotación de la Inversión y, a través de esta Rotación, se produce una disminución de la Rentabilidad global y de los Capitales Propios. Consideraciones de las metodologías utilizadas Los primeros modelos analizados como son el de A.A.C.R.E.A y el del I.N.T.A., clasifican los costes de acuerdo a su naturaleza en directos e indirectos Las diferencias existentes entre ellos se deben a los diferentes matices de las explotaciones hacia los que están dirigidos. Ambos modelos reflejan con precisión la problemática del sector agropecuario en la argentina. La clasificación de los costes y el cálculo del margen bruto es una forma de clasificar las actividades que realiza la empresa según su aporte al beneficio total generado; permitiendo identificar a aquellas producciones que no alcanzan los niveles de rentabilidad esperado. Los dos modelos son de gran utilidad en el momento de planificar las actividades de la empresa, ya que permiten comparar los resultados esperados en cada actividad. Así de esa manera se puede elegir las actividades que generen mayor rentabilidad. También hay que destacar en los dos modelos la sencillez de uso y la facilidad en la toma de datos, lo que lo hace accesible a casi todos los productores agropecuarios. Algunas objeciones a estos modelos son. - No se tiene en cuenta en cada actividad los flujos financieros ni los déficit de caja que puedan existir. - No se contemplan las sinergias o efectos aditivos y complementarios entre las actividades, pudiendo incurrir en errores al asignar todos los recursos a una actividad. - La separación de actividades imposibilita la correcta asignación de los recursos compartidos. 64 En lo que respecta al modelo contable puede ser utilizado por todas las empresas, y en algunos casos para algunos tipo de sociedades es obligatorio.. Este sistema es mucho más complejo que los anteriores, pero permite tratar a la empresa como un todo, analizando sus variaciones patrimoniales y financieras. La complejidad y necesidad de llevar registros detallados lo convierten en el sistema menos utilizado por los productores. Los tres sistemas carecen de un análisis profundo de una actividad específica, globalizando la información y estructurando el conjunto de la empresa. De cada actividad se recogen algunos indicadores físicos y resultados económicos. Así de esta manera se puede establecer la eficiencia técnica, pero no se puede conocer la posición de la empresa en cuanto a eficiencia asignativa. Para poder avanzar en este tema se necesita incorporar otros sistemas de gestión diseñados para el mejoramiento en la utilización de recursos dentro de una actividad. Se pueden utilizar sistemas basados en la clasificación de los costes en función de su naturaleza en fijos y variables (Rodríguez Alcaide, 1969) Entendemos por costes fijos a aquellos en los que incurre la explotación independientemente del nivel de producción que alcance.. Tiende a confundirse con los costes indirectos o de estructura, debido a que los costes indirectos también son costes fijos; sin embargo algunos costes directos también son costes fijos. Los costes variables son aquellos cuya magnitud está influenciada por el nivel de producción. Esta clasificación solo existe en el corto plazo, donde algunos factores de producción no pueden ser modificados y por lo tanto permanecen fijos. En el largo plazo todos los costes serán variables. Estos costes más los costes medios y marginales, permiten conocer el nivel óptimo económico de producción y mediante éste, conocer la eficiencia asignativa de la empresa. Esta clasificación de costes podría ser más aclaratoria si a los costes lo dividiríamos según la actitud del empresario, en optimizables y minimizables. Así se resaltaría el objetivo del empresario con respecto a un coste. Dentro de los minimizables tendríamos a los costes fijos y aquellos que no contribuyen a la producción. 65 Los costes que influyen directamente en la cantidad de producto producido son costes optimizables y por lo tanto deben alcanzar el nivel en el cuál la empresa encuentra el máximo económico. Si bien esta clasificación no aporta grandes modificaciones a la metodología actual de costes fijos y variables, su aplicación puede ser más ilustrativa en aquellas personas con baja formación económica como son los productores agropecuarios. También puede ser de utilidad en este momento en que la producción pecuaria argentina debe dejar de ser una actividad de mínimo coste para transformarse en una actividad de máximo beneficio. 66 CAPITULO 3. HERRAMIENTAS EN LA TOMA DE DECISIONES EN EMPRESAS GANADERAS Alberto Giorgis1, Ariel Castaldo1, Jaime Rangel2 y José Manuel Perea3 1 Cátedra de Economía Agraria de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de la Pampa. General Pico. Argentina. [email protected] 2 Investigador del INIFAP Mexico. [email protected] 3 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. MARCO CONCEPTUAL La gestión económica en la empresa, no es otra cosa que el proceso de convertir la información en acción, proceso que se denomina toma de decisiones. En función del grado de conocimiento del sector, negocio, precios, inputs, etc. surgen diferentes situaciones y alternativas según las condiciones de certeza, riesgo o incertidumbre del entorno. En el caso de que todas las decisiones fuesen tomadas en condiciones de certeza todos seríamos excelentes administradores y decidir sería una cosa muy fácil. En ese sentido hablamos de certeza cuándo hay un conocimiento casi perfecto de las consecuencias de la decisión. Pero en el mundo real las decisiones de toman en condiciones de incertidumbre o al menos de riesgo. Esto implica varias cosas; en primer lugar, tal y como expone Giorgis (2001), implica la necesidad de tener coraje para poder hacerlo adecuadamente, asumirlo y estar dispuesto a modificar una decisión si esta puede mejorarse. Es común que los autores distingan el riesgo de la incertidumbre; en ese sentido decimos que tenemos una situación de incertidumbre cuando existe un desconocimiento del futuro por carencia de información. En cambio cuando la información disponible permita un conocimiento al menos probabilístico del futuro, la decisión es tomada en condiciones de riesgo. De modo que habitualmente se establecen tres estados en la toma de decisiones: - En condiciones de certeza o previsión perfecta el único problema a definir es la técnica a utilizar para maximizar los beneficios o cubrir todos los objetivos de la empresa de la mejor manera posible. Conociendo el estado de la naturaleza que se va a presentar, el problema se reduce a valorar en términos económicos las diversas alternativas y elegir la que conduce al resultado más favorable. Para ello existen diversas técnicas de optimización que ya fueron descritas. 67 Desde el punto de vista operativo gran parte de las decisiones que se toman a diario se desarrollan en condiciones de certeza; esto no implica que realmente se conozcan las condiciones futuras sino que, o bien porque las variaciones no modifican el resultado o porque resulta demasiado oneroso calcular las variaciones, se aceptan como fijas una serie de variables. - Los criterios de decisión bajo condiciones de riesgo se utilizan cuando el decisor conoce la verosimilitud relativa de cada estado de la naturaleza y puede asociar cada alternativa con la probabilidad correspondiente de que efectivamente ocurra. De esta forma se crea una matriz de decisión y se calcula el valor monetario esperado de cada alternativa tal como se observa; con 3 alternativas hipotéticas y tres diferentes entornos con probabilidades de ocurrencia (P) de 0,4; 0,3 y 0,3 respectivamente. Se calcula entonces el valor monetario de cada alternativa como el sumatorio de los resultados esperados por cada alternativa multiplicados por la probabilidad correspondiente. Normalmente el decisor optará por la alternativa cuyo resultado final es mayor; sin embargo existen algunas situaciones en las que esto puede modificarse, como cuando no se tiene posibilidad de hacer frente a resultados bajos o negativos, en cuyo caso se optará por alguna alternativa que presente rendimientos más constantes para todos los estados o probabilidades menores de bajos ingresos. Otra hipótesis asumida por esta técnica es que el decisor valora por igual los ingresos y los riesgos, es decir su función de utilidad presenta una pendiente constante. Esto no es real ya que existen otras dos posibilidades, la de los decisores con aversión al riesgo que valoran en mayor grado las pérdidas que las ganancias y la de los individuos que prefieren el riesgo y optan por mayores beneficios. Recuerde que las decisiones las toma el empresario y su actitud ante el riesgo determina en gran medida la elección de la decisión. - La toma de decisiones en un marco de incertidumbre. Se plantea cuando el 68 horizonte económico es incierto, no se conoce la probabilidad y se deben utilizar criterios cualitativos en vez de cuantitativos. Los criterios de decisión en estas condiciones reflejan valores personales y actitudes hacia el riesgo. Se han propuesto varios criterios, aunque ninguno universalmente aceptados, los principales son: Criterio pesimista o de Wald: El decisor piensa que una vez seleccionada una alternativa, siempre se presentará la peor situación posible, eligiendo por lo tanto la alternativa que presente mayores beneficios en su peor situación, o sea selecciona el máximo de los mínimos (maximin). Criterio optimista: Supone escoger la alternativa que ofrece el resultado más favorable en el mejor de los casos. Criterio de Laplace: Frente al desconocimiento sobre las probabilidades de ocurrencia, supone que todas presentan la misma frecuencia y elige la alternativa que ofrece un valor esperado más alto al ponderar cada evento por una misma probabilidad. Criterio de Hurwicz: Se basa en definir un coeficiente de optimismo, a, entre 0 y 1 de manera que puede definirse un coeficiente de pesimismo como 1 - a. El sujeto decisor de este criterio solo se preocupa de los resultados extremos de cada alternativa, asignándole el coeficiente optimista al mejor resultado de la alternativa y el coeficiente pesimista al menor resultado. Ponderando los resultados por los coeficientes en cada alternativa, selecciona la que origina un mayor valor. Criterio de Savage: Construye una nueva matriz de decisión donde los resultados primitivos son reemplazados por los correspondientes costes de oportunidad de la mejor alternativa ante cada uno de los posibles estados futuros. El valor de cada alternativa es reemplazado por su diferencia con el mejor resultado obtenido en ese estado. Se selecciona entre los máximos costes de oportunidad de cada alternativa la que presente el valor mínimo (minimax). Las decisiones en ganadería se toman frecuentemente en condiciones de incertidumbre. Esto es así ya que aunque exista información suficiente sobre el tema a decidir, esta información no está disponible en poder del productor o no es valorada por quien toma las decisiones, en el momento oportuno. Para poder entender esta realidad considere que la información útil tiene precio y no siempre el productor agropecuario está dispuesto a pagar por su obtención. Esto implica la existencia de una relación inversa 69 entre el riesgo y el costo de información: a menor riesgo mayor costo de información. Los factores o fuentes de riesgo son diversos, aunque los más utilizados son: - Riesgo técnico y de la producción - Riesgos de precios - Riesgo climático - Riesgo proveniente de las políticas del gobierno - Riesgo proveniente de los individuos - Riesgo financiero Desde el punto de vista operativo en la evaluación de inversiones le proponemos que considere una tasa de riesgo construida a partir del tipo de interés del mercado, el riesgo del sector y el riesgo zootécnico de la actividad. a. El tipo de interés de mercado, se considera un vínculo entre el presente y el futuro, constituyendo una base de comparación fundamental. Si utilizando el tipo de interés de mercado el VAN es negativo significa que ese proyecto de inversión no es capaz de hacer frente al coste de su financiación; es decir, al coste del capital. La actualización utilizada no es más que un convenio con el que no todos los inversores están de acuerdo. Otra forma de calcular esta parte del tipo de descuento a aplicar o el coste del capital sería el tipo de mercado de activos seguros (bonos o letras del Tesoro). Este epígrafe incorpora, por tanto, el coste de oportunidad del circulante, ya que sería el interés ofrecido a mínimo riesgo. Recuerde estamos en valoraciones ex ante y usted incorpora estas necesidades financieras a la hora de decidir el camino. b. Factor de riesgo del sector. Los sectores pecuarios se ven sometidos a oscilaciones cíclicas, fruto del juego de la oferta y la demanda, siendo distinto el riesgo del sector porcino intensivo, frente al del sector ovino. En el mundo ganadero se suele escuchar como reflejo comparando el riesgo del sector porcino frente al ovino: "En el porcino te haces rico o te arruinas; en tanto que en el ovino nunca te harás rico, pero nunca saldrás de la miseria". Este dicho popular indica que es mayor la incertidumbre del sector porcino y en consecuencia ha de ser mayor el beneficio exigido. 70 Figura 1. Evolución de precio del cerdo y la producción c. Factor de riesgo zootécnico. En cada producción pecuaria se asume un riesgo biológico fruto del factor animal, más un riesgo productivo imputable al manejo del sistema, desde el punto de vista reproductivo, sanitario, nutricional, etc. Asimismo se clasifican según sea el riesgo imputable: De este modo: A la misma producción pecuaria: Se asume distinto riesgo dentro de un mismo negocio, caso del tambo A, integrado por vacas de quinta lactación frente a un tambo B, con terneras preñadas. Por el contrario, a diferente producción pecuaria el riesgo que se asume también es diferente según el sistema productivo objeto de análisis, mercado, alternativas abandonadas, etc. Así es distinto el riesgo del negocio existente entre la producción bovina extensiva (vaca retinta), frente a la helicícola intensiva (Aspersa máxima). En el segundo sistema hay un mayor desconocimiento biológico, patológico, zootécnico, etc y en consecuencia el negocio asume un mayor riesgo. Principios económicos útiles a la toma de decisiones La empresa es una unidad que decide en la producción de bienes y que por lo tanto, es a la vez comprador y vendedor. El administrador de una empresa agropecuaria comprara insumos y los transformará en productos con el objeto de venderlos recuperando la inversión y obteniendo un excedente sobre la misma. Gran parte de las decisiones tomadas en una empresa son de carácter económico y la comprensión de modelos 71 simplificados de teoría económica puede ayudar al productor a mejorar las elecciones que le correspondan realizar. En sí, estos modelos utilizables, como lo expresan Barnard y Nix forman parte de lo que se conoce en la teoría económica como "la teoría de la empresa" o "teoría de la firma" y normalmente apuntan a responder a algunas preguntas básicas: ¿Que producir? Elegir qué actividad o combinación de actividades desarrollar y para responder esta pregunta se estudian relaciones producto-producto. En el caso de empresas agropecuarias existe una competencia por el factor tierra y capital, determinar el mejor uso de estos factores es una de las decisiones que debe tomar el administrador. ¿Cómo producir? Que insumos hemos de elegir y que técnica utilizar para combinarlos sabiendo que la oferta de algunos de ellos puede ser limitada, restringiendo en ese caso las decisiones que se deben tomar. En este caso se nos plantea una relación insumo/insumo ¿Cuánto producir? Responder cual es el nivel de producción que resulta más adecuado a la explotación, que cantidad de insumo debo incrementar para obtener mejores rindes, que nivel de engorde es técnica y económicamente optimo para la empresa, es otra de las decisiones que debemos enfrentar cuando planificamos la producción. En este caso el análisis que realizamos es una relación factor-producto. Además Bishop y Toussaint, tomando en cuenta esa naturaleza de compradora y vendedora de la empresa, agregan dos preguntas más a las que debería realizarse el empresario para optimizar sus decisiones, ellas son: ¿Cuándo comprar y vender? Los precios que los productores reciben por sus artículos dependen a menudo del momento en que estos se venden, al igual que la compra de insumos. ¿Dónde comprar y vender? El productor tiene mercados alternativos para sus artículos. Frecuentemente los precios varían de mercado a mercado, ya que los mismos dependen de los costos de transporte, 72 confiabilidad del comprador, etc. Por último, y teniendo en cuenta la escasez de capital, surge otro interrogante ¿Cómo financiar la producción? En la actualidad, tras las sucesivas crisis financieras, están apareciendo en el mercado, distintas alternativas de financiación a nivel global y de gran importancia para el impulso de las actividades productivas. Reflexión: La toma de decisiones siempre significa la existencia de un problema. Existe un problema económico cuando las personas que desean maximizar un objetivo tienen recursos limitados y deben escoger entre varias alternativas. En las decisiones económicas existen cuatro elementos básicos: ¿Quién toma la decisión? Alguien debe aceptar la responsabilidad de valorar y escoger entre las diversas alternativas. Este será el empresario que estudia y conoce los diferentes cursos de acción y decide cual camino seguirá asumiendo las pérdidas que correspondan por una decisión equivocada. Este punto debe quedar claro para quienes son contratados como técnicos de las empresas, es usual confundir el rol de dar información y tomar la decisión. Las decisiones son siempre del empresario ¿Qué objetivos que se persiguen? No cabe duda que cuando alguien pone un negocio lo hace siguiendo un determinado objetivo. La teoría económica clásica, suponiendo un empresario altamente racional, sostenía que el objetivo perseguido era maximizar el beneficio. Hoy dicho criterio está en revisión analizándose otros objetivos tales como el mantenimiento de la firma en el largo plazo o la satisfacción del empresario y la creación de valor. No obstante lo expresado, los modelos desarrollados en función de la maximización de utilidades sirven como guía de las decisiones empresarias y bien vale la pena su análisis. En este sentido le sugiero que reflexione sobre la cocreación de valor ligado al atributo de la innovación. Analice su significado, ventajas, inconvenientes y genere una opinión formada sobre el tema. 73 Las condiciones en las cuales se toman las decisiones Este tema es un problema central de la economía y se liga al concepto de Ecosistema Empresarial. Cada decisión se efectúa en una situación particular, algunas de las decisiones existentes, pueden ser cambiadas por el empresario y otras no. En todos los casos deberá decidir cómo aplicar recursos escasos ante situaciones alternativas y la mejor forma de hacerlo dependerá del grado de conocimiento que tenga del medio y las condiciones donde debe decidir. Si dicho conocimiento fuese perfecto hablaremos de certeza y si fuese totalmente imperfecto de incertidumbre. Cuando pueda medirse y estimarse con probabilidades la consecuencia de las decisiones estaremos en condiciones de riesgo. Una medida de control para determinar cuan acertadamente se toma una decisión El control es una tarea tan importante como el decidir. El control cumple la función de equilibrar un sistema y medir las consecuencias reales de una decisión. Sin una medida de control sería imposible decir si las decisiones fueron las mejores o no. En esta situación podremos evaluar la eficiencia. Eficiencia se refiere a la proporción entre el valor del un producto y el valor de un insumo y será más eficiente cuando rinde un mayor valor de producto por unidad de insumo. APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. CASO DE LA INVERNADA. La actividad invernada es el proceso de engorde a campo mediante el cual un bovino alcanza el peso de faenado y su comercialización. El objetivo de cualquier invernada es alcanzar en menor tiempo posible el estado de faena en un proceso técnica y económicamente factible. El resultado económico de la actividad invernada tiene cuatro parámetros básicos, que son las compras, las ventas, la carga animal y la ganancia individual. - Las compras están determinadas por el peso de compra y el precio. En el precio también tiene su importancia los gastos de comercialización (comisiones y transporte). - Las ventas están definidas por el peso de venta y el precio, que también esta determinado por los gastos de comercialización. 74 - Carga animal, es la cantidad de animales que tengo por hectárea y esta en función de las disponibilidades de alimento y de los requerimientos de los animales. A su vez, en los sistemas pastoriles es determinante de la ganancia individual. - Ganancia individual, es el peso que se incrementa diariamente un animal, este depende del nivel de alimentación, del tipo de animal, que viene condicionado en los esquemas pastoriles por la carga animal. Los sistemas de invernada tienen dos componentes bien diferenciados, que son uno productivo (carga animal y ganancia diaria) y otro comercial que son las compras y las ventas. Siguiendo el esquema inicial y tomando elementos de la teoría económica desarrollaremos una metodología de aplicación a las empresas de invernada. ¿Qué producir? Todos los años el productor agropecuario se enfrenta a la decisión de asignación de tierra a los cultivos de cosecha gruesa (girasol, maíz, soja e invernada). Tomar decisiones sobre la utilización de este recurso sería una tarea simple, si las actividades analizadas no presentasen riesgo en sus resultados. Como sabemos el resultado es la diferencia del ingreso y los costos de producción. Si analizamos esta ecuación desde el ingreso, este depende de la producción y del precio, por lo tanto nos encontramos con: - Variación de precios - Variación de producción Una de las técnicas que se utilizan para evaluar las alternativas es el método del margen bruto, donde a los ingresos se le descuentan los costos directos. Si no existiesen variaciones en los rindes (en las producciones agrícolas) o las ganancias diarias (en las producciones de carne), y en los precios esperados, la decisión seria la de mayor margen bruto, pero como sabemos que existe variaciones y estas son distintas entre los cultivos se hace necesario incorporar un método que mejore las posibilidades de toma de decisiones. Si consideramos que: Margen Bruto = Ingresos - Costos directos Ingresos = Rinde x Precio 75 Costos directos = Costos fijos totales directos + costos variables directos Costos variables directos = Costos variables medios directos x Rinde El margen bruto se transforma en una funcion lineal quedando: MB = R x P - (CFTD + (CVMD x R)) Esto constituye una simplificación de la realidad, donde las relaciones son más complejas, pero constituye una herramienta útil aunque no de precisión. SU objetivo no es cuantificar beneficio, sino comparar opciones. Con esta sencilla función se puede construir fácilmente cuadros de doble entrada (Precios y Rendimientos). Esto nos permite ver claramente la variación de los márgenes brutos ante variaciones de precios y rindes. Es aconsejable tomas tres precios y tres rindes como mínimo. Dada las diferencias biológicas existentes entre las especies, no es posible efectuar comparaciones directas de rindes entre los diferentes cultivos. Así por ejemplo en esta zona 25 quintales es un buen rinde de girasol pero un pésimo rinde de sorgo. Si quisiéramos comparar gráficamente los cultivos en un mismo gráfico se deberían utilizar valores comparables. Para esto una manera sencilla es calcular la media y el desvío estándar correspondiente a cada cultivo, y así se transforman en magnitudes comparables en un mismo gráfico. Actividad Rendimiento Desviacion estándar Precio Esperado Girasol Maiz Sorgo Soja 21 50 60 23 2 8 4 7 12 8 7 15 Desviacion Esperada Costo Fijo 1.9 3 1.9 1.2 112.26 138.83 93.69 132.55 C.V.M. Margen Bruto 25.27% 42.22% 61.84% 29.70% 76.06 92.28 66.60 109.99 Una forma de analizar la variación de los márgenes brutos respecto a precios y rindes utilizando el cálculo planteado es construir tablas de doble entrada 76 Margenes brutos de Girasol Precio 10.1 12 13.9 Margenes brutos de Maiz Rinde 21 19 31.15 58.12 85.10 46.24 76.06 105.88 23 Precio 5 8 11 61.34 93.99 126.65 Margenes brutos de Sorgo Precio 5.1 7 8.9 56 5.61 92.28 178.95 58 28.73 129.26 229.79 Margenes brutos de Soja Rinde 60 15.31 55.91 96.52 Rinde 50 42 -17.50 55.30 128.10 23.09 66.60 110.11 64 Precio 13.8 15 16.2 30.88 77.28 123.69 Rinde 23 16 22.67 36.17 49.67 90.58 109.99 129.39 30 158.49 183.80 209.11 Estas tablas permiten a los técnicos brindar elementos a los productores para la toma de decisiones de las distintas alternativas. Otra forma mas simple y práctica es presentar los resultados gráficamente donde se puede observar la variabilidad de los márgenes. Variacion de Margen bruto ante variaciones de rinde 200.00 180.00 160.00 $/Ha 140.00 120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 Media-STD Girasol Media Maiz Media+STD Sorgo Soja Figura 2. Comparación de márgenes de cultivos En la figura al comparar la media y los desvíos del rinde, inferimos que la decisión de sembrar soja será recomendable para aquellos productores más proclives al riesgo, ya 77 que este cultivo presenta muy buenos resultados ante rindes altos, pero malos ante rindes bajos. Le siguen en variabilidad el cultivo de maíz y como cultivos con menor variabilidad son el girasol y el sorgo, donde el primero aventaja en resultado al segundo. Esto explicaría que la mayoría de los productores, en un entorno económico con grandes turbulencias, son adversos al riesgo, ya que el principal cultivo de la zona es el girasol. Si ahora analizamos los mismos cultivos con variación de precios tendríamos el siguiente grafico: Margenes brutos con variacion de precios 200.00 180.00 160.00 140.00 $/ha 120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 Media-STD Media Girasol Maiz Media+STD Sorgo Soja Figura 3. Comparación de márgenes de cultivos ante distintos escenarios En este gráfico se observa que la soja frente a la variación de precios es un cultivo con poca variabilidad, no así el maíz que sigue siendo un cultivo altamente variable. El girasol presenta menor variabilidad que el sorgo, pudiendo explicar mejor la decisión de los productores por optar por este cultivo. El problema de determinar el nivel de un insumo variable, y, en consecuencia el nivel de producto obtenido, está íntimamente ligado a la ley de rendimientos decrecientes. Este principio en teoría se puede resolver por dos caminos, el de los ingresos totales y costos totales, o el de los ingresos marginales y costos marginales. En cualquiera de las dos alternativas de análisis, es importante contar con información técnica confiable. Ya 78 que los resultados económicos que se obtengan dependen de los supuestos técnicos utilizados. ¿Cuánto producir? “La resultados obtenidos no son mas ciertos que los supuestos utilizados” En el grafico se observa que el ingreso total es la producción total multiplicada por su precio, y como sabemos, la curva de producción biológica, tiene una primer etapa rendimientos crecientes, y luego comienza la etapa de los rendimientos decrecientes, es en esta etapa, donde la diferencia del ingreso total con el costo total es máxima (representada por la línea A). Ingreso /Costo Ingreso Total Costo Total A Insumos Figura 4. Comparación de costes. También se puede encontrar el punto de utilidad máxima examinando el ingreso marginal y el costo marginal . Esta metodología, que se desarrolla en la siguiente figura , es una de las formas más practicas para determinar el punto optimo de producción, o bien el punto optimo de utilización de insumos variables. Algunos de los conceptos introducidos son: 79 - Ingreso marginal: Es el incremento del ingreso cuando incremento una unidad de insumo - Costo marginal: Es el incremento del costo - Costo medio: Es el costo por unidad de insumo - Ingreso medio: Es el ingreso por unidad de producto Ingreso / costo Limite racional A C B Insumos Figura 5.Limites racionales de la producción. La única zona racional en que se debe producir es entre A (es el lugar de máximo ingreso medio) y B (es donde se anula el ingreso marginal). Este punto indica que agregar una unidad mas de insumo el ingreso marginal pasa a ser negativo. El nivel óptimo de utilización de insumos se encuentra en C, que es donde el ingreso marginal se corta con el costo marginal. , pues hasta este punto el ingreso adicional obtenido por la última unidad de insumo supera al costo adicional de ese insumo, y más allá de este punto el ingreso adicional producido es inferior al costo adicional en el cual se incurre para obtenerlo. En la práctica este concepto de marginalidad se puede analizar ante la siguiente pregunta: ¿Conviene incrementar la ganancia diaria de peso? Partimos de la siguiente expresión, donde el nivel de producción de máximo beneficio se alcanza cuando el ingreso marginal se iguala al coste marginal. 80 Ingreso Marginal = Costo Marginal Incremento de peso x Precio del novillo = Incremento del alimento adicional x Precio Por ejemplo: Se quiere incrementar la ganancia diaria de 0,600 kg/día a 0,800 kg/dia, para ello debo pasar de un nivel de suplementación de 1kg animal día a 3 Kg. animal día. Incremento de peso x precio = incremento de alimento x precio (0.800 Kg – 0,600 Kg ) x 2 $ Kg = ( 3 Kg - 1 Kg ) x 0,20 0,40 $ = 0,40 $ Esta expresión también se utiliza para responde al siguiente interrogante: ¿Hasta cuanto puedo pagar el suplemento ofrecido si se que a razón de 3 kilos por animal logro ganancias extras de 300 gramos por día? Partiendo de la formula Incremento de peso x Precio del novillo = Incremento del alimento adicional x Precio Incremento de peso x Precio del novillo = Precio suplemento Incremento del alimento adicional Si suponemos un precio de novillo de 2 $/kg 0,300 Kg/cab/dia x 2 $/kg = Precio suplemento = 0,20 $/kg 3 kg/cab/dia Puedo asumir el coste del suplemento hasta 0,20 $ el kilo ¿Cómo Producir? En el análisis anterior, las decisiones de producción se basan en el nivel de utilización de un insumo; pero muchos problemas de producción entrañan la variación de dos o mas insumos o bien la elección de un insumo por otro. 81 La teoría económica para analizar cómo producir un producto en particular, aplica el principio de sustitución, vinculado a la relación factor-factor, que se utiliza para determinar la combinación óptima de recursos variables para producir un producto dado. En la producción ganadera es común la combinación de elementos que sirven para cubrir los requerimientos de los animales. La decisión de que insumo utilizar, en la alimentación del ganado es muy común en las empresas de invernada, ya que varían las calidades, las disponibilidades y los precios. La combinación de insumos muestra diferentes alternativas: Proporciones fijas: Esta combinación no presenta ningún problema de decisión, ya que existe una sola manera de combinarse para producir un producto. Tasa de sustitución constante: Es decir la tasa a la que dos insumos pueden ser intercambiados en la producción de un nivel particular de producto, es constante, independientemente de la proporción de los insumos utilizados. La tasa de sustitución es la cantidad de insumo que deberá cambiarse para neutralizar el cambio de otro insumo. Pasto A C Nivel2 Nivel1 D B Grano Figura 6. Combinaciones de producción 82 En la alimentación animal existen ejemplos que se aproximan bastante a una sustitución constante. Por ejemplo analizar la sustitución de maíz por sorgo.Cuando los insumos se pueden intercambiar a una tasa constante, únicamente se utilizara uno de ellos, que dependerá de los precios relativos y la tasa marginal de sustitución. Un ejemplo la elección de cereales para suplementación energética Maíz / Sorgo = Precio Sorgo / Precio Maíz Pasto A Nivel2 Nivel1 B C Grano Figura 7. Combinaciones de producción Tasa de sustitución decreciente: Lo más frecuente en ganadera son las curvas de Coob- Douglas, en la que los factores se sustituyen entre si pero el reemplazo no es perfecto. Estos intercambios normalmente se ajustan a la ley de rendimientos decrecientes. Los niveles de producción se definen como isocuantas de producción, y son las líneas que unen los puntos donde la combinación de factores produce el mismo nivel de producción. 83 CAPITULO 4. LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Alberto Giorgis1, José Manuel Perea2, Elena Angón2 y Antón García2 1 Cátedra de Economía Agraria de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de la Pampa. General Pico. Argentina. [email protected] 2 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. MARCO CONCEPTUAL El análisis de la competitividad de las empresas agropecuarias es por sí solo un título amplio, ya que la palabra competitividad ha sido utilizada en un gran número de trabajos y se le ha adjudicado distintas definiciones. “Existen palabras que tienen el don de ser excepcionalmente precisas, específicas y, al mismo tiempo, extremadamente genéricas, ilimitadas; altamente operacionales y medibles, y, al mismo tiempo, considerablemente abstractas y extensas. Sin embargo, cualquiera que sea el caso, estas palabras tienen el privilegio de moldear conductas y perspectivas, así como, pareciéndose más a herramientas de evaluación, ejercer influencia en la vida práctica. Una de éstas palabras mágicas es ‘competitividad”(Muller, 1995 citado por; Chavarria et al,2002) El término de competitividad no tiene una acepción clara en microeconomía. La teoría clásica basa las ventajas competitivas de una región en la abundante dotación de factores de producción y de recursos naturales. Actualmente otros conceptos de orden no económico son incluidos en el término de competitividad con el fin de alcanzar un equilibrio entre la viabilidad económica, la estabilidad social y la sustentabilidad medioambiental. El análisis de la competitividad de un conjunto de unidades productivas puede ser enfocado en torno a cuatro niveles: considerando los recursos humanos, formación y capacitación (nivel meta); los aspectos macroeconómicos (nivel macro); el nivel tecnológico, manejo y uso de los recursos (nivel meso) y los aspectos de la productividad de la empresa, costes, gestión y organización (nivel micro). Por otra parte, las técnicas de benchmarking son empleadas como herramienta para la evaluación y mejora de la competitividad de la empresa agropecuaria, mediante la 85 comparación de explotaciones ineficientes con las mejores prácticas; y la adaptación de las mismas para alcanzar una mejora en su organización y/o producción. Para que una explotación de vacuno de leche pueda ser competitiva, debe realizar acciones que le permitan mantener, ampliar y mejorar de manera continua su participación en el mercado. La competitividad de la empresa agropecuaria La empresa agropecuaria actualmente se encuentra en una etapa de grandes cambios. La globalización, los precios internacionales y la crisis económica global ejercen una fuerte presión en todos los sectores ganaderos, principalmente por los precios de las materias primas. Los ganaderos están optando por diferentes alternativas, destacando el abandono de la actividad, la mejora de la calidad de los productos buscando una mayor sustentabilidad del sistema (Altieri y Nicholls, 2012). El término competitividad no tiene una acepción clara en el mundo de la microeconomía. Un significado ampliamente utilizado es el de “capacidad para competir” (Álvarez, 2001). La competitividad se considera como el objetivo global de la dimensión económica, cuya interacción con las dimensiones social, ambiental y político-institucional, conforman el proceso de desarrollo sustentable. Para alcanzar mejoras de la competitividad de la empresa agropecuaria, al mismo tiempo que mejoras en las condiciones de vida en el medio rural, se deben adoptar estrategias y políticas integrales para la modernización de la empresa agropecuaria, apoyadas en técnicas ambientales sustentables manteniendo la cohesión social con el medio rural (Giorgis, 2009). Históricamente, el marco conceptual de la competitividad fue establecido en el siglo XVII por las teorías de comercio internacional, cuya esencia está centrada sobre todo en aspectos económicos (Bejarano, 1998). Los conceptos puramente economicistas comienzan a mezclarse con otros de orden no económico, como el medio ambiente, la cultura, la política, los recursos humanos, etc. Todos ellos con el propósito de alcanzar un equilibrio entre la viabilidad económica, la estabilidad social y la sustentabilidad medioambiental. 86 -Niveles de análisis de la competitividad La competitividad puede analizarse desde diferentes niveles: un nivel “meta”, un nivel “macro”, un nivel “meso” y un nivel “micro”. Se pueden describir de la siguiente manera: - Nivel “macro”: en este ámbito aparecen tanto elementos de carácter social como factores macroeconómicos, tales como el déficit fiscal, inflación y la tasa de interés, entre otros. También se tienen en cuenta aspectos externos al país como los precios internacionales o las exigencias de los mercados; y elementos relacionados con los consumidores (demanda, gustos y preferencias, etc.). - Nivel “meso”: destaca aspectos regionales como por ejemplo las condiciones agroecológicas y climatológicas, recursos naturales, infraestructuras, etc. - Nivel “micro”: identifica aquellos factores que condicionan el comportamiento de una empresa, como la productividad, los costes, la organización empresarial, la innovación, el tamaño de la empresa o la diversificación entre otros. - Nivel “meta”: Complementa cada uno de los otros niveles incorporando aspectos del recurso humano, desarrollo de las habilidades, conocimientos; es decir, comprende temas de educación y capacitación de los trabajadores. Dependiendo del nivel del análisis de la competitividad podemos tener diferentes definiciones del concepto de competitividad. De acuerdo a Piñeiro (1993): “Al nivel de la empresa (micro), la competitividad es principalmente el resultado de las estrategias de gestión. A nivel meso, es el resultado de estrategias de cooperación/competencia de un grupo de organizaciones y al nivel regional o nacional, el resultado de una política pública y su respuesta a políticas de los diferentes actores económicos o sociales” (Tabla 2.1). 87 Tabla 1 Niveles de análisis de la competitividad (Fuente: Rojas et al., 1999). Enfoque sistémico Nivel de agregación Factores endógenos Factores exógenos Macro Meta País Variables macroeconómicas: déficit fiscal, inflación, tasas de interés Precios internaciones Acuerdos y convenios Conflictos armados Apertura cultural Meso Meta Región Micro Meta Empresa Infraestructuras Condiciones agroecológicas Costos de producción Gestión empresarial Innovación tecnológica Control de calidad Tecnologías Políticas de apoyo a la inversión, políticas comerciales y arancelarias Fenómenos naturales Industrias proveedoras de insumos y servicios Gustos y preferencias de los consumidores Empresas competidoras Las definiciones comprenden varios niveles: las basadas en la empresa, en el sector y las que tienen como referencia la economía nacional como un todo. Con el fin de agrupar de forma ordenada las diversas definiciones de competitividad propuestas por los diferentes autores, se establece para cada uno de los niveles mencionados (macro, meso y micro) una unidad de análisis que facilita la delimitación del espacio: país, sector y empresa, respectivamente. A continuación se hace referencia a alguna de ellas: A nivel país: - “Capacidad de un país (o grupo de países) de enfrentar la competencia a nivel mundial. Incluye tanto la capacidad de un país de exportar y vender en los mercados externos como su capacidad de defender su propio mercado doméstico respecto a una excesiva penetración de importaciones” (Bejarano, 1998). - “El grado por el cual un país, en un mundo de mercados abiertos, produce bienes y servicios que satisfagan las exigencias del mercado y simultáneamente expande su PIB y su PIB per cápita al menos tan rápidamente como sus socios comerciales” (Jonnes, 1998). 88 - “Se refiere a la habilidad de un país para crear, producir, distribuir, productos o servicios en el comercio internacional, manteniendo ganancias crecientes de sus recursos” (Perkins, 2001). A nivel sector agroalimentario -“La competitividad del sector agroalimentario es su capacidad para colocar los bienes que produce en los mercados, bajo condiciones leales de competencia, de tal manera que se traduzca en bienestar en la población” (García, 1995). A nivel empresa - “Significa la capacidad de las empresas de un país dado de diseñar, desarrollar, producir y vender sus productos en competencia con las empresas basadas en otros países” (Alic et al., 1987; citado por Bejarano, 1998). - “La capacidad de una industria (o empresa) de producir bienes con patrones de calidad específicos, requeridos por mercados determinados, utilizando recursos en niveles iguales o inferiores a los que prevalecen en industrias semejantes en el resto del mundo, durante un cierto período de tiempo” (Haguenauer, 1989). -“La competitividad es un atributo o cualidad de las empresas, no de los países. La competitividad de una o de un grupo de empresas está determinada por cuatro atributos fundamentales de su base local: condiciones de los factores; condiciones de la demanda; industrias conexas y de apoyo; y estrategia, estructura y rivalidad de las empresas. Tales atributos y su interacción explican por qué innovan y se mantienen competitivas las compañías ubicadas en determinadas regiones” (Porter, 1982). - La competitividad en la empresa agropecuaria Medir la competitividad de las explotaciones ganaderas implica la determinación de los componentes o factores que la generan y el grado de impacto de los mismos. De la misma forma que existe una gran cantidad de definiciones para este término, también la hay de metodologías que buscan medir determinados elementos de la competitividad, basándose en diferentes factores condicionantes (Rojas et al., 2000). 89 El IICA (1998) sugiere un marco metodológico de la competitividad, que ofrece un cuadro de referencia analítico para servir de apoyo al proceso de toma de decisiones de los agentes públicos y privados. El cuadro organiza los factores que afectan a la competitividad dentro de tres grupos, según quien los controle: la empresa, el gobierno o aquellos difícilmente controlables. Destacan los trabajos de Giorgis (2009), que analiza las explotaciones lecheras de La Pampa, y Valerio (2009) que estudia el comportamiento de las explotaciones ovinocaprinas de República Dominicana. Ambos estudios son referidos a la competitividad de la empresa ganadera, a nivel micro. Mientras que Otrowski y Deblits (2001) abordaron el estudio de la competitividad de la producción lechera a nivel país, mediante comparación entre diferentes países: Argentina, Chile, Uruguay y Brasil. El estudio emplea herramientas del análisis estratégico, observando las debilidades y fortalezas y proponiendo líneas de mejora en cada caso. Por otro lado, Juarez y García (2000) evaluaron la industria lechera argentina mediante una serie de indicadores tales como: tasa de participación de las exportaciones del sector, productos en los mercados externos, tasa de crecimiento de las exportaciones, productividad, costes, entre otros. El concepto de benchmarking A finales de los 70 la empresa Xerox, fue la pionera en el uso del concepto de benchmarking. Debido a que su filial Fuji-Xerox vendía sus productos y servicios por debajo de los costes de producción, realizó una comparación de los productos y componentes, de las características de producción y de los costes unitarios. De esta manera, Xerox cambió sus objetivos de producción hacia nuevos objetivos cuya base fue una referencia del exterior: la competencia. La herramienta benchmarking se basa en el conocimiento de uno mismo y de la competencia. El objetivo es lograr niveles adecuados de competitividad mediante la aplicación de las mejores prácticas dentro del sector (Rouse et al., 2007). Diferentes autores han definido el concepto: - Como un proceso sistemático y continuo para evaluar los productos, servicios y procesos de trabajo de las organizaciones que se reconocen como representantes de las 90 mejores prácticas, con el propósito de realizar mejoras organizacionales (Spendolini, 1994). - Como el proceso de identificación, aprendizaje y adaptación de prácticas y procesos sobresalientes de cualquier organización, en cualquier parte del mundo, para ayudar a otra organización a mejorar sus procesos y mediante esto su desempeño. Es la comparación y medición contra otra organización para conocer filosofías, políticas, prácticas e indicadores que la hacen destacada (APQC, 1995; citado por Andersen, 1995). Las distintas definiciones recogidas en la literatura tienen en común los siguientes aspectos: Desarrollo de ventajas competitivas; Estudiar las mejores prácticas de cualquier sector; Comparar el desempeño entre explotaciones para alcanzar una mejora en su organización y/o producción; Ser un proceso continuo de mejora. Las técnicas de benchmarking son frecuentemente empleadas, en un marco de aprendizaje y adaptación continua, junto al estudio de la eficiencia mediante Data Envelopemnet Analysis (DEA)., Se han utilizado ampliamente en sectores tan diversos como el financiero (Paradi et al., 2011), el sanitario (Chilingerian et al., 2011), el educativo (Abramo et al., 2011), sectores industriales (Liu et al., 2013), sectores agropecuarios (Speelman et al., 2008), transporte (Henning et al., 2011), energéticos, etc. . Esta aproximación metodológica también ha sido utilizada en el ámbito ganadero. Iribarren et al. (2011) evaluaron el impacto ambiental de la producción lechera en Galicia. Haanson et al. (2007) también la aplicaron en vacuno lechero. En caprino destacan los trabajos de Galanopoulus et al. (2006) y Theodoridis et al. (2011). En Argentina destacan los trabajaos de Bravo-Ureta y Schilder (2006) y Arzubi (2003), este último desarrollado en la cuenca lechera de Buenos Aires. Tipos de benchmarking Actualmente nos encontramos en un entorno enormemente competitivo, donde las empresas han de compararse con las mejores prácticas, para ganar ventaja competitiva. Está comparación se puede realizar desde varios puntos de vista, indicando diferentes tipos de benchmarking. Zairi (2012) los define de la siguiente manera: 91 Competitivo: este tipo de benchmarking está enfocado hacia los productos generados, servicios ofertados y/o procesos de trabajos de los competidores directos del mismo sector productivo. Interno: es una forma de benchmarking de colaboración que muchas empresas grandes utilizan para identificar las mejores prácticas dentro de los departamentos u otras divisiones de la empresa. Se basa en una aprendizaje cooperativos interno. Funcional o genéricos: dirigido a organizaciones que pueden o no ser competidores directos, sin importar el sector productivo al que pertenezcan. Etapas del proceso de benchmarking La aplicación del proceso de benchmarking comprende las siguientes etapas generales. Figura 1. Etapas de benchmarking. 1. Identificación de las empresas que van a ser sometidas al análisis. 2. Recopilación de la información relevante para el objetivo de la comparación. 3. Evaluación de la eficiencia para identificar aquellas empresas ineficientes y compararlas con sus pares de referencia para obtener los objetivos de producción. 92 4. Una vez obtenidos los objetivos se analizan cada una de las explotaciones proponiendo cambios en el proceso para mejorar la competitividad. 5. Generar un informe a las empresas con un conjunto de recomendaciones para la ejecución real del cambio. 6. Por último, recoger nuevamente información para evaluar los cambios producidos. De esta manera, se le da continuidad al proceso de mejora. La determinación del nivel de competitividad de un conjunto de unidades productivas puede ser evaluada desde diferentes niveles, dependiendo del entorno meso, micro, macro o meta, en el que se enfoque el análisis. A nivel de explotación ganadera se propone el nivel micro. EN primer lugar determinar aquellas explotaciones que son viables y no viables económicamente y estudiar los factores internos; de la propia estructura y gestión de la explotación afectan a la viabilidad económica. Asimismo, mediante un proceso continuo de mejora, se emplean técnicas de benchmarking como método comparativo con las mejores prácticas. Las mejores prácticas son observadas en la frontera conformando el grupo de explotaciones eficientes. APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. CASO DE ANÁLISIS COMPETITIVO EN LA CUENCA LECHERA PAMPEANA En el trabajo se aborda el estudio de los factores que afectan la competitividad de las empresas agropecuarias de la zona norte de la provincia de La Pampa. Para la consecución de dicho objetivo se hacen dos relevamientos de información sectorial de los tambos de la Provincia de La Pampa, durante los ejercicios 2001 y 2006. Se trabaja posteriormente con variables cuantitativas, cualitativas y categóricas y se profundiza en las técnicas clásicas económicas (Análisis Factorial, Umbral, costes, etc); que se complementan con las distintas técnicas de análisis de sistemas: Componentes Principales, Cluster, Regresión logística y Discriminante. Todo ello confiere al trabajo un nivel de información que posibilita realizar una investigación solvente sobre la competitividad del sector empresarial. 93 La primera cuestión a resolver si es de índole operativo y es la antesala de cualquier estudio: ¿Por qué se ha circunscrito el estudio al norte de la provincia? La elección de las empresas agropecuarias, tiene que ver, en primer lugar con la importancia del sector dentro de la actividad productiva de la provincia. En los últimos años representa aproximadamente el 80% del Producto Bruto Geográfico de las actividades productivas. En segundo lugar la situación financiera de los productores de la provincia que en el año 2001, la cartera agropecuaria tenía el 60% de morosidad en el sistema financiero de la provincia. Figura 2. Participación porcentual del los sector primario y secundario La elección de la zona norte, más precisamente la región noreste de la provincia, es por sus características agroecológicas, que permiten que se puedan llevar adelante distintas actividades productivas, ganaderas, como el engorde de ganado o producción de leche, y cultivos agrícolas como la producción de cereales, principalmente trigo, maíz, sorgo y oleaginosas como soja y girasol. Estas condiciones hacen que exista una marcada competencia por el uso del suelo. 94 Figura 3 Región noreste de la provincia de La Pampa La región abarca una superficie promedio de 1.177.794 has distribuidas en 2.427 explotaciones, de las cuales el 66% se encuentra entre 100 y 500 has ocupando el 26 % de la superficie, el 30 % son de 500 has a 2.500 has y ocupan el 53 % de la superficie y las explotaciones superiores a las 2.500 has solo ocupan el 1%. Las explotaciones dedicadas a la producción de leche representan el 2 % del total de las empresas agropecuarias de la región. Figura 4. Producción de leche en La Provincia de La Pampa 95 La segunda cuestión es ¿Por qué se concreta el análisis en las empresas lecheras o tambos? Primero, la producción láctea en la provincia de La Pampa se incrementó en los últimos años el 73%, con una reducción del número de tambos del 36% en el periodo 1988 a 2002 (Censos Agropecuarios Nacionales), lo que implica un incremento del 62 % de la productividad por explotación, explicada parcialmente por un incremento en el rodeo del 35%. Segundo, el aumento de los precios agrícolas, mejoró los resultados económicos de las actividades de siembra, principalmente soja, girasol y maíz, esta mejora presiona sobre el recurso tierra. En actividades de corto plazo como la siembra o el cebo bovino, la toma de decisiones es simple y puede seguir una estrategia de riesgo hacia los cultivos más rentables y a la vez más fluctuantes en cuanto a rendimientos, o bien una diversificación de las actividades moderando el riesgo. La actividad lechera por su nivel de inversión fija, no puede tener estas opciones, la decisión pasa por disminuir el uso de tierra lo que significa, inversión, pero lo más importante, exige un nivel de gerenciamiento distinto a los sistemas extensivos. La inversión puede ser llevada adelante con recursos propios o bien con endeudamiento externo. El nivel de ahorro en el sector es nulo y la capacidad crediticia es baja, primero por los niveles altos de endeudamiento, segundo, no existen créditos de largo plazo, y tercero la tasa de interés de los préstamos con valores muy elevados respecto a la rentabilidad posible de la actividad. Esta situación lleva a preguntarnos sobre el futuro de la producción de leche en la región noreste de la provincia. Los factores que afectan la competitividad de la empresas agropecuarias puede abordarse desde distintos ángulos, a nivel empresa, a nivel sectorial, a nivel país, existen distintas teorías sobre el tema, en este trabajo se aborda el tema desde la empresa. Trabajos recientes (Iglesias et al, 2006), aborda el tema de la cadena de la leche en la provincia de La Pampa, donde enumera algunas de las restricciones de los productores lecheros para mejorar su nivel tecnológico: 96 Insuficiente rentabilidad Carencia de crédito Falta de actitud empresarial Escala de producción A estas conclusiones, se le suma presión competitiva y sustitutiva de otras actividades agrarias, así como la incidencia de las diferentes políticas sectoriales, de modo que surge la siguiente cuestión: ¿Las empresas lecheras de la región noreste de la provincia de La Pampa están preparadas para competir? Para analizar los factores que pueden afectar la competitividad se comienza por el diagnóstico de las explotaciones productoras de leche de la región. - Caracterización estructural El primer paso es un análisis de los datos del Censo provincial de lechería, con el objetivo de caracterizar la estructura de las explotaciones lecheras. Se analizan los datos de 57 tambos de la región noreste de la provincia de La Pampa, respecto de la dimensión, expresada como superficie, el 57 % es inferior a 200 hectáreas, el 30 % se encuentra entre doscientas y seiscientas hectáreas, y solo 13 % supera las seiscientas hectáreas. La estratificación de las explotaciones por la producción diaria muestra gran variabilidad, coexistiendo explotaciones muy pequeñas de menos de cien litros día con explotaciones de más de diez mil litros. La alimentación es pastoril, donde más del 90% de los productores maneja la técnica de pastoreo rotativo, y realiza alimentación suplementaria, en forma de grano, balanceado o silo. La suplementación mineral solo la realizan un cuarto de las explotaciones y coincide con las de mayor dimensión. 97 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 (X 1000) Figura 5 Distribución de las explotaciones por superficie Existe un buen nivel tecnológico, en cuanto a infraestructura como equipos donde el 85% el equipamiento está sobredimensionado. Más de 95 % de las empresas realiza controles de calidad, la mitad solo controla grasa butirosa, y la otra mitad realiza todos los controles sanitarios, Figura 6. Caracterisiticas de la alimentación 98 Las explotaciones están dotadas con la tecnología y la estructura necesaria para la producción, más del 90% realiza el ordeño en galpón, con maquinas y refrigera la leche, por medio de placa enfriadora. <los tambos de entrega de mas de 500 litros día (76%) de las explotaciones también enfría la leche, lo que mejora las condiciones higiénico sanitarias de entrega. Como indicadores de calidad se utilizan seis parámetros, grasa butirosa, proteína bruta, presencia de inhibidores, unidades formadoras de colonias células somáticas y crioscopía, el 51 % controla todos los indicadores, el 44% solo controla grasa butirosa, esto está asociado a la dimensión, menos de 500 litros de entrega, evalúa un solo parámetro y a partir de los mil litros todos los parámetros. La gestión de las explotaciones está a cargo del productor el 46%, el 21% tiene empleados de renta fija y el 28 % de renta variable (mediero). En general las explotaciones están sobredimensionadas en la estructura de producción (calculado por los puntos de ordeño), esto se verifica en todos los estratos analizados, la causa podría deberse a un incremento en la inversión década del noventa y una posterior liquidación de vientres con la crisis del 2001, donde el sector no tuvo la relación favorable de liquidación de pasivos como las explotaciones agrícolas. Se identificaron cinco sistemas, diferenciados por la gestión, en familiares (76%) y no familiares, en la dimensión, baja, media y alta y en la estrategia de producción. En general cuentan con buena estructura productiva, sobredimensionamiento del equipamiento, pero muy baja productividad, y diferentes escalas de producción Además de los precios, la falta de crédito a largo plazo para incrementar la escala de producción o intensificación de la misma, la presión de los cultivos agrícolas, y las dificultades del cambio generacional de las estructuras productivas familiares, predominantes en la región, perfilan un panorama incierto para el futuro del sector. La viabilidad de las explotaciones dependerá principalmente de su capacidad para lograr un rendimiento económico positivo y estable, condicionado tanto por el sistema de producción como por el entorno político y de mercado. Es necesario conocer la situación actual de los productores lecheros y los factores limitantes de los distintos sistemas de la zona para implementar políticas que mejoren su viabilidad 100 Figura 7. Tipologías de los sistemas de la región noreste de la provincia de La Pampa 99 101 V IV III II I Figura 8. Clasificación de explotaciones según los factores rotados 15 10 5 Factor 1 0 -5 -10 -8 -4 0 4 8 12 Factor 2 - Relación costo/beneficio La explotación media muestra una producción en torno a los 405.000 litros de leche, y en umbral se cuantifica en 430.000 litros, por lo que la media no alcanza la producción umbral aunque el resultado medio es positivo (2.810 dólares). Tabla 2. Umbrales de rentabilidad por sistema de producción Cluster I II III IV V Media Qreal 385.603 103.381 153.132 393.641 896.655 405.741 Qumbral 447.778 218.731 222.590 493.828 743.367 430.166 Qexcedent -62.175 -115.351 -69.458 -100.187 153.288 -24.425 Margen 0,1 0,25 0,11 0,15 0,08 0,13 Resultado 3.083 -11.133 -4.763 -1.949 12.992 2.810 Clasificación 2 5 4 3 1 En el Cluster V se obtiene una producción real inferior a la real, por que se obtiene un excedente de producción y los resultados son positivos. Las explotaciones de este grupo responden a un modelo comercial, de alta dimensión y especialización en producción lechera. El 50% de las explotaciones presentan beneficios y las restantes explotaciones con pequeños ajustes alcanzan resultado positivo. El segundo grupo de explotaciones con resultado positivo se corresponde con el Cluster I, explotaciones de carácter familiar, de dimensión media y aptitud lechera. Las explotaciones en pérdidas de este grupo (55%) deben acometer una estrategia de disminución de costes fijos que pasa por el incremento de la productividad. Así su producción por vaca es de 4.532 litros; en tanto, que las explotaciones con beneficios del grupo, alcanzan los 5.543 litros. Asimismo deben intensificar la producción (carga, etc), mejorar la gestión de las praderas y en consecuencia disminuir el coste medio variable en un 54% El tercer grupo de explotaciones con resultados negativos, aunque cercanos al punto muestro son las correspondientes al Cluster IV, que se corresponde con explotaciones comerciales, de alta dimensión y alto grado de diversificación productiva (agricultura y lechería). En este grupo la mayor parte de explotaciones presentan beneficios (60%). Las explotaciones en pérdidas de este grupo muestran elevada dimensión (438 ha y 122 vacas) y baja intensificación productiva. En dichas explotaciones el productor tiene como actividad principal la agricultura propia o arrendada. Se observa la sustitución 102 progresiva del tambo por la actividad agrícola lo que dificulta su viabilidad en el largo plazo, a pesar de situarse en unas tierras muy adecuadas para la producción lechera. 100 Explotaciones (%) 80 60 40 20 0 II III I IV V Grupo Beneficio Pérdidas Figura 9. Beneficios y pérdidas según sistema de producción El cuarto lugar lo ocupan las explotaciones circunscritas al Cluster III, que corresponde a explotaciones familiares, de baja dimensión y especialización lechera. Son explotaciones sin base territorial suficiente que aportan el factor trabajo como elemento diferenciador y una estrategia de vida que busca la maximización del beneficio social (autoempleo). El resultado medio es de 5.000 dólares de pérdidas que compensan con la no dotación de las amortizaciones del inmovilizado material, lo que le permite su viabilidad en el corto plazo aun a riesgo de sufrir una descapitalización progresiva. Las explotaciones en pérdidas, de este grupo, (70%), deben acometer una estrategia que pasa por distintas etapas: Intensificación de la producción y el incremento de la dimensión. La intensificación de la producción le permite mejorar la producción (3.000 litros por lactación) y aproximarse a otros estratos que superan los 5.000. Por otra parte y para conseguir este objetivo es necesario incrementar drásticamente los niveles de suplementación (pasando de los 12 gr. por litro a 250-300 gr.). La solución de este problema técnico hay que buscarla en un contexto de falta de capital operativo (tesorería). 103 El incremento de la dimensión requiere de capital y en consecuencia una línea de financiación que les permita el incremento del activo. Finalmente, el grupo de explotaciones de mayores pérdidas (11.000 dólares), se corresponde con el Cluster II, explotaciones de carácter familiar, de dimensión media y aptitud mixta. El 85% de las explotaciones están en pérdidas. Estas explotaciones presentan menor dimensión (70 vacas presentes) y mayor productividad (2.574 litros) que las restantes de su grupo. Duplican las amortizaciones y muestran ineficiencias. Estas explotaciones, desde el punto de vista técnico, tiene dimensión suficiente (280 ha) para acometer los cambios necesarios para garantizar su solvencia. No obstante encontramos en este grupo que arriendan parte de la superficie (contrato accidental remunerado en efectivo) y esta actividad compite con la lechería y tiende a desplazarla. - La gestión en la toma de decisiones En la empresa agropecuaria intervienen diferentes factores que determinan el resultado de explotación, tales como; la gestión, el modo de tomar decisiones, la existencia de objetivos claros y definidos, etc. (Anthony, 1975; Mallo, 1988; Lerdon et al, 1992; Dominguez, 1993; Pinheiro et al, 2001). Tal y como se ha indicado, las empresas lecheras han de mejorar sus resultados si se quiere garantizar su viabilidad en el largo plazo y su nivel de competitividad frente a otras actividades. Las claves para mejorar los resultados son especificas de cada sector, para cada sistema y para cada empresa, no obstante existes líneas comunes que han de considerarse si se quiere abordar esta problemática con cierta dosis de solvencia. Así algunas empresas necesitan, en primer término, mejorar la escala, otras la productividad y algunos ambos parámetros. Además de factores técnicos aparecen parámetros económicos y financieros que son clave en la supervivencia de la empresa; nivel endeudamiento, capital de inversiones, capital de trabajo o tesorería, etc. Además el desarrollo de mejoras de carácter técnico y económico está íntimamente ligado a los recursos humanos existentes en las empresas analizadas. Factores tales 104 como la edad, la capacidad empresarial del productor o quien lleve al frente la explotación, etc., son determinantes del proceso Diversos autores afirman que aspectos de la gestión, como el modo de tomar decisiones, y la existencia de un plan de trabajo constituyen importantes condicionantes de cualquier sistema de producción y participan en forma determinante en los resultados de la empresa. Fuente: Area de Planeamiento y Gestión Empresaria Fac. de Ciencias Veterinarias de La Universidad Nacional de La Pampa (1998) Figura 10. Criterios de Toma de decisiones por estrato en La Pampa. Un trabajo anterior realizado por el área de planeamiento y gestión empresarial de la Facultad de Ciencias Veterinarias de General Pico, determino que el 52% de los productores agropecuarios toman sus decisiones en base a la experiencia. Para estudiar el tema específicamente en el sector lechero se analizaron variables representativas de la gestión (modelo de gestión, como es el proceso de decisión, las fuentes de información, la existencia de registros, asesoramiento, la evaluación de resultados, el uso de información, si existen objetivos concretos, si planifica la actividad, el nivel de capacitación, la edad y el grado de endeudamiento), otras variables, de carácter cualitativo han sido desechadas del análisis ya que más del 95% de los productores las utilizaban; caso del grado de asociacionismo, participación 105 sectorial, etc. Por otro lado se incorporaron variables relativas al sistema de producción (Tipología, variables de escala, de intensificación productiva, y de carácter económico) Se busca un modelo que permita estimar la probabilidad de mejorar los resultados actuando sobre la gestión. Las variables de gestión se orientan a la toma de decisiones, específicamente a la información con que cuenta el productor al momento de tomar decisiones. El modelo obtenido es una regresión logística multinomial que explica con las variables propuestas en el 85% de los casos el resultado neto de la empresa. Tabla 3. Parámetros estimados y odds ratio del modelo de regresión Variables explicativas Intercepto Odds (95% IC) Superficie Hay registros Usa información Fuentes de información Asesores 1,006 (0,99-1,01) 5,928 (0,85-41,50) 5,983 (0,40-89,79) 5,910 (0,42-83,16) 5,738 (0,46-70,94) La superficie aparece como factor determinante y predictor del resultado neto, pero además aparecen variables de gestión tales como la existencia de registros en forma sistemática que incrementa la probabilidad de obtener beneficios en 5,92 veces, que si además se utilizan los registros en la toma de decisiones se incrementa la probabilidad a 35,40 veces. Otra variable predictora es el acceso a la información externa a la empresa, que nos indican la importancia de saber lo que pasa “tranqueras afuera” y tomar conciencia de la importancia de la información que se genera fuera de la explotación. La información entra, en gran número de ocasiones, en la explotación de la mano de asesor; así aparece la variable presencia de un asesor, dentro del modelo. Este es un factor importante, ya que es la persona que transfiere la investigación y los avances a la realidad concreta de la explotación y facilita la mejora de la toma de decisiones. 106 CAPITULO 5. ESTUDIO COMPETITIVO DEL BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO DE CHIAPAS. MEXICO Jaime Rangel1, José Antonio Espinosa García2, Yenny Torres3 y Carmen de Pablos-Heredero4 1 Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. [email protected] 2 Investigador del INIFAP Mexico. [email protected] Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los Ríos, Ecuador. 4 Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales Departamento de Economía de la Empresa. 28032 Madrid, [email protected] 3 MARCO DE REFERENCIA La producción de leche representa la quinta parte del valor total de la producción nacional pecuaria, siendo la tercera en importancia superando a la producción porcina y de huevos. El crecimiento de la producción primaria de leche, a pesar de ser importante y mostrar índices superiores al crecimiento de la población, no son suficientes para abastecer a la industria láctea dedicada al desarrollo de nuevos productos que han provocado un incremento del consumo de lácteos en la población. Figura 1. Producción Nacional de Leche (miles de litros) (SIAP, 2012) 107 Por otra parte, la estabilidad de la economía mexicana de los últimos años ha permitido el crecimiento sostenido de la producción láctea y el desarrollo del sector, que si bien es importante, aun es insuficiente para disminuir la brecha entre producción y consumo (CANILEC, 2013). La producción de leche en México en los últimos 12 años (1999 a 2011) ha tenido un crecimiento promedio anual del 1.75%, lo que hace que en términos monetarios esta actividad sea equivalente al 20.34% del valor total del sector pecuario como se muestra en la siguiente gráfica. Figura 2. Crecimiento de la producción láctea en México. (SIAP, 2012) La producción de leche presenta gran heterogeneidad en México que implica elevada variabilidad en los costos de producción. Entre los principales factores que la determinan, destacan el grado de tecnificación de la explotación, la alimentación del ganado, factores raciales, las condiciones climáticas, las estrategias productivas, el dimensionamiento, etc. 108 De este modo el nivel de los costos de producción es más alto en unidades de producción con una mayor tecnificación, lo cual está relacionado por el peso de los costos de alimentación, gastos generales, depreciaciones, pagos de impuestos y gastos financieros, principalmente. En contraste, en las explotaciones de menor tecnificación el mayor peso en costos corresponde a la mano de obra y no tienen costos por servicios financieros. (SE, 2012) Por tanto la viabilidad por tipo de explotación está relacionada no sólo con la rentabilidad que obtienen en cada caso, también se relaciona con los niveles de productividad y competitividad con la que trabajan. Esta situación puede visualizarse, al observar que en términos absolutos como relativos, la utilidad es más alta en las explotaciones no tecnificadas; pero en contraste, el promedio de producción en litros por día es considerablemente menor al compararlas con las explotaciones tecnificadas. En la producción primaria el costo de la alimentación tiene un peso del 65% dentro del costo total de producción; sin embargo, el peso de los granos forrajeros en el total del costo de producción es el menor dentro del conjunto de estas actividades (SE, 2012). Asimismo los cambios climáticos como sequías y la disponibilidad de recursos hídricos en general para la producción de forrajes y granos, afectaran cada vez más la actividad ganadera generando inestabilidad y pérdidas. En México la producción lechera se desarrolla en todo su territorio, y los sistemas se organizan de acuerdo al grado de tecnificación y a las características agroecológicas donde se desarrolla ubicándose así en tres regiones: árida y semiárida, templada y tropical. Tabla 1. Regionalización de la leche de Bovino en México (SE, 2012) Región Árida y semiárida Templada Tropical Estados Baja California Norte, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo León, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas. Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y Distrito Federal. Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y Yucatán 109 Básicamente la región árida y semiárida se ubica al norte del país, la templada en la franja central y la tropical al sur. En la ilustración siguiente se identifica una cuarta región de montaña, no obstante para fines de producción de leche esta zona está inmersa en las tres anteriores. Figura 3. Zonas agroclimáticas, Fuente: (De Alba, 1976) En el periodo de 2005 a 2010 la mayor producción de leche se concentró en cuatro Estados, los que contribuyeron conjuntamente con el 49% de la producción nacional en este período (destacándose Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua). Cabe señalar, que la producción láctea en Coahuila y Durango se encuentra concentrada en la Región “Lagunera”, que es la más importante cuenca lechera del país, mientras que la región de “Altos” en Jalisco es la segunda mas productora. Durante el 2010 la participación de los Estados dentro de la producción nacional se encontraba distribuida de la siguiente manera: La ilustración siguiente, contrasta la tendencia en la producción anual de las tres regiones agroecológicas. Destaca la región templada como la más productora de leche 110 debido al aporte de las cuencas de Altos de Jalisco, Estado de México, Hidalgo y Querétaro, mientras que la región árida y semiárida debe su potencial a las cuencas lecheras de la laguna (Torreón y Durango) y la de Chihuahua. La región del trópico a pesar de tener la mayor disponibilidad de agua que debería favorecer las condiciones para la producción de leche, en la realidad la orientación de las explotaciones lecheras es de doble propósito (carne y leche), así como familiar y traspatio, lo cual reduce considerablemente sus rendimientos, destacan los Estados de Veracruz y Chiapas. Figura 4. Distribución porcentual Estados productores de leche en México (SIAP, 2012) Entre 2003 y 2010, la zona árida y semiárida registró un crecimiento a una tasa anual promedio de 1.9%; en tanto la zona templada se incrementó a una tasa anual promedio de 1.0 %; mientras que en la zona tropical el mismo indicador fue de sólo 0.8%. Como se ha señalado arriba, la tasa anual promedio de la producción nacional es de 1.3%. (SE, 2012). Los sistemas de producción se clasifican habitualmente en cuatro tipos: Especializado, Semiespecializado, Doble Propósito y Familiar o de traspatio. 111 En el país los sistemas productivos de leche se desarrollan en función a su ubicación agroecológica, lo cual determina en gran medida su grado de tecnificación. Si bien en regiones como la Árida y semiárida predominan las unidades de producción (UP) especializadas pueden presentarse en menor medida UP de otros niveles. En la tabla siguiente se muestra una relación de esta interacción, en donde el nivel Alto indica que se presenta con mayor frecuencia hasta el nivel muy bajo para situaciones donde es lo menos representativo. Debido a la heterogeneidad del país es posible que cualquier sistema se presente en alguna región agroecológica. Figura 5. Volumen de producción de leche por región agroecológica en México (millones de litros) (SIAP, 2012) Las unidades productivas no son iguales en cuanto a tecnología, número de vientres, técnicas y procedimientos reproductivos utilizados, calidad de los forrajes y de la alimentación para los animales; así como mecanismos de comercialización y de aprovechamiento de los recursos disponibles. Si bien existen desde los ranchos más grandes y modernos (La Laguna, y Baja California, Querétaro e Hidalgo) y algunos con 112 más de 2.500 vacas en producción, hay unidades productivas con un nivel de tecnificación menor como las que se encuentran en Jalisco cuyas ganancias están en función de la cantidad de animales y no en términos de productividad. Tabla 2. Sistemas de producción en México (Villamar & Olivera, 2005) Sistema de producción Especializado Semiespecializado Doble Propósito Familiar o de traspatio Características Uso de razas especializadas en producción de leche principalmente Holstein y en menor medida de las razas Pardo Suizo y Jersey. Tecnología altamente especializada Ganado predominantemente estabulado Dieta basada en forrajes de corte y alimentos balanceados La ordeña es mecanizada Producción destinada a las plantas pasteurizadoras y transformadoras Predomina el ganado de las razas Holstein y Pardo Suizo El ganado esta semiestabulado Se desarrolla en pequeñas extensiones de terreno Ordeña puede ser manual o mecanizada Ordeñadoras individuales o de pocas unidades Mantiene un nivel medio de tecnología Cuenta con algunos sistemas de enfriamiento de leche aunque no es lo común Predominan las razas adaptadas al medio como las Cebuinas y sus cruzas con ganado Suizo. El objetivo de la producción es generar carne y leche El manejo del ganado es extensivo Los animales se confinan en acorrales solo durante la noche La alimentación se basa en el pastoreo Usa un mínimo de complementos en alimentos balanceados. La ordeña es manual Se limita a pequeñas extensiones de terreno cerca de la vivienda del productor (traspatio) Las razas varían desde Holstein y Suizo Americano y sus cruzas La alimentación se basa en el pastoreo o en el suministro de forrajes y esquilmos provenientes de los que se producen en la misma granja 113 Existen también unidades explotadas de manera familiar, con menor o nulo desarrollo tecnológico; un bajo número de vientres en explotación, utilizando tecnología y procedimientos productivos atrasados como la ordeña manual y se basan en el uso de forrajes de menor calidad; con presencia de componentes tecnológicos promovidos por instituciones gubernamentales, y sus instalaciones son rústicas. Tabla 3. Impacto de Sistemas de producción por región agroecológica Región Agroecológica/Sistema de producción Árida/Semiárida Templada Tropical Especializados Alto Medio Muy bajo Semie specializados Medio Alto Bajo Doble propósito Muy bajo Medio Muy Alto Familiar Bajo Alto Alto Los mecanismos de comercialización se encuentran sujetos a empresas externas o locales dedicadas a la producción de quesos en forma artesanal APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. COMPETITIVIDAD DEL BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO EN CHIAPAS. El marco de referencia se analizo para desde su fundamento en el desarrollo territorial, su relación con las estrategias de sobrevivencia, el sistema agroalimentario, para finalizar en el fundamento de sustentabilidad y su relación directa con la competitividad territorial Remitiéndose al problema de investigación, se trata de ver como una cadena agroalimentaria como la de bovinos leche inmersa en territorios de trópico en México con condiciones de alta y muy alta marginación ha podido sostenerse durante el tiempo, sin embargo ante la entrada de la globalización es necesario conocer si esta actividad productiva tiene oportunidad de enfrentarse a mercados externos a nivel competitivo. Si se tomará en cuenta el territorio como la base sobre la cual se encuentran los recursos naturales donde se desarrollan formas de producción, consumo e intercambio, que están asociadas a una red de instituciones y formas de organización encargadas de darle 114 cohesión a todos los elementos. No obstante que el uso de los recursos ha estado sujeto al aprovechamiento que los seres humanos hacen de su territorio. Bajo esta lógica, el territorio históricamente ha resuelto los cuestionamientos de ¿Qué y cómo producir?, ¿con que producir?, ¿cuánto se puede producir?. En fundamento sobre todo a las necesidades y capacidades de los habitantes y del medioambiente del territorio. Por su parte el mercado cuenta con estos mismos cuestionamientos, no obstante que las respuestas no necesariamente coinciden con las que del territorio. Si se empieza por el cuestionamiento de ¿que producir?, los productores de un territorio eligen que producir en función a sus costumbres, necesidades y capacidades, mientras el mercado requiere un producto con características especificas de homogeneidad y de calidad, como tamaños, colores, sabores, olores, etc. En cuanto a los cuestionamientos de ¿cómo y con que producir? el productor ha desarrollado sus propias técnicas ancestrales utilizando sus recursos con una cantidad limitada o nula de insumos externos. Sin embargo, el mercado exige métodos, tecnologías e insumos específicos de tal forma que se obtengan los productos homogéneos de acuerdo a las características del párrafo anterior. Para el cuestionamiento de ¿cuánto producir?, se pudiera agregar ¿para quién producir?, se encuentran diferencias diametrales, cuando el productor desea producir lo suficiente para cubrir sus propias necesidades y de su familia, los excedentes se pueden vender, intercambiar o bien se comercializar a nivel local o regional. Sin embargo, el mercado tiene su requerimiento específico en cuanto a cantidad y hacia algún tipo de segmento de mercado especial se debe dirigir la producción. De esta forma se observan tendencias diferentes que deben de concurrir en una sola cuando productores de un territorio quieran acceder al mercado. El enfoque territorial da importancia a los recursos autóctonos y a su relación con los exógenos, se apoya en el conjunto de las actividades del territorio y en la aplicación de estrategias territoriales de desarrollo rural ante nuevas tendencias en los espacios rurales. La tendencia de una cadena agroalimentaria es que se encuentra dentro de un sistema que implica cambios en la organización de la función alimentaria, con un nuevo tipo de 115 organización que altera la relación agricultura naturaleza. Donde hay una tendencia a eliminar obstáculos bilógicos para obtener una mayor producción y mejores rendimientos productivos y económicos, dejando en un segundo término los impactos o externalidades negativas derivadas de esta intensificación. Ante este escenario surge la propuesta de incorporar las denominadas “Buenas prácticas de producción” (BPP), que son un conjunto de acciones encaminadas a obtener y garantizar productos inocuos e higiénicos, bajo un esquema de producción estandarizado, lo cual es un requerimiento importante para que el mercado pueda ofrecer al consumidor productos más sanos. No obstante, la incorporación de BBP implica una serie de cambios en las costumbres de producción tradicional por un lado y por otro de necesidades de inversión y capacitación de mano de obra. Por lo que las BBP pudieran limitarse solo a los productores que tengan capacidad para incorporarlas. Al atravesar la serie de tendencias dinámicas ejercidas por el mercado, una cadena agroalimentaria en un territorio puede tener serias limitantes en cuanto a la competitividad y al desarrollo sustentable. Es decir entra en contradicción al pensar que es una actividad sustentable y/o si es competitiva. El termino desarrollo sustentable (DS) generalmente se enfoca hacia el ambiente y a la conservación de los recursos naturales, no obstante el DS hace referencia cuando la interacción de factores económicos, sociales y ecológicos están en equilibrio, lo que implica la situación ideal de sustentabilidad y considerarse como sustentabilidad fuerte. No obstante, una actividad productiva en un territorio puede tener diferentes escenarios donde haya una desproporción hacia el desarrollo de uno o dos de estos factores, por lo tanto el equilibrio sería diferente y los escenarios en donde se ubique la cadena serán diferentes por ejemplo estos tres tipos de escenarios: Sustentabilidad ecológica alta y sustentabilidad económica alta: Da como resultado un escenario de viabilidad, deja fuera el factor social. Quien lleve a cabo las actividades económicas no necesariamente involucra a los habitantes del territorio, si bien se generan ingresos pero estos son para el propietario o el concesionario de los recursos naturales, quien será el responsable de cuidar y mantenerlos, se corre el riesgo de que se produzca sobreexplotación de recursos. 116 Sustentabilidad ecológica alta + sustentabilidad social alta. Se considera como soportable. Así se ha mantenido por siglos sin embargo, no se generan casi excedentes y si estos se logran no están alineados al requerimiento del mercado. Se dificulta la relación con el exterior, entran pocos recursos externos al sistema por lo que tiende a volverse endógeno. Sustentabilidad social alta + sustentabilidad económica alta. Es equitativa, la sociedad tiene ingresos derivados de la actividad económica, genera mayores volúmenes de producción y mayor productividad. Hay una mayor tendencia al uso de insumos externos sobre los internos. Se pierde diversificación productiva, lo que puede volver vulnerable al territorio ante siniestros y con su relación al mercado. De esta forma el término sustentabilidad se habla de un equilibrio. No puede ser un sistema cerrado pero tampoco puede abrirse tanto que lo vuelva vulnerable. La competitividad territorial parte de cuál es el escenario en el que se ubica un territorio y si esté es capaz de afrontar el impacto de la entrada de la globalización y conocer cuales serian la posibles tendencias en la dinámica territorial ante la globalización. En el caso de que una actividad económica dentro de un territorio pudiera ser competitiva en uno, dos o bien en los tres factores de la sustentabilidad, pero al agregarle el factor de la globalización se tiende a modificar el equilibrio. De esta forma la competitividad territorial (CT) pudiera significar un status en el tiempo, aunque este equilibrio no necesariamente garantice la sustentabilidad pero si puede contribuir a la misma. Las políticas públicas deberán estar fundamentadas en relación al equilibrio de los factores de sustentabilidad y a la CT. Tanto en normativos como en políticas e instrumentos de apoyo claros y oportunos. Sin embargo, la indefinición de políticas y cambios constantes en la operatividad pudieran generar escenarios inestables donde solo los más fuertes pudieran participar y obtener beneficios. Un productor requiere de una nueva y dinámica visión para mejorar sus rendimientos productivos y volúmenes de producción en función a la calidad y cantidad requerida por el mercado, de tal forma que representen utilidades suficientes para mantener su actividad y a su familia. 117 Esta situación implica la incorporación de paquetes tecnológicos que incluyen inversiones, pero también, implican la necesidad de conocimientos técnicos, administrativos y de diseño de procesos. Otro aspecto crítico que incluye la CT es la organización de los productores en los diferentes niveles de producción (la cual se menciona como un hecho en la mayoría de políticas). No obstante, también requiere de capacitación, homologación de intereses, pero sobre todo compartir una visión empresarial conjunta. Por lo que los mecanismos de operación deben ser claros y transparentes en su funcionamiento. La CBPL en el trópico ante esta propuesta de desarrollo, cuenta con un productor que históricamente ha vivido y vive en un medio de marginación alta y muy alta, con un nivel educativo de 6 años de educación básica en promedio, no obstante ha tenido una cultura ligada al campo y al aprovechamiento de los recursos naturales que tiene disponibles para poder sobrevivir en conjunto con su familia. Sus sistemas de producción son diversificados o dirigidos al autoconsumo. Ante las necesidades de ingresos económicos cuentan con actividades alternas provenientes de sus unidades de producción como la producción de bovinos de doble propósito donde se produce leche y carne. Si bien tiene una cultura productiva donde hay bastante interacción social, han tenido un desarrollo productivo individualista y una baja tendencia a la organización. El gran reto de la CPBL será en principio si habrá una sobrevivencia de estos sistemas ante presiones derivadas de la entrada de la globalización y del mantenimiento del equilibrio sustentable. 118 CAPITULO 6. ÉXITOS Y FRACASOS DE LOS MICROEMPRENDIMIENTOS EN SALINAS DE GUARANDA, ECUADOR Mario Martínez1, Jordi Estruells1, Carmen de Pablos Heredero2 y Marco Lara1 1 Universidad Estatal de Bolívar .Guaranda. Ecuador. Avd. Che Guevara (s/n) y Gabriel Secaira, Guaranda, CP 020150, Bolívar. Tlf. 0990566721 [email protected] 2 Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales Departamento de Economía de la Empresa. 28032 Madrid, [email protected] MARCO DE REFERENCIA Para comprender los desafíos a los que se enfrenta Salinas de Guaranda en materia de emprendimientos hay que entender en primer lugar las prioridades territoriales de la Provincia de Bolívar y del Cantón Guaranda dentro del llamado “Eje de desarrollo económico, productivo, local y sustentable”. Para ello se presenta a nivel macro tanto provincial como cantonal el desarrollo económico, productivo, local y sustentable. A nivel macro y dentro del documento elaborado por ART (Articulación de Redes Territoriales, 2009) las prioridades para el desarrollo integral de la Provincia de Bolívar dentro del epígrafe “El desarrollo económico, productivo, local y sustentable” se articula sobre la base de los siguientes documentos: Plan Nacional del Buen Vivir en el Objetivo 11 que dispone “Establecer un sistema económico social, solidario y sostenible”; dentro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio. ODM1 “Erradicar la pobreza extrema y los problemas alimentarios”; y, dentro de las Estrategias Territoriales “Impulsar el Buen Vivir en los territorios rurales y la soberanía alimentaria”. De estos datos se desprende la necesidad de desarrollar y mejorar la cadena de valor de los productos agropecuarios de cada una de las zonas de la provincia y por ende Salinas de Guaranda. La propuesta a nivel provincial insiste en apoyar la implementación de acciones para el desarrollo de cadenas de valor, sobre la base de los productos existentes en cada una de las zonas. A continuación se describe el esquema de las referidas acciones estratégicas recogidas en el documento ART (Articulación de Redes Territoriales) cuya fuente proviene del Programa Alianzas para el Desarrollo de Bolívar (PAB). 119 Esquema general de las Cadenas de Valor Proveer equipamiento Insumos específicos Producción Transformación Comercio Consumo Cultivar, Cosechar, Secar Acopio, Clasificar, Procesar Embalar, Control de Calidad Transportar, Distribuir, Vender Consumir Preparar Categorías de actores en las Cadenas de Valor Poseedores de Insumos Pequeños Productores Asociaciones PYMES Procesadores y Comercializadores Compradores Nacionales e Internacionales Compradores Naciones e Internacionales Figura 1. La cadena de valor A nivel Cantonal se han manejado dos documentos representativos de las prioridades del Cantón Guaranda, el primero, mencionado anteriormente “Prioridades para el desarrollo integral, Bolívar Ecuador” realizado por ART (Articulación de Redes Territoriales), puede comprobarse que dichas prioridades inciden claramente en nuestro objeto de estudio, Salinas de Guaranda, y que muestran la pauta para comprender posteriormente los emprendimientos realizados en Salinas “El Salinerito”. Entre las prioridades que señala el ART para el desarrollo económico, productivo, local y sustentable del Cantón Guaranda destacan las siguientes: a. Desarrollo de centros de emprendimientos microempresarial y artesanal. Ofrecen asistencia técnica y equipamiento de centros de emprendimiento microempresarial y artesanal para personas productoras, artesanas y comercializadoras del cantón. Asimismo, se colaborará en la formación de microempresas en las parroquias rurales. 120 b. Puesta en marcha de sistemas de riego en parroquias rurales. Asistencia técnica en el diseño y ejecución de sistemas de riego para cultivos permanentes de pequeños y medianos productores en las parroquias rurales, especialmente en Salinas. c. Fortalecimiento e integración del tejido asociativo de productores. En todas las parroquias del cantón Guaranda. d. Fortalecimiento y diversificación de la producción agrícola en las parroquias rurales. Especialmente en Salinas de Guaranda. e. Capacitación y transferencias de tecnología para el manejo de cultivos, especies menores y ganado mayor en las parroquias rurales del cantón. f. Mejoramiento genético. Diseño e implementación de un programa de mejoramiento agropecuario en articulación con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). El segundo documento de interés para conocer el desarrollo económico, productivo, local y sustentable del Cantón Guaranda, y más concretamente, en Salinas de Guaranda, lo encontramos en “Plan de desarrollo y ordenamiento territorial cantón Guaranda 20112020”, especialmente dentro del apartado 1.2. Sistema económico: El desarrollo económico productivo, local y sustentable es una prioridad para el Cantón, tal como está definido en el Plan Nacional del Buen Vivir en su Art. 11 “Establecer un sistema económico social, solidario y sostenible”. Se alinea también con la estrategia Territorial B, que promulga “impulsar el Buen Vivir en los territorios rurales y la soberanía alimentaria”. Su economía es relativamente variada, predominando las actividades del agro. Subsistema agro productivo El cantón Guaranda representa el 48,08% del total de la superficie de la provincia de Bolívar. Es el cantón que mayor volumen y variedad de producción agropecuaria posee, favorecido por, la alta fertilidad de sus suelos y su disponibilidad de pisos climáticos (desde los páramos hasta el cálido en el subtrópico) diversos. Dispone de una considerable extensión de cultivos de plátano (Mussa Sp), cuyo fruto se exporta a países europeos; además, posee cacao, caña de azúcar, algunos frutales y se cultiva una 121 variedad de granos y de otros productos agrícolas, mas ganadería entre otros productos, distribuidos como se expone a continuación, según los pisos ecológicos explotados. Subsistema de industria; pequeña industria y artesanías: A excepción de Salinas en la que sobresale la hilandería, en el resto del cantón no hay industrias ni agroindustrias de importancia; solamente se dan pequeñas industrias y artesanías. En Salinas se concentra el mayor número y variedad de estas actividades. Con unas 45 microempresas. Sobresale su alta calidad y la utilización de la mano de obra local, logrando generando ocupación para casi todos los habitantes del lugar. Figura 2. Paraje de Salinas de Guaranda Zonas de desarrollo económico del Cantón La principal zona de desarrollo económico del Cantón Guaranda es Salinas de los Tomabelas, reconocida como tal en el país por su organización y sus productos. Se ha formado y funciona con el trabajo de calidad emprendido por su población. Ha logrado adjudicarse el sello verde BSC y la norma ISO 9000 para la microempresa láctea, que goza de gran prestigio por su calidad y comercialización en los principales mercados del país. 122 Su gente, siempre laboriosa, hace que predomine la presencia de microempresas, talleres artesanales, y un centro de acopio en que se expenden variados productos alimenticios y artesanías, todos elaborados en la parroquia y sus comunidades. En el documento de una visión a largo plazo 2020 se indica “Sobresale su alta calidad y la utilización de la mano de obra local, logrando generar ocupación para casi todos los habitantes del lugar”, y “La principal zona de desarrollo económico del Cantón Guaranda es Salinas de los Tomabelas, reconocida como tal en el país por su organización y sus productos”. Figura 3. Refugio de pastores Figura 4. Producción apícola 123 A pesar de su evidente desarrollo y la creación de empleo en la zona no se ha realizado aún un estudio en profundidad sobre los microemprendimientos del Salinerito por parte de los organismos competentes. En cuanto a las actividades económicas el documento nos informa: Actividad agro-productiva.- En la población de los recintos y de la cabecera cantonal de Guaranda, la dinámica económica reside en la producción de maíz, trigo, papas, caña de azúcar, banano, ganado bovino doble propósito (carne y leche). Son importantes fuentes generadoras de ingresos. En menor escala se produce naranja, plátano, mandarina, hortalizas. La actividad pecuaria más relevante es la producción de cerdos y aves. Las dificultades de comunicación e intercambio entre recintos por la falta de buenas vías de interconexión son limitantes significativas de las relaciones productivas y comerciales, que frenan el desarrollo cantonal. Cadenas productivas. No existen datos sistematizados que permitan identificar la importancia de las diferentes cadenas productivas dentro de la dinámica económica interna del cantón Guaranda. Sin embargo, es importante destacar, que las relaciones comerciales giran alrededor de algunas cadenas dominantes: las producciones de maíz, fréjol asociado con maíz, papas, leche, alcohol, panela granulada. Son de mediana importancia los productos elaborados y semielaborados (lácteos y derivados) que responden a las necesidades locales del cantón y que también se venden fuera de éste y de la provincia. Figura 5. Productos del Salinerito La distribución de las UPAs de la tabla muestra la presencia bien marcada de minifundios y latifundios. Las UPAs pequeñas presentan una extensión inferior a 5 has. Comprende el 11.5% de las hectáreas totales; en cambio, las UPAs mayores 5 y hasta 124 100 has. Poseen más del 73.7 %; a lo que agregan el 14.6% de las UPAs que tienen entre 100 y más de 200 has. Por lo general, esta distribución tan concentrada de la tierra, a lado de pequeñas parcelas o unidades no es la mejor para obtener el mayor rendimiento de la tierra, de los demás recursos naturales y de la fuerza de trabajo; sin embargo, por tratarse de un territorio tan selvático, el impacto negativo de esa inequitativa distribución del suelo por tamaños de UPAs podría no ser tan fuerte; pero, sería mejor que el número de UPAs pequeñas dispusieran de más tierra para mejorar la condición de vida de las familias de sus propietarios. En la tabla 2 se muestra la distribución de UPAs según su dimensión. Tabla 1. Número de UPA´s por superficie UPA´s Cantidad UPAs de menos de 1 Ha. UPAs de 1 hasta menos de 2 Has. UPAs de 2 hasta menos de 3 Has. UPAs de 3 hasta menos de 5 Has. UPAs de 5 hasta menos de 10 Has. UPAs de 10 hasta menos de 20 Has. UPAs de 20 hasta menos de 50 Has. UPAs de 50 hasta menos de 100 Has. UPAs de 100 hasta menos de 200 Has. UPAs de 200 Has. y más Total Distribución (%) 17,25 16,48 13,59 12,78 15,54 12,38 8,96 2,49 0,33 0,22 100,00 3.067 2.930 2.416 2.272 2.763 2.202 1.593 443 58 40 17.784 Tabla 2. Desarrollo productivo Desarrollo productivo Porcentaje Superficie con fertilizantes - cultivos total 29 Superficie con pesticidas - cultivos total 29 Superficie con semilla mejorada - cultivos total 6 Cultivos permanentes 6 Cultivos transitorios y barbecho 9 Pastos naturales y cultivados 51 Otros usos en cultivos 34 Solo autoconsumo 11 Ventas al consumidor 17 Ventas al intermediario 70 Ventas al procesador 2 Ventas al exportador 0 UPA´s con crédito 5 125 Tabla 3. Amenaza y riesgo para las actividades económicas Elementos expuestos Tipo de Amenaza Caracterización de la Vulnerabilidad Movimiento de masa (Deslaves) Actividades Económicas Infraestructura de apoyo a la producción Inestabilidad de taludes por tipo de topografía con fuertes pendientes, aumento de deforestación, fuertes precipitaciones en períodos de invierno, falta de obras de estabilización de taludes. Por afectación a vías de comunicación; interrupción en la comercialización y transporte de productos de la zona Exposición en algunas cabeceras parroquiales Heladas La ubicación geográfica en zona de clima frío y de páramo Afectación al agrícola y ganadero Vientos fuertes Ubicación geográfica en zonas altas propensa a afectación de fuertes vientos principalmente en los meses de julio y agosto Mínima afectación al sector agropecuario Granizo Ubicación geográfico en zonas altas propensa a eventos climáticos como granizo en períodos de verano Riesgo bajo para el sector agrícola y pecuario Sequía Incremento de procesos de deforestación, frontera agrícola, disminución de fuentes hídricas Alto riesgo para la producción agropecuaria y otras actividades económica de la parroquia (dotación de agua a microempresas) Ceniza volcánica Ubicación geográfica en zona de afectación de caída de ceniza volcánica en cada proceso de reactivación del volcán Tungurahua; no se dispone de programas permanentes de información y capacitación a la población Alto riesgo para la producción agropecuaria Inundación Ubicación de actividades productivas de comunidades de subtrópico, en zonas de incidencia de desbordamiento de ríos. Riesgo de afectación sector agropecuario al Incendios Forestales Practicas inadecuadas de quema de pajonales, bosques, residuos de cosechas por parte de habitantes. Riesgo de afectación sector agropecuario y biodiversidad de la zona al la Incendios Estructurales Sistemas eléctricos en mal estado, no se dispone de equipos contra incendio, construcciones mixtas, poca información y capacitación preventiva, no se dispone en la localidad de Cuerpo de Bombero Alto riesgo para sector de la microempresa Alto riesgo de afectación a la infraestructura productiva de la microempresa Sismos Ubicación en zona de alto riesgo sísmico, construcciones no cumple n con normas sismo resistencia; no se dispone de planes de capacitación preventiva y de preparación en forma permanente. Alto riesgo de afectación a las actividades económica productivas, principalmente a la microempresa Alto riesgo de afectación a la infraestructura productiva de la microempresa Fuente: Taller PDOT cantón Guaranda, octubre 2011 126 sector Riesgo medio para algunos techos de microempresas en la cabecera parroquial Riesgo bajo en techos de infraestructura, por falta de limpieza y mantenimiento de techos Junto con el dato anterior, la tabla muestra el gran número de UPAs que son de pequeño y mediano tamaño. Estas suman 15.650 UPAs, que representan el 88% del total de UPAs, registrado por el SIISE. Esto es, muchas UPAs de extensión pequeña y mediana, en tanto un número muy inferior, de 2.134 UPAs poseen 50 y más hectáreas. VISION Cantón organizado, competitivo, productivo, con desarrollo turístico, con capacidad generadora de oportunidades de empleo. OBJETIVO SECTORIAL PROYECTOS Proveer infraestructura para el desarrollo de capacidades productivas que faciliten la competitividad territorial. POLÍTICAS PÚBLICAS Ejecutar acciones orientadas al mejoramiento de la infraestructura productiva y comercial. Potenciar la competitividad del Cantón Guaranda como eje provincial y regional de bienes con valor agregado. Promover y apoyar emprendimientos y articulación asociativa de pequeños y medianos productores, con la finalidad de consolidar un tejido productivo diversificado PROGRAMAS 1. Encadenamientos Productivos 2. Mejoramiento de Infraestructura para Comercialización 3. Apoyo empresarial del 4. Desarrollo Turismo 5. Zonas económicas 6. Mejoramiento de Infraestructura para producción y Comercialización 7. Seguridad Alimentaria 1.1 Apoyo al fomento de cadenas de valor 2.1 Infraestructuras para comercialización 3.1 Dotación de servicios para comercialización 4.1 Promoción y asociatividad de pequeños y medianos productores agrícolas y pecuarios, y de MIPYMES 4.2 Fomento de actividades de turismo y artesanales 5.1 Distribución de Zona Económica Especial 5.2 Centros de faenamiento cantonal 6.1 Parque Industrial 7.1 Apoyo a la implementación de h f ili Figura 6. Planeamiento estratégico El desarrollo productivo se realiza en muy bajos niveles. El 29% de la superficie se trabaja con fertilizantes y pesticidas, y una extensión mínima se cultiva con semillas mejoradas, según se observa en la tabla 16.También es poca la superficie con cultivos permanentes, algo mayor es la con cultivos transitorios y barbecho. Lo más prevaleciente (51%) los pastos naturales y cultivados, que sirven a la ganadería; un 34% se emplea en diversos y 11% para autoconsumo de las familias. 127 La comercialización se realiza básicamente mediante intermediarios, lo que significa el 70% de lo producido; la otra modalidad es la venta directa al consumidor. El procesamiento es una cantidad muy pequeña. Difícilmente se pueden mejorar estas formas de desarrollo productivo, al que tiene acceso sólo el 5% de las UPAs. Las actividades más destacables son las forestales, algunas explotaciones mineras y las de carácter industrial. A la hora de analizar los emprendimientos debemos tener en cuenta que riesgos pueden afectarlos. La base económica del cantón son las actividades agropecuarias, por lo que las principales amenazas constituyen el déficit hídrico (sequias), las heladas, granizadas, el incremento de la erosión y la caída de ceniza que afecta a la producción agrícola y pecuaria. También constituyen riesgos, los incendios y los sismos. Las vías, además de su mal estado están afectadas por los fenómenos de remoción en masa, en los períodos de invierno, lo que resulta negativo para el transporte y las actividades comerciales damnificando principalmente al sector rural. En la tabla 4, se describen las amenazas más frecuentes y los elementos expuestos El sistema económico a nivel Macro quedaría configurado a partir de unos objetivos mediante una serie de programas, políticas públicas y proyectos concretos que se han potenciado. APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. ANÁLISIS DE CASOS EN SALINAS DE GUARANDA En el presente apartado nos centramos en los emprendimientos más relevantes y el particular espíritu de los emprendedores del Salinerito, nos pone de manifiesto que los fracasos, no son tales, sino son ideas que están pendientes de un promotor que las desarrolle adecuadamente. El objetivo es mostrar una serie de casos y las posibles estrategias a desarrollar: Cooperativa de Ahorro y Crédito; Quesera; Chocolates, y Textil señalando un pequeño FODA de cada uno de ellos. Asimismo se referirán casos de emprendimientos que comenzaron y fracasaron o que planteados no se llegaron a buen término, intentando dar en la medida de lo posible una explicación a su fracaso. 128 El destino de Salinas se ha forjado a través de diversos acontecimientos sociales, políticos y económicos. Es escenario de trascendental experiencia autogestionaria protagonizada por la organización campesina. Fue constituida como parroquia civil en 1884. En tiempos aborígenes perteneció a los indios Tomabelas. Salinas tiene cerca de cuatro décadas como proceso organizativo en las cuales se ha promovido la creación de varias Agroindustrias (AIR), juntamente con otros temas que complementan la formación de sus actores, permitiendo alcanzar un desarrollo integral. Hablar de Salinas y de sus productos “El Salinerito” en el Ecuador, es sinónimo de lo que las Agroindustrias Rurales (AIR) pueden alcanzar: Calidad de producto y un Gestión Empresarial Comunitaria adecuada, Salinas de Guaranda se enfrenta de forma urgente a nuevos desafíos que se pueden pasar por alto, es necesario una fortísima actualización en la gestión de los procesos si queremos que Salinas de Guaranda siga siendo eficiente, eficaz y competitiva en el mundo plenamente globalizado donde se desenvuelve todo el ámbito empresarial, sino se consigue, Salinas de Guaranda puede estar abocada a desaparecer, o intervenida por el Gobierno. Por tanto se marcarán los desafíos a los que se enfrenta Salinas de Guaranda El grupo humano que forma Salinas de Guaranda (representado por varias organizaciones) no se ha sentido satisfecho con tener un buen producto en el mercado (orgullo campesino), sino que, aprovechando la oportunidad abierta por los lácteos, se han desarrollado nuevos productos: hongos, tisanas, turrones, chocolates, hilos, microingenio azucarero entre otros, resultado del buen aprovechamiento de las materias primas, de la región. El proceso organizativo de Salinas arranca como un pueblo olvidado y marginado. Este proceso ha permitido a Salinas de Guaranda crear fuentes de trabajo, y en consecuencia una economía estable y solidaria, no puede dejarse de lado el proceso innovador si quiere mantenerse en el mercado altamente competitivo del siglo XXI. Todo el proceso organizativo de Salinas de Guaranda tiene lineamiento estratégico en el Grupo Salinas del que vamos hablar en el siguiente apartado. 129 Salinas de Guaranda es el modelo de Economía Solidaria por excelencia en Ecuador, pero además constituye un ecosistema de emprendimiento eficiente que debe evolucionar persiguiendo los siguientes objetivos a largo plazo: Desarrollar y mejorar su propio sistema de valor para que repercuta positivamente en los diferentes emprendimientos que se llevan a cabo (productos agropecuarios). Implica implementar acciones estratégicas para su desarrollo. Crecer fuera de las fronteras del Salinerito y generar un modelo de negocio sostenible en el largo plazo; c. Integrar los conceptos de Economía Solidaria con Empresa (Economía Solidaria/Beneficios). Gestionar economía solidaria con criterios de eficiencia económica; d. Transmisión de las vivencias a las nuevas generaciones; e. Semi-industrialización versus producción artesanal; f. Contemplar medidas de seguridad que sean congruentes con la nueva regulación sanitaria; g. promocionar la innovación en los productos que sean exportables fuera de las fronteras de Ecuador, productos de calidad con denominación de origen y h. Analizar el grado de replicabilidad del Modelo Salinas de Guaranda en otros contextos. Para ello se quiere elaborar un diagnóstico de la zona y un relevamiento de información. Por tanto el objetivo del trabajo es determinar un modelo de encuesta ad hoc de acuerdo a los lineamientos estratégicos y los problemas zonales. Metodología Se desarrolla una metodología participativa acorde con la descrita por Rivas et al., (2014), hasta el diseño definitivo del cuestionario, con las siguientes etapas. Etapa 1ª. Módulo de formación de un grupo de expertos ajenos a la zona, tomando como referencia la Universidad Estatal de Milagros (UNEMI). Etapa 2ª. Elaboración de una matriz DAFO en Salinas de Guaranda Etapa 3ª. Elaboración de un cuestionario inicial Etapa 4ª. Grupos de trabajo de expertos que concretan el cuestionario Etapa 5ª. Validación del cuestionario. 130 En primer lugar se realiza un Curso de formación en Emprendimiento los días 8-9 y 1516 de noviembre a un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Milagro (UNEMI) dentro del Master PYMES, cuyo contenido está dividido en tres módulos: Figura 7. Grupo de expertos del Master en PYMES de la UNEMI (Universidad Estatal de Milagro) en Salinas de Guaranda 1º Módulo: Creatividad; Perfil del Emprendedor; Liderazgo; Trabajo en Equipo; Comunicación; Éxitos/Fracasos; 2º Módulo: La Innovación y el Empresario Innovador; 3º Módulo, Elaboración del Plan de Negocios: Mercado, Canales de Distribución; Marketing; FODA; Indicadores Financieros. Dentro del Curso de Formación se realiza un viaje a Salinas de Guaranda para que los expertos puedan comprobar in situ el núcleo de los emprendimientos del Salinerito (Minas de Sal; Quesos; Chocolates, Textil) bajo la supervisión del Director de FUNORSAL. En una segunda etapa el grupo de expertos de la UNEMI tras una tormenta de ideas señalan las Fortalezas y Debilidades encontradas en el Salinerito Tabla 1. Matriz FODA propuesta por el grupo de expertos de la UNEMI FORTALEZAS DEBILIDADES Buena ubicación geográfica Falta de capacitación Características especiales del producto que 131 se oferta Ausencia de Manual de procesos Ausencia de Marketing adecuado Rutas turísticas alternativas OPORTUNIDADES AMENAZAS Competencia débil Conflictos gremiales Necesidad del producto Regulación desfavorable Cambios en la legislación En una etapa, posterior, se conforma un grupo de expertos de la Universidad Estatal de Bolívar y miembros del Salinerito donde a través de reuniones dirigidas conforman un cuestionario definitivo. Se utilizan tres fuentes de información; a) Primarias, mediante una revisión bibliográfica de emprendimientos solidarios. b) Participativas. El Dafo preliminar elaborado por los técnicos de la UNEMI tras su ciclo formativo. c) Valoración por el grupo de expertos de la Universidad de Bolívar. El grupo analiza las razones de éxito y fracaso. Posteriormente, a tenor del entorno interno y externo de la explotación, y el análisis de tecnologías identificadas, se hizo una propuesta operativa de las preguntas a incorporar para mejorar el posicionamiento competitivo de las empresas. Se aplicó una metodología de carácter cualitativo y participativo, que valora de modo directo la adopción de las preguntas en el cuestionario. Se identificadas innovaciones tecnológicas, perfiles de emprendimientos, factores que favorecen este ecosistema, etc. se presentan al grupo de trabajo, constituido por 14 expertos que proceden a la selección y agrupar las preguntas en bloques. El grupo de trabajo estaba compuesto por seis profesores de universidad, cuatro investigadores, dos técnicos de extensión y un asesor independiente. Fueron inicialmente seleccionadas aquellas cuestiones que recibieron la máxima puntuación por cinco o más miembros del grupo de trabajo. En una segunda vuelta se debatió la incorporación de aquellas variables dudosas con cuatro puntuaciones máximas, para finalmente obtener un de cuestiones agrupadas en los bloques estratégicos identificados. 132 Finalmente se procede a la validación del cuestionario en empresas pilotos, donde se verifica la claridad de las preguntas, la pertinencia de la información, la facilidad de obtención de datos, etc. -Lineamientos estratégicos El Grupo Salinas es el resultado de la madurez organizativa de la parroquia al unirse todas las Organizaciones actoras del desarrollo a lo largo de casi 4 décadas de trabajo comunitario, decidieron unificar criterios de desarrollo a largo plazo; practicando, fomentando y consolidando los principios de la Economía Solidaria. Este grupo se crea como una instancia corporativa que representa los intereses comunes y específicos de la población de Salinera, y de las distintas instituciones asociadas, establecen directrices de trabajo institucional que fomentan la aplicación de herramientas eficaces para el logro de los resultados, diseñan, difunden e impulsan políticas comunes de gestión entre sus miembros para fortalecer el proceso de trabajo comunitario. Cada socio del Grupo Salinas presenta determinadas unidades productivas y de servicio, por el interés micro-empresarial de estas líneas me referiré únicamente a las “unidades productivas” de cada socio presente en el Grupo Salinas. A continuación se describen las diferentes unidades: FUNORSAL (Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas), entre sus “unidades productivas” sobresalen: Hilandería; Mecánica; Carpintería; Embutidora; Criadero de cerdos; Hacienda demostrativa (crianza de alpacas) y bosques de pino; Centros de acopio; Hospedería Comunitaria y Crédito a organizaciones campesinas. FFSS (Fundación Familia Salesiana Salinas), entre sus “unidades productivas” sobresalen: Confitería; Infusiones y aceites esenciales; Centro de capacitación (aula modelo); Granja ecológica; Quesera experimental; Invernaderos; Cerámica y manualidades y Alimentos de soja y derivados. FUGJS (Fundación Grupo Juvenil Salinas) entre sus “unidades productivas” sobresalen Secadora de hongos; Molino y fábrica de fideos; Hacienda y bosques de pino; Oficina de turismo; Hotel y auditorio. 133 COACSAL (Cooperativa de Ahorro y Crédito “Salinas Ltda”.), entre sus “unidades productivas” sobresalen: Ahorro y crédito en Salinas; Ventanilla en San Luis y Chazojuan. PRODUCOOP (Cooperativa de Producción Agropecuaria “El Salinerito”), entre sus “unidades productivas” sobresale La Quesera “El Salinerito” constituye hasta la fecha el atractivo más brillante de Salinas. Hacienda de producción de ganado bovino y bosque de pino. Agua mineral: proyecto de complejo turístico. TEXSAL (Asociación de Desarrollo Social de Artesanas Texsal Salinas), entre sus “unidades productivas” sobresalen: Producción de artesanías de lana de oveja y alpaca. Producción de tintes vegetales. - Casos de éxito y fracaso Entre los éxitos de Salinas de Guaranda destacan en primer lugar el de la Cooperativa Salinas por ser una de las fuentes importantes de financiación de Salinas. a. La Cooperativa Salinas. Los inicios de la Economía Solidaria La única fuente de ingreso en los orígenes de Salinas, en algo remunerado “la extracción de sal”, tarea dura de hacer puesto que implica un proceso que conlleva evaporar el agua salada, traerla al pueblo y cocinarla sucesivamente en la choza en grandes pilas hasta secar el contenido, moldearlo en forma de 2 bolas, las mismas que envueltas en paja constituyen el “Amarrado de sal”. Los integrantes de una poderosa familia de origen colombiano se consideraban dueños de las fuentes de sal, así como se habían hecho dueños de grandes extensiones de tierra en toda la zona. Cuando llegaron los voluntarios Italianos de la “Operación Mato Grosso” junto con dos religiosos salesianos (P. Alberto Panerati y P. Antonio Polo), se conformó la primera cooperativa de Ahorro y Crédito. Monseñor Cándido Rada (1º obispo de Guaranda) había sugerido impulsar esta forma de organización con la finalidad de que la población de Salinas consiguiera del Estado el libre uso de las mismas. 134 Se consiguió el objetivo, se retiraron los terratenientes, pero al mismo tiempo quedó claro que la sal no podía ser el fruto de la economía. Sin embargo, la tradicional solidaridad andina había encontrado en el cooperativismo la forma de manifestarse eficazmente frente a los restos de la sociedad actual. En este punto Salinas empezó un lanzamiento de una serie de actividades organizadas en forma de cooperativa, cuyo fin era superar los obstáculos contra el desarrollo, en dar valor a los recursos humanos y materiales locales, mejorar las condiciones de vida, recobrar confianza, compromiso y participación. El principio fue el hecho de que a través del abastecimiento a las cooperativas de productos locales: la sal, los hongos, la leche, la lana y a través de los salarios pagados por las actividades de transformación, los individuos obtuviesen precios justos para sus productos; es decir, compensaciones ad hoc por su trabajo. La Cooperativa Salinas, nació en 1971 con el apoyo de algunas familias mestizas. La cooperativa, Salinas LTDA, obtuvo luego la personalidad jurídica en 1972, con quince socios. En 1974 habían llegado a ser 300, más otros cien que provenían de centros alejados y, entre tanto, empezaban a realizarse la construcción de casas de muros, la compra de ganado y el mejoramiento genético del ganado ovejuno. Uno de los primeros obstáculos enfrentados fue la imposibilidad, por parte de los campesinos, los comerciantes y los ganaderos locales y sus familias, de obtener crédito por el sistema bancario nacional. Por desgracia es paupérrimo el apoyo financiero que ofrece el sistema bancario a los emprendedores; lo cual actuaba como bloqueo tanto de las actividades económicas como del mejoramiento de las condiciones de vida, y por supuesto la imposibilidad de realizar nuevos proyectos emprendedores e innovadores. La Cooperativa de Ahorro y Crédito se inició con 15 socios que vivían en el centro parroquial (hoy se acercan a los 3.000), a los que se sumaron nuevos integrantes pertenecientes a las diferentes comunidades. Finalmente, se estableció que el principal problema era el económico y se orientaron los esfuerzos a incentivar el ahorro familiar, siendo una de las políticas novedosas de la Cooperativa la de no repartir las utilidades para realizar inversiones en el pro del bienestar común. 135 Tabla 2. FODA de la Cooperativa Salinas Fortalezas Oportunidades Conocimiento del cliente en cuanto a Marca salinas financiación recibida pagos Amplio mercado Recursos generados en Salinas Aprovechar economía solidaria para 3.000 Socios afianzar finanzas populares 9 trabajadores 193.000 dólares de facturación Debilidades Escasa preparación del personal Deficiente Administración Amenazas Mucha competencia de Cooperativas de Ahorro y Crédito b. La Quesera. El atractivo más brillante de Salinas El 16 de junio de 1978 el gobierno ecuatoriano, representado por el Ministerio de Agricultura, concluyó con el suizo y en particular con su ente de cooperación internacional COTECSU (Cooperación Técnica Suiza), un acuerdo que preveía la colaboración en el sector de la producción de lácteos y quesos. En 1974 ya hubo en Salinas un intento de producir en forma cooperativa un queso de una clase similar a los de Cordovez, pero había fracaso: los Cordovez tenían más enganches con mecanismos de distribución y personajes poderosos, podían esperar más tiempo para que la producción de queso les diera provecho, aún tenían un fuerte influencia en la comunidad salinera y, finalmente, tenían una mayor articulación de sus intereses que les permitía mayor flexibilidad en las cuentas. La Cooperativa en cambio estaba ligada a una solvencia inmediata y sobre todo, y este fue el terreno donde fracasó, no tenía una cadena de comercialización significativa. Pero todo cambió con la llegada del técnico quesero Joseph Dubach, que enseñó “como hacer”, es decir, les proveyó en términos empresariales del KNOW HOW, como utilizar y transformar de la mejor forma posible, los productos de su tierra. La convicción central de Dubach era que el consumo de queso estaba destinado a ser sobre todo para las ciudades y a no concernir tan solo a las clases populares, sino a dirigirse también a las clases medias con una renta menos dependiente de las dramáticas fluctuaciones de la condición popular en un país tan inestable. 136 En 1978 y como consecuencia del impulso dado por Dubach, el grupo de voluntarios italiano y un grupo local que se había involucrado, se abría en Salinas la primera “quesera” que compraba leche a los campesinos, 150 litros la primera vez, con precios remunerativos para los campesinos, quienes anteriormente, habrían obtenido tan sólo una ganancia sumamente baja para un producto que o se vendía de inmediato o se dañaba. Posteriormente se cambió la gama de quesos producidos: además del tradicional queso fresco, fueron lanzados al mercado de los de larga y media madurez que tuvieron nombres europeos, desconocidos para el consumo popular, pero aceptados con gusto por una clase media más cosmopolita en cuanto al consumo de alimentos: Dambo, Tilsit, Gruyere y el famoso “Andino”, que llegó a ser el producto más popular de la actividad quesera de Salinas. Finalmente, se puede decir con inferir que una consecuencia del queso fueron, las micro-empresas. Tabla 3. FODA de La Quesera Fortalezas Variedad de producto Diversidad de la producción 150 Socios 13 trabajadores 643.800 dólares de facturación Oportunidades Apertura de mercado a nivel nacional Innovación en nuevos productos Debilidades País no declarado libre de fiebre aftosa Poca producción de leche Amenazas Apertura de los nuevos mercados globales, Tratado de Libre Comercio (TLC) c. Chocolates y derivados Una señal de éxito de las actividades salineras fue el hecho de que, en la mitad de la década de los ochenta, se empezó a transformar también materia prima no disponible en la zona y este fue el caso del cacao; poco presente en el territorio salinero pero abundante en zonas limítrofes y tradicionalmente vendido en el mercado nacional e internacional pero no elaborado en el lugar. En un segundo momento, hubo el 137 lanzamiento de la producción de chocolate y chocolatinas con el apoyo de la tecnología italiana y es hoy una actividad muy próspera, muy conocida y que está entre las principales fuentes de provecho, aunque a notable distancia, después de la actividad quesera. A continuación se muestra el FODA aplicado a la fábrica de chocolate. Tabla 4. FODA de la Fábrica de Chocolate Fortalezas Oportunidades Abastecimiento de materia primas de Apertura de nuevos mercados Capacidad productiva instalada para abrir grupos campesinos organizados Producto de calidad exportable nuevas plantas en el exterior (Bolivia) Apertura del mercado gourmet Debilidades El Tostado y molino muy artesanal Grupos organizados no clasifican producto reduciendo la calidad Amenazas Apertura de los nuevos mercados globales, Tratado de Libre Comercio (TLC) d. La Hilandería Intercomunal Salinas. Los textiles en Salinas son de antigua fundación. Donde ahora está el Oratorio fue en otro tiempo depósito de lana. Allí funcionó la hilatura con toda clase de aparatos arcaicos e “interétnicos”, procediéndose a la instalación múltiples telares de antepecho. A pesar de los éxitos y del crecimiento de la esperanza y el optimismo, todo el proceso contó con muchas dificultades, falsos comienzos y necesidad de aprender en el campo. Igualmente difícil fue el intento de usar la lana local. Un primer período, que fue en la segunda mitad de la década de los setenta, vio muchos intentos de adquirir la lana por parte de los campesinos, ya que anteriormente había precios casi inexistentes. Pero la reventa no funcionó y por un largo período durante la misma actividad, las mujeres mantuvieron una transformación más compleja que se inició cuando nació la TEXSAL en 1974. La lana debía ser lavada, secada, hilada a mano y tejida en telares para cobijas y chales, sacos y ponchos. La Hilandería Intercomunal Salinas nació en 1987. Ha superado un sin número de dificultades y, asesorada por temporadas por la providencial ayuda externa de Jean Fortín y el apoyo de Jean Mieux. Ha demostrado la capacidad de los campesinos de 138 transformarse en empresarios, administradores, comercializadores y obreros especializados. La iniciativa textil se ha revelado particularmente importante, incluso para la movilización de las mujeres, tanto por ser estas una mano de obra sólida y creíble. A continuación se muestra el FODA de Hilandería de Salinas Tabla 5. FODA de TEXSAL Fortalezas Materia prima procedente de grupos campesinos Equipo local con conocimiento textil 78 Socios 3 trabajadores 33.600 dólares de facturación Oportunidades Convertirse en productores de procesamiento de fibras naturales en el País Apertura de nuevos mercados, sector textil térmico Debilidades Maquinaria obsoleta Ausencia de marketing Amenazas Programas del Gobierno que elimina las ovejas del páramo e. Los hongos: El “Boletus luteus” Los hongos que se procesan corresponden a la variedad “Boletus luteus”, crecen de forma espontánea debajo de los pinos (radiata y pátula). El proceso de secado se realiza al aire o en las viviendas (funcionan actualmente 180 hornos modulares a gas en toda la provincia y fuera de ella), existiendo la alternativa de entregar el hongo fresco ya limpio y rebanado a las secadoras semi-industriales (que funcionan en Salinas y Simiátug). Ejemplo de éxito de este emprendimiento es la primera cargada y salida del primer contenedor repleto de 6.000 kilos de hongos secos, destinados a la exportación con una primera TIR (Tasa Interna de Retorno), casi todo en manos campesinas de 35.000 dólares. Este emprendimiento permitió a la FUGJS que protagoniza el proceso y para los demás integrantes del Consorcio (PHD y FUNORSAL), un doble frente de trabajo: aumentar la inserción del Consorcio en el mercado mundial y paralelamente incrementar la oferta, involucrando un número siempre mayor de productores campesinos. Una perspectiva adicional muy atractiva es la diversificación en el uso de hongos seco como hace la NESTLE que- a través de Extractos Andinos-compra los hongos “negros” 139 anteriormente desechados por “malos” (quisiera aclarar que estos hongos “negros” no son de baja calidad, según información que me aporta Flavio Chunir Director de la FUNORSAL, los hongos se dividen en Clase A de color amarillo y Clase B de color negro, por lo tanto es más bien un criterio de “riguroso estándar en la selección de materia prima”) y elabora con los mismos alimentos pre-confeccionados. A continuación se presenta el FODA realizado a la productora de Boletus. Tabla 6. FODA de El “Boletus luteus” Fortalezas Apertura de mercados internacionales, Chile, México y Europa Movilización de la producción a zonas con pinares, Cotopaxi Debilidades Ausencia de Re- forestación de los pinares causa la desaparición del hongo “Boletus luteus” Oportunidades Diversificación de la producción Amenazas Tala indiscriminada de los bosques de pinares. La otra cara de la moneda son los emprendimientos que no terminan en buen puerto y que denominamos fracaso, pero desde el punto de vista empresarial parece necesario indicar que el fracaso no existe, nos lo dice, por ejemplo, entre otros, Winston Churchill “El éxito es aprender a ir de fracaso en fracaso sin desesperarse” o Henry Ford “El fracaso es una gran oportunidad para empezar otra vez con más inteligencia”. Por lo tanto, en Salinas de Guaranda no se habla de fracasos. Es cierto que existen una amplia variedad de emprendimientos que no se están llevando a cabo, encontrándose en “Stand by”, es decir, no se ha encontrado a la persona, organización, que pueda impulsar dichos emprendimientos. Consideraciones finales En cuatro décadas de vida Salinas ha conseguido una integración asombrosa que podemos sintetizar en los siguientes puntos: Desarrollo de un ecosistema emprendedor de economía familiar y economía comunitaria, tanto para la producción de materia prima como en la transformación de productos dando un “valor agregado”. 140 Concientización, reflexión, capacitación y acción concreta, soñando con una Universidad salinera, empezando con un Instituto Tecnológico Superior de Economía Solidaria. Promoción de los valores culturales e Innovación, el apego a la tierra, a las costumbres ancestrales, que tiene fuertes raíces en la cultura andina, pero con la visión puesta en una innovación abierta necesaria para mantenerse y prosperar. Mientras se consolida las empresas existentes y formas asociativas, se exige nuevas experimentaciones, nuevos horizontes productivos y organizacionales. Debe apuntarse a profesionalizar al personal y renovar constantemente equipos y procesos. La presencia de la mujer salinera constituye uno de los elementos innovadores de mayor valor, ofreciendo mayor responsabilidad a nivel organizativo y de administración. Economía y Ecología, es necesaria la producción para mejorar viviendas, salud, elevar el nivel de estudio pero con la mira puesta en cuidar el medio ambiente, transformando en humus y compost el componente orgánico, buscando soluciones progresivas para los desechos inorgánicos, utilizar la energía solar a través de pequeñas centrales eléctricas, realizar forestaciones de especies exóticas y nativas, y finalmente la protección de los bosques nativos residuales. Aporte externo y autogestión, Salinas ha sido definido como un lugar privilegiado de encuentro entre aportes venidos de “fuera” y respuesta positiva desde “dentro”, se han recibido recursos económicos, pero se ha respondido con una trayectoria ascendente de autogestión, siendo beneficiarios de proyectos siempre y cuando se inserten dentro del proceso que desarrolla Salinas. Como se podido comprobar Salinas de Guaranda tiene sus aciertos y sus equivocaciones. En pleno siglo XXI Salinas de Guaranda tiene por delante nuevos retos, nuevos desafíos. Es el modelo de Economía Solidaria por excelencia en Ecuador, pero además constituye un ecosistema de emprendimiento eficiente que debe evolucionar persiguiendo los siguientes objetivos a largo plazo: a. Desarrollar y mejorar su propio sistema de valor para que repercuta positivamente en los diferentes emprendimientos que se llevan a cabo (productos agropecuarios). 141 b. Implementar acciones estratégicas para su desarrollo. Crecer fuera de las fronteras del Salinerito y generar un modelo de negocio sostenible en el largo plazo. c. Integrar los conceptos de Economía Solidaria con Empresa (Economía Solidaria/Beneficios). Gestionar economía solidaria con criterios de eficiencia económica. d. Transmisión de las vivencias a las nuevas generaciones. e. Semi-industrialización versus producción artesanal. f. Contemplar medidas de seguridad que sean congruentes con la nueva regulación sanitaria. g. Promocionar la innovación en los productos que sean exportables fuera de las fronteras de Ecuador, productos de calidad con denominación de origen. h. Analizar el grado de replicabilidad del Modelo Salinas de Guaranda en otros contextos. 142 BLOQUE II. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS CAPITULO 7. INNOVACION TECNOLOGICA EN GANADERIA. CONTROL DE PROCESOS. 1 José Rivas , Carmen de Pablos-Heredero2, Jaime Rangel3 y Antón García Martínez4 1 Departamento de Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Central de Venezuela. 2 Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales Departamento de Economía de la Empresa. 28032 Madrid, [email protected] 3 Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. [email protected] 4 Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] MARCO CONCEPTUAL La ejecución de los procesos productivos surge de la experiencia cotidiana, transmitida por tradición oral de generación en generación (conocimiento tácito); que al ser documentado puede ser combinado, analizado, validado y socializado, mediante un método sistemático o científico y lo transformar en un producto, proceso o metodología; lo que se conoce como innovación tecnológica (Ospina et al., 2011), que aplicadas al campo de la producción animal dan origen a las tecnologías de producción animal. Las tecnologías en producción animal han promovido cambios en las diferentes fases del proceso productivo y en la estructura de la propia organización. Los cambios se han orientado principalmente al área de la salud animal y la calidad de la leche, los sistemas de cría, la mecanización de las explotaciones y la mejora del rendimiento reproductivo y mejoramiento genético (Ryschawy et al., 2013;. García y Rivas, 2014; Torres et al., 2014). El avance en la innovación tecnológica aplicada al sector agrícola tiene un punto de inflexión en la denominada “Revolución Verde” y no es otra cosa que la aplicación de la ciencia reduccionista y de la lógica industrial a la agricultura. La base teórica del conglomerado de técnicas asociadas a la Revolución Verde se basa en que un producto es la suma de sus componentes, imitando al proceso industrial. Una vez encontrada la ecuación que asegura la máxima producción en unas determinadas condiciones, este paquete se replica indefinidamente para obtener el mismo resultado (Rivera y García, 2004). Donde la investigación se oriento al desarrollo de tecnologías que aumentaran la producción y la productividad y desemboco en los sistemas que conocemos hoy en día, donde el animal es considerado el objeto, el resultado del proceso productivo, y no el sujeto del mismo, con importantes incrementos en la productividad 145 La evaluación de un sistema de producción basada únicamente en criterios de productividad o de rentabilidad puede inducir a error. Un sistema de producción agrícola, además de ser eficiente, debe ser respetuoso con el medio ambiente, defendible éticamente, socialmente aceptable y relevante para los objetivos, necesidades y recursos de las comunidades a las que está destinado a servir (Rivera y García, 2004). Esta concepción sistémica debe ser la visión y misión de la zootecnia contemporánea; donde la sostenibilidad de cualquier sistema apunta en la dirección de permanencia a largo plazo frente a la rentabilidad a corto plazo, mediante una estrecha relación con el tamaño del sistema, la disponibilidad de recursos y la situación socioeconómica del productor (Rivas et al., 2014). PROPUESTA METODOLOGICA Selección de tecnologías y proceso tecnológicos en ganadería mixta La metodología propuesta requiere de seis pasos para su ejecución (Figura 1). Los trabajos de Torres et al. (2014) en sistemas ganaderos de vacuno doble propósito en Ecuador y de Rivas et al. (2015) en sistemas de ovinos lecheros en España, son ejemplos de la aplicación de esta metodología. La metodología propuesta indica que los estudios cualitativos son útiles porque normalmente obtienen información sobre los impactos de una nueva tecnología de manera directa del usuario. Esto aporta una idea a los investigadores de que, como y donde orientar un posterior análisis cuantitativo. Paso 1. Identificación y Selección de Tecnologías En la primera etapa, se requiere de una vasta revisión bibliográfica que permita identificar las diversas innovaciones que dispone el sector, con el objeto de hacer un listado de las tecnologías disponibles. Este minucioso proceso de revisión permitirá identificar las variables tecnológicas, así como obtener información de interés como tiempo y modo de uso de la variable identificada. 146 Figura 1. Marco conceptual en el desarrollo de áreas paquetes tecnológicos Las variables tecnológicas identificadas se presentan al grupo de expertos, cuyo número debe ser impar y estar conformado por profesores de universidad, investigadores, asesores independientes, técnicos oficiales y productores, quienes procederán a la selección de las variables tecnológicas. Seguidamente, se les explica que deben valorar cada una de las variables tecnológicas mediante una escala de de 1 al 9, donde el 1 es muy importante y el 9 irrelevante. Se puede otorgar la misma calificación a más de una variable tecnológica. Una vez valoradas se ponderan mediante la utilización del Diagrama de Ishikawa Ponderado (Rj) que, otorga el orden de importancia de la variable tecnológica (Cuestas-Santos, 1999). Una vez emitidas las valoraciones, son condensadas en una tabla o matriz de ponderaciones (Tabla 1), donde Rj significa la sumatoria de los valores otorgados por cada uno de los expertos (E). Deduciendo de la Rj menor la causa más importante y de 147 la Rj mayor la causa menos importante. Posteriormente se calcula la concordancia C según la formula C = (1 - Vn / Vt) * 100 Donde, C: concordancia expresada en porcentaje. Vn: cantidad de expertos en contra del criterio predominante. Vt: cantidad total de expertos participantes. Tabla 1. Matriz de Ishikawa ponderado (Rj) Variables tecnológicas 1 2… …n 1 9 1 2 2 9 1 9 Expertos 3 3 1 1 4 5 4 3 5 8 3 6 Vn Rj C (%) 0 3 1 34 10 21 100 40 80 Aquellas variables tecnológicas que alcancen al menos 60% en el valor de C son seleccionadas. El resto de variables son sometidas a una segunda ronda (otra valoración en una segunda hoja, previo conocimiento de los resultados de la primera matriz) y en este caso las que no logren el valor de C ≥ 60% es descartada esa variable tecnológica respecto al consenso del ordenamiento, la cual no la veta como variable tecnológica (Cuestas-Santos, 1999). Paso 2. Áreas tecnológicas o procesos Los diferentes tipos de tecnologías se pueden agrupar en función de un área de acción común, este agrupamiento de las tecnologías se denomina área tecnológica (García y Rivas, 2014). Un área tecnológica puede contener más de un tipo de tecnología. La selección de las tecnologías y su agrupación en áreas, que valora de modo directo las tecnologías identificadas, se realiza mediante una metodología cualitativa y participativa diseñada a partir de los trabajos de De Janvry et al., (2011), Cuevas-Reyes et al. (2013), García y Rivas (2014) y lo publicado por la Unidad Técnica Especializada Pecuaria del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (2011). El número de áreas tecnológicas es variable y está determinado por las características del sector en estudio y el objetivo del trabajo de investigación. La tabla 2 resume las áreas tecnológicas identificadas en sistemas de doble propósito en Ecuador (Torres et al., 2014) y en ovino lechero en España (Rivas et al., 2014). 148 Las variables tecnológicas seleccionadas en la etapa 1 se presentan al grupo de expertos. El procedimiento utilizado para la toma de decisiones consensuales es similar a la matriz Ishikawa Ponderado, sólo que aquí serán obtenidos unos ordenamientos, atendiendo a las áreas tecnológicas seleccionadas. Para lo cual se emplea el coeficiente de concordancia de Kendall (W), que debido a su mayor rigor matemático supera al coeficiente C (Cuestas-Santos, 1999). Tabla 2. Áreas tecnológicas identificadas en sistemas mixtos Sistema de producción Ubicación Vacuno doble propósito Manabí, Ecuador Ovino de leche Castilla-La Mancha, España Área tecnológica Tecnologías Alimentación Equipos e instalaciones Manejo Uso de la tierra Reproducción Sanidad Manejo Alimentación Bioseguridad Uso de la tierra Equipos e instalaciones Reproducción-genética 4 4 4 5 4 4 7 5 8 5 6 7 Los expertos tienen que establecer el orden de influencia de la variable tecnológica, a la que se le otorgaban valores desde 1 hasta 10 (n= 10); la mayor influencia correspondía al número menor. Aunque los expertos podían conferir igual valor o número (valoraciones ligadas) a factores que estimaran con igual influencia, se insiste en que eviten hacerlo pues ello conspiraba contra la necesaria discriminación. A cada uno le era entregado un modelo de registro instruyéndole sobre ese proceso de ponderación. Concluido el registro era conformada la matriz de las valoraciones. El coeficiente W ofrece el valor que posibilita decidir el nivel de concordancia entre los expertos. El valor W oscila entre 0 y 1. El valor 1 significa una concordancia de expertos total, y el valor 0 un desacuerdo total; obviamente la tendencia a 1 es lo deseado, pudiéndose realizar nuevas rondas si en la primera no es alcanzada significación en la concordancia. 149 El modelo de esta prueba estadística responde a la siguiente expresión: W = S/(1/12)*(K2)*(N3-N)-(K)*(∑T) Donde, S: suma de los cuadrados de las desviaciones observadas de la media de Rj; su cálculo es efectuado mediante la expresión: S = (Rj – (∑Rj/N))2 K: número de jueces. N: número de factores ordenados. T: factor de corrección cuando existen observaciones ligadas, obteniéndose así: T = ∑(t3 - t)/12 t : número de observaciones de un grupo ligado por un rango dado. Cuando ocurren observaciones ligadas (valores iguales a un mismo factor), a cada una de las observaciones se le asigna el promedio de los rangos que se le habrían asignado si no hubieran ocurrido ligas. En la determinación de la significación en el valor de W se debe considerar el tamaño de N, en muestras pequeñas N ≤ 7 se emplea la tabla R (Siegel, 1974), que contienen los valores críticos de S para la significación de W en los niveles de 0,01 y 0,05. En muestras grandes N > 7 se utiliza la prueba de χ2 (CuestasSantos, 1999). Finalmente se seleccionan las variables tecnológicas de mayor influencia en una determinada área, en base al criterio de escoger aquellas cuya Rj fuera menor o igual que el valor de Rj media (Cuestas-Santos, 1999). Es de gran relevancia destacar que los procesos de cálculo no es lo más relevante en la toma de decisiones, sino los procesos participativos en la búsqueda de la comprensión y el consentimiento del grupo decisor. Las ponderaciones y sus expresiones numéricas, así como las sucesivas rondas, significan hitos en ese proceso participativo, marcan pasos en la interactividad grupal aportando un hilo conductor. La experiencia adquirida indica que ayuda mucho a establecer un ritmo o un compás que es necesario al grupo, en su sensibilización, razonamiento y compromiso (CuestaSantos, 1999). 150 Paso 3. Validación y contraste Una vez seleccionadas y agrupadas las innovaciones se elabora el instrumento de campo que permite recabar la información a nivel de explotación. Este cuestionario se valida mediante su aplicación en una explotación piloto y la posterior retroalimentación que posibilita generar el cuestionario definitivo. Etapa 4. Recogida de información La obtención de la información se realiza mediante visitas a las unidades de producción donde mediante una entrevista al productor o encargado se aplicara el cuestionario diseñado. Etapa 5. Análisis de datos Recogida la información se elabora una base de datos en Excel, colocando cada explotación en una fila. Los análisis estadísticos a aplicar son en orden 1. Medidas de tendencia central y dispersión que permitan caracterizar cada área tecnológica. 2. Análisis de correlación de Spearman a fin de evaluar el grado de asociación entre las diferentes áreas tecnológicas. 3. Análisis de regresión múltiple el cual ayudara a explicar la variabilidad de los resultados productivos como consecuencia del número de innovaciones implementadas en cada área tecnológica. 4. Análisis de consenso: Diagrama de Ishikawa Ponderado (Rj) y Coeficiente de Concordancia de Kendall (W), para elaborar la estrategia tecnológica. Etapa 6. Estrategia Tecnológica Por último, mediante una discusión participativa se analizaron las tecnologías adoptadas, las razones de éxito y fracaso (García y Rivas, 2014). Posteriormente, a tenor del entorno interno y externo de la explotación, y el análisis de las tecnologías identificadas mediante el uso de análisis de consenso (Diagrama de Ishikawa Ponderado 151 [Rj] y Coeficiente de Concordancia de Kendall [W]), se elabora la propuesta operativa de las tecnologías a incorporar para mejorar el posicionamiento competitivo de las explotaciones. La discusión del grupo de expertos, se proponen 6 áreas tecnológicas de actuación (Tabla 3). Tabla 3. Áreas tecnológicas Área tecnológica AT1. Manejo AT2. Alimentación AT3. Bioseguridad AT4. Uso de la tierra AT5. Equipos-instalaciones AT6. Reproduccióngenética Descripción Tecnologías que permiten obtener datos, transformarlos en información, ideas y conocimientos que permita generar estrategias de mejora operativa Tecnologías que permiten identificar y optimizar el sistema de alimentación (mínimo coste – máxima producción) Tecnologías que permiten mitigar los riesgos asociados con alteraciones en la salud del animal, y potenciar y garantizar la calidad del producto Tecnologías que identifican estrategias que maximizan el aprovechamiento de los pastos naturales, naturalizados, residuos de cosechas, pasando por la producción de alimento y su procesamiento (ensilado o henificado) Tecnologías que permitan maximizan el aprovechamiento de la infraestructura y del recurso humano sin perjuicio del bienestar animal y ambiental Tecnologías que permitan maximizar la producción y potenciar el mejoramiento genético del rebaño APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. CASO DEL SISTEMA MIXTO CEREAL-OVINO DE CASTILLA LA MANCHA Etapas en el estudio de las innovaciones tecnológicas. Caso Castilla-La Mancha La implementación de la tecnología es el resultado de los diferentes factores sociales, culturales, estructurales y económicas (Urdaneta et al., 2008; Velazco-Fuenmayor et al., 2009a). La implementación tecnológica implica, por un lado, la adopción de las tecnologías y su propagación en el corto plazo y, por otro lado, la evaluación del impacto en la implementación de la industria (de Janvry et al., 2011). La tabla 4, resume la metodología utilizadas en las diferentes etapas. 152 Tabla 4. Metodologías utilizadas en el estudio de las innovaciones tecnológicas Etapa Metodología Análisis Referencias estadístico Análisis de frecuencia 1. Inventario de Medidas de García y Rivas, Cualitativa y tecnologías y áreas tendencia central 2014; Rivas, 2014; cuantitativa tecnológicas y dispersión. Torres et al., 2014 Correlación de Spearman. García y Rivas, 2. Áreas tecnológicas 2014; Rivas et al., Regresión Cuantitativa y variabilidad de múltiple 2014; resultados Torres et al., 2014 3. Gestión de procesos y variabilidad de resultados Cuantitativa Regresión múltiple y logística Rivas, 2014 4. FODA tecnologías Cualitativa y cuantitativa Coeficiente de concordancia de Kendall. Rivas, 2014 1. Inventario de tecnologías La identificación de las tecnologías y su agrupación en áreas adquiere relevancia estratégica en el posicionamiento competitivo de la empresa; de Pablos-Heredero et al. (2012) explican la conveniencia de identificar áreas tecnológicas que sean relevantes para los usuarios, fácil de obtener y entender, dinámicas y adaptables al sistema, fácil de implementar y sensible a las variaciones de producción (García y Rivas, 2014; Torres et al., 2014). Por otra parte, la agrupación de las innovaciones en áreas tecnológicas o gestión de procesos determina distintos resultados al depender de factores técnicos, sociales, económicos y políticos de la explotación (Velasco-Fuenmayor et al., 2009). Enfoque reportado en sistemas vacunos de doble propósito (Materan et al., 1999; Urdaneta et al., 1999; Camargo, 2008; García y Rivas, 2014; Torres et al, 2014). Y en la agricultura por Byerlee y Hesse de Polanco (1986) y Aldana et al., (2010). Inventariar las innovaciones tecnológicas y evaluar el impacto de la implementación de estas tecnologías es fundamental para identificar deficiencias o fortalezas, y realizar la propuesta de medidas correctoras que permitan abordar los retos futuros. 153 La metodología propuesta por García y Rivas (2014) y utilizada por Torres et al. (2014) indica que los estudios cualitativos son útiles porque normalmente obtienen información sobre los impactos de una nueva tecnología de manera directa del usuario. Esto aporta una idea a los investigadores de que, como y donde orientar un posterior análisis cuantitativo. Figura 2. Innovaciones identificadas y porcentaje de adopción tecnológica En el caso de Castilla-La Mancha, se identificaron 38 tecnologías (Figura 2) con un rango de adopción desde el 5 al 100%. El uso de identificación individual, la vacunación contra basquilla y agalaxia contagiosa, el control de brucelosis y parásitos internos, el uso de correctores, la planificación de la reproducción, el uso de tanque de refrigeración para la leche y de equipo de ordeño fueron las innovaciones con mayor nivel de adopción (más del 80%), mientras que el uso de sistema de retirado automático de pezoneras, cintas de alimentación, uso de nodrizas, planificación del pastoreo y uso de asesor nutricional las menos adoptadas (<10%). Las 38 tecnologías identificadas se agruparon seis áreas tecnológicas (Tabla 5), donde el número total de tecnologías que conforma cada área se considera la variable dependiente (Cuevas-Reyes et al., 2013; Torres et al., 2014; Rivas, 2014). 154 Tabla 5. Identificación de las áreas tecnológicas (AT) AT1. Manejo. Tecnologías que permiten obtener datos, transformarlos en información, ideas y conocimientos que permita generar estrategias de mejora operativa Variables: 1) Sistema de identificación individual1 y registros2 (nacimientos, muertes, ventas, reproductivo, etc.). 2) Uso dela información para la toma de decisiones. 3) Realiza control lechero como estrategia de manejo. 4) Establece planificación de los procesos operativos (reproducción, alimentación, sanidad, etc.).5) La planificación se considera de manera integral en todo el proceso operativo. 6) Realiza un plan de mejoramiento genético del rebaño. 7) Participaría en el esquema de mejoramiento genético de la raza Manchega. AT2. Alimentación. Tecnologías que permiten identificar y optimizar el sistema de alimentación (mínimo coste – máxima producción) Variables: 1) La dieta de los animales se ajusta al estado productivo y/o fisiológico de los animales (corderos, ovejas, ovejas pre-nacimiento, ovejas en producción, carneros, etc.). 2) Usa Unifeed como sistema de alimentación integral. 3) Incorpora el uso de minerales. 4) Usa suplementos; los empelaría como herramienta de apoyo estratégico. 5) Usa subproductos o estaría dispuesto a utilizarlos como alimento para los animales. AT3. Bioseguridad. Tecnologías que permiten mitigar los riesgos asociados con alteraciones en la salud del animal, y potenciar y garantizar la calidad del producto Variables: 1) Realiza el plan sanitario básico: calificación sanitaria y programa de prevención de enfermedades. 2) Incorpora el control de parásitos internos y externos en el rebaño. 3) Incorpora la prevención de otras patologías acorde a la epidemiología de la explotación. 4) Ejecuta el plan de higiene (desinsectación, desratización y desinfección) de todas las áreas de la explotación. 5) Realiza un programa de control de salud de la ubre y calidad de la leche. 6) Aplica tratamiento de secado. 7) Plantea el uso de la desinfección del pezón posterior al ordeño. 8) Establece una rutina de higiene de todas las áreas y componentes de la sala de ordeño. AT4. Uso de la tierra. Tecnologías que identifican estrategias que maximizan el aprovechamiento de los pastos naturales, naturalizados, residuos de cosechas, pasando por la producción de alimento y su procesamiento (ensilado o henificado) Variables: 1) Aprovecha el recurso natural mediante el pastoreo; cual tipo de pastoreo emplea. 2) Dispone de superficie para uso agrícola; la agricultura se utiliza para la producción de alimentos. 3) Realiza la conservación de excedentes forrajeros mediante silo o heno. 4) Establece alguna estrategia de manejo del pastoreo (carga ganadera, cercas, pastoreo rotacional, diferido, etc.). 5) Establece alguna estrategia que mejoren la eficiencia en el uso del agua y la conservación del suelo (control de escorrentías, agricultura de conservación, etc.). AT5. Equipos. Tecnologías que permitan maximizan el aprovechamiento de la infraestructura y del recurso humano sin perjuicio del bienestar animal y ambiental Variables: 1) Dispone de sala de ordeño adecuada a la dimensión del rebaño y de fácil flujo de los animales y de los trabajadores. 2) Dispone de sala de lechería y de tanque de refrigeración de la leche adecuado en capacidad (volumen y potencia). 3) Se aprovecha totalmente la capacidad tecnológica instalada en la sala de ordeño. 4) La disposición de las diferentes áreas atiende una secuencia lógica del flujo de animales, maquinaria, trabajadores. 5) El sistema de limpieza del equipo de ordeño es totalmente automático y se cumple un protocolo de limpieza del área de sala de ordeño. 6) Dispone de sala y equipos para crianza artificial de corderos. AT6. Reproducción-genética. Tecnologías que permitan maximizar la producción y potenciar el mejoramiento genético del rebaño Variables: 1) Emplea técnicas reproductivas (efecto macho, flushing, tratamientos hormonales, etc.). 2) El uso de ecografías es un procedimiento rutinario y orientado a identificar animales no productivos (vacíos). 3) Se realiza evaluaciones andrológicas a los moruecos reproductores a fin de garantizar la fertilidad y capacidad de montas. 4) Los moruecos utilizados como reproductores son animales con valoración genética. 5) Implementa el uso de la inseminación artificial como herramienta de potenciar el mejoramiento genético. 6) Se planifica la cubrición, es decir se asigna el macho a la oveja en base a criterio zootécnico. 7) La planificación de la reproducción se acopla a la dinámica de todo el proceso operativo de la explotación. 155 Las áreas tecnológicas de AT3. Bioseguridad, AT2. Alimentación y AT1. Manejo mostraron el mayor grado de implementación en las explotaciones analizadas (Figura 3). Figura 3. Número de tecnologías identificadas, adoptadas y porcentaje de adopción por paquete tecnológico El área tecnológica AT1.Manejo se correlaciona (P<0,01) con el resto de áreas tecnológicas (Tabla 3). Destaca la asociación con las áreas de Reproducción-genética (r=0,61); Equipos (r=0,63) y Bioseguridad (r=0,51). Igualmente la producción de leche y de corderos, así como la alimentación externa se correlaciona (P<0,01) con todas las áreas tecnológicas. Los resultados señalan que la implementación de nuevas tecnologías no debería considerarse de modo aislado en el entorno de la explotación. Por el contrario, se evidencia un predominio de las interacciones positivas entre las áreas tecnológicas, por lo que la implantación de nuevas tecnologías demanda el rediseño de los procesos para alcanzar las eficiencias que estas tecnologías ofrecen y que requiere de un abordaje sistémico (de Pablos-Heredero y López-Berzosa, 2011). En todos los casos el proceso de innovación necesita la conjugación de todos los factores involucrados. Finalmente no se descarta la existencia de otras asociaciones de interés; como las compensaciones y sinergias entre las incertidumbres sociales, económicas y políticas (de Pablos-Heredero y López-Berzosa, 2011; Dubeuf, 2011; GonzálezStagnaro y Madrid-Bury, 2011; Cuevas-Reyes et al., 2013; Salas-González et al., 2013). 156 Tabla 6. Coeficientes de correlación de Spearman entre áreas tecnológicas y variables técnicas Área tecnológica AT1. Manejo AT1 1 AT2. Alimentación AT3. Bioseguridad AT4. Uso de la tierra AT2 AT3 AT4 AT5 AT6 -0,17* 0,51** 0,29** 0,63** 0,61** 0,52** 0,52** -0,36** 1 -0,02 -0.12 -0.08 -0.07 0,22** 0,22** -0,11 1 0,29** 0,34** 0,35** 0,46** 0,42** -0,28** 1 0,34** 0,34** 0,34** 0,37** -0,69** 1 0,89** 0,52** 0,52** -0,41** 1 0,43** 0,44** -0,35** 1 0,87** -0,36** 1 -0,37** AT5. Equipos AT6. Reproducción-genética Producción de leche (PL) PL Producción de corderos (PC) Alimentación externa (AE) PC AE 1 2. Áreas tecnológicas En la Tabla 6 los resultados de las regresiones múltiples, donde los rendimientos en leche y cordero por oveja, en función de las diferentes áreas tecnológicas se muestran. La variabilidad en la producción de leche por oveja y año se explica en 35% en AT6. Reproducción-genética y AT3.Bioseguridad (primer modelo). En el segundo modelo, la variabilidad de la producción de corderos por oveja y año se explica por el AT6.Reproducción-genética en 21%. Además, en ambos casos, el modelo propuesto excluye el resto de las áreas como variables independientes. En Castilla-La Mancha la actividad ovina se desarrolla bajo el modelo de un sistema mixto, por lo que es muy importante tener en cuenta la interrelación entre el balance de entradas externas e internas para entender los resultados. De acuerdo con esto, el tercer modelo explica un 62% de la dependencia de insumos externos y la variable que muestra mayores impactos negativos es el AT4.Uso de la tierra y AT2.Alimentación. Los resultados del primero y segundo modelo son congruentes con lo indicado en los trabajos de Martin et al. (2010), Requejo y Mulas (2010) y Milán et al. (2011) y en genética con el reportado por Jurado et al. (2006), Ramón et al. (2010) y Vanimisetti y Notter (2012). De la misma manera, Arias et al. (2012), Sevi y Caroprese, (2012) y Arias et al. (2013) muestran que las mejoras en las condiciones de bioseguridad promueven un aumento en la producción de leche por oveja y año. Aparte de esto, Valerio et al. (2009), indican que la alimentación animal, la mano de obra y las amortizaciones representan el 85% de la totalidad de los costos de producción de las 157 explotaciones de ovino y caprino. Como se proporcionan mejoras en el uso de la tierra, el pastoreo y los relacionados con la alimentación de los animales pueden ser modificados en más de un 60% la dependencia de insumos externos (Toro-Mujica, et al., 2012). Este aspecto se ajusta a los resultados obtenidos en el presente análisis y lo que ha sido reportado por Olaizola et al. (2008). Tabla 7. Efecto de las áreas tecnológicas sobre la variabilidad de la producción y alimentación externa Producción de Corderos Alimentos externos leche (Cordero/oveja/año) (% costos) Variable (kg/oveja/año) β β Β P P P Constante 67,662.0 0.004 1.397 0.000 116.1 0.000 AT1. Manejo AT2.Alimentación -0.252 0.000 AT3. Bioseguridad 9.852 0.017 AT4. Uso de la tierra -0.729 0.000 AT5. Equipos AT6. Reproducción9.824 0.028 0.067 0.008 genética R2 0.310 0.212 0.623 0.000 0.008 0.000 P - Variables excluidas 3. Gestión de Procesos La gestión de procesos puede definirse como una forma de enfocar el trabajo, donde se persigue el mejoramiento continuo de las actividades de una organización mediante la identificación, selección, descripción, documentación y mejora continua de los procesos. Toda actividad o secuencia de actividades que se llevan a cabo en las diferentes unidades constituye un proceso y como tal, hay que gestionarlo (ISO, 2005; de Pablos-Heredero y Blanco-Jiménez 2013). La gestión de procesos dentro de un enfoque sistémico aborda los tres componentes principales de la innovación en los sistemas de producción agrícolas: la biotecnología, la gestión de las explotaciones y el asesoramiento, dentro de un único marco de acción (Le Gal et al., 2011). Su estudio conjunto es de gran utilidad debido a que ayuda a los 158 ganaderos a obtener beneficios a partir de oportunidades locales al tiempo que mejora la eficiencia de las recomendaciones aportadas, así como, permite un mejor ajuste entre la investigación biotecnológica y las condiciones de producción de los agricultores. Un programa de gestión de procesos integra todos los procesos de una organización de modo transfuncional y atendiendo a la especialización (Zarategui, 1999; de PablosHeredero et al., 2012). La gestión en ganadería contempla múltiples dimensiones asociadas a la competitividad y viabilidad de la explotación (Gaspar et al., 2011; Angon et al., 2013), a los costes de producción (Milán et al., 2014), a la gerencia de los procesos (Morantes et al., 2014), al mantenimiento de recursos para las generaciones futuras (García y Pacheco, 2011), al mantenimiento de la sustentabilidad del agrosistema y a los aspectos medioambientales, nutricionales, de bienestar animal (Bernúes et al., 2011; Ripoll-Bosch et al., 2012), así como a complementar de forma adecuada recursos humanos con los recursos tecnológicos (de Pablos-Heredero et al., 2012). Por tanto, evaluar la gestión en una granja es un proceso complejo ya que intervienen múltiples factores y sus interacciones (Peña et al., 1997; Morantes et al., 2014) y la literatura referida al ámbito específico de la producción animal es escasa (García y Pacheco, 2011). En el caso de Castilla-La Mancha, la identificación de las tecnologías y su posterior agrupación en áreas tecnológicas permitió identificar la existencia de un programa de gestión de procesos inmerso en el Esquema de Selección de la Raza Ovina Manchega (ESROM), con el objetivo primario de conservar la raza y lograr su progreso genético (Jurado et al., 2006). Las herramientas tecnológicas que apalancan este programa de gestión son: 1) Registros: censos, control de rendimiento, calidad de la leche; 2) Reproducción-genética: establecimiento de parideras, inseminación artificial, análisis de datos y toma de decisiones, comprobación de la filiación y calificación mamaria; y 3) Bioseguridad: calidad de la leche, resistencia a encefalopatías espongiformes transmisibles. Las explotaciones con PGP agrupan a productores con mayor nivel de preparación (26,7%) y son explotaciones que utilizan el unifeed en alimentación. El 23% de las granjas son mixtas y complementan la actividad agrícola de cereal con la producción lechera (Tabla 8). 159 Tabla 8. Comparación del uso del programa de gestión de procesos en las variables cualitatitas (%)1 Programa de gestión de procesos Variables Sin PGP Con PGP P-valor 0,008 Nivel de educación del productor Bajo (Analfabetos y Básica) 33,3 32,2 Medio-Alta (Bachillerato y 7,8 26,7 0,000 Sistema de alimentación Pienso + forraje Unifeed + pienso 24,4 16,7 12,2 46,7 Fuente de ingreso Ovinos Ovinos + Agricultura 36,7 4,4 35,6 23,3 0,002 Viabilidad No 22,2 11,1 Si 18,9 47,8 1 No corresponde con la hipótesis de independencia entre los grupos de PGP 0,001 Las explotaciones que han implementado el PGP se corresponden son de gran dimensión y mayor nivel tecnológico y número de mano de obra. Hacen un mejor uso de la tierra, expresado en una menor dependencia de insumos externos en un 37% (Tabla 6) y tan sólo el 47% del alimento es externo al sistema, asimismo se remarca el carácter complementario entre actividades, coincidiendo con lo indicado por ToroMujica et al., (2011) y Olaizola et al., (2014). La reproducción se planifica, en las explotaciones con PGP, en 4 lotes, con una duración de las cubriciones de 7 semanas. Esta mejora supone incrementar el número de lotes al año en un 72% y acortar en dos tercios las parideras. Asimismo el intervalo entre partos es de 351d y los días no productivos se reducen en 30 días en las granjas con PGP (Tabla 9). Las explotaciones con PGP obtuvieron una producción media de 165,4 kg/oveja y lactación y 1,3 corderos por parto, con una lactancia 22d más larga que las explotaciones que no usan PGP. Asimismo la implementación del PGP se refleja en la mejora de los resultados económicos: el ingreso medio por oveja se incremento en un 37% hasta alcanzar los 398,0 €/oveja y se duplicó el beneficio hasta 98,1 €/oveja, alcanzando un margen bruto de 190 €/oveja (Tabla 8). 160 Tabla 9. Comparación de explotaciones según PGP Programa de Gestión de Procesos PGP Sin PGP Con PGP 2.8 ± 1.7 4.7 ± 3.1** 74.9 ± 35.4 35.7 ± 36.8** 0.17 ± 0.2 0.19 ± 0.1 0.8 ± 0.5 0.6 ± 0.5* 64.4 ± 31.0 47.0 ± 29.6** 2.5 ± 2.0 4.3 ± 1.2** 20.7 ± 20.7 6.9 ± 6.5** 348.4 ± 109.0 351.7 ± 99.6 164.6 ± 68.8 133.8 ± 34.0* 220.1 ± 152.0 570.6 ± 539.2** 121.0 ± 28.2 143.4 ± 23.4** 127.8 ± 50.7 165.4 ± 47.3** 1.2 ± 0.2 1.3 ± 0.3* 290.6 ± 86.1 398.0 ± 114.3** 260.3 ± 60.3 300.0 ± 62.5* 2.3 ± 1.0 2.0 ± 1.0 30.3 ± 69.2 98.1 ± 86.8** 107.0 ± 78.8 190.1 ± 105.0** Variables Mano obra total (UTA) Mano obra familiar (%) Carga ganadera (UGM/ha) Concentrado (kg/oveja/d) Alimentos externos (% costo) Parideras (n) Duración de la paridera (semana) Intervalo entre partos (d) Días no productivos (d) Ovejas ordeño (n) Duración lactación (d) Leche total por lactación (kg/oveja/L) Prolificidad (corderos/parto) Ingresos (€/oveja) Costos (€/oveja) Costo unitario (€/kg) Resultado (€/oveja) Margen bruto (€/oveja) **(P<0.01), *(P<0.05) Figura 4. Nivel de adopción tecnológica según uso del programa de gestión de procesos 161 El nivel de adopción tecnológica es bajo y se cuantifica en un 48,3%, aunque es superior en aquellas explotaciones que implementan el PGP (65,8%) frente a las que no la incorporan (44,1%) (Figura 4). Las diferencias fundamentales se obtienen en las áreas de reproducción-genética, manejo, equipamiento y bioseguridad. Gestión de procesos y viabilidad de la explotación La viabilidad de cada explotación se basa en sus resultados económicos, y se calcula de acuerdo a la capacidad de la granja para generar, a largo plazo, los beneficios suficientes para garantizar el mantenimiento de la unidad familiar (CE, 1991). Si una granja genera un retorno económico positivo 2011-2013, consideraría como viables y no viables en otras situaciones. Posteriormente se utilizó un análisis de regresión logística para evaluar la incidencia del programa de gestión de procesos sobre la viabilidad económica de la granja. El modelo utilizado fue: Donde la variable dependiente viabilidad económica es dicotómica (1/0) y recoge la viabilidad de las explotaciones, y la variable explicativa es: programa de gestión de procesos es categórica con dos niveles: Sin PGP = 0 y Con PGP = 1. Se utilizó el test de Hosmer y Lemeshow para evaluar el ajuste del modelo. Los odds ratio (OR) (OR) y sus respectivos intervalos de confianza del 95% (IC del 95%) se calcularon para cuantificar la asociación entre ambas variables. En todos los análisis estadísticos se empleó el programa SPSS 15,1 (SPSS, 2006). En el caso de Castilla-La Mancha la gestión de procesos se asoció a la viabilidad de la granja, como se indica en el modelo de regresión logística de la Tabla 7. La estimación del riesgo relativo de fracaso (no viable) de las explotaciones que no usan el PGP respecto a las que la usan fue de 5,059. Asimismo el test de Hosmer y Lemeshow no sugiere ausencia de ajuste (P=0,837). El valor de Nagelkerke R Square de 0,176 y el HL Statistic de 2,7649, indican que el modelo explica un 21% de la variación de la viabilidad económica en las explotaciones. 162 Tabla 10. Proporciones de las variables incluidas en base a una regresión logística en la viabilidad de las explotaciones Variable Coefficient β Std. Err. P Odds ratios PGP Intercept 1.621 -1.459 0.482 0.351 0.001 0.000 5.059 0.233 IC 95% Odds ratio Min Max 1.968 13.905 El modelo clasificó correctamente la mayor parte de las granjas viables y no viables con un 70% de fiabilidad. De acuerdo a la hipótesis inicial, la implementación del PGP incrementa la probabilidad de viabilidad económica en las granjas ovinas lecheras. La utilización de la regresión logística ha predominado en la determinación de los factores de riesgo en la gestión empresarial (Perea et al., 2015) y los trabajos de predicción de fracaso empresarial y se utiliza con preferencia a los modelos discriminantes por su solidez en la estimación de los parámetros (Linnenluecke and Griffiths, 2010). Jamali, 2006 sugiere la importancia de la gestión de procesos en el estudio de la capacidad de la organización para mantener y demostrar la adecuada interacción en el desempeño económico social y ambiental a largo plazo, también entendida como sostenibilidad empresarial. Hahn and Figge, 2011, concluye que existe sinergias entre la gestión de procesos y la sostenibilidad empresarial. Por otra parte, la visualización de todas las etapas que intervienen en el proceso y la identificación de puntos estratégicos favorecen la sostenibilidad, donde un enfoque global de la gestión de procesos contribuye a la mejora de la sostenibilidad económica, social y ambiental. Asimismo Asif et al. (2008), un sistema integrado de gestión de procesos contribuye a la responsabilidad corporativa y orienta los procesos de acuerdo a las necesidades de los "stakeholders", como factor de sostenibilidad social. Los resultados obtenidos son coincidentes con los de Jamani (2006), Asif et al. (2008) y Rodrigues-Iritari et al. (2012) sobre el efecto positivo de la gestión de procesos sobre la sostenibilidad de las empresas. En este estudio las explotaciones que incorporan el PGP alcanzan un grado importante de integración de los diferentes procesos y obtienen mejores resultados económicos y mayor proporción de explotaciones viables. Así 163 mismo coincide con lo señalado por Morantes et al. (2014) en ovino Manchego que ganaderos que participan en un PGP logran un mejor desempeño gerencial. 4. FODA Tecnologías La imperiosa necesidad de abordar sistemáticamente y en forma continua acciones de evaluación, para efectos de diagnóstico en las organizaciones del sector productivo, basada en la aplicación de una herramienta objetiva, práctica y viable, conocida como Matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas). Con los factores más influyentes para el sistema mixto cereal-ovino lechero de CastillaLa Mancha obtenidos a partir del valor de concordancia de Kendall (W) se elabora la matriz FODA definitiva (Figura 5). Figura 5. Matriz FODA en el sistema mixto cereal-ovino lechero de Castilla-La Mancha Propuesta de acciones e implicaciones sectoriales Los productores ovino lechero de Castilla La Mancha; si bien han optado por la estrategia de la especialización e intensificación de la producción de leche, estrategia que ha favorecido la viabilidad de las explotaciones, hasta cierto punto, pues aquellas 164 ganaderías que han optado por una elevada intensificación, no están obteniendo los beneficios económicos esperados. Esta situación se debe fundamentalmente a la perdida de los atributos propios del sistema mixto (Robinson et al., 2011). Es necesario integrar la producción de ovina a la actividad agrícola, incentivando la adopción de tecnología (Castel et al., 2011; Riveiro et al., 2013), y al mismo tiempo aumentando los requerimientos de mano de obra calificada (Riedel et al., 2007), principalmente a partir de la capacitación de la mano de obra familiar y con ello su permanencia en la actividad, además de elevar la productividad de la mano de obra y la rentabilidad de las explotaciones (Hansson et al., 2013). La diversificación y complementariedad de actividades, entre las que destacan aquellas destinadas al autoabastecimiento alimenticio de las ovejas es fundamental; tanto en términos económicos como de sustentabilidad de las explotaciones (Toro-Mujica et al., 2011; 2012). Es importante a nivel sectorial revisar el plan de gestión del área de pastoreo permitiendo una mejor integración entre el sector ovino y la agricultura (Caballero and Fernández-Santos, 2009), lo cual repercutirá de manera directa en el beneficio de la explotación. De este modo, las Administraciones Públicas competentes deberían favorecer la articulación y desarrollo del sector. Es importante iniciar un proceso de investigación, desarrollo e innovación en cuanto al uso y aprovechamiento de subproductos agrícolas y residuos industriales que pudiesen ser útiles como materia prima en la alimentación de las ovejas, disminuyendo así su dependencia en el uso de los cereales y oleaginosas (Molina-Alcaide and Yañez-Ruiz, 2008), favoreciendo acciones que fomenten la capacitación de los productores, incentivo del asesoramiento en aspectos alimenticios y nutricionales básicos como la realización de un buen balance forrajero y la formulación de raciones adaptadas a los requerimientos productivos que consoliden el sistema de alimentación de plato único o unifeed (Olaizola et al., 2008). Los sistemas mixtos se basan en la utilización de recurso pastoriles y manejados adecuadamente generan externalidades positivas, hoy conocidas como servicios ecosistémicos o ambientales (Toro-Mujica et al., 2011; Olaizola et al., 2014), entre los que sobresalen el secuestro de carbono, el almacenamiento a largo plazo del carbono en materia orgánica del suelo, la conservación de la biodiversidad, el valor estético o belleza del paisaje, etc (Bernués et al., 2011; Ripoll-Bosh et al., 2012). La transacción de estos servicios, al ser transacciones sensibles a las dinámicas locales y menos 165 paternalista que las subvenciones directas, potencian un uso más racional de la tierra y la continuidad de los sistemas mixtos de producción (Nahed-Toral et al., 2009; Robinson et al., 2011; Olaizola et al., 2014). Finalmente, cabe destacar que el desarrollo de la tesis y el cumplimiento de los objetivos propuestos ha sido un proceso dinámico y en evolución. Es así como, en la medida que se avanzaba en el conocimiento han surgido nuevas interrogantes y nuevos caminos de interés, y se han identificado algunas carencias y limitaciones de la investigación realizada. Por otro lado, a la luz de la información disponible, ha sido posible el desarrollo de algunos temas con un mayor grado de más profundidad, caso de la adopción de tecnologías, programa de gestión de procesos; en tanto que en otros se requiere de información adicional para abordarlos en un futuro próximo. Destacan los siguientes aspectos: Indicadores técnico-productivos del sistema mixto cereal-ovino Manchego. Es fundamental el desarrollo de un conjunto de indicadores técnicos y productivos adaptados al sistema mixto cereal-ovino Manchego; no es lógico el uso de indicadores definidos para sistemas que utilizan razas especializadas y en condiciones altamente intensivas en el uso de los factores de la producción (tierra, capital y trabajo). Evaluación medioambiental. El propósito original de la encuesta realizada no contemplaba la evaluación de indicadores medioambientales, además de ignorar variables relevantes en la dimensión medioambiental (como por ejemplo aquellas relacionadas con la conservación de suelo, biodiversidad, necesidades de energía, requerimientos de fertilizantes, flujo de nitrógeno, producción de gases con efecto invernadero, o huella de carbono). Bienestar animal. Se identifica como una necesidad imperante abordar el estudio en la dimensión técnico-económica de los aspectos relacionados con el bienestar animal y sus efectos sobre la eficiencia del sistema de producción y rentabilidad. Programa de gestión por procesos global. Surge la necesidad de profundizar estudios en la gestión por procesos, visualizando la explotación como un sistema integral de procesos, en el que éstos son la base para los cambios estratégicos en la organización (Zarategui, 1999; de Pablos-Heredero y Blanco-Jiménez, 2013). El programa de gestión por procesos debe ser dinámico, lo que permitirá responder a dos motivos distintos. Por 166 un lado, desde un punto de vista interno, todo proceso es mejorable en sí mismo, siempre se encuentra algún detalle, alguna secuencia que aumenta su rendimiento en aspectos de la productividad de las operaciones o de disminución de defectos. Por otro lado, los procesos han de cambiar para adaptarse a los requisitos cambiantes del entorno externo: mercados, clientes, nuevas tecnologías (Zarategui, 1999; de Pablos-Heredero y Blanco-Jiménez, 2013). 167 CAPITULO 8. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRALES (ERPS) EN LAS ORGANIZACIONES: UN MODELO DE MEDICIÓN Carmen de Pablos-Heredero1 y Mónica de Pablos-Heredero1 1 Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales, Departamento de Economía de la Empresa (ADO), Economía Aplicada II y Fundamentos de Análisis Económico, MPLSAP Paseo de los Artilleros s/n, 28.032 Madrid, España. [email protected]; [email protected] Cuando se implantan sistemas de gestión integrados (ERPs) las empresas buscan integrar y optimizar sus procesos. Este trabajo ofrece una visión global sobre las razones principales que impulsan a las empresas a implantar sistemas ERPs y cuáles han sido los principales factores críticos de éxito en los procesos de implantación. Para conseguir este objetivo, se ha desarrollado un modelo que permite conocer los factores que las empresas han de considerar para acompañar desde la perspectiva organizativa el proceso de evaluación e implantación de este tipo de tecnologías. Se pone a disposición de las empresas el modelo para que lo utilicen en los procesos de implantación de sistemas integrales de gestión, y puedan de esta forma optimizar mejor un proceso tan complejo. MARCO CONCEPTUAL Las empresas han invertido importantes cantidades de dinero en la implantación de sistemas integrales de gestión (Enterprise Resource Planning, ERPs) en los últimos quince años (Wang et al., 2008; Oltra-Badenes y Gil Gómez, 2014). Summer (1999) y Giowalla, y Sunyaev (2014) admiten que los sistemas ERP pueden ofrecer muchos beneficios empresariales. Por ejemplo, permiten competir en un contexto global, reducir los materiales de almacenamiento y los costes de producción. Además pueden aumentar el nivel de servicio que se ofrece al cliente (Ang et al., 2002; Oltra-Badenes y Gil Gómez, 2014). Akkermans y van Helden (2002) y Stoica y Brouse (2013) reconocen que las implantaciones de sistemas ERP exigen de grandes esfuerzos y compromisos por parte de todas las áreas empresariales y niveles de toma de decisiones en las organizaciones. La literatura académica ha expuesto los problemas a los que las empresas se enfrentan cuando tratan de realizar implantaciones de sistemas integrales de gestión (Holland y 169 Light, 1999; Rosario, 2000; Esteves y Pastor, 2001, Wang et al., 2008; Oltra-Badenes y Gil Gómez, 2014). Al tratar de buscar soluciones a los problemas que debido a la implantación de sistemas ERPs pueden aparecer, se encuentra con que desde dos perspectivas, la académica y la de consultoría empresarial, se han estudiado los factores que contribuyen al éxito de las implantaciones de sistemas ERPs, más conocidos como los factores críticos de éxito (Summer, 1999, Umble et al., 2003, Fui-Hoon et al., 2003, Finney y Corbett, 2007; Al-Turki, 2011; Chen y Fang, 2013). En este trabajo, se propone un modelo de factores críticos de éxito para la implantación de sistemas ERP, basado en el análisis de cuatro grupos fundamentales de variables que afectan a los resultados finales de las implantaciones: la política de toma de decisiones empresarial en la selección del sistema ERP, su implantación y uso, las características de formación que muestran las personas implicadas en la implantación del sistema ERP y su uso final, la inercia organizativa de la empresa y la satisfacción del usuario. - Sistemas avanzados de gestión de recursos ERP El uso de tecnologías de la información en la empresa se ha convertido en una necesidad estratégica para competir en la mayor parte de los sectores, aunque el mero esfuerzo de poseer un determinado software no garantiza la mejora de la posición competitiva de la organización (Yusuf et al., 2004; Ray el al., 2005). En este contexto competitivo, muchas empresas han optado por usar sistemas conocidos como ERP que guían la transmisión y proceso de toda la información necesaria para la sincronización de la toma de decisiones (Su y Yang, 2010). Existe una amplia variedad de definiciones que recogen los distintos aspectos del ERP, como la propuesta por Mabert et al. (2001) que lo definen como un sistema completo diseñado para integrar y optimizar los diferentes procesos de negocio desarrollados por la empresa. Este sistema apoya las operaciones de negocio del día a día, ayudando al proceso de toma de decisiones (Hitt et al., 2002). Mientras unas están centradas en el concepto en sí, otras hacen referencia al ERP como sistema. En este sentido, Jacobs y Bendoly (2003) determinan que una definición orientada al concepto de ERP hace referencia a un uso operativo y estratégico de esta tecnología, mientras que la 170 orientación hacia el sistema hace referencia a la correcta implantación y manutención del ERP. De este modo, el concepto de ERP dista del sistema ERP en tanto que este último no lo considera como un simple conjunto de herramientas para gestionar procesos, sino como una infraestructura tecnológica diseñada para soportar las capacidades de todas las herramientas y procesos usadas en la empresa, de tal forma que aseguran los objetivos de flexibilidad de los procesos operativos (Bendoly, 2003). Otros autores definen, a la hora de gestionar un sistema ERP que ya funciona de forma operativa y estable en la empresa, el concepto de competencia en ERP como una cartera de recursos directivos, técnicos, organizativos y de conocimiento experto (Stratman y Roth, 2002; Jeng y Dunk, 2013). -Beneficios de la implantación de un sistema ERP El impacto de las Tecnologías de la Información (TI) en el rendimiento de la empresa es una de las cuestiones más importantes tanto para investigadores como para directivos. Una de las principales características de un ERP es que permite compartir una gran cantidad de información, afectando a todos los procesos principales de una empresa (Kalling, 2003). Así, aunque no existe un consenso sobre el impacto positivo del sistema ERP sobre el rendimiento (Mabert et al., 2003; Banker et al., 2006), existe evidencia empírica del impacto favorable sobre la gestión de la cadena de suministro (Hsu et al., 2009; Su y Yang, 2010) o la gestión de las relaciones con los clientes (Hendricks et al., 2007; Glowalla y Sunyaev, 2013). Independientemente del efecto sobre el rendimiento de la empresa, existen diferentes autores que abordan el estudio de los beneficios del ERP, entre los que destacan Gattiker & Goodhue (2000) que los agrupan en cuatro categorías relacionadas con la mejora del flujo de información, la centralización de las principales actividades de gestión, la reducción de costes del sistema de información y el alcance de las mejores prácticas en la gestión de procesos. Yusuf et al. (2004) y Oltra-Badenes y Gil-Gómez (2014) agrupan los principales beneficios del ERP en tres dimensiones: automatización de los procesos de negocio, acceso en tiempo real a la información y mejora de la cadena de suministro mediante el uso del comercio electrónico. 171 Entre las mejoras proporcionadas por un sistema ERP citamos a Holt (1999), el cual hace hincapié en la mejora de eficiencia derivada del incremento en la velocidad del flujo de la información. Otros autores señalan que reduce el tiempo que se tarda en atender la orden de un cliente (Cotteleer y Bendoly, 2006), se determinan mejor los ciclos financieros (Mabert et al., 2003; Stoica y Brouse, 2013), se produce una integración más efectiva con clientes o proveedores (Stratman y Roth, 2002; Kravets et al., 2013), se favorece la visión compartida (Kearny, 2000) o se facilitan los procesos directivos de las empresas (Scott y Bessy, 2000; Jeng y Dunk, 2013). - Factores críticos en la implantación de un ERP 1. La política de toma de decisiones en la selección, implantación y uso del sistema ERP En este grupo de variables explicativas se incluye la selección, implantación y uso del sistema ERP, la existencia de apoyo a la gestión, la claridad de los procedimientos establecidos para el necesario rediseño de procesos de negocio, la eficacia de la gestión del proyecto y la existencia de sintonía y complicidad entre los diferentes agentes que forman parte del proceso de implantación. A continuación se explica cada uno de estos aspectos. La existencia de apoyo a la gestión: Finney y Corbett (2007) y Oltra-Badenes y GilGómez (2014) mencionan en su estudio que este aspecto es el más citado por los estudiosos de esta cuestión. Las recientes entrevistas mantenidas con consultores especializados en la implantación de sistemas ERP en el mundo empresarial, mencionan que la existencia de apoyo a la gestión es fundamental para el éxito final de los proyectos puesto que proporciona liderazgo, recursos y talento. Para alcanzar los resultados esperados en un proyecto de implantación de un sistema ERP es importante que los directivos hayan conseguido la colaboración y apoyo al proyecto del resto de trabajadores en la empresa. La existencia de claros procedimientos establecidos para la necesaria reingeniería de procesos de negocio en la empresa: la implantación de sistemas integrales de 172 gestión requiere del rediseño de los procesos de negocio. Con frecuencia, las implantaciones fracasan porque se subestima el esfuerzo de cambio de procesos. Motwani et al. (2002) y Kravets et al. (2013) sugieren que la organización ha de estar preparada para acometer cambios sustanciales en los procesos de negocio. El proceso de cambio que acompaña a toda implantación es crítico puesto que ayuda a sobrepasar el estado de incertidumbre de las personas que trabajan en este tipo de proyectos. En la gestión del cambio de un proyecto de implantación de un sistema ERP, la empresa ha de trabajar en tres aspectos importantes: información, formación y compromiso. La efectividad de la gestión del proyecto: los plantes de gestión de proyectos coordinan y controlan las diversas y complejas actividades de los proyectos: la implantación de un sistema integral de gestión implica poner a trabajar a diferentes especializaciones empresariales a lo largo de un periodo de tiempo, exigiendo esfuerzos adicionales sobre la gestión habitual. Por ello es importante considerar y dedicarle tiempo a cada una de las tareas esenciales siguientes: 1. Tener un plan de implantación formal. 2. Dedicar un tiempo realista al proyecto. 3. Celebrar reuniones periódicas en torno al proyecto. 4. Contar con un líder resolutivo. 5. Incluir en los equipos de trabajo a miembros que a su vez, son partes interesadas en los resultados del proyecto. Los buenos gestores de proyectos de sistemas de información, poseen cinco atributos críticos: 1. Tienen facilidad para aprender. 2. Son buenos comunicadores. 3. Son respetados en la compañía o en la unidad de negocio. 4. Tienen experiencia con la tecnología, gestión del cambio y los procesos de negocio. 5. Son buenos líderes. Los gestores de proyecto son la cara externa de los proyectos. Son la unión entre los miembros de varios equipos de proyecto y todos aquellos pertenecientes a la organización que no están involucrados en el día a día del proyecto. 173 La existencia de compromiso por parte de todas las áreas de la empresa: para ello se necesita de un plan de comunicación (Falkowski et al., 1998, Marbert et al., 2003; Stoica y Brouse, 2013), decisores efectivos y buena dosis de motivación para el equipo. Si tenemos en cuenta que los sistemas ERPs son sistemas de información globales que integran la información en todas las áreas funcionales de una organización, es importante contar con el apoyo necesario de todas esas áreas. Todos en la organización han de ser responsables del sistema completo y los usuarios claves de los diferentes departamentos han de tener muy claras las fases de implantación del proyecto. La utilización de metodologías de implantación puede llegar a ser de interés en este tipo de proyectos complejos, ya que ofrecen un conjunto de fases para la realización del proyecto y aconsejan sobre los usuarios y equipos de trabajo necesarios para acometer cada una de las fases: 1. Preparación del proyecto. 2. Planteamiento de objetivos, resultados, acciones. 3. Desarrollo del proyecto. 4. Preparación final. 5. Funcionamiento del nuevo sistema. 6. Gestión del cambio del proyecto. La existencia de apoyo a los diferentes implicados en la implantación (proveedor de la tecnología, de los servicios externos, etc.) es muy importante para conseguir una congruencia entre las soluciones que se pueden adquirir en el mercado, y las soluciones que se necesitan para la organización. Los objetivos que se persiguen con la implantación de un ERP han de estar definidos en el documento que se elabora una vez que el análisis funcional termina. El informe de diseño ha de mostrar la situación del sistema antes y después de la reingeniería de procesos de negocio. Para que el proyecto tenga éxito es fundamental que se realice una correcta planificación de objetivos, alcance y recursos. Estará asegurado si: 1. Hay compromiso entre las personas involucradas. 2. Los beneficios del negocio se han cumplido. 3. Las tareas y los calendarios son previsibles. 4. El equipo está altamente cualificado. 174 5. El objetivo es realista y gestionable. 6. El riesgo está controlado. 7. Se cumplen los beneficios fijados por la organización. Además, cualquier compañía involucrada en la iniciativa tiene que considerar el impacto del tiempo, costes y calidad, e intentar alcanzar un balance óptimo entre los tres. ÉXITO DEL PROYECTO Figura 1. El éxito de un proyecto está basado en tiempo, costes y calidad 2. La formación de las personas involucradas en la implantación del ERP y su uso final Los usuarios del sistema son todas las personas que intervienen en el mismo para obtener el producto final (Garcia Bravo, 2000). Por este motivo, se puede considerar que todos los miembros de una organización son potenciales usuarios finales puesto que, en algún momento, van a utilizar y/o modificar información del sistema. Monforte Moreno (1995) hace referencia a la organización del sistema ERP como un conjunto de funciones, independientes del resto de la organización que tienen que ver básicamente con, desarrollo de los sistemas, programación y procesos de explotación, incluyendo las tareas relativas al análisis, diseño, desarrollo e implantación del sistema ERP en la empresa, unido a la programación y mantenimiento de las aplicaciones. Bendoly (2003) propone un esquema de organización adaptado al modelo de ciclo de vida, que se refleja en la figura 2. El protagonista en el proceso de implantación ha de ser el director general de sistemas (CIO). En un nivel intermedio se sitúan un grupo de supervisores de las diferentes áreas del sistema, que tienen bajo control, y en el nivel más básico 175 encontramos personas con un perfil técnico y operadores que trabajan en cada una de las funciones. Desde un punto de vista estratégico, la participación de la dirección ejecutiva (sponsor) se considera esencial. Un sponsor que informa al consejo de dirección impulsa los esfuerzos del cambio. Esta persona se involucra de manera activa para ofrecer consejo, promover la iniciativa y liderar su ejecución en toda la empresa. Existe una correlación directa entre la presencia de un sponsor y el éxito de cualquier cambio organizativo, de manera particular si éste incluye nuevos procesos y tecnologías. El sponsor tiene diversas tareas básicas. Una de ellas es establecer las expectativas apropiadas en toda la compañía y comunicar periódicamente su progreso. Otra es buscar apoyo para las tareas restantes y trabajar conjuntamente con líderes corporativos para eliminar los obstáculos burocráticos. Se deben alinear las condiciones de satisfacción de toda la empresa y establecer los objetivos. EMPRESA Partners externos NIVEL ESTRATÉGICO Sponsor Director del Proyecto -Comité de seguimiento - Project Manager STRATEGIC LEVEL Comité Estratégico Director del Proyecto NIVEL TÁCTICO TACTICAL LEVEL Follow -de up Committe Comité Seguimiento OPERATIONAL LEVEL Analista r Director del Proyecto Project Team Project Team Partner del proyecto Consultores Programadores Usuario Clave Figura 2. La organización de los equipos (adaptado de Bendoly, 2003) Las políticas de formación han de estar orientadas a aumentar las habilidades individuales de los recursos humanos implicados en la implantación y al uso del nuevo sistema. Han de estar acompañadas de políticas de remuneración y reconocimiento orientadas a la aplicación de las habilidades obtenidas en el resultado final. 176 3. La inercia organizativa de la empresa La inercia organizativa se refiere a la cultura, valores y formas de expresión en la organización. El cambio organizativo implica abandonar un conjunto de estructuras, procedimientos y comportamientos a favor de otros diferentes, con el objetivo de mejorar el resultado final. La gestión del cambio implica la aplicación de un conjunto de conceptos, técnicas y metodologías que harán posible la migración compleja de un estatus inicial no deseado a otro final deseado. Ha de iniciarse con el desafío de lo que ha de ser cambiado. La adopción de un sistema ERP, requiere importantes cambios en la organización. Principalmente recae en tres ámbitos de la compañía: tecnología, procesos y personas, a un nivel tanto estratégico como operativo (Norris et al., 2001; Kravets et al., 2013). El aumento de la competencia y la reducción significativa de los obstáculos tecnológicos y financieros, permiten dar mayor importancia al primer paso en el proceso del cambio, involucrar a la dirección. Los líderes del proyecto, deben tener habilidades para mantener el proyecto en progreso constante, incluso dentro de empresas con un ambiente contrario al mismo. A partir de ese punto, los obstáculos se suelen asociar con cambios en la organización. Un aspecto esencial es la habilidad para articular los motivos que impulsan al cambio. Las actividades estratégicas en tecnología para este tipo de proyectos implican llevar a cabo un proceso en selección basado en criterios de satisfacción en cuanto a escalabilidad, flexibilidad y coste. Es preciso establecer una alianza sólida con los proveedores de hardware y de software. Esto permite conseguir mayores eficiencias en el proyecto y en el coste del mismo, a la vez que reduce riesgos. El integrador tecnológico, será la empresa que gestione la implantación, y puede ser un grupo interno de d consultoría del proyecto, una empresa externa de consultoría o un híbrido de los dos anteriores. Su papel se extiende a la gestión tanto de las personas como del proceso. Dentro de este papel existen dos responsabilidades básicas: la primera consiste en sintetizar la visión de negocio de la empresa, su estrategia y arquitectura técnica. La 177 segunda es el establecimiento de un plan de proyecto en el que se incluyan los recursos y requerimientos de financiación y los beneficios descritos en el business case. Desde un punto de vista operativo, es importante gestionar los siete aspectos siguientes, relacionados con la tecnología (Norris et al., 2001; Oltra-Badenes y Gil-Gómez, 2013): 1. Desarrollar un proceso para la certificación del producto adquirido, asegurando la adecuación del producto, su nivel de funcionamiento y el soporte adecuado. 2. Definir los requerimientos de soporte del producto y programar revisiones de su funcionamiento con regularidad. 3. Definir las expectativas de funcionamiento, tales como disponibilidad, tiempo medio para la aparición de un fallo y tiempo medio de reparación. 4. Coordinar el programa de implantación, desarrollar un plan de formación y monitorizar el progreso de la instalación del producto. 5. Garantizar que la tecnología operativa da el soporte requerido a los negocios de la empresa, así como a su estrategia tecnológica y dentro del presupuesto. 6. Garantizar que el plan de presupuesto, incluidos los planes de contingencia para situaciones imprevistas esta correctamente actualizado. 7. Garantizar la protección e integridad de los datos. Con respecto a los procesos, cuando se toma la decisión de incorporar un sistema ERP en la organización, hay que planificar que ello implicará cambios en los procesos actuales, en mayor o menor medida, pudiendo pasar de simples mejoras a auténticas reingenierías en algunas áreas de negocio. Incluso, se definen nuevos procesos que anteriormente no existían en la organización, y que surgen de las propias funcionalidades que presenta el nuevo sistema. Todo ello implica que para cada proceso se asigne un responsable, válido para toda la organización, encargado de su buen funcionamiento, de la cartera asignada para realizar su ejecución y de la calidad de los entregables. El liderazgo del proceso constituye la pieza fundamental de todo cambio con éxito. No es lo mismo el liderazgo del cambio que el liderazgo del proyecto. Los líderes del cambio son agentes del cambio preocupados en los elementos no palpables del cambio y 178 no en las actividades del día a día. Todo proyecto exitoso requiere diferenciar claramente los papeles que van a adoptar el líder del proyecto y el líder del cambio. En función de cómo se enfoque, la gestión del cambio permitirá u obstaculizará el avance en la compañía del proyecto. Las personas, pueden bloquear el éxito de los esfuerzos en integración tecnológica. Para muchos directivos, su principal desafío es la gestión del cambio. A nivel estratégico, las organizaciones promueven de forma activa los siguientes principios de gestión del cambio: 1. Comunicar el motivo del cambio. 2. Indicar los apoyos al cambio. 3. Evaluar la recompensa a los diferentes líderes del cambio. 4. Realizar la formación correspondiente sobre los nuevos procesos y sistemas 5. Transmitir la posibilidad de realizar feedback. 6. Agregar las lecciones aprendidas. 7. Consolidar el entorno mediante un programa de formación continua. Las personas cambian con una mezcla equilibrada de aprendizaje y éxito. El cambio es flexible y da lugar a nuevos cambios, y cuanto más exitosamente la compañía ha realizado en el pasado sus cambios, más fácilmente se realizan estos. Los mecanismos del mercado fuerzan en la actualidad los cambios en las compañías. Pero el grado y el ritmo del cambio deben ser ajustados por igual por los líderes de la empresa y los directores del proyecto, quienes deben identificar aquellos controles a ajustar y aquellos que han de ser aflojados. Aprovisionar del exterior ciertas actividades puede convertirse en un facilitador o en un obstáculo, según sea la cultura de la empresa. El aprovisionamiento de las actividades desde el exterior requiere una clara definición de las responsabilidades individuales y de las tareas a entregar, y disponer de una métrica para su evaluación. Una visión del cambio, ha de ser una declaración coherente sobre aquello que busca hacer la compañía en el nuevo entorno. Una visión clara y concisa a nivel corporativo fuerza a la empresa a adoptar riesgos para salir de la situación en la que se muestra acomodada. Motiva e inspira a los empleados, reduciendo la ambigüedad e involucrándolos dentro de la visión de la dirección. De esta forma se alinean diversos elementos de la organización con un mismo objetivo. 179 En la figura 3 se establece una comparación entre algunas tácticas conformidad que se pueden emplear a nivel interno con algunas tácticas de involucración que se pueden emplear en toda la cadena de valor extendida de la empresa. Figura 3. Tácticas de cambio (elaboración propia, 2011) Disponer de una visión del cambio es especialmente importante, pues obliga a colaborar al departamento de TI, que es el que suele controlar el ERP de la empresa. Hemos de distinguir entre las personas, que han de decidir qué cambiar, puesto que tienen responsabilidades en la organización, y las que trabajan en los procesos, que han de ser escuchadas también. Una vez que el cambio ha tenido lugar, habrá personas informadas y formadas en el nuevo proceso, y personas que simplemente han sido informadas. Estas circunstancias van a tener, de forma lógica un impacto en el cambio, de forma positiva o negativa. 180 Figura 4. Las etapas en el proceso de cambio (Fuente: De Pablos Heredero et al. 2012) El proceso ha de ser el eje del cambio. Las organizaciones desarrollan sus objetivos por medio de procesos. Un proceso es un grupo de tareas que se realizan bajo diferentes funcionalidades o especializaciones. En este sentido podemos afirmar que un proceso es transfuncional. El concepto de transfuncionalidad en el proceso y la convivencia de diversos procesos en las organizaciones son muy importantes en las consideraciones de cambio organizativo. En primer lugar, porque el esfuerzo de cambio va a tener un impacto en todo el proceso, puesto que cualquier tarea es una parte del proceso. Y en segundo lugar, porque el cambio en cualquier parte del proceso, va a tener su impacto en otros procesos de la misma o diferente naturaleza (de esta forma cambios en procesos organizativos tendrán su impacto en procesos de toma de decisiones y viceversa). En este sentido, las organizaciones pueden contar con modelos de cambio orientados a procesos que ayuden a reducir el miedo al cambio y a crear la energía suficiente en el grupo de trabajo. Es importante, por tanto, definir objetivos específicos para el cambio, definir ventajas e inconvenientes del cambio, planificar una formación que acompañe al esfuerzo de cambio, y comunicar los esfuerzos de cambio así como hacer partícipes a los empleados en el mismo. 181 Información Arranque Boletines informativos Formación Herramientas Reuniones La gestión del cambio Involucración Análisis de requerimientos Participación Grupos de mejora Figura 5. Herramientas para la gestión del cambio (adaptado de Bustinza et al., 2010) 4. La satisfacción del usuario La satisfacción del usuario está relacionada con la participación del mismo en el desarrollo e implantación del sistema. La implantación del sistema es una amenaza sobre las percepciones de control sobre el propio trabajo. Los trabajadores han de afrontar las diferencias entre un sistema antiguo y nuevo. La involucración del usuario en la implantación del nuevo sistema es crucial ya que ofrece un punto de vista muy interesante de cara al éxito o fracaso final del proyecto. Los usuarios se encuentran doblemente implicados en el proceso de implantación de un sistema ERP, en la definición de las necesidades sobre el nuevo sistema de gestión global y en la implantación del sistema global de gestión propiamente dicha. 182 Hollad y Light (1999), Al Mashari et al., (2003), Koh et al. (2011) y Jeng y Dunk (2013) destacan que la satisfacción del usuario está relacionada con el proceso continuo de consulta y la formación que los propios usuarios reciben sobre el nuevo sistema. Los sistemas ERP exigen de grandes esfuerzos técnicos y humanos que fomenten el traslado a la situación deseada en la que el usuario final es encuentra más satisfecho. El grado de satisfacción es fundamental a la hora de definir los diferentes modelos de internalización del sistema ERP en la empresa. Probablemente Ives y Olson (1983) son los que han desarrollado la metodología más completa para medir el grado de satisfacción del cliente sobre las tecnologías de información. Se ha aplicado con éxito a empresas y sectores de diferente naturaleza, y parece una herramienta útil para aplicarse al caso concreto de las implantaciones de sistemas ERPs. 5. Cultura organizativa orientada hacia la calidad Como se ha comentado, los ERP constituyen una de las herramientas esenciales en la gestión de las operaciones diarias de la empresa. Su objetivo es automatizar aquellos procesos de negocio que tengan como soporte el tratamiento de datos. El desarrollo de este tipo de sistemas ha sido creciente y se engloban en lo que se denominan Sistemas Avanzados de Gestión Empresarial, que tratan de gestionar los sistemas de información de la empresa relacionando las distintas actividades de producción y suministro, ofreciendo diferentes indicadores útiles para analizar la gestión diaria de la empresa (Stadtler y Kilger, 2008; Hoch y Dulebohn, 2013). Estos sistemas se utilizan para conseguir una mejora continua en los productos y servicios ofrecidos al cliente (Glowalla y Sunyaev, 2013), y contribuyen a mejorar la posición competitiva de la empresa al facilitar el acceso y tratamiento de la información de la que dispone, fuente de ventajas competitivas sostenibles (Pelechano-Barahona y Navas-López, 2010). Por otro lado, existen marcos globales de gestión en la empresas que facilitan los procesos de transformación en las empresas (Marín-Garcíaet al., 2010). Dentro de estos marcos está la gestión de la calidad, entendiéndose que un compromiso hacia una cultura organizativa orientada hacia la calidad afecta al desarrollo de todos los procesos de la empresa. La revisión de la literatura señala que existen beneficios potenciales y prácticos de un sistema orientado hacia la calidad (Schniederjans y Kim, 2003; Jones et 183 al., 2004; Al-Turki, 2011), pero no ha quedado debidamente constatada la influencia que la cultura orientada hacia la calidad tiene sobre la gestión de los recursos en la empresa. Una cultura orientada a los principios que promueve la calidad constituye un elemento necesario para la permanencia y consolidación en la organización de sistemas de gestión de la calidad. Distintos estudios han demostrado que la cultura organizativa de apoyo a la gestión de la calidad es necesaria para conseguir el éxito de la implantación de sistemas de gestión de la calidad (Hackman y Wageman, 1995; Mohammad-Rad, 2006; Chung el al., 2010; Kravets et al., 2013). Se ha estudiado la cultura de distintas formas y alternativas, pero una definición aceptada por la comunidad científica es aquella que la entiende como un sistema formado por un conjunto de valores, símbolos, rituales, mitos y prácticas que han evolucionado con el tiempo y que determinan la visión compartida por los miembros de la organización (Schein, 2004; Suppiah y Sandhu, 2011). En la literatura encontramos distintos trabajos que tratan de clarificar los límites de la cultura organizativa enfocada en la calidad. Autores como Zeitz et al. (1997), Adebanjo & Kehoe (1998) y Hoch y Dulebohn (2013) proponen distintas dimensiones de la cultura de calidad entre las que destacan: la comunicación, confianza entre la alta dirección y los empleados, liderazgo de dirección o la orientación al cliente. Por tanto, el inicio de este camino hacia una cultura organizativa que apoye la calidad debe comenzar con el liderazgo y compromiso de la dirección con la calidad (Powell, 1995; Samson y Terziovski, 1999; Foster et al., 2002; Rajemdran y Anantharaman, 2003; Douglas y Fredendall, 2004; Lee et al., 2011; Oltra-Badenes y Gil-Gómez, 2014). Tanto los precursores de la calidad como los distintos modelos conceptuales de la implantación de la misma consideran este compromiso esencial para el éxito de todo sistema orientado en su consecución. Para Rao et al. (1999) la alta dirección debe aceptar su responsabilidad para liderar la calidad y proporcionar un soporte activo y puntual para construir una conciencia sobre la misma, logrando, de este modo, un mayor nivel de rendimiento en las organizaciones (Ling et al., 2008). El compromiso de la alta dirección con los sistemas de gestión de la calidad debe ir orientado hacia la consecución de los siguientes objetivos: 184 1. La integración de la gestión de la calidad en los valores, la visión, los planes y la estrategia de la empresa de forma clara, visible y consistente (Ahire y O`shaughnessy, 1998; Puffer y McCarthy, 1996; Widodo, 2011; Stoica y Brouse, 2013). 2. La responsabilidad en la creación del sistema organizacional que determinará como los productos y servicios son diseñados y producidos. 3. El compromiso de los directivos en la mejora de los procesos, da prioridad a la filosofía de calidad sobre los costes, puesto que a largo plazo una calidad consistente y superior permitirá mejoras en costes y desempeño (Ahireet al., 1996; Kumar et al., 2008; Kravets et al., 2013). 4. La efectiva asignación de los recursos requeridos (Ahire & O`Shaughnessy, 1998), en particular los recursos humanos, mediante la formación de los empleados en el uso de nuevos principios y herramientas de gestión de la calidad (Kaynak, 2003; Otra-Badenes y Gil-Gomez, 2014) y financieros (Ahire et al., 1996; Kravets et al., 2013) para la correcta implantación de sistemas de gestión de la calidad. A continuación, para la formación de una cultura orientada a la gestión de la calidad, la alta dirección debe impulsar la orientación al cliente como un compromiso por parte de todos los miembros de la organización. La orientación al cliente ha sido considerada como el principal objetivo de una cultura orientada la calidad (Samson y Terziovski, 1999; Chiles y Choi, 2000; Stoica y Brouse, 2013). La orientación al cliente implica un cambio de tendencia de las organizaciones tradicionales centradas en el coste y la eficiencia a organizaciones orientadas en la respuesta rápida a las demandas de los clientes con nuevas ideas y tecnologías, la producción de productos que satisfaga o exceda las expectativas de los clientes y la anticipación de lo que quieren y necesitan los clientes como requisito para el éxito organizacional a largo plazo (Ahire et al., 1996; Giowalla y Sunyaev, 2013). La orientación al cliente supone la determinación de la actuales y potenciales necesidades y expectativas de los consumidores (Samson & Terziovski, 1999). A continuación, estas necesidades detectadas se convierten en el input para la gestión de la 185 calidad, tratando de crear unos productos y servicios que, mediante el cumplimiento de unas determinadas especificaciones, cubran o excedan las necesidades anteriormente señaladas. En resumen, este principio implica la permanente búsqueda de la satisfacción del cliente a través de la continua adaptación a sus necesidades (Dean & Bowen, 1994; Hill & Wilkinson, 1995, Sun, 2011). Por eso, autores como Dewhurst & Dale (1998) destacan la importancia que tiene para la organización que las necesidades de los clientes y su satisfacción estén siempre en la mente de todos los empleados, requisito imprescindible para su identificación. Del mismo modo, una cultura organizativa que apuesta por la gestión de la calidad debe estar orientada hacia la creación de un entorno de trabajo que permita comprometer a los empleados en un proceso de cambio superando, de este modo, las complejidades operativas, las presiones del mercado y aquellos impedimentos que pudieran surgir (Kaynak, 2003; Sureshchandar et al., 2003; Hoch y Dulebohn, 2013). Para autores como Dean & Evan (1994) y Sun (2011) la implantación de sistemas de gestión de la calidad implica la creación de un entorno de trabajo caracterizado por el trabajo en equipo, una mayor comunicación y cooperación entre los distintos departamentos y una mayor grado de responsabilidad de los empleados en la toma de decisiones para resolver los problemas y los cambios necesarios. Igualmente, Stetzer & Morgeson (1997) sugieren que las organizaciones que adoptan con éxito un sistema de gestión de la calidad tendrán un entorno de trabajo caracterizado por la cooperación, la confianza entre los directivos y empleados, ya que éstos deben sentir que la organización apoya sus esfuerzos orientados a la calidad. Dean & Evans (1994) determinan que la implantación de sistemas de gestión de la calidad promueve la creación de un clima de trabajo caracterizado por la confianza, y la colaboración o cooperación entre los miembros de la organización y la alta dirección. Finalmente, se destacan otros trabajos como Zeitz et al. (1997) y Kravets et al. (2013) que proponen que para la implantación con éxito de sistemas de gestión de la calidad se deben crear entornos de trabajo caracterizados, principalmente, por la comunicación entre la alta dirección y los empleados, la confianza, especialmente entre directivos y empleados, y la cohesión social, a través de la calidad como soporte de las relaciones entre los trabajadores de la empresa. 186 En síntesis, de acuerdo a estas argumentaciones, se puede plantear que las organizaciones que implantan o quieren implantar sistemas de gestión de la calidad tienen que promover una cultura organizativa orientada la creación de un entorno de trabajo basado en la confianza y percepción de un compromiso para desarrollar una comunicación abierta entre los miembros de una organización y sus superiores. PROPUESTA DE METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO Una vez analizados los factores críticos de éxito que influyen en la implantación de sistemas ERP en las organizaciones, se han desarrollado un conjunto de preguntas que puedan ayudar a las empresas a considerar estos factores y por tanto mejorar la gestión de la implantación de esas tecnologías. Teniendo presente las fuentes bibliográficas analizadas, se ha decidido preguntar sobre estas características. Características relacionadas con la política de toma de decisiones de le empresa sobre la selección, implantación y uso del sistema ERP 1. ¿Por qué la empresa decide implantar un sistema integral de gestión, ERP? 2. ¿Obtuvo el proyecto apoyo integral de la Dirección? 3. ¿Estableció la compañía claros procedimientos para el rediseño de los procesos de negocio necesarios en su implantación? 4. ¿Ofreció la compañía medidas cualitativas y cuantitativas necesarias para conocer con profundidad sobre la eficacia de la gestión del proyecto? 5. ¿Ha desarrollado la empresa un plan de implantación formal? 6. ¿Se ha realizado en un tiempo razonable? 7. ¿Se han llevado a cabo reuniones periódicas para conocer la evolución del proyecto? 8. ¿Ha incluido la empresa en el proyecto miembros del equipo que a su vez son trabajadores de la compañía? 9. ¿Ha contado el proyecto con el apoyo de las diferentes áreas? 10. ¿Ha contado el proyecto con el apoyo de los diferentes implicados en la implantación (proveedor de la solución tecnológica, apoyo a la implantación, servicios externos)? 187 Características relacionadas con la formación de las personas involucradas en la implantación del sistema ERP y su uso final 11. ¿Ha establecido la empresa responsabilidades al equipo que ha implantado el sistema ERP? 12. ¿Ha establecido la empresa responsabilidades grupales? 13. ¿Ha establecido la empresa responsabilidades individuales? 14. ¿Ha formado la empresa a los empleados en la implantación del ERP? 15. ¿Ha informado a los colaboradores externos en la implantación sobre los principales objetivos que persigue la organización? 16. ¿Ha comunicado la empresa a los usuarios potenciales sobre la implantación del sistema ERP? 17. ¿Ha establecido la organización alguna política de remuneración para los trabajadores que forman parte en el proceso de implantación de un ERP? 18. ¿Ha formulado la empresa un código de conducta para implantar el sistema ERP? 19. ¿Ha establecido la empresa reglas claras de actuación ante la aparición de conflictos éticos? 20. ¿Ha establecido la organización sanciones para aplicar ante la aparición de conductas no éticas? 21. ¿Ha desarrollado la organización programas, reuniones y lecturas recomendadas sobre el nuevo sistema ERP? 22. ¿Ha informado y promovido la organización el conocimiento de leyes relacionadas con el uso adecuado de tecnologías de información y sistemas de información en la empresa? 23. ¿Ha delimitado la empresa responsabilidades éticas para cada trabajador acordes con sus tareas? 24. ¿Ha promovido la organización la utilización de “programas de restructuración” para las personas que evitan el uso de normas éticas? 25. ¿Ha promovido la organización la integración de los trabajadores en asociaciones profesionales? Características relacionadas con la inercia organizativa de la empresa 26. ¿Ha promovido la empresa la aparición de actitudes positivas en los trabajadores ante el cambio? 27. ¿Ha utilizado la organización algún mecanismo que le permita reducir el miedo al cambio? 28. ¿Ha identificado la organización personas a cargo de los esfuerzos de cambio? 29. ¿Ha definido la empresa objetivos específicos para el proceso de cambio? 188 30. ¿Ha establecido la empresa tiempos para los procesos de cambio? 31. ¿Ha utilizado la organización alguna metodología para la implantación del sistema ERP? 32. ¿Ha consensuado la organización con los usuarios finales sobre las mejoras deseadas para el proceso de cambio? Características relacionadas con la satisfacción final del usuario 33. ¿Se ha involucrado el usuario final en cualquiera de las etapas de definición de las necesidades del sistema ERP? 34. ¿Ha participado el usuario interno en la implantación del sistema ERP? 35. ¿Tiene la organización algún mecanismo que le permita tener información sobre la satisfacción final del usuario? 36. ¿Está el usuario final satisfecho con el nuevo sistema? 37. ¿Utiliza la empresa alguna herramienta que le permita incorporar el feedback recibido del usuario final al sistema? IMPLICACIONES DE LA CONSIDERACIÓN DE FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE ERPs Los sistemas ERP proporcionan beneficios operativos de distinta índole. Por un lado, aquellos resultantes de la automatización de procesos multifuncionales. Por otro, los beneficios derivados de la utilización de datos que permiten mejorar la planificación y dirección de la producción, de la carga de trabajo, de los inventarios y de los recursos físicos. Y, finalmente, los beneficios que surgen de un seguimiento y control más exhaustivo del rendimiento financiero de los diferentes productos, clientes, y áreas de negocio y geográficas de la empresa. A la vista de los resultados obtenidos en el estudio base, puede afirmarse que el compromiso de los directivos con una cultura hacia la calidad, la gestión de los clientes desde una óptica de compromiso con la calidad, y la confianza por parte de los trabajadores en que la empresa está comprometida con la calidad tienen un efecto directo y significativo sobre todo el conjunto de beneficios estratégicos derivados de la utilización de un sistema de gestión de recursos ERP. En cuanto a los beneficios de tipo directivo, hacen referencia a los efectos que estos sistemas tienen en el largo plazo. Así, se trataría de los beneficios derivados de la mejora en los procesos de negocio del día a día, de la mayor capacidad de respuesta ante las necesidades de los clientes mejorando su satisfacción, de la mayor capacidad para 189 entregar en los plazos requeridos, y de la mejora de los procesos de toma de decisión. En este sentido, el compromiso de la empresa, la orientación hacia el cliente y la confianza generada por la cultura orientada hacia la calidad son determinantes del conjunto de beneficios de tipo directivo. En lo referente a los beneficios de índole estratégico, surgen por la habilidad del sistema para apoyar el crecimiento de negocio, reduciendo el coste de mantenimiento del inmovilizado de la empresa, recogiendo, del mismo modo, los beneficios derivados del aprendizaje de negocio y de la mayor satisfacción del empleado con el trabajo realizado. En este punto, la orientación organizativa hacia la calidad del sistema demuestra afectar positiva y significativamente al conjunto de beneficios estratégicos que subyacen a la utilización de sistemas avanzados de gestión de recursos como el ERP. Los beneficios derivados de la infraestructura de tecnologías de la información hacen referencia a la obtención de una mayor flexibilidad de negocio, y al aumento de la capacidad del sistema. En este aspecto, hay que destacar que el compromiso de la alta dirección con la aplicación de premisas basadas en la gestión de la calidad y la confianza de los empleados en que estas premisas se cumplen rigurosamente afectan a los beneficios de la utilización de sistemas ERP, pero no se encuentra significativa la influencia del enfoque en el cliente en este conjunto de beneficios. La justificación se encuentra en el hecho de que el enfoque en la atención a las reclamaciones del cliente y la búsqueda de su satisfacción no suponen, en ningún caso, aumentos de la capacidad del sistema ni de la flexibilidad de negocio ya que para atender sus reclamaciones hay que destinar recursos y tiempo. Finalmente, los beneficios organizativos son aquellos relativos al apoyo a los procesos de cambio soportados por el sistema, al refuerzo del sentimiento de pertenencia a la organización por parte de los empleados, y a la construcción de una visión compartida general a todos los miembros de la organización. En este apartado, el estudio comprueba que hay una relación directa y significativa entre el compromiso de la alta dirección y la confianza del personal en la aplicación de una cultura efectiva orientada hacia la calidad en los procesos, sin encontrarse relación, como en el caso de los beneficios de la infraestructura en tecnologías de la información, entre el enfoque en el 190 cliente y los citados beneficios organizativos. La justificación se encuentra en el hecho de que en el enfoque al cliente suele señalarse con más precisión un responsable de las reclamaciones de los clientes, siendo el personal de atención al cliente el que más sufre de reprobaciones que, en muchos casos, pueden afectar al ámbito personal del empleado. En último término, estas controversias entre clientes y empleados pueden significar para el empleado involucrado una desvinculación con la empresa al no sentirse debidamente respaldado por sus superiores frente al cliente. IMPLICACIONES PARA LA GESTIÓN Las empresas están cada vez más inmersas en la implantación de sistemas integrales de gestión, sistemas ERPs. Estos proyectos implican un gran esfuerzo a la hora de planificar estrategias de gestión del cambio de procesos de negocio, así como altas dosis de motivación y entrenamiento de los empleados que toman parte en el proyecto y el análisis de la percepción de los usuarios finales En este trabajo se ha realizado un análisis de los elementos que condicionan el éxito en la implantación de sistemas ERPs en las organizaciones y como consecuencia del mismo se ha desarrollado un conjunto de preguntas que las organizaciones han de responder para tener más posibilidades de éxito en la implantación de estas tecnologías. El modelo se compone de cuatro grupos de factores relativos a: la toma de decisiones de la empresa sobre la selección, implantación y utilización del sistema ERP, las características formativas de las personas involucradas en la implantación y uso final del ERP, la inercia organizativa de la empresa y la satisfacción final del usuario. Se pone a disposición de las empresas la herramienta de evaluación que se ha generado para que puedan aplicarla en sus procesos de implantación de ERPs. Las organizaciones que centran sus esfuerzos en una cultura hacia la calidad y el enfoque en la satisfacción del cliente generan un compromiso por parte de los integrantes de la organización y un refuerzo en la confianza en que los procesos desarrollados en el seno de la misma se realizan bajo estas directrices. La implantación de sistemas de gestión de recursos como el ERP garantizan una mejor gestión de os procesos señalados, reforzando el flujo de información que facilita que dichos procesos 191 se realicen de forma más eficiente, lo que reporta en beneficios para las organizaciones de distinta índole. En definitiva, el compromiso de la alta dirección y de los trabajadores de la empresa en el cumplimiento de estas premisas en las que se fundamenta la gestión de la calidad genera una cultura organizativa eficaz a la hora de gestionar los recursos de la empresa, lo que repercute en que sistemas como el ERP funcionen de manera más eficiente y se incremente el desempeño de los recursos a disposición de las organizaciones. 192 CAPITULO 9. LA VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO GERENCIAL MEDIANTE ÍNDICES SINTÉTICOS. EL CASO DEL GANADO OVINO LECHERO EN CASTILLA-LA MANCHA, ESPAÑA Martiña Morantes1, Rafaela Dios-Palomares2, María Elena Peña3 1 Instituto y Departamento de Producción Animal. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela 2 Departamento de Estadística, Universidad de Córdoba, España. [email protected] 3 Departamento Socioeconómico. Facultad de Ciencias Veterinarias. La Universidad del Zulia MARCO CONCEPTUAL En este capítulo se presenta una metodología que aborda el problema de la valoración del desempeño gerencial en las empresas. En primer lugar se sientan las bases teóricas de las funciones gerenciales y se plantea la cuantificación de las mismas, mediante la definición e implementación de índices sintéticos. Para una mejor interpretación de la metodología presentada se realiza una aplicación al caso de la ganadería ovina de Castilla- la Mancha en España. En la actualidad cabe decir que hay empresas que cuentan con productores que aunque dedican cierta atención a los aspectos gerenciales, su nivel de gestión podría ser mejorable ya que no plantean objetivos, ni metas de crecimiento y competitividad. Los aspectos que describen el desempeño gerencial de una empresa han sido considerados en diversos estudios aplicados a diferentes sectores (Alejua, 2002; Requejo et al., 2010; Requejo-Fernández y Mulas-Nuñez, 2010), en los cuales se ha determinado que el desarrollo de la actividad depende en gran medida de la forma en que la gerencia se lleva a cabo en cada unidad económica. Así, es de gran importancia la utilización del recurso gerencial, ya que se trata de los fundamentos para establecer y lograr los objetivos que persigue la empresa. Por tanto, sería deseable que se practique en las mismas un asesoramiento integral o una gestión total para que su crecimiento sea consistente, ordenado, seguro y sostenible en el tiempo. Aunque es interesante conocer con mayor detalle la incidencia que tiene la actividad gerencial en los resultados productivos, pocos estudios han permitido identificarla. Los numerosos trabajos realizados en relación con la gestión empresarial han sido 193 fundamentalmente descriptivos de ingresos y gastos (Requejo et al., 2010) y, casi ninguno ha tenido en cuenta en profundidad el factor humano. Sería interesante contar con una información cuantitativa que permita diagnosticar el grado en el que se están aplicando los principios de la gestión de la producción bajo el enfoque de los procesos básicos de la gerencia y su repercusión en el desempeño de las explotaciones. Los criterios básicos que se deben considerar en los estudios de procesos gerenciales se enfocan fundamentalmente en dos fases que se denominan mecánica y dinámica respectivamente, y a su vez se pueden agrupar en cuatro funciones. En la fase mecánica se estudia qué debe hacerse. En ella se consideran aspectos de estructuración y comprende las funciones de Planificación y Organización (Reyes, 2004). La fase dinámica es operativa, y define la forma en que se dirige la empresa y se plasma en acciones actuales, estando conformada por las funciones de Control y Dirección (Bustos, 2003; Reyes, 2004). Como resumen de la función gerencial completa se puede decir que la función de Planificación abre el proceso administrativo, y este último se cierra por medio de la función de Control (Chiavenato, 2006). Para contrastar si estas relaciones se cumplen, es preciso, en primer lugar, cuantificar y evaluar la dedicación de los empresarios al desempeño de las funciones gerenciales. La relación entre las mismas nos puede llevar a confirmar la hipótesis de las dos fases de la gerencia: dinámica y mecánica. Para que la evaluación de la función gerencial sea completa y global se debe cuantificar por medio de la observación de una gran cantidad de variables de cada empresa, que recogen los distintos aspectos que tienen relación con la actitud del empresario en su labor gerencial. Con el fin de simplificar toda esta compleja información, se impone la aplicación de una metodología que la resuma. Este cometido lo realizan de forma satisfactoria los índices sintéticos (Serrano-Domínguez et al., 2011). Para su cálculo y con el fin de que estos sean consistentes, resulta necesaria la determinación de la importancia que tiene cada variable en el conjunto, que se define a través de pesos (Ebert y Welsch, 2003). En consecuencia, los índices gerenciales son una herramienta cuantitativa que simplifica a través de modelos matemáticos los atributos y pesos de las múltiples variables (Pender et al., 2000). 194 El Proceso Gerencial En la actualidad, existe consenso entre muchos autores, al señalar que el término gerencia se puede definir como un proceso que implica la coordinación de todos los recursos disponibles en una organización, para que a través de las funciones gerenciales se logren los objetivos previamente establecidos (Nava-Rosillón et al., 2008; Gray et al., 2009). Según Brossier et al. (1990), la gestión está asociada al concepto de decisión o se deriva de las teorías de la decisión, provenientes de la ciencia económica o de la sociología. Al respecto, Gray et al., (2009) señalan que los procesos de gestión y toma de decisiones, son esencialmente los mismos, e incorporan en diversos grados, pasos que implican la generación, análisis y selección de alternativas, y el desarrollo e implementación de los planes. Se basan también en la identificación, el diagnóstico y la evaluación de problemas o desviaciones del plan, y alguna forma de corrección, mediante el desarrollo de un nuevo plan o la introducción de uno de contingencia. De acuerdo con Münch y García (2000), el proceso gerencial se entiende como el conjunto de fases o etapas que cumple la empresa para el logro de sus objetivos en forma eficiente y eficaz. Esto se realiza a través del esfuerzo humano, donde cada una de estas etapas forma un proceso integral. Los autores resaltan que una organización no es simplemente un sistema técnico o social, sino la estructuración e integración de las actividades humanas alrededor de varias tecnologías, en función de los inputs, outputs y procesos que la afectan o involucran como un sistema abierto, dado que la organización interactúa con el ambiente que lo rodea (Velásquez-Vásquez, 2000). La evolución del pensamiento gerencial ha presentado diversos enfoques, que comprenden desde el enfoque clásico de la gerencia hasta el pensamiento gerencial moderno, cuyos fundamentos básicos se presentan a continuación: Enfoque clásico: es una corriente formada por Henry Fayol que trata de la administración como ciencia encargada de formar y estructurar las organizaciones (Stoner, 1996). Enfoque de las relaciones humanas: es una corriente iniciada por Hawthorne que se separa de los supuestos clásicos, y se enfoca en las personas y en las relaciones humanas. Es denominada Escuela de las Relaciones Humanas y del Comportamiento, y 195 buscó conciliar y armonizar dos funciones básicas de la organización: la función económica, basada en producir bienes y servicios para garantizar el equilibrio externo, y la función social, que implica brindar satisfacciones a los participantes para conseguir el equilibrio interno (Velásquez-Vásquez, 2002). Enfoque neoclásico: se fundamenta en la actualización y redimensionamiento de la teoría clásica, basándose en que la administración es un proceso operativo compuesto por funciones como la Planificación, Organización, Dirección y Control. Se apoya en principios básicos que tengan valor predictivo y también en principios universales (Chiavenato, 2011). Enfoque conductual: está basado en el enfoque de las ciencias de la conducta, adoptando posiciones explicativas y descriptivas, y concentrándose en las personas en un amplio contexto organizacional. Ha sido llamado también “Nueva Escuela de las Relaciones Humanas” (Claver et al., 1998). En este sentido, los científicos del comportamiento sostuvieron el concepto de "hombre que se autorealiza", y explicaba de una manera más exacta la motivación del hombre, considerando que las administraciones deben adaptarse a las necesidades de los individuos. Enfoque sistémico: el aspecto más importante del concepto de sistema es la idea de un conjunto de elementos interconectados que forman un todo, el cual tiene propiedades y características propias que no se encuentran en ninguno de los elementos aislados. La aplicabilidad en la gerencia de este enfoque, parte del principio de que el sistema denota un conjunto de elementos interdependientes que interactúan, o un grupo de unidades combinadas que forman un todo organizado (Von Bertalanffy, 1976). A nivel gerencial, este planteamiento adopta un enfoque de sistemas abiertos, ya que los sistemas tienen delimitaciones, pero además interactúan asimismo con el entorno (Velásquez-Vásquez, 2000). Para Koontz y Weihrich (1994), este enfoque reconoce la importancia de estudiar las interrelaciones de la Planificación, la Organización, la Dirección y el Control en una organización, así como los numerosos subsistemas que la componen. Enfoque de contingencia: la teoría de las contingencias reconoce la influencia de las condiciones del ambiente sobre las técnicas administrativas. La principal contribución 196 de esta teoría es establecer los fundamentos esenciales en la estructura organizativa más adecuada, frente a un determinado entorno (Zapata et al., 2009). Nuevos enfoques: uno de los aspectos más interesantes en lo que respecta a las tendencias actuales para el análisis gerencial de las organizaciones, radica en plantear que el éxito de una empresa depende de que sus administradores sean competentes, por tanto se fortalece el papel del administrador o gerente. Este no sólo hace que las organizaciones funcionen bien, sino que también produzcan resultados y agreguen valor, y además opera como un agente catalizador de resultados, de cambio, de acción y de innovación (Chiavenato, 2011). Funciones gerenciales Como se mencionó anteriormente, los estudios gerenciales se han orientado desde diferentes enfoques. Un enfoque que puede considerar todos los elementos involucrados en el funcionamiento de un sistema de producción agropecuario es el sistémico, a partir del cual se puede estudiar la gerencia en base a las cuatro funciones gerenciales, como son la Planificación, la Organización, la Dirección y el Control, las cuales se describen a continuación: a) La función gerencial de Planificación: Según Münch y García, (2000); Reyes, (2004) y Chiavenato, (2011); la Planificación comprende la parte del proceso gerencial que tiene que decidir acerca de lo que debe ser logrado y cómo conseguirlo. Es la función que define los objetivos, los pasos a seguir, procedimientos, políticas y acciones necesarias para alcanzar tales objetivos, y además sienta las bases para las demás funciones gerenciales. Barajas (2008), se refiere a la Planificación como el proceso para establecer de manera anticipada los objetivos, estrategias, políticas, reglas, procedimientos, programas y presupuestos de una empresa. Por medio de esta función, se esboza la forma en que dichas acciones deben ser realizadas, indicando el momento en que se deben ejecutar y concentrándose en el logro de las metas (Velásquez-Vásquez, 2000). 197 La Planificación es también considerada un proceso continuo, en la medida en que la información disponible dentro o fuera del sistema permita identificar nuevos problemas. Para ejecutar la función de Planificación, se ha planteado la necesidad de considerar que la misma contiene cierto número de etapas que incluyen la identificación y definición del problema, y la identificación de las soluciones alternativas. Esta última puede hacerse simultáneamente para cierto número de problemas. Ello requiere, que el gerente tenga una cierta habilidad para localizar la información que resulte útil en la solución de más de un problema a la vez (Guerra, 1992). En el análisis teórico del concepto de Planificación, se puede concluir que la expresión máxima de esta función es la toma de decisiones. Algunos autores como Guerra (1992) señala que es una metodología para la toma de decisiones. Sin embargo Jones (2002), argumenta que el proceso de Planificación proporciona la información y estructura necesaria para ayudar en la toma de decisiones, y conduce también a una mejor comprensión de todos los aspectos de su propio negocio. Asimismo, la Planificación, provee un vínculo entre los objetivos a corto y largo plazo, ayuda a relacionar las actividades específicas con las metas, identifica las limitaciones de recursos, facilita la prueba de las ideas en papel (o en hojas de cálculo, por ejemplo) antes de la implementación. En adición, ayuda a construir confianza para seguir adelante y aprovechar las diferentes alternativas (Jones, 2002). Al analizar estas definiciones, puede concluirse que el proceso de Planificación consiste en la elaboración de planes en base a las metas establecidas, tomando en consideración las acciones a ejecutar y los recursos. Un plan de negocios bien pensado puede mejorar las posibilidades de éxito, ya que los administradores, a través de sus planes, describen en forma exacta lo que las organizaciones deben hacer para tener éxito (VelásquezVásquez, 2000). b) La función gerencial de Organización: La Organización como función administrativa y parte integral del proceso administrativo, consiste en el acto de organizar, estructurar e integrar los recursos y los órganos implicados en su administración, así como establecer sus atribuciones y relaciones entre ellos (Chiavenato, 2011). Puede concebirse como la asignación de las 198 tareas desarrolladas por diversos individuos, o grupos dentro de la empresa, lo cual facilita el cumplimiento de los objetivos por medio de la agrupación y asignación de actividades y delegación de autoridad, tanto como sea necesario, asimismo, crea los mecanismos para poner los planes en acción, y las personas que operan dentro de la organización reciben asignaciones de trabajo que contribuyen al logro de las metas (Velásquez-Vásquez, 2000). Bajo estos lineamientos, Barajas (2008) considera que en esta función se agrupan y ordenan las actividades necesarias para lograr los objetivos planteados, creando unidades administrativas, asignando funciones, autoridad, responsabilidad y jerarquías. De igual manera, se distribuye el trabajo entre el personal, se asigna autoridad y responsabilidad, y se coordinan las actividades. El resultado de este trabajo da lugar a la estructura organizativa que caracteriza a su empresa (Reyes, 2004; Dios-Palomares et al., 2012). c) La función gerencial de Dirección: La Dirección se refiere a la función del proceso gerencial donde se define la forma de llegar físicamente al logro de los objetivos. Esta consiste en impulsar, coordinar y vigilar las actividades de los miembros de la organización, de tal manera que contribuyan al logro eficaz de los planes (Reyes, 2004). Asimismo, comprende las actividades que realiza el gerente para dirigir y motivar a los empleados durante el desarrollo de su trabajo para obtener los resultados deseados. Para ello es necesario comunicar, motivar, resolver los problemas y asumir responsabilidades (DiosPalomares et al., 2012). También se conoce como la motivación, el liderazgo, o el desempeño, y se relaciona principalmente con las personas dentro de las organizaciones (Velásquez-Vásquez, 2000). Barajas (2008), considera que la Dirección es la acción e influencia interpersonal del gerente para lograr que quienes estén bajo su supervisión obtengan los objetivos planteados, a través de la toma de decisiones, la motivación, la comunicación y la coordinación de esfuerzos. 199 Una vez que se ha definido la Planificación y establecido la Organización, resta hacer que las cosas marchen y sucedan. Éste, en definitiva, es el papel de la Dirección que se basa en, imprimir acción y dinamismo a la empresa (Chiavenato, 2011). d) La función gerencial de Control: El Control es la función a través de la cual se reúne la información que mide el desempeño reciente dentro de la empresa. Se compara el resultado actual con los estándares preestablecidos, y se determina si la gestión de la empresa debe ser modificada para satisfacer estos estándares. A su vez, incorpora todas aquellas actividades que aseguran que lo que se está realizando en el trabajo está de acuerdo con lo planificado (Velásquez-Vásquez, 2000). El Control depende de la Planificación, Organización y Dirección para completar el proceso administrativo (Chiavenato, 2011). Una parte importante del control gerencial se ejerce a través de la evaluación de resultados, la detección de desviaciones entre lo obtenido y lo planificado, y el establecimiento de acciones correctivas (Dios-Palomares et al., 2012). Por lo tanto, un buen sistema de control requiere un sistema seguro de registros y una buena habilidad para usarlos, la información nueva que se obtiene de la función de Control proporciona una retroalimentación a la Planificación, razón por la cual se convierte en una etapa importante del sistema total (Guerra, 1992). Fases de la Gerencia bajo el enfoque de las funciones gerenciales Si se estudia a la gerencia bajo el enfoque de un proceso, esta estará constituida por las funciones de Planificación, Organización, Dirección y Control que aún cuando cada una se puede estudiar y analizar por separado, a la hora de llevar el proceso gerencial a la práctica se ejecutan de forma simultánea. Se observa la existencia de dos fases: la primera es estructural o mecánica, en la cual se determinan los objetivos y la forma de cumplirlos, y la segunda es operativa o dinámica en la que se ejecutan las actividades necesarias para lograr lo establecido durante el periodo de estructuración (Münch y García, 2000). 200 En la fase mecánica se estudia qué debe hacerse, y en ella se consideran aspectos de estructuración cumpliendo las funciones de Planificación y Organización (Reyes, 2004). La fase dinámica se ocupa de cómo manejar la organización, es operativa, define la forma en que se dirige la empresa y se plasma en acciones actuales. Está conformada por las funciones de Control y Dirección (Bustos, 2003; Reyes, 2004). La Dirección y el Control están relacionados en tal grado, que en muchas ocasiones difícilmente pueden delimitarse (Reyes, 2004). La Dirección y el Control son procesos continuos, que adoptan acciones correctivas. Además, en relación a esta fase, se establecen sistemas para corregir y medir las actividades que realiza el personal, en cada una de las áreas de trabajo de la organización. La fase dinámica también tiene como fin el asegurar que los objetivos establecidos en la parte de Planificación se logren adecuadamente, y las acciones del factor humano adquieren gran importancia (Münch y García, 2000; Reyes, 2004). Por otra parte, Peña (2012) señala que la función gerencial de Control forma parte dinámica del proceso de Dirección del negocio, donde el manejo de la información permite a cada área, y a cada sección o departamento, revisar los objetivos particulares planteados y delegar funciones de medición, evaluación y corrección, llevados a cabo por los responsables de las diferentes secciones o departamentos. APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. CASO DE LA GERENCIA EN LA GANADERÍA DE OVINO LECHERO EN CASTILLA LA-MANCHA, ESPAÑA Área de estudio y datos El estudio fue conducido en la región de Castilla-La Mancha (España), la cual forma parte de las denominadas zonas desfavorecidas del sur de Europa (Pillet et al., 2007), caracterizada por un clima Mediterráneo, con una precipitación menor a 500 mm/año, y con un rango de temperatura que va desde inferiores a 0º a más de 31º C (Caballero, 2009; IMA, 2011). El censo de ovejas de raza Manchega asciende a 556363 reproductoras (AGRAMA, 2013). Estas ganaderías con ovinos de leche, se caracterizan por el predominio de sistemas mixtos (agricultura y ganadería), con producción múltiple (leche, cordero y queso), y de carácter familiar (Rivas et al., 2014). Este trabajo recoge los resultados de uno de los objetivos generales de un proyecto de investigación 201 concedido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España. De una población de 6781 empresas se seleccionaron 157 explotaciones al azar mediante un muestreo aleatorio estratificado con asignación proporcional, según situación geográfica y tamaño del rebaño. El error de experimentación fue de 7.7 % (nivel de significación: 5 %). Se diseñó una encuesta de 226 preguntas referidas a aspectos sociales, técnicos y económicos, que incluyó información cuantitativa y cualitativa acerca de: 1. localización y uso de la superficie, 2. instalaciones e infraestructura, 3. censo de animales, 4. mano de obra familiar y asalariada, 5. manejo de la alimentación, 6. pastoreo, 7. manejo de la reproducción, 8. manejo sanitario, 9. manejo del ordeño y calidad de la leche, 10. aspectos económicos, 11. aspectos sociales y 12. descriptoras de las funciones gerenciales de: Planificación, Organización, Dirección y Control. Método de cuantificación de la gerencia mediante índices El desempeño gerencial del ganadero se estudió a través de la construcción de índices gerenciales, para lo cual se analizaron las variables relacionadas con las funciones gerenciales de Planificación, Organización, Dirección y Control, a partir de las cuales se construyeron los índices parciales de gerencia. El proceso se estructura en las siguientes etapas: Determinación de los atributos: En base a los fundamentos teóricos propuestos por Chiavenato (2011), se seleccionaron los atributos que caracterizan a las funciones gerenciales de Planificación, Organización Dirección y Control. En la construcción del índice de Planificación, se consideró el uso de la información para planificar el manejo del rebaño. Adicionalmente, en esta fase se consideraron las prácticas establecidas para el pastoreo de los animales, parideras, estrategias alimenticias y tratamientos medicinales. Los 16 atributos definidos en este índice se presentan en el Tabla1. 202 En la selección de los atributos que conforman el índice de Organización, se consideró importante conocer cómo el personal es seleccionado, la forma en que se estructura el organigrama de la empresa, así como la titularidad o la falta de esta. Cuatro atributos reflejan estos aspectos. Para la construcción del índice de Dirección, se han considerado la capacitación del personal, características de las asesorías, y acciones de mejora. Se designaron cinco atributos. En la ejecución de la función de Control, es imprescindible que el ganadero tome registros y además evalúe si se cumplieron los objetivos establecidos, por lo que estas acciones han sido representadas mediante dos atributos. Cuantificación de los atributos Para la cuantificación de los atributos, se le asignaron valores a cada una de las variables que comprenden los índices gerenciales, tal como se muestra en la Tabla 1. La mayoría de las variables son binarias, tomando el valor de cero (0) para la ausencia y cien (100) para la presencia. A los atributos con tres opciones se le asignaron valores de cero (0), cincuenta (50) y cien (100), respectivamente. Para los que cuentan con cuatro opciones, se le asignaron los valores de cero (0), treinta y tres (33), sesenta y seis (66) y cien (100), respectivamente. Mientras que para las respuestas con cinco categorías las puntuaciones asignadas fueron cero (0), veinticinco (25), cincuenta (50), setenta y cinco (75) y cien (100). El peso de cada atributo fue calculado a través del método Delphi (Rowe y Wright, 2011) utilizando la opinión de 13 expertos. El panel de expertos estuvo compuesto por nueve veterinarios y dos ingenieros agrónomos, ocho de ellos son científicos especializados en pequeños rumiantes (4), economía (2) y gestión (2). El resto de los expertos son personas vinculadas con la administración pública. Ponderación de los índices En cada etapa del método Delphi se utilizó una técnica de ponderación de las variables, mediante la implementación de una escala de Likert, en base a la importancia de la aplicación de cada práctica para que el ganadero ejecute satisfactoriamente las 203 funciones gerenciales. Se utilizó una escala que toma el valor de 1 si está totalmente en desacuerdo, 2 en desacuerdo, 3 si le es indiferente, 4 de acuerdo y 5 totalmente de acuerdo. Agregación de los atributos La agregación de los atributos para construir los índices gerenciales, fue llevada a cabo utilizando la siguiente expresión: índice gerencial = w1* PA1+ w2* PA2+... +wn * PAn, donde wi es el peso asignado a cada atributo, y PAi, es la variable que cuantifica cada atributo. Análisis estadístico Se aplicó un análisis factorial multivariante a los cuatro índices gerenciales para identificar la posible relación entre ellos. Una vez reducida la dimensionalidad de los mismos se cuantificaron tres índices finales: Planificación, Organización, y Dinámico (Dirección y Control) en base a los scores resultantes del Análisis Factorial y se reescalaron los mismos entre 0 y 100. Para los análisis de los datos se utilizó el software SPSS (2006). Resultados del análisis del desempeño gerencial del ganadero en Castilla-La Mancha En la Tabla 1 también se presentan las ponderaciones que se calcularon en base a las puntuaciones entre 1 y 5 asignadas por los expertos, mediante la escala de Likert, y con la aplicación del método Delphi en dos rondas. Respecto a la función de Planificación, los expertos consultados consideran que los aspectos más importantes son los que están relacionados con el establecimiento de un programa de vacunaciones y el tratamiento de vitaminas y minerales. 204 Tabla 1. Criterio de valoración para las categorías de las variables de las funciones gerenciales. Atributos Indicador PLANIFICACIÓN Información utilizada en la Planificación - Uso de fuentes de información No/Sí - Uso del Control Lechero Oficial No/Sí Planificación de las prácticas de alimentación del rebaño - Alimentación según nivel productivo No/Sí - Pastoreo No/Sí - Distribución del pastoreo por grupo No/Sí fisiológico Planificación del ciclo reproductivo del rebaño - Parideras No/Sí - Efecto macho No/Sí - Flushing No/Sí - Tratamientos hormonales No/Sí - Inseminación artificial No/Sí Planificación del manejo sanitario - Vacunación contra Mamitis Gangrenosa No/Sí - Vacunación contra Agalaxia Contagiosa No/Sí - Tratamiento de vitaminas y minerales No/Sí - Tratamiento de secado de las ovejas No/Sí Planificación del uso de instalaciones - Distribución del aprisco según grupo etario No/Sí - Área de paridera No/Sí ORGANIZACION No/Sí ¿Es el gestor el Titular? Titular-grupo familiar Organigrama Titular-obrero Titular-encargado-obrero No/Sí Selección de personal Ninguno Método de selección de personal Entrevistas Referencias Período de prueba Todos los anteriores DIRECCION No/Sí Realiza capacitación Ninguno Frecuencia de capacitación Esporádico Periódico No/Sí Uso de asesores Ninguna Condiciones de las asesorías Indefinido Comercial Asociación de productores No/Sí Acciones actuales de mejoras CONTROL Ninguno Uso de registros productivos Control Supervisión No/Sí Evaluación de los objetivos Valoración 0/100 0/100 0.03 0.06 0/100 0/100 0/100 0.04 0.06 0/100 0/100 0/100 0/100 0/100 0.03 0.03 0.05 0.05 0.07 0/100 0/100 0/100 0/100 0.10 0.12 0.12 0.07 0/100 0/100 0.04 0.06 0.06 0/100 0 50 100 0/100 0 25 50 75 100 0.29 0.25 0/100 0 50 100 0/100 0 33 66 100 0.19 0.18 0.25 0.22 0.21 0.24 0/100 0.19 0 50 100 0/100 0.59 0.41 205 El Índice de Organización ha sido definido con cuatro atributos. Las ponderaciones no muestran grandes diferencias. No obstante, los expertos le dan mayor importancia al hecho de que el titular de la explotación gestione la empresa. En estos casos se espera que el gerente esté más comprometido en la toma de decisiones (Peña, 2012). Por otro lado, el atributo menos valorado fue el método de selección del personal. En el Índice de Dirección se consideraron cinco atributos, siendo el mejor ponderado el que recoge las condiciones en que se realizan las asesorías, que contempla si las asesorías se realizan a través de las asociaciones de ganaderos. El Índice de Control se conformó con dos atributos, y las ponderaciones fueron similares, con un mayor valor para el hecho de que los ganaderos usen los registros productivos que toman en la explotación. A los cuatro índices gerenciales se les aplicó el Análisis Factorial Multivariante con el fin de reducir la dimensionalidad del espacio explicado por la gerencia. En el caso de que hubiera una alta correlación entre las cuatro funciones gerenciales, la variabilidad observada se podría resumir en una sola que englobaría toda la función gerencial. En base a los postulados teóricos, comentados anteriormente, cabría esperar que hubiera en el sector dos componentes: La Fase Estática y la Fase Dinámica. En este caso, mediante el Análisis Factorial Multivariante se extrajeron tres factores. La varianza acumulada en el segundo y tercer factor fue de 79.08 % y 91.74 % respectivamente. Tabla 2. Matriz de componentes rotados de las funciones gerenciales Índice Planificación Organización Dirección Control 1 0.320 0.148 0.895 0.828 Componente 2 3 0.134 0.933 0.112 0.981 0.174 0.185 0.357 0.073 En la Tabla 2 se presentan los resultados de la matriz de componentes rotados. El primer factor presentó valores positivos y similares para los índices parciales de Dirección (0.895) y Control (0.828). El segundo factor presenta un alto valor positivo para Planificación (0.933) y el tercero presenta también un alto valor positivo para el índice parcial de Organización (0.981). 206 Los resultados indican que en la gestión de los sistemas de producción estudiados, destaca un primer factor asociado positivamente con los dos índices que conforman la fase Dinámica de la gerencia (Control y Dirección). En base a esto, se crea un nuevo índice que se denominó Índice Dinámico de la Gerencia y que se refiere a las formas de manejo de la empresa. La Tabla 3 presenta la descriptiva de los índices gerenciales de Planificación, Organización y Dinámico. A través de estos índices se observa que en las ganaderías estudiadas existe un bajo desempeño gerencial y este resultado es compatible con el comportamiento de empresas familiares. Los valores en todos los índices sugieren que las funciones gerenciales no se están aplicando en forma exhaustiva. Tabla 3. Desempeño gerencial de las ganaderías ovinas en Castilla-La Mancha Índice Planificación Organización Dinámico Media 50.20 44.24 56.36 Desviación típica 21.69 22.86 22.39 Mínimo 0 0 0 Máximo 100 100 100 Por tanto, sería necesario establecer medidas para mejorar estos parámetros. El ganadero-gerente de estas explotaciones ha prestado más atención a la Función Dinámica, ya que el índice Dinámico de la Gerencia toma un valor medio de 56.36, le sigue la función de Planificación (50.20), y por último el de Organización (44.24). Los resultados difieren de los obtenidos por Peña (2012), en ganaderías con vacunos de doble propósito, donde los productores le prestan mayor atención a la Planificación. La función de Planificación en la ganadería de ovino en Castilla-La Mancha El proceso de Planificación se lleva a cabo mediante un adecuado uso del sistema de información. Las diferentes variables que se han considerado para evaluar las cuatro funciones gerenciales se presentan en las Tablas 4 a la 8. Los resultados indican que en una importante proporción de las ganaderías estudiadas (58.33 %), los ganaderos recurren a profesionales relacionados con el sector, y el 64.1 % del total lo hacen con el objetivo de resolver problemas cuando establecen las 207 actividades a ejecutar en la explotación. De forma general, el proceso de Planificación debe centrarse en el sistema reproductivo a implementar, el manejo sanitario, de recursos alimenticios, y la gestión de la mano de obra y de las instalaciones. Tabla 4. Uso de información en el proceso de Planificación de la ganadería ovina en Castilla-La Mancha Información utilizada en la Planificación Usa Fuentes de Información Tipo de Fuente de Información - Profesionales - Gremios - Ganaderos - Mixto Objetivos del uso de la información - Resolver problemas Frecuencia relativa % (Frecuencia absoluta) 99.40 (156) 58.33 (91) 7.05 (11) 1.28 (2) 33.33 (52) 64.10 (100) La mayoría de los ganaderos (94.50 %) se plantea la planificación del pastoreo para atenuar estas restricciones. Caballero et al. (2006) y Caballero y Fernández-Santos (2009), señalan que los recursos pastoriles en el ecosistema de Castilla-La Mancha son estacionales, con temporadas de altas limitaciones, y por ello la planificación del pastoreo durante el año es esencial para gestionar adecuadamente los recursos disponibles en las áreas de pastoreo, y las limitaciones de la escasez de mano de obra en el sector. Hay que señalar que de las empresas estudiadas son pocas (30.6 %) las que alimentan según el nivel productivo, aunque con un buen comportamiento en general en el manejo de instalaciones, ya que el 86.60 % distribuye el aprisco según el grupo etario, y el 84.70 % destina un área para las parideras. La Planificación del manejo reproductivo es esencial para establecer la distribución de los partos a lo largo del año. En estas ganaderías, el 84.7 % de los ganaderos planifican las parideras. Este hecho afecta directamente el uso de la mano de obra, de las instalaciones, la disponibilidad de recursos alimenticios, y la comercialización de la leche y sus derivados durante todo el año. 208 Para la planificación de las parideras, se utilizan diferentes estrategias de control del ciclo estral de las ovejas, tales como el uso del efecto macho, flushing, tratamientos hormonales y combinaciones de estas. El uso de estrategias reproductivas aplicadas en las ganaderías se muestra en la Tabla 5. El objetivo que se plantea el ganadero al usar estas estrategias es agrupar la aparición de los celos en diferentes épocas del año. Se observó un mayor uso de los tratamientos hormonales. La aplicación de las mismas, requiere que el ganadero tenga conciencia de que es necesaria la planificación de todo el ciclo reproductivo del rebaño. Tabla 5. Estrategias reproductivas utilizadas en las ganaderías ovinas en Castilla-La Mancha Estrategias reproductivas Solo efecto macho Solo Flushing Solo tratamientos hormonales Flushing y tratamientos hormonales Efecto macho y tratamientos hormonales Efecto macho y flushing Efecto macho, flushing y tratamientos hormonales Frecuencia relativa % (Frecuencia absoluta) 18.56 (18) 3.09 (3) 36.08 (35) 11.34 (11) 21.65 (21) 1.03 (1) 8.25 (8) En la gestión de las ganaderías ovinas se debe establecer un programa sanitario de prevención de las patologías infecciosas y parasitarias habituales, y que pueden afectar negativamente la producción anual de la explotación. Las prácticas de manejo sanitario y la proporción en que son aplicadas en estos sistemas de producción se presentan en la Tabla 6, en las columnas 1 y 2 respectivamente. En las ganaderías estudiadas, se hace énfasis en la aplicación de vacunas para prevenir enfermedades de la ubre. La vacunación contra Agalaxia Contagiosa es la práctica preventiva que aplican la mayoría de los ganaderos como vacuna exclusiva (67.52 %) o en combinación con la vacuna contra Mamitis Gangrenosa (24.20 %). Sin embargo, se descuidan otros aspectos del manejo sanitario, como el aporte de vitaminas y minerales a corderos (14.01 %). 209 Tabla 6. Planificación del manejo sanitario en la ganadería ovina en Castilla-La Mancha Manejo sanitario Frecuencia relativa % (Frecuencia absoluta) 92.36 (145) 24.20 (38) 67.52 (106) 0.64 (1) 14.01 (22) 43.30 (68) Aplica alguna vacuna Aplica vacuna: Mamitis Gangrenosa y Agalaxia Contagiosa Aplica solo la vacuna: Agalaxia Contagiosa Aplica solo la vacuna: Mamitis Gangrenosa Aplica vitaminas y minerales a corderos Aplica tratamiento de secado La función de Organización en la ganadería de ovino en Castilla-La Mancha La Organización que se lleva a cabo en los sistemas de producción con ovinos en Castilla-La Mancha y se describe en la Tabla 7, en el 31.85 % de las ganaderías estudiadas es simple. En estas, el ganadero y titular de la explotación es la principal figura jerárquica y coordina directamente al recurso humano, ejecutando múltiples funciones en el sistema de producción. Esto se puede relacionar con el predominio de empresas familiares en este sector. Por otro lado, casi la mitad de las empresas tienen una estructura simple con la incorporación de un obrero. Estas empresas tienen la ventaja de que se producen pocos conflictos entre los objetivos individuales de los trabajadores y los directivos. Resultados similares fueron encontrados por NavaRosillón et al. (2008) y Peña (2012) en ganaderías vacunas de doble propósito. Tabla 7. Organigrama y método de selección de personal en las ganaderías ovinas en Castilla-La Mancha Característica ORGANIGRAMA Titular – Grupo familiar Titular – Obrero Titular-Encargado-Obrero Frecuencia relativa % (Frecuencia absoluta) 31.85 (50) 49.68 (78) 18.47 (29) Un considerable porcentaje de las explotaciones (56.05 %) no realizan selección de personal, lo que puede representar una deficiencia en la función de Organización de estas ganaderías, ya que no se consideran las habilidades o limitaciones de la persona que se contrata. 210 La función Dinámica en la ganadería de ovino en Castilla-La Mancha La función Dinámica de la gerencia la constituyen las funciones de Dirección y Control. En la Tabla 8, se muestran el tipo de actividades que describen la función Dinámica, discriminando para la Dirección el tipo y frecuencia de la capacitación que recibe el ganadero, así como las acciones de mejoras del rebaño. Para el Control, se recoge el uso de registro y la evaluación de los objetivos. Tabla 8. Dirección y Control de las ganaderías ovinas en Castilla-La Mancha. Frecuencia relativa % (Frecuencia absoluta) Dirección Tipo de Capacitación - Cursos - Jornadas - Mixto Frecuencia de la capacitación - Periódico - Esporádico Acciones de Mejoras del rebaño 29.29 (46) 3.18 (5) 37.57 (59) 19.11 (30) 50.96 (80) 68.80 (108) Control 54.10 (85) 67.5 (106) Tiene registros Evaluación de los objetivos Objetivos evaluados - Ninguno - L vendidos/año - Valor genético - Ingresos totales 32.5 (51) 36.31 (57) 3.82 (6) 27.39 (43) Las actividades de capacitación y asesorías están dentro de las actividades sociales de los individuos. Los ganaderos de Castilla-La Mancha utilizan estas alternativas para resolver problemas y deficiencias en el personal, y para que adquieran nuevas habilidades, competencias y actitudes, de modo que tal como lo propone Chiavenato (2011) su comportamiento sea más social, creativo e innovador. La capacitación se llevó a cabo en el 70.07 % de las explotaciones, de las cuales el 50.96 % fue de manera esporádica, permitiendo que el productor se capacitara a través de días de campo, cursos etc. El 68.80 % de las explotaciones implementa acciones de mejora relacionadas con el 211 manejo del rebaño. Todas estas acciones deben de tener correspondencia con el mejor uso de los recursos en base a los objetivos planteados dentro de la Planificación. En estas explotaciones no existe un sistema de control efectivo. Así, una baja proporción de los ganaderos hace evaluación de los resultados a través del uso de la información de los registros productivos (5.09 %) y económicos (4.46 %). Esta proporción es baja si se considera la importancia que implica el uso de los registros para detectar desviaciones en el cumplimiento de la Planificación, y para plantear estrategias correctivas en el momento oportuno. Conclusiones del análisis del desempeño gerencial del ganadero en Castilla-La Mancha Para la valoración de las funciones gerenciales en este sector, los expertos consideraron que, en el ámbito de la Planificación, el aspecto sanitario es el que tiene más importancia, junto con el área dedicada a la paridera. En relación a Organización, Dirección y Control no se destaca ninguno de sus componentes como práctica más relevante que las demás. El desempeño gerencial de estas explotaciones, muestra que aunque el sector cuenta con una dedicación a las funciones gerenciales de nivel medio, aún es posible mejorar este aspecto en las ganaderías estudiadas. En este sentido, es necesario mejorar la gestión en todas las actividades vinculadas con las condiciones de trabajo, que implique planificación de las actividades, organización y estímulo del personal, así como una adecuada verificación de los resultados productivos. La Planificación se concentra en dos aspectos claves para garantizar la producción lechera y de corderos durante todas las estaciones del año, y estos son, el uso del recurso forrajero con animales a pastoreo, y las parideras. En estas ganaderías, toma gran importancia al establecimiento del objetivo de tener más de una paridera al año, y sin embargo, menos del 50 % de los ganaderos planifica las estrategias reproductivas para alcanzar el logro de este objetivo. La Planificación puedeser mejorada abordando la gestión dela informaciónpor parte del ganaderocomo un recursopara establecer el plande producción de la explotación. En cuanto a la gestión de la reproducción, habría que establecer una clara estrategia decontrol de la reproducción, con el fin de reducirel 212 efectode la estacionalidadreproductivaen el rebaño. Además, en el área deatención de la salud, se debe prestar mayoratención a la prevenciónde la mastitis, así como en el suministro devitaminasy mineralesa los corderoscomo medida preventivacontra enfermedades. La función de Organización de estos sistemas de producción está enmarcada en la estructura de empresa familiar, donde predominan las explotaciones dirigidas por un Titular-Ganadero, que es la persona que se encarga de gestionar todo el proceso productivo. Se puede concluir, que se asemeja a lo que Chiavenato (2006) denomina Organización informal, que es la que surge de forma espontánea. Asimismo, la función dela Organización no se realiza correctamente porque no hay una selección formal de los trabajadores contratados. Por lo tanto, la aplicación de un período de prueba con el objetivo de detectar la idoneidad del trabajador sería apropiado. Las estrategias de Dirección, deberían de comprender los tres aspectos básicos de la actuación del recurso humano, como son la capacitación del personal, uso de asesorías e implementación de acciones de mejora en la explotación, destacándose que en estas actividades no existe una estructura jerárquica de relaciones interpersonales. Estos resultados son diferentes a lo planteado en la Teoría Neoclásica de la Administración (Chiavenato, 2006). Las actividades de la Dirección implican en similares magnitudes al Titular-Ganadero y al resto del personal, que en la mayoría de los casos conforman el mismo círculo familiar. La función de Control se concentra principalmente en el proceso de análisis de los registros productivos, y evaluación del alcance de los objetivos planteados en la Planificación. Se concluye que estas explotaciones, se caracterizan por desarrollar el proceso gerencial de Control a una escala global, puesto que la división de trabajo en estos sistemas, obedece a pocas actividades diferenciadas. Asimismo, habría que conseguir que los ganaderos evalúen los resultados a través del uso de la información de los registros productivos, lo cual trae como consecuencia que se controle el desempeño de la explotación en el momento oportuno y en la forma adecuada. En las ganaderías estudiadas, las funciones de Dirección y el Control están relacionadas, y se confirma así, en este sector ganadero, la propuesta teórica de Reyes (2004) y Bustos (2003), que postula la fuerte asociación entre estas dos funciones dinámicas. 213 En este trabajo se desarrolla una metodología para la evaluación del desempeño gerencial en las empresas. Se presenta como aplicación a la ganadería de ovino de leche en Castilla- la Mancha. La función gerencial es una actividad compleja que abarca aspectos muy amplios en la labor empresarial que tiene por objeto la consecución de los objetivos prioritarios como son la sustentabilidad y el buen posicionamiento en el sector. Con el fin de captar toda esta gran diversidad en las actuaciones del empresario relacionadas con la gerencia, se plantea la construcción de índices sintéticos como una vía de cuantificación de la misma. Se concluye que el método de diseño y cálculo de índices sintéticos presentados en este trabajo para cuantificar la función de gestión, ha demostrado ser muy útil en la evaluación de la atención prestada por el empresario a este aspecto. Así, a través de los índices de gestión calculados queda patente cual ha sido el desempeño gerencial de los ganaderos de la zona en las cuatro funciones fundamentales. Igualmente ha sido posible contrastar hipótesis de relaciones entre dichas funciones. Esta metodología se muestra como un instrumento eficaz para detectar las debilidades en cada faceta del proceso gerencial, y sirve por tanto para elaborar propuestas de mejora al sector con el fin de incrementar la eficiencia y la competitividad del mismo. Por último esta metodología es exportable y aplicable a cualquier sector empresarial para ser implementada con los mismos objetivos. 214 CAPITULO 10. APROXIMACIÓN A LA EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA EN SISTEMAS AGROGANADEROS Elena Angón1, Paula Toro-Mujica2, José Manuel Perea1 y Antón García3 1 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. Españ[email protected] Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. [email protected] 4 Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] 2 MARCO CONCEPTUAL Entre los grandes retos de la humanidad en las próximas décadas se encuentra el uso responsable de los recursos existentes en el medio. En el ámbito agroganadero el objetivo es generar productos de calidad mediante técnicas respetuosas con el medio ambiente y que generen una estabilidad social y económica. Al mismo tiempo, en los últimos años, la medición de la eficiencia productiva es una de las áreas del análisis económico que ha experimentado un mayor desarrollo. Esto es debido en gran parte al aumento de la competitividad de las empresas del sector, unido al proceso de globalización de las últimas décadas. Para evaluar la eficiencia productiva de una empresa o conjunto de empresas, podemos encontrarnos con dos tipos de técnicas; las técnicas paramétricas y las no paramétricas, dependiendo de la existencia o no de una función productiva. Dentro de las técnicas paramétricas (determinísticas y estocásticas) existen diferentes criterios para establecer la función frontera; mientras que a través de las técnicas no paramétricas (Análisis Envolvente de Datos, DEA, y Redes Neuronales Artificiales, RNA) no se estima una función, y por ende, no se pueden realizar predicciones en casos que no pertenecen a la muestra. Concepto de eficiencia El objetivo de cualquier ganadero y/o agricultor es organizar la producción de tal manera que se facilite la toma de decisiones en lo referente al uso de los factores productivos, a cambio de obtener un beneficio empresarial (Gaspar, 2007). De esta manera, el productor debe decidir qué factores va a emplear y en qué niveles, actuando a corto plazo sobre el ciclo productivo o planificando a largo plazo la estrategia de producción. Comparar explotaciones según su comportamiento ha sido de gran interés 215 para el análisis económico en los últimos años; de esta manera han ido surgiendo conceptos como el de eficiencia y productividad. - Eficiencia: es la capacidad de las unidades de producción para generar el máximo nivel de producto u output a partir de un uso óptimo de recursos o inputs (Figura 1). La eficiencia técnica se apoya en muchos casos de las técnicas benchmarking, donde se parte de la idea general de que la explotación eficiente puede ser utilizada como referente (la mejor práctica) para medir el desempeño de las otras explotaciones competitivas (Iribarren et al., 2011). Los conceptos de competitividad y benchmarking se abordaran más adelante. - Productividad: se hace referencia al concepto de productividad media de un input, es decir, al número de unidades de un output producidas por cada unidad empleada del input (Álvarez, 2001). Donde la Productividad = Output/Input. Figura 1. La eficiencia productiva del sistema agropecuario. Asimismo esta expresión se utiliza para comparar productividades entre explotaciones como forma de medida de sus eficiencias relativas o medir el cambio experimentado en una de ellas entre periodos sucesivos (productividad del trabajo o de la tierra) (Arzubi, 216 2003). Cuando existen varios inputs y outputs, se utiliza el concepto de Productividad Total de los Factores (PTF), el cual se define como el cociente entre la suma ponderada de outputs (y) y la suma ponderada de inputs (x), donde y son las ponderaciones de outputs e inputs respectivamente (Álvarez, 2001). La medición de la eficiencia es ampliamente utilizada en sectores como el energético o industrial, servicios médicos, educación, etc. (Schuschny, 2007). Ese interés se amplía a los sistemas agroalimentarios (Dimarra et al., 2008; Dios-Palomares et al., 2011; Mousavi-Avval et al., 2012) y sistemas ganaderos. Tabla 1. Repertorio de trabajos de eficiencia en vacuno de leche. Título Medidas de eficiencia en la producción de leche: caso de la provincia de Córdoba Año Autores 2001 Pardo, L. (Tesis Doctoral) Análisis multicriterio de la eficiencia económica de las explotaciones agroganaderas de las Azores (Portugal) 2001 Diniz-Gil, E. (Tesis Doctoral) Análisis de eficiencia sobre explotaciones lecheras de la Argentina 2003 Arzubi, A. (Tesis Doctoral) Identifying efficient Dairy producers using Data Envelopment Analysis 2007 Stokes, J., Tozer, P. and Hyde, J. Does intensification inprove the economic efficiency of dairy farms? 2008 Álvarez, A., del Corral, J., Solís, D. and Pérez, A. Eficiencia técnica en fincas ganaderas de doble propósito en la cuenca del Lago de Maracaibo, Venezuela 2010 Urdaneta, F., Peña, M. González, B., Casanova, A., Cañas, J. y DiosPalomares, R. Farm technical efficiency under a tradable milk quota system 2012 Areal, F., Tiffin, R. and Balcombe, K. Greenhouse gas emissions and the technical efficiency of dairy farmers 2013 Shortall, O.K. Barnes A.P. En el sector ganadero destacan abundan los trabajos en vacuno de leche: Álvarez et al. (1988), Álvarez (1991), González et al. (1996), Tauer (2001), Pardo (2001), D´Haesseet al. (2007) y Stokes et al. (2007). En la literatura internacional los análisis de eficiencia 217 en sectores ganaderos que aplican metodología DEA están ampliamente extendidos, destacando Fousekiset al. (2001), Galanopouloset al. (2011) y Theodoridiset al. (2012) en pequeños rumiantes o Sharmaet al. (1999), Lansink and Reinhard (2004) y Galanopouloset al. (2006) en el sector porcino. En vacuno de leche destacan los que se indican en la Tabla 1. Por otro lado, se puede observar la influencia del sistema de producción en el nivel de eficiencia como se indica en la Figura 2. HIGH INPUT SISTEMAS INTENSIVOS SISTEMAS USO DE LA MIXTOS USO DE LA TIERRA TIERRA EXTENSIVO INTENSIVO SISTEMA PASTORIL LOW INPUT Figura 2. Clasificación de sistemas según el nivel de eficiencia en el uso de insumos. ¿Cómo se mide la eficiencia en la explotación ganadera? Hasta finales de los cincuenta las herramientas para la medición de la eficiencia se basaban en estimaciones con Mínimos Cuadrados Ordinarios. Farrell (1957) ideó un método para determinar la eficiencia y propuso como alternativa el cálculo de la eficiencia relativa, es decir, la desviación observada respecto a aquella situación que reflejara mayor eficiencia productiva en un grupo representativo y homogéneo. Cada unidad de producción o explotación se compara con aquellas que se consideran eficientes en la frontera de producción, entendida como el máximo resultado que puede alcanzar una unidad productiva si utiliza adecuadamente una serie de insumos o recursos dados. 218 Con una perspectiva a largo plazo, la eficiencia implica la maximización del beneficio y la minimización de los costes. Farrell (1957), por un lado, desarrolló un método para el cálculo empírico de la eficiencia y, por otro, separó sus componentes técnico y asignativo, donde, la eficiencia técnica (ET) se refiere a la eficiencia de transformación de los inputs en output, y la eficiencia asignativa (EA) a la proporción de inputs necesarios para generar el mínimo coste para la producción de un determinado nivel de output. El modelo de Farrell parte del supuesto de la existencia de rendimientos constantes a escala, por lo que la tecnología puede representarse como un isocuanta unitaria, que indica las combinaciones eficientes de inputs que permiten producir una unidad de output. En la Figura 2 se representa el modelo de Farell sobre el que se construye una curva isocuanta (curva SS´) con una función de producción conocida de tipo Cobb-Douglas (Cobb and Douglas, 1928). Los dos inputs (X1, X2) se ubican en los ejes como la razón de utilización de cada factor por unidad de output (Y). X2/Y S P Q A S´ Q´ R 0 A´ X1/Y Figura 3. Modelo de eficiencia de Farrell. La unidad de producción Q combina los inputs en la misma proporción que P, aunque obtiene OP/OQ veces más output que P. Por tanto, el ratio OQ/OP puede ser considerado como una medida de la eficiencia técnica de la unidad de producción P. De acuerdo a Álvarez (2001), sólo aquellas unidades de producción o explotaciones ubicadas en la isocuanta (SS´), es decir, las que operan sobre la función de producción, son eficientes desde el punto de vista técnico. 219 Respecto al componente asignativo de la eficiencia, sólo existe una combinación de inputs que minimiza el coste de producción, dados unos precios de los factores. Los precios de los inputs definen la recta de isocostes AA´, de pendiente negativa. Las unidades de producción que se sitúen en el punto Q´ serán eficientes desde el punto de vista técnico y asignativo. Se debe señalar que P y Q tienen el mismo grado de eficiencia asignativa, aunque la primera no sea técnicamente eficiente y la segunda sí. De este modo, para medir la eficiencia asignativa se debe primero “eliminar” su ineficiencia técnica. En otras palabras, la eficiencia técnica no necesariamente implica a la eficiencia económica, pero si se alcanza la eficiencia económica, ésta sí implica a la eficiencia técnica (Toro-Mujica et al., 2011). Una explotación será eficiente cuando lo sea desde la doble perspectiva: técnica y económica. En este sentido, la eficiencia económica (EEc) de una unidad productiva o explotación puede ser definida como el cociente OR/OP, siendo la eficiencia total igual al producto de la eficiencia técnica y asignativa (Farrell, 1957): La dirección en la medida de la eficiencia La determinación de la eficiencia técnica (ET) implica elegir una dirección, es decir, hay que decidir el camino que lleva a la frontera. Dado que todas las unidades productivas situadas en la frontera son eficientes desde el punto de vista técnico, la medida de ET dependerá de cuál es la unidad productiva eficiente elegida como referencia (Álvarez, 2001). Dos son las direcciones habitualmente escogidas: Orientada a input: se toma como referencia aquella unidad de producción eficiente que produce el mismo output que la evaluada. En la Figura 3, la explotación eficiente es la B, por lo que el índice de eficiencia técnica es . Orientada a output: se elige como referencia aquella unidad de producción que utiliza las mismas cantidades de inputs que la evaluada. En la Figura 3, la explotación eficiente es la C, por lo que el índice de eficiencia técnica es 220 . Y C YC YA B A X XB XC Figura 4. Nivel de eficiencia técnica según la orientación productiva La equivalencia de ambas mediciones de eficiencia técnica se da lugar únicamente cuando la función de producción presenta rendimientos constantes a escala (Färe y Lovell, 1978). Medidas radiales y no radiales de eficiencia El índice de Farrell es una medida radial, puesto que mide la eficiencia de un radio vector que sale del origen. Se comparan explotaciones que utilizan los inputs en la misma proporción. Una de las ventajas más importantes es que las medidas se mantienen invariantes ante cambios en las unidades de medida (Álvarez, 2001). Färe, Grosskopf y Lovell (1985) introdujeron la medida hiperbólica, pudiendo realizar una medición orientada al mismo tiempo al input y al output. Este índice impone la radialidad en ambos sentidos, midiendo la distancia hacia la frontera a lo largo de la hipérbola. Como medidas no radiales, tenemos la de Timmer (1971), la medida de Koop (1981), Russell (1985) y Zieschang (1984), midiendo las distancias a la frontera según una dirección output o input. Metodologías para la medida de la eficiencia En el estudio de Farrell (1975) se sugiere la aplicación empírica de sus ideas mediante dos tipos de aproximaciones metodológicas: - El primero se basa en establecer una forma funcional que constituirá la frontera eficiente. 221 - El segundo establece la frontera eficiente resolviendo ecuaciones mediante el uso de la programación lineal. Las dos posibilidades presentadas fueron desarrolladas mediante dos técnicas para estimar la frontera: técnicas paramétricas y técnicas no paramétricas. 1) Técnicas paramétricas: aquellas que especifican una forma funcional concreta para la frontera. Mediante programación matemática o técnicas econométricas se estiman los parámetros de la función a estimar (Álvarez, 2001). Esta línea dio origen, entre otros, a las siguientes metodologías de análisis de frontera: a. Mínimos Cuadrados Ordinarios Corregidos: Toro-Mújica et al. (2011) evaluaron la eficiencia técnica del sistema ovino lechero ecológico en Castilla La Mancha mediante está técnica. b. Frontera estocástica: Areal et al. (2012) crearon una frontera estocástica para evaluar la incidencia de la cuota lechera en la eficiencia técnica de los sistemas lecheros de Inglaterra y Galés. c. Máxima verosimilitud: Schmidt (1976) empleó estas técnicas para el cálculo de fronteras de producción. 2) Técnicas no paramétricas: No se construye una forma funcional de la frontera, sino que las unidades de producción eficientes se unen linealmente conformando una envolvente de posibilidades de producción para el resto de las unidades ineficientes. Estas técnicas han sido ampliamente utilizados en sistemas ganaderos, destacando los trabajos de Latruffe et al. (2005), Hansson y Öhlmer (2008), Gaspar et al. (2009), Picazo-Tadeo et al. (2011), Galanopoulos et al. (2011) y Theodoridis et al. (2011). Técnicas paramétricas A partir de una función Cobb-Douglas y empleando programación matemática, Aigner y Chu (1968) fueron los pioneros en utilizar formas funcionales para estimar la eficiencia. Su modelo es: , donde β es un parámetro desconocido a estimar y μ es una variable aleatoria no negativa, asociada con la ineficiencia técnica. Los parámetros de la función se estiman mediante programación matemática o técnicas econométricas (Álvarez, 2001; Murillo-Zamorano, 222 2004). El principal inconveniente del enfoque paramétrico consiste en que la forma funcional elegida es una hipótesis impuesta a los datos que no puede ser contrastada, sin embargo, tiene la ventaja de permitir la realización de inferencias estadísticas sobre los resultados obtenidos (Iráizozet al., 2003). A. Fronteras determinísticas Las fronteras determinísticas son aquellas que atribuyen toda la desviación a la ineficiencia. Farrell y posteriores investigadores siguieron esta línea hasta 1977; el modelo es el siguiente: Donde es una perturbación aleatoria no negativa, que mide la distancia de cada unidad de producción a la frontera de producción. Existen básicamente dos criterios para el establecimiento del tipo de frontera: A partir de la función media o modelo de Marschark-Andrews (1944). Se toma como valor frontera aquel que está sobre la curva de ajuste mínimo cuadrática, a la que denomina función media. Este método ha sido criticado porque posibilita que algunas observaciones queden sobre la función de producción frontera, lo que no resulta apropiado si se está evaluando eficiencia técnica de unidades de producción o explotaciones individuales (Toro-Mujica et al., 2011). Tomando como ejemplo un conjunto de unidades productivas lecheras en La Pampa (Argentina), Angón et al. (2013) utilizaron la siguiente función Coob–Douglas en su forma lineal: Para el conjunto de unidades, la función linealizada puede ser utilizada directamente como función media: Donde PL es la producción de leche producida por la explotación en un año; CCON corresponde a los kg de concentrado/vaca en ordeño y día y VO el número de vacas en ordeño. A partir de la función absoluta de Greene, mediante el siguiente modelo econométrico: 223 Los parámetros son estimados por regresión multilineal por mínimos cuadrados ordinarios (MCO), con perturbación simétrica y media cero. Si bien, este método proporciona una estimación de los parámetros insesgada, no ocurre lo mismo con el parámetro , que no es estimado consistentemente (Colom, 1994). Para subsanar tal inconveniente, Greene (1980) propuso el desplazamiento de la ordenada desde el origen en una cantidad de manera que todos los residuos estimados tengan el mismo signo. Trabajos de Bravo-Ureta y Rieger (1990), García et al. (2007) y Toro-Mújica et al. (2011) entre otros utilizan esta técnica. Si continuamos con el ejemplo anterior sobre el modelo linealizado, debemos calcular para cada par de valores de LnCCON y LnVO su respectivo valor de producción LnPL, y compararlo con el valor real obteniendo, de este modo se obtendrían los errores de estimación tal como se observa en el Anexo (Tabla 1) La frontera de producción absoluta se obtiene agregando el máximo residuo positivo a la función media. En este ejemplo, el máximo residuo positivo toma el valor de 1,56, de manera que la función frontera absoluta queda representada por: En tanto que, una vez transformado a la respectiva función de Cobb Douglas, toma la siguiente forma: B. Fronteras estocásticas La frontera estocástica aparece por primera vez en los artículos de Aigner, Lovell y Schmidt (1977) y Meeusen y van den Broeck (1977). A diferencia de las fronteras determinísticas, las fronteras estocásticas consideran la naturaleza aleatoria de la producción, incluyendo un término de error compuesto. Dicho error presenta dos partes, un componente aleatorio, que representa sucesos no controlables por la unidad de producción (el clima, la incertidumbre, factores socioeconómicos y demográficos, etc.), y un componente atribuido a la ineficiencia, que es la distancia de cada explotación a su frontera estocástica Puede modelizarse de la siguiente manera: 224 Donde el error ( ) está formado por una perturbación aleatoria ( ) simétrica que se supone idéntica e independientemente distribuido con media 0. El término de error se supone que es no negativo y se distribuye independientemente de , siguiendo una distribución de una cola (Álvarez, 2001). Por tanto, la frontera de producción estocástica será: En el caso de las fronteras de producción estocásticas, el índice de eficiencia técnica para una unidad de producción i puede calcularse como: Distintos autores han utilizado las fronteras estocásticas, destacando los trabajos de Chianget al. (2004) en producción porcina, Ahmad y Bravo-Ureta (1996), Battese y Tessema (1993), Iinuma et al. (1999), Tingley et al. (2005), Kumbhakar y Tsionas (2008), Melfou et al. (2009) y Areal et al. (2012) C. Cálculo del índice de eficiencia en fronteras paramétricas Considerando la dirección que puede tomar la medida de la eficiencia tenemos dos maneras para calcular el índice de eficiencia técnica: - Orientación input: a partir del ratio de los inputs necesarios para producir un - Orientación output: a partir del ratio entre los outputs producidos (producción real) y determinado nivel de output, sobre los inputs empleados. los outputs potenciales (en la frontera de producción). Cuando la función de producción presenta rendimientos constantes a escala, ambas medidas del índice de eficiencia son equivalentes. Índice de eficiencia técnica de Timmer: Timmer (1971) desarrolló una metodología para medir la eficiencia técnica relativa a partir de la frontera de producción de tipo Cobb-Douglas: Donde es el valor del output producido y es el valor de output potencialmente obtenible. 225 Tomando como ejemplo la frontera absoluta del modelo linealizado y la frontera de Cobb Douglas, obtenida mediante transformación antilogarítmica, del ejemplo anterior, es posible obtener los índices de eficiencia técnica tal como se muestra en el Anexo (Tabla 2) Índice de eficiencia técnica de Koop: Koop (1981) relacionó el uso de inputs en la frontera ( ) con respecto al nivel de uso real para un output dado, e igual proporción de utilización de inputs ( ) Primeramente, se debe estimar uno de los inputs desde la función de producción. Tomando el ejemplo anterior, el input a estimar corresponde al número de vacas en ordeño (Anexo, Tabla 3). Metodologías no paramétricas A través de la aproximación no paramétrica se realizan supuestos sobre las propiedades de la tecnología que permiten definir el conjunto de procesos productivos factibles, cuya frontera envuelve a los datos observados, calculada de una manera empírica (Álvarez, 2001; MurilloZamorano, 2004). En este modelo las unidades de producción eficientes se unen linealmente, conformando una envolvente de posibilidades de producción para el resto de las unidades ineficientes. El segmento que une dos unidades productivas eficientes próximas entre sí constituye un límite eficiente y, a la vez, indica de qué manera pueden combinarse los insumos para obtener un punto eficiente proyectado, correspondiente a una unidad ineficiente (Arzubi, 2003). Este modelo presenta una mayor flexibilidad, adaptándose a modelos multiproducto, además de imponer condiciones menos restrictivas en lo relativo a la tecnología de referencia. Sin embargo, su incapacidad para incluir perturbaciones aleatorias hace que sus resultados sean muy sensibles a errores de medida y de especificación del modelo (Iráizoz et al., 2003). Análisis Envolvente de Datos (DEA) El análisis envolvente de datos o Data Envelopment Analysis (DEA), es una técnica de programación matemática introducida inicialmente por Charnes, Cooper y Rhodes (1978). Dichos autores consideraron la inclusión de múltiples inputs y múltiples outputs; y proponen que el cálculo de la eficiencia técnica relativa de una unidad productiva o explotación sea 226 calculada por un modelo de programación fraccional. Dicho modelo se convierte posteriormente en un modelo de programación lineal. Esta técnica permite la construcción de una superficie envolvente, o frontera eficiente, a partir de datos disponibles del conjunto de unidades productivas o explotaciones (DMU; Decisión Market Unit), de manera que dicha envolvente está determinada por las explotaciones eficientes, mientras que aquellas que no se encuentran sobre la envolvente son consideradas ineficientes (Coll y Blasco, 2006). Las DMU eficientes que constituyen la frontera o envolvente son consideradas las mejores prácticas, y se toman como referentes respecto a las ineficientes. Esta técnica se denomina benchmarking, y en los últimos años ha sido ampliamente utilizada debido a las ventajas que presente y su continua mejora. En el sector ganadero destaca los trabajos de Gaspar et al. (2009); Galanopoulos et al. (2011), Iribarren et al. (2011), Theodoridis et al. (2012) y Urdaneta et al. (2010) entre otros. De acuerdo a Coll y Blasco (2006) los modelos DEA se pueden clasificar en función de: - El tipo de medida de eficiencia que proporcionan: índices radiales y no radiales. - La orientación del modelo: orientación input, orientación output y orientación input- - El tipo de rendimientos a escala, que caracterizan la tecnología de producción; así, la output. combinación de factores para obtener un conjunto de productos puede caracterizarse por la existencia de rendimientos a escala contantes o variables. La metodología DEA presenta ciertas limitaciones; es más sensible a errores de medición, puede ser fácilmente influenciada por la presencia de observaciones atípicas que sesguen la eficiencia, no es posible aplicar test de hipótesis y funcional mal cuando el número de DMU es bajo. Sin embargo, presenta una serie de ventajas (Figura 4) que justifican su uso en la evaluación y medición de la eficiencia técnica en numerosos sectores productivos (Bojnec y Latruffe, 2013). 227 Figura 5. Ventajas e inconvenientes de la metodología DEA Medidas de eficiencia orientadas al input o al output Siguiendo a Charnes, Cooper y Rhodes (1981), la eficiencia puede ser caracterizada con relación a dos orientaciones básicas, en cuyo caso se habla de dos modelos: Modelo con orientación input: este enfoque busca la máxima reducción proporcional en el vector de inputs mientras se opere en el conjunto de posibilidades de producción. Una DMU no sería eficiente desde el punto de vista técnico sí puede reducir cualquier inputs sin modificar la cantidad de su output. Modelo con orientación output: dado el nivel de inputs, se busca el máximo incremento proporcional de los outputs, permaneciendo dentro del conjunto de posibilidades de producción. Una DMU puede ser identificada como eficiente si es posible incrementar cualquier output sin incrementar ningún input. 228 Desarrollo matemático del modelo DEA Suponemos n DMU para evaluar la eficiencia. Cada DMU consume m inputs diferentes para producir s outputs también diferentes. Así, el modelo dual se forma a partir de las siguientes matrices: Donde es la matriz de inputs ( y asume que e es la matriz de outputs ( . Se . La eficiencia, en el modelo dual, se representa en términos matriciales, de la siguiente manera: Donde: es un escalar que multiplica al vector de inputs. El valor minimizado dará la medida de la eficiencia de la DMU evaluada. es un vector de constantes n x 1. Multiplica a la matriz de inputs y outputs. n número de DMU. es la matriz de inputs de todas las DMU. es la matriz de outputs de todas las DMU. es el vector de coeficientes inputs de una DMU. es el vector de coeficientes output de una DMU. Este modelo corresponde con el modelo de rendimientos constantes a escala (CRS) de orientación inputs, donde se busca la mínima proporción de vector de inputs a la que se puede reducir el dejado inalterado el nivel de producción en DMU sobre la frontera viene dada por . La proyección de cada . El índice de eficiencia técnica está acotado entre 0 y 1. Un valor de 1 significa que no es posible reducir las cantidades de inputs empleados; por lo tanto la explotación se considera eficiente. Los valores inferiores a 1 corresponden a explotaciones ineficientes. 229 Este modelo puede reorientarse a output, es decir, maximizar la cantidad de output manteniendo constante la asignación de inputs. De este modo el modelo dual quedará transformado en la siguiente expresión: Donde ahora representa el incremento proporcional de output que podría obtenerse, manteniendo constante la asignación de los inputs. El valor de la eficiencia vendría dado por . Suponiendo rendimientos constantes a escala (CRS), el valor de la eficiencia técnica estimado para una misma explotación será igual en ambas orientaciones (input u output). Sin embargo, el resultado no será el mismo para el supuesto de rendimientos variables de escala (VRS). Modelo DEA de rendimientos variables a escala (VRS) Asumir rendimientos constantes a escala sólo es apropiado cuando se considera que todas las DMU operan en la misma escala. Esto viene dado por la restricción , que permite cualquier valor positivo de , por lo que las explotaciones de gran escala son comparadas con las de pequeña escala y viceversa. Puede ocurrir: - , de esta manera se está comparando una DMU con otras que operan a una escala más reducida, lo que indica la existencia de rendimientos decrecientes. , se compara una DMU con otras de una escala mayor, indicando que los rendimientos a escala son crecientes. , la DMU opera en una escala óptima. Por tanto, si las no se encuentran operando en la misma escala, no se puede distinguir la ineficiencia técnica en su sentido estricto de la ineficiencia causada por no operar en la escala óptima (Pardo, 2001). 230 Por este motivo, Banker, Charnes y Cooper (1984) sugirieren una extensión del modelo anteriormente descrito hacia situaciones con rendimientos variables a escala (modelo VRS), para situaciones en que se deban tener en cuenta las diferentes escalas de las explotaciones. De esta manera se obtendrá una nueva medida de eficiencia técnica, así como un medida de la eficiencia de escala. En el modelo VRS se incorpora una nueva restricción de convexidad ( ), donde corresponde al vector de unos ( ). El modelo queda de la siguiente manera (orientación inputs): La expresión de ese modelo representa la máxima reducción posible en el vector de inputs (orientación inputs) mediante la minimización de una única variable que modifica las escalas del vector de inputs. La restricción propuesta permite descomponer a la eficiencia técnica (o eficiencia técnica global, ETG)en dos, eficiencia técnica pura (ET) y eficiencia de escala (EE). Para ello deben calcularse los dos modelos, CRS y VRS, con los mismos datos. La ineficiencia de escala se manifiesta cuando existen diferencias entre las dos mediciones de la misma explotación. La eficiencia técnica global se calcula bajo el supuesto de que la tecnología satisface las propiedades de rendimientos a escala constantes (ETG o ETCRS); mientras que la eficiencia técnica pura coincide con la medición a rendimientos variables de escala (ET o ETVRS). Por tanto, se cumple que la ETCRS es el producto de las dos eficiencias, que se puede representar de la siguiente manera (Coelliet al., 2005): El modelo descrito anteriormente corresponde a un modelo input-orientado. La expresión matemática del modelo VRS output-orientado es la siguiente: 231 Donde Eficiencia de escala En el caso de que existan ineficiencias de escala, interesa conocer si se debe a rendimientos de escala crecientes o decrecientes. Esto se puede determinar imponiendo la restricción de rendimientos escala no crecientes (Coelliet al., 2005). Se realiza sustituyendo la restricción por . Si el nuevo valor observado es igual a VRS, significa que la DMUestá operando en el sector de la curva de rendimientos decrecientes a escala (drs); mientras que lo contrario indica que se está operando en el sector de rendimientos crecientes a escala (irs). En el Anexo, (Tabla 4), se pueden observar los valores de eficiencia global, pura y de escala, así como el tipo de rendimiento de las explotaciones lecheras pastoriles con ineficiencia de escala. Tratamiento de holguras o slacks Se denomina holgura o slacka la distancia entre el punto eficiente proyectado radialmente a la unidad de producción eficiente de referencia. (Urdaneta et al., 2012). Su medida dará la ineficiencia de holgura. Para que una DMU sea considerada eficiente, se deben cumplir dos condiciones: - La eficiencia técnica deber ser 1. - Las holguras deben ser iguales a 0. La Figura 6 ilustra la problemática de un modelo orientado a input, en el que las DMU C y D son eficientes y por, tanto, definen la frontera; mientras que A y B son consideradas ineficientes en relación a C y D. En términos de Farrell la eficiencia técnica de A y B se 232 encuentra dada por OA´/OA y OB´/OB, respectivamente. Esta distancia es lo que se conoce como ineficiencia radial del input o exceso de input. Sin embrago, es cuestionable si el punto A´ es un punto eficiente, ya que podría reducirse el consumo de X2 (por la cantidad CA´) y aún producir el mismo output. La distancia A´C representa la holgura de la DMU A (Coelli, et al., 2005). Figura 6. Estimación de las holguras o slacks. Para poder resolver esta cuestión se recurre a la programación matemática, maximizando la suma de las holguras requeridas para desplazar los puntos situados en la frontera al punto considerado eficiente (Pardo, 2001). Los programas utilizados pueden realizar los tratamientos de las holguras de tres maneras diferentes: - DEA en una etapa: solamente realiza la primera etapa del problema de programación lineal para la medida de la eficiencia radial, obviando las holguras. - DEA en dos etapas: realiza las dos etapas del problema de programación lineal para la estimación de las holguras. - DEA multietapa: donde se realiza una secuencia de programación lineal para identificar el punto eficiente proyectado de manera que a la vez se miden las holguras. Unidades de producción o explotaciones referentes En la Figura 6 se observa que las DMU C y D son unidades referentes de la explotación B. Estas unidades referentes se denominan peers, se encuentran en la frontera eficiente y operan 233 en un nivel de escala próximo, en cuanto a los inputs considerados, a la unidad ineficiente que están referenciando (su par ineficiente). La comparación con explotaciones referentes es de vital importancia para la metodología DEA; se constituyen referentes de las DMU ineficientes para el tratamiento de las holguras. Además resultan de gran interés para la organización del territorio, debido a que ponen de manifiesto modelos reales para DMU ineficientes (Zairi, 2012). Este proceso es el denominado benchmarking, que será desarrollado en el próximo epígrafe. Figura 7. Esquema de la metodología DEA En la Figura 7 se muestra el esquema que se debe seguir para evaluar la eficiencia técnica de un conjunto de unidades productivas. Para el cálculo de la eficiencia técnica existen diferentes software: Frontier Analysis (Banxia Software), DEAP 2.1 (CEPA), DEA-Solver (Saitech). DEAP (A Data Envelopment Analysis (Computer Program) Versión 2.1 fue desarrollado por Tim Coelli. Este programa construye fronteras no paramétricas utilizando la metodología DEA. 234 Mediante DEAP 2.1 se pueden calcular los modelos CRS y VRS para calcular la eficiencia técnica y la eficiencia de escala. Estos modelos pueden calcularse desde una orientación input u output dependiendo del objetivo del estudio. Una vez elegidos los inputs y el output se introducen en el programa como se indica en la el Anexo (Figura 1) de esta forma se genera el archivo de datos (-dta.txt). Cálculo de la eficiencia técnica mediante DEAP 2.1 Posteriormente, mediante la hoja de instrucciones se indica el número de explotaciones, número de output e input, y por último la orientación y el tipo del modelo (CRS o VRS), como se muestra en el Anexo (Figura 2). Una vez generado el archivo de instrucciones (ins.txt) se ejecuta el programa (Anexo, Figuras 3) y se obtiene un documento de salida (out.txt) con la información precisa para el cálculo de la eficiencia técnica global, pura y de escala (Anexo, Figura 4 y 5). Además de la eficiencia técnica es posible medir la eficiencia asignativa. Se necesita información de los precios y asumir que las explotaciones tienen un comportamientos minimizador de costes o maximizador de beneficios (Arzubi, 2003). a. Modelo DEA para minimización de costes. Se considera la determinación de la eficiencia técnica mediante el modelo VRS inputsorientado y posteriormente se resuelve el modelo de la siguiente manera: Donde es un vector de precios de inputs para la explotación evaluada, y es el vector minimizador de costes de las cantidades de inputs para la explotación evaluada, dado el precio del input y el nivel de outputt . La eficiencia de costes o eficiencia económica (EC) de la explotación analizada es la ratio de mínimo coste respecto al coste observado de la explotación evaluada, y se calcula como: 235 Luego la eficiencia asignativa se calcula por diferencia a través de: b. Modelo DEA para la maximización de ingresos. Para ello, se considera más apropiado asumir la maximización de ingresos, se plantea el modelo DEA VRS output-orientado, la el cálculo de la eficiencia técnica y posteriormente se utiliza el siguiente modelo: Donde es un vector de precios de outputs para la explotación evaluada, e es el vector maximizador de ingresos de las cantidades de outputs para la explotación evaluada. La eficiencia de ingresos o eficiencia económica (EI) de la DMU analizada es la ratio del ingreso observado respecto al máximo ingreso, y se calcula como: Luego la eficiencia asignativa se calcula por diferencia a través de: c. Modelo DEA para maximización del beneficio. Fare, Grosskopf y Weber (1997) desarrollaron un modelo para minimizar costes y maximizar ingresos conjuntamente, esto implica la maximización del beneficio. Se propone resolver dos problemas lineales, el primero comprende la solución de un modelo DEA maximizador de ingresos y en el segundo se calcula la eficiencia técnica como una simultánea reducción de 236 inputs y expansión de outputs. A la eficiencia técnica medida de esta manera se la conoce como la función de distancia direccional. La medición de la eficiencia medioambiental La progresiva protección del medio ambiente está generando un aumento en el conocimiento del efecto del mismo en la productividad de las explotaciones ganaderas. En las últimas décadas han surgido un amplio número de estudios sobre la medición de "eco-eficiencia" y "eficiencia ambiental". Zhang et al. (2008) define la eco-eficiencia como un instrumento para el análisis de la sustentabilidad, lo que indica la eficiencia de la actividad económica en lo que respecta a la naturaleza de los bienes y servicios. Eficiencia ambiental es una categoría de la eco-eficiencia, que mide el impacto ambiental de los residuos procedentes de los procesos de producción (Zhang et al., 2008). Así, diversos autores han incluido cálculos de eco-eficiencia o eficiencia ambiental en la evaluación de sistemas ganaderos, destacando los trabajos de Iribarren et al. (2012) y Shoratll y Barnes (2013), donde abordan los problemas de residuos e inputs no deseables en explotaciones de vacuno lechero, como los gases de efecto invernadero, el agua, potencial de eutrofización y las emisiones de amoniaco, entre otros. Otras técnicas no paramétrica: Redes neuronales artificiales (RNA) En el contexto de la medición de la eficiencia técnica, las RNA son una herramienta de modelización matemática que suman al conjunto de alternativas disponibles, descritas anteriormente. Esta técnica se clasifica como no paramétrica, dado que no se asume a priori ninguna restricción en torno a la forma de la función de producción (Santín, 2003). Sus primeros antecedentes datan de mediados del siglo XX y las primeras que se conocieron fueron las redes Perceptrón y Adaline. La estructura de una red neuronal artificial se basa en una serie de neuronas unidas por enlaces que transmiten información al resto de neuronas, las cuales entregan un resultado mediante funciones matemáticas. En una RNA las neuronas se encuentran organizadas en distintas capas (Figura 8) - Capa de entrada: Recibe los inputs del exterior. En esta capa se envían las señales recibidas a la capa siguiente. El número de inputs ( ) que debe utilizarse depende del problema específico que estemos considerando. Desde el punto de vista de la econometría, las variables independientes serían los inputs del problema que presentaríamos a la capa de entrada. 237 Figura 8. Estructura de una red neuronal (Santín, 2003). - Capa(s) oculta(s): Las neuronas ( ) de esta(s) capa(s) transforman la señal recibida y la envían a la capa de salida. Para la mayoría de los problemas es suficiente con una sola capa oculta. De la modificación de los pesos ( ) de las neuronas de esta capa depende el aprendizaje de la red. - Capa de salida: Una vez la red ha transformado la señal, esta capa envía la respuesta al exterior. Las neuronas de esta capa realizan una nueva transformación de la señal recibida por la capa(s) oculta(s) dando lugar al output ( ). Las RNA aprenden de la información histórica a través de un entrenamiento, proceso mediante el cual se ajustan los parámetros de la red, a fin de entregar la respuesta deseada, adquiriendo la capacidad de predecir respuestas del mismo fenómeno (Freeman y Skapura, 1991). Algunos ejemplos de la aplicación de redes neuronales en sistemas ganaderos los encontramos en Bradshawet al. (2002); Kominakiset al. (2002); Torres et al. (2005) y Gutiérrez-Estrada et al. (2008). 238 ANEXO. EFICIENCIA PASO A PASO Tabla 1. Cálculo de errores de estimación del modelo linealizado. Explotación Ln PL Ln CCON Ln VO Valor estimado Ln PL Errores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 12,28 12,38 12,41 12,24 11,35 12,78 14,32 12,6 12,73 11,68 12,05 10,78 11,74 11,24 11,23 11,12 11,77 12,11 9,82 10,88 10,77 14,15 11,96 13,4 13,86 11,63 13 12,27 13,26 12,3 13,27 13,05 14,11 12,61 13,27 13,27 12,7 13,56 13,88 12,21 13,08 13,12 12,06 12,24 12,05 12,77 13,25 0,42 1,55 0,83 -11,51 -11,51 -11,51 1,96 0,34 -4,61 -11,51 -1,51 -11,51 -1,71 -11,51 -11,51 -2,53 -11,51 -11,51 -4,61 -0,24 -11,51 0,84 -1,17 0,05 1,17 -1,02 -0,89 1,16 1,51 -9,21 -0,03 1,53 1,41 -0,67 2,28 -2,53 1,23 1,87 1,90 -11,51 -4,61 0,25 -0,92 1,16 -0,69 -0,42 0,51 3,66 3,62 4,09 3,96 3,09 4,17 5,49 4,38 4,63 3,69 3,91 3,24 3,81 3,16 3,40 2,71 3,62 3,85 3,31 3,54 3,40 5,23 4,17 4,76 5,01 4,25 3,81 3,94 4,61 4,08 4,45 4,50 5,48 4,70 4,25 4,70 4,28 5,14 5,29 4,35 4,38 4,44 4,24 3,54 4,01 4,61 4,83 11,86 11,93 12,45 10,95 9,85 11,22 14,34 12,76 12,54 10,61 11,97 10,04 11,81 9,93 10,24 10,33 10,52 10,81 10,88 11,64 10,24 13,90 12,34 13,21 13,65 12,45 11,90 12,29 13,17 11,35 12,82 13,04 14,26 13,06 12,80 12,86 12,73 13,88 14,08 11,44 12,23 12,83 12,45 11,79 12,18 12,96 13,35 0,42 0,45 -0,04 1,29 1,50 1,56 -0,02 -0,16 0,19 1,07 0,08 0,74 -0,07 1,31 0,99 0,79 1,25 1,30 -1,06 -0,76 0,53 0,25 -0,38 0,19 0,21 -0,82 1,10 -0,02 0,09 0,95 0,45 0,01 -0,15 -0,45 0,47 0,41 -0,03 -0,32 -0,20 0,77 0,85 0,29 -0,39 0,45 -0,13 -0,19 -0,10 239 Tabla 2. Eficiencia de Timmer para modelo linealizado y trasformado. Explotación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 PL observada 215755 237976 244110 206157 84735 356295 1657247 297177 337035 117907 171701 48242 125831 76170 75600 67300 129067 181859 18409 52963 47525 1403508 156210 658734 1042188 112167 442445 213713 573000 219852 579903 466699 1336835 300736 582247 577375 328195 776708 1068953 200980 477921 500943 172518 207896 170738 350093 569868 Ln PL observada 12,28 12,38 12,41 12,24 11,35 12,78 14,32 12,60 12,73 11,68 12,05 10,78 11,74 11,24 11,23 11,12 11,77 12,11 9,82 10,88 10,77 14,15 11,96 13,40 13,86 11,63 13,00 12,27 13,26 12,30 13,27 13,05 14,11 12,61 13,27 13,27 12,70 13,56 13,88 12,21 13,08 13,12 12,06 12,24 12,05 12,77 13,25 PL estimada 675057,49 725705,68 1217333,3 270866,14 90069,54 354954 8058061,80 1662677,15 1332887,19 191978,59 750276,15 108578,61 642507,69 97912,89 133380,66 146497,37 176917,68 235458,15 252039,91 538544,64 133380,66 5155232,71 1085320,54 2591862,70 4027286,11 1211487,20 702287,50 1039877,04 2501275,45 402714,82 1749895,25 2195163,69 7453643,40 2229235,09 1730423,41 1824798,40 1601795,36 5090032,79 6175226,09 443478,00 973956,74 1776633,15 1214291,19 626012,56 925023,08 2031692,54 2979254,69 240 Ln PL estimada 13,42 13,49 14,01 12,51 11,41 12,78 15,90 14,32 14,10 12,17 13,53 11,60 13,37 11,49 11,80 11,89 12,08 12,37 12,44 13,2 11,80 15,46 13,90 14,77 15,21 14,01 13,46 13,85 14,73 12,91 14,38 14,60 15,82 14,62 14,36 14,42 14,29 15,44 15,64 13,00 13,79 14,39 14,01 13,35 13,74 14,52 14,91 ET linealizado 0,92 0,92 0,89 0,98 0,99 1,00 0,90 0,88 0,90 0,96 0,89 0,93 0,88 0,98 0,95 0,93 0,97 0,98 0,79 0,82 0,91 0,92 0,86 0,91 0,91 0,83 0,97 0,89 0,90 0,95 0,92 0,89 0,89 0,86 0,92 0,92 0,89 0,88 0,89 0,94 0,95 0,91 0,86 0,92 0,88 0,88 0,89 ET transformado 0,32 0,33 0,20 0,76 0,94 1,00 0,21 0,18 0,25 0,61 0,23 0,44 0,20 0,78 0,57 0,46 0,73 0,77 0,07 0,10 0,36 0,27 0,14 0,25 0,26 0,09 0,63 0,21 0,23 0,55 0,33 0,21 0,18 0,13 0,34 0,32 0,20 0,15 0,17 0,45 0,49 0,28 0,14 0,33 0,18 0,17 0,19 Tabla 3. Eficiencia de Koop para los modelos linealizado y transformado. Explotación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 VO Ln VO observado observado 39 3,66 37,5 3,62 60 4,09 52,5 3,96 22 3,09 65 4,17 242,5 5,49 80 4,38 102,5 4,63 40 3,69 50 3,91 25,5 3,24 45 3,81 23,5 3,16 30 3,40 15 2,71 37,5 3,62 47 3,85 27,5 3,31 34,5 3,54 30 3,40 187,5 5,23 65 4,17 116,5 4,76 150 5,01 70 4,25 45 3,81 51,5 3,94 100 4,61 59 4,08 86 4,45 90 4,50 239 5,48 110 4,70 70 4,25 110 4,70 72 4,28 170 5,14 197,5 5,29 77,5 4,35 80 4,38 85 4,44 69,5 4,24 34,5 3,54 55 4,01 100 4,61 125 4,83 VO estimado 15,84 15,54 16,86 42,32 20,96 65,19 69,52 20,53 34,60 27,22 15,60 13,43 12,41 19,27 19,16 8,11 29,23 38,32 3,48 5,52 13,28 67,09 14,06 39,48 51,56 10,68 31,24 14,76 31,22 36,58 35,94 26,49 61,50 22,60 29,61 44,32 20,58 38,50 49,42 41,47 45,59 31,27 14,88 14,44 14,48 24,93 33,84 Ln VO estimado 2,76 2,74 2,83 3,75 3,04 4,18 4,24 3,02 3,54 3,30 2,75 2,60 2,52 2,96 2,95 2,09 3,38 3,65 1,25 1,71 2,59 4,21 2,64 3,68 3,94 2,37 3,44 2,69 3,44 3,60 3,58 3,28 4,12 3,12 3,39 3,79 3,02 3,65 3,90 3,73 3,82 3,44 2,70 2,67 2,67 3,22 3,52 ET lineal. ET transf. 0,75 0,76 0,69 0,95 0,98 1,00 0,77 0,69 0,77 0,90 0,70 0,80 0,66 0,94 0,87 0,77 0,93 0,95 0,38 0,48 0,76 0,80 0,63 0,77 0,79 0,56 0,90 0,68 0,75 0,88 0,80 0,73 0,75 0,66 0,80 0,81 0,71 0,71 0,74 0,86 0,87 0,77 0,64 0,75 0,67 0,70 0,73 0,41 0,41 0,28 0,81 0,95 1,00 0,29 0,26 0,34 0,68 0,31 0,53 0,28 0,82 0,64 0,54 0,78 0,82 0,13 0,16 0,44 0,36 0,22 0,34 0,34 0,15 0,69 0,29 0,31 0,62 0,42 0,29 0,26 0,21 0,42 0,40 0,29 0,23 0,25 0,54 0,57 0,37 0,21 0,42 0,26 0,25 0,27 241 Tabla 4. Resultados de la eficiencia mediante análisis DEA a partir de los inputs y outputs considerados. DMU ETCRS ETVRS EE Rendimiento 1 0,142 0,143 0,997 2 0,392 0,399 0,982 Irs 3 0,873 1 0,873 Irs 4 0,292 0,307 0,951 Irs 5 1 1 1 6 1 1 1 7 1 1 1 8 0,736 1 0,736 irs 9 0,315 0,322 0,978 irs 10 0,741 1 0,741 irs 11 0,463 0,522 0,888 irs 12 1 1 1 13 0,704 1 0,704 irs 14 0,507 0,566 0,896 irs 15 0,585 0,585 1 16 0,387 0,392 0,988 drs 17 0,822 1 0,822 irs 18 1 1 1 19 1 1 1 20 0,523 0,654 0,799 irs 21 0,343 0,357 0,961 irs 22 0,646 0,815 0,792 irs 23 0,82 0,859 0,955 irs 24 0,872 1 0,872 irs 25 0,46 0,526 0,874 irs 26 1 1 1 27 0,447 0,52 0,86 drs 28 0,518 0,569 0,912 irs 29 0,747 0,813 0,919 drs 30 0,567 0,572 0,991 irs 31 1 1 1 32 1 1 1 33 0,562 0,59 0,951 drs 34 1 1 1 35 0,696 0,731 0,952 irs 36 0,85 0,856 0,994 drs 37 0,708 0,74 0,957 irs 38 1 1 1 39 0,736 0,801 0,919 drs 40 0,698 0,707 0,987 irs 41 0,734 0,772 0,95 drs 42 0,528 0,546 0,969 drs 43 0,81 0,814 0,995 irs 44 0,684 0,748 0,914 drs 45 0,946 0,974 0,971 drs 46 1 1 1 47 0,852 1 0,852 drs Rendimientos decrecientes a escala (drs); rendimientos crecientes a escala (irs); rendimientos constantes a escala (-) 242 Figura 1. Entrada de datos (input/output) a DEAP. 243 Figura 2 Documento de instrucciones Figura 3. Instrucción DEAP 2.1 Figura 4. Documento de salida. 244 Figura 5. Salida programa DEAP. 245 CAPITULO 11. LA COORDINACIÓN RELACIONAL COMO FACTOR ESTRATEGICO. APLICACIÓN EN EL CONTEXTO UNIVERSITARIO Carmen de Pablos-Heredero1 y Antón García Martínez2 1 Universidad Rey Juan Carlos. Madrid. España. Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales, Departamento de Economía de la Empresa (ADO), Economía Aplicada II y Fundamentos de Análisis Económico, MPLSAP Paseo de los Artilleros s/n, 28.032 Madrid, España. [email protected] 2 Prometeo SENESCYT- Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] MARCO CONCEPTUAL La búsqueda de excelencia académica es importante en las Instituciones de Educación Superior, especialmente en los entornos competitivos en los que operan en la actualidad. La Educación Superior constituye un pilar fundamental para los países e interesa de forma especial a los ciudadanos y a los políticos en todo el mundo. La aplicación de mecanismos de coordinación relacional en los procesos de trabajo universitarios puede hacer mejorar los resultados finales y ofrecer explicaciones racionales a la consecución de mejores niveles de excelencia académica. El objetivo principal de este trabajo consiste en ofrecer una metodología que permita medir el nivel de coordinación relacional en los sistemas de Educación Superior. Este trabajo es de interés para los agentes que toman decisiones en el ámbito de educación superior y los gestores universitarios. En las Universidades, la vocación y la responsabilidad de los profesores e investigadores es determinante para conseguir buenos resultados, pero se vislumbran lagunas en otros aspectos que se pueden explicar en términos organizativos. Se propone una metodología que permita recoger datos de docentes e investigadores universitarios. Esta herramienta va a permitir desarrollar diagnósticos de coordinación relacional en los ámbitos de educación superior, así como realizar comparaciones entre diferentes instituciones, que incentiven la mejora hacia una mayor calidad en las Universidades. La Coordinación Relacional en la Organización La búsqueda de excelencia académica es un requisito para las Instituciones de Educación superior y además en un tema que interesa mucho a los ciudadanos y políticos en el ámbito internacional (Lord Brown Report 2010; Horizon Report 2012; OCDE, 2014). La aplicación de mecanismos de coordinación en los procesos de estas 247 organizaciones puede mejorar los resultados finales y explicar niveles más altos de excelencia académica (Marengo and Dosi 2005; Brunner 2011; De Pablos et al, 2012, 2013, 2014). En términos de habilidades organizativas de coordinación entre diferentes Universidades a nivel mundial, la falta de objetivos compartidos y respeto mutuo pueden ser una barrera en la búsqueda de excelencia académica (Torres-Salinas et al. 2012; Margalina et. al, 2014). Por tanto, la mejora de la calidad educativa ha de estar orientada a facilitar mejores niveles de coordinación de los docentes, la organización interna y los objetivos de aprendizaje. La necesidad de coordinación es un pre-requisito para conseguir buenos resultados organizativos. De Pablos y López (2012) describen la importancia de una coordinación efectiva entre tareas muy interdependientes. Se observa que el ajuste mutuo produce mejoras en mecanismos de coordinación como por ejemplo, rutinas, horarios, planificación previa y normalización de tareas. Medlin et al. (2005), Gittell (2009), López et al. (2011), De Pablos and Haider (2013), De Pablos, Montes y Soret-Los Santos (2012) and De Pablos, García-Martínez y Perea (2012), De Pablos, GarcíaMartínez, Perea y Angón (2013), De Pablos, García, Torres y Angón (2014) han aplicado modelos de coordinación relacional en diferentes sectores; como servicios de salud, contextos de enseñanza y aprendizaje, gestión de servicios de tecnologías de información, servicios de transporte, etc. Gittell (2011) por medio de lo que denomina coordinación relacional indica que los que intervienen de un proceso deben de tener objetivos compartidos y respetarse mutuamente. De la misma forma, esta misma autora indica que para conseguir mejores resultados en los procesos organizativos es necesario considerar dos dimensiones: por una parte la comunicación, que ha de ser frecuente, tener lugar a tiempo y orientada a la resolución de problemas, y por otra parte, la calidad de las relaciones entre los que intervienen en el proceso, que han de compartir objetivos, conocimiento y respetarse. La aplicación de mecanismos de coordinación en los procesos de trabajo de las universidades podría ofrecer una explicación si altos si altos niveles de la misma se corresponden con mejores resultados académicos El objetivo de este trabajo consiste en ofrecer una metodología que permita analizar la coordinación relacional (Gittell 2009, 248 2011) en el contexto universitario. Para ello se presenta un cuestionario que permite diagnosticar los niveles de coordinación relacional en las universidades. La herramienta puede ayudar a que las instituciones educativas tengan información sobre la eficiencia en sus acciones de coordinación en los procesos de enseñanza aprendizaje e investigación y puedan por tanto, dirigir esfuerzos a mejorar la calidad de los mismos. Esta herramienta puede ser de interés para los decisores en política universitaria de las instituciones y de los países. La vocación y la responsabilidad de los docentes ayudan a conseguir mejores resultados, pero no es suficiente si falla la coordinación entre los agentes que intervienen en el proceso de enseñanza y aprendizaje. Calidad y Eficiencia en la Educación Superior La calidad y la eficiencia en las Instituciones de Educación Superior son importantes para el desarrollo de un país. Las sociedades entienden que un sistema de calidad educativa crea valor en el contexto particular en el que opera. Flores-Crespo (2004) reconoce que la educación es un fenómeno muy complejo debido a su carácter polivalente y su dependencia del contexto cultural y social donde ocurre. La educación permite compartir conocimiento entre generaciones. La sociedad enseña y en la sociedad aprendemos valores y actitudes. Los procesos de enseñanza y aprendizaje presentan características de actividades de servicios, donde las reglas y los procedimientos son importantes. Los objetivos educativos han de estar adecuadamente definidos y con métricas eficaces (De Pablos Heredero et al., 2014). Son procesos permeables a las influencias que provienen de fuera y la eficacia de la metodología se relaciona con la habilidad de coordinar de forma adecuada diferentes agentes, para hacerles compartir ideas, conocimiento, objetivos y que se respeten entre ellos. La importancia que tiene la coordinación en las organizaciones se ha estudiado desde hace tiempo. Thompson (1967) describe cómo una coordinación efectiva entre tareas altamente interdependientes se caracteriza por el ajuste mutuo entre los participantes. Posteriormente, Faraj y Xiao (2006) observaron que el ajuste mutuo tiene lugar 249 aplicando mecanismos como rutinas, horarios, planificación previa y la normalización de tareas. La coordinación tiene que ver bastante con la integración del trabajo organizativo en condiciones de interdependencia de tareas e incertidumbre (Lawrence y Lorsch 1967; Edmonson, 2013) y dónde se relaciona la coordinación y los resultados finales organizativos. Argote (1982) lo aplicó a empresas de fabricación y posteriormente en servicios (Gittell, Edmondson y Schein, 2011). En ambos estudios la coordinación se relaciona de forma positiva con los resultados organizativos. Sanders y Premus (2011) explican cómo las tecnologías de información pueden mejorar las capacidades de las organizaciones, De Pablos (2004) y De Pablos y Gallego (2014) ofrecen casos de éxito en la mejora de las capacidades organizativas como consecuencia de un uso adecuado de tecnologías de información y comunicación. Desde la teoría de la Organización, se han desarrollado diferentes tipos de coordinación en el tiempo: la programación y el feedback (Van de Ven et al. 1976; March 1991; Lewis 2009), el ajuste impersonal frente al mutuo (Van de Ven et al., 1991; Faraj and Xiao 2006; Santamaria-Sanchez et al. 2010) y el encaje formal frente al informal (Kraut, 1998, Penuel et al. 2010). Diversos autores del ámbito de Organización de Empresas han destacado la importancia de coordinar adecuadamente procesos en las actividades de enseñanza y aprendizaje (Drucker 1988; Scott Morton 1991; Senge 1992; Leonard-Barton 1995; Toffler and Toffler 1995; Davenport and Prusak 1998; Earl 2001; Biggs and Tang 2011; De Pablos et al., 2014) y a su vez, la coordinación se ha relacionado de forma positiva con la calidad en la educación universitaria (Van Vught y Westerheijden, 1994; Balderston 1995, Cummings and Kiesler 2007; Andras, 2011; Astin, 2012; De Pablos Heredero et al., 2012, 2013, 2014, Margalina et al., 2014). Importancia estratégica de la Coordinación Relacional en Educación Superior Gittell (2009) ha ofrecido un modelo de coordinación relacional que se centra en comprender la importancia de coordinar relaciones y la dinámica de comunicación en las organizaciones para conseguir mejores resultados. Este modelo ajustado y corregido 250 se ha aplicado en diferentes organizaciones obteniendo resultados de gran utilidad (Gittell 2010, 2011; López y de Pablos, 2011; De Pablos et al., 2012, 2013, 2014). El modelo afirma que la coordinación relacional se produce cuando la comunicación entre los agentes que intervienen en un proceso es frecuente y de alta calidad, se basa en objetivos compartidos, compartición de conocimiento y en el respeto mutuo. Este tipo de coordinación es el que permite que las empresas consigan mejores resultados, tal y como se describe en la figura 1. Características Comunicación de la Características de las Relaciones Compartir objetivos Compartir conocimiento Respeto mutuo Frecuente A tiempo apropiada resolutiva Figura 1. Dimensiones de la coordinación relacional (Adaptado de Gitell, 2010) Con base en análisis previos y bajo las premisas del ajuste mutuo (Thompson 1967; Van de Ven et al. 1976; Tushman and Adler 1978; Argote 1982; Kogut and Zander 1996) y el foco de la coordinación basado en las relaciones (Weick 1993; Liang et al. 1995; Quinn y Dutton, 2005; Faraj y Xiao 2006; Heckscher y Adler, 2007; Heckscher et al., 2009) en contextos corporativos de alta/baja interdependencia e incertidumbre, Gittell (2002) construye su modelo como una aproximación al estudio de la dinámica relacional. En este sentido, su modelo se define como un proceso mutuo de refuerzo de las interacciones entre la comunicación y las relaciones que se desarrollan con el objetivo fundamental de alcanzar integración de tareas. Además explica cómo difiere su modelo de otros. Mientras en otros modelos el conocimiento compartido es importante, el modelo de coordinación relacional defiende que aunque esto es una premisa necesaria, no es suficiente. Para que la coordinación sea en realidad efectiva, los agents se han de conectar compartiendo objetivos y respetándose mutuamente (Gittell 2010). 251 El modelo de coordinación relacional se centra en las relaciones que se dan entre diferentes roles en un proceso, más que en las relaciones que algunos perfiles mantienen con otros en sus funciones diarias. El rol basado en la coordinación presenta algunas ventajas sobre la coordinación que se construye sobre lazos personales. Mientras que el primer tipo requiere de una alta inversión para su implantación, el segundo, la coordinación basada en roles, propone un intercambio que estimula la flexibilidad corporativa necesaria para adaptarse a los cambios del contexto en un marco de alta incertidumbre e interdependencia. El modelo se define alrededor de dos tipos de dimensiones: las dimensiones de comunicación y las dimensiones de relación. Entre las dimensiones de comunicación, encontramos: - Comunicación frecuente: la comunicación frecuente ayuda a establecer relaciones entre roles por la cercanía que se genera a consecuencia de una interacción repetitiva (Gittell 2010). - Comunicación a tiempo: retrasos en la comunicación pueden tener implicaciones negativas para los resultados organizativos. Por ello, una comunicación fluida es importante en el momento preciso para conseguir mejores resultados (Waller 1999). - Comunicación apropiada: una comunicación precisa de la información relevante tiene un papel crítico en los resultados de la tarea de grupo (O’Reilly y Roberts 1977). - Comunicación orientada a la resolución de problemas: una coordinación efectiva demanda que los profesionales que participan en distintas tareas se comprometan en una comunicación orientada a resolver problemas que aparecen en los resultados de grupo caracterizados por altos niveles de interdependencia en vez de evitar a otros o eludir responsabilidades propias, lo que lleva a tener consecuencias negativas que afectan a los resultados finales (Deming 1986). Entre las dimensiones relacionales que se incluyen en el modelo, se encuentran: - Objetivos compartidos: este aspecto juega un papel importante en la coordinación de tareas altamente interdependientes (Saavedra et al. 1993; 252 Wageman 1995). Compartiendo objetivos, los agentes desarrollan lazos que les permiten alcanzar conclusiones compatibles con diferentes formas de pensar o actuar, a medida que se dispone de nueva información (Gittell 2010). - Conocimiento compartido: aunque Dougherty (1992) muestra que la comunicación entre diferentes perfiles de una empresa puede no ser efectiva siempre, debido a precedentes sociales y formativos, Gittell (2011) manifiesta que en la medida que algunos de los perfiles saben que su trabajo se relaciona con el resto del trabajo de otros perfiles en el mismo proceso, se establece una dinámica en la que todo el mundo es consciente de las consecuencias de los cambios en cada tarea o perfil. - Respeto mutuo: El respeto por la competencia de otros trabajadores implica establecer un lazo poderoso que se puede aplicar de forma integral a todo el proceso, generando, como consecuencia una coordinación efectiva (Gittell 2010). El modelo de coordinación relacional puede ser interesante para alcanzar resultados óptimos en procesos organizativos donde conviven altos niveles de interdependencia entre las áreas (Thompson 1967), incertidumbre (Argote 1982) y restricciones de tiempo (Adler et al. 1999), y se da mucho conocimiento tácito (Nonaka y Takeuchi 1995) que es difícil de explicitar. En las prácticas de enseñanza aprendizaje en la universidad, se dan estas circunstancias: - Interdependencia de tareas: dos tareas son interdependientes en la medida que cada una de ellas depende de la otra para propósitos finales. El profesor enseña e investiga gestionando tareas de forma compartida con uno o varios profesores. - Incertidumbre: La educación superior presenta un grupo de obstáculos, por ejemplo en el caso de España, el alto ratio de profesor por estudiante, o el cambio del sistema español al europeo (Informe Report, 2012; OCDE, 2014) que hace florecer la incertidumbre en el proceso donde opera. - Restricciones de tiempo: producen un efecto amplificado entre la interdependencia de tareas y la incertidumbre, de forma que la coordinación relacional tendrá un impacto mayor a medida que son mayores las restricciones de tiempo. Las organizaciones operan bajo restricciones de tiempo para 253 gestionar y procesar información. Dependiendo del negocio, la estrategia y las prioridades que aparecen en cada momento, las restricciones de tiempo varían. Cuando una organización forma e investiga, en algunos casos no se cuenta con los mismos mecanismos para controlar las restricciones de tiempo. - Conocimiento tácito: en los procesos de enseñanza e investigación, el profesor mantiene cierto nivel de conocimiento tácito que es difícil de explicitar. Estas son las características que nos inspiran a aplicar el modelo de coordinación relacional al sistema de educación superior y a continuación proponemos el desarrollo del siguiente cuestionario como herramienta metodológica que permita aplicar el modelo en contextos universitarios. APLICACION DE LA INVESTIGACION. PROPUESTA DE CUESTIONARIO COMO HERRAMIENTA DE COORDINACION RELACIONAL Con el objetivo principal de conocer cómo influye la coordinación relacional en los resultados finales de los esfuerzos de enseñanza y aprendizaje, se ha desarrollado un cuestionario que sirva como herramienta metodológica para recoger información que permitan diagnosticar el nivel de coordinación relacional de Universidades y Centros de Investigación y establecer comparaciones para que las Universidades puedan tener referentes en gestión de la coordinación relacional y de esta forma mejorar. El cuestionario que se presenta se divide en 7 grupos de preguntas, - Información general. Tipo de universidad, tamaño, perfil del profesorado y los alumnos, situación del profesor/investigador en la universidad, naturaleza del trabajo que se lleva a cabo en el centro. - Calidad: valoraciones docentes recibidas, número de tramos de investigación reconocidos, número de publicaciones en revistas de impacto (JCR y SSCI), número de libros publicados, número de capítulos de libro publicados, proyectos de investigación competitivos de los que se forma parte, proyectos de investigación con empresas y Administraciones Públicas, patentes, estancias de movilidad y porcentaje de empleabilidad de los alumnos 5 años tras finalizar sus estudios. 254 - Beneficios organizativos. Datos relacionados con la percepción del incremento de la calidad en los últimos años. - Prácticas de trabajo. Prácticas de trabajo que están orientadas a conseguir objetivos finales: políticas de selección, políticas y métricas de medición de resultados, programas de formación, sistemas de información y colaboraciones externas. - Mecanismos de comunicación. Frecuencia en el uso de herramientas de enseñanza y aprendizaje, la necesidad real que diferentes departamentos tienen de ofrecen información en determinados momentos, el grado de adecuación, frecuencia y la naturaleza resolutiva de la información. - Conocimiento compartido. La necesidad que diferentes perfiles en la organización tienen de compartir información y conocimiento. - Respeto mutuo. Tipología de los perfiles de trabajo que resuelven problemas cuando aparecen. La percepción que tienen los investigadores/profesores sobre el respeto que otros tienen hacia su trabajo. - Compartición de objetivos. La percepción que diferentes profesores/investigadores tienen sobre si se comparte objetivos en sus departamentos. La primera pregunta identifica el tipo de Universidad, privada o pública 1. Por favor, indique si trabaja para una Institución Educativa Pública o Privada. La segunda pregunta identifica el tamaño de la Facultad: 2. Por favor, marque el número de profesores e investigadores que hay en su facultad (por debajo de 50, entre 50 y 200, por encima de 200). La tercera pregunta identifica el número de profesores/investigadores por departamento 3. Por favor, marque el número de profesores en su Departamento (menos de 20, entre 20 y 30, por encima de 30). La cuarta pregunta identifica el número de profesores/investigadores en la Universidad 4. Por favor, marque el número de profesores/investigadores en su Universidad (menos de 100, entre 100 y 500, por encima de 500). 255 La quinta pregunta identifica las características demográficas relacionadas con el sexo, la edad, el área de conocimiento, la categoría profesional y los años de experiencia en áreas de educación) 5. Por favor, marque su situación personal relativa a los siguientes aspectos: sexo, edad, área de conocimiento, categoría profesional y años de experiencia en áreas de educación). La sexta pregunta identifica seminarios y el número de asignaturas que el docente enseña y la evaluación media que ha obtenido como promedio en los últimos 5 años en una escala de 1 a 5. 6. Por favor indique los cursos donde enseña y el número de asignaturas que enseña así como la evaluación media que ha recibido en los últimos 5 años (escala desde 1, la peor evaluación, a 5 la mejor evaluación, cursos de primero a quinto en grados y Másteres y Doctorado). Las siguientes preguntas (de la 7 a la 10) tienen que ver con las distintas medidas de satisfacción y calidad propias del sistema educativo que se evalúa. Concretamente y para el caso español: La pregunta 7 identifica otras medidas de calidad cómo el número de tramos de investigación concedidos por el Ministerio de Educación, el número de publicaciones en revistas con factores de impacto altos (en el caso de España, son revistas incluidas en índices JCR, Journal Citation Report ó SSCI, Social Sciences Citation Index), el número de libros publicados, proyectos de investigación, colaboraciones con empresas e Instituciones privadas y patentes. En este caso tomamos como medidas de calidad importantes las que las Agencias de Calidad Educativa utilizan con más frecuencia en el sistema español de Ciencia e Educación. 7. Por favor, indique para su caso, los siguientes datos (media de los últimos 5 años): número de publicaciones en índices de impacto, libros publicados, capítulos de libros, proyectos de investigación, colaboraciones con empresas privadas e Instituciones y patentes. 256 La pregunta 8 identifica otras medidas de calidad, como por ejemplo la movilidad. Se analiza la media de estancias de movilidad que el profesor/investigador ha realizado en los últimos 5 años. 8. Por favor, indique el número de estancias de movilidad de promedio que ha realizado en los últimos 5 años. La pregunta 9 identifica el nivel de empleabilidad de los estudiantes. Concretamente se mide el porcentaje de estudiantes que por promedio trabajan 5 años después de finalizar sus estudios en la Universidad. 9. Por favor, indique para su área de conocimiento, el porcentaje de empleo que sus estudiantes mantienen 5 años después de haber terminado sus estudios. La décima pregunta analiza la percepción de calidad que tienen los encuestados de su Institución Educativa. 10. Por favor indique si en su opinión la calidad de su universidad ha incrementado, disminuido o se ha mantenido en los últimos 6 años. La pregunta 11 identifica la existencia de rutinas organizativas que están orientadas a conseguir los objetivos en la Institución educativa. Se proponen nueve diferentes: 11. Por favor indique si su organización ha definido mecanismos que permitan llevar a cabo las siguientes prácticas: selección de profesores e investigadores, medición de los resultados de la actividad docente/investigadora, establecimiento de recompensas por buenos resultados docentes, puesta en marcha de mecanismos de resolución de conflictos de forma proactiva, programas de formación a los profesores, diseño de los perfiles de trabajo de acuerdo a objetivos, intercambio de puestos de trabajo, compartición de información haciendo uso de sistemas de información y compartición de información con agentes externos. El resto de las preguntas se refieren a la medida de los mecanismos propios de la coordinación relacional. La pregunta 12 mide comunicación a tiempo en una escala de likert de 1 a 5 (de 1 nunca a 5 constantemente). 257 12. Las personas que pertenecen a diferentes áreas (personal de administración y servicios, estudiantes, compañeros de trabajo u otros), ¿necesitan ofrecerle información en tiempos concretos? La pregunta 13 mide la frecuencia de la comunicación en una escala de likert de 1 a 5 (de 1 nunca a 5 constantemente). 13. Las personas que pertenecen a diferentes áreas (personal de administración y servicios, estudiantes, compañeros de trabajo u otros), ¿necesitan comunicarse con frecuencia con usted? La pregunta 14 mide nivel de resolución de conflictos (de 1 nunca a 5 constantemente). 14. Cuando aparecen problemas en su perfil de trabajo, ¿quién los resuelve? (mi jefe, el responsable del departamento, yo misma, mi grupo de trabajo, el área de recursos humanos, otros…). La pregunta 15 mide con qué frecuencia conocen diferentes perfiles de trabajo sobre el trabajo que realizan los demás (de 1 nunca, a 5 constantemente). 15. ¿Cuántas compañeros conocen el trabajo que realiza (mi jefe, el responsable de mi departamento, yo mismo, mi grupo de trabajo, el área de recursos humanos, otros)? La pregunta 16 mide el respeto mutuo que hay entre los compañeros (de 1 nunca, a 5 constantemente). 16. ¿Cuántos de sus compañeros respetan el trabajo que realiza (mi jefe, el responsable de mi departamento, yo mismo, mi grupo de trabajo, el área de recursos humanos, otros)? Y por último, la pregunta 17 mide el grado de compartición de objetivos entre compañeros (de 1 nunca, a 5 constantemente). 17. ¿Cuántos de estos perfiles comparten su trabajo y con qué frecuencia? (mi jefe, el responsable de mi departamento, yo mismo, mi grupo de trabajo, el área de recursos humanos, otros). 258 BLOQUE III. SUSTENTABILIDAD DE AGROSISTEMAS Y CAMBIO GLOBAL CAPTIULO 12. SUSTENTABILIDAD DE AGROECOSISTEMAS Paula Toro-Mujica1, Elena Angón2, Yenny Torres3 y Cesar Meza3 1 Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. [email protected] 2 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] 3 Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los Ríos, Ecuador. 3 Unidad Regional Universitaria de Zonas Áridas. Universidad Autónoma Chapingo. Carretera Gómez PalacioChihuahua Km 35. Bermejillo, Dgo, Méx. CP 35230. MARCO CONCEPTUAL Como señala el informe Brundtland Nuestro futuro común (Comisión Mundial del Medio Ambiente y del Desarrollo, 1988): En el pasado nos preocupábamos por los impactos del crecimiento económico en el medio ambiente. Ahora, nos vemos obligados a preocuparnos por los impactos que la presión ecológica, la degradación de los suelos, los regímenes de aguas, la atmósfera y los bosques ejercen sobre nuestras perspectivas económicas. En el pasado más reciente nos vimos forzados a enfrentarnos a un agudo incremento de la interdependencia económica entre las naciones. Ahora debemos acostumbrarnos también a una acelerada interdependencia ecológica. La ecología y la economía están entrelazándose cada vez más tanto local como regional, nacional y mundialmente, en una red de causas y efectos. En otras palabras, la protección del medio ambiente no puede lograrse sin que la política económica se complemente con una perspectiva medioambiental, y a su vez, dado que la protección de los recursos naturales se relaciona directamente con su nivel de demanda por parte de la sociedad, no se debe ignorar la dimensión social de la sustentabilidad. En los sistemas ganaderos las versiones de sustentabilidad se empezaron a desarrollar en la segunda mitad de la década de los 90 del siglo XX (Speeding, 1995; Heitschmidt et al., 1996 y Vavra, 1996); habiendo sufrido un proceso de cambio en los últimos años. Desde sistemas, como es el caso de la ganadería intensiva o especializada, en los que prevalece la versión de sustentabilidad débil, y predominan objetivos meramente productivistas, fácilmente valorables a través de los rendimientos y la viabilidad económica (Giorgis, 2009); se ha pasado, en la actualidad a potenciar la versión fuerte de sustentabilidad, que pretende el equilibrio de los elementos sociales, económicos y ambientales; como sucede en la ganadería extensiva (Nahed et al., 2006) o en la 261 ganadería ecológica (que está más regulada) en la que se potencia el uso de razas autóctonas, sistemas tradicionales de producción y la utilización de recursos locales (Fernández, 2005). Sustentabilidad de agroecosistemas La sustentabilidad de los agroecosistemas se determina a través de tres características principales, la resiliencia frente a las perturbaciones, tanto naturales como antropogénicas; la conveniencia para las sociedades humanas; y la escala tanto a nivel temporal como espacial (Mayer, 2008) (Figura 1) SUSTENTABLE Y ESTABLE Producción Producción ESTABLE PERO NO SUSTENTABLE Tiempo NI SUSTENTABLE NI SUSTENTABLE SUSTENTABLE PERO NO ESTABLE Producción Producción Tiempo Tiempo Tiempo Figura 1. Estabilidad y sustentabilidad de la producción. (Adaptado de Marten, 1998) La resiliencia se define como la capacidad de un sistema para tolerar perturbaciones de cierta magnitud antes de trasladarse a una región diferente del espacio de estado controlada por un conjunto distinto de procesos; y se asocia con la estabilidad de los 262 agroecosistemas, que puede ser medida como la oscilación en torno al promedio de cada actividad, de forma que agroecosistemas con mayor amplitud en sus oscilaciones serán menos resilientes (Viglizzo, 1986), así, la resiliencia es definida como la capacidad de un sistema para alcanzar y mantener de forma estable su dinámica de equilibrio, preservando las ganancias del sistema en el tiempo, estipulando que todos los otros factores y condiciones siguen siendo normales en virtud de un promedio (Nahed et al, 2006). Se tiende a asociar resiliencia con el comportamiento originado a raíz de un cambio en el equilibrio, mientras que la estabilidad se refiere más a la capacidad de resistir dichos cambios (Okey, 1996). Los agroecosistemas con esquemas productivos más articulados, similares a los sistemas de producción ecológicos, es decir, que aquellos que poseen actividades conectadas a través de secuencias de uso del mismo espacio son menos productivos pero más estables que los menos articulados (Viglizzo y Roberto, 1998). Del mismo modo, la diversificación actúa como un factor anti-riesgo al distribuir el riesgo ambiental, tanto físico como económico, entre distintas Algunos sostienen que la sustentabilidad significa mantener siempre; pero nada dura para siempre, ni siquiera el universo en su conjunto. Sustentabilidad por lo tanto, no puede significar una vida infinita o no sería sostenible. En lugar de ello, el concepto sostenible debe hacer mención a una vida que sea coherente con el sistema y escalas de tiempo y espacio en que vivimos (Costanza y Patten, 1995). En la Figura 2 se indica la relación entre la vida y una escala de tiempo y espacio, por medio del trazado de la curva de un hipotético sistema de esperanza de vida en el eje y contra la escala de tiempo y espacio en el eje de las abscisas. A medida que se avanza en complejidad en el eje de las x aumenta la esperanza de vida, sin embargo, ningún sistema se espera que tenga una vida infinita. Un sistema sostenible en este contexto es, pues, aquel que alcanza su esperanza de vida plena en la jerarquía anidada de los sistemas dentro de la cual se inserta. En tanto que un sistema susceptible o frágil es aquel que sobrepasa su esperanza de vida, y por lo tanto no posee la capacidad de adaptarse con suficiente rapidez. En la Figura 2 se observa que aquellos sistemas que sobrepasan su esperanza de vida son considerados como sistemas susceptibles o frágiles, ya que no poseen la capacidad 263 de adaptarse con suficiente rapidez. Por otra parte, los sistemas con una vida inferior a la esperada son considerados no sostenibles, dado que la longevidad de los niveles superiores se torna innecesariamente corta (Constanza y Patten, 1995). Figura 2. Sustentabilidad como escala (tiempo y espacio) concepto dependiente En la sustentabilidad de los sistemas agrícolas la escala se asocia a la persistencia o durabilidad de los sistemas, que corresponde su capacidad para mantenerse durante largos períodos (Pretty, 2008). Altieri (1992b) señala variados ejemplos de los efectos que un uso no sustentable de recursos ha ocasionado en agroecosistemas latinoamericanos, proponiendo posibles soluciones. Por otro lado, Gliessman (1998) señala que tecnologías como cultivos de cobertura, abonos verdes, cultivos intercalados, agrosilvicultura y la mezcla de cultivos y ganadería tienden a mejorar la biodiversidad y con ello el funcionamiento de los agroecosistemas. En conclusión, y una vez clarificado el concepto de sustentabilidad, es posible establecer como su objetivo el mejoramiento, a largo plazo, de la calidad de vida del hombre, recurriendo al manejo e incluso 264 transformación de la estructura y funcionamiento de los ecosistemas, pero teniendo presente el mantenimiento de los mismos. Dimensiones de la sustentabilidad La dimensión medioambiental o biofísica se refiere al mundo físico con el que y en el que, por ejemplo, la ganadería opera. Los atributos de esta dimensión pueden ser vistos como naturales, ya sean de naturaleza no renovable con un flujo predecible, como la luz del sol, la lluvia o el viento, o renovables como plantas, animales y en cierta medida el suelo y el agua (Yunlong y Smit, 1994). La dimensión social se relaciona con el papel que las poblaciones humanas, y las fuerzas culturales y sociales y otras fuentes de acción colectiva, desempeñan para influir en el comportamiento de las personas como individuos y como miembros de las familias, grupos y comunidades (Yunlong y Smit, 1994). Tres conceptos surgen como fundamentales dentro de esta dimensión, que están íntima y básicamente relacionados con los sistemas agropecuarios y giran en torno a ellos, estos son: la autosuficiencia o soberanía alimentaria; la autonomía e independencia; y el desarrollo endógeno y local Figura 3. Interacciones entre las dimensiones de la sustentabilidad 265 La tercera dimensión, relacionada con el desarrollo económico y el ámbito tecnológico, actúa limitando en gran medida la viabilidad o factibilidad de las actividades productivas. Así en el caso de los agricultores o ganaderos, estos tienen que evaluar los costos asociados con diferentes combinaciones de insumos que pueden utilizarse en las actividades agropecuarias, la comercialización, los gastos de transporte e instalaciones y las cantidades de producto que se puede esperar con cada combinación (Fernandes y Woodhouse, 2008). Como se aprecia en la figura existen zonas de intersección entre las dimensiones. Para la obtención de una completa sustentabilidad debe haber una integración entre ellas. Las intersecciones entre dos dimensiones permiten considerar nuevos aspectos: 1. Socio-económicos, como la creación de puestos de trabajo y otros impactos (positivos y negativos) de la relación entre la economía y el bienestar de la sociedad; 2. Socio-medioambientales, que incluyen los efectos de la degradación de los recursos naturales (donde la participación de agricultura y ganadería es de especial relevancia) y también la liberación de emisiones al medio ambiente (donde tampoco están del todo exentas aquellas actividades del sector primario), la salud y la seguridad de las personas, para hoy y para las generaciones futuras. 3. Eco-eficiencia, por ejemplo, la generación de un mayor valor (económico) al usar menos recursos naturales y con un menor impacto medioambiental (Tanzil y Beloff, 2006), como sucede con la producción ganadera ecológica o en sistemas extensivos, donde el mayor valor económico deriva de la calidad superior obtenida y de las connotaciones éticas que enriquecen a los productos obtenidos en explotaciones respetuosas con el medio ambiente. Wei et al., (2009) utilizó un modelo integrado para balancear las dimensiones económica, social y ambiental, en un sistema de cultivo de trigo y maíz con riego intensivo en la Llanura Norte de China, se representaron esquemáticamente los efectos del aumento del precio del agua y del nitrógeno en las tres dimensiones de la sustentabilidad (Figura 4). 266 Figura 4. Efecto del aumento de precio del nitrógeno (a) y agua (b) en las tres Dimensiones de sustentabilidad en un agroecosistema (Adaptado de Wei et al., 2009) Recientemente, a las dimensiones económica, social y medioambiental de la sustentabilidad se ha añadido la dimensión política (a veces llamada políticainstitucional) que como define Glavič y Lukman (2007) corresponde a un conjunto de ideas o a un plan de qué hacer en situaciones particulares convenidas oficialmente por un grupo de personas, una organización empresarial, un gobierno o un partido político sobre el ambiente, economía y ámbito social. Un ejemplo lo constituye la creación y aplicación de la Política Agraria Común PAC, donde sus efectos, tal como lo describen Manos et al., (2013) afectan la dimensiones económicas, sociales y medioambientales de áreas rurales. Finalmente, la sustentabilidad agroganadera se refiere a un sistema que integra salud medioambiental, rentabilidad económica y equidad social y económica. La mayoría de las prácticas agrarias sostenibles y la gestión de la diversidad biológica sólo pueden desarrollarse por medio de la comprensión del funcionamiento de los agroecosistemas, de la forma social, de la economía de agricultores y ganaderos y de sus entornos climáticos y edáficos y cómo éstos impactan sobre la productividad global de cultivos y animales (Figura 5). 267 Versiones de sustentabilidad El desarrollo del concepto de sustentabilidad, ha generado dos versiones del mismo: sustentabilidad débil y sustentabilidad fuerte (Norton, 1992). La sustentabilidad débil se ubica dentro del paradigma de la economía estándar, en tanto que la fuerte ha sido formulada por economistas heterodoxos, vinculados a la termodinámica y a la ecología (Naredo, 1996). ECONOMÍA SOCIOLOGÍA PRÁCTICAS AGROPECUARIAS Alta producción Agricultura migratoria Características del suelo Clima Otros Agua Temperatura Luz Estructura Pendiente Fragilidad PRODUCTIVIDAD (Animal/vegetal) MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Pesticidas Control de malezas Control de plagas MANEJO INTEGRADO DE NUTRIENTES Control de enfermedades BIODIVERSIDAD (Plantas/animales/microbios) Plantas Organismos del suelo Animales Fertilizantes MATERIA ORGANICA (Animal/vegetal) Figura 5. Procesos claves y relaciones funcionales en un agroecosistema sustentable (Fuente: Adaptado de Edwards et al. (1993) 1. Sustentabilidad débil La sustentabilidad débil es una concepción genérica que se define como la viabilidad de un sistema socioeconómico en el tiempo. Esta viabilidad se consigue manteniendo el 268 capital global generación tras generación, siendo este capital global el resultado de otros dos: el capital natural y el capital humano (capital monetario, tecnología, personal formado, etc.). El capital natural es un concepto utilizado por los economistas para designar, por ejemplo el stock responsable del flujo de recursos naturales que entra en una sociedad, el bosque que produce un flujo de madera, el pasto que se transforma en una serie de productos animales (Luffiego, y Rabadán, 2000) (Figura 6). Bienes y servicios destinados a la sociedad LA EMPRESA Sistema abierto, combina y transforma los factores en productos Factores de producción Figura 6. Esquema de la sustentabilidad débil 2. Sustentabilidad fuerte Según Costanza y Patten (1992) en una breve y precisa definición la sustentabilidad fuerte es: interacción la viabilidad compleja de entre la dos sistemas dinámicos, el socioeconómico y el ecosistema. El sistema socioeconómico es dependiente del ecosistema en el sentido de que éste podría funcionar autónomamente, mientras que el socioeconómico no podría hacerlo sin el ecosistema. La 269 interacción consiste, por lo tanto, en una permanente coadaptación (Luffiego y Rabadán, 2000). La sustentabilidad fuerte, sería, por tanto la condición necesaria para la viabilidad en el tiempo de un sistema socioeconómico y al mismo tiempo impone una condición acerca de la naturaleza del sistema socioeconómico: ni el sistema económico ni el poblacional pueden mantener un crecimiento continuo. La sustentabilidad fuerte señala que el capital natural no es sustituible por ningún tipo de capital humano, siendo recursos complementarios (Daly, 1992). Pero, ¿qué es el capital natural?, según Ekins et al., (2003) y Pearce y Turner, (1990), el capital natural posee cuatro categorías de funciones. (Figura En primer lugar, proporciona las materias primas para la producción y el consumo directo como alimentos, madera y combustibles fósiles. En segundo lugar, asimila los residuos de la producción y el consumo. En tercer lugar, ofrece comodidades y servicios, tales como la amenidad visual de un paisaje. En cuarto lugar, proporciona la base de sustentación de la vida de la que las funciones humanas, así como las tres primeras categorías de funciones del capital natural, dependen. De ahí que esta cuarta categoría no sólo sea un determinante directo del bienestar humano, sino que posee un valor primordial, al poder ser considerado un pegamento, que mantiene todo junto mientras que las tres primeras categorías son de un valor secundario (Turner et al., 1994). Figura 7. Capital natural (Fuente: Alison Hester) 270 CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE Jaime Rangel1, Paula Toro-Mujica2, Elena Angón3 y Cecilio Barba 3 1 1 Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. [email protected] Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. [email protected] 3 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] MARCO CONCEPTUAL El concepto de desarrollo sostenible surge al final de los años sesenta, como resultado de la consciencia de los crecientes problemas ambientales y de los límites impuestos por la naturaleza a la explotación y crecimiento económico descontrolado con la pretensión de integrar y asociar las dimensiones económica y social con la dimensión ecológica (Cardoso y Faletto, 1975). En la definición conceptual de la Comisión Brundtland (Comisión Mundial del Medio Ambiente y del Desarrollo, 1988), se encuentran dos conceptos claves: El concepto de necesidades, en particular las necesidades esenciales de los pobres, a las que se debe dar la mayor prioridad. La idea de las limitaciones impuestas por el estado de la tecnología y la organización social sobre la capacidad del medioambiente para satisfacer las necesidades del presente y del futuro. Al hacerlo, la Comisión subraya el fuerte vínculo entre el alivio de la pobreza, la mejora del medioambiente y la equidad social a través de un crecimiento económico sostenible. De este modo, el significado de desarrollo sostenible parece ser el de un desarrollo viable en el tiempo cuya condición esencial es que las capacidades del sistema socioeconómico no disminuyan y puedan estar a disposición de las generaciones venideras (Luffiego y Rabadán, 2000). Sin embargo, no se debe olvidar que el sistema socioeconómico es netamente dependiente del medio natural y por lo tanto, este debe ser el bien primordial a proteger. Neumayer (2003) señala que una regla intergeneracional aparentemente simple es que se está frente a un desarrollo sostenible si no se disminuye la capacidad de ofrecer una utilidad per cápita dada hasta el infinito. Sharachchandra (1991), desde una revisión crítica del concepto de desarrollo sostenible, señala que existen distintas 271 interpretaciones del término, pero en la utilizada por la mayoría de las personas, se entiende como intercambiable por ecológicamente sostenible o buen desarrollo medioambiental, mencionando que ésta interpretación se caracteriza por: (a) la sustentabilidad debe ser entendida como la sustentabilidad ecológica (b) el desarrollo sostenible es un proceso de cambio que añade la sustentabilidad (ecológica) a su lista de objetivos. Pero también, el desarrollo sostenible es a veces interpretado como un crecimiento sostenido, un cambio sostenido, o simplemente un desarrollo exitoso. La capacidad de proporcionar utilidad es conceptualmente atribuida en cuatro formas de capital: producción, recursos naturales, humanos y sociales. Para hacer frente a las actuales necesidades, la economía tiene por objeto abordar la escasez de suministro. Las dimensiones de la escasez y de la oferta son un resultado de la heterogeneidad espacial de los niveles local a global. Satisfacer las necesidades de las generaciones futuras requiere el reconocimiento de la heterogeneidad temporal a corto y largo plazo. Por otra parte, la dimensión temporal de los recursos corresponde a la incorporación de la variación natural y sostenible en los ciclos de los sistemas económicos. Este ciclo de tiempo limita la asignación de recursos de tal forma que se clasifica como norenovables a los que presentan una larga tasa de regeneración, o tienen una velocidad de regeneración inferior a la tasa de consumo y como renovables a aquellos con cortas tasas de regeneración (Allen y Hoekstra, 1992). El desarrollo sostenible se ha convertido en uno de los tópicos mundiales más populares de la agenda política de casi todos los gobiernos, que declaran comprometerse en este empeño mediante la integración del bienestar económico, la calidad ambiental y la coherencia social (Böhringer y Jochem, 2007). Se observan posturas enfrentadas entre el concepto desarrollo y medioambiente. Según Vilches y Gil (2003), el concepto de desarrollo sostenible no propone ver al desarrollo y al medioambiente como contradictorios (el primero agrediendo al segundo y éste limitando al primero) sino que reconoce que están estrechamente vinculados, no pudiendo ser tratados por separado la economía y el medioambiente. Se estaría produciendo una revolución en la que se integre ambiente y desarrollo, mediante un moderno y confuso paradigma que pretende ensamblar en íntima simbiosis la gestión 272 ambiental y el desarrollo económico (Allende, 2000). Por otro lado, diversos autores señalan una relación competitiva entre desarrollo y medioambiente dónde el binomio desarrollo sostenible evidencia una contradicción en su propio nombre. Tal afirmación la justifican en el origen de los términos: desarrollo que ha sido tomado desde la economía de mercado y sostenibilidad, proveniente desde las ciencias ecológicas y biológicas (Boff, 2006). Desde el campo de la educación científica, la ambigüedad del concepto, es atribuida a que, al mismo tiempo que se acepta la existencia de límites a los modos de vida que no sean compatibles con los principios ecológicos, se mantiene la creencia en el crecimiento o desarrollo para satisfacer las necesidades humanas (Luffiego y Rabadán, 2000). La admisión de la asociación existente en el término desarrollo sostenible, parte de la suposición de que puede haber desarrollo, mejora cualitativa o despliegue de potencialidades, sin crecimiento, es decir, sin incremento cuantitativo de la escala física, sin incorporación de mayor cantidad de energía ni de materiales. En otras palabras, es el crecimiento lo que no puede continuar indefinidamente en un mundo finito, pero sí es posible el desarrollo (Macedo, 2005). Las consideraciones ecológicas sugieren que los niveles y grados de la actividad económica actual no son sustentables, situación generada por la inherente tendencia de la actividad humana de simplificar ecosistemas, reducir su actividad biológica (por ejemplo monocultivo agrícola, explotaciones intensivas de especies ganaderas especializadas en una determinada producción) y consecuente reducción de su estabilidad (Cosio, 1999). De este modo, se reconoce que los beneficios del crecimiento económico no se pueden lograr a largo plazo, a menos que la forma de desarrollo tenga en cuenta su impacto ambiental. Existen numerosos ejemplos de las intervenciones del gobierno en el mercado, contrarios al concepto de la sustentabilidad y la protección del medio ambiente tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Un ejemplo de estas intervenciones es la entrega continua de subvenciones al sector agrícola y ganadero en Europa, para drenar y mejorar las áreas naturales (Bidwell, 1992). En el término desarrollo sostenible además de la ecología y la economía confluyen otras disciplinas, como la ética, la política, la sociología, el derecho o la cultura, como expone Font (2000): Las diferentes disciplinas que se han ocupado de conceptualizar el 273 desarrollo sostenible se interesan por cuestiones de diversa índole: la perspectiva ecológica pone el acento en la necesidad de mantener la biodiversidad y los ecosistemas; la economía se interesa, entre otras cuestiones por la internalización de las externalidades; el discurso ético recurre a principios filosóficos universales, y la ciencia política se preocupa por la gobernabilidad y la justicia distributiva. Figura 1. Clasificación de los términos orientados a sustentabilidad (Fuente: Adaptado de Glavič and Lukman, 2007) En la búsqueda del desarrollo sostenible, múltiples principios y aproximaciones han sido desarrollados. Glavič y Lukman, (2007), definen principio como conceptos 274 fundamentales que sirven de base para las acciones, constituyen el marco esencial para el establecimiento de un sistema más complejo y sirven de orientación para el trabajo futuro. La Figura 1 organiza los principios, enfoques, sub-sistemas y sistemas en una escala jerárquica y a través de planos triangulares, donde la posición en el triángulo depende de la orientación (económica, ambiental y social) y la dimensión política representa la cima de la pirámide. Para el logro de la sustentabilidad es necesario establecer metodologías multidiciplinarias, de tal forma que los temas se analicen bajo un enfoque sistémico y no reduccionista (Leal del Castillo, 2010). Tabla 1. Componentes del desarrollo rural sustentable Calidad de vida Desarrollo humano Salud Educación Alimentación Formación producción Vivienda Administración Adecuada Vestuario Negociación calidad Servicios Liderazgo Apoyo Desarrollo agrícola externo Manejo de los factores de Crédito Seguros producción y Ahorro Subsidios Asesoría En el mismo ámbito, la producción agropecuaria no puede desvincularse de su papel dentro del desarrollo sostenible, dado que a través de sus tecnologías y prácticas de cría y cultivo condiciona el grado de adaptabilidad y perpetuidad de sistemas originalmente naturales a su nuevo entorno productivo. La agricultura sostenible, mencionada en párrafos anteriores, no es más que el concepto de desarrollo sostenible enfocado en agricultura. En la Tabla 1, se muestran los componentes que Bustillo et al., (2008) utilizan como ayuda en la búsqueda de un desarrollo igualitario, sustentable y sostenido en una propuesta de desarrollo rural. 275 En el planteamiento de interrelación entre dimensiones ambientales (naturales), sociales y económicos, se debe considerar en la idea de regionalizar la sustentabilidad debido a que no todos los sistemas tienen a su disposición el mismo stock de recursos, donde se comercialicen excedentes y establezcan intercambios con otros sistemas. (Gallegos M, 2011). La dimensión social de la sustentabilidad apunta a la continua satisfacción de las necesidades humanas básicas como alimentación y vivienda, además de necesidades sociales y culturales de más alto nivel, como la seguridad, la equidad, la libertad, la educación, el empleo, y el ocio Barbier (1987). La sustentabilidad social (SS), hasta la década de los 90 era vista como un medio u obstáculo para alcanzar la sustentabilidad ecológica a través de la relación del ser humano con la naturaleza externa, considerando que la pobreza y el incremento poblacional eran los agentes de la degradación ambiental. ( Foladori G; Tomassino, H;, 2000). No obstante, tanto la pobreza como la degradación pueden tener una misma causa: falta de recursos o escasos derechos de propiedad (Foladori, 2002). Para finales del siglo pasado, la SS se focalizó en el incremento de las capacidades humanas, la calidad de vida pasa a ser un objetivo y no un medio para la sustentabilidad, (Foladori, 2002). El PNUD plantea un enfoque sistémico donde exista una adecuada armonía de la política de medio ambiente con la satisfacción de las necesidades de todos, la democracia y equidad social. La protección al ambiente significa también proteger a las personas más vulnerables que dependen de la tierra para sobrevivir (PNUD, 2008) El capital humano CH se refiere al conjunto de población disponible en un territorio para el desarrollo de una actividad, es considerado como un medio para aumentar la producción. El CH en el territorio puede provenir ya sea de la mano de obra disponible en la familia o la que se pueda alquilar. También se puede referir a la fuerza de trabajo disponible con la capacidad técnica y física. La ausencia de CH genera un estado de vulnerabilidad creando dependencia externa y de tecnologías automatizadas. El exceso de CH, requerirá de un mayor potencial organizativo y de procesos de capacitación, de lo contrario pudiera significar un problema de productividad. (Figura 2). 276 Las necesidades básicas por su parte son aquellos bienes y servicios requeridos por los individuos de una población que les permite sobrevivir. Las actividades económicas y productivas deben de tener como objetivo primario el ser capaces por lo menos de satisfacer las NB. El bienestar humano ubica al individuo y a su sociedad como el beneficiario principal del desarrollo, el beneficio del desarrollo debe de implicar que el individuo sea capaz de satisfacer sus necesidades básicas. Cuando el CH logra cubrir las NB aporta a la Sustentabilidad Social, no obstante, si las NB no se distribuyen equitativamente en la población y generan BH no se estaría logrando sustentabilidad social. Figura 2. Definición y dependencia entre capital humano (CH), necesidades básicas (NB) y bienestar humano (BH) 277 La sustentabilidad social se logra sumando al capital humano con el desarrollo de capacidades más ingresos y distribución equitativa estas tres últimas forman parte del concepto de desarrollo humano de PNUD, inversamente se debe contrarrestar con la marginación en la que se encuentre el territorio (Figura 3) El desarrollo humano coloca a las personas como centro del desarrollo, potencializando sus capacidades, sus opciones de elegir y de poder llevar una vida digna. Los ejes centrales de este concepto son la equidad y la participación (Figura 4). El desarrollo humano ha sido usado por Naciones Unidas como un “indicador de calidad de vida que aportan a una sociedad sustentable”. (Gadotti M, 2002). El PNUD a través del Índice de Desarrollo Humano (IDH) mide el progreso medio conseguido por un país o un territorio en tres dimensiones básicas: una vida larga y saludable, acceso a educación y nivel de vida digno (ingreso) (UNDP, 2013). El IDH es utilizado como criterio para el planteamiento de políticas y programas gubernamentales de desarrollo. Figura 3. Ecuación básica de los componentes de la sustentabilidad social en un territorio Desde 1990, el Índice de Desarrollo Humano (IDH), se calcula anualmente como parte del Informe sobre Desarrollo Humano de las Naciones Unidas para el Desarrollo 278 (UNDP, 2005). Consta de tres sub-índices de igual ponderación que son agregados por una media aritmética: Índice de Esperanza de Vida al nacimiento Índice de Educación que se divide en tasa de alfabetización de adultos (con dos tercios de peso) y una combinación de la tasa bruta de matrícula de la enseñanza primaria, secundaria y terciaria (con un tercio de peso) PIB per cápita (en dólares de los EE.UU.) Figura 4. Integración de los componentes de desarrollo humano propuestos por PNUD Fuente: Elaboración propia con información de PNUD, (UNDP, 2013) Estos índices se formulan sobre la base de valores mínimos y máximos para cada indicador y el desempeño en cada dimensión se expresa como un valor entre 0 y 1. El 279 IDH presenta un fuerte énfasis en la dimensión social del desarrollo sostenible (Singh et al., 2009 y Böhringer y Jachem, 2007). Relación de las actividades productivas agropecuarias y el desarrollo humano La concepción de desarrollo humano por supuesto aplicable al análisis y comparación de sistemas agrarios o ganaderos, o entre sectores productivos Una actividad productiva (AP) para ser competitiva en un territorio deberá ser sustentable en aspectos económicos, sociales, ambientales y ser capaz de afrontar la globalización. Como se mencionó anteriormente, un aspecto fundamental para obtener la sustentabilidad social es el desarrollo humano, debido a que una AP es un medio para cubrir las necesidades básicas. Dentro de un nucleo familiar rural puede haber una AP única o complemento de varias. Una AP se realiza en un territorio, sin embargo generalmente tiene influencia del exterior, requiere el uso de recursos disponibles en el territorio más el uso de recursos externos. En este sentido si un territorio entre más recursos externos requiera será más vulnerable al exterior. Si los outputs requeridos son principalmente de naturaleza interna al territorio indicará fortaleza económica, sin embargo se debe considerar también la relación con el exterior y los mercados globales. Características de la AP 9 La AP se desarrolla en un territorio, pero tiene influencia del exterior 9 Requiere recursos disponibles en el territorio (RT) mas los recursos externos (RE) 9 Si RE>RT Síntoma de sustentabilidad débil o vulnerable, marca dependencia con el exterior 9 Pero si los outputs (O) Internos<Externos, indica fortaleza económica pero vulnerabilidad al depender la comercialización del exterior y de mercados globales En un territorio la AP requiere no solo de los recursos naturales con los que se cuente sino con el desarrollo de capacidades e ingreso para su sostenimiento. De esta forma se 280 integran las estrategias de vida en el uso de la suma de capitales disponibles (social, natural, financiero y físico). La AP tendrá sustentabilidad social si desarrolla capacidades, genera equidad, genera ingresos para reinvertirse y cubre o aporta para el sostenimiento de la familia ya sea generándole ingresos o autoconsumo. Figura 5. Interacción de actividades productivas AP para el sostenimiento de la familia campesina La AP esta insertada dentro de en un territorio, por lo tanto depende de las características y oportunidades de desarrollo que existan en la zona. A mayores 281 oportunidades en un territorio se tendrán tendencias más positivas para consolidación de la actividad, por el contrario, se tendrá un status de vulnerabilidad constante. Una AP será sustentable socialmente si… Figura 6. Requisitos para que una actividad productiva tenga sustentabilidad social Por último, el desarrollo humano es un indicador de oportunidades en relación al potencial de los individuos para manejar sus capitales disponibles, no obstante es necesario considerar la marginación como un indicador que marca déficit en relación a las oportunidades de desarrollo. Por lo tanto si se ubican escenarios donde el desarrollo humano es alto y el nivel de marginación bajo se puede concluir que hay una sustentabilidad fuerte capaz de realizar de cubrir necesidades básicas y lograr bienestar humano. Si al contrario el desarrollo humano es bajo y la marginación alta habrá un escenario con menores oportunidades por lo tanto la actividad productiva tendrá una sustentabilidad social débil 282 CAPTIULO 14. EVALUACION DE LA SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS Paula Toro-Mujica1, Elena Angón2, Claudio Aguilar1 y José Rivas3 1 Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. [email protected] 2 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected] 3 Departamento de Producción Animal. Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Central de Venezuela. MARCO CONCEPTUAL Según Kates et al., (2001), Devuyst et al., (2001) y Ness et al., (2007) el objetivo de la evaluación de sustentabilidad es proporcionar a los encargados de adoptar decisiones, una valoración de ámbito local a global que integre los sistemas de naturaleza y sociedad a corto y largo plazo, a fin de ayudar a determinar qué acciones deben o no deben ser emprendidas para favorecer una sostenible relación entre sistemas. Figura 1. Dimensiones de la sustentabilidad La evaluación de la sustentabilidad en ecosistemas agrícolas y pecuarios debe ser enfocada desde sus cuatro dimensiones (económica, social, ambiental y política). 283 En la dimensión económica deben evaluarse la rentabilidad, los márgenes de producción, costos medios, gastos en alimentación e insumos sanitarios y los costos en mano de obra. Dentro de la dimensión social, destaca la generación de empleo, las condiciones de trabajo y, con ello, la disminución de la tasa de inmigración en sectores rurales. La evaluación de la sustentabilidad en la dimensión ecológica o ambiental se orienta a determinar el impacto del manejo de cultivos y la producción pecuaria en los recursos agua, suelo y aire. Se debe señalar, que dentro de la dimensión económica de encuentran en forma implícita los aspectos técnicos de la producción, por lo tanto esta dimensión será enfocada como una dimensión técnico-económica. Finalmente, dentro de la dimensión política es preciso considerar los instrumentos nacionales e internacionales que regulan la utilización de ciertos pesticidas, fertilizantes y/o insumos veterinarios ya sea en producción tradicional y/u orgánica. Belloff y Beaver (2000), señalan que las medidas de sustentabilidad deberían satisfacer los siguientes criterios: a) ser simples y comprensibles para una variedad de audiencias b) ser reproducibles y consistentes al comparar diferentes períodos de tiempo, unidades de negocio, o alternativas de decisión c) robustas y no contradictorias (es decir, una "mejor" medida debe indicar un rendimiento más sostenible) d) complementar los programas de regulación existentes e) ser costo-efectivas en términos de recogida de datos, haciendo uso en gran parte de los datos obtenidos o disponibles para otros fines f) ser útiles para adoptar decisiones g) ser apilables a lo largo de la cadena de suministro o del ciclo de vida del producto Ghersa et al., (2002) señala tres maneras de inferir la sostenibilidad a nivel de explotación agropecuaria: i. Evaluación del nivel de energía extraída (EE) del sistema. Lo que se resume a través de la siguiente fórmula: EE = EMP + EGP Dónde: 284 EMP: Energía exportada por la producción animal en cada explotación (Mcal/ha). EGP: Energía exportada por la producción agrícola en cada explotación (Mcal/ha) Considerándose que sostenibilidad disminuye en la medida que EE aumenta. ii. Evaluación de nivel de fragmentación. En este aspecto, se considera que se realiza un uso más sostenible de la tierra agrícola en la medida que no haya reducción de hábitat, o cuando, se evite o disminuya la fragmentación provocada por la agricultura y ganadería por medio de la combinación de atributos (como parches, pasillos o mosaicos) que aumentan la conectividad entre parches de hábitats naturales. iii. Evaluación de la sostenibilidad agrícola y ganadera dentro de un paisaje. Como es bien sabido, las prácticas agropecuarias generan efectos negativos sobre los ecosistemas, (por ejemplo la erosión de los suelos, la contaminación del suelo y del agua o la reducción de la biodiversidad), efectos que se relacionan en forma directa con las entradas al sistema (laboreo, fertilizantes, herbicidas, plaguicidas) y, en general, con la intensificación (presión de pastoreo en ganadería). Esta relación fue utilizada para evaluar la sostenibilidad, dado que mientras más entradas, para lograr un determinado nivel de producción, mayor es el riesgo de influir negativamente en un ecosistema. En la evaluación de la sustentabilidad en general y en el caso particular de su aplicación en los agroecosistemas, la herramienta básica de evaluación (desde la perspectiva de la sustentabilidad fuerte) son los indicadores y, por supuesto, su agregación en índices. APLICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. INDICADORES DE SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS Como señalan Viglizzo y Roberto (1989) los principales objetivos del administrador agropecuario son el aumento de los retornos económicos y al mismo tiempo, la reducción de los riesgos asociados con la granja. De este modo, los indicadores de sustentabilidad técnico-económica deben asociarse con la obtención de dichos objetivos. Considerando la sustentabilidad técnica, inicialmente pueden tenerse en cuenta los indicadores relacionados con el manejo o uso de recursos dentro de la explotación, como por ejemplo concentrado consumido/animal, superficie/cabra, mano de obra/100 cabras (Ruiz et al., 2008), uso del agua (van Calker et al., 2004), entre muchos otros. 285 Por el lado de los outputs obtenidos, es preciso mencionar los indicadores relacionados con la productividad utilizados por diversos autores (Viglizzo y Roberto, 1989; Ghersa et al, 2002; Ruíz et al., 2008), que pueden expresarse en variadas unidades, abarcando aspectos de cantidad y calidad, en función del tipo de producción y el objetivo de la investigación. (Figura 2) Cr (N ías ah ve ed nd et ida al s / c ., 20 abr 06 a ) de ia ed a ; m S/h cia M ) an kg 02 an o; /ha 20 ; G rd al l., ca ce Mc et a / va o a L/ pes rs he (G Indicadores técnicoseconómicos Re Va nta l C bil al ida ke d r e ec t a on l . óm (2 00 ica 8) os tiv ul ) s c 04 lo 20 de al., o nt et ie er im ch nd elñ Re (B Figura 2. Ejemplo de indicadores técnicos-económicos Luego, a través de la recopilación de ecuaciones que relacionan las distintas variables de entradas de los agroecosistemas, algunos autores han generado modelos de simulación para predecir variables utilizadas como indicadores de sustentabilidad (Vayssières, et al., 2009; Del Prado y Scholefield, 2008); Díaz-Solis et al., 2003) Indicadores de sustentabilidad ecológica-ambiental en agroecosistemas La evaluación de sustentabilidad desde esta perspectiva debe centrarse en indicadores relacionados con calidad del suelo, calidad del agua, calidad del aire, balance de nutrientes, composición botánica y biomasa total. Así, en la determinación de la calidad 286 del suelo Shukla et al., (2006) por medio de un análisis factorial, seleccionaron nueve factores que pueden ser utilizados para evaluar la sustentabilidad del uso y las prácticas de manejo del suelo en agroecosistemas. En la misma línea, Niño de Zepeda (1994) propone un indicador cuantitativo de impacto ambiental, que se basa en dos variables: la pérdida de suelo por erosión hídrica y el ingreso de materia orgánica al sistema. En el ámbito del balance de nutrientes, son generalmente evaluados N, P y K; para determinar el balance de estos minerales Lértora et al., (1998) utilizan un modelo matemático simple, estimando la diferencia entre las principales pérdidas y ganancias, a través de la cuantificación del contenido de nutrientes de cada producto (en g/kg de producto). Van Calker et al., (2004) amplían las variables relacionadas con la sustentabilidad, incluyendo siete indicadores de sustentabilidad ambiental en un modelo de programación lineal, estos indicadores se detallan en la Tabla 1. Tabla 1. Atributos e indicadores de sustentabilidad ecológica utilizados en granjas lecheras bovinas holandesas Atributos Indicadores Eutrofización Eutrofización potencial por hectárea Contaminación de aguas Concentración de NO3- en aguas subterráneas subterráneas Uso del agua (m3/ha) Deshidratación del suelo Acidificación potencial por hectárea Acidificación Calentamiento global potencial por hectárea Calentamiento global Ecotoxicidad potencial acuática por hectárea Ecotoxicidad Ecotoxicidad potencial terrestre por hectárea Figura 3. Criterios básicos de indicadores ecológico-medioambientales 287 En resumen, es posible identificar numerosos indicadores dentro de esta dimensión, siendo indudablemente la que presenta mayor complejidad en su proceso de evaluación. Sin embargo, existen ciertos criterios básicos que deben cumplir los indicadores ecológico-medioambientales (Figura 3) Indicadores de sustentabilidad social en agroecosistemas Como señalan Hutchins y Sutherland (2008), el pilar asociado con la dimensión social de la sustentabilidad no ha sido bien definido. La discusión de este elemento ha recibido poca atención en la literatura, donde se hace hincapié más bien en las cuestiones legislativas, en la salud y la seguridad humana y no en consecuencias culturales y éticas de las decisiones. Dentro de las consecuencias éticas, la equidad es un concepto que ha sido señalado como una de las propiedades socioeconómicas puras que debe cumplir un agroecosistema socialmente sustentable (Okey, 1996) y que se refiere a la uniformidad tanto en la distribución espacial como temporal de productos como al acceso a inputs agrícolas y ganaderos dentro del agroecosistema (Zhen y Routray, 2003). Tabla 2. Lista de indicadores de sustentabilidad agrícola de MAFF (2000) Nº Indicadores Nº 1 Activos y pasivos agrícolas 19 2 3 Edad de los agricultores Porcentaje de explotaciones arrendadas Ayuda estimada de la EU a los agricultores Pago a los agricultores para fines agroambientales 4 5 Indicadores Niveles de fósforo en la capa superior del suelo 20 Manejo del estiércol 21 Emisiones de amonio desde la agricultura Emisiones de metano y óxido nitroso desde 22 la agricultura 23 Consumo directo de energía por las granjas Tendencia en la entrada de energía indirecta a la agricultura 6 Ingresos totales por granja 24 7 Ingreso promedio de los trabajadores agrícolas 25 Uso de agua para riego 8 Productividad agrícola 26 Contenido de materia orgánica en la cubierta superficial de los suelos agrícolas 9 Empleo agrícola 27 Acumulación de metales pesados en la cubierta superficial de suelos agrícolas 10 Adopción de sistemas de gestión de explotaciones 28 Área de tierras agrícolas 288 11 Zona convertida a la agricultura ecológica Conocimiento del código de buenas 12 prácticas agrícolas 13 Pesticidas en ríos 14 Pesticidas en aguas subterráneas 15 Cantidad de ingredientes activos de plaguicidas utilizados 16 Área tratada con pesticidas 17 Residuos de pesticidas en alimentos Pérdidas de nitratos y fósforo en la 18 agricultura 29 Cambio en el uso de la tierra de la agricultura a la difícil desarrollo 30 Plantación de cultivos no alimentarios Área de tierras agrarias en virtud del 31 compromiso con la conservación del medio ambiente 32 Características de las tierras de cultivo Área en los márgenes de los cultivos de 33 cereales bajo conservación medioambiental Área de pastizales semi-naturales 34 Poblaciones de aves agrícolas claves Zhen y Routray (2003) señalan la igualdad de acceso a recursos como tierras de cultivo, agua de riego, y servicios de apoyo tales como los servicios de extensión y capacitación, comercialización, y crédito de los agricultores y ganaderos como factores que garantizan la sustentabilidad social dentro de un agroecosistema. Algunos de los indicadores sociales relacionados con estos factores, pueden ser observados en el set de indicadores para agricultura sustentable diseñado por MAFF (2000) (Tabla 2). Marco de sustentabilidad en agroecosistemas Un marco de sustentabilidad no es un índice, ya que no implica ninguna agregación cuantitativa de los datos, sino más bien agregaciones cualitativas que proporcionan maneras de presentar un gran número de indicadores (Olalla-Tárraga, 2006). Por ejemplo, el marco de Presión-Estado-Respuesta (PSR) es un grupo de indicadores que describen las presiones o estrés de los sistemas o recursos (por ejemplo, la intensidad de la tala o la intensidad del pastoreo), la situación del sistema de recursos (por ejemplo, la superficie forestal, o ganadera), y los esfuerzos de los habitantes o los gobiernos para mejorar la situación (por ejemplo, las leyes contra la tala ilegal o restricción de la carga ganadera en algunos sistemas productivos) (Mayer, 2008). Otro marco bastante complejo es el CRITINC, que posee indicadores divididos en tres niveles y agrupados por la dimensión y el tipo de función representada en los ecosistemas (Ekins et al., 2003). 289 Otros marcos utilizan un enfoque visual para identificar los patrones en los indicadores. Por ejemplo, el Dashboard de la Sustentabilidad presenta los indicadores en una matriz similar al indicador en base a colores del tablero de control de un avión. Otros marcos gráficos incluyen el AMOEBA (Figura 4) y el Barómetro de la Sustentabilidad (Mayer, 2008). Este tipo de marcos entregan de forma rápida una situación general del sistema en estudio, ya que poseen la ventaja con respecto a los índices de que todos los valores de los indicadores son fácilmente observados y no están ocultos detrás de un índice agregado, no existiendo pérdida de información. Figura 4. Diagrama AMOEBA (Fuente: Dayaleth et al., 2008) La metodología MESMIS (Marco de evaluación de sustentabilidad basado en indicadores) combina las ventajas de algunos de los marcos mencionados anteriormente (Masera et al., 1999). Su estructura operativa (Figura 5) se basa en un ciclo de seis pasos, siendo los tres primeros destinados a la caracterización del sistema, identificación de puntos críticos, y definición de los indicadores pertinentes para cada uno de los siete atributos con los que define sustentabilidad (productividad, estabilidad, resiliencia, confiabilidad, adaptabilidad, equidad y autogestión). 290 Indicadores e índices En la Tabla 3 es posible apreciar indicadores cualitativos empleados en ecosistemas naturales, agroecosistemas modernos y agroecosistemas sustentables (Pretty, 2008). Figura 5. Estructura general del Marco MESMIS En la Tabla 4, se señala la existencia de algunos indicadores más complejos, a modo de ejemplo, en el caso de los pesticidas, se destaca el EPRIP (Environmental Potential Risk Indicator for Pesticide: Indicador de riesgo ambiental potencial de pesticidas), que considera en su determinación la relación entre la toxicidad y la exposición a las concentraciones ambientales previstas, estimando a escala local (de campo y 291 alrededores) y a corto plazo parámetros toxicológicos como DL50 y NOEL (Trevisan et al., 2009). Tabla 3. Valores cualitativos de indicadores de sustentabilidad en ecosistemas naturales, en agroecosistemas modernos y en agroecosistemas sustentables Ecosistema Agroecosistema Agroecosistema natural moderno sustentable Media Alta Media-alta Diversidad de especies Alta Baja Media Diversidad funcional Alta Baja Media-alta Estabilidad de output Media Media-baja Alta Alta Baja Media-alta Indicador Productividad Acumulación de biomasa Reciclaje de nutrientes Cerrado Abierto Semicerrado Complejas Simple Intermedio Alta Baja Media-alta Resiliencia Alta Baja Media Dependencia de input externos Baja Alta Media Baja Alta Media-baja Alta Baja Alta Relaciones tróficas Regulación de la población natural Reemplazo humano de procesos ecológicos Sustentabilidad Fuente: Pretty (2008) La huella ecológica definida en 1996 por Rees y Wackernagel (1996), es un indicador de carácter integrador del impacto que ejerce una cierta comunidad humana, país, región o ciudad sobre su entorno. Corresponde al área de terreno necesario para producir los recursos consumidos y para asimilar los residuos generados por una población determinada con un modo de vida específico, donde quiera que se encuentre esa área. Este indicador se sustenta sobre la base cuantitativa de tierra y el agua necesarias para mantener un nivel de vida en lo infinito, por lo que asume ciertas mejoras en la eficiencia. El cálculo de la HE se basa en los datos de estadísticas nacionales de 292 consumo, de esta manera consiste en la normalización de cualquier consumo convertido en el uso de la tierra (Böhringer y Jochen, 2007). Tabla 4. Indicadores de uso de recursos e impacto ambiental en ganaderías danesas Tópico Razón, localización del impacto potencial Indicador Nitrógeno (N) Contaminación de aguas subterráneas, eutrofización de aguas superficiales y marinas Superávit, Kg N/ha Recurso limitado, riesgo de contaminación a largo plazo Superávit, Kg P/ha Recurso limitado, contaminación, CO2, etc. MJ/ha Fósforo (P) Energía Eficiencia del N (kg de N en producto vendido por kg de N ingresado) Eficiencia del P (kg de P en producto vendido por kg de P ingresado) MJ/kg leche o carne MJ/kg grano Pesticidas Contaminación de aguas subterráneas y superficiales (especialmente no corrientes) Frecuencia de tratamiento Flora y fauna salvaje Suelo Paisaje estético Contaminación Estructura del suelo % de área no cultivada (biotopos) Excedente de Cu, kg ha-1 (granjas porcinas) Fuente: Halberg (1999) Según World Wide Fund for Nature en el 2008, la huella ecológica excedió la biocapacidad de la Tierra en más de un 50 por ciento (WWF, 2012). Asimismo, durante más de 40 años, la presión del humana ha excedido lo que el Planeta puede reponer (Figura 6). 293 Figura 6. Huella Ecológica de la humanidad (1961–2008) (Fuente: Adaptado de World Wide Fund for Nature, 2012) Hoekstra et al. (2011) definieron la huella de agua como un indicador del volumen total de agua dulce que utiliza directa o indirectamente un consumidor o productor, esta mide el agua a lo largo de la cadena de producción y puede ser calculada específicamente para un lugar y tiempo determinado. El agua usada por un consumidor para generar un producto puede ser clasificada en tres, agua verde, que corresponde a el agua de precipitación que cae sobre la tierra que no recarga el agua subterránea, pero que se almacena en el suelo o temporalmente queda en la parte superior del suelo o en la vegetación, y de la cual una parte puede ser evaporada o transpirada; agua azul, que corresponde al agua fresca almacenada en ríos, lagos y acuíferos; y agua gris que representa el volumen de agua dulce necesaria para diluir los contaminantes que provienen del proceso productivo, de acuerdo a las normas de calidad de aguas existentes en la zona. La Tabla 5 muestra la huella de agua de distintos productos pecuarios. El concepto de huella de carbono, que surge desde el término huella ecológica (East, 2008), representa la cantidad de gases efecto invernadero (GEI) emitidos a la atmósfera derivados de las actividades de producción o consumo de bienes y servicios 294 (Wiedmann, 2009; Pandey et al., 2011). La importancia de la huella de carbono radica en su relación con el aumento de la temperatura global y consecuentemente con el cambio climático. Tabla 5. Promedio de la huella hídrica por categoría de animales (Fuente: Adaptado de Mekonnen y Hoekstra, 2010) Huella de agua Peso promedio Huella de agua Promedio huella animales vivos Promedio animales al al final de la de agua anual por de años al final del final de la vida vida animal de vida tiempo de vida (kg) (m3/animal) (m3/año/animal) (m3/ton) Categoría animal Bovino Cerdo Oveja Cabra Pollo Broiler 7477 3831 4519 3079 3364 253 102 31,3 24,6 1,9 1889 390 141 76 6 3 0,75 2,1 2,3 0,25 630 520 68 32 26 El Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC) elaboró en 2006 (IPCC, 2006) guías para la determinación de la huella de carbono de la producción de energía, procesos industriales, agricultura y tratamiento y eliminación de desechos. En producción agropecuaria la huella de carbono se ha evaluado tanto en especies vegetales como animales. En sistemas pecuarios, se observan estudios en varios países y de diversos productos, a modo de ejemplo Flysjö et al. (2011) analiza la huella de carbono de la producción de leche en Nueva Zelanda y Suecia y Gollnow et al. (2014) en Australia, Adom et al. (2013) valora la huella de carbono de productos lácteos en Estados Unidos, Edwards-Jones et al. (2009) la huella de carbono de la carne vacuna y ovina en Reino Unido y Jones et al. (2014) la huella de carbono de cordero en Inglaterra y Gales. El Índice Planeta Vivo, que fue desarrollado por la WWF en el año 1998, mide las tendencias en la diversidad biológica de la Tierra. Lleva el registro de las poblaciones de 2688 especies de vertebrados, peces, anfibios, reptiles, aves, mamíferos, de todos los lugares del mundo. Se generan índices separados para las especies terrestres, marinas y de agua dulce y luego se promedian las tres tendencias para generar un índice agregado (WWF, 2012). Dentro de cada tendencia se observan todas las especies y se calcula la 295 relación entre pares de poblaciones en años consecutivos (Singh et al., 2009). Aunque los vertebrados representan solamente una fracción de las especies conocidas, se supone que las tendencias en sus poblaciones son típicas de la biodiversidad en general (WWF, 2012). Al rastrear las especies silvestres, el Índice Planeta Vivo también monitorea la salud del ecosistema. Según el Informe 2012, en 2008 las poblaciones de vertebrados eran una tercera parte más pequeñas que en 1970, lo que sugiere que estamos degradando los ecosistemas naturales a un ritmo sin precedentes en la historia de la humanidad (WWF, 2012). El Índice de bienestar económico sustentable (ISEW), fue propuesto por Daly y Cobb en 1989 (Index of Sustainable Economic Welfare: ISEW). Este índice introduce elementos no monetarizados que aumentan el bienestar general, así como elementos que lo disminuyen como gastos defensivos públicos por degradación ambiental y depreciación del capital natural (Fernández, 2006). El primer paso del enfoque metodológico de ISEW es la ponderación de los gastos privados dada una población con un índice de desigualdad de ingresos. Posteriormente esta cifra es modificada mediante la suma y resta del valor monetario de un determinado conjunto de factores que se considera afectan el bienestar general de la población tanto en una forma positiva como negativa, así por ejemplo el gasto realizado en actividades recreativas (que aumentan el bienestar), son consideradas positivas, en tanto que gastos originados por la contaminación de agua, aire o suelo (que lo disminuyen), son consideradas negativas. Un aumento de los niveles de ISEW a lo largo del tiempo implica el aumento del bienestar y un progreso positivo hacia la sustentabilidad, por esto, las medidas que promuevan este aumento deben ser preferidas (Gasparatos et al., 2008). 296 CAPITULO 15. PROPUESTA METODOLÓGICA PARA EL CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN AGROSISTEMAS María Luisa Feijóo1, Fernando Mestre-Sanchís2, Dominga E. Rodriguez3 y José Manuel Perea4 1 Facultad de Economía y Empresa. Universidad de Zaragoza-España. [email protected] 2 Prometeo-UTEMACH, Machala, Ecuador. [email protected] Unidad de Educación a Distancia Universidad Técnica Estatal de Quevedo, km 1,5 vía Quevedo-Santo Domingo. Quevedo, Los Ríos, Ecuador, 3 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. 3 MARCO CONCEPTUAL El carácter global que presentan los problemas medioambientales y el reconocimiento de la necesidad de adoptar soluciones para la superación de los mismos, ha desencadenado en los últimos años la creciente concienciación de la sociedad acerca de los muchos problemas ambientales que están afectando a nuestro planeta. Éstos a su vez guardan estrecha relación con otras cuestiones económicas y sociales que conjuntamente determinarán el desarrollo humano en nuestra generación vinculando nuestro presente con el futuro. En un contexto global el principal problema ambiental al que actualmente nos enfrentamos es el cambio climático. De este modo en el quinto informe de Evaluación del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre cambio climático en 2014 se expresa de modo preciso que nos enfrentamos a un aumento significativo de la temperatura a escala global, no explicable sólo por causas naturales. El informe documenta asimismo el impacto del cambio climático durante los últimos 30 años en el comportamiento de numerosos sistemas físicos y biológicos, muchos de ellos en América Latina. Los efectos del Cambio Climático son diferentes dentro del continente, aunque la agricultura será uno de los sectores más perjudicados. Es precisamente la agricultura y la ganadería sectores estratégicos en Latinoamérica, en la Cuenca mediterránea y en general en los países en desarrollo donde la mayor parte de la población es rural y presentan mayores índices de pobreza que los existentes en las zonas urbanas. Preservar las zonas rurales del impacto del Cambio Climático es un imperativo en las políticas actuales. Por otra parte, además del impacto físico las desigualdades sociales en la región e incluso en un mismo país, harán que los impactos reales del Cambio 297 Climático difieran significativamente. Se necesita una estrategia que asuma esas diferencias y evalúe medidas de adaptación al Cambio Climático para cada sector o región en riesgo. Esto permitiría desarrollar políticas adecuadas que reduzcan el impacto del Cambio Climático en cada zona. La elaboración de las estrategias de adaptación al Cambio Climático deben combinar procesos de “planificación descendente” o de “arriba-abajo” (top-down approach), con opciones de adaptación a nivel de sectores, sistemas o regiones bajo una aproximación descentralizada y ascendente “abajo-arriba” (bottom-up approach), tal y como se indica en la figura siguiente: Figura 1 Contraste de estrategias de planificación abajo arriba y arriba abajo 298 Además del informe del IPCC (2014) y los estudios citados anteriormente, también se cuenta con los resultados de varios estudios, dirigidos a establecer las medidas de adaptación al Cambio Climático más adecuadas para diversas regiones rurales. Sin embargo, estos estudios de “arriba a abajo” no son suficientes para implementar estas medidas entre los agricultores. Ellos deben complementarse con estudios de “abajo a arriba”, asumiendo que las medidas de adaptación al Cambio Climático se harán efectivas sólo combinando los estudios de vulnerabilidad física con análisis sociales. Los estudios realizados tampoco han calculado los costes y beneficios de la introducción de dichas medidas, comparados con los costes de la inacción. La función principal del sector agrario es la producción de alimentos para consumo humano. A pesar de lo esencial de esta actividad, en los países desarrollados, se asiste a una pérdida de importancia relativa económica y social del sector primario, revelándose entre otros aspectos en el abandono de la actividad y la despoblación de los espacios rurales. Los actuales sistemas de producción agraria están condicionados por la calidad de los productos y la rentabilidad de las explotaciones, definiendo un paisaje distinto. Las medidas orientadas a la reducción de emisiones de GEI en este sector no son fáciles, al tener que considerar las circunstancias a escala local, con una indudable complejidad social. Las emisiones de gases de efecto invernadero en el sector agrario El sector agrario, tiene una doble condición respecto de los gases de efecto invernadero (GEI): la actividad fotosintética de las plantas permite fijar el CO2 atmosférico, liberando oxígeno, fundamental en la purificación del aire que respiramos; además, este sector es fuente de emisión derivada de las actividades de laboreo del suelo, del uso la maquinaria, de los fertilizantes, y del metano liberado por la fermentación entérica de los rumiantes y de los purines del porcino. Los sumideros de carbono, tal y como los considera el Protocolo de Kioto, son todos aquellos procesos o mecanismos que hacen desaparecer de la atmósfera un gas de efecto invernadero. En el ámbito de los acuerdos internacionales se consideran sumideros determinadas actividades posteriores a 1990, entre las que está la gestión de los bosques, forestación y reforestación y la gestión de los cultivos. En la gestión de 299 cultivos, la absorción principal en estos sistemas es la acumulación de carbono orgánico en el suelo (EACCEL, 2009). Las actividades agrícolas, ganaderas y forestales han definido el paisaje hasta la primera mitad del siglo XX. La industrialización forzó la despoblación del medio rural español y aragonés y la pérdida y reducción de muchas actividades tradicionales de este sector. Los actuales sistemas de producción agraria están condicionados por la calidad de los productos y la rentabilidad de las explotaciones, definiendo un paisaje distinto. Las medidas orientadas a la reducción de emisiones de GEI en este sector no son fáciles, al tener que considerar las circunstancias a escala local, con una indudable complejidad social. Por todo ello es necesario disponer de herramientas que suministren información de las emisiones para poder actuar local y globalmente ante el aumento de dichas emisiones. -Instrumentos de cálculo de emisiones: La huella de Carbono. La preocupación por la degradación del medio ambiente ha evolucionado hasta situarse en un lugar prioritario en la agenda de los países industrializados. La determinación de las causas del cambio climático ha involucrado el trabajo de una importante comunidad científica. En el año 1995, la comunidad científica coincidió en afirmar que las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) originadas por las actividades humanas eran las principales responsables del cambio climático (Stern, 2006). Previamente, las relaciones entre el sistema social, productivo y ambiental, quedaron reflejadas en el conocido el informe Bruntland, WCED (1987), punto de partida para una definición de desarrollo sostenible como “aquel desarrollo que permite satisfacer las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas. Sin duda, el cálculo de las huellas ambientales ha sido, desde entonces, uno de los campos de mayor avance metodológico y de mayor transferencia a la acción social, especialmente justificado por el desarrollo de una mayor conciencia social de la necesidad de conocer y mitigar los impactos sobre el planeta, apoyado en procesos como el protocolo de Kioto. De esta forma, la integración entre indicadores económicos y ambientales, y la necesidad de incorporar los impactos de la actividad humana, en 300 general, y económica en particular, se ha ido haciendo patente en las distintas escalas decisionales. La huella de carbono (Hammond, 2007; Wiedmann et al.,2008), como ejemplo de huella provocada por emisiones atmosféricas, cuantifica las emisiones de GEI que son causadas, directa e indirectamente, por una actividad o que son acumuladas a lo largo del ciclo de vida de un producto. Por lo tanto, nos ayudará a medir el impacto que cada actividad tiene en términos de los distintos GEI y en cantidades de CO2 equivalentes. -Método de cálculo Existen dos métodos alternativos para el cálculo de las huellas de carbono desde dos direcciones diferentes: bottom-up (de abajo a arriba, o de lo más concreto a lo más general) basado en process analysis (o análisis de los procesos de transformación productiva, Lenzen 2002, van Vuuren et al. 2009) o de top-down (de arriba a abajo) con las técnicas de input-output como referente metodológico (Wiedmann et al. 2006). Enfoque bottom-up Respecto a este primer enfoque,(parte central de este proyecto), se basa en la metodología de Análisis de Ciclo de Vida (ACV) consistente en la recopilación y evaluación de las entradas, salidas e impactos ambientales potenciales de un sistema producto durante su ciclo de vida (ISO 2006). Esta metodología describe y analiza los flujos que entran desde la naturaleza al sistema estudiado y los que salen del sistema a la naturaleza. Este análisis se realiza por medio de un mapa de procesos o un diagrama de flujo donde se representan las operaciones e impactos ambientales asociadas. La característica principal de los ACV reside, como su propio nombre indica, en la inclusión de todas las etapas del producto o servicio a analizar, normalmente desde la cuna (extracción de materias primas) hasta la tumba (fin de vida). De acuerdo con la estandarización ISO 14040, se distinguen cuatro fases en un estudio de ACV: (1) definición del objetivo y del alcance del estudio, (2) Análisis del inventario, (3) Evaluación de impacto e (4) Interpretación. La relación existente se presenta en la Figura 1. 301 Estas fases incluyen la definición clara del alcance y reglas a seguir (límites de sistema, criterios de asignación, calidad de inventario, etc.), así como la elaboración de un inventario exhaustivo con todos los procesos, materiales y energía que intervienen en el servicio o producto a analizar. Por último se realiza una evaluación de los potenciales impactos ambientales así como una interpretación final del conjunto de resultados. Figura 2. Etapas de un Análisis del Ciclo de Vida (ISO 2006) La técnica tradicionalmente empleada para la elaboración del ACV es la denominada Análisis de Procesos, cuya finalidad es describir los flujos físicos y energéticos asociados a los procesos unitarios descritos en el ciclo de vida. Los estudios basados en el Análisis de Procesos se pueden desarrollar utilizando datos primarios (datos específicos del proceso en estudio) o datos secundarios (datos de fuentes externas como, por ejemplo, bases de datos e informes de asociaciones industriales). Realizar un estudio de ACV únicamente mediante datos primarios resulta 302 altamente costoso para el analista. Es por ello que, en la mayoría de los trabajos, se combinan datos primarios con datos secundarios. Existen un gran número de herramientas y bases de datos que facilitan el desarrollo de los ACV. Entre las herramientas más conocidas se encuentran SimaPro de Pré Consultants (Países Bajos), GaBi de Pe International (Alemania) y Umberto de Ifu Hamburg (Alemania). Otras herramientas menos conocidas, de libre uso pero más restringidas a un sector determinado son GEMIS (de Plastics Europe) y EIO-LCA (de Carnegie Mellon University). Enfoque top-down Los impactos de segundo nivel de alcance se estudiarán través de los indicadores derivados del modelo input-output calibrado para Aragón. El modelo input-output se enmarca en los considerados modelos top-down, y su desarrollo implica conocer las interrelaciones de compras y ventas entre las actividades objeto de análisis y el resto de la economía regional y suprarregional. De esta forma, es posible identificar los impactos que dicha actividad puede generar a lo largo de toda la cadena de producción (supply chain), es decir, todas las afecciones en el proceso de generación de los inputs que son usados en la producción de cada producto final incorporado en la actividad. Las tablas input-output son especialmente adecuadas para ello. APLICACIÓN DE LA INVESTIGACION. CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN AGROSISTEMAS Como punto de partida para el cálculo de huella de carbono en el ganado ovino lechero hemos partido de las recomendaciones aportadas por la norma ISO 14020 para el análisis de ciclo de vida de un producto. El Análisis del Ciclo de Vida (ACV) es un proceso para evaluar, de la forma más objetiva posible, las cargas ambientales asociadas a un producto o proceso, para determinar el impacto que ese uso de recursos tienen sobre el medio ambiente y para evaluar y llevar a la práctica estrategias de mejora ambiental (Aranda, 2010). 303 En esta guía se han focalizado dentro del análisis del inventario del ciclo de vida solamente las emisiones derivadas del proceso, sin profundizar en otros posibles impactos ambientales asociados a la ganadería. El análisis incluye el ciclo completo del proceso productivo, teniendo en cuenta las etapas de: extracción y procesado de materias primas; producción, transporte y distribución; uso, reutilización y mantenimiento; y reciclado y disposición del residuo. Tanto el análisis del impacto del ciclo de vida como la interpretación deberán ser estudios a posteriori, una vez introducido datos reales en el modelo. A continuación se describe los elementos que tiene que tener la herramienta de cálculo de la huella de carbono para el caso de una explotación ganadera. 1. DATOS GENERALES - Responsable del estudio: - Tipo de explotación. Nombre de la persona que - Superficie (m2): Superficie total uutilizada. introduce los datos en la - Producción esperada (kg/año): Corresponde a la herramienta. producción estimada previo a resultados. - Fecha del estudio: Fecha en - Producción alcanzada (kg/año): Corresponde a la la que se introducen los producción final comercializada. datos en la herramienta. - Nombre de la explotación. - Código asignado por el proyecto a la explotación. 2. CALCULOS DERIVADOS DE LAS ENTRADAS EN EL SISTEMA GANADERO Estimación directa a. Consumo de combustible 304 Dato de actividad: se refiere al consumo de combustible en kg multiplicado por el poder calorífico; FEG es el factor de emisión del gas. El poder calorífico del diesel es de 43Tj/Gg y del litro gasoil de 0,85 kg b. Consumo de Kwh E s la emisión de Kg CO2 y F es un factor de emisión de CO2 atribuible al consumo eléctrico en la explotación, el cual es de 0,241 kg CO2/kwh (Observatorio de la Electricidad, 2012). Estimación indirecta a. Uso de fertilizantes Dónde: FC es el factor de conversión para el fertilizante. b. Uso de pesticidas. c. Aporte de alimentación en concentrados. 3. CALCULOS DERIVADOS DEL SISTEMA GANADERO a. Emisión de metano derivado de la fermentación entérica EF = factor de emisión, kg CH4 cabeza-1 año-1. GE = ingesta de energía bruta, MJ cabeza-1 día-1. 305 Ym = factor de conversión en metano, porcentaje de la energía bruta del alimento convertida en metano. El factor 55,65 (MJ/kg CH4) es el contenido de energía del metano. b. Establecer categorías de animales Se procede a calcular la población animal promedio para cada categoría, según la fórmula: c. Relacionar el factor de emisión con la población animal promedio d. Emisión de metano derivado de la gestión del estiércol El método para el cálculo de emisión de metano de la gestión del estiércol se basa en: EF(T) = factor de emisión anual de CH4 para la población de ganado categoría T, kg CH4/animal-1 año-1. VS(T)=sólidos volátiles excretados por día en la categoría de ganado T, kg materia seca/animal-1 día. 365 = base para calcular la producción anual de VS, días año1. Bo(T)=capacidad máxima de producción de metano del estiércol producido por el ganado de la categoría T, m3 CH4 kg-1 de VS excretados. 0,67 = factor de conversión de m3 de CH4 a kg de CH4. MCF(S,k) = factores de conversión de metano para cada sistema de gestión del estiércol S por región climática k, %. 306 MS(T,S,k) = fracción del estiércol del ganado de la categoría T manejado usando el sistema de gestión de desechos S en la región climática k, sin dimensión e. Emisión de N2O derivada de la gestión del estiércol Para cada tipo de sistemas de gestión del estiércol S, se procede a multiplicar su factor de emisión (EF3(S)) por la cantidad total de nitrógeno gestionado (de todas las categorías de ganado) de ese sistema, para estimar las emisiones de N2O de ese sistema de gestión del estiércol. Entonces, se suman todos los sistemas de gestión del estiércol. f. Emisión de N2O de suelos gestionados Las emisiones pueden ser directas o indirectas. En la mayoría de los suelos, un incremento del N disponible aumenta las tasas de nitrificación y desnitrificación que, a su vez, incrementan la producción de N2O. g. Calculo de las emisiones directas N2O Directas –N = emisiones directas anuales de N2O–N producidas a partir de suelos gestionados, kg N2O–N año-1. N2O–NNaportes = emisiones directas anuales de N2O–N producidas por aportes de N a suelos gestionados, kg N2O–N año-1. 307 N2O–NOS = emisiones directas anuales de N2O–N de suelos orgánicos gestionados, kg N2O–N año-1. N2O–NPRP = emisiones directas anuales de N2O–N de aportes de orina y estiércol a tierras de pastoreo, kg N2O–N año-1. h. Emisiones por volatilización N2O(ATD)–N = cantidad anual de N2O–N producida por deposición atmosférica de N volatilizado de suelos gestionados, kg N2O–N año-1. FSN = cantidad anual de N de fertilizante sintético aplicado a los suelos, kg N año-1. FracGASF = fracción de N de fertilizantes sintéticos que se volatiliza como NH3 y NOx, kg N volatilizado (kg de N aplicado)-1 FON = cantidad anual de estiércol animal gestionado, compost, lodos cloacales y otros agregados de N orgánico aplicada a los suelos, kg N año-1. FPRP = cantidad anual de N de la orina y el estiércol depositada por animales de pastoreo en pasturas, prados y praderas, kg N año-1. FracGASM = fracción de materiales fertilizantes de N orgánico (FON) y de N de orina y estiércol depositada por animales de pastoreo (FPRP) que se volatiliza como NH3 y NOx, kg N volatilizado (kg de N aplicado o depositado)-1 EF4 = factor de emisión correspondiente a las emisiones de N2O de la deposición atmosférica de N en los suelos y en las superficies del agua [kg N–N2O (kg NH3–N + NOx–N volatilizado)-1] La conversión de emisiones de N2O(ATD)–N en emisiones de N2O se realiza empleando la siguiente ecuación: N2O(ATD) = N2O(ATD) –N · 44/28 308 i. Emisiones por Lixiviación o escurrimiento N2O(L)–N = cantidad anual de N2O–N producida por lixiviación y escurrimiento de agregados de N a suelos gestionados, kg N2O–N año-1. FSN = cantidad anual de N de fertilizantes sintéticos aplicada a los suelos, kg N año-1. FON = cantidad anual de estiércol animal gestionado, compost, lodos cloacales y otros agregados de N orgánico aplicada a los suelos, kg N año-1. FPRP = cantidad anual de N de la orina y el estiércol depositada por los animales en pastoreo, kg N año-1. FCR = cantidad de N en los residuos agrícolas (aéreos y subterráneos), incluyendo los cultivos fijadores de N y de la renovación de forraje/pastura, devuelta a los suelos anualmente, kg N año-1. FSOM = cantidad anual de N mineralizado en suelos minerales relacionada con la pérdida de C del suelo de la materia orgánica del suelo, como resultado de cambios en el uso o la gestión de la tierra, kg N año1. FracLIXIVIACIÓN-(H) = fracción de todo el N agregado /mineralizado en suelos gestionados, kg N (kg de agregados de N)-1 EF5 = factor de emisión para emisiones de N2O por lixiviación y escurrimiento de N, kg N2O–N (kg N por lixiviación y escurrido)-1 La conversión de emisiones de N2O(L)–N en emisiones de N2O se realiza empleando la siguiente ecuación: N2O(L) = N2O(L)–N · 44/28 309 Implicaciones Existe una creciente necesidad de generar modelos útiles y aplicables para el cálculo de huella de carbono en los diferentes sectores productivos. El grado de información necesaria para la implementación del modelo propuesto resulta de gran utilidad en las explotaciones ovinas lecheras. Asimismo la estimación permite una aproximación a la eficiencia medioambiental y el desarrollo de un protocolo de buenas prácticas en el uso de los recursos. Para la validación del modelo propuesto se propone en estudios posteriores su evaluación a nivel de campo. 310 CAPITULO 16. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, ECONÓMICO Y SOCIAL DEL GANADO BOVINO LECHERO EN LA COMARCA LAGUNERA José de Jesús Ramírez1, Cesar Meza1 y Antón García2 1 Unidad Regional Universitaria de Zonas Áridas. Universidad Autónoma Chapingo. Carretera Gómez Palacio-Chihuahua Km 35. Bermejillo, Dgo, Méx. CP 35230 [email protected] 2 Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, España. [email protected] MARCO CONCEPTUAL La evaluación de los costos ambientales de las actividades agrícolas y ganaderas han estado sujeto a diversos análisis y discusiones. Diferentes revisiones sobre la responsabilidad de la agricultura en la emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI) han sido publicados (Cardoso, 2012). Diferentes datos acerca de la responsabilidad de la agricultura en las emisiones antropogénicas de GEI han sido reportados, que van del 30 al 35% de las emisiones (Foley et al., 2011), 22.5% (Rota y Sidahmed, 2010), y cerca del 20% (IPCC, 2007). Los gases que contribuyen al efecto invernadero incluyen el dióxido de carbono (CO2), óxido nítrico (N2O), metano (CH4), ozono (O3), vapor de agua y los clorofluorocarbonos (CFCs). En este sentido, distintos científicos indican que la concentración de GEI en la atmósfera se ha incrementado marcadamente durante los pasados 250 años, desde el inicio de la revolución industrial y el incremento en el uso de combustibles fósiles (Chukwuocha et al., 2010). El sector ganadero es responsable del 18% del total de las emisiones de GEI, debido principalmente a la deforestación para establecer pastizales, cultivo de granos para la alimentación animal, fermentación del rumen y desechos ganaderos (Steinfeld et al., 2006). Considerando únicamente al sector agropecuario, el ganado representa el 80% del total de las emisiones (Cardoso, 2012). Por otra parte hay que considerar que los sistemas ganaderos ocupan el 30% de la superficie terrestre libre de tundra del planeta (Steinfeld et al., 2006). Asimismo los sistemas ganaderos tienen efectos positivos y negativos sobre la base de recursos naturales, salud pública, equidad social y crecimiento económico (World Bank, 311 2009). Actualmente, la ganadería es uno de los subsectores de la agricultura con más rápido crecimiento en los países en desarrollo (Thornton, 2010). Este crecimiento es inducido por las crecientes demandas de productos de origen animal, y éste a su vez es inducido por el aumento de la población mundial, de la urbanización y el crecimiento económico de los países en desarrollo (Delgado, 2005). El impacto ambiental del ganado es evaluado en términos de emisiones directas e indirectas de GEI. Las emisiones directas de metano (CH4) conciernen a la fermentación entérica y excreción de estiércol, mientras que la orina es responsable de las emisiones de óxido nítrico (N2O) (Jungbluth et al., 2001). Las emisiones de dióxido de carbono (CO2) por medio de la respiración se consideran en balance con las especies vegetales que integran el CO2 atmosférico en compuestos orgánicos y que son utilizados en la alimentación animal (Steinfeld et al., 2006). Las emisiones indirectas no se derivan directamente del ganado pero dependen de las emisiones del estiércol, cultivo de granos para la alimentación animal y uso de fertilizantes, deforestación ligada a la crianza de ganado, desertificación y transportación (Mosier et al., 1998). La emisión de metano por parte del ganado es determinada por el nivel de consumo de alimento, digestibilidad del mismo, método de alimentación y adición de ácidos grasos no saturados en la dieta (Enishi, 2007). Esta emisión es parte de su proceso natural de digestión y es producido en el rumen del ganado debido a la metanogénesis realizada en el retículo-rumen e intestino grueso del ganado (Alemu et al., 2011). Chukwuocha et al. (2010) reportan que las concentraciones de gas metano en las explotaciones ganaderas es muy alto (2.80 ± 0.46 ppm) comparado con el aire seco a nivel del mar (2.0 ppm). La población de ganado lechero en la Comarca Lagunera asciende a 420,846 cabezas en 2010 y a 442,838 cabezas en 2012 (SIAP, 2013). Para la estimación de las emisiones de GEI se utilizan los factores e índices de emisión provistos por el IPCC (1997), y considerando el inventario de ganado, el nivel de producción, tipo de dietas, consumo y digestibilidad. Así mismo, el IPCC establece tasas de conversión de esas emisiones en equivalentes de Potencial de Calentamiento Global de dióxido de carbono. Estas equivalencias corresponden a lo siguiente: una unidad de CH4 = 23 unidades de CO2 y una unidad de N2O = 296 unidades de CO2. 312 De igual manera, se ha establecido un precio internacional de las emisiones de carbono, lo cual sirve para calcular el impacto de dichas emisiones en lo económico, habiéndose proyectado el precio en 15.75 €·Ton-1 de CO2. (Environmental Finance, 2011; Thompson Reuters, 2011). Con éstos índices se pretenden estimar los impactos ambientales y económicos de la emisión de GEI por el ganado lechero en la Comarca Lagunera, ya que no se han encontrado trabajos similares realizados para la zona. El objetivo de este capítulo es desarrollar la metodología económica y social del impacto ambiental de la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) de los agrosistemas y se focaliza en el caso del ganado lechero en la Comarca Lagunera. En una segunda etapa se comparan estos costes con los beneficios generado en la zona a fin de establecer los balances económicos. La hipótesis inicial es que el impacto ambiental y económico de la Ganadería Lechera en la Comarca Lagunera es menor al beneficio social y económico generado por ésta en la región. Huella hídrica de la producción de leche de bovino El aumento previsto en la producción y consumo de productos animales es probable que ponga más presión sobre los recursos de agua dulce del mundo. El tamaño y las características de la huella hídrica varían en los tipos animales y sistemas de producción (Mekonnen y Hoekstra, 2010). El sector ganadero será un importante contribuyente a los problemas ambientales a cada nivel –regional y global- incluyendo degradación del suelo, cambio climático, contaminación del aire, escasez y contaminación del agua, y pérdidas de biodiversidad (Steinfeld et al, 2010). La huella hídrica de una nación, empresa o producto es un indicador empírico de cuánta agua es consumida, cuándo y dónde, medida sobre la cadena de suministro completa. Es un indicador multidimensional, mostrando volúmenes pero también especificando el tipo de agua usada –agua de lluvia, agua superficial o contaminación del agua- y el lugar y momento de uso del agua (WWF, 2014). La ganadería tiene gran importancia en la población y se acentúa en los países en desarrollo con déficit de proteínas y de leche, además es una fuente de trabajo y de renta 313 dónde alrededor de de mil millones de personas, en régimen de pobreza y pobreza extrema, dependen económicamente del ganado en ausencia de alternativas económicas viables. Éste sector no requiere propiedad de tierras o educación formal, se puede realizar con inversiones iniciales bajas, y puede ser transformada en dinero cuando se requiera (Steinfeld et al, 2010). MARCO DE REFERENCIA En la Comarca Lagunera la ganadería lechera es Intensiva o Tecnificada, se desarrolla el tipo de ganadería que se ubica principalmente sobre extensiones comparativamente reducidas pero bien irrigadas, con una producción moderna y de carácter industrial. La infraestructura disponible se caracteriza por contar con modernas salas de ordeña y equipo tecnificado para el posterior enfriamiento de la leche; en este tipo de infraestructura la mano de obra utilizada es mínima, adquiriendo el producto un alto valor agregado por el nivel de calidad que se obtiene en estos procesos. La reproducción y el mejoramiento de la base genética de los animales se dan por medio de la inseminación artificial. La Región Lagunera, se localiza en la parte central de la porción norte de los Estados Unidos Mexicanos. Se encuentra ubicada entre los meridianos 102º22' y 104º47' longitud Oeste, y los paralelos 24º 22' y 26º 23' latitud norte. La altitud media sobre el nivel mar es de 1,139 metros. Cuenta con una extensión montañosa y una superficie plana donde se localizan las áreas agrícolas, así como las áreas urbanas. La Región Lagunera esta conformada por 10 municipios del Estado de Durango y 5 del Estado de Coahuila (Figura 1). 314 Figura 1. Ubicación de la Comarca Lagunera Tipo de suelos de la Región Lagunera Los suelos de la región, de acuerdo con su formación se pueden dividir en tres grupos: a. Suelos Aluviales recientes, de perfil ligeros, cuyas texturas varían de migajón arenoso a arenas. En una superficie aproximada de 75,000 has., estos suelos corresponden a las clases 1º, 2º y 3º. b. Suelos correspondientes a últimas deposiciones arcillosos en su mayor parte y con mal drenaje. Cubren una superficie aproximada de 100,000 has. c. Suelos de características intermedias, entre los dos citados anteriormente; es decir, que su perfil es variable, entre arcilloso y migajón arenoso; abarcan una superficie de 192,000 has. Estos suelos ocupan la parte central del área cultivada y por sus características fisicoquímicas se localizan los cultivos más importantes. Son ricos en fósforo, potasio, magnesio, calcio, pero pobres en nitrógeno. La materia orgánica se encuentra en bajas proporciones, sobre todo en los terrenos cultivados. Están considerados de 1º clase para fines de riego. 315 La topografía de la Región Lagunera es en términos generales plana y de pendientes suaves, que varían de 0.20 a 1.0 metro por kilómetro, generalmente hacia el norte y noreste. En la Región Lagunera se encuentra el Distrito de Riego Nº 17, así como los Distritos de Desarrollo Rural Laguna-Durango y Laguna-Coahuila, de la Secretaria de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural. Hidrología de la Región Lagunera La región hidrológica N° 36 se localiza en la mesa del norte de la República Mexicana, abarca parte de los estados de Durango, Zacatecas y Coahuila, corresponde a las cuencas cerradas de los Ríos Nazas y Aguanaval. Asimismo en lo que respecta a los aprovechamientos de aguas subterráneas, existen en el ámbito de la Región Lagunera cerca de 2,159 pozos de uso agrícola. Extensión La región cuenta con una extensión total de 4,788.750, en hectáreas, en las que se encuentran comprendidas las áreas montañosas, las agrícolas y pecuarias, así como las áreas urbanas. La superficie agrícola bajo la modalidad de riego representa el 3.62 por ciento de la extensión total, mientras que la superficie bajo la modalidad de temporal solo alcanza el 1.10 por ciento de dicha extensión. Cabe señalar que en la modalidad de riego se incluye tanto el riego por bombeo como de gravedad. APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA. EMISIONES (EGI) DEL BOVINO LECHERO EN LA CUENCA LAGUNERA. De acuerdo a la técnica del cálculo de emisiones para CH4 y N2O, descrita en el Manual de la Buenas Prácticas (IPCC, 2006) para la categoría Agricultura se consideran tres 316 Subcategorías, a saber: Ganadería, Sabanas y Agricultura; en este caso solo se incluyen el primero y el tercero, ya que los ambientes de sabana típicos para la cría de ganado bovino no aplican para la Comarca Lagunera. Subcategoría Ganadería. a) Emisión de CH4 por fermentación entérica. Criterios y procesos de cálculo. El cálculo de emisión de CH4 por fermentación entérica, típica de los procesos digestivos de los rumiantes, no obstante que el volumen de emisión depende del tipo, peso y edad del animal el nivel de detalle para la caracterización de la población ganadera sólo implica el uso de los datos sobre el número de cabezas de bovinos lecheros. De acuerdo a lo anterior, la ecuación para el cálculo de emisión de metano procedente de la fermentación entérica es la siguiente: EmGFECH4 = POBG*FE (106Kg·Gg-1) Dónde: EmGFECH4: emisión de metano procedente de la fermentación entérica, en Gg de CH4 por año; POBG: número de animales o cabezas de ganado; FE: factor de emisión correspondiente a una población específica de ganado. El Factor de emisión considerado para éste cálculo es de 118 kg por cabeza al año correspondiente al sector lechero altamente productivo alimentado con forraje y grano de alta calidad, correspondiente a la región de Norteamérica. b) Emisión de CH4 por la producción de estiércol. Criterios y procesos de cálculo. De los dos niveles previstos en las Directrices del IPCC para la estimación de las emisiones de CH4 procedentes del estiércol del ganado, se aplicará el método de nivel 1, para el cual sólo se requiere contar con datos sobre la población de ganado. De acuerdo con esto, la ecuación para el cálculo de emisión de metano originado por la producción de estiércol por especie ganadera es la siguiente: 317 Emmm = FE*POBG (106Kg·Gg-1) Dónde: Emmm: emisiones de CH4 que se originan en la producción de estiércol para una población ganadera definida, en Gg/año; FE: factor de emisión de N correspondiente a la población de ganado, en Kg/·cabeza/·año; POBG: es el número de cabezas que integran la población ganadera. Los factores de emisión (FE) para metano en esta parte del cálculo fueron tomados de las Cuadro 4-6 del libro de Trabajo (Páginas 4.12) para la categoría Agricultura (IPCC, 1996), que corresponden a 76 kg por cabeza al año para climas cálidos de la región de Norteamérica con temperaturas promedio superiores a 25 °C. c) Emisión de N2O por manejo de estiércol. Criterios y procesos de cálculo. En esta sección se estimó el óxido nitroso (N2O) producido durante el almacenamiento y tratamiento del estiércol, el cual incluye tanto las heces como la orina, sólidos y líquidos, producidos por el ganado bajo condiciones de manejo estabulado. De acuerdo a lo anterior, la ecuación para el cálculo de emisión de óxido nitroso originado por el manejo de estiércol se expresa por medio de la siguiente ecuación: (N2O - N)(mm) = ∑(s){[∑N*Nex*SM(S))]*FE3(S)} Dónde: (N2O-N)(mm): emisiones de N2O-N procedente del estiércol (Kg de N2O-N/año); N: número de cabezas de ganado; Nex: es la excreción media anual de N por cabeza de ganado en kg de N/animal/año; SM(S): es la fracción de la excreción total del ganado incluida en el sistema S de manejo del estiércol; FE3(S): factor de emisión de N2O para el sistema S de manejo del estiércol en Kg de N2O-N·kg-1 de N en el sistema S de manejo de estiércol; S: sistema de manejo del estiércol. La conversión de las emisiones de (N2O-N)(mm) en emisiones de N2O(mm) se realiza mediante la siguiente ecuación: N2O(mm) = (N2O-N)(mm)*44/28 318 Subcategoría Agricultura. En esta subcategoría se estiman las emisiones directas de N2O procedentes de los suelos agrícolas utilizados para la producción de forrajes que resultan de los aportes de N a los suelos, como fertilizantes sintéticos y orgánicos a base de estiércol de origen animal; además, se considera el cultivo de variedades fijadoras de N (FNB), la incorporación de residuos de las cosechas a los suelos (FRC). La ecuación para el cálculo de las emisiones de óxido nitroso por el manejo del estiércol es la siguiente: N2ODirecto – N = [(FSN + FEA + FNB + FRC)*FE1] Dónde: N2ODirecto – N: emisión de N2O en unidades de nitrógeno; FSN: cantidad anual de nitrógeno en los fertilizantes sintéticos aplicados a los suelos, ajustada para dar cuenta del volumen que se volatiza como NH3 y NOx; FEA: cantidad anual de nitrógeno en el estiércol animal aplicado intencionalmente a los suelos, ajustada para dar cuenta del volumen que se volatiliza como NH3 y NOx; FNB: cantidad de nitrógeno fijado por los cultivos de la familia de las leguminosas (alfalfa) que se cultivan anualmente; FRC: cantidad de nitrógeno en los residuos de cosechas que se reintegran anualmente a los suelos. La conversión de las emisiones de (N2O-N)(mm) en emisiones de N2O(mm) se realiza mediante la siguiente ecuación: N2O(mm) = (N2O-N)(mm)*44/28 Para aplicar la ecuación anterior, las cantidades de los distintos aportes de N se calculan como a continuación se indica: 1) Nitrógeno de fertilizante sintético, ajustado por volatilización, FSN: FSN = NFERT*(1-FracGASF) Dónde: NFERT: cantidad total de fertilizante sintético consumido anualmente; FracGASF: fracción del fertilizante que se volatiliza como NH3 y NOX. 319 2) Nitrógeno fijado por cultivos de la familia de las leguminosas (alfalfa), FBF, expresado mediante la siguiente ecuación: FBF = 2*CultivoBF*FracNCRBF Dónde: CultivoBF: cantidad de N fijado, y se estima al multiplicar el rendimiento por 2; FracNCRBF: fracción de biomasa del cultivo constituida por nitrógeno. Para la estimación de las cantidades de fertilizante nitrogenado utilizado se utilizó el nivel de extracción de nitrógeno del suelo por los diferentes cultivos forrajeros en la Comarca Lagunera considerando los estudios realizados por López Calderón et al (2013). Escenarios de emisiones. Para la estimación a futuro de las emisiones directas de GEI, fueron considerados dos escenarios distintos a 10 años tomando como base un posible comportamiento del inventario ganadero: un escenario donde se considera un inventario estable utilizando el promedio del mismo durante el periodo previamente analizado, y otro considerando un aumento estimado en el número de cabezas del 3 % anual con respecto al año anterior. Base de datos a utilizar para los cálculos. Para realizar las estimaciones de emisiones de GEI en las subcategorías agricultura y ganadería, se utilizó la información publicada en los Anuarios Estadísticos de la Producción Agropecuaria de los años 2002 a 2011, publicados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para la Región Lagunera de los estados de Coahuila y Durango. La integración del Anuario Estadístico es el resultado del trabajo conjunto de las Subdelegaciones Agropecuaria y de Planeación y Desarrollo Rural; así como del esfuerzo realizado por el personal de los Distritos de Desarrollo Rural en el acopio y sistematización de la información, a través de los instrumentos del Sistema de 320 Información Agropecuaria (SIACAP Y SIPCAP), desde los Centros de Apoyo al Desarrollo Rural (CADER), hasta su agregación a nivel distrital y regional. Tabla 1. Inventario de ganado bovino lechero 2002-2011 Comarca Lagunera AÑO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Coahuila 228,087 211,906 229,673 231,679 238,479 241,455 209,034 201,698 208,646 210,185 Durango 218,365 228,970 239,725 240,776 242,635 246,383 216,789 203,197 212,200 217,689 Total 446,452 440,876 469,398 472,455 481,114 487,838 425,823 404,895 420,846 427,874 Figura 2. Inventario de ganado bovino lechero 2002-2011 322 Figura 3. Producción de leche de bovino en la comarca lagunera 2002-2011 2012 2011 10,886,001 10,838,487 2010 2009 10,713,794 10,754,678 2008 2007 10,513,405 10,252,509 2006 2005 10,032,550 10,025,261 9,936,197 Leche (Miles de lt.) Tabla 2. Producción de leche de bovino en la comarca lagunera 2002-2011 2004 2003 11,036,506 321 El uso estimado de fertilizantes por cada uno de los cultivos forrajeros se calculó de acuerdo a los datos de extracción de N según el volumen de producción, mostrados en la siguiente tabla: Tabla 5. Constantes de extracción de N/ton y contenido de humedad, (López Calderón et al, 2013). Alfalfa verde Avena forrajera en verde Maíz forrajero en verde Rye grass en verde Sorgo forrajero en verde Trigo forrajero verde Triticale forrajero verde Zacate ballico Cultivo kg de N por ton de producto cosechado 50.00 19.20 13.90 19.00 13.40 19.00 19.00 19.00 la leche producida, que ascienda a 364, 185,403.00 euros. 324 Contenido de humedad en la cosecha 20% 33% 20% 28% 20% 20% 20% - Resultados y Discusión Subcategoría ganadería Las estimaciones de producción de metano proveniente de la fermentación entérica y producción de estiércol fueron en promedio de 83.297 giga gramos al año durante el periodo de 2001 al 2012, equivalentes a 1, 915,832.95 toneladas de CO2 al año, mostrando una tendencia estable debido principalmente a que los inventarios de ganado y su productividad han variado poco durante el periodo evaluado. Lo mismo puede observarse en las emisiones de óxido nitroso que fueron de 17.48 giga gramos promedio anuales equivalentes a 5, 172,663.09 toneladas de CO2 durante el mismo periodo. internacional de emisiones de 111, 643,812.00 euros. Este costo es inferior al valor de la producción de Las emisiones totales en equivalencias de CO2 fueron de 7, 088,496.04 toneladas al año con un precio 1,741.44 311.06 192.97 23.07 805.81 47.60 2.62 38.91 3,996.28 Total: 2002 Alfalfa verde Avena forrajera en verde Maíz forrajero en verde Rye grass en verde Sorgo forrajero en verde Trigo forrajero verde Triticale forrajero verde Zacate ballico Tipo de forraje 4,891.39 1,689.18 493.53 328.83 15.88 988.21 30.62 4.84 28.93 2003 182,920.77 202,014.15 Total: 2004 2005 2007 23,100 25,651.50 15,238 1,138.50 39,399.68 339 879.5 290 2008 22,980 21,003.72 14,844.10 1,346.50 38,313.25 356 733 255 5,100.88 1,557.51 498.55 508.16 11.46 915.92 25.66 5.91 36.35 2004 2009 21,567.75 19,261 14,229 1,185.50 37,926.50 182.5 875 352 2010 22,401.75 19,528.50 15,944 1,345.50 36,604 326 640 416 2011 20,961.50 16,009.50 24,046.25 1,278 35,155.68 258 502 501.5 2012 22,841.84 17,658.49 14,733.50 2,371.91 40,245.55 737 1,200.75 1,235 4,863.71 1,811.93 622.73 528.99 27.16 697.37 14.64 6.99 56.78 2005 323 4,870.19 1,856.58 475.69 622.63 16.51 955.26 14.81 16.24 41.85 2006 5,240.23 1,820.98 651.85 615.03 34.18 1,147.01 10.35 24.89 8.95 2007 4,999.42 1,742.15 542.56 599.99 40.35 1,075.52 13.13 26.69 8.26 2008 Volumen Producción (Miles Ton. ) 5,071.35 1,737.93 552.15 615.99 30.65 1,155.16 5.86 18.60 11.18 2009 5,322.32 1,720.56 561.27 711.72 36.17 1,127.67 10.79 19.73 15.01 2010 4,537.79 1,542.35 303.87 734.39 26.75 1,140.33 5.74 8.93 12.78 2011 5,286.43 1,729.33 507.09 664.09 66.35 1,382.89 21.28 41.06 38.65 2012 203,870 174,737.89 190,906.78 188,506.58 190,014.25 185,199.50 197,159.19 196,421.40 23,529.50 19,828.50 15,859 580.5 36,300.63 434 504 965 2006 Superficie Sembrada ( Ha. ) Tabla 4. Producción forrajera comarca lagunera 212,478 24,725 24,298.50 24,372.50 20,733 25,134.50 24,922.90 9,022 11,524 14,165 529.5 315.75 808 35,602.25 33,320.47 28,265.20 956.75 696 439 141 239 229.5 699 994 1,254 2003 23,567 15,926.67 7,224 694.5 31,981.46 1,429.50 88 1,100.50 2002 Alfalfa verde Avena forrajera en verde Maíz forrajero en verde Rye grass en verde Sorgo forrajero Trigo forrajero verde Triticale forrajero verde Zacate ballico Tipo de forraje Tabla 3. Superficie forrajera comarca lagunera Tabla 6. Emisiones de metano. Año Fermentación Producción de Emisión Equivalencias Entérica 52.023 48.586 50.216 51.740 52.076 49.908 49.944 48.368 49.660 50.527 52.255 Estiércol 33.507 31.292 32.343 33.324 33.540 32.144 32.167 31.152 31.984 32.543 33.656 Total 85.530 79.878 82.559 85.064 85.616 82.051 82.111 79.520 81.644 83.069 85.911 toneladas CO2 1,967,188.712 1,837,192.804 1,898,853.182 1,956,479.912 1,969,169.840 1,887,180.590 1,888,554.886 1,828,951.490 1,877,814.852 1,910,597.166 1,975,943.156 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Tabla 7. Emisiones de N2O-N por manejo de estiércol. Año N2O-N Óxido nitroso Gg/año Equivalencias ton de CO2 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 11.42 10.66 11.02 11.36 11.43 10.95 10.96 10.62 10.90 11.09 11.47 17.94 16.76 17.32 17.85 17.96 17.21 17.23 16.68 17.13 17.43 18.02 5,311,321.35 4,960,338.22 5,126,818.48 5,282,408.07 5,316,670.30 5,095,303.00 5,099,013.54 4,938,087.04 5,070,015.93 5,158,526.71 5,334,957.95 325 Figura 4. GEI emitidos por fermentación entérica y producción de estiércol del 2001 al 2012 Éste sector enfrenta retos difíciles al tener que reducir sus emisiones de GEI al mismo tiempo que debe cubrir un aumento en la demanda de productos de origen animal debido al aumento de la población (Gerber et al, 2013). Tabla 8. Precio Internacional de las emisiones en Euros Año CO2 total Precio 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 7,278,510.06 6,797,531.03 7,025,671.66 7,238,887.98 7,285,840.14 6,982,483.59 6,987,568.43 6,767,038.53 6,947,830.78 7,069,123.88 7,310,901.11 114,636,533.43 107,061,113.67 110,654,328.66 114,012,485.67 114,751,982.27 109,974,116.61 110,054,202.73 106,580,856.91 109,428,334.84 111,338,701.04 115,146,692.48 326 Las emisiones de GEI del ganado lechero en la región representan aproximadamente el 10 % de las emisiones totales por todas las especies ganaderas en el estado de Aguascalientes estimadas por López et al presentadas en el 2013. Figura 5. Emisiones equivalentes en CO2 de metano y óxido nitroso por el ganado de 2002 a 2012. Subcategoría agricultura Durante el periodo de 2002 a 2012 el promedio de emisiones equivalentes de CO2 debidas a la producción de forrajes para alimentar el ganado fue de 10,773,404.1 ton al año, como resultado de las aplicaciones estimadas de fertilizantes nitrogenados, principalmente, con un incremento durante el periodo del 57 %, al pasar de 8,478,382.74 ton en 2002 a 13,296,840.75 ton en 2012. El cultivo que contribuyó con más emisiones fue el sorgo forrajero con el 46 % del total, seguido del maíz forrajero y la alfalfa con el 30 % y el 14 % respectivamente. 327 Figura 6. Emisiones equivalentes en CO2 de óxido nitroso por los cultivos forrajeros del 2001 a 2012. Figura 7. Emisiones de los distintos cultivos forrajeros 328 Figura 8. Participación de las emisiones de la ganadería y la agricultura Análisis de escenarios de emisiones Figura 9.Escenarios de emisiones 329 Posibles intervenciones para reducir emisiones deberán estar basadas en tecnologías y prácticas que mejoren le eficiencia de la producción a nivel de hato. Esto incluye el uso de alimentos de mejor calidad y con dietas balanceadas para reducir las emisiones entéricas y del estiércol (Gerber et al, 2013). Prácticas de manejo del estiércol que aseguren la recuperación y reciclaje de nutrientes y energía contenidos en él y mejoras en la eficiencia del uso de energía en la cadena de suplementos puede contribuir en la mitigación (Gerber et al, 2013). Algunas tecnologías prometedoras tales como aditivos alimenticios, vacunas y métodos de selección genética tienen un gran potencial para reducir las emisiones pero aún deben desarrollarse en el futuro para ser opciones viables para mitigación (Gerber et al, 2013). - Implicaciones La emisión de gases de efecto invernadero por el ganado lechero y la producción de forrajes en la Comarca Lagunera tiene un costo menor que el valor de la producción de la actividad en la región, por lo que espera que el beneficio económico y social sea mayor al problema ambiental generado. Dentro de las estrategias de mitigación se debe de incluir el cobro de emisiones y gasto de agua según los precios internacionales, lo cual obligaría al sector a ser más eficiente y reducir su impacto. Se genera un gran valor de la producción, sin embargo, la mayor parte de los beneficios económicos la reciben unas pocas familias dueñas de la mayor parte del ganado, por lo que se recomienda un estudio posterior para determinar el beneficio social de la actividad El cálculo de emisiones y huella hídrica es una herramienta útil para medir el impacto ambiental de diferentes actividades antropogénicas, y su aplicación tiene alcances locales, regionales y globales. 330 Inventario 446452 440876 411742 425561 438476 441320 422945 423253 409895 420846 428193 442838 Año 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 0.37 excreción de N de N 332 kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr Unidad 11.47 11.09 10.90 10.62 10.96 10.95 11.43 11.36 11.02 10.66 11.42 11.56 N2O-N Tabla 10. Hoja de cálculo de emisiones de N2O Fracción de Excreción 18.02 17.43 17.13 16.68 17.23 17.21 17.96 17.85 17.32 16.76 17.94 18.17 Óxido nitroso 5,334,957.95 5,158,526.71 5,070,015.93 4,938,087.04 5,099,013.54 5,095,303.00 5,316,670.30 5,282,408.07 5,126,818.48 4,960,338.22 5,311,321.35 5,378,496.53 de CO2 Equivalencias toneladas ANEXO 428193 442838 2012 420846 409895 423253 422945 441320 438476 425561 411742 440876 446452 Inventario 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 Año 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118 118 Factor kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr Unidad Fermentación 331 52.255 50.527 49.660 48.368 49.944 49.908 52.076 51.740 50.216 48.586 52.023 52.681 Emisión 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 Factor kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr kg/head/yr Unidad Estiércol 33.656 32.543 31.984 31.152 32.167 32.144 33.540 33.324 32.343 31.292 33.507 33.930 Emisión Tabla 9. Hoja de cálculo de emisiones de metano por fermentación entérica y producción de estiércol. CAPITULO 17. VALORACION ECONOMICA DE LA CONSERVACION DE LAS RAZAS GANADERAS: LUCRO CESANTE Y BENEFICIO AMBIENTAL Antón. García1, Cecilio Barba1, Paula Toro2 y Manuel Luque3 1 2 Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, España. [email protected] Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. [email protected] 3 Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto. FEAGAS. C/ Castelló, 45 Madrid. España [email protected] En el año 2014, la Federación Española de Asociaciones de Criadores de Ganado Selecto (FEAGAS), la Universidad de Córdoba y la Fundación Biodiversidad presentan el Plan Estratégico para la conservación, mejora y uso sostenible de las Razas Autóctonas Españolas en Peligro de Extinción, con el propósito de favorecer su conservación, mejora y utilización sostenible como herramienta en el mantenimiento de la biodiversidad, gestión sostenible del medio ambiente, creación de riqueza, fijación de población en el medio rural y obtención de productos de calidad, entre otros. En este contexto uno de los objetivos del plan estratégico es la cuantificación de la pérdida de renta y los beneficios medioambientales generados por la utilización de las razas autóctonas por lo que se ha desarrollado una metodología ad hoc que se presenta en el presente manuscrito y se desarrolla el caso del ovino de carne . MARCO CONCEPTUAL El mantenimiento del patrimonio ganadero y de las prácticas zootécnicas tradicionales contribuye a la conservación del medio ambiente y de la diversidad genética, además de suponer una fuente de productos de alta calidad. Es por ello que, se considera de gran importancia el desarrollo de una labor de fomento y protección de las mismas por parte de las autoridades competentes. España cuenta con 185 razas autóctonas de ganado doméstico reconocidas oficialmente en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (BOE, 2009), entre las que se encuentran 43 razas ovinas autóctonas, 10 de las cuales están catalogadas como razas de fomento al encontrarse en situación de expansión mientras que las 33 razas restantes están clasificadas como razas en peligro de extinción. En general, se trata de individuos 333 con una elevada rusticidad, que además, se caracterizan por producciones de alta calidad. Estas poblaciones animales atesoran nuestra historia y el futuro de la biodiversidad, además desde el punto de vista social contribuyen activamente a la creación de empleo y desarrollo endógeno en zonas rurales marginales, tanto en España como en Latinoamérica. Por ello es necesario cuantificar la pérdida de renta de los productores que utilizan las razas locales frente a las comerciales y cuantificar los beneficios agroambientales así como los derivados de la innovación que generan. Propuesta Metodológica. Valoración económica de la conservación de las razas autóctonas en peligro de extinción (RPE) Los bienes y servicios que aportan el Medio Ambiente son vitales para la economía y bienestar de los ciudadanos. En las últimas décadas hay una creciente preocupación por el medio ambiente y el agotamiento de los recursos naturales y numerosos autores basan la idea de desarrollo sostenible en la necesidad de asegurar ese suministro de recursos ambientales que son indispensables para el mantenimiento del capital construido, social, y humano de nuestra sociedad (Goodland y Daly, 1996) Existen bienes y servicios identificables con beneficios cuantificables; y otros muchos que no están valorados en la economía clásica y tienen poco peso en la toma de decisiones, contribuyendo a su degradación. Si nos centramos en los recursos zoogenéticos, las razas autóctonas contribuyen al mantenimiento del Medio Ambiente y la diversidad genética, además de suponer una fuente de productos de alta calidad. Por otra parte existen distintas metodologías de evaluación económica de los bienes y servicios medioambientales; En este contexto las razas autóctonas en peligro de extinción tienen: valor de uso directo e indirecto; valor de opción; valor de cuasi-opción; valor de existencia y legado. El problema es el de encontrar en el marco de las metodologías disponibles un procedimiento para cuantificar estos valores para cada raza. Se recomienda que el lector revise la metodología de valoración de los bienes y servicios ambientales de ecosistemas elaborada por Lomas et a., (2005). 334 Figura 1.Valor económico total de la conservación. Figura 2. Valoración Económica del Medio Ambiente (Lomas et al., 2005) 335 La primera cuestión a introducir es la de si conservar nuestras razas autóctonas tiene algún valor y, en caso afirmativo, qué clase de valor, para ello se utiliza la teoría de las preferencias individuales y los valores de uso de las razas autóctonas. Por tanto, tenemos que preguntarnos sobre si de conservar nuestras razas se derivan valores a través del consumo actual o futuro de los servicios que presten las referidas razas. Estos valores se pueden visualizar en los siguientes tipos: - Valor por la utilidad obtenida de su actual consumo. - Valor de la opción. - Valor cuasi-opción. Según la siguiente expresión: Valor de la Raza = V.utilidad + V.opción + V.cuasiopción + V. Existencia (legado) ± E Donde: -Valor de utilidad, es la utilidad nacida del actual consumo puede provenir del consumo directo o incluso sobrevenida del uso indirecto (consumo de otros: utilidad para los padres del uso de un recurso por parte de los hijos). -Valor de opción, es tener la opción en el futuro de usar o consumir unos recursos o servicios, aunque ese uso sea incierto, tiene un cierto valor y a ello le denominamos el valor de la opción; en este caso sería el de poner a disposición de las futuras generaciones los servicios procedentes de la conservación hoy de las razas autóctonas. Por tanto, el valor de opción es un valor adicional a cualquier otra utilidad nacida de su actual consumo; es decir, la raza conservada tiene el valor de su consumo actual y el procedente de su consumo futuro tras su conservación. Es obvio que el valor de la opción hoy sería nulo si no garantizaran la disponibilidad de razas autóctonas en peligro de extinción en el futuro y estuviésemos ciertos también de nuestras preferencias por este recurso en el futuro. Por lo tanto, si no estamos seguros en el futuro de poder disponer de ese recurso ni tampoco sobre si mantendremos las preferencias actuales a otras preferencias ordinales sobre dicho recurso (es decir, la generación futura puede darle más preferencia que la actual) deberíamos querer 336 pagar un premio (el valor de la opción) para poder conservar la posibilidad de su uso futuro. -Valor de cuasi-opción, es la utilidad esperada por no tomar decisiones irreversibles y así poder mantener opciones de uso futuro a la luz de los avances tecnológicos (avances en métodos de mejora genética) y a la luz del avance del conocimiento (capacidad transgénica de algunos animales). -Valor de existencia (legado), pueden existir preferencias del individuo sustanciadas en mantener las razas autóctonas en su actual forma o dotación genética y manejo (sistema productivo) aun cuando no esperásemos ningún uso actual o futuro de ellos (reservas de razas autóctonas, en el caso por ejemplo de los bancos de germoplasma). Este tipo de preferencias fundamenta lo que denominamos valor de existencia, que además tiene un valor subrogado denominado valor del legado; es decir, transferir a la próxima generación el valor de existencia de la actual para que se objeto de sus preferencias. ± E, son las externalidades que genera el proceso (negativas, caso del incremento de biomasa vegetal: invasión o matorralización del monte y exceso de materia combustible; y positivas, control del matorral, supervivencia de especies herbáceas de interés, prevención de incendios forestales, etc.). La suma de todos estos valores se denomina valor económico total, cuya base está en la filosofía utilitarista; es decir, está fundamentado en las preferencias humanas. Ahora estos conceptos, así integrados, pueden incorporarse al análisis formal del economista. Por tanto el valor económico total es la suma de los valores de uso (directo e indirecto), de opción, de cuasi opción y de existencia. Nuestro desafío sería cuantificar estos valores económicos para las razas locales utilizadas habitualmente en los sistemas mixtos, pastoriles y extensivos que predominan en el ámbito latinoamericano y en la cuenca mediterránea. Su valoración tiente como propósito su mantenimiento y conservación in situ, es decir, el mantenimiento de tales poblaciones en su hábitat naturales de cría y explotación tradicional. Posteriormente establecer una metodología de valoración ad hoc y finalmente incorporar estos valores en los planes de desarrollo rural propios de cada país. 337 Propuesta metodológica Por tanto en una primera etapa se propone determinar: a. Lucro cesante. El valor del uso directo a través de la valoración del Lucro cesante mediante la metodología de costes marginales o diferencial productiva respecto a razas comerciales o selectas; mientras que el decremento de producción se puede defender atendiendo a la mayor siniestrabilidad de los animales (muertes accidentales, pérdida de animales por causas climáticas, etc.) b. Beneficio ambientales. Valor de Uso indirecto vía Medio Ambiente a través de la generación de bienes públicos y estableciendo un contrato territorial de explotación. Puede servir como referencia la experiencia en Andalucía de la Red de Áreas Pasto cortafuegos de Andalucía, aunque en esta línea de actuación hay menos experiencia. c. Incremento del coste de producción. Mayor mano de obra adicional, etc. Creemos que este caso de las razas autóctonas en peligro de extinción no se adecua estrictamente. APLICACION DE LA INVESTIGACION. CASO DE VALORACION ECONOMICA AMBIENTAL DEL OVINO EXTENSIVO EN ANDALUCIA Andalucía agrupa el 20% de las razas autóctonas existentes en España, aunque en el caso de la especie ovina esta proporción solo alcanza el 15%, es decir, 5 razas respecto a las 33 totales originadas en nuestro país, tal y como se indica en la Tabla 1. Tabla 1. Reproductoras de las razas ovinas en peligro de extinción (Sistema Nacional de Información de Razas Ganaderas – ARCA - MAGRAMA, 2014). Especie Ovina Raza Churra Lebrijana Lojeña Merina (variedad Negra) Merina de Grazalema Montesina 338 Nº Hembras 300 11.277 2.763 4.695 4.430 A partir de la metodología económica y ambiental y tomando como antecedentes distintos trabajos y los Programas de Desarrollo Rural se desarrollan aspectos metodológicos y prácticos que se podrían considerar en la valoración económica de la conservación desde la perspectiva del lucro cesante y los beneficios ambientales. Por tanto en una primera etapa se propone el lucro cesante como el valor del uso directo mediante la metodología de costes marginales o diferencial productivo respecto a razas comerciales o selectas; mientras que el decremento de producción se puede defender atendiendo a la mayor siniestrabilidad de los animales. Etapas operativas de la valoración Etapa 1ª. Determinación de los cambios estructurales sectoriales y elaboración de una tipología de explotaciones. Es previo el análisis de los cambios estructurales del sector (1999-2009), ya que esto es de gran utilidad para concretar el sistema así como la posible identificación de tipologías donde luego aplicar las distintas valoraciones económicas. En el caso del ovino se establecen cuatro grupos de ovino extensivo en sistemas pastoriles de producción integrada, determinados por Toro-Mújica, et al. (2014). Los resultados de la tipología establecen cuatro grupos: Grupo I: Sistema mixto agricultura-ovino. Este grupo comprende el 37 % de las explotaciones que se ubican principalmente en las provincias de Córdoba (31.7%) y Granada (26 %). Son explotaciones de pequeña dimensión que combinan la producción de olivo y cereales, con la producción ovina, la presencia de caprinos y porcinos es escasa, no sobrepasando en conjunto más del 5% de las UAO. Los ovinos aprovechan pastos naturales y pastos permanentes, recursos que por su escasa superficie, deben ser complementados con rastrojos de cereales en el caso de la provincia de Granada y silvopastoreo (olivos y otros) en la provincia de Córdoba. La presencia de riego se asocia a la producción de olivar. La tierra en propiedad alcanza el 58 %, siendo superior al resto de los grupos. Este sistema comparte características con el sistema de la raza Ripollesa descrito por Milan et al. (2003), en cuanto a tamaño y carga ganadera y al sistema mixto cereal-ovino existente en Castilla-La Mancha (Caballero, 2001; Caballero 339 and Fernández-Santos, 2009 y Rivas et al., 2014), en cuanto a la integración con la actividad agrícola. Grupo II. Sistema de subsistencia. Agrupa el 28.3 % de las explotaciones, con un tamaño de explotación ligeramente superior a las del grupo I. Se ubican principalmente en la provincia de Jaén en la Sierra Subbética Central, Sierra Morena Oriental, en el Alto Guadalquivir, y en la Sierra Subbética Occidental de las provincias de Cádiz y Málaga. En este grupo la superficie agraria corresponde en más de un 80% a pastos permanentes y especies arbóreas, aprovechamientos que son la base de la alimentación ovina. Los rebaños ovinos son generalmente de tamaño pequeño o mediano (≥ 5 hasta 30 UAO). La presencia de cereales es la menor entre los grupos identificados. El caprino y porcino pierden importancia, estando ausentes en un 75% y 90% de las explotaciones respectivamente. Figura 3. Mapa de pastos de Andalucía según la Sociedad Española para el Estudio de los Pastos (APMM- EFNCP, 2013) Grupo III: Sistema comercial. Posee el 22,2% de las explotaciones, con una distribución geográfica similar al Grupo I y donde las provincias de Córdoba y Granada agrupan el 36.9% y 26.7% de las explotaciones respectivamente. Aparecen los rebaños de mayor dimensión (72% posee más de 300 ovejas) y más del 70% de la superficie 340 corresponde a pastos naturales, lo que condiciona el manejo de las menores cargas animales. En este grupo la existencia de cultivos (cereales, frutales y olivos) carece de importancia. En relación a las especies arbóreas se pueden distinguir dos modelos; el primero ubicado principalmente en las sierras de Granada y Almería, y el otro, ubicado en las zonas de dehesa de Córdoba, Sevilla y Huelva. En el primer subgrupo las especies arbóreas están presentes sólo en el 25% de las explotaciones, no así el segundo subgrupo donde la presencia alcanza al 67% de las explotaciones, con porcentajes de 21% de la superficie. Similares a las descritas por Milan et al. (2003) para la raza Ripollesa. Tabla 2. Comparación de censos 1999 vs 2009 Variables Dimensión Superficie de la explotación (ha) Superficie de cereales (ha) Superficie pastos natural (ha) Superficie agraria útil en propiedad (ha) Ganadería (% UA1) Ovinos Porcinos Caprinos Uso de la tierra (% superficie) Cereales Trigo Pastos naturales Pradera permanente Especies arbóreas Provincias (% columna) Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla Grupo (% de columnas) Grupo I Grupo II Grupo III Grupo IV Size flock (UAO) Pequeñas Medianas Grandes 1999 2009 P value 299.3 ± 659.4 40.9 ± 125.6 101.7 ± 336.3 184.4 ± 597.3 136.4 ± 201.7 16 ± 41.2 46 ± 129.2 49.9 ± 106 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 91.5 ± 14.9 0.7 ± 5.2 4.9 ± 10.3 89.2 ± 16.2 5 ± 12.8 4.2 ± 9.9 <0.01 <0.01 <0.01 15.5 ± 21.7 4.6 ± 12.1 27.5 ± 35.6 5.7 ± 20.1 10 ± 21.4 12.9 ± 21.3 3.2 ± 10.2 19.7 ± 31.9 20 ± 28 18.4 ± 23.1 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 9.0* 4.9* 29.0* 15.5* 14.5* 6.7* 7.8 12.7 6.7* 3.7* 31.4* 18.0* 12.1* 8,9* 8.0 11.3 <0.01 50.5* 20.0* 21.9* 7.6* 36.9* 28.3* 22.2* 12.5* <0.01 34.7 29.5 25.5 38.6 36.0 11.5 1 Unidad animal. * Rechazamos la hipótesis de independencia entre provincia y grupo (Chi-square test). 341 Grupo IV: Sistema mixto porcino-ovino (dehesa). Con un 12.5% de explotaciones, corresponde al grupo más pequeño y se localiza fundamentalmente en la provincia de Huelva (35%), y Córdoba (29% de las explotaciones). La principal característica de este grupo es el alto porcentaje de UA de porcino / 32,9 UA), especie que está presente en el 90% de las explotaciones. La carga ovina manejada es la menor entre los grupos identificados, no así la carga animal total que es significativamente superior a la de los grupos I y II. Al igual que en el grupo II, los pastos permanentes y las especies arbóreas son la base alimenticia, destacando el uso de zonas de dehesa de encina y alcornoque en la provincia de Cádiz y de encina en la provincia de Córdoba. En este grupo menos del 20% de explotaciones combinan la actividad con el cultivo de cereales. En cada sistema van a verse modificados los valores del sistema y es preciso considerarlo de cara a la determinación de los cálculos. En la Tabla 2 se muestra la disminución del 30% del censo de explotaciones en el periodo 1999-2009. La modificación estructural más relevante del sistema agriculturaovino, es la reducción de la superficie total y agraria útil en propiedad (P < 0.01), junto con el cambio del uso de la tierra. Un porcentaje de los pastos naturales son reemplazados por cultivos de frutales (P < 0.01) y viñedos (P < 0.05) y en menor medida por los cereales (P < 0.01) y la disminución del caprino en la cabaña ganadera (P < 0,01). En los sistemas de subsistencia (grupo II) y comerciales (grupo III) el cambio más relevante es la reducción de la superficie total y agraria útil en propiedad (P < 0.01); se reducen con una tasa del 75 y 90% en el grupo II y del 49 y del 69% en el grupo III. Asimismo hay un incremento en la carga animal total y ovina (P < 0.01), con valores superiores al 95%. Además la disminución del tamaño de las explotaciones y el aumento de las unidades porcinas favorecen el aumento de la carga animal, caso del grupo II. Hay una sustitución del 60% de la superficie destinada a pastos naturales y cereal por praderas permanentes (P < 0.01), no obstante, en el grupo III, se ha incrementado proporcionalmente la superficie destinada cereal y a disminuido la dedicada a olivar (P < 0.01). 342 El sistema porcino-ovino muestra en su evolución una reducción de la dimensión y una intensificación del sistema ovino con un incremento de la carga ovina (P < 0.01) aunque se mantiene la carga ganadera total. En relación al uso de la tierra disminuyo el cultivo de cereal (P <0.05) y aumento el olivo (P < 0.05), frutales y forrajes cultivados (P < 0.01). Globalmente, se observan cambios en el número de explotaciones con una tasa de variación del 41.1 % y en la estructura productiva destacando: la disminución de la productividad, el cambio en la cabaña ganadera y el cambio de uso de la tierra. Por otro parte hay un cambio del uso de parte de la superficie de pastos naturales que se destina a tierras de cultivo mediante el mejoramiento de pastos e incentivada por el Reglamento (CE) nº 1257/1999 (EC, 2009). Esta transformación del uso conlleva el progresivo abandono de las labores agrícolas tradicionales (Bouju, 2000) y el desarrollo de “falsos sistemas de pastoreo”, (Castel et al., 2011). que dan lugar al deterioro de los recursos pascícolas autóctonas, con pérdidas de especies herbáceas de alto valor nutritivo y el aumento de especies no deseadas (Riedel et al., 2007; Jouvan et al., 2010) Etapa 2º. Determinación de la Cuentas de Pérdidas y Ganancias Las Cuentas de Pérdidas y Ganancias habría que cruzarlas por especie, raza, sistema y provincia o zona geográfica. La metodología de elaboración de la Cuentas de Pérdidas y Ganancias están definida ampliamente por García et al. (2000) en cada especie de interés zootécnico; fundamentalmente se recomienda su determinación en Vacuno, ovino carne, ovino de leche, porcino, etc. El conocimiento de las partidas nos permite diagnosticar la situación real, sus resultados y evaluar el impacto de cada una de las medidas que se implementen al proceso; algunas son a corto plazo, en tanto que otras son estructurales al propio sistema y lo comprometen en periodos superiores a tres y cinco años, dependiendo de la producción ganadera y su correspondiente ciclos productivos. 343 Etapa 3º. Determinación del Lucro Cesante El cálculo se basa en la estimación del lucro cesante en las explotaciones de razas autóctonas en peligro de extinción derivado de la existencia de menores rendimientos productivos en comparación con las poblaciones comerciales alternativas, de manera que el mantenimiento de estos recursos genéticos animales se compensa dada la pérdida de rentabilidad del uso de las razas autóctonas en peligro de extinción frente a la mayor competitividad que ofrece la explotación de poblaciones comerciales mejoradas genéticamente. Estos cálculos se realizan para cada especie ganadera ya que las diferencias existentes entre las diferentes razas de cada especie en cuanto a rendimientos y costes no son significativas. En el caso del ovino de carne extensivo en Andalucía, el producto final es el cordero recental ligero y en el presente análisis se concreta en la fase de reproducción y cría (cordero de 15-18 kg peso vivo), tomando la oveja reproductora como unidad biológica de gestión. Tabla 3. Variables zootécnicas de partida Variables Longevidad funcional (años) Partos totales Promedio corderos destetados por parto Raza autóctona en peligro de extinción 8 7 1,05 Raza comercial 6 7 1,25 Por tanto, el número medio de corderos por oveja reproductora y año es 0,92 en el caso de las razas autóctonas en peligro de extinción y 1,46 en las razas comerciales. Tabla 4. Ingresos por cordero Variables Kg peso vivo Precio (€/kg) Total ingresos por cordero Raza autóctona en peligro de extinción 15,50 2,95 45,72 Raza comercial 18 3,15 56,70 Por su parte, considerando que cada oveja reproductora, según pertenezca al tipo raza autóctona en peligro de extinción o bien al tipo comercial (cruzamiento industrial), tiene 344 de media 0,92 y 1,46 corderos/año, respectivamente, los ingresos medios anuales por oveja reproductora son 45,72 euros/año y 56,70 euros/año. Tabla 5. Costes variables anuales por oveja Raza autóctona en peligro de extinción 4,42 29,75 5,25 39,42 Variables Alimentación corderos Alimentación oveja Gastos sanitarios Total gastos por oveja Raza comercial 7,00 34,55 9,50 51,05 Tabla 6. Margen bruto anual por oveja Raza autóctona en peligro de extinción 42,07 39,42 02,65 Variables Ingresos Costes variables Margen bruto Raza comercial 82,78 51,05 31,73 La diferencia de margen bruto o pérdida anual es de 29,08 euros/oveja reproductora y año, o bien de 193,87 euros/UGM y año. Etapa 4º Determinación de los Beneficios ambientales. Valor de Uso indirecto vía Medio Ambiente a través de la generación de bienes públicos y estableciendo un contrato territorial de explotación. a. Los beneficios ambientales son múltiples y con distintas técnicas de valoración. Para alcanzarlo existen una serie de vías indirectas, como la creación de mercados hipotéticos que fijen los precios. Existen dos grandes bloques: los métodos de preferencia revelada y los de preferencia hipotética; destacan el Coste de Viaje, Precios Hedónicos, Valoración Contingente, etc. En el este caso nos inclinamos por la valoración hedónica y de modo muy simple describimos los atributos directos del control de incendios por parte del ganado en pastoreo. Algunas de las ventajas de estos métodos de valoración, Atendiendo Reglamento (UE) nº 1305/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013 relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo 345 Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader) y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1698/2005 del Consejo, hace referencia en la sección “Agroambiente y clima” y en el Anexo II, a las cuantías máximas aprobadas que podrían recibir los diferentes sistemas de explotación que contribuyesen al mantenimiento del entorno conforme a determinados preceptos de sostenibilidad y lucha contra el cambio climático. Estos bienes públicos precisan del mantenimiento de sistemas pastoriles con distintas dimensiones y fines, entre los que destacan: -Beneficios funcionales. Eliminación de material combustible mediante pastoreo que minimiza el riesgo de fuego forestal. * Control de la masa forrajera. -Beneficios futuros. Mantenimiento de Ecosistemas naturales, caso de la Dehesa, etc., mantenimiento del paisaje, flora y fauna naturales. * Evitar la invasión de especies vegetales que modifiquen y deterioren sustancialmente el ecosistema, como puede ser la matorralización de la dehesa o del monte mediterráneo. *Dispersión de semillas mediante el desplazamiento del ganado... Todo ello contribuye a la conservación del medio y de la biodiversidad que atesora, etc. Los beneficios ambientales son múltiples y con distintas técnicas de valoración. Para alcanzarlo existen una serie de vías indirectas, como la creación de mercados hipotéticos que fijen los precios. Existen dos grandes bloques: los métodos de preferencia revelada y los de preferencia hipotética; destacan el Coste de Viaje, Precios Hedónicos, Valoración Contingente, etc. En el este caso nos inclinamos por la valoración hedónica y de modo muy simple describimos los atributos directos del control de incendios por parte del ganado en pastoreo. Algunas de las ventajas de estos métodos de valoración. -Coste de la restauración, reemplazo, deterioro de un sistema ecológico. La técnica de los costes de reposición (restauración y/o reemplazo).Exponemos un ejemplo de la aplicación del método de valoración de los beneficios ambientales: 346 - El pastoreo hace el control de incendios, además de otros valores, en zonas y espacios protegidos, habría que preguntarse: ¿Cuánto cuesta evitar un incendio?....Coste de desbroce, etc., Está cuantificado en bibliografía. IFAPA, Granada. ¿Cuánto cuesta recuperar una zona tras el incendio?. Estrictamente en recuperar la masa arbórea y el sustrato básico el coste está cuantificado y valorado en periodos entre 10 y 20 años. Véase como referencia la implantación de zonas adehesadas. ¿Qué costes indirectos genera el incendio? ; perdida de especies, ecosistemas, imagen, daños sociales, etc. -Sistemas mixtos y empleo digno en zonas deprimidas económicamente. ¿Qué otros valores genera el pastoreo?, control de suelos, abandono de la zona, prácticas culturales, generador de empleo, etc. Como ejemplo, al comparar dos actividades ganaderas. Una finca dedicada a la actividad cinegética genera uno o dos puestos de trabajo en 5000 ha. Por el contrario, estas mismas 5000 ha de monte bajo y dehesa dedicadas a otras actividades extensivas de carne genera alrededor de 30 puestos de trabajo directos. Desafío estratégico de los Planes de Desarrollo Rural de cada zona: Favorecer acciones innovadoras específicas para organizaciones de productores de razas locales extinción donde se contemple la generación de empleo como una prioridad, favoreciendo el máximo de actores y prácticas culturales. b. En el caso del ovino en Andalucía, los resultados obtenidos evidencian que los cambios en la estructura productiva del ovino extensivo están en consonancia con lo señalado por Bernar de Raymond, (2013) en Côte d’Or, France, donde el cese de la actividad ovina es continua con la consiguiente pérdida de valores de trabajo, sociales, ambientales, estilo de vida, etc. Este autor lo describe como un fenómeno de innovación por abandono “innovation by withdrawal”. Por otra parte, el abandono de la actividad ovina extensiva en sistemas de alto valor natural podría conllevar un riesgo por perdida 347 de beneficios ambientales vinculadas a esta especie (Chapman and Reid, 2004) así como las funciones no productivas señaladas por Milan et al. (2003). Los beneficios ambientales de la actividad ovino que debería reforzarse en las políticas de desarrollo rural, con distintas estrategias complementarias, CASO DE LOS CONTRATOS TERRITORIALES POR EXPLOTACION, ligados al desarrollo de buenas prácticas agroambientales globales que podrían ascender a: Dentro del epígrafe Agroambiente y clima. Por tanto y tomando como la unidad de gestión la hectárea, y supuesto que se toma el valor máximo de carga, hecho poco probable, de 1 UGM/hectárea, quedaría un diferencial de 250 euros/hectárea como margen para compensar los beneficios ambientales generados o bienes públicos derivados de las actuaciones de conservación de los recursos genéticos animales en su entorno o hábitat de difusión natural. Desafío estratégico: Valoración beneficio ambiental de las Razas autóctonas en peligro de extinción en sistemas mixtos de especial interés. - El Ganadero se considera un Agente de gestión ambiental con Ganadería - El instrumento, mediante el desarrollo y aplicación de la Propuesta de Contrato Extensiva, según el PNDR un AGENTE DE INNOVACION GANADERA. territorial de explotación de zona rural. Basándose en el carácter multifuncional de la agricultura y ganadería europeas, la función básica del sector primario no obedece solo a la generación de alimentos y otras materias primas, sino que tiene como función complementaria la gestión del territorio desde una perspectiva integral, por cuanto interviene de forma destacada en la preservación del equilibrio del entorno ya sea mediante el mantenimiento de prácticas tradicionales de protección, utilización activa de subproductos en alimentación animal, la mejora del suelo y el paisaje como de la implementación de técnicas novedosas en la gestión ambiental (eliminación de subproductos animales no destinados al consumo humano –SANDACH-: estiércoles, cadáveres, etc. así como otros residuos que pudieran generarse). En cualquier caso, este nuevo enfoque multifuncional e integral debe alcanzar el concepto de modo de vida del agricultor y ganadero europeo del siglo XXI. 348 c. Base Normativa. Contrato Territorial La norma hace falta desarrollarla y como resultado de la transposición y adaptación al interés de la ganadería familiar asociada a los sistemas mixtos existentes en toda la cuenca mediterránea e infrecuentes en el norte de Europa. Etapa 5ª Incremento del coste de producción. Mayor mano de obra adicional, etc. Creemos que este caso de las razas autóctonas en peligro de extinción no se adecua estrictamente. Implicaciones La propuesta metodológica de la valoración económica de la conservación de las razas locales, comprende las siguientes etapas de análisis: 1. Análisis de tipologías de explotación y de cambios estructurales sectoriales. En cada especie se recomienda ver los cambios estructurales del sector en el último periodo objeto de censo de estructuras (1999-2009 en la Unión Europea), ya que esto es de gran utilidad para concretar el sistema así como la posible identificación de tipologías donde luego aplicar las valoraciones económicas. 2. Determinación de Cuentas de Pérdidas y Ganancias. El valor del uso directo mediante la metodología de costes marginales o diferencial productivo. 3. Determinación del Lucro Cesante. Estimación del lucro cesante en las explotaciones de razas locales derivado de la existencia de menores rendimientos productivos en comparación con las poblaciones comerciales alternativas. 4. Beneficios ambientales. Valor de Uso indirecto vía Medio Ambiente a través de la generación de bienes públicos y estableciendo un contrato territorial de explotación. 5. Incremento del coste de producción. Cambio en costes fijos y variables. 349 BLOQUE IV. SISTEMAS GANADEROS, TRAZABALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CAPITULO 18. PLANES DE DESARROLLO GANADERO, HERRAMIENTA ESTRATEGICA DE ORGANIZACION SECTORIAL. Cecilio Barba1, Manuel Luque2, Ana González1 y Antón García1 1 Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, España. [email protected] 2 Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS). MARCO DE REFERENCIA Al abordar la planificación de políticas de desarrollo ganadero, ya sea bajo una perspectiva global o bien en una demarcación regional, primeramente, se hace necesario establecer desde la declaración de principios y valores del plan de actuación hasta el planteamiento de los objetivos y estrategias específicas de desarrollo ganadero que se persiguen, pasando por la preceptiva revisión de las políticas generales existentes en dicho contexto, así como la realización de un análisis o diagnosis de la situación de la que se parte, para luego, finalmente, poder proponer y establecer las medidas específicas a ejecutar de una forma cronológicamente ordenada y priorizada. El punto de partida es la existencia de una economía mundial globalizada con unas normas comerciales internacionales derivadas del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) y la Organización Mundial del Comercio (OCM). En este sentido, la OCM como única organización internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los países, adopta diversos acuerdos que obligan a los gobiernos a mantener sus políticas comerciales dentro de los límites convenidos (WTO, 2015). En el caso de la Agricultura, al igual que en resto de los sectores, estos compromisos se fundamentan en los principios de comercio no discriminatorio y libre, de previsibilidad, de competencia leal y sin distorsiones, así como en el cumplimiento de normas relativas al “dumping” y a las subvenciones. De cualquier forma, se trata de promover el desarrollo y la reforma económica así como que las políticas agrícolas estén más orientadas al mercado. Por tanto, los Acuerdos de la OMC autorizan a los gobiernos a prestar ayuda a sus economías rurales, pero preferiblemente por medio de políticas que ocasionen menos distorsiones del comercio, con independencia del acatamiento de los compromisos sobre reducción de subvenciones y aranceles aunque 353 en distinta medida para los países en vías de desarrollo frente a los países desarrollados, aunque se les podría permitir cierta flexibilidad en la forma de aplicar los compromisos. En este contexto, el Desarrollo Ganadero ha estado históricamente vinculado a la existencia de ayudas públicas en cualquier contexto socio-económico, estando las referidas ayudas condicionadas fundamentalmente por los antedichos Acuerdos de la OMC y, en el caso por ejemplo de la Unión Europea, también vienen reguladas por la Política Agrícola Común (PAC). En este sentido, los sistemas ganaderos de producción ligados a la tierra han tenido una mayor importancia relativa en este tipo de políticas en comparación con los sistemas ganaderos de producción intensiva no ligada la tierra, los cuales que se centran en la explotación de especies de animales monogástricos de ciclo corto (porcinocultura y avicultura industriales, fundamentalmente) en las que frecuentemente ha prevalecido los sistema de contratos de integración ganadera, como sistema de gestión de la explotación ganadera destinado a obtener productos pecuarios en colaboración entre dos partes, una de las cuales, llamada integrador, proporciona los animales y los medios de producción y los servicios que se pacten en el contrato correspondiente, y la otra, llamada integrado, aporta las instalaciones y los demás bienes y servicios necesarios así como también se compromete al cuidado y mantenimiento del ganado. En el presente trabajo, se aborda la planificación de políticas de políticas de desarrollo ganadero sectorial en sistemas de producción extensiva basado en la puesta en funcionamiento, consolidación y desarrollo de las agrupaciones de productores, y todo ello bajo una perspectiva integral atendiendo a criterios de sostenibilidad económica, social y medioambiental. 354 Agrupaciones de productores como elemento de vertebración sectorial La experiencia del funcionamiento de las organizaciones de productores en la Unión Europea a lo largo de buena parte de los más de 50 años de vigencia de la Política Agrícola Común, en especial de las Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH), ha puesto de manifiesto la bondad de estructurar y fortalecer este tipo de entidades asociativas a fin de garantizar el desarrollo viable de la producción y, de ese modo, un nivel de vida equitativo para los distintos sectores productivos. En este sentido, la reciente normativa sobre organización común de mercados de los productos agrarios de la PAC (DOUE, 2013a) apuesta firmemente por el desarrollo y consolidación de esta figura organizativa tanto en el ámbito agrícola como en el ganadero promoviendo su creación y funcionamiento con vistas a la vertebración y mejora de la competitividad de los distintos sectores productivos, en especial de vacuno de leche y vacuno de carne dentro del sector ganadero pero sin vetar esta posibilidad en el resto de sectores. Concentración de la oferta y la demanda Promoción de los productos Mejora de la capacidad negociadora Estructura común de gestión Homogeneización de la producción Desestacionalización de la producción Figura 1. Principales objetivos de una Agrupación de Productores como estructura común de gestión. 355 La nueva normativa sobre la organización común de mercados de los productos agrarios preconiza que las organizaciones de productores y sus asociaciones pueden desempeñar una función muy útil como estructura común de gestión en la concentración de la oferta y en la mejora de la comercialización y planificación, así como para adaptar la producción a la demanda, optimizar los costes de producción y estabilizar los precios a la producción, llevar a cabo investigaciones, fomentar las prácticas correctas y prestar asistencia técnica, gestionar los productos derivados y administrar los instrumentos de gestión del riesgo de que dispongan sus miembros, contribuyendo así a fortalecer la posición de los productores en la cadena alimentaria (Figura 1). Tradicionalmente, la integración de productores en torno a entidades asociativas ha conllevado la creación de una estructura común de gestión que permite aumentar la competitividad y la orientación al mercado del sector, para contribuir a una producción sostenible que sea competitiva tanto en el mercado interior como en los mercados exteriores; así como contribuir a reducir las fluctuaciones que sufren las rentas de los productores, como consecuencia de las crisis del mercado y, finalmente, promocionar los productos para aumentar su consumo y proseguir los esfuerzos realizados por el sector productor para conservar y proteger el medio ambiente. Desde un punto de vista cronológico, la constitución de una figura organizativa de esta índole permite en primer lugar un aumento sustancial de la concentración de la oferta y 356 de la demanda, lo que contribuye notablemente a la mejora de la capacidad de negociación del colectivo. En este sentido, las primeras actuaciones como estructura común de gestión se pueden centrar en la fase de producción en las operaciones de adquisición y gestión de insumos para el conjunto de explotaciones, comenzado por la negociación de grandes volúmenes de materias primas así como de productos zoosanitarios. Por otra parte, la organización de productores puede asumir competencias tanto en la elaboración de alimento completo a partir de la transformación de las materias primas adquiridas como la puesta en marcha de programa de sanidad animal integral a través de la correspondiente Asociación de Defensa Sanitaria Ganadera oficialmente autorizada. Figura 2. Fases de desarrollo y evolución de una agrupación de productores. A continuación, la existencia de una mínima masa crítica de productores (dimensión mínima sectorial) facilita abordar la ordenación de los programas de producción, tanto desde el punto de vista de la desestacionalización de la producción como de la uniformización del producto final. Con estas actuaciones se puede iniciar la comercialización conjunta del producto, evitando intermediarios y mejorando y 357 regulando los precios del mercado. Por otra parte, se puede subir otro nivel en la cadena de valor de forma que, además de la fase de producción, se apueste por la fase de transformación en producto elaborado, cuestión que podría desarrollarse vía contratación de un servicio de maquila o bien mediante inversión en estructura propia a nivel de centros de transformación (mataderos, sala de despiece y establecimientos de transformación en actividades de producción de carne; o centros de recolección de leche, quesería y/o centros de transformación de lácteos, entre otros). A partir de esta etapa se procede a la implementación de una tercera fase consistente en la distribución y comercialización del producto final con el fin de incrementar el mayor número de operaciones dentro del ámbito de actuación del sector productivo con que se logra acaparar mayor proporción de valor añadido de todo el proceso productivo en la órbita de los ganaderos. Finalmente, cuando la dimensión alcanzada por la agrupación de productores o conjunto de agrupaciones es lo suficientemente importante, se plantea la implantación de un proyecto de internacionalización de la actividad que permite acceder a mercados cada vez más amplios, que incluso abarcan varios continentes. En este sentido, véase el caso de los grandes grupos cooperativos centroeuropeos del vacuno de leche (Arla Foods, Lactalis) y oceánicos (Fonterra) que cuentan con una larga trayectoria en dicha actividad, o bien la reciente constitución de OvieSpain como organización de productores de segundo grado de ovino de carne con mayor dimensión dentro de la Unión Europea al integrar a más de 5.000 ganaderos y 1.400.000 ovejas reproductoras, que ha sido conformada por distintas cooperativas de las tres regiones españolas con mayor tradición en ovino de carne: Andalucía, Aragón y Extremadura). Denominaciones de calidad y programas de programas de mejora de la calidad La implementación de programas de calidad diferenciada es una herramienta de desarrollo ganadero que no solo debe orientarse a resaltar las características bromatológicas y organolépticas de nuestros productos, así como de las técnicas de elaboración de los mismos, lo que conlleva la potenciación del vínculo productoterritorio o determinadas metodologías en producción o elaboración tal y como se pode 358 manifiesto en las normas de las denominaciones de calidad de ámbito europeo: Denominación de Origen Protegida –DOP- e Indicación Geográfica Protegida –IGP(DOUE, 2006ª y 2012), Especialidad Tradicional Garantizada –ETG- (DOUE, 2006b), y Producción Ecológica (DOUE, 2007), sino que además como un instrumento de gran importancia de cara a mejorar el posicionamiento de nuestros productos en el mercado. Tabla 1. Pliegos de etiquetado facultativo existentes en España, según especie animal y CCAA. CCAA Andalucía Aragón Asturias Baleares Canarias Cantabria Castilla La Mancha Castilla y León Cataluña Extremadura Galicia La Rioja Madrid Murcia Navarra País Vasco Valencia Total Vacuno Ovino Caprino 2 22 3 4 0 0 7 36 72 4 4 4 15 2 2 6 5 188 5 9 0 0 0 0 0 2 8 7 0 1 0 3 0 0 3 38 2 0 0 0 0 0 0 0 1 2 0 0 0 2 0 0 1 8 Gallinas Carne 0 1 0 0 0 0 0 0 35 1 2 0 0 0 2 0 0 41 Gallinas Huevos 0 1 0 0 0 0 3 5 8 0 1 0 2 0 0 0 1 21 Otros Total 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 3 9 33 3 4 0 0 10 43 127 14 7 5 17 7 4 6 10 299 En este sentido, existen otras iniciativas de diferenciación de la calidad como es el caso de los pliegos de etiquetado facultativo (BOE, 2011) o, en su caso, de la producción integrada (BOJA, 2003), como figuras de calidad de ámbito nacional e, incluso otras figuras específicas para la protección de los productos de montaña (DOUE, 2014). En la Tabla 1 se expone relación de pliegos de etiquetado facultativo oficialmente aprobados en España en las distintas especies animales (MAGRAMA, 2015). 359 APLICACIÓN DE INVESTIGACION: CASO DEL MODELO COOPERATIVO DEL OVINO ESPAÑOL Características del Sector El sector ovino español ha estado sometido a una profunda reconversión estructural en las últimas décadas con motivo del continuo descenso del margen operativo de la actividad como consecuencia del incremento constante del coste de producción, principalmente por el precio de las materias primas y de la mano de obra, así como el mantenimiento o incluso la disminución del precio de venta del cordero. Así las cosas, el mantenimiento de las explotaciones ganaderas que han llegado a nuestros días se ha basado en una continua mejora de la dimensión mediante el progresivo aumento del promedio de hembras reproductoras existente en la explotación, en muchas ocasiones mediante procesos de absorción de otras ganaderías de menor tamaño que abandonaron la actividad productiva, por cuanto el descenso del número total de explotaciones en el último quinquenio es significativamente menor que la variación censal. Asimismo, desde el punto de vista estructural, el sector ovino ha ido organizándose en torno a entidades asociativas en el ámbito de la economía social con el fin de adaptarse a las exigencias de la economía global y los mercados referidos en el epígrafe anterior, dado las distintas vicisitudes acontecidas en los últimos años aconsejaban la adopción de iniciativas que evitasen el decaimiento de la actividad las explotaciones, dotándolas de una estructura productiva viable, al mismo tiempo que se intenta asegurar la existencia de el relevo generacional en el futuro y dar así cumplimiento a uno de los principales fines de la PAC que consiste en la fijación de la población rural que garantice la sostenibilidad del medio global bajo una perspectiva integral. Plan de dinamización de los sectores ovino y caprino 2008-2012. Así, en el año 2008, España aprobó un Plan de dinamización de los sectores ovino y caprino 2008-2012 (BOE, 2008) consistente en la creación, fortalecimiento y consolidación de agrupaciones de productores que promoviesen de forma eficaz 360 programas sectoriales de ordenación de la oferta con el fin de ofrecer alternativas a los productores mediante la posibilidad de integrarse con otros para aprovechar mejor las economías de escala generadas. Entre sus objetivos básicos se puede citar consecución de una dimensión suficiente para ordenar la oferta con vistas a la mejora de la comercialización y a la reducción de costes, y en su caso, a la promoción y uso adecuado de los recursos naturales mediante sistemas de pastoreo tradicional. De la misma forma, también se promovía sentar las bases para adoptar las acciones más adecuadas con vistas a la concentración empresarial, con la introducción de criterios modernos de organización y gestión, así como para garantizar la adecuada formación de los titulares de las explotaciones y la especialización de las producciones a través de las prácticas de tipificación y de la producción orientada al mercado. Finalmente, no se podía obviar el interés existente en incentivar la producción de calidad mediante la promoción de sistemas específicos que puedan acogerse al amparo de marcas de calidad, lo que abre un nuevo campo de actividad para las agrupaciones de productores: la transformación y comercialización de los productos del ovino y caprino. Los principales objetivos de dicho plan fueron la constitución y desarrollo de la estructura común de gestión (1), la inversión en explotaciones agrarias integradas en la agrupación (2), la dotación de servicios y actividades de formación (3) y la adaptación funcional para implantación de programas de mejora de la calidad, de todo ello de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 1857/2006 de la Comisión de 14 de diciembre de 2006 sobre la aplicación de los artículos 87 y 88 del tratado a las ayudas estatales para las pequeñas y medianas empresas dedicadas a la producción de productos agrícolas y por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 70/2001, así como son las directrices comunitarias sobre ayudas estatales al sector agrario y forestal 2007-2013 (DOUE, 2006c). Por su parte, los requisitos para el acceso al referido plan estaban basados en asegurar el mantenimiento de su actividad y el censo indicativo asociado durante los cinco años siguientes a la fecha de percepción de la última subvención; a la aportación de un compromiso individual de los productores integrantes de permanecer al menos 5 años en la Agrupación y de comunicar su baja con una 361 antelación mínima de 12 meses a su fecha efectiva, a la integración de los productores adheridos a una agrupación de defensa sanitaria constituida o en condiciones de ser autorizada; a disponer de capacidad para la puesta en marcha de sistemas de identificación y trazabilidad; a disponer de un centro de servicios de asesoramiento con el fin, entre otros, de asesorar a sus integrantes y a terceros, ordenar la producción y orientarla al mercado y cumplir con las guías de prácticas correctas de higiene fomentadas por la autoridad competente; y a disponer de servicios de sustitución mediante contratos de prestación de servicios con pastores y operarios de ordeño con experiencia, a escoger prioritariamente entre los disponibles en la zona que deseen integrar estos servicios. Figura 3.Estructura organizativa del Complejo Ovino Segureño En cuanto a los resultados obtenidos a nivel de todo el Estado Español, el número total de agrupaciones de productores integradas en dicho programa que asumieron los compromisos de la norma ascendió a 71, que acogían un total de 9.325 explotaciones y más 4,2 millones de hembras reproductoras (aunque en estos datos también se incluyeron aquellos correspondientes a la especie caprina), lo que supone aproximadamente en 25% de la totalidad del sector (MAGRAMA, 2012). Asimismo, 362 durante este periodo fueron creados un total de 34 pliegos de etiquetado facultativo de carne de cordero como denominaciones de calidad en dicho sector productivo (MAGRAMA, 2015). Del mismo modo, si analizamos la situación en Andalucía, como una de las regiones españolas con mayor importancia en el sector ovino de carne y de mejor respuesta por parte del sector productor desde el punto de vista de la organización sectorial a través de este programa, son 7 el número total integradas en este programa con sede en esta comunidad autónoma, donde se integran más de 1.750 explotaciones y más de 682.000 hembras reproductoras, teniendo en cuenta que también han sido reconocidos 5 pliegos facultativos de etiquetado de carne de ovino (CAPDER, 2013). De hecho, actualmente 2 de cada 3 corderos que se sacrifican en Andalucía están acogidos a alguna figura de calidad diferenciada. En la Figura 3, se muestra como ejemplo una representación gráfica del entramado organizativo implementado en una de las agrupaciones de productores de ganado ovino con sede en Andalucía que puede considerarse como ejemplo de óptima gestión en el referido sector productivo dado que acapara todo el proceso en las fases de produccióntransformación-comercialización, incluyendo el desarrollo de la denominación de calidad IGP Cordero Segureño (DOUE, 2013b). Véase que esta agrupación de productores (COSEGUR) es un caso de integración completa agrupando todo el proceso desde la cría animal hasta la comercialización del producto final que cuenta con la interrelación complementaria de otras dos estructuras organizativas: ANCOS, como entidad responsable de la gestión del esquema de selección de la raza ovina Segureña y ADS Altiplano Granadino, como entidad responsable de la gestión de la sanidad animal. Nuevas políticas de desarrollo ganadero en la Unión Europea 2014-2020. Con independencia de la normativa aprobada relativa a los pagos directos a los agricultores en virtud de los regímenes de ayuda incluidos en el marco de la Política Agrícola Común (DOUE, 2013c) y al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (DOUE, 2013d) y los acuerdos derivados de la normativa por la que crea la organización común de mercados de los productos agrarios (DOUE, 2013a), el Reglamento (UE) nº 702/2014 de la Comisión, 25 de junio de 2014, por el que se declaran determinadas categorías de ayuda en los sectores agrícola y forestal y en 363 zonas rurales compatibles con el mercado interior en aplicación de los artículos 107 y 108 del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, es la normativa de referencia para abordar las posibilidades de apopo al desarrollo ganadero desde el punto de vista de las ayudas públicas en la Unión Europea. A continuación de se exponen las principales líneas de actuación: - Sección 1: Ayudas en favor de las PYME dedicadas a la producción agrícola primaria, la transformación de productos agrícolas y la comercialización de productos agrícolas - Sección 2: Ayudas para inversiones en favor de la conservación del patrimonio - Sección 3: Ayudas destinadas a reparar los daños causados por desastres - Sección 4: Ayudas para investigación y desarrollo en los sectores agrícola y cultural y natural situado en explotaciones agrícolas. naturales en el sector agrícola. forestal. - Sección 5: Ayudas en favor de la silvicultura. - Sección 6: Ayudas en favor de las PYME en las zonas rurales cofinanciadas por el FEADER o concedidas como financiación suplementaria nacional para tales medidas cofinanciadas. Atendiendo a lo anterior, las secciones que aglutinan las líneas de actuación más específicas del desarrollo ganadero son aquellas en favor de las PYME dedicadas a la producción agrícola primaria, la transformación de productos agrícolas y la comercialización de productos agrícolas, a través de ayudas para determinadas inversiones en activos materiales o inmateriales en explotaciones agrícolas vinculadas a la producción agrícola primaria; la concentración parcelaria; inversiones relacionadas con el traslado de edificios agrícolas; inversiones relacionadas con la transformación y la comercialización de productos agrícolas; iniciales para los jóvenes agricultores y para el desarrollo de pequeñas explotaciones; iniciales a las agrupaciones y organizaciones de productores del sector agrícola; la participación de productores de productos agrícolas en regímenes de calidad; a la transferencia de conocimientos y a las actividades de información; servicios de asesoramiento; servicios de sustitución en la 364 explotación agrícola; medidas de promoción de los productos agrícolas; compensar los daños causados por un fenómeno climático adverso asimilable a un desastre natural; los costes de prevención, control y erradicación de enfermedades animales y plagas vegetales y ayudas para reparar los daños causados por enfermedades animales o plagas vegetales; ayudas al sector ganadero y ayudas por ganado muerto y para el pago de primas de seguros. Finalmente, también hay que tener en cuenta la importancia que puede alcanzar la sección tercera, es decir, las ayudas para investigación y desarrollo en los sectores agrícola y forestal. En este sentido, se trata de líneas de actuación en proyectos de I+D+i (MAGRAMA, 2013), los cuales se vehiculan a través de cooperativas ganaderas y otras entidades asociativas, teniendo como objetivo principal favorecer la sinergia entre la investigación y el mundo empresarial, como instrumento para la transferencia tecnológica y la innovación, y como objetivo secundario la mejora de la dimensión del sector primario ganadero en la cadena de valor agroalimentaria. Por tanto, la innovación se presenta como la estrategia más eficaz para mejorar la competitividad de los sectores ganaderos, ya que tiene un impacto directo sobre la economía de las empresas que la aplican, reduciendo el coste de producción o incrementando el valor añadido de manera directa. Dichos proyectos han de realizarse para programas de innovación basados en la consecución de uno o varios objetivos. Entre ellos, podemos destacar la optimización de los costes de producción, en particular lo relativo a los costes de alimentación, así como otros insumos destacando la energía y las actuaciones para mejorar la sostenibilidad medioambiental de las explotaciones; la mejora genética, de parámetros reproductivos y sanitarios, para optimizar las condiciones de producción y mejorar índices productivos, incrementar la competitividad y rentabilidad y disponer de terapias adecuadas ante las enfermedades animales más comunes; el incremento del valor añadido de la producción, así como la diversidad comercial, para adaptar la oferta a la demanda y aumentar el consumo, incluyendo el desarrollo de nuevos modelos de negocio y organización conjunta; la mejora del conocimiento de los sectores: avanzando con las herramientas actuales en aquellos donde existe, e instaurando, cuando sea necesario nuevas estadísticas o programas de estudio, así como contar con asesoramiento que permita 365 habilitar mecanismos para tener en tiempo lo más real posible la información económica de importancia para cada sector. En cualquier caso, cada una de las iniciativas propuesta debe partir de una dimensión mínima tal y como se refleja en la Tabla 2. Tabla 2. Dimensión mínima de la Agrupación de Productores para optar a proyectos I+D+i. Sector Productivo Bovino de leche Bovino de carne (nodrizas) Bovino de carne (cebo) Ovino de leche y caprino Ovino de carne Porcino intensivo (hembras reproductoras) Porcino (extensivo) Porcino (engorde) Avícola de carne Avícola puesta (sistema jaula acondicionada o suelo) Avícola puesta (sistema campero o ecológico) Conejos Animales de peletería Dimensión mínima 9.000 (1) 8.000 (1) 24.000 (2) 25.000 (1) 200.000 (1) 25.000 (1) 10.000 (2) 250.000 (2) 1.000.000 (2) 500.000 (3) 100.000 (3 10.000 (1) 10.000 (1 (1) Hembras reproductoras; (2) Animales de engorde o cebo; (3) Ponedoras 366 CAPITULO 19. RAZAS GANADERAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Ana González1, Cecilio Barba1 y Manuel Luque2 1 Departamento de Producción Animal. Universidad de Córdoba, España. [email protected] 2 Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS). C/ Castelló, 45. Madrid. España. [email protected] MARCO DE REFERENCIA Desde el inicio de la domesticación hace más de 10.000 años, la vinculación del hombre con las poblaciones animales de interés agroalimentario ha sido cada vez más estrecha, al pasar los animales desde de su condición de animales silvestres a la de domesticados y, posteriormente, modelados mediante la selección con arreglo a las necesidades humanas. Estas circunstancias han dado como resultado el establecimiento de una relación de interdependencia entre hombre y ganado a lo largo de la historia, habida cuenta de que éste ha hallado en los animales una indispensable fuente de alimento, de abrigo, de trabajo, y de transporte, entre otros. Históricamente, y aún hoy en día en muchos países de mundo, la producción animal se ha basado en sistemas de explotación basados en el aprovechamiento de la base territorial mediante pastoreo, así como también en el desarrollo de las producciones ganaderas en sistemas de cría de traspatio, especialmente en el caso de las especies menores. En cualquier caso, esa interacción hombre-animal desarrollada en múltiples ecosistemas a lo largo y ancho de los cinco continentes ha dado lugar a la evaluación y conformación de un gran variedad de poblaciones animales adaptadas a las condiciones ambientales y de manejo muy concretas, lo que se traduce en la existencia de más 7.000 razas perfectamente diferenciadas en pleno siglo XXI, según la FAO (DAD-IS, 2015). No obstante, los grandes cambios acaecidos en la humanidad a lo largo del siglo XX y principios del presente siglo, como es el caso de la revolución industrial y tecnológica, que ha conllevado elevada y continua despoblación rural a favor del incremento desmesurado de la población en grandes urbes, ha propiciado la aparición de razas y sistemas de producción no ligados a la tierra, es decir, sin base territorial, que se basan en la explotación de poblaciones animales altamente seleccionadas sometidas a elevados ritmos productivos y reproductivos en sistemas de confinamiento. Esta situación ha 367 hecho peligrar o colocar en situación de abandono a multitud de razas locales caracterizadas por su rusticidad y capacidad de adaptación a los hábitats naturales donde tradicionalmente han sido explotadas mediante prácticas tradicionales y que no resultan económicamente competitivas frente a las poblaciones selectas industrializadas de reciente creación. Sin embargo, los retos a los que se enfrenta el planeta desde el punto de vista de su sostenibilidad bajo una perspectiva integral aconsejan tener en cuenta las características específicas que las razas locales atesoran en su acerco genético por su contribución al mantenimiento del medio natural, a la fijación de la población rural y a la obtención de productos y servicios de gran calidad, elementos de gran valor pasado, presente y futuro. Asimismo, no se puede olvidar que la conservación de estos recursos animales en el presente es la única opción de desarrollo y mejora genética en el futuro, por cuanto el conocimiento del factor racial se considera clave para garantizar nuestro futuro. Definición de Raza Las razas de animales domésticos son fruto de la domesticación y de la selección llevada a cabo por el hombre a lo largo de la historia, cuando los animales salvajes que vivían en libertad pasaron a vivir bajo el control de éste. Dicha domesticación tuvo su comienzo ya en el neolítico, cuando el hombre paso de ser cazador-recolector (nómada) a agricultor-ganadero; instaurándose, por tanto, el sedentarismo. Las especies domesticadas eran empleadas por el hombre para la obtención de productos como leche, carne, piel, pelo, e incluso eran utilizadas, como en el caso del bovino, para el trabajo. Tras la domesticación y consiguiente selección, por medio de la cual se comenzó a trabajar y a mantener cerca aquellos individuos que poseían características particulares interesantes para el hombre, se contribuyó a que dichas características se fueran fijando en estas poblaciones, hasta llegar a lo que a día de hoy denominamos raza. El término raza ha recibido numerosas definiciones a lo largo de la historia, en concordancia con diferentes corrientes filosóficas o con el mayor o menor peso dado a los caracteres del individuo o de la población. Si bien, según Rodero y Herrera (2000), existe una serie de elementos claves en la definición de raza que es necesario tener en cuenta, como por ejemplo que: 368 - Los animales son del mismo tipo, siendo capaces de reproducir propiedades similares en su descendencia cuando se acoplan en sí. - Existen razones históricas, ambientales y culturales para tales agrupaciones. - Tales tipos se controlan de manera ideal su genealogía para mantener la pureza y la integridad de la raza resultante. Asimismo, conviene señalar que las definiciones del término raza, dadas por autores como Aparicio (1960), Sotillo y Serrano (1985), Herrera (1999) y Rodero (1998), presentan los siguientes puntos en común: - Se refieren al conjunto de individuos con caracteres distintivos transmisibles por generaciones. - Son indicativos de categorías de animales que no presentan diferencias comunes estructurales, o son muy ligeras. - Son grupos de individuos con caracteres morfológicos, fisiológicos y de aptitud económica, transmisibles, que los diferencian de otros dentro de la misma especie. - Son poblaciones que poseen identidad génica, teniendo la descendencia semejanza en los caracteres étnicos. - Desde el punto de vista genético, son individuos que comparten una misma dotación de genes. Para Aparicio Sánchez (1956) la raza es “el conjunto de individuos con caracteres morfológicos, fisiológicos y psicológicos propios, por los que se les distingue de otros de su misma especie y que son transmisibles por herencia dentro de un margen de fluctuación conocido”. Por otro lado, Alderson (1974) da una definición más moderna, reconociendo el hecho real y la importancia de las Asociaciones de Ganaderos y de los Libros Genealógicos. Para este autor la raza es “un grupo de animales de características similares que reproduciéndose entre sí dan una progenie del mismo tipo, dentro de los estándares publicados por la organización de registro”. 369 Aunque la definición del término raza tenga diversas interpretaciones, cada raza ganadera es el resultado de siglos, a veces milenios, de coevolución de la especie y sus gestores con un medio natural particular, y por lo tanto es “cultura viva”. Las razas maximizan la eficiencia y adaptación al medio y la sociedad. Incluso, algunas, como la oveja merina, han tenido una enorme influencia en la historia y en los paisajes de España (Alfonso X, la Mesta, los Habsburgo, la comunicación de gente, cultura, bienes y biodiversidad entre regiones, etc.). Por consiguiente, la pérdida de una raza ganadera tradicional es una circunstancia que en la actualidad sigue sucediendo, a pesar de su importancia para el mantenimiento de la diversidad biológica, para el uso sostenible de los recursos genéticos animales, para la preservación del patrimonio de cada país, etc. Las razas se pierden por motivos muy diversos, entre los que se podrían destacar los cambios en las demandas de productos y servicios que estas poblaciones de animales domésticos ofrecen al hombre (lana, fibra, combustible, tracción animal, etc.), así como debido a cambios en los modelos de gestión (trashumancia, suplementación, etc.), además de a cambios sociales y económicos (pastores, precios, nivel de vida, etc.), o al gran avance que ha tenido lugar desde la segundo mitad del siglo XX, a partir de donde hemos asistido a un avance sin igual en materia de mejora genética e intensificación, que ha provocado que un elevado número de razas locales hayan perdido parte de su interés por parte del ganadero o de los mercados. Esto, en parte, ha dado como resultado que determinadas razas hayan sido sustituidas o cruzadas con otras con características productivas mejoradas, principalmente de origen foráneo. Sin embargo, Luque y Cardelino (2007) apuntaban que es esencial que se conserven y mejoren razas localmente adaptadas a unas condiciones muy especiales de vida, ya que en los últimos 20 años, 300 de las 6000 razas identificadas por la FAO han desaparecido. Clasificación de las Razas de Ganado en España España cuenta con un catálogo de razas, publicado por primera vez en el año 1979 (BOE, 1979), donde por aquel entonces se incluían un total de 35 razas de las especies bovina, ovina, caprina y porcina. Este primer catálogo establecía 4 categorías: razas de fomento, razas de protección especial, razas integradas y razas en estudio y observación. Las razas de fomento las definía como “aquellas razas autóctonas que por la magnitud 370 de su censo, área de ocupación y características productivas resultan de explotación interesante para contribuir al desenvolvimiento de la producción animal”. Por otro lado, las razas de protección especial eran “las autóctonas cuyo censo se encuentra en grave regresión, así como aquellas que están en trance de desaparición y que requieren medidas especiales que permitan la conservación de efectivos reproductores suficientes y para garantizar la reserva genética que representan”. Este primer catalogo consideraba como razas integradas “aquellas que por el periodo de explotación en España desde la época de su introducción y por estas suficientemente contrastadas su adecuación y comportamiento productivo, se consideran incorporadas al patrimonio de la ganadería española”. Por último, consideraba razas en estudio y observación a “las razas autóctonas insuficientemente conocidas, y las de procedencia extranjera de las que no se dispone de información suficientemente contrastada”. Posteriormente, en 1980 (BOE, 1980) se catalogan por primera vez las razas caballares y asnales explotadas en España, siguiendo la misma estructura ya implementada anteriormente, de forma que se contabilizan razas de fomento (3), razas de protección especial (4) y razas integradas (7). Casi 20 años después, en 1997, tuvo lugar la primera actualización del catalogo de razas de España (BOE, 1997). La principal modificación que tuvo lugar fue la agrupación de las seis especies ganaderas principales en dicho catálogo: bovino, ovino, caprino, porcino, equino y asnal, así como la conformación de dos categorías de agrupamiento racial. Estas categorías eran razas autóctonas, distinguiendo entre de fomento y de protección especial; y las razas españolas, para incluir aquellas razas, anteriormente denominadas razas integradas, que se han incorporado al patrimonio español porque llevan más de veinte años explotándose en nuestro país con genealogía y controles de rendimiento conocido y poseen un número de reproductoras censado que permite desarrollar un esquema de valoración. Nueve años más tarde de su creación, una modificación del Catálogo oficial de razas de ganado de España (BOE, 2006) presenta como novedad la incorporación de razas de la Unión Europea, que agrupaba a aquellas razas reconocidas por el Comité Zootécnico Permanente, provenientes de los demás países miembros y que cuentan con libros genealógicos, controles de rendimiento y asociaciones de criadores; la categoría de razas de terceros países para incluir aquellas autóctonas de los mismos, distintas a las razas ya definidas que, para poder figurar en el 371 Catalogo de Razas de España, necesitan estar contrastadas suficientemente su adecuación al ecosistema español y ser de interés productivo y económico, tras un periodo de observación y seguimiento. Otra modificación posterior en 2007, conllevó la inclusión por primera vez de las razas aviares (gallinas y ocas) en dicho Catálogo oficial de razas de ganado de España (BOE, 2007). En la actualidad, el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España es aquél que contiene la relación oficial y la clasificación de todas las razas ganaderas reconocidas en España, por contar con interés económico, productivo o social, recogiéndose en el anexo I del Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el programa nacional de conservación, mejora y fomento de razas ganaderas (BOE, 2009). En esta versión las razas son categorizadas en un total de 7 grupos: razas autóctonas de fomento, razas autóctonas en peligro de extinción, razas integradas en España, razas de la Unión Europea, razas de terceros países, razas sintéticas españolas y otros équidos registrados. En este sentido, las razas integradas vuelven a recuperar su denominación clásica en detrimento del término “razas españolas” y las dos categorías de razas de nueva creación son las “razas sintéticas españolas” y “Otros équidos registrados” que cuentan con una población representativa en cada caso. Dentro de estos 7 grupos se integran un total de 184 razas de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina y asnal y aviar, así como también el único representante de dromedario existente en el Archipiélago Canario (España). Esta riqueza racial presente en España es fruto de la diversidad de sistemas que nos encontramos dentro del territorio nacional. Sin embargo, la mayor problemática radica en que algo más del 80% de las razas autóctonas españolas se encuentran categorizadas como razas en peligro de extinción, debido al reducido censo con el que cuenta la raza. En este sentido, aunque en muchas de ellas su cría está ligada a una baja o escasa rentabilidad, la Comunidad Internacional reconoce la importancia de su conservación, desarrollo y utilización sostenible, debido a la variabilidad genética que aportan dentro de especie, así como por poseer unos genes que puede ser de suma importancia de cara al futuro, habida cuenta de que algunas de ellas están adaptadas a climas fríos, otras a cálidos, otras son resistentes a ciertas enfermedades, etc. 372 Importancia de las razas autóctonas Las razas autóctonas españolas se crían bajo unos sistemas de producción, generalmente extensivos, que presentan unas singularidades como son: generación de productos de excepcional calidad, preservación de agro-ecosistemas de gran importancia desarrollados por la actividad ganadera, mantenimiento de la fertilidad de los suelos, control del matorral y de la acumulación de pastos (biocombustible) previniendo incendios, y contribución al sostenimiento de prácticas tradicionales más antiguas del hombre y de espacios naturales. Sin embargo, a pesar de todo ello la ganadería extensiva en España está desapareciendo por el empobrecimiento de la calidad del producto, por la disminución de puestos de trabajo, por el abandono de la vida rural y de numerosas manifestaciones culturales, por el empeoramiento del terreno, por la desaparición de razas autóctonas al resultar menos económicas y por la limitación de razas y especies, empleando solo razas altamente productivas. Para conservar la ganadería en estos sistemas extensivos se debe fomentar la vida en el campo, se debe proporcionar ayuda a los trabajadores y pastores, se debe concienciar a la población que los productos procedentes de la ganadería extensiva son de mejor calidad, se debe modernizar la vida rural para atraer a más población o evitar que la existente emigre y se debe intentar igualar los precios del mercado extensivo con el intensivo. La cría animal está basada en razas autóctonas, tanto catalogadas por el censo que presentan en fomento o en peligro de extinción. Estas razas presentan una serie de características comunes como son: la rusticidad que la hace capaz de adaptarse a diferentes condiciones ambientales, la utilización eficiente de los recursos forrajeros, son animales multipropósito (trabajo-leche-carne, lana-leche-carne), producen alimento de excelente calidad, presentan gran facilidad de parto y alta capacidad maternal, son animales muy longevos y con buena aptitud para el cruzamiento. Esta aptitud es lo que ha hecho que haya aumentado en las últimas décadas la tasa de cruzamiento de nuestras razas autóctonas con razas foráneas, produciéndose en una gran cantidad de explotaciones la desaparición de animales de raza pura debido a la absorción por cruzamiento con estas razas extranjeras y por consiguiente, dando lugar a la desaparición de razas o la reducción considerable de sus censos. Solo un pequeño número de razas se han mejorado para alcanzar unas cotas muy altas de producción y satisfacer las necesidades inmediatas de alimento del mundo desarrollado, pero estas 373 razas mejoradas para llegar a esas altas cotas de producción necesitan unas condiciones muy especiales de cría que no todos los países se lo pueden permitir (Luque y Cardellino, 2007) Gracias al apoyo de las diferentes administraciones se están consiguiendo acciones para el desarrollo de las razas autóctonas. La última de ellas ha sido la creación del logotipo "raza autóctona", ya que las razas de ganado autóctonas son objeto de una especial protección por parte de las administraciones públicas, no sólo como parte del patrimonio genético animal de España, sino también porque mayoritariamente se crían en régimen extensivo, con las beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural que ello conlleva. Además los consumidores demandan una mayor información sobre el origen de los productos que consumen, lo que aconseja establecer una identificación específica mediante un logotipo para los productos procedentes de animales de razas autóctonas. Figura 1. Logotipos Raza Autóctona RD 505/2013 del Ministerio de Agricultura y Alimentación de España. Este logotipo es una necesidad que el sector productor de estas razas ha puesto de manifiesto en reiteradas ocasiones a través de las asociaciones de criadores de animales de razas puras. A parte de este logotipo “raza autóctona”, en los últimos años ha ido aumentando el número y utilización de signos de calidad por parte de instituciones nacionales o regionales o de instituciones privadas, beneficiándose la ganadería 374 tradicional y las razas autóctonas debido a que los sistemas de certificación suponen un amparo para sus producciones, así como una posible herramienta para potenciar su comercialización o marketing, mejorando así la rentabilidad y conservación de las razas autóctonas y de los sistemas en los que se desarrolla (Mata y cols., 2008). - Bovinos Las razas autóctonas presentan unas singularidades relativas a cada una de las especies. Así por ejemplo, los animales pertenecientes a la especie bovina localizados en España, que están adaptados a la diversidad climatológica, variedad orográfica y diferentes sistemas de manejo de sus rebaños, presentan una rusticidad caracterizada por aspectos diferentes según se trate de razas del norte peninsular o del centro y sudoeste de la península. Figura 2. Razas bovinas españolas 375 Así los bovinos del norte tienen una rusticidad manifestada por: - Perfecto aprovechamiento de recursos pastables Ajuste de sus reservas a las épocas de escasez Dureza y resistencia en terrenos difíciles Precocidad sexual Larga vida productiva Facilidad de parto Aptitud maternal Mientras que los animales del centro y sudoeste su rusticidad se manifiesta por: - Perfecto ajuste a la estacionalidad de pasto Adaptación a climatología extrema y sequia Facilidad para la marcha Capacidad de ajuste de reservas corporales Larga vida productiva Facilidad del parto Aptitud maternal Estas características determinan, junto al patrimonio genético de las razas, un espectro racial numeroso, específico y singular, existiendo en el catalogo oficial de razas un total de 7 categorizadas por su censo como fomento y 31 en peligro de extinción. Figura 3. Censo y localización geográfica de la especie bovina 376 - Ovinos Los ovinos han sido criados tradicionalmente por el aprovechamiento de lana y leche, de modo que aquellos animales destinados a la producción de lana, representado por la raza Merina, eran criados bajo un sistema de explotación totalmente extensificado, practicando la trashumancia para el aprovechamiento de pastos a lo largo de todo el año. En cambio los que eran destinados a la producción de leche estaban criados bajos sistemas parcialmente intensificados, donde el pastoreo se practicaba una vez que los animales eran ordeñados. El ovino español con una rusticidad excepcional vive en medios difíciles, de climatología dura, de escasa pluviosidad, baja temperatura en invierno y alta en verano, aprovechando pastos pobres y subproductos agrícolas. Se explota en sistemas de dehesas en el Suroeste, en sierras, rastrojeras y eriales en el centro y en pastos de valles y montañas en el Norte, llevando a cabo una acción favorable para el medio ambiente, protegiendo las zonas desfavorecidas y los espacios naturales, contribuyendo al equilibrio biológico del territorio español. Figura 4. Censo y localización geográfica de la especie ovina En la actualidad, existen razas ovinas destinadas a la producción de carne, donde las ovejas se encuentran en sistemas de explotación extensivos y los corderos, una vez que son destetados se alimentan de forma intensiva en cebaderos especializados. Sin embargo, existen otras razas orientadas hacia la producción de leche, manejados en 377 regímenes semiextensivos, donde el principal producto es un cordero sacrificado con poco peso tipo lechal, así como la leche para la producción de quesos artesanos. De la totalidad de razas ovinas existentes en España, 10 están consideradas como de fomento y 33 en peligro de extinción. Figura 5. Razas ovinas españolas -Caprino La especie caprina se adapta con gran facilidad a diferentes sistemas de cría y manejo, según las características socio-económicas de sus lugares de explotación. La especie caprina destaca por su capacidad para digerir celulosa, contribuyendo al equilibrio ecológico en los bosques, al aprovechar como alimento productos fibrosos de zonas de orografía difícil, ocupando zonas de montaña agrestes. Su uso ha estado ligado a la producción de leche al ser capaz de adaptarse a la producción de leche en regímenes intensivos con estabulación permanente, existiendo en la actualidad razas autóctonas caracterizadas por presentar altas producciones de leche y catalogadas como de fomento 378 (6). Sin embargo, también existen razas caprinas en peligro de extinción (15) que principalmente son criadas bajo sistemas extensivos en áreas geográficas que no pueden ser aprovechadas por otra especia, siendo destinadas a la producción de un cabrito en extensivo, o semiextensivos en con sistemas una producción de tipo mixta, lechecarne. Figura 6. Censo y localización geográfica de la especie caprina Figura 7. Blanca Celtibérica (izquierda) y Blanca Andaluza (derecha) Figura 8. Negra Serrana (izquierda) y Palmera (derecha) 379 - Porcino El caso del porcino es peculiar, ya que tan sólo existen una raza de fomento, la Ibérica, ligada al sistema dehesa y caracterizada por la obtención de productos de transformación de carne de porcino que se caracterizan por sus singulares características, que la confieren una identidad y tipicidad específica de sus lugares de origen. El resto de las razas porcinas españolas (6) presentan unos censos muy reducidos, como son el Chato Murciano, el Celta, etc. A pesar de ello, la especie porcina significa en España el 34.2% de la producción final ganadera y el 12.4% de la producción final agraria, ocupando el primer lugar en número de animales den censo de la ganadería española. Figura 8. Cerdo Ibérico en Dehesa Las razas porcinas autóctonas españolas se crían y manejan en explotaciones extensivas, caracterizándose por su rusticidad, adaptándose a los bosques atlánticos y a las dehesas, aprovechando castaños, bellotas y diferentes recursos herbáceos, mediante un sistema único en el mundo, la "montanera", proporcionando sus reconocidos productos. 380 Figura 9. Censo y localización geográfica de la especie porcina Papel de las Organizaciones de Criadores A lo largo de la historia, y hoy en día mucho más, dado el nivel de exigencia a las razas en cuanto a cantidad y calidad de sus producciones, el papel de las Organizaciones de Criadores es y ha sido vital para el desarrollo y el nivel alcanzado por muchas razas de ganado en todo el mundo. Estas Organizaciones de Criadores funcionan gracias a la labor desinteresada de los ganaderos, así como al apoyo de las Administraciones Públicas, mediante la publicación y aplicación de la correspondientes Normas legislativas. Las Asociaciones de Criadores han sido los responsables de que en el sector ganaderos se aplicase la legislación zootécnica. Además tienen un elevado protagonismo en la evolución de la selección ganadera en España al colaborar con las Administraciones Públicas en los principios de selección ganadera para ser gestores y responsables de la llevanza de los Libros Genealógicos y del desarrollo de los Programas de Selección y de la Difusión de la Mejora Genética. Los ganaderos españoles a través de los Vaqueros de Alzada, Ligallos, Esculcas y Abenencias, en el siglo XI (1170-1238) comenzaron a organizarse constituyéndose en el año 1229 la “Casa de Ganaderos de Zaragoza, Cofradía de San Simón y San Judas”. Esta Organización mantenía reuniones de ganaderos en la zona cantábrica y pirenaica, así como Juntas de Ganaderos. En el año 1273 el Rey Alfonso X, El Sabio, creó el 381 “Honrado Concejo de la Mesta de Pastores”, a la que concedió carta de privilegio, funcionando hasta el año 1836, en que fue disuelta por Real Orden sustituyéndose por la Asociación General de Ganaderos, que posteriormente se denominó Asociación General de Ganaderos del Reino. Entre las Organizaciones de ganaderos españolas, se debe citar también la “Real Cabaña de Carreteros” creada en el año 1497, siendo Reina de Castilla Isabel la Católica, que posteriormente en el año 1629 se denominó “Cabaña Real de Carreteros, trajineros, cabañiles y sus derramas”, que fue suprimido en el año 1836. A partir del año 1940, establecida la sindicación obligatoria en España, las funciones de representación ganadera se enmarcaron en el Sindicato Nacional de Ganadería, donde se integraron las Asociaciones de Ganado Selecto, el año 1977, en que adquirieron personalidad jurídica propia al amparo de la Ley de 1 de Abril de Asociaciones Profesionales, para en el año 1982 constituir la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto. Como consecuencia del trabajo realizado en común se han desarrollado: - Los Libros Genealógicos - Los Controles de Rendimientos - Los Programas de Selección - La Difusión de la Mejora Una Asociación u Organización de Criadores es un conjunto de criadores de una determinada raza comprometidos en la creación, desarrollo y/o gestión de un programa de Cría, incluyendo entre sus actuaciones todo los relacionado con el Libro Genealógico, el control de rendimientos, el esquema de selección, el plan de cruzamiento y la difusión de la mejora genética (Fernández y Barba, 2009). En torno a ellas se ha creado una estructura que vela por la conservación de las razas que se encuentran en peligro de desaparición con el apoyo de las Administraciones Públicas, ya que sin ellas esta labor seria complicada de llevarse a cabo por la pérdida de rentabilidad que existe en la cría de este tipo de razas frente a las catalogadas como de fomento. Además también se encarga de apoyar la Mejora genética de aquellas razas que por su censo relativamente elevado pueden acometer esta labor. Así, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), en el año 2009, publicó el RD 2129/2008 donde dedica una sección (Sección 2ª) a las Asociaciones de 382 Criadores de animales de razas ganaderas. En la misma establece las condiciones que deben de cumplir las Asociaciones de Ganaderos para ser reconocidas para la llevanza del Libro Genealógico, que competencias tienen dichas Asociaciones, así como obligaciones. De modo que la autoridad competente podrá declarar extinguido el reconocimiento de una asociación cuando no reúna los requisitos establecidos o incumpla de forma reiterada cualquiera de las obligaciones exigidas por dicha normativa. Además, en el año 1982 se constituye la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS), Organización sin ánimo de lucro constituida por las Asociaciones Nacionales de Criadores de Ganado Selecto, Entidades Colaboradoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (MAPA) (actualmente Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente), para la llevanza de los Libros Genealógicos del ganado, organizaciones que, a partir del año 1987, fueron reconocidas oficialmente como Asociaciones de Ganado de Raza Pura en la transposición, que se llevó a cabo, de la normativa de la Unión Europea al ordenamiento jurídico español. Posteriormente, FEAGAS fue reconocida oficialmente por el MAPA (actualmente MAGRAMA). Dicha Organización participa en las reuniones de seguimiento de la situación general del sector ganadero (bovino, ovino, caprino, porcino, equino y otras especies), que periódicamente son convocadas por la Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. FEAGAS organiza, por delegación expresa del Ministerio de Medio Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la presencia del ganado español en los Certámenes Nacionales e Internacionales de Ganado de Raza Pura, oficialmente aprobados por dicho Ministerio. A partir del año 1993, FEAGAS participa, como representante del sector de la Ganadería de raza pura de España, en el Grupo de Selección y Reproducción Animal del COPA-COGECA, en el marco de las Organizaciones Agrarias de la Unión Europea. Desde el año 1998 FEAGAS desempeña el cargo de Secretaría General Permanente de la Federación Iberoamericana de Razas Criollas (FIRC), que reúne a las Organizaciones del área geográfica Iberoamericana y de España, dedicadas a la preservación y mejora genética del ganado criollo y autóctono, en el ámbito de la Cabaña Ganadera de Iberoamérica y de España. Desde su fundación, FEAGAS desempeña la Presidencia y Secretaría General de la Unión Europea de 383 Asociaciones de Ganado Selecto (UNEGAS), que integra a Organizaciones de Criadores de Raza Pura de Francia, Portugal y España. FEAGAS representa, en calidad de Asociación de segundo grado, según se establece en el Programa Nacional de Conservación, Mejora y Fomento de las Razas Ganaderas, a 97 Organizaciones de Raza Pura (Tabla 1), lo cual se traduce en un número mayor de razas presentes en la Federación, habida cuenta de que muchas de sus Organizaciones miembro están reconocidas oficialmente por las Administraciones Públicas para gestionar y utilizar de forma sostenible más de una raza. Tabla 1. Número y porcentaje asociaciones de criadores gestionadas por FEAGAS Especie Bovina Ovina Caprina Porcina Equina Avícola Cunícola Caracoles Asociaciones L.G. FARPE Asociaciones 2º Grado Totales Asociaciones Número % 28 29,17 29 30,20 14 14,58 3 3,13 16 16,67 4 4,17 1 1,04 1 1,04 96 100 1 1 97 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Desde el inicio de la actividad ganadera el hombre ha ido creando diferentes sistemas de producción que permiten optimizar el aprovechamiento de los recursos naturales disponibles a través de la domesticación y selección de las especies animales mejor adaptadas. Estos sistemas de producción han contribuido al desarrollo de una gran diversidad de razas autóctonas, adaptadas a las condiciones específicas del ecosistema de cada zona y al manejo que se realiza. La diversidad racial que dispone España es fruto de la variedad existente de sistemas de producción, muchos de los cuales están definidos por las características climatológicas de la zona, como podría ser el caso de la 384 Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz, donde la alta pluviometría anual ha hecho posible la adaptación de dos razas gracias a la abundancia de pastos, como son la raza ovina Merino de Grazalema y la raza caprina Payoya, ambas categorizadas como razas en peligro de extinción pero que en la actualidad gracias al trabajo de las asociaciones de ganaderos y a la rentabilidad de los productos derivados de la leche ha hecho posible un auge en el censo en la última década. Tradicionalmente los sistemas de explotación existentes en España se encuentran determinados por la utilización de suelos no aptos para una agricultura convencional y el pastoreo como base del sistema de explotación. Se basan en la utilización de especies ganaderas de interés zootécnico capaces de aprovechar eficazmente los recursos naturales mediante el pastoreo, y que generalmente corresponden a genotipos autóctonos adaptados a los factores limitantes y ecológicos del medio natural. Estos sistemas de explotación tradicionales han venido sufriendo una serie de cambios desde finales del S XX. Por un lado la regulación de las producciones ganaderas, como las OCM, ha contribuido a una mejora de los sistemas y del nivel de vida del ganadero. Las medidas ambiental o social acercan el modelo de producción extensivo a su entorno natural, favoreciendo el desarrollo rural y revalorizando los productos obtenidos en estos sistemas. Un gran número de productos generados en los sistemas tradicionales se encuentran amparados por denominaciones de origen protegidas (carnes, quesos, etc.) que constituyen una garantía para el productor y el consumidor. Los sistemas de producción tradicional, denominados coloquialmente extensivos, se suelen realizar en grandes superficies pastables, donde el manejo está basado en el pastoreo, con el consiguiente aporte de nutrientes al suelo a través de las deyecciones de los animales. La ganadería extensiva convive con la fauna y flora silvestre como un elemento más de los ecosistemas y permite el equilibrio entre producción y conservación, mediante la adecuación de los niveles de carga ganadera a la disponibilidad de recursos. Además, el pastoreo de las zonas de monte y las prácticas trasterminantes y trashumantes constituyen elementos eficaces para la prevención de los incendios forestales. Estos sistemas de producción generan productos de alta calidad muy apreciados por el consumidor, pero limitados por la inestabilidad y estacionalidad de sus producciones y la comercialización deficiente e inadecuada. Por ambas razones no son competitivos, teniendo unos niveles de rentabilidad bajos que imposibilitan las 385 mejoras técnicas, la reposición y conservación del patrimonio natural. Además tienen otros inconvenientes como son la estacionalidad de las producciones, la falta de tipificación de los productos, los problemas higiénico-sanitarios, la excesiva duración de los ciclos productivos, la dificultad para encontrar mano de obra y la heterogeneidad en la estructura de los rebaños. Sin embargo tienen como ventajas el aprovechamiento de los recursos naturales, que de otra forma son improductivos, la posibilidad de explotar razas autóctonas, una mínima inversión de capital y una alta rentabilidad en relación al capital invertido. El gran número de inconvenientes está haciendo que en las últimas décadas se esté produciendo una ruptura con la ganadería tradicional, sustituyéndose progresivamente por sistemas intensivos. La causa de dicha transformación se debe principalmente a la devaluación de los precios percibidos por los ganaderos, la elevada dependencia de los factores ambientales y al abandono progresivo de las zonas rurales (Mata y cols., 2008). Pero también por: - Limitaciones económicas para incorporar innovaciones tecnológicas Falta de competitividad frente a la ganadería intensiva Deficientes vías de comercialización y la producción a pequeña escala Bajos beneficios de los sistemas extensivos tradicionales Escasa movilidad de los factores de producción Cambios sociales y escasez de mano de obra Envejecimiento de la población Interrupción de la transmisión oral y práctica del conocimiento Dependencia climática y biológica Gran desarrollo alcanzado por la ganadería intensiva y la industria de la alimentación animal Los sistemas intensivos procuran acelerar los ritmos de producción empleando mayoritariamente razas alóctonas, explotadas y alimentadas en estabulación. Debido a este cambio se está produciendo una separación del ganado con el medio en el que se desarrolla y una sustitución racial con el fin de obtener los mayores índices productivos en el menor espacio de tiempo. Esta sustitución racial está originando la disminución o pérdida de gran parte del patrimonio genético autóctono. También se está descuidando aspectos relativos al bienestar animal y a la calidad sanitaria, organoléptica y nutritiva de los productos obtenidos (Mata y Rodríguez, 2003). En España se pueden describir tres sistemas de producción ligados a la tierra que tienen un denominador común, el aprovechamiento de los recursos propios del ecosistema: la dehesa, los sistemas de montaña y los sistemas de las zonas áridas. Además hay un 386 sistema más representado por la cría del ganado en las zonas húmedas que afecta a razas autóctonas y a su conservación y que se localiza en Galicia. Los tres primeros sistemas tienen como características comunes el aprovechamiento de grandes superficies pastales, respetan las condiciones medioambientales propias de la zona, presentan niveles de rentabilidad bajos y generan productos de alta calidad, pero condicionada por la inestabilidad de las producciones, manifiestan la relación de los recursos ganaderos y los sistemas forestales (parques naturales, bosques mediterráneos, matorrales, etc.), ocupan gran parte del territorio nacional y sobre ellos se localiza casi toda la ganadería extensiva y autóctona. Tipos de sistemas de producción extensivos Sistema dehesa: responde a un concepto típico en la península Ibérica y forma un ecosistema de monte mediterráneo. Está compuesta por terrenos que son más aptos para la alimentación del ganado que para el cultivo. Presenta un clima del tipo mediterráneo, con pluviometría que oscila entre 440 y 800 mm cada año. Tiene una producción estacional de pastos, pudiendo oscilar entre 600 y 3500 kg de materia seca por hectárea y año. Normalmente la dehesa está compuesta por árboles de la especie quercus (encinas, alcornoques y quejidos), aunque debido a la acción del hombre nos encontramos dehesas desarboladas. El sistema dehesa se localiza en el oeste de España, en las CCAA de Castilla y León, Extremadura, Castilla la Mancha y Andalucía. Sistema de montaña: está representado por explotaciones extensivas y ciertas formas de explotación forestal, suponiendo una alternativa al uso de determinados recursos y contribuyendo a la conservación paisajística a través del consumo regular de determinadas zonas pastables. Este sistema de explotación tradicional se caracteriza por: - Empleo de especies ganaderas generalmente autóctonas capaces de utilizar eficazmente los recursos naturales mediante pastoreo Empleo de grandes superficies pastables Equilibrio en la flora y la fauna La práctica de la transtermitancia de los animales Los niveles de renta bajo obligan al ganadero a la práctica de actividades paralelas como apoyo a la economía familiar La generación de productos de reconocida y alta calidad, aunque sometidos a la estacionalidad de la producción 387 Tradicionalmente, el sistema de montaña ha estado relacionado con la producción de vacuno de carne; en este sistema de explotación se localiza el 30% del censo de vacas nodrizas de carne. Ocupa la zona de los Pirineos, Picos de Europa y Sistema Central donde la producción forrajera puede ser de tres tipos: pardo de valle o cercanos al pueblo, pastos de media montaña y pastos de alta montaña (puertos). Los animales son alimentados a base de forrajes, tanto mediante el aprovechamiento a diente como en forma de alimentos conservados. Los animales aprovechan en primavera y otoño los pastos de media montaña, en verano los de alta montaña y en invierno son estabulados o llevados a otros lugares practicando la trashumancia. Este sistema en los últimos años se ha modificado o ha desaparecido principalmente por el desarrollo de la ganadería lechera intensiva, pero también porque los cultivos han desplazado a los forrajes, porque han desaparecido las cabras y equinos que eran explotados en este sistema, también porque los ovinos han visto reducido su censo mientras que el de vacuno ha aumentado y porque se ha reducido el aprovechamiento de los pastos de altura al disminuir el movimiento de animales trashumantes. Sistema de explotación en zonas áridas: se localiza principalmente en la CCAA de Andalucía y se caracteriza por: - Contribuyen al ahorro de agua Juegan un papel como sumidero de carbónico Tiene una elevada calidad nutritiva y saludable de sus productos Uso múltiple de sus espacios: ganadero, agrícola, forestal, minero, vida silvestre para caza y pesca, obtención de plantas aromáticas y de miel, fibras textiles, etc. Fijación de las poblaciones campesinas en ellas Control del crecimiento del sotobosque y limpieza del espacio forestal Mejora medioambiental Mantenimiento de costumbres tradicionales de interés cultural Predominio de pequeños rumiantes Los escasos núcleos vacunos que se representan en algunas de estas áreas áridas complementan su alimentación con piensos compuestos Conservación de razas autóctonas de animales domésticos que se encuentran en peligro de extinción Protegen el medio ambiente con una rentabilidad económica aceptable Sistemas de producción de la España húmeda: se caracterizan por no presentar grandes accidentes montañosos, son zonas benignas para la producción de pastos, su uso está destinado principalmente a la cría de vacas, el máximo exponente se encuentra en Galicia aunque también ocupa parte de Asturias y Cantabria. Este sistema originalmente 388 consistía en una parcela de tierra para labor situada en los alrededores de los pueblos o caseríos denominada terrazgos de una dimensión de entre 4 y 6 has donde se sembraba principalmente trigo para producir heno que servía para alimentar al ganado en invierno. Con el paso del tiempo y por el aumento de número de efectivos, los animales aprovechaban también el monte bajo, tanto abierto como cerrado, que era explotado de manera comunal. Estos montes proporcionaban pasto para el ganado, cereales, leña, madera y abonos. Este sistema se complementaba con yuntas de animales, normalmente de la raza Rubia Gallega que aportaban trabajo para el cultivo de las tierras, leche y carne. Pero también se complementaban con ovejas que aportaban lana, carne y leche, cerdos que eran fuente de grasa y proteína, así como con aves de corral. Sin embargo, este sistema de explotación ha sufrido cambios en los últimos años como son: Disminución progresiva del uso del monte Reducción del área dedicada al cultivo de cereales Aumento de la porción de pastizales Incremento del censo del vacuno Reducción de los rebaños de ovinos Desarrollo de la producción lechera intensiva con altas cargas ganaderas en las zonas costeras - En la actualidad el sistema de explotación de los espacios húmedos están constituidos por explotaciones familiares de tamaño pequeño o medio (15-120 animales). Los prados naturales son excelentes al haber sido mejorados con fertilizantes, e incluso existen prados artificiales compuestos por ray-grass, trébol violeta y blanco, etc. La producción sobrante de primavera se conserva en forma de ensilado para la alimentación de los animales en invierno, ya que en esta época del año la producción de pastos es baja. En ciertos prados se siembra maíz para compensar el bajón productivo de los prados en verano. Actividades ganaderas relacionadas con la cría de la ganadería extensiva Trashumancia En todos estos sistemas extensivos se viene practicando desde la antigüedad una práctica denominada trashumancia, siendo el sistema de movimiento de ganado más 389 antiguo de España. Se originó en el desplazamiento de los rebaños salvajes de uros, caballos, cabras y ciervos, que tras la domesticación los pastores siguieron estos movimientos. En España dio lugar al origen de las vías pecuarias denominadas Cañadas Reales (Fig. 5). Esta práctica ganadera permite alimentar durante todo el año al ganado, mantiene densidades óptimas de ganado y permite la conexión de diferentes agroecosistemas y ecosistemas, como son los pastizales naturales de los macizos montañosos del norte con dehesas del sur, los valles intramontanos con puertos de montaña y las montañas del sur y las dehesas con las campiñas. Es característica de la Cuenca Mediterránea, pero su práctica se vio reducida con la aparición del trasporte de animales en tren en los años ´20 y casi desaparece en los años `60 con la intensificación de la ganadería. 1.Cañada Real de la Plata o Vizana (500Km); 2.Cañada Real Leonesa Occidental (700km); 3.Cañada Real Leonesa Oriental (700km); 4.Cañada Real Segoviana (500km); 5.Cañada Real Soriana Oriental (800km); 6.Cañada Real Soriana Occidental (700km); 7. Cañada Real Galiana (400km); 8. Cañada Real Conquense (350km); 9. Cañada Real de Valencia (250km) Figura 10. Mapa de España con el trazado de las diferentes Cañadas Reales. A pesar de que se ha reducido de manera considerable la práctica de la trashumancia, ésta tiene unos beneficios, tanto ecológicos, como económicos y sociales como son: - Mantener la red de corredores naturales: cañadas, veredas y cordeles que alcanzan una longitud de 150.000 Km y una superficie de 400.000 ha 390 - Evita el aislamiento de espacios protegidos Favorece la supervivencia e intercambio genético de las especies Mantiene ecosistemas valiosos: pastizales de montaña, cultivos cerealistas extensivos, dehesas de encinas Evita incendios forestales y daño que el ganado estante producen al terreno, aguas y arbolado Aprovecha subproductos agrarios Uso alternativo del territorio Ganadería ecológica La Producción Ecológica es una de las denominaciones de calidad de más alto reconocimiento en la Unión Europea junto con la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG). La Producción ecológica se basa en la utilización de recursos naturales, de métodos de producción específicos y la estricta limitación del uso de medios de síntesis. Además, el Reglamento fija principios específicos aplicables a la agricultura y a la transformación de productos alimenticios y piensos ecológicos. En cualquier caso, la producción ganadera ecológica debe cumplir ciertas normas sobre el origen de los animales, que deben nacer y criarse en explotaciones ecológicas; las prácticas zootécnicas, por ejemplo en relación con ciertas características del alojamiento de los animales; los métodos de reproducción de los animales, en general naturales; los piensos, que deben ser de origen ecológico; la prevención de enfermedades; la limpieza y desinfección, en las que deben emplearse únicamente productos autorizados por la Comisión (DOUE, 2007). Como se trata de un sistema que respeta los ciclos naturales de los animales y que no permite el empleo de sustancias químicas o transgénicas, se logra proporcionar alimentos más saludables y de mayor valor nutritivo y organoléptico. Además es un sistema de calidad certificada que garantiza la trazabilidad de los alimentos desde el proceso de cría hasta la transformación y distribución de los productos, respetando el bienestar animal, la conservación del medio ambiente y la seguridad alimentaria (Mata y cols., 2008). 391 CAPITULO 20. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN LAS GANADERÍAS. Ramón Arias1, Lorena Jiménez1, Bonastre Oliete1 1 Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (CERSYRA). Consejería de Agricultura Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Avenida del Vino, 10. Valdepeñas 13300. Ciudad Real. España. Teléfono: +0034926276681 (Extensión 11909). Email: [email protected] CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA El concepto de calidad tiene unas connotaciones muy amplias. La Real Academia Española de la Lengua (RAE) la define como la propiedad o conjunto de características inherentes a algo que permite juzgar su valor. Este valor viene argumentado por la capacidad para satisfacer los requerimientos del operador que adquiere un producto y, en última instancia, por las necesidades que exige el consumidor. En concreto, el Código Alimentario Español define tradicionalmente la leche como el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Por su parte, el Reglamento CE nº 853/2004, por el que se regulan los criterios aplicables a la higiene de los productos alimenticios, define la leche cruda como aquella producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. El concepto de calidad de la leche ha ido evolucionando a lo largo de los años. Tradicionalmente la calidad de la leche era evaluada en función de su composición, sobre todo en función del contenido en grasa, proteína y extracto seco o quesero. A finales del siglo pasado, en los países con altas productores de leche y por el desarrollo de equipos que permiten la automatización de los análisis, se establecen sistemas de control de calidad basados también en parámetros higiénico sanitarios, concretamente por el Recuento de Mesófilos Totales y por el Recuento de Células Somáticas de la leche de tanque de las ganaderías productoras. En los momentos actuales, se han integrado y desarrollado estos sistemas de control de calidad en base al desarrollo de figuras jurídicas como son las Interprofesionales Lecheras, organismos en los que están 393 integrados los distintos operadores (ganaderos, industriales, etc), o por el control de figuras de calidad diferenciada (como las europeas: Denominaciones de Origen Protegidas o Indicaciones Geográficas Protegidas). Finalmente, y en el contexto actual, los consumidores de países desarrollados muestran una clara preocupación tanto por los aspectos de la calidad relacionados con la Salud Pública, como por aquellos aspectos relacionados con la nutrición y dietética, incluidos los alimentos funcionales, dando una nueva dimensión al concepto de calidad. Fruto de esta preocupación muchos países han desarrollado legislaciones que amparan los derechos de los consumidores, desarrollando el concepto de Seguridad alimentaria. En concreto, a principios de este siglo la Unión Europea presenta el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria con este objetivo. Su desarrollo ha marcado la creación del denominado Paquete Higiene, conjunto de normas reglamentarias que disponen los criterios de higiene de los productos alimenticios, entre ellos la leche cruda destinada al consumo humano y los productos lácteos. Concretamente el Reglamento CE nº 853/2004 dispone los requisitos para la producción de leche y productos lácteos destinados al consumo humano (Anexo II. Sección IX). Asimismo, internacionalmente se han desarrollado sistemas de estandarización de la calidad, que han de ser considerados en el marco de la globalización del comercio mundial. Destacar entre ellos las normas de certificación de la International Organitation for Standardization-ISO (http://www.iso.org/iso/home.html), Safe Quality Food Institute-SQF (http://www.sqfi.com/), BRC (BRC Global Standards), International Featured Standards-IFS (http://www.ifs-certification.com/index.php/es/), etc. Queda claro que la calidad de la leche es un concepto dinámico, que debe ser entendido de acuerdo al objetivo de producción. Entre estos objetivos se pueden mencionar: leche líquida destinada al consumo directo, leche destinada a productos lácteos, leche destinada a la recuperación de determinados componentes para la producción de alimentos funcionales, cosméticos, etc. En el contexto de la producción animal que nos ocupa y en función de estos objetivos, en un futuro será necesario acuñar el concepto de calidad integral de leche, a partir de sus características físico-químicas, microbiológicas, tecnológicas y nutricionales de la leche. Asimismo, son innumerables los factores de variación que pueden afectar a la calidad de la leche. Mencionar, en primer lugar, los pilares generales de la producción animal: 394 sanidad animal, alimentación, reproducción, bienestar animal y medio ambiente. Y los factores de variación como la especie, raza, edad, estado de lactación, así como todos aquellos aspectos directamente relaciones con el proceso de obtención y almacenamiento de la leche. PROGRAMAS DE AUTOCONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN LAS GANADERÍAS La implantación de un sistema de autocontrol de la calidad y seguridad de la leche en una ganadería o en un área de producción es conveniente, aunque puede ser muy complicado debido a múltiples factores, siendo los más importantes los inherentes al propio sistema de producción animal. En la Unión Europea, las normas legislativas del denominado Paquete de Higiene disponen que “es necesario un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación”. Como sistema general, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es la herramienta de control de los riesgos en el marco de la industria alimentaría, que por ser parte integrante de la misma, es certificable por la norma ISO 22000. Aunque los propios considerandos de la legislación de la UE ven inviable en la actualidad la aplicación la aplicación de forma general los principios APPCC a la producción primaria. Este planteamiento se ve apoyado por ciertos estudios, Noorhuizen et al. (2008) en vacuno y Gonzalo et al. (2004, 2013) en ovino lechero, en los que se argumenta que sería necesario establecer puntos críticos para un mismo peligro en distintas fases del sistema de producción, para asegurar que un riesgo está controlado, circunstancia que en cierto modo es incompatible con la propia definición de Puntos de Control Críticos: “las etapas/áreas del proceso de producción de leche, en las que en ausencia de medidas de control posteriores, un peligro puede evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable”. No obstante, la UE dispone el fomento el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones ganaderas, mediante la aplicación de Guías de Prácticas Correctas (Reglamento CE nº 852/2004). En esta línea han sido muchas las Instituciones y 395 Organizaciones que han elaborado Guías de Prácticas Higiénicas Ganaderas con información sobre los peligros que puedan presentarse en la producción primaria, así como las medidas para combatirlos, incluidas las de obligado cumplimiento (Tabla 1). Tabla 1. Guías de Prácticas Higiénicas Ganaderas. ORGANISMOS INTERNACIONALES - Code of hygienic practice for milk and milk products. CAC/RCP 57-2004. Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.org/search-results/?cx=018170620143701104933%3Aizresgmxec&cof=FORID%3A11&q=MILK&siteurl=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.org%2F - Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras. Federación Internacional de Lecheria (FIL-IDF)-FAO http://www.fao.org/docrep/015/ba0027s/ba0027s00.pdf - Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal. Oficina Internacional de Epizootías (OIE). http://www.oie.int/fileadmin/Home/eng/Food_Safety/docs/pdf/3_Lang_Good_farming_practices.pdf ESPAÑA - Guía de prácticas correctas de higiene. MARM. http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/publicaciones/CCAE_tcm7-5979.pdf http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/publicaciones/CCAECAPRINO_tcm7-5980.pdf http://www.magrama.gob.es/es/ganaderia/publicaciones/INLAC_tcm7-5982.pdf - Guía de prácticas correctas de higiene para las explotaciones lecheras del ganado ovino y caprino. Generalitat de Cataluña. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_ovino_caprino_cas.pdf - Guia de buenas practicas ganaderas en vacuno de leche. ITG Ganadero. file:///E:/Documentos/Downloads/BPGleche.pdf - Guía de buenas prácticas de higiene para explotaciones de vacuno de leche. Gobierno Vasco. https://www.euskadi.net/r50public2/es/contenidos/informacion/coleccion_elika/es_dapa/adjuntos/Higiene_vacuno.pdf - Guía de buenas prácticas higiénicas en las explotaciones ganaderas de vacuno. Generalitat de Cataluña. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/pdf/gpch_leche.pdf - Guía de buenas prácticas higiénicas para las queserías artesanales de Tenerife. Consejería Delegada de Ganadería y Pesca. http://www.tenerife.es/wps/PA_1_CD5HDFH20OK0F0I6GE6E1LJN53/contentfiles/9b61f900409dcc58bd09bd189 62d0bcd/Archivo1/Gu%C3%ADa%20de%20pr%C3%A1cticas%20correctas%20de%20higiene%20para%20las%2 0queser%C3%ADas%20artesanales%20de%20Tenerife.pdf OTROS PAÍSES DE LA UNIÓN EUROPEA - Manuale di corretta prassi igienica per gli allevamenti di ovicaprini. Italia. Ministero della Salute. http://www.salute.gov.it/sicurezzaAlimentare/paginaInternaMenuSicurezzaAlimentare.jsp?id=1187&lingua=italian o&menu=igiene - Chèvres laitières bio. Un guide pour l´éleveur. Francia. FIBL-AGRIDEA-ITAB http://www.itab.asso.fr/downloads/cahiers-elevage/chevres.pdf - Industry Guide to Good Hygiene Practice. Milk and Dairy Product. Inglaterra. Dairy UK. http://food5450groupd.wikispaces.com/file/view/Industry_guide_to_good_hygiene_practice__Final_Draft_April_2011.pdf AMÉRICA - Manual de Buenas Practicas en Producción de Leche Caprina. Méjico. SAGARPA. http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%20de%20Buenas%20Prcticas/Attachments/3 /manual_cabra.pdf - Recommended code of practice for the care and handling of farm animals. Canadian Agri-food Council Conseil de recherches agro-alimentaires du Canada. http://www.nfacc.ca/pdfs/codes/Goats%20Code%20of%20Practice.pdf - Milk for Manufacturing Purposes and its Production and Processing. Recommended requirements. United States Department of Agriculture. Agricultural Marketing Service. Dairy Programs. EEUU. http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004791 396 Estas Guías incluyen aspectos relativos a los sistemas de trazabilidad de animales y leche, control de agua y alimentación de los animales, estado sanitario y medicamentos, ordeño y almacenado de la leche, sistemas de control de la calidad de la leche, bioseguridad, bienestar animal y medio ambiente. Para ellos, se especifican los requisitos de obligado cumplimiento en función de la legislación que les sea aplicable, las prácticas correctas recomendadas, los autocontroles y verificación de los anteriores requisitos, los registros de las acciones realizadas y de las posibles desviaciones, así como las medidas correctoras a realizar en el caso de desviación, mediante pautas generales que pueden ser ajustadas a cada ganadería o sistema de producción. La aplicación práctica de estas Guías puede llevarse a cabo en las ganaderías en el marco de un sistema de autocontrol de aseguramiento de la calidad de la leche. El establecimiento de estos sistemas en un área de producción lechera deberían tener en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos: - Definición del objetivo de producción: Este vendrá definido entre otros por la especie y la utilización de le leche hasta llegar el consumo. Es decir, la leche de vaca se destina en gran parte al consumo como leche líquida, mientras que la leche de pequeños rumiantes (oveja y cabra) la elaboración de productos lácteos tiene mucha más importancia. De esta forma se podría definir un modelo general de sistema de autocontrol para las ganaderías que lo integren, en base a los peligros que se identifiquen. - Ganaderías que integran el sistema de aseguramiento de la calidad: Es muy importante conocer todos los aspectos inherentes a las ganaderías productoras y a su sistema de producción. Los sistemas de autocontrol deben definirse en última instancia para cada ganadería, en función de sus propias peculiaridades, teniendo en cuenta los aspectos del árbol de decisiones que se presenta en la Figura 1. En una primera instancia es necesario tener en cuenta: o Compromiso del ganadero para la implantación del sistema de autocontrol: Este aspecto es crucial para el inicio y mantenimiento del sistema. o Formación del ganadero en los aspectos relacionados con el sistema de autocontrol. 397 o Implicación y formación del resto de personal que trabaje en la explotación, así como la de los técnicos responsables de la explotación. o Revisión del sistema de producción y condiciones higiénicas de la ganadería: Se deben registrar, mediante la cumplimentación de un formulario in situ, todos aquellos aspectos relacionados con el sistema de producción y condiciones higiénicas de las ganaderías: datos generales de la explotación, situación, base territorial y aspectos medioambientales, instalaciones y equipos, especie y raza ganadera, censo, aspectos reproductivos, base de la alimentación, sistema de obtención de la leche cruda, sistemas de conservación de la leche, sistemas de limpieza e higienización, aspectos relacionados con el personal de la explotación, etc. - Sistema de recogida de la leche, uso y sistema de pago por calidad: Estos aspectos son importantes pues condicionan en gran medida la calidad del producto final. Son cuestiones importantes: oLa dispersión de las ganaderías en la organización de las rutas de recogida, que deberían de optimizarse lo más posible para evitar que la leche permanezca mucho tiempo en la ganadería, aunque sus sistemas de conservación fuesen eficaces. oLa utilización final de la leche en la industria: tratamiento de pasterización, UHT, elaboración de productos lácteos, etc. oLa relación contractual entre ganadero e industrial, en el marco de los sistemas de pago por calidad. En los últimos años se han establecido en la Unión Europea la obligatoriedad de los contratos entre ganadero e industrial en el que se fijen unos criterios básicos sobre el pago por calidad (Reglamento UE nº 261/2012). oSistema de control de la calidad: Es muy importante contar con el apoyo de Laboratorios Interprofesionales lecheros en los que se dispongan de dispositivos automatizados para el análisis de muestras de leche de tanque. En la actualidad, como se ha comentado anteriormente, en las grandes áreas productoras, generalmente se analizan la composición de la leche (porcentaje en grasa, proteína, lactosa, extracto seco o quesero, lactosa, e incluso el contenido en 398 caseinas), el recuento de gérmenes totales mesófilas a 30ºC, el recuento de células somáticas y la presencia de inhibidores (Raynal-Ljutovac et al., 2007). Existen normativas que regulan para regular este control; en España, en la actualidad está regulada por los RD 1728/2007 y RD 752/2011. - Implantación previa de un programa de prerrequisitos higiénico-sanitarios: Esta es una condición básica y obligatoria para el éxito de un programa de aseguramiento de la calidad. Comprenden los aspectos relacionados con la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, el suministro y el uso de agua, la prevención y control de plagas, la gestión de residuos de la ganadería, la formación y prácticas higiénicas del personal, el programa sanitario de la explotación, medidas para salvaguardar el bienestar animal, el control de origen y almacén posterior en la explotación de las materias primas para la alimentación animal, etc. - Elaboración, mantenimiento y verificación de un programa de autocontrol en las ganaderías: Una vez implantados los puntos anteriores debe elaborarse un programa basados en el establecimiento de puntos de control que aseguren la producción de una leche de calidad. Existen distintos ejemplos en la bibliografía de la implantación de un sistema de autocontrol en ganadería. Noorhuizen et al (2008) o Vilar et al. (2012) estudian la aplicación de estos sistemas basados en el sistema APPCC en vacuno lechero. Noorhuizen et al (2008), proponen la identificación de peligros asociados al flujo de producción y el establecimiento de Puntos de Particular Atención. Estos puntos deben estar asociados con un peligro en cuestión, siendo estimables y observables. La dificultad radica en establecer los valores y límites de tolerancia que deben de asegurar que, ante una desviación, las medidas correctoras son capaces de restaurar el control. Es importante ser conscientes de los riesgos que puede generar la producción de leche, porque de su conocimiento se podrán implementar las medidas para su prevención y control (CDC, 2014). Estos deberían ser revisados periódicamente, debido a los cambios en los sistemas de producción y en los sistemas de almacenamiento de la leche, en particular en relación con el tiempo y la temperatura de conservación. Tradicionalmente se ha efectuado una clasificación de los peligros relacionados con la producción de leche: microbiológicos, químicos y físicos. 399 Figura 1. Árbol de decisión para la implantación de un programa de autocontrol Peligros microbiológicos: La contaminación de la leche puede producirse a partir de enfermedades sistémicas del propio animal o de infecciones localizadas, principalmente infecciones intramamaria (Bradley, 2002; Bergonier et al., 2002). También puede sufrir contaminación a partir de diversas fuentes de la propia ganadería, durante el ordeño, por el equipo de ordeño, el agua de limpieza, la alimentación, camas, suelo, etc. 400 De forma natural, la leche tiene un contenido mayoritario en bacterias ácido-lácticas: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc and Enterococcus spp. (Quigley et al., 2013). El contenido microbiano puede verse modificado, en gran medida por las condiciones de conservación, por la proliferación de microorganismos psicrotofos (Pseudomonas, Acinetobacter y Aeromonas spp.) (Oliete et al., 2011; Jiménez et al., 2014). Esta contaminación de la leche cruda tiene gran importancia tanto desde el punto de vista de la Salud Pública (PMO, 2011; Claeys et al., 2014)), ya que algunos de estos microorganismos pueden provocar enfermedades en el ser humano (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, cepas de Escherichia coli verotoxigénicas, salmonelas, campylobacter, etc), como desde el punto de vista tecnológico (gérmenes psicrotrofos, gérmenes resistentes a la pasterización, microorganismos del género Clostridium, etc), por la proliferación de microorganismos alterantes de la leche que van a provocar un indeseable comportamiento durante la utilización de la leche en la elaboración de productos lácteos. En este sentido, Jiménez et al. (2012), en leche de oveja, indican como la presencia de coliformes está relacionada con el rendimiento de la cuajada, mientras que los estafilococos coagulasa negativos están relacionados con la calidad de esta cuajada. Actualmente, como se ha comentado, los sistemas de control de calidad que utilizan sistemas de análisis automatizados, realizan recuentos de mesófilos totales de la leche de tanque, como indicador de la situación higiénica de la ganadería. Sin embargo, este parámetro es poco específico, y no proporciona información de la macrobiota específica de la leche en cada momento. La UE sólo dispone de límites para la leche cruda para el recuento de mesófilas totales (Reglamento CE nº 853/2004), habiendo desarrollado legislación en cuanto a límites microbiológicos para algunos grupos microbianos (Salmonela, L. monocytogenes, esfafilococos coagulasa positivos y E. coli) en productos lácteos (Reglamento CE nº 2073/2005). Distintos estudios en ganado vacuno (Jayarao et al, 2004; Elmoslemany, 2010) y en ganado ovino (Jiménez et al., 2014) tratan de estimar la microbiología diferencial de la leche de tanque, relacionándolos con las condiciones de producción de las ganaderías, identificando las diversas fuentes de las que puede provenir: el interior de la ubre, la suciedad del ambiente, la maquinaria de ordeño, los tanques de refrigeración, causando la activa multiplicación de gérmenes por 401 una refrigeración deficiente o por largos periodos de conservación, etc. Esta evaluación ayuda a establecer las medidas correctoras para un control eficaz. Recientemente, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ha publicado un documento (EFSA, 2015) en la que estudia los riesgos para la Salud Pública del consumo de leche cruda de las diferentes especies productoras. Para la determinación de estos riesgos se realizó un estudio de la bibliografía existente para elaborar un listado de los peligros asociados con la producción de leche, eliminando todos aquellos que no se ha n descrito en la región de referencia, en este caso la UE. Posteriormente aplicó el árbol de decisiones que aparece en la Figura 2. En primer lugar, se identificaron los siguientes riesgos microbiológicos potenciales por el consumo de leche cruda: Bacillus cereus, Brucella abortus, Brucella melitensis Campylobacter spp. (thermophilic), Corynebacterium spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Streptococcus equi subsp. zooepidemicus, Escherichia coli productor de toxina shiga, Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, parásitos como Cryptosporidium parvum y Toxoplasma gondii, y el virus de la encefalitis transmitida por garrapatas. Los peligros anteriores fueron categorizados en función de los estudios epidemiológicos y de la mortalidad de casos en los que se ha evidenciado su relación con el consumo de leche líquida. De esta forma, se identificaron como principales factores de riesgo relacionados con la leche cruda en la UE: B. melitensis, Campylobacter spp., M. bovis, Salmonella spp., Escherichia coli productor de toxina shiga y y el virus de la encefalitis transmitida por garrapatas. De entre ellos, Campylobacter spp., Salmonella spp. y Escherichia coli productor de toxina shiga se consideraron los de más amplia distribución en la UE, siendo Campylobacter spp. el microorganismo que produjo un mayor número de brotes. Una vez identificados los peligros la EFSA (2015) discute sobre las posibles medidas de control para reducir los riesgos derivados del consumo de leche líquida. Una vez más se destaca como punto débil de este sistema, que no puede identificarse una fase del sistema de producción en la que estableciendo medidas de control únicamente sobre ella se logre una reducción significativa del riesgo relativo de un peligro, en función de lo esperable en base a la aplicación de códigos de buenas prácticas de agrícola-ganaderas, higiénico-sanitarias y de bienestar animal. Por ello, se concluye que ante la probabilidad 402 de la aparición de un peligro no es posible determinar de forma única y eficaz las opciones de control. Es interesante comentar la existencia de modelos de evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos para la leche cruda y quesos, elaborados por Food Standards Australia New Zealand (FSANZ, 2009a, 2009b), que permiten evaluar los riesgos para la salud asociados con su consumo. En el estudio de EFSA (2015), y debido a las limitaciones derivadas de las diferencias entre los sistemas de producción y de datos disponibles para ello, no ha sido posible extrapolar todo su potencial a la situación de la UE. A pesar de estas limitaciones la aplicación de estos modelos ha podido concluir que las condiciones higiénicas de la ganadería y el mantenimiento de la cadena de frío tienen influencia sobre la proliferación de algunos patógenos. Concretamente, el riesgo asociado con L. monocytogenes en leche de vaca puede ser reducido significativamente si la cadena de frío es perfectamente controlada y la edad de la leche se reduce a pocos días antes de su consumo. Un ejemplo más, de la asociación de un riesgo con las características del sistema de producción y condiciones higiénico-sanitarias de las ganaderías es el que nuestro grupo de investigación ha desarrollado en relación con las esporas de gérmenes del género Clostridium en leche de oveja (Arias et al., 2013), que pueden provocar un problema tecnológico en los quesos denominado “Hinchazón Tardía”. Un estudio de asociación relaciona el aumento del recuento de esporas en leche de oveja con el consumo por las ovejas de subproductos húmedos, y con las condiciones higiénicas de la sala de ordeño. Peligros químicos La leche también puede contaminarse por una gran cantidad de sustancias (fármacos, detergentes, desinfectantes, aflatoxinas, metales pesados, etc) que pueden constituir un riesgo para la salud. Uno de los peligros más comunes en el ámbito de la producción ganadera es la contaminación de la leche por residuos de medicamentos veterinarios (Reglamento UE nº 37/2010) para el tratamiento de infecciones intramamarias o de otras enfermedades animales, por no respetar los plazos de espera o una falta de identificación y separación del lote de ordeño de animales tratados. Mencionar asimismo el peligro de contaminación por residuos de detergentes en la limpieza de sala 403 de ordeño o de tanque de frío, por un deficiente enjuague tras la limpieza de las superficies que han estado en contacto con la leche. Otro problema importante es la contaminación de la leche a través del alimento o del agua que se suministra a los animales: micotoxinas, metales pesados, dioxinas, bifenilos policlorados etc., que en muchos casos están asociados a la intensificación de los procesos de producción, el aumento de contaminación ambiental o uso de aguas residuales en agricultura (Paulina et al., 2006). La UE dispone de legislación en el que se dispone en contenido máximo de diversos contaminantes, concretamente en el Reglamento CE nº 1881/2006. Peligros físicos: La leche durante el proceso de ordeño y conservación puede contaminarse con distintas elementos: restos de estiércol, tierra, etc., que pueden llegar al tanque de refrigeración, sobre todo en tanques abiertos o en lecherías que no sean estancas y comuniquen directamente con sala de ordeño o con los alojamientos de los animales. El nivel de suciedad de la leche es fácilmente comprobable una vez que se ha vaciado el tanque, observando si quedan restos de tierra depositados por decantación en el fondo del tanque. Otros peligros (Gonzalo, 2013) son los posibles restos de cristales por la posible rotura de fluorescentes, etc. de la lechería por un deficiente cerramiento del tanque de frío. Estos peligros no suelen tener un riesgo grave sobre la seguridad alimentaria cuando la leche se destina a la industria, en la que posteriormente se procederá a eficaces filtrados y controles de calidad. En el caso de queserías artesanales anexas a la propia ganadería hay que guardar un especial control de estos peligros utilizando filtros que minimicen el riesgo, en el marco del plan de limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos, obligatorio en los sistemas de APPCC de obligado cumplimiento en las queserías. Por último conviene citar una serie de recomendaciones para la mejorar en un futuro la identificación y clasificación de los peligros (EFSA, 2015). Conviene la realización de estudios que revisen periódicamente estos peligros asociados a la producción de leche, en todas las especies productoras y no sólo en vacuno, incluso de los posibles peligros emergentes. Se considera necesario la utilización, revisión y creación de modelos de 404 evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos para la leche cruda y productos lácteos para las distintas especies animales productoras de leche, particularmente en relación con la temperatura y tiempo de almacenamiento, así como el desarrollo de sistemas de comunicación de los riegos a los consumidores, sobre todo a poblaciones susceptibles o de alto riesgo. Figura 2. Árbol de decisión determinación de riesgos (Adaptado EFSA, 2015) 405 Propuesta de un sistema de autocontrol en la producción de leche cruda de oveja. Nuestro grupo de investigación, en el marco del Proyecto de Investigación “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino lechero” (RTA2011-00057), financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria de España (INIA), está desarrollando la propuesta de un sistema de autocontrol en las ganaderías de la Denominación de Origen Queso Manchego, cuyo objetivo es la producción de leche de oveja Manchega destinada a la elaboración de queso acaparado por esta figura de calidad UE (Reglamento UE nº 1151/2012). Este sistema de autocontrol se esta elaborando una vez estudiados los diferentes sistemas de producción que actualmente se implantan en las ganaderías y tras evaluar la calidad integral de la leche de oveja manchega en sus aspectos microbiológico, físicoquímico y tecnológico: - Composición: Grasa, proteína, lactosa, extracto seco, urea y caseínas. - Físicas: Valores colorimétricos de la leche de tanque (luminosidad, índice de amarillo e índice de rojo) y pH de la leche. - Higiénico-sanitarias: Recuento de gérmenes totales y de células somáticas realizados en analizadores automáticos Fossomatic. - Microbiología diferencial: Recuento de mesófilos totales, bacterias lácticas, resistentes a la pasterización, psicrófilos, pseudomonas, coliformes totales y E. coli, estafilococos coagulasa positivos (SCP) y grupo Streptococcus. - Tecnología quesera: Rendimiento en cuajada, tiempo de coagulación, velocidad de endurecimiento y dureza de la cuajada. Se ha elaborado un Diagrama de Flujo del proceso de obtención y conservación de la leche (Figura 3), en los que se han identificado una serie de Puntos de Especial Atención (PEA), señalando los puntos específicos de aplicación de Buenas Prácticas Higiénicas Ganaderas (BPHG) (Arias et al, 2013). La diferencia entre ellos radica en que los puntos BPHG corresponden al Programa de Prerrequisitos, que como se ha comentado debe de instaurarse previo al establecimiento de cualquier Programa de 406 Autocontrol, mientras que los PEA son aquellos en los que se ha identificado uno o más peligros asociados a una probabilidad/riesgo de aparición. Las Tablas 2 y 3 muestran de manera esquemática una propuesta de sistema de autocontrol, en las que se especifican para las distintas etapas señaladas en el diagrama de flujo: los peligros, medidas preventivas, límites y recomendaciones propuestas, sistema de monitorización, medidas correctoras y registro de datos. Se plantea la inclusión de un diagnóstico microbiológico diferencial de la leche de tanque en función de las características de producción y manejo de la ganadería, que debería ayudar a garantizar la seguridad de la leche. Es un sistema propuesto, como hemos comentado, atendiendo a lo dispuesto en la reglamentación vigente, y a las recomendaciones de las guías de buenas prácticas y de la documentación científica en la materia. La aplicación de un sistema de autocontrol de este tipo en todos los aspectos que se señalan tiene como desventaja que es laborioso y que debe de tener un considerable respaldo económico. Por ello, el próximo paso en su desarrollo es identificar los peligros prioritarios, de forma similar a los estudios realizados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2015) y evaluarlos de acuerdo a modelos predictivos y a estudios de asociación entre los peligros identificados y el riesgo de aparición. De esta forma se podrían clasificar cada una de las ganaderías del sistema de autocontrol y realizar los seguimientos analíticos en base a ello. Este sistema debería tener un continuo seguimiento y evaluación de la clasificación de las ganaderías en función de sus riesgos y de los cambios en los sistemas de producción. 407 Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de obtención y conservación de la leche cruda 408 PEA-5 410 - Reparación o sustitución del tanque de frío. - Aumento frecuencia de recogida/vaciado del tanque. - Comprobación diaria por el ganadero de la temperatura del dispositivo de medición del tanque y del volumen producido en relación con la capacidad del tanque. - Comprobación periódica por el técnico responsable de la explotación de la temperatura de la leche, con dispositivo contrastado. - Comprobación periódica por el ganadero/técnico de la capacidad de enfriamiento del tanque de frío. - Vigilancia microbiológica periódica. - Limpieza de filtros del regulador, de pulsadores y conducción de aire filtrado, del orificio de entrada de aire a los colectores, etc. - Reparación de elementos de la sala (correas de la bomba de vacío, etc), sustitución de pezoneras, etc. - Revisión/cambio en la rutina de ordeño, de acuerdo al número de ordeñadores, número de cabras en ordeño, etc. - Alternancia desinfectantes post-ordeño (yodóforos, clorhexidina, etc) - Formación personal encargado del ordeño. - Funcionamiento sala ordeño: 5 * Pulsaciones/minuto (Ideales: 90-120). * Relación succión/masaje (Ideales: 60/40 ó 50/50). * Vacío: - Línea baja (Ideal: 38-40 kPa). - Línea alta (Ideal: 40-42 kPa). * Integridad/limpieza unidad de ordeño. * Limpieza filtro del regulador. ..* etc. - Recuento S.aureus (límites por fijar). - Adecuada colocación de pezoneras para evitar entrada de aire en el sistema. - Corte de vacío previo a la retirada de pezoneras. - Desinfección adecuada post-ordeño, con alternancia de tipos de desinfectantes. - Cambio de filtros en cada ordeño y/o en relación al volumen de leche ordeñada. - Recuento S.aureus, E. coli, coliformes totales y microorganismos resistentes a la pasterización (límites por fijar). - Temperatura de la leche en tanque de conservación, siempre por encima de 0ºC. Si recogida diaria no superará 8ºC; si recogida no diaria no superará 6ºC. - Temperatura tanque ≤ 6ºC (tres horas tras ordeño) 5 - Capacidad del tanque de conservación suficiente para albergar la totalidad de la leche ordeñada. - Recuento microorganismos psicrófilos (límites por fijar). PEA-3 - Revisión del programa de limpieza y desinfección (cambio de detergentes, periodicidad del ácido, tiempo de lavado, etc). - Reparación del sistema de cloración y purificación del agua. - Reparación/sustitución del sistema calentador de agua: suficiente cantidad de agua disponible y a una temperatura adecuada. - Sustitución de elementos de la sala de ordeño (gomas, etc). - RMT: Notificación por la Autoridad Competente, que dispone de 3 meses para corregir la situación. Revisión y mejora de las prácticas higiénicas. - RCST: Revisión y mejora prácticas frente a IMI. - S. aureus: Revisión y mejora de las prácticas frente a IMI. MEDIDAS CORRECTORAS - Evaluación periódica por técnico responsable de la explotación de la rutina de ordeño - Visualización de la presencia de posos en el tanque de frío, por el tomador de muestras. - Vigilancia microbiológica periódica. - Comprobación diaria por el ganadero de la rutina de limpieza. - Comprobación anual por ganadero y técnico responsable explotación de la analítica de potabilización del agua. - Comprobación de la temperatura del agua al final del circuito de lavado >40ºC (mensualmente). - Evaluación del estado y limpieza de gomas, juntas, unión de las tuberías, etc. - Vigilancia microbiológica periódica. - Chequear diariamente por el ganadero: nivel de vacío, frecuencia de pulsación, caída de pezoneras, orificio entrada de aire a los colectores, etc. - Revisión anual de la máquina de ordeño por técnicos de la empresa instaladora, de la agrupación de productores, de la Interprofesional Lechera, etc. - Vigilancia microbiológica periódica. - Detergentes autorizados o a dosis recomendadas por el fabricante. - Uso ácido periódicamente (semanalmente). - Agua potable. - Temperatura del agua caliente en torno a 60-65ºC - Enjuagado eficiente y evacuación completa de los tubos de leche y del tanque de refrigeración. - Recuento E. coli, coliformes totales y microorganismos resistentes a la pasterización (límites por fijar). PEA-2 PEA-4 - RMT: Operador lechero (media geométrica en un período de 2 meses, con un mínimo de 2 muestras/mes). - RCST: Operador lechero (medía geométrica últimas determinaciones). - Vigilancia microbiológica periódica. MONITORIZACIÓN REGISTROS - Ficha-Registro comprobación temperatura de la leche. - Facturas de reparación-sustitución de elementos del tanque de frío - Certificado revisión del tanque de frío. - Resultados Laboratorio de. Microbiología. - Registro de evaluación periódica. - Comunicación tomador de muestra al ganadero de la presencia de posos en tanque de frío. - Resultados Laboratorio de. Microbiología. - Ficha-Registro chequeo del ganadero. - Facturas de reparación-sustitución de elementos de la sala de ordeño. - Certificado de revisión de sala. - Resultados Laboratorio de. Microbiología. - Fichas de seguridad detergentes. - Registro cloración, en su caso. - Analíticas de agua. - Resultados Laboratorio de. Microbiología. - Resultados del Laboratorio Interprofesional Lechero. - Resultados Laboratorio de. Microbiología. Tabla 3. Descripción del sistema de control asociado a los puntos de control definidos en base a los peligros identificados. LIMITES Y RECOMENDACIONES - RMT a 30ºC ≤ 1.500.000 ufc/ml (T) ó ≤ 500.000 ufc/ml (NT) - RCST: límites por fijar por la legislación - Recuento S. aureus (límites por fijar). PUNTOS CONTROL PEA-1 b) Tanque * UNE-EN 13732:2003 CONSERVACIÓN DE LA LECHE a) Lechería - Correcto dimensionamiento y separación neta de fuentes de contaminación. - Suficiente luz y ventilación. - Programa DDD. c) Rutina de Ordeño PRODUCCIÓN DE LA LECHE a) Sala de Ordeño - Correcto dimensionamiento de la sala; fácil entrada y salida para los animales; separación neta de fuentes de contaminación. - Suficiente luz y ventilación (orientación correcta de la nave). - Programa DDD b) Máquina de Ordeño -Correcto cálculo de instalaciones * UNE 68048:1998 * UNE 68050:1998 * UNE 68078: 2004 MANEJO LOTE ORDEÑO Estado sanitario frente a Infecciones Intramamarias (IMI) PUNTO DE CONTROL BPHG PEA-2 PEA-5 Limpieza Mantenimiento/ Funcionamiento BPHG Mantenimiento Limpieza 409 - Microbiológicos - Físicos - Microbiológicos - Físicos - Químicos - Microbiológicos - Microbiológicos - Químicos - Físicos - Microbiológicos - Químicos - Físicos PEA-4 - Microbiológicos - Químicos - Físicos - Microbiológicos - Físicos - Microbiológicos - Químicos - Físicos - Microbiológicos - Físicos PEA-2 Limpieza PELIGROS - Microbiológicos - Químicos PEA-3 BPHG Mantenimiento Funcionamiento/ Mantenimiento BPHG PEA-1 Limpieza SUBETAPA - Análisis periódico del agua. - Tratamientos de cloración. - Protección de los pozos (localizados fuera de zonas de polución y contaminación). - Limpieza adecuada de paredes, suelos y drenajes de efluentes. - Uso exclusivo para función de lechería. - Corregir alteraciones estructurales (paredes, suelos y techos) y de instalaciones (puntos de luz, amarres, etc). - Análisis periódico del agua, tratamientos de cloración, protección de los pozos. - Correcta limpieza y desinfección tras cada vaciado (temperatura correcta de agua, dosis correcta de detergentes apropiados y suficiente aclarado posterior). - Revisiones periódicas y correcto mantenimiento (UNE 68049 y UNE 68060). - Adecuada capacidad a la leche producida y a la frecuencia de vaciado del tanque. - Disponer de un dispositivo preciso de control de temperatura (sistema monitorización de la temperatura). - Análisis periódico del agua, tratamientos de cloración, protección de los pozos. - Superficie interna: correcta limpieza y desinfección post-ordeño con tratamiento específico (temperatura correcta de agua y dosis determinada de detergentes alcalinos/ácidos; enjuagado previo con agua templada y aclarado posterior correcto). - Superficie externa: limpieza del equipo de ordeño. - Evitar variaciones en el nivel de vacío durante el ordeño y comprobación de la reserva de vacío. - Revisiones y mantenimiento periódico del equipo por el ganadero (pulsadores, nivel de vacío, conducciones, unidades de ordeño, reguladores, etc.) y mínimo 1 vez al año por técnicos competentes. - Cambio de elementos de la sala de ordeño, según el técnico competente. - Evitar retirada pezoneras sin corte previo de vacío. - Evitar repaso manual o masajeo con la pezonera abierta. - El número de ordeñadores en el foso de ordeño debe ser proporcional al número de animales a ordeñar y su producción. - Desinfección correcta post-ordeño. - Seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto al cambio de filtro (mínimo una vez cada ordeño). - Análisis periódico del agua. - Tratamientos de cloración. - Protección de los pozos (localizados fuera de zonas de polución y contaminación). - Limpieza adecuada de paredes, suelos y drenajes de efluentes. - Corregir alteraciones estructurales (paredes, suelos y techos) y de instalaciones (puntos de luz, amarres, etc.). - Separación de animales con síntomas clínicos de IMI (tratamiento del animal, retirada higiénica de la leche: BPHG) - Ordeño normal de los animales sanos (Vigilancia IMI subclínicas: CMT, recuento de células somáticas, palpación de ubres, etc). MEDIDAS PREVENTIVAS Tabla 2. Descripción de los peligros y medidas preventivas relacionados con las distintas etapas de la producción de leche. ETAPA CAPITULO 21. VALORACIÓN DE LOS ANIMALES DE CARNICERIA TRAZABILIDAD Y VALORACION Francisco Peña Blanco1 1 Profesor de la Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, Km 5 14071, Córdoba. España [email protected] INTRODUCCION La cadena alimenticia está formada por una serie de eslabones o agentes encadenados que se ocupan y preocupan de los diferentes aspectos de la producción de carne. Cada uno de estos agentes busca rentabilizar su participación en la cadena, aunque sin perder de vista las necesidades del siguiente. El proceso debe estar coordinado para conseguir un producto de calidad aceptable para el consumidor. En esta cadena podemos evidenciar los siguientes agentes: - Productor Industrial Minorista Consumidor El PRODUCTOR tiene por objetivo conseguir de los animales de carnicería un crecimiento rápido y eficiente, así como una conformación y engrasamiento adecuados para el industrial. El crecimiento, inscrito en la homeoresis, es un fenómeno complejo en el que están implicados procesos de diferenciación, hiperplasia e hipertrofia, en el que interaccionan el genotipo, diversas hormonas y sus receptores, medioambiente y nutrientes, y todo ello adicionalmente influenciado por la edad y el sexo. El crecimiento de un animal corresponde al aumento de peso y talla, así como a los cambios de forma y composición corporal que los acompaña. Del crecimiento, es la fase postnatal, desde el nacimiento hasta el sacrificio, la que más importa al productor. El registro del peso vivo es la técnica más usual en la determinación de la tasa de crecimiento y en la predicción de la composición corporal. En relación a otras técnicas, presenta como ventajas su facilidad y bajo costo; sin 411 embargo, requiere que se cumplan unas condiciones mínimas para que tenga validez: precisión de la báscula, ausencia de error humano y que los cambios en peso vivo representen verdaderos cambios en el peso de la canal y de los órganos (se eliminen las fluctuaciones debidas a diferente grado de llenado del aparato digestivo). El tercer factor, de mayor complejidad o dificultad, hace referencia al peso atribuible al contenido gastrointestinal (0,02% en cerdos, 0,1-0,25% en rumiantes). El crecimiento lo valoramos a través de la tasa de crecimiento (kg/día), si bien para obviar problemas atribuibles al periodo considerado se recurre a expresarlo en valor relativo (kg/día/kg peso vivo): (peso final – peso inicial) / peso inicial, o como sugiere BRODY, se utiliza el coeficiente de crecimiento instantáneo, dP/dt. Este proceso, a fin de modelización y comparación, se representa a través de la curva de crecimiento, definida por medio de una ecuación matemática que la integre y permita ofrecer al máximo de información con el mínimo de datos y permita predecir índices de interés. Se han propuesto diferentes ecuaciones para modelizar el crecimiento, entre las que destacan: - Lineales: y=a+bx+cx2+ ...... +nxn) - No lineales: y = axb - Biológicas, entre las que destacan La función de BRODY, P = A (1-B * e-kt), La función de GOMPERTZ, P = A * e-B*e(-Kt), La función de VON BERTALANFFY, P = A (1-B*e-KD)3 La función de RICHARDS, de gran complejidad, P = A (1-Be-kt)M cada una de ellas con ventajas e inconvenientes. Recuerde que un aspecto importante en el estudio del crecimiento es el periodo o duración del estudio, la periodicidad, etc. Factores de gran relevancia e incidencia en los resultados. 412 Cuando nos referimos a los cambios en la proporcionalidad de las distintas regiones, órganos y tejidos corporales con la edad y/o peso vivo estamos refiriéndonos al CRECIMIENTO RELATIVO o DESARROLLO. En el crecimiento relativo observa un modelo de crecimiento centrípeto: inicialmente crecen más las regiones periféricas (cabeza y extremidades) y con posterioridad el mayor ritmo de crecimiento se aprecia en el tronco. HUXLEY (1932) y TEISSIER (1934) observaron una relación exponencial entre el peso de la canal y el peso de los diferentes órganos y tejidos de la misma. Describieron el crecimiento relativo mediante la ecuación alométrica: Y = aXb. Para su mejor comprensión y comparación, la expresan en su forma logarítmica log Y=log a + b log X Donde “b” es el denominado coeficiente de alometría. Cuando valoramos magnitudes iguales (peso/peso, longitud/longitud, área/área) y el crecimiento de lo valorado es similar, el coeficiente alométrico b = 1, y nos encontramos en un crecimiento isométrico. La conformación, nivel de engrasamiento y composición corporal se valoran a través de diferentes sistemas de valoración morfológica, bien visualmente o a través de diferentes técnicas como la ecografía. La valoración de la morfología externa se basa en la observación y cuantificación del desarrollo muscular y depósitos grasos en diferentes zonas corporales, entre las que destacan la cruz, dorso, lomo, grupa y nalga. En la mayoría de los países se han desarrollado sistemas de valoración morfológica en las distintas especies ganaderas. Entre ellos, y para la especie bovina, recogemos el desarrollado en Francia para las principales razas bovinas de carne (Charolesa, Limousine) y que se basa en características de desarrollo muscular y desarrollo esquelético. Las medidas corporales también son de utilidad en la valoración de animales de carnicería y en la predicción de la composición corporal. Las medidas propuestas varían según especies y finalidad 413 Figura 1. Valoración morfológica externa Figura 2. Desarrollo muscular y esquelético El Frame Score es una descripción objetiva y numérica del tamaño del esqueleto del animal que refleja el patrón de crecimiento y el potencial tamaño adulto o madurez del animal. Los valores varían entre 2 y 9. Puede ser usado para proyectar el tamaño adulto y sirve como indicación de la composición, potencial de rendimiento y requerimientos nutricionales de un animal. Se determina a través de la alzada a la cadera a nivel de las espinas dorsales de las vértebras. 414 Figura 3. Medidas corporales Figura 4. Valoración morfológica externa Inicialmente desarrollado como método para valorar las reservas corporales de los animales, el método de Condición Corporal se viene utilizando en animales de carnicería como procedimiento de predicción de la composición corporal. Se basa en la observación visual y palpación de determinadas zonas corporales y utiliza una escala lineal de puntos. 415 Figura 5. Valoración del método de condición corporal Entre los métodos instrumentales de valoración “in vivo” destacan los ultrasonidos gracias a los cuales podemos estimar la composición corporal de los animales de carnicería con alta precisión, así como predecir las características de estos animales a una determinada edad o peso vivo al sacrificio. Es una técnica, rápida, poco costosa y precisa. En bovinos de carne, en los que es un sistema es muy utilizado (entre 320 y 550 días de edad), las zonas de referencia para las mediciones son: Las variables cuantificadas son: espesor de grasa dorsal (1), área del longissimus thoracis (1), profundidad del glúteo (2), espesor de grasa a nivel de la cadera (2) y porcentaje de grasa intramuscular o marmoreo (3). 416 Figura 6. Zonas corporales de palpación externa En la actualidad se vienen empleando nuevas técnicas de imagen como los rayos X, Tomografía computerizada y Resonancia nuclear magnética; técnica que tienen grandes ventajas y mayor precisión que los ultrasonidos. Su mayor inconveniente es el costo. Figura 7. Valoración con uso de ultrasonidos Así mismo se viene utilizando métodos basados en la conductancia eléctrica (Análisis de la impedancia corporal o bioimpedancia eléctrica y Conductividad eléctrica corporal total), Densitometría por inmersión (pesada hidrostática), métodos de absorciometría (Absorciometría de fotón único, Absorciometría de doble fotón, Absorciometría de rayos X de dos energías), métodos dilucionales o isotópicos (Agua corporal total), Potasio corporal total, análisis de activación de neutrones y espectrofotometría o interactancia por infrarrojos, diámetro de los adipocitos de la grasa subcutánea 417 Figura 8. Elementos para la valoración del canal La canal es la principal referencia para el INDUSTRIAL Definida como “la parte del animales después de desangrar, desollar, eviscerar y retirar la cabeza y parte distal de las extremidades”, tiene cada vez mayor importancia en el comercio, ya que como indica 418 COLOMER-ROCHER (1976) "las transacciones comerciales en el mercado de la carne tienden a realizarse cada vez más sobre la canal y menos sobre los animales en pie. En la canal se valora su peso, necesario para obtener el rendimiento canal, y se determinan una serie de medidas importantes para valorar la composición regional y/o tisular de la canal. En la chuleta, también se determina la anchura y profundidad del m. longissimus y el espesor de grasa dorsal Figura 9. Uso de la chuleta para la valoración del canal El cuarteo y posterior despiece de la canal, que difiere entre países permite conocer con mayor precisión la composición regional y tisular de la canal. Figura 10. Composición de la canal 419 La disección consiste en la separación, mediante bisturí y tijeras, del músculo, grasa y hueso de la canal. Figura. 11 Composición de la canal por piezas La primera operación es retirar la grasa subcutánea. Después se retiran los músculos, aislados o en grupos. Finalmente se retira, de los músculos y huesos, la grasa intermuscular. La grasa subcutánea incluye el tejido conectivo que envuelve superficialmente la musculatura. Se extrae sin excavar entre los músculos. La grasa intermuscular es la que ocupa los espacios entre músculos y entre éstos y los huesos. El músculo incluye el epimisio pero excluye los tendones. El hueso incluye todos los cartílagos. En el apartado "desechos" u "otros" se incluyen los ganglios, grandes nervios, vasos sanguíneos, tendones y ligamento de la nuca. Figura 12. Disección de la canal A fin de reducir las pérdidas por evaporación, la disección se ha de realizar en una sala a menos de 12 ºC y con una humedad mínima del 70%. Dado que la disección completa 420 es lenta y cara, se ha buscado un trozo de la canal cuya composición sea representativa de la composición tisular de la canal: a) En ovinos y caprinos, la pieza más empleada es la paletilla. b) En bovinos el trozo elegido difiere entre autores: trozos tricostales 7ª-8ª-9ª costillas (MARTIN y TORREELE, 1962), 9ª-10ª-11ª costillas (CROWN y DAMON, 1960), trozos monocostales (10ª costilla: LEDGER y HUTCHISON, 1961) Fat-O-meter 421 Figura 13. Método de valoración por reflectancia La composición de la canal, también puede determinarse a través de métodos instrumentales, entre los que destacan: - ÓPTICOS: estos aparatos funcionan con una sonda que contiene una ventana iluminada por una fuente de luz, y permite detectar el límite entre la grasa y el músculo gracias a la diferencia de color (la grasa más clara), el músculo (oscuro). De este tipo encontramos el Introscopio, producido por Dinamarca, con una escala de 8 a 50mm y la Sonda Ulster producida por Irlanda del Norte, con una escala de 1 a 50 mm. (Walstra, 1989). - REFLECTANCIA: en el extremo de la sonda se encuentran un diodo fotoemisor y uno fotorreceptor. Un potenciómetro devuelve una señal de reflectancia que permite medir el espesor de grasa y de músculo. La diferencia entre estos equipos está en el rango de longitud de onda utilizada y en la forma cómo es recogida y procesada la información (Walstra, 1989). Dentro de este grupo se encuentran: HGP (Hennessy Grading Probe), producido en Nueva Zelanda, FOM (Fat -O - Meater), producido en Dinamarca, Destron PG 100, producido en Canadá, y Tecpro PG 200, producido en Alemania. 422 - ULTRASONIDOS: una sonda puesta sobre la piel emite ultrasonidos y los ecos devueltos por los tejidos traspasados permiten medir la grasa y el magro. El aparato en este grupo se denomina Ultra-FOM (Dumas, 1991). - OTROS: Análisis de imágenes de vídeo, fibra óptica, rayos X. En los últimos años se están ensayando sistemas automatizados como el K.C. (danés) que consta de 17 sondas robotizadas que toman medidas en 17 regiones anatómicas y predicen el porcentaje de magro de las principales piezas de la canal. Figura 14. Otros métodos de valoración de la canal Entre las aplicaciones del análisis de imagen se encuentra la valoración del marmoreo o porcentaje de grasa intramuscular y el tamaño de la fibra muscular, además del color y dureza: 423 Figura 15. Valoración por imágenes Las canales pueden ser valoradas de manera subjetiva. Para ello, se visualizan una serie de características, entre las que destacan la conformación, engrasamiento y color de la carne y grasa subcutánea. Previo a la valoración de las canales, éstas se han de faenar y presentar de manera uniforme, y clasificarlas de acuerdo a normas admitidas por todos los agentes de la cadena productiva, que han de basarse en criterios homogéneos, sencillos y objetivos. A lo largo de los años se ha ido desarrollando una serie de sistemas de clasificación de canales. En Europa y para bovinos, el sistema se basa principalmente en la conformación muscular y grado de engrasamiento subcutáneo. Para cada uno de los dos caracteres se establece una escala, basada en fotografías, con varias clases, las que a su vez pueden dividirse en tres subclases (-, o, +). - Conformación: se valora en cinco clases, si bien en algunos países la escala se amplía a seis clases en base a la presencia de animales con el carácter “culard”. 424 Figura 16. Clases de conformación Cada una de las clases (S-EUROP) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes: 425 - Grado de engrasamiento: se valora según cinco clases: 1. No graso 2. Poco cubierto 3. Cubierto 4. Graso 5. Muy graso Figura 17. Clases de engrasamiento Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes: - El color de la grasa subcutánea: se clasifica visualmente en las siguientes clases: Clase 1.- color de grasa blanco Clase 2.- color de grasa blanco cremoso Clase 3.- color de grasa amarillo claro Clase 4.- color de grasa amarillo Clase 5.- color de grasa amarillo intenso 426 Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes: - El color del músculo: se clasifica visualmente en cinco clases: Clase 1.- color de músculo rosa pálido Clase 2.- color de músculo rosa Clase 3.- color de músculo rojo pálido Clase 4.- color de músculo rojo Clase 5.- color de músculo rojo intenso 1 2 3 4 5 Las canales ovinas también poseen un sistema de clasificación basado en conformación y engrasamiento. En la especie porcina, hacia 1984 se cambió el sistema de clasificación basado en parámetros subjetivos por uno basado en mediciones objetivas y estimaciones estadísticas para el contenido de carne magra (Diestre, 1988, Dumas, 1991, Kempster and Walstra, 1989). El porcentaje de carne magra es el criterio de pago utilizado en la CEE para las canales porcinas, de ahí que sea la base de clasificación de canales porcinas. El Reglamento CEE/3220/84 establece la clasificación de las canales porcinas sobre la base del peso canal y en el contenido de carne magra de la canal. 427 Clases de conformación Clases de engrasamiento Figura 18. Clases de conformación y engrasamiento 428 Figura 19. Clasificación de canales ligeras por el color del músculo El reglamento designa las clases con las siglas S-EUROP y establece una escala de carne magra evaluada en porcentaje del peso de la canal, que va desde más de 60 % hasta menos de 40 % en tramos de 5. Tabla 1. Categorías comerciales para la clasificación de canales porcinas Categoría comercial S E U R O P Porcentaje de carne Del 60% y más Del 55% hasta el 60% Del 50% hasta el 55% Del 45% hasta el 50% Del 40% hasta el 45% Menos del 40% Tabla 2. Clasificación europea de canales porcinas CLASE EAA EA EB UAA UA UB RA RB % Carne magra del 55% al 60% Del 55% al 60% Del 55% al 60% Del 50% al 55% Del 50% al 55% Del 50% al 55% Del 45% al 50% Del 45% al 50% Musculatura Excelente Buena hasta muy buena Regular Excelente Buena hasta muy buena Regular Buena hasta muy buena Regular 429 Tabla 3. Factores que influyen sobre la calidad de la carne en ovinos Animal (Factores intrínsecos) Región o musculo Manejo del animal (Manejo del ambiente) (dieta) Múltiples causas Condiciones presacrificio Pos-sacrificio Publicidad y consumo Especie o cruzamiento entre especies Raza o cruzamiento entre razas individuo Edad y capacidad materna de la madre Tipo de nacimiento Sexo Edad y peso al sacrificio Condición corporal o engrasamiento Genes individuales o manipulación genética Región anatómica o piezas Musculo o porción dentro del musculo Ejercicio Condiciones ambientales en las distintas etapas productivas (temperatura, humedad, luminosidad, densidad, calidad de aire, etc.) Importancia de agentes estresantes (Ruido, patógenos, etc.) Tipo de leche en la alimentación Edad y tipo de destete Tipo de materia prima de la ración o tipo de composición Características físicas y tecnológicas de la ración (harina, grano, pasto) Características químicas de la ración (energía, proteína, etc.) Agua, calidad y disponibilidad Aditivos Tiempo de nacimiento Tamaño del rebaño Sistemas de producción Método de aturdimiento Condiciones de sangramiento Condiciones de preparo de la canal (remoción de las sobras, estimulo eléctrico, etc.) Higiene Resfriamiento inicial y maturación (tipo, temperatura, ventilación humedad) Tipo de conservación (atmosfera modificada, a vacuo y congelamiento) Infusión de agentes Tipo de piezas y embalajes Presentación y local de oferta Cocinado (Temperatura, tiempo y tipo) Consumo (ambiente, temperatura del producto, presentación, etc.) Consumo (moda, tendencia, habito) 430 La normativa europea también permite que distintos países, por las características de los genotipos, establezcan una clasificación diferente. Así, en Holanda se emplea también la conformación de la canal, estableciendo cinco categorías visuales: AA (excelente conformación), A (buena conformación), B (no conformadas) y C (mal conformadas). De su combinación con el porcentaje establecen las siguientes clases: Al CONSUMIDOR lo que más le importa es la calidad de la carne, en la que incorpora aspectos sanitarios, nutricionales y de bienestar animal. En la calidad intervienen numerosos factores, que quedan resumidos en la siguiente tabla: CALIDAD DEL TEJIDO ADIPOSO: debemos distinguir tres tipos: nutricional, organoléptica y tecnológica. La calidad nutricional viene determinada por su capacidad para aportar los nutrientes necesarios al consumidor, tanto para su conservación como para la salud. La calidad organoléptica viene determinada por el color, flavor y textura. Tabla 4. Calidad del tejido adiposo La calidad tecnológica corresponde a la capacidad de mantener sus características durante la transformación y conservación del producto. 431 Las características del tejido adiposo dependen fundamentalmente de: 1.- localización anatómica 2.- adiposidad 3.- el tipo sexual 4.- Nivel de alimentación 5.- Composición del alimento 6.- efecto específico de algunos nutrientes 7.- vitaminas y minerales 8.- somatotropina 9.- beta-agonistas. CALIDAD DEL MÚSCULO Y DE LA CARNE Cuando se sacrifica el animal, los músculos sufren una transformación compleja que los convierte en carne, mediante una serie de procesos enzimáticos (acción de las proteasas endógenas) y físico-químicos (descenso del pH y aumento de la presión osmótica). El término "CALIDAD", tiene un sentido ambiguo, depende del punto de vista con el que se analice. La Real Academia de la Lengua la define como: "cualidad, índole o manera de ser de una persona o cosa". En sentido estrictamente académico, DUMONT (1972) considera el término calidad bajo un doble aspecto: - Calidad "estado" o calidad natural: manera de ser más o menos característica por su naturaleza, lo que hace que una cosa sea tal como ella es. - Calidad "valor relativo": aquello que hace que una cosa sea más o menos recomendable, porque ocupa un lugar más o menos elevado en una escala de valor práctico. De manera general, la calidad puede definirse como "la satisfacción de los deseos y exigencias del consumidor" y de forma comparada "la superioridad o excelencia de un producto frente a otro". Por ello, se puede hablar de calidad percibida, que es diferente de la calidad real u objetiva. La calidad objetiva se relaciona con la superioridad técnica de un producto, mientras que en la percibida inciden criterios subjetivos. Asimismo el concepto de calidad varía en el tiempo y en el espacio, así no son iguales los criterios 432 para la calidad del cordero considerado hace 50 años y los actuales, ni los existentes en Argentina, respecto a los de España (SIERRA, 1977). La calidad de la carne deriva de la suma e interrelaciones de una gran cantidad de factores: - Intrínsecos o dependientes del propio animal como son: raza, sexo, edad, nutrición, sanidad, etc. - Extrínsecos, que influyen también en la calidad real de utilización con que la carne llega al consumidor: condiciones pre-sacrificio (transporte, tiempo de ayuno, naturaleza y cantidad de la última ingesta alimenticia), sacrificio (faenado, oreo, maduración, conservación, etc.) y distribución, venta, conservación en el hogar y tratamiento culinarios. Tipos de calidades según el consumidor a. Calidad organoléptica o sensorial Basada en las características, que percibidas por los sentidos en el momento de la compra o del consumo, influyen en la satisfacción sensorial. Son intrínsecas a la propia naturaleza de la carne y determinantes en la compra. Es percibida a través de la vista (color, forma, firmeza, tamaño, superficie), oído (crujiente, crepitante), olfato (olor, aroma, gusto (sabor o flavor, gusto, dureza, jugosidad, untuosidad, tacto (rugosidad, aspereza) b. Calidad bromatológica Determinada por su contenido en elementos que responden a las diferentes necesidades metabólicas del organismo: proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, minerales y agua. c. Calidad higiénica Agentes bacterianos, microbianos, parasitarios y residuos (pesticidas, metales pesados, medicamentos, promotores, etc.) son los principales responsables de la calidad higiénica. d. Calidad de servicio 433 Relacionada con la facilidad de utilización por el consumidor, tanto en la compra como en el cocinado. e. Calidad subjetiva o imaginaria Características difícilmente mensurables, ligadas a la imagen pre-establecida sobre un producto, pero que pueden ser determinantes. Así prohibiciones religiosas, hábitos adquiridos, campañas publicitarias de distintas marcas, incidencia de noticias de prensa desfavorables (MENENDEZ y RODRÍGUEZ, 1991). f. Calidad de presentación Las modificaciones de la misma en los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con nuevas presentaciones pueden variar la intención de compra y por lo tanto su calidad. g. Calidad funcional o tecnológica Relacionada con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para las transformaciones y su conservación, dependiendo de su pH final, de su maduración, de su aptitud a la retención de agua (RENERRE, 1986; JULLA, 1988), etc. En todo caso, la garantía de calidad se fundamenta en: sabor, salud, seguridad y precio adecuado. VALORACIÓN OBJETIVA DE LA CARNE pH. El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). La muerte produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de la glicólisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, lo que se traduce en la disminución del pH en el tiempo. Los valores del pH muscular a diferentes tiempos post-mortem tienen una relación lineal con los correspondientes valores de lactato, pero realmente la relación entre pH y lactato, con valores de pH, entre 7 y 5,5, representa la parte lineal media de una curva sigmoidea, cuya forma y posición están determinadas por la capacidad tampón del tejido muscular (HAMM, 1977). 434 La evolución post-mortem del pH tiene una enorme repercusión en la calidad final de la carne. Bajadas rápidas del pH producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras. Descensos lentos del pH conducen a carnes duras y oscuras. Así, el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal (LAWRIE, 1985). Factores de variación: Intrínsecos Extrínsecos - Tipo de músculo: Especie: Raza: Sexo. Edad: Individuo: Nivel de alimentación: Promotores de crecimiento: Ejercicio: Tiempo de ayuno: Estrés pre-sacrificio: Estimulación eléctrica: Modo de sacrificio: Temperatura de conservación: ATP y actividad enzimática: Tipo de deshuesado: Adición de polifosfatos y sales: Maduración y envasado: Métodos de medida Para la realización de la medición del pH se utilizan dos métodos: 1) Muestra homogeneizada y su medición: 2) Medida directa usando un electrodo: COLOR El color es una sensación compleja, resultante de una serie de fenómenos percibidos simultáneamente. Podemos diferenciar: 435 - Color percibido: - Color físico: Psicológicamente podemos decir que el color es tridimensional. Podemos distinguir tres atributos: - Tono o matiz: estado químico del pigmento - Saturación: cantidad de pigmento - Claridad: estado físico de la carne Factores de variación: Existe una influencia en el color de la carne por parte de factores: 1. biológicos o intrínsecos 2. bioquímicos 3. físico-químicos 4. extrínsecos 1. Factores biológicos - Tipo de músculo: - Especie: - Raza: - Sexo: - Edad: 2. Factores bioquímicos 3. Factores físico-químicos - pH: - Temperatura - Presión parcial de O2: - Estimulación eléctrica: - Almacenamiento: - El tejido lipídico y su oxidación: - Varios: deshuesado, microflora, humedad relativa, presencia de iones metálicos y químicos, uso de sal y fosfato, tipo de embalaje, luz, nitrato o monóxido de carbono, curado. 4. Factores extrínsecos - Ejercicio, altitud: - Sistema de explotación – Alimentación: - Promotores de crecimiento: - Estrés pre-sacrificio: Métodos de medida 1. Químicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne. 436 2. Instrumentales físicos: Fundamentalmente reflectómetros, colorímetros, espectrofotocolorímetros o radiancímetros. 3. Sensoriales: Valoración por observación directa de un jurado que dará una nota global sobre el color o responderá acerca de la valoración cromática. TEXTURA-TERNEZA La textura aparece como una percepción psico-química compleja y multidimensional (KRAMER, 1973a). Se puede definir como la unión de las propiedades reológicas y de la estructura de un producto alimenticio perceptible por los receptores mecánicos, táctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un alimento. Condicionantes estructurales: Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las proteínas del tejido conjuntivo y de otra las proteínas miofibrilares (MARSH, 1977). Condicionantes ultraestructurales: Las principales proteínas contráctiles, actina y miosina, no son degradadas (HO et al., 1994). No hay tampoco constancia de cambios proteolíticos en el colágeno durante el almacenamiento post-mortem comparables con aquellos de las proteínas miofibrilares (TARRANT, 1987). Condicionantes enzimáticos y bioquímicos: Tras el sacrificio, los diversos procesos enzimáticos que se producen en la estructura miofibrilar conducen primero a una pérdida rápida de la terneza durante el comienzo del rigor y después a un incremento durante la maduración. Factores de variación: Intrínsecos - Especie: Raza: Sexo: Edad: Individuo: Músculo: Engrasamiento: 437 Extrínsecos - Alimentación y sistema de explotación: Aditivos y anabolizantes: Condiciones pre-sacrificio: Manejo tras el sacrificio: Almacenamiento y maduración: pH, CRA, y fuerza iónica: Temperatura: Diversos procesos tecnológicos: a) La estimulación eléctrica acelera el rigor b) Tratamientos de presión contribuyen al ablandamiento (MacFARLANE, 1985). c) Adición de proteinasas endógenas y exógenas (FAWCETT y McDOWELL, 1987). e) Ablandamiento por infusión de sustancias degradadoras: hexametafosfato de sodio (KAMSTRA y SAFFLE, 1959), ácidos orgánicos (acético, cítrico y láctico) (GAULT, 1984; WHITING y STRANGE, 1989; ARGANOSA y MARRIOTT, 1989; STANTON y LIGHT, 1990), cloruro cálcico (KOOHMARAIE et al., 1989; DILES et al., 1994; McFARLANE y UNRUH, 1994; KERTH et al., 1995). f): tratamientos térmicos (gelificación del colágeno) y degradación enzimática del colágeno (BONNET y KOPP, 1984). g) El ablandamiento de la carne con cuchilla (HAYWARD et al., 1980). h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas que las envasadas al vacío o con N2/CO2 (P<0,01). Pero en general la textura no se ve modificada por tratamientos de envasado (HWANG et al., 1990). Métodos de medida: Instrumentales Se pueden clasificar en tres categorías: - Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan la masticación o la presión de los dedos. Se correlacionan muy poco con la evaluación sensorial. - Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que están relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato. - Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte, estrusión y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluación sensorial. 438 De otra forma, es posible clasificar los métodos en función del tipo de deformación principal que se pone de manifiesto, tal y como realiza KAMOUN (1986): Aparatos basados en el principio de cizallamiento. Son los métodos más frecuentemente utilizados, aunque de concepción clásica. El método de corte Warner-Bratzler (BRATZLER, 1932) es considerado todavía un método de referencia para la comparación mediante aparatos y medidas más elaboradas. Es fiable, fácil de usar y se correlaciona bien con la evaluación del panel sensorial de la terneza de la fibra muscular (COVER et al., 1962). Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar la resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor definidas ya que permite medir el espesor inicial de la muestra. Existen también sistemas con hojas múltiples, siendo el más conocido la prensa de KRAMER (KRAMER et al., 1951). El tensómetro MIRINZ descrito por MacFARLANE y MARER (1966) es utilizado por los investigadores neozelandeses. BOUTON y HARRIS (1972b) desarrollaron un test de tensión para medir la adhesión entre las fibras y su tensión, siendo una medida válida de la fuerza del tejido conjuntivo. Aparatos basados en el principio de compresión Es más fácil de utilizar la compresión que el cizallamiento en los productos semisólidos, pudiendo establecer dos grupos: a) La compresión lineal: Este tipo de test se efectúa generalmente con la ayuda de máquinas de ensayo universales, utilizadas corrientemente en la industria de metales y de materiales sintéticos, tales como el Instron. b) La compresión sinusoidal: A partir de instrumentos construidos inicialmente para reproducir los fenómenos masticatorios. El aparato más complejo realizado es el "Texturómetro dentadura" puesto a punto por PROCTOR et al. (1956). Está constituido por mandíbulas humanas montadas sobre una articulación motorizada y una cavidad bucal artificial. 439 Una versión simplificada es el General Food Texturometer que consta de una sola herramienta de compresión cilíndrica descrita por FRIEDMAN et al. (1963) y el aparato modificado por DRAKE (1963, citado por KAMOUN, 1986), el masticómetro. Haciendo un poco de historia, el primer masticómetro fue el "dexómetro" de HMANN (1907), otros masticómetros más actuales son los de SZCZESNIAK (1973) y BRENNAN (1980). Test de penetración Un cierto número de aparatos presentan la ventaja de ser portátiles como: - El tensómetro NIP (SMITH y CARPENTER, 1973). - El tensómetro de cuchillo rotativo (ANDERSON et al., 1972), que mide la profundidad de penetración en la carne de un cuchillo rotativo a presión constante. - El "tensómetro Armour" de HANSEN (1972) mide la fuerza necesaria para introducir sus agujas 5 cm en la carne. Test de picado y estrusión Medirían la energía total utilizada para cortar la carne en trozos pequeños. También se podría situar aquí el llamado "grinding", un método poco estudiado hasta ahora (KAMDEM y HARDY, 1995). Otros tipos Las máquinas de ensayo (BOURNE, 1966) que se utilizan para medir la resistencia de los materiales, permiten realizar prácticamente todos los test reológicos. Recientemente, se han producido significativos avances en la instrumentación de textura incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformación, aparatos de grabado y células de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994) señalan la elastometría, una nueva técnica que ofrece grandes posibilidades para el futuro debido a su potencial de predicción de la dureza de la carne, siendo capaz de detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). También se está utilizando la fibra óptica. 440 Sensorial La evaluación instrumental difícilmente puede tener en cuenta todas las modificaciones que se producen, y en consecuencia, el análisis sensorial queda como método de referencia. Indirectos Los llamados métodos indirectos consisten por contra en analizar el estado físicoquímico de las estructuras respecto a sus propiedades reológicas: - el tejido conjuntivo, principalmente el colágeno - el sistema contráctil El colágeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y por su grado de reticulación. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado (KOPP, 1977) por: - la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometría tras una hidrólisis ácida de la muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988) - la determinación de la solubilidad y de la tensión térmica isométrica obtenida: valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones intermoleculares y su solubilidad en condiciones de calentamiento predeterminadas. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua 441 liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las proteínas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979). En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y además las modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional. Factores de variación: Intrínsecos - Tipo de músculo: - Especie: - Sexo: - Edad: Extrínsecos - Manejo pre-sacrificio: - Estimulación eléctrica: - pH: - Temperatura: - El picado: - Adición de polifosfatos y sales: Métodos de medida 1. Métodos basados en una pérdida de peso: a) Pérdidas por goteo (TAYLOR y DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980). b) Pérdidas por cocinado (LEE et al., 1978). 2. Técnicas de laboratorio: a) Centrifugación: a baja velocidad (WIERBICKI et al., 1962) o alta velocidad (BOUTON et al., 1971). b) Test de porcentaje de transmisión basado en las variaciones de solubilidad de las proteínas (HART, 1962). c) Test de permitividad: capacitancia eléctrica y ratio de constante dieléctrica (GRANT et al., 1978). 3. Métodos de presión en papel de filtro (GRAU y HAMM, 1953). 4. Otros métodos rápidos: a) Método del volumétrico-capilar (HOFMANN, 1975). b) Test de absorción: absorción de exceso de fluido (KAUFFMAN et al., 1986a). 442 5. Otros métodos que empiezan a emplearse son: - La Técnica de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) (TROUT, 1988 y KOPP, 1988). - Uso de un espectrofotómetro de fibra óptica (SWATLAND y BARBUT, 1990, 1991). - La Fibra Óptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersión interna de la luz en el músculo, el Quality Meter (CE) determinando la conductividad eléctrica y el Reflectómetro (DIESTRE et al., 1989). - El tensiómetro (KIM et al., 1995) VALORACIÓN SUBJETIVA DE LA CARNE. ANÁLISIS SENSORIAL: PANEL DE CATADORES En todo producto cuyo fin es ser consumido y apreciado, la "cata" es la mejor forma para obtener un juicio autorizado sobre su calidad. En el análisis sensorial se establecen dos niveles: - Conocer los factores que determinan la aceptabilidad de los alimentos - Desarrollar los procedimientos analíticos La aceptabilidad de los alimentos está condicionada por una serie compleja de sensaciones, en las que intervienen factores del alimento (químicos, físicos, estructurales) y del consumidor (condiciones fisiológicas, psicológicas y culturales). Los atributos sensoriales pueden ser agrupados en: a) Apariencia: propiedades ópticas, forma física, modo de presentación b) Propiedades quinestésicas: textura del alimento, sensaciones táctiles del consumidor c) Flavor: olor, gusto, sensación bucal OLOR-SABOR En los últimos años existe una especial atención al sabor (olor + gusto), tanto a su estabilidad como a la ausencia de olores extraños, debido a la moderna tecnología de procesado: envasado y almacenamiento. El sabor juega un papel primordial pues condiciona en gran parte la aceptabilidad del alimento (TOURAILLE y GIRARD, 1985). 443 Precursores, reacciones y compuestos del sabor El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos sensoriales producidos simultáneamente en el epitelio olfativo por un largo número de compuestos volátiles de diferentes estructuras presentes en una proporción específica (OHLOFF y FLAMENT, 1978; RHODES, 1979), existiendo unos compuestos que son más importantes que otros (SELF et al., 1963; SANDERSON et al., 1966 y MACLEOD y SEYYEDAIN-ARDEBILI, 1981). De forma muy esquemática los principales precursores serían (DWIVEDI, 1975 y ROSSET et al., 1977): 1. Compuestos nitrogenados no proteicos: - Aminoácidos, especialmente el ácido glutámico (MOTTRAM, 1991; WERHOFF et al., 1990) - Anserina, carnosina, taurina y otros péptidos - Creatina, creatinina - Urea, aminas cuaternarias 2. Ácidos nucleicos: - ADN y ARN; Nucleótidos y nucleósidos; Bases nitrogenadas libres 3. Compuestos ácidos: Succínico, láctico, ortofosfórico 4. Glúcidos: Glucosa, ribosa, fructosa, inositol 5. Sustancias complejas: - Glucoproteínas, glusamidas 6. Ácidos grasos (han sido determinados por FOGERTY et al., 1989) 7. Reacción de MAILLARD: 8. Lipolisis y autooxidación de los lípidos: 9. Proteolisis y degradación de nucleótidos (OKITANI et al., 1981; PEARSON et al., 1983). 10. Reacciones que afectan a los hidratos de carbono, cuyos productos de degradación son importantes agentes saborizantes. 11. Otras como: ciclaciones inter e intramoleculares, reacciones debidas a la reactividad del amoníaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y otros compuestos intermedios Sabores indeseables La mayoría de los sabores indeseables ("off flavor") se desarrollan debido a: - Factores genéticos: La dieta: Las pigmentaciones: El procesado: El crecimiento bacteriano: La oxidación lipídica: 444 Factores de variación Intrínsecos - Tipo de músculo y estado bioquímico: - Sexo: - Edad: - Peso: - Individuo: - Raza: - Especie: - Engrasamiento: Extrínsecos - Sistema de explotación-alimentación: - Anabolizantes y sustancias medicamentosas: - Estimulación eléctrica: - Temperatura: - pH: - Maduración: - Congelación, procesado y almacenamiento: JUGOSIDAD La jugosidad representa, en cierto modo, la percepción de la humedad en el momento del consumo. La jugosidad es de naturaleza compleja, ya que además de características de la carne, depende de factores psicológicos estrechamente relacionados con el consumidor (HARRIES et al., 1972). Intrínsecos - Características fisicoquímicas y estructura microanatómica. Extrínsecos - Alimentación, temperatura, edad, sexo, método de almacenamiento MÉTODOS DE MEDIDA No existen métodos específicos disponibles para la medición de la jugosidad. VALORACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE LA CARNE 1) Métodos directos.- Consiste en el ANALISIS SENSORIAL El análisis sensorial se lleva a cabo por personas perfectamente entrenadas, y en él hay que considerar: a) Jefe de panel.- dirige y organiza el panel de catadores b) Catador.- persona que tenga una sensibilidad olfativa y gustativa normal 445 c) Equipo básico.- sala de cata, sala de reuniones, sala de preparación de muestras d) Momento óptimo.- depende del tipo de muestra e) Número de análisis.- una sesión al día f) Recipientes de degustación.- de vidrio y plástico g) Muestra.- deben ser lo más homogéneas posibles h) Técnicas de ensayo.- sirven para mejorar la sensibilidad i) Fatiga y neutralización.- los ensayos de olor y sabor pueden causar adaptación y fatiga, debiéndose interrumpir en esos casos. Para la formación de paneles de análisis sensorial se recurre a la Norma Internacional ISO 8586-1 (1993) y su equivalente Norma española UNE 87-024-1 (1995) Los PANELES DE CATA pueden ser de dos tipos: de consumidores y analítico. El panel analítico requiere cinco pasos: búsqueda de candidatos o reclutamiento, selección básica de candidatos, selección específica de candidatos, entrenamiento específico y actuación real. Las pruebas de evaluación sensorial son de tipo a) discriminatorio: dos unidades o comparación pareada, tres unidades, dúo-trío, triangular b) descriptivo: pruebas para determinar el sentido o dirección de las diferencias entre dos o más muestras; pruebas para describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras c) escala hedónica: se basan en el empleo de términos de preferencia-aceptación d) preferencia-aceptación: consisten en determinar qué muestra entre varias es la preferida. Las muestras y el entorno Las muestras deben ser representativas de lo que se pretende estudiar. La uniformidad en la presentación es lo más importante. Realización y análisis de los datos Es necesario controlar cuidadosamente las condiciones de realización, nombradas anteriormente: a) Las relativas al entorno donde se realiza el análisis (aspectos ambientales). b) Las que pueden influir en la respuesta psicológica (motivación, etc.) y fisiológica de los jueces (aspectos informativos). c) Las relacionadas con las características y forma de presentación de las muestras (aspectos prácticos). 446 Diseño estadístico de la experiencia. El tipo de diseño que se elige en cada caso depende principalmente del número y características de las muestras que hay que analizar: a) Diseños de bloques completos equilibrados: aquellos en los que cada juez prueba en la misma sesión todas las muestras que se analizan. b) Diseños completos de bloques completos-incompletos: cuando el número de muestras o tratamientos a analizar es pequeño (t<4) y sus características permiten evaluar en la misma sesión un número de muestras superior. c) Diseño de bloques incompletos equilibrados: cuando el número de muestras o las especiales características de las mismas hace imposible que los jueces las analicen todas en la misma sesión. d) Diseño de bloques incompletos equilibrados con muestra de referencia: cuando el número de muestra a analizar es muy elevado. 2) Métodos indirectos Utilizan diversos tipos de medidas instrumentales, cada una de las cuales evalúa una característica físico-química precisa. Pero estos métodos instrumentales tienen poco valor si no están de acuerdo con lo obtenido por un análisis sensorial (TOURAILLE, 1980b). 447 PERSPECTIVAS DE LA PISCICULTURA EN LA PROVINCIA DE LOS RIOS. ECUADOR Jorge Rodríguez1, Martín González1, Ángel Moya2, Elena Angón3 y Antón García3 1 Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Walter Andrade. Km 1 ½ vía a Santo Domingo, C.P. 73. Quevedo, Los Ríos, Ecuador. 2 Subsecretaría de Acuacultura del Ecuador. MAPGAP. Ecuador 3 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España MARCO DE REFERENCIA La acuicultura en Ecuador En Ecuador la piscicultura de aguas continentales es una actividad de importancia creciente en Ecuador con gran interés económico, social y ambiental. Involucra a distintos sectores productivos y especies nativas, además de promover un incremento de la renta de los pequeños productores, favorece el desarrollo endógeno, es productora de alimentos y genera empleo en zonas desfavorecidas con bajo coste de oportunidad. Figura 1. Numero de Piscícolas por provincia (MAGAP, 2012) 449 La acuicultura constituye actualmente una alternativa productiva de gran futuro para zonas rurales aunque es necesario un desarrollo tecnológico acorde con los requerimientos de cada especie, fijar los sistemas y evaluar su pertinencia social y ambiental, además de la viabilidad económica. Tabla 1. Distribución emprendimientos piscícolas en Ecuador (Subsecretaría de Acuicultura, 2010) Zona Región Amazónica Región Interandina Región Costa TOTAL N° Piscicultores 4.139 781 388 5.308 Porcentaje 77,98 14,71 7,31 100,00 Los datos de la Subsecretaría de Acuicultura muestran la importancia del sector con más de 850 emprendimientos formales que se concentran mayoritariamente en la Amazonía, aunque tienen gran interés social las iniciativas existentes en la Sierra y en la Costa y sin contabilizar la existencia de gran número de emprendimientos informales, o actividades extractivas destinados fundamentalmente al autoabastecimiento o venta al detal. Desde el punto de vista productivo señalar que en Ecuador existen actualmente 5,300 hectáreas dedicadas al cultivo de tilapias que producen 23,920 toneladas (Figura 1); destinadas al consumo interno y en gran medida a la exportación de filetes procesados. Tabla 2. Dimensionamiento emprendimientos acuícolas en Ecuador Superficies 0-100 101-200 201-300 301-400 401-500 501-1.000 1.000-10.000 10.000 UP No. Piscicultores 363 167 113 68 28 95 130 12 Superficies promedios 53.62 150 260 351 451 730 2.783 23.660 (0.0053 ha) - (0.015 ha) (0.026 ha) (0.035 ha) (0.045 ha) (0.073 ha) (0.278 has) (2.366 ha) Fuente: Subsecretaría de Acuicultura, 2010) Los datos existentes en la Subsecretaría de Acuicultura muestran un sector conformado por pequeños productores o microemprendimientos, donde el 37% dispone de menos de 100m2 de superficie destinada a la producción y el 66% de los productores, cuentas con 450 explotaciones de menos de 300 m2. El sector esta atomizado, con gran dispersión geográfica, variabilidad de sistemas, emprendimientos y utilización de diferentes especies y precisan una vertebración que favorezca su competitividad y viabilidad a la vez que el uso racional de los recursos y la conservación de las especies nativas. Reflexión: ¿Qué nos interesa intensificar y tecnificar la producción de tilapia o apostar por el conocimiento y desarrollo de nuestras especies nativas? ¿Dónde cree usted que seremos más competitivos? Descripción de la cadena de valor La cadena productiva involucra todos los eslabones de la actividad desde los fabricantes de insumos, maquinaria, equipos, hasta el producto final, incluyendo la comercialización. En toda la cadena productiva, una mayor integración asegurara un incremento de la productividad y de la oferta para satisfacer las necesidades del cliente, cumpliendo con el objetivo de producción-consumo. Tabla 3. Distribución de la producción por regiones Producción toneladas por año 1,553 1,095 419 100 210 1,018 913 Región 1 2 3 4 5 6 7 El precio al productor es de 0.80 a 2.25 dólares por libra, y la venta de la tilapia de las empresas informales al consumidor en los sitios de producción está en dos dólares la libra. Considerando los ingresos por exportación de toneladas de filetes de tilapias los ingresos al país del año 2007 fueron de 77.013,521 dólares a 39.844,080 en el año 2013. Existen diez empresas abastecedoras de alevines, clasificadas en 3 grandes y 7 pequeñas, siendo la provincia del Guayas la de mayor producción, con un promedio de 82 millones de alevines por año, cuya producción depende de la demanda externa, 451 Figura 2. Exportaciones de Tilapia Ecuatoriana a E.E.U.U. de Enero 2011 a Junio 2014 (libras vs dólares) Asimismo existe varias procesadoras de filetes de tilapia, ubicadas generalmente en Guayaquil, que destinan su producción al consumo interno y mayoritariamente a la exportación. Las exportaciones de tilapia según fuente del Banco Central de Ecuador (BCE) las exportaciones han disminuido de 12,390 toneladas en el año 2007, a 6,123 toneladas en el año 2013. (Figura 2) Figura 3. Estructura de la cadena productiva de la tilapia. 452 La cadena general de producción de tilapia está dada por: proveedores de alevines, críaengorde, transporte, procesamiento y comercialización (Figura 3) Actores directos: caracterizados en dos cadenas, determinadas por el tipo de cultivadores: - Cadena 1.- Centro de preproducción de alevines-cultivadores artesanalesevisceradores-comerciantes-mercado: local o nacional. - Cadena 2.-Centro de reproducción de alevines-cultivadores procesadores: filetes frescos y congelados-exportadores. industriales- Actores indirectos: - Proveedores de insumos: fertilizantes, alimento, productos veterinarios, equipos y maquinarias - Créditos: CFN, banca Privada, BNF. - Proveedores de servicios: análisis, asistencia técnica, de investigación y desarrollo, empresas de publicidad. - Organismos de control: MAGAP (sub Acua, INP), MAE, COMEX, SRI. La Provincia de los Ríos (Ecuador) La provincia de Los Ríos está ubicada en la región de las tierras bajas o Litoral, entre el Océano Pacífico y la cordillera de los Andes. En el Litoral ecuatoriano se encuentran numerosos afluentes, lo que favorece la fertilidad del suelo. La capacidad hídrica puede ser aprovechada por diferentes propósitos, entre ellos la piscicultura (Figura 1 y 4). El clima es tropical con un periodo seco desde junio a diciembre y una temperatura que oscila entre 20 y 30ºC. Las condiciones edafoclimáticas de la zona son favorables para la producción de diferentes cultivos y la temperatura del agua favorece el crecimiento de las especies de peces de aguas tropicales (Figura 4). La población de la provincia de Los Ríos es 700 mil habitantes y 50% es de carácter rural. Económicamente destaca por la producción de cacao, maíz duro, soja y banano, asimismo adquiere especial relevancia en la producción de arroz, frejol seco y palma africana. Desde el punto de vista social, el nivel de pobreza es elevado (49%) e incluye atributos como indigencia, desigualdad y desnutrición infantil. 453 Figura 4. Mapa de Provincia de los Ríos, Ecuador El 14% de la población activa de la Costa o Litoral (Zona 5) se dedica a actividad agrícola, destacando la producción acuícola. La actividad piscícola se encuentra en proceso de vulnerabilidad medioambiental, debido a diferentes factores como la pesca con prácticas inadecuadas, uso abusivo de insecticidas y herbicidas, problemas de contaminación e ineficiente gestión de políticas. Por todo ello, es un momento fundamental para valorizar y conservar las especies nativas de los ríos de Ecuador y favorecer sus beneficios ambientales, su valor de futuro, de legado y de existencia. Se 454 considera necesario fomentar los centros de capacitación, donde se ofrezca formación y asistencia técnica a los piscicultores. La producción piscícola en la provincia ha surgido como una alternativa en fincas dedicadas a otras producciones, sin tener exclusividad y tecnología avanzada para la producción comercial de peces. Las producciones existentes se inician en base a la curiosidad de los interesados, pero al mismo tiempo con desconfianza en la efectividad de la producción por falta de asesoramiento tecnológico que garantice la viabilidad de los proyectos. Este sistema comparado con regiones de Asia y Europa donde existen empresas especializadas en la producción piscícola, dan empleo a muchas personas dentro de la empresa y en la cadena de distribución, y de esta manera satisfacen la necesidad de proteína de buena calidad que exige el mercado. Características de las especies producidas y nativas capturadas La tilapia es una especie originaria de África, pertenece a la familia de los cíclidos, y su cultivo se ha expandido por todo el mundo, debido a su bajo costo de producción con una conversión alimenticia de 1.4. La tilapia alcanza tamaño comercial de 450 y 700 gramos entre los 6 y 9 meses después de la etapa de alevín. La tilapia roja (Oreochromis roja), es un hibrido, preferido por su color atractivo, presenta menores índices productivos que las otras líneas de tilapias, pero debido a la suavidad de su carne, buen sabor, sin olor a pescado y su color externo rojo tiene mucha acogida para la venta en pequeña escala y mayor demanda. La producción de tilapia nilotica (Oreochromis niloticus), se ha concentrado en productores que tienen como finalidad la exportación de filetes congelados y el despojo utilizarlos en la producción de alimento para animales. Es necesario valorar la importancia económica, social y tecnológica de la carne de pescado y gestionar de forma integral los agronegocios desde la producción, la industrialización y la comercialización de los productos y subproductos. Esto debe ir acompañado de un programa de mejora genética de especies nativas para contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria del país. Entre las especies nativas con más capturas para su comercialización están: El bocachico (Icthyoelephashumeralis), Chame (Dormitator latifrons), la dama (Brycon dentex), el ratón (Leporinus ecuadorienses), la vieja azul (Andinocaras rivulatus), la Vieja colorada (Cichlasoma festae), el Guanchiche (Hoplias microlepis), Dica 455 (Curimatorbis boulengeri), Barbudo (Rhamdia cinerascens), Campeche (Plecostomus spinosissimus). De todas estas especies las más apreciadas por los consumidores están el bocachico, la vieja colorada y vieja azul, que se les distingue por ser capturadas en los ríos, represas o cultivadas, siendo de mayor consumo por la garantía de inocuidad las especies cultivadas en criaderos, sin desestimar las otras especies nativas que son consumidas por la población. Tabla 4. Especies nativas silvestres más consumidas por la población Nombre común Bocachico Vieja Colorada Vieja Azul Chame Dica Dama Barbudo Robalo Sabalo Raton Paiche Cachama Negra Cachma Blanca Nombre científico Ubicación * Ichthyoelephas humeralis Cichlasoma festae Andinocara rivulatus Dormitator latinfrons Curimatorbis boulengeri LR-G-M -E-O-SD LR-G-M -E-O-SD LR-G-M -E-O-SD M -E-O-SD -LR-G LR-G-M -E-O-SD LR-G-M -E-O-SD LR-G-M -E-O-SD LR-G-M -E-O-SD G- LR-M -E-O-SD LR-G-M -E-O-SD ZN ZN ZN Brycon dentex Rhamdia cinerascens Centropomus spp. Brycon spp Leporinos ecuadorienses Arapaima gigas Colossoma macropomum Piaractus brachypomus * G Guayas, M Manabí, LR Los Ríos, O El oro, SD Santo Domingo, E Esmeraldas, ZN Zona Oriental Figura 5. Especies nativas de la Provincia de los Ríos, Ecuador 456 La producción de alevines de especies nativas se realiza en la estación Cachari, perteneciente a la Subsecreataría de Acuicultura y conveniada con la Universidad de Babahoyo. Uno de los grandes problemas del sector es que la producción de alevines (la fase de reproducción) y la conservación de las especies nativas está limitada a la producción existente en los ríos y las represas de manera silvestre. Actualmente, las investigaciones están en proceso de gestación por organismos universitarios y el Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca y se encuentran esporádicamente a piscicultores interesados en las especies nativas. Es el caso de la finca el Peñón ubicada en el cantón Quinsaloma, que con la participación de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), oferta alevines de la especie vieja colorada. SISTEMAS DE PRODUCCION PISCÍCOLA De modo sintético se distinguen tres sistemas de producción en función a los objetivos y disposición de recursos con los que cuenten los productores, comenzando por los sistemas de producción en (1) estanques de tierra, (2) jaulas flotantes, (3) ambiente controlado y (4) en estanques de geomembrana 1. Sistemas de producción acuícola en estanques en tierra. Los estanque en tierra tienen diferentes características, dependiendo de la oferta de agua que se tenga para el proyecto piscícola, pudiendo construirse estanques en tierra de presa, y de derivación ya sean estos sumergidos o superficiales. Estanques de presa Los estanque de presa (Figura 6) o represa se construyen con gran facilidad, y con bajo coste de construcción. La proliferación de plancton no es controlada, y se dificulta su manejo debido a la dificultad de drenar el agua y controlar el nivel de agua necesario para la producción de peces. Generalmente, al construirlos con desvío de agua en el caudal de un rio o estero, causa problemas de contaminación del medio ambiente, por lo que se debe sujetar a las normas legales vigentes de protección del medio ambiente. 457 Figura 6. Estanque de presa. Estanques sumergidos Los estanques de derivación sumergidos, se construyen a partir del material de la superficie del terreno, hasta que alcance la altura para la columna de agua deseada. Poseen ciertas ventajas: no necesita muros o diques, en muchas ocasiones el agua emerge desde el fondo y se requiere poca mano de obra para su construcción. Sin embargo, presentan dificultades como la falta de control del nivel de agua en las épocas seca y lluviosa (Figura 7) Figura 7. Diagrama estanque sumergido 458 Estanque superficial Los estanques de derivación superficiales presentan facilidad para el control de ingreso y salida del agua y se puede conseguir una producción satisfactoria del estanque. Se puede vaciar por completo y puede construirse de diferentes formas geométricas, pero, hay que considerar que su costo de construcción es más elevado que los estanques de presa, y su construcción demanda de profesional especializado para el cálculo de construcción de diques, provisión y drenaje de agua (Figura 8 y 9) Figura 8. Diagrama estanque superficial. Figura 9. Estanque superficial. 459 2. Sistemas de producción acuícola en jaulas flotantes. El incremento de proyectos hidroeléctricos multipropósito en Ecuador ha incrementado los espejos de agua y con ella las posibilidades de utilizar el agua para la producción piscícola a nivel artesanal. Sin embargo, la piscicultura de las especies acuícolas en el nuevo hábitat hídrico de los embalses está limitado por la excesiva profundidad en la columna de agua que resta posibilidades de producción comercial de peces. Las jaulas son una de las alternativas artesanales para solucionar el problema de control de la reproducción y manejo en la cría de peces (Figura 10). Figura 10. Jaulas para peces 3. Sistema de producción en ambiente controlado. La producción de peces en sus diferentes etapas de crecimiento se puede cultivar en ambientes donde se controla la temperatura ambiental y la protección total de depredadores y de patógenos, lo que hace que la producción tenga una alta inocuidad. Generalmente estos ambientes son utilizados para la reproducción y cría de post larvas, para posteriormente ser sembradas en estanques de crecimiento y o definitivo, hasta que los peces alcancen la talla comercial. Dentro de las naves se instalan las tinas, que pueden ser de diferentes materiales y tamaño y los aireadores para mantener los niveles de oxígeno en el agua. 460 Figura 11. Instalaciones para ambiente controlado 461 Figura 12. Tinas de ambiente controlado 4. Sistemas de producción en estanques de geomembrana La geomembrana es un laminado plástico fabricado de polietileno de alta densidad y alto peso molecular, de alta resistencia a los rayos ultravioleta y alta resistencia a la tensión. Se usa como barrera impermeable a la acción del agua, productos químicos, petroquímicos, desechos sólidos (industriales y urbanos), minería, así como el almacenamiento, conservación y tratamientos de agua y uso en acuicultura (Figura 13). Los estanques se instalan y construyen considerando la oferta hídrica natural y el entusiasmo manifiesto de cada comunidad. Una vez instalados los estanques se procede a la elaboración del pienso, posteriormente se siembran los alevines de tilapia y otras especies que puedan acceder a la semilla. Figura 13. Estanques de geomembrana. 462 La mayor parte de los emprendimientos son de tipo artesanal, con un área inferior a los 10,000 metros cuadrados y desarrollan las diferentes fases de la producción y la comercialización en el ámbito local. Los peces se colocan de acuerdo a su etapa productiva en fases de reproducción, post-larva, precría y engorde. Fase de reproducción. Los reproductores (20 meses de edad), se seleccionan del propio plantel de reproductores de la explotación de acuerdo a su talla y la conformación corporal, sin malformaciones corporales con buena coloración y sin manchas. Se alimentan habitualmente con balanceado comercial (34 % de proteína bruta). Los reproductores machos y hembras permanecen en estanques separados y se colocan en otro estanque durante el apareamiento en una proporción de dos hembras por macho. Después del desove son devueltos a sus estanques de origen durante un periodo de 45 días. Fase de Post-larva. Los estanques para esta fase son desinfectados, llenados de agua y habilitados antes de llevar las post larvas después de cinco días de su nacimiento. Permanecen allí hasta ser comercializadas. Las post larvas son capturadas en el estanque de reproducción utilizando una malla fina, esta actividad la realizan durante las primeras horas de la mañana. Posteriormente, las post larvas son colocadas en el estanque para alevines, y se mantienen durante treinta días hasta que son entregados al cliente El agua de los estanques proviene del rio, la misma que es llevada mediante el sistema de bombeo hasta los estanques donde se tiene control de la cantidad de oxígeno disuelto, pH, y cantidades de amonio. La temperatura del agua de la piscifactoría fluctúa delos 22 a 28 grados durante todo el año, y en algunos casos desciende hasta los 20 grados sin ser problema mayor para el crecimiento de las tilapias del plantel. La alimentación es a base de balanceado comercial, siendo específico el nivel de proteína en cada etapa de crecimiento. Se obtienen buenos resultados con balanceado de 45% de proteína para los post larvas, de 34 % de proteína para la cría y de 26 % de proteína para el engorde. La precría se realiza en un estanque pequeño con una densidad de 150 peces por metro cuadrado, realizan un recambio de agua del estanque equivalente al 20% diario, estos estanques están cubiertos con malla anti pájaro, en esta etapa los alevines son alimentados con balanceado que contiene 45% de proteína, con una tasa de alimentación del 10%, el total de la ración se la distribuye en 8 comidas diarias. 463 Cuando han alcanzado un peso de 5 gramos, la cría es trasladada a otro estanque considerando una densidad de 50 peces por metro cuadrado, se realiza un recambio de agua del 10% diario, se les alimenta con balanceado que contiene 34 % de proteína y se les proporciona 4% de la biomasa , repartido en 6 comidas al día. En la fase de engorde los peces se mantienen en el mismo estanque, (20 peces por metro cuadrado), se realiza recambio de agua, midiendo constantemente la cantidad de oxígeno, si baja la cantidad de oxígeno a menos de 5 ppm se realiza otro raleo hasta dejar 15 peces por metro cuadrado o se le aplica aireación. Se les proporciona balanceado que contenga 30% de proteína, se aplica una tasa de alimentación de 2% repartida en 3 raciones diarias. Una vez que los peces hayan alcanzado un peso de 350 a 400 gramos se comercializa a los clientes que demanden del producto, a razón de 2 dólares la libra de tilapia entera. Perspectivas de investigación y futuro en la provincia de los Ríos Diferentes instituciones del estado como el Ministerio de Agricultura Acuicultura y Pesca, la prefectura de la Provincia de Los Ríos, la Universidad Técnica de Babahoyo y la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, se encuentran empeñadas en contribuir al desarrollo de la piscicultura en la provincia de los Ríos, potenciando las especies nativas o desarrollando sistemas de cultivos de las especies introducidas. El Ministerio de Acuicultura y Pesca en convenio con la Universidad Técnica de Babahoyo, mantienen en funcionamiento la estación piscícola Cachari destinada a la reproducción de especies nativas como la vieja azul, vieja colorada, chame, entre otras especies nativas. El objetivo de la estación es realizar investigaciones en las especies nativas e introducidas y producir alevines para proveer a los interesados en el cultivo de peces, a esta iniciativa se ha unido la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, que contribuye en las investigaciones de las especies de peces nativas e introducidas. Por otra parte la prefectura de la provincia de los Ríos viene llevando a cabo el proyecto de capacitación y entrega de alevines a las comunidades rurales para que de manera práctica se apropien de los conocimientos y puedan iniciar un emprendimiento de producción de tilapias. 464 La prefectura de los Ríos hasta el momento ha construido 103 proyectos piscícolas, son muchos los sectores favorecidos con semillas de tilapias para cría y engorde, ofertando una nueva alternativa para que los campesinos no dependan solo de la siembra de arroz u otro cultivo, el objetivo principal es que la población rural produzca proteína de excelente calidad para su alimentación y que el excedente de producción lo comercialice y así incremente sus ingresos económicos. Figura 14. Diseño experimental del Proyecto FOCICYT –UTEQ en Quevedo 465 BLOQUE V. COMO INICIAR LA INVESTIGACION EN ZOOTECNIA Y GESTION AGROALIMENTARIA APROXIMANDO EL MÉTODO CIENTÍFICO José Manuel Perea1 y Antón García1 1 Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, Km 5 14071, Córdoba. España [email protected] MARCO CONCEPTUAL Introducción La investigación se define como la actividad mediante la cual se resuelven problemas. Si la resolución de estos problemas es significativa para el conocimiento científico, entonces estamos hablando de investigación científica. La segunda condición que define al conocimiento científico es que éste se genera mediante la aplicación del llamado método científico; sin embargo, está delimitado por un conjunto de reglas que demarcan lo que es científicamente aceptable y lo que no…y… Aquí comienzan los problemas. El científico utiliza diferentes modos y técnicas para construir conocimiento, y éstas están sujetas al paradigma del momento. Por tanto, lo que hoy es aceptable puede que mañana no lo sea. Incluso algunos epistemólogos contemporáneos como Feyerabend niegan que la ciencia sea metodológica en su teoría del anarquismo epistemológico. Una aproximación inicial al problema del método lleva a considerar que éste debe generar conocimientos formalmente verdaderos y materialmente verdaderos. Para los antiguos griegos la ciencia era LA VERDAD, y el modo de aproximarnos a ella era la LOGICA. La conformidad del pensamiento consigo mismo era el método científico del momento, y actualmente continúa formando parte del mismo, sea cual sea la corriente de pensamiento que utilicemos para delimitarlo. Asegurar la verdad formal, al menos en apariencia, es el sentido en el que se postulan las leyes y las teorías científicas; que no son más que generalizaciones que explican, o intentan explicar, la realidad. Los postulados generales emanan de las observaciones particulares que hacen los científicos, y se basan en la inducción. A partir de las ideas de Galileo y Bacon, la ciencia también está obligada a ser verdad material, por lo que el paso previo a la consolidación de las leyes es la formulación de una hipótesis que debe ser empíricamente demostrada. Esta es la esencia del método hipotético–deductivo de 469 Bacon (1620). Las observaciones particulares dan lugar a hipótesis que pueden ser contrastadas, verificadas o falsadas, empíricamente. Cuando el experimento prueba la hipótesis, de ésta surge entonces la teoría o ley general que explica la realidad. Aquí aparecen otros dos fundamentos del método científico: la repetibilidad y la refutabilidad. Una proposición científica es refutable si un experimento puede demostrar su falsedad. Un experimento es repetible si se puede desarrollar en otro momento por otros investigadores. ¿El experimento confirma la hipótesis? Sólo en apariencia, dado que no se puede afirmar algo universal a partir de un conjunto finito de datos u observaciones. Para entender mejor esta idea y su consecuencia para el método científico, vamos a utilizar el clásico ejemplo del color de los cisnes, más profundamente desarrollado por Taleb (2008). Supongamos que es usted un británico del siglo XVIII que suele dar largos paseos al atardecer por la campiña inglesa, repleta de cisnes. ¿De qué color es el primer cisne que ve? Es blanco. ¿Y el segundo? También blanco. Todos los cisnes que contempla durante sus paseos son de color blanco. Supongamos que usted observa una media de veinte cisnes en cada paseo, y sale cinco tardes a la semana en promedio. Anualmente usted contempla en torno a 5.200 cisnes, todos de color blanco. A lo largo de su vida ¿cuántos cisnes habrá tenido oportunidad de admirar? Considerando una esperanza de vida de cincuenta años y asumiendo que paseará regularmente toda su vida, podría contemplar algo más de 260.000 cisnes (y no hay manera de descartar que el mismo cisne haya sido observado varias veces); por supuesto, todos de color blanco. Después de observar que todos esos cisnes eran de color blanco, usted podría formular la proposición “todos los cisnes son de color de blanco”. La creencia en la veracidad de su predicado no sólo es avalada por sus propias observaciones. ¿Cuántos cisnes habrán sido observados a lo largo de la historia? Todos blancos. Su predicado “todos los cisnes son de color blanco” recibe apoyo empírico adicional cada que vez que alguien contempla un cisne y es de color blanco. Sin embargo, unos años después de plantear su proposición, en el mismo sigo XVIII, el hombre europeo observó el primer cisne de color negro. Lo hizo con el descubrimiento de Australia, único continente donde habitan de modo natural cisnes negros. 470 El hecho de observar un solo cisne de color negro aporta evidencia suficiente para rechazar su predicado “todos los cisnes son de color blanco”. El indefinido número de cisnes observados a lo largo de la historia (todos de color blanco), no verifica la hipótesis; sin embargo, una sola observación en contra demuestra su falsedad. Por tanto, el experimento puede rechazar categóricamente cualquier hipótesis, pero sólo aporta evidencias a favor de la verdad aparente de la misma. En consecuencia, el científico puede estar seguro de lo que es falso, pero debe conformarse con lo aparentemente verdadero. Este problema es reconocido en lógica como la falacia del consecuente, y pone de manifiesto los límites del método científico en la búsqueda de la verdad. Para el positivismo primitivo de Bacon, el conocimiento científico (“LA VERDAD”), surge de generalizaciones empíricamente contrastables que se desarrollan a partir de observaciones sistemáticas particulares. Esta visión es verificacionista, es decir, acepta que los contrastes experimentales aportan pruebas que verifican las hipótesis. Sin embargo, ya hemos visto que las generalizaciones empíricas no pueden ser verificadas, sólo refutadas. Por esta razón, Popper (1934) planteó el falsacionismo como el criterio de demarcación científica: dado que las leyes científicas no pueden ser verificadas, la ciencia progresa demostrando la falsedad de las hipótesis. Tanto falsacionismo como verificacionismo aparecen por primera vez como parte del problema inductivo en el pensamiento de Hume. El falsacionismo no invalida la concepción positivista de Bacon, pero relativiza el alcance de la ciencia. Al reconocer que las leyes científicas no son infalibles, aunque la ciencia busque la verdad, debe conformarse con lo verosímil. En consecuencia, el conocimiento científico se compone de sucesivas teorías que son demostradas falsas y así, demostrando lo que es falso, se aproxima cada vez más a la verdad. Estas ideas constituyen la base del programa de investigación científica desarrollado por Lakatos (1978) que, con una visión muy pragmática de la ciencia, se centra en el progreso científico y no en la verdad en sí misma. En esencia, su método defiende que el progreso científico se basa en intentos sistemáticos de refutación de teorías formuladas con base falsable; es decir, que pueden ser objeto de rechazo empírico. Los científicos deben plantear conjuntamente una hipótesis y las posibles circunstancias donde se demostraría su falsedad; y a continuación desarrollar intentos sistemáticos de refutación. 471 Si no se encuentran pruebas adversas, la hipótesis se refuerza inductivamente y prevalece como teoría hasta que se demuestre su falsedad, y sea sustituida por una nueva teoría capaz de explicar mejor los hechos y/o predecir otros que la teoría anterior no alcanzaba a considerar. Por tanto, el conocimiento científico es dinámico y evolutivo, pues se va perfeccionando a medida que se sustituyen unas teorías por otras mejores. En consecuencia, la velocidad de avance depende de la actitud crítica de la ciencia consigo misma. Es decir, de los esfuerzos que los científicos desarrollen por falsar las teorías del momento. Preguntas de reflexión: ¿Qué buscamos a diario?..¿Evidencias que demuestren nuestra hipótesis o la verdad?¿Nuestros animales son los que dan más leche y tendemos a eliminar inconscientemente los animales improductivos que consideramos como outliers en la explotación (marcianos) ? ¿Queremos avanzar en el conocimiento o demostrar nuestras hipótesis zootécnicas? El valor de la prueba. Si una sola prueba negativa refuta la hipótesis, e incontables pruebas positivas no la verifican, entonces las mejores teorías científicas no son aquellas que siempre se confirman empíricamente, sino aquellas que pueden ser sometidas a riesgo de falsación y continúan sin ser falsadas. La prueba negativa tiene un valor absoluto dado que conduce a la verdad. Pero la ciencia también se conforma con lo verosímil, por lo que acumular pruebas positivas, aunque no conduzca a la verdad, sí nos lleva a lo aparentemente verdadero. Por tanto, las pruebas positivas deben tener algún valor. Veámoslo con un ejemplo. Supongamos que usted gestiona una distribuidora de alimentos balanceados y está preparando un envío de 10.000 kg de soja en sacos de 100 kg. Cuando tiene preparados los 100 sacos, un empleado le informa de que la soja venía contaminada con maíz. Usted en ese momento se alarma y baraja sus opciones. Si el cliente detecta el error en el envío y usted no le ha informado del mismo, muy probablemente no le vuelva a 472 comprar más (además de que le puede denunciar a las autoridades por fraude). Pero si usted determina el porcentaje de contaminación y aplica el correspondiente ajuste en el precio de venta (el maíz es mucho más barato que la soja), puede que el cliente acepte el envío y además, si lo hace, su honestidad quedará reforzada y el cliente, al confiar más en usted, puede que le haga más pedidos. Usted se decanta por la segunda opción. Ahora su objetivo es determinar el porcentaje de maíz que los sacos contienen mezclado con la soja. Abre el primer saco, extrae en torno a 1 kg de grano y lo evalúa, llegando a la conclusión de que hay un 5% de maíz. ¿Puede confiar entonces en que el porcentaje de contaminación de todo el envío es del 5%? Ha evaluado 1 kg de 1 sólo saco, lo que le parece poco en comparación con los 10.000 kg de envío. Confiar en que la verdadera proporción es del 5%, conociendo sólo el 0,0001% de la realidad es muy arriesgado para usted, por lo que se decide a abrir un segundo saco y evaluar un segundo kg. El segundo saco arroja un porcentaje de contaminación del 10%, por lo que usted se alarma un poco. Si con la primera muestra estimó un 5%, y con la segunda un 10%, ¿cuál es la verdadera proporción en todo el envío? Probablemente ninguna de las dos muestras haya estimado correctamente la verdadera proporción poblacional, pero pueden ser consideradas aproximaciones a la misma. El problema podría expresarse del siguiente modo: De modo que tanto en el primer muestreo como en el segundo, usted estima la verdadera proporción poblacional, pero cometiendo un error. Ese error hace que a veces subestime la verdadera proporción poblacional y otras veces la sobreestime. Si usted pudiera cuantificar exactamente el error que comete en cada estimación, tendría certeza de la verdadera proporción poblacional. Lamento informarle de que no es posible, por lo que nunca tendrá certeza de la verdadera proporción (a no ser que examine, uno por uno, todos los sacos hasta los 10.000 kg que completan el envío). La buena noticia es que, aunque no pueda determinar el error que cometió en cada muestra extraída, sí que puede tener una buena aproximación de su tamaño probable. El riesgo, la incertidumbre, el azar y la imprecisión son elementos de la naturaleza de cualquier proceso vital. No podemos huir de ellos, sólo tenemos que manejarlos del 473 modo adecuado. Usted utiliza frecuentemente el avión como medio de transporte y sabe que la probabilidad de tener un accidente aéreo es muy baja; si usted volara una vez al día, tendría un accidente aéreo una vez cada 3.800 años (según la asociación internacional de transporte aéreo). Aunque la tasa de mortalidad en accidentes aéreos es superior al 95%. Es decir, aproximadamente 1 de cada 20 pasajeros sobreviven. Ahora que conoce esta información, ¿cambiará de medio de transporte? Apuesto a que no, aunque probablemente siga sintiendo miedo cada vez que sube a un avión si es una persona aprensiva. Parece que la lógica dice que si existe un riesgo lo mejor es evitarlo (especialmente si usted es aprensivo). Este predicado no es del todo cierto. Si existe un riesgo, lo mejor es evaluar el beneficio potencial de asumirlo. Esto es lo que usted hace, consciente o inconscientemente, cada vez que viaja en avión: sube si le compensa ahorrar tiempo o dinero a cambio de una pequeña probabilidad de catástrofe. Lo que realmente nos preocupa son los riesgos que no conocemos bien o de los que no tenemos cierto control. Cuando el riesgo se hace cotidiano, tendemos a no evaluarlo correctamente. Si no está de acuerdo con mi planteamiento, debe usted saber que morir en un accidente de tráfico es 100 veces más probable que en uno de avión; y que tiene 1 posibilidad entre 150 de morir en un accidente doméstico. ¿Evitará ahora conducir o limpiar su casa? ¿Tomará medidas de seguridad adicionales? También apuesto a que no. El conocimiento científico no es ajeno a estos planteamientos. El papel de la ciencia también es determinar cuántas observaciones positivas confirmarían una hipótesis y con qué confianza. Las evidencias se usan para actualizar la probabilidad de que una hipótesis pueda ser cierta, asumiendo condiciones de incertidumbre e imprecisión. Si se admite un rango de variación y la imposibilidad de conocer con certeza la verdad, el conocimiento científico se entiende como un proceso de actualización de las medidas de verosimilitud al conocerse nuevas evidencias. Esta idea sustenta al enfoque bayesiano, denominado así por el uso recursivo del teorema de Bayes en los diferentes modelos de formulación. Todos tienen en común la asignación de una probabilidad como medida de verosimilitud y constituyen la base de razonamiento para el posterior desarrollo de los contrastes de hipótesis. La aplicación de estos modelos de inferencia permite hacer estimaciones precisas en la población a partir de un conjunto finito de evidencias 474 muestrales y, lo más importante, también informan de cuánta confianza podemos tener en las estimaciones. Sigamos con el problema de la contaminación del grano. El gerente no puede cuantificar exactamente el error que comete en cada estimación, por lo que nunca tendrá certeza de la verdadera proporción poblacional en base a evidencias muestrales. Pero mediante la aplicación de modelos de inferencia puede calcular el tamaño probable de ese error, por lo que puede corregir su estimación y obtener un intervalo donde conoce la probabilidad de encontrar la verdadera proporción poblacional. Esto se cumple si el azar ha intervenido en el proceso de muestreo y todos los granos han tenido más o menos la misma probabilidad de formar parte de la muestra. Si la muestra ha sido aleatoria, el error también lo es. Imaginemos las casi infinitas muestras que el gerente puede extraer. Como en todas comete un error y éste es aleatorio, la media de los errores tiende a 0. En una única muestra no sabemos si el error ha sobreestimado o subestimado la verdadera proporción poblacional, pero sí que podemos afirmar que la probabilidad de subestimarlo es la misma que la de sobreestimarlo. Además podemos determinar la probabilidad de ambos sucesos. Por el contrario, si de algún modo los granos de maíz han tenido más o menos probabilidad de ser seleccionados que lo esperado por azar, el error que estamos cometiendo en la estimación está sistemáticamente sobreestimando o subestimando la verdadera proporción poblacional. En ese caso, la media de los errores no es 0. En consecuencia, el intervalo que calculamos está sistemáticamente desplazado, y la probabilidad de que la verdadera proporción poblacional quede dentro del intervalo ya no es cuantificable. Por tanto, la confianza de que la estimación sea cierta se ve alterada de un modo indetectable. Volvamos al ejemplo. Si el gerente estimase la proporción poblacional utilizando la información conjunta de ambas muestras, su seguridad crece porque procede de conocer una evidencia mayor: 475 Es más probable que la verdadera proporción poblacional se aproxime a 7,5% a que se aproxime a 5% o a 10%, debido a que el tamaño probable del error de la estimación conjunta es menor que en las estimaciones individuales. Es importante resaltar que es posible que el error de la estimación conjunta sea mayor que el error de las estimaciones individuales. No conocemos ninguno de ellos, sólo estamos hablando de su tamaño probable. Puede que el gerente siga sin confiar en que la contaminación real sea del 7,5%. Después de todo, sólo conoce el 0,0002% de su envío. Al considerar que no tiene seguridad suficiente, se decide por examinar 1 kg de todos los sacos. Ahora conocerá el 0,01% de la realidad. El gerente se sorprende de que, en cada nuevo saco que abre, obtiene una estimación diferente de la anterior. En algunos sacos incluso obtiene proporciones de maíz cercanas al 0%, mientras que en otros son superiores al 10%. Esto se debe a que incrementando el número de observaciones aparecen por azar desviaciones mayores. Pero lo importante no es la estimación individual que arroja cada kg de pienso, sino la estimación conjunta. Cada kg adicional que examina incrementa la precisión de la estimación conjunta y disminuye el tamaño probable del error. Esto se encuadra dentro de la ley de los grandes números, que engloba varios teoremas, destacando el de Kolmogórov. El tamaño probable del error disminuye con el incremento del tamaño muestral. Supongamos que el gerente no se conforma con 1 kg de cada saco y añade 1 kg adicional de cada uno. Las estimaciones que va calculando podrían expresarse del siguiente modo: 476 Para terminar de calcular el tamaño probable del error necesitamos recurrir a un modelo teórico que proporcione la base de razonamiento. Estos modelos de inferencia han ido desarrollándose a lo largo de los dos últimos siglos y permiten calcular el indicador de verosimilitud (la probabilidad de estar en lo cierto), por tanto, el valor de las pruebas positivas. Se trata de variables aleatorias que modelan la probabilidad de ocurrencia de determinados sucesos en experimentos aleatorios estándares. Si el modo en que extraemos evidencias se parece a uno de estos experimentos aleatorios, podemos conocer la probabilidad de ocurrencia de determinados sucesos. Si el resultado del experimento se parece a lo predicho por la variable aleatoria de referencia, entonces tenemos apoyo empírico a favor de la verosimilitud poblacional del resultado experimental. Y lo más importante, podemos calcular la probabilidad de estar equivocados, lo que sustenta la confianza del científico en sus resultados. El problema al que se enfrenta el gerente se parece a un modelo binominal, donde se extraen aleatoriamente n granos de una población incontable de granos (N). En la primera extracción, la probabilidad de obtener 1 grano de maíz puede definirse como p. Por tanto, la probabilidad de obtener 1 grano de soja puede derivarse como 1–p. Dado que tenemos un número incontable de granos, la probabilidad de obtener un grano de maíz en la segunda, tercera o enésima extracción no se modifica sensiblemente por el resultado de la primera, segunda o n–1 extracciones, por lo que sigue siendo p. De este modo, la proporción muestral se centra en p. Si el muestreo ha sido aleatorio, lo más probable es que la estimación muestral coincida con la verdadera proporción poblacional (p). Y si no coindice se debe a que, por azar, hemos extraído más granos de soja (x) que lo esperable según la expresión x = n(1–p); dado que en los sacos sólo hay granos de maíz y de soja. Si se extraen menos granos de soja, entonces es que se han extraído más granos de maíz, y al revés. En consecuencia, el tamaño probable del error también depende del valor de p, según la expresión p(1–p). Teniendo en cuenta todo lo anterior, el tamaño probable del error se determina del siguiente modo y se denomina error estándar. 477 El gerente puede ahora determinar el error estándar de cada estimación (Tabla 1). Con un sólo kg, el tamaño probable del error es entre 4 y 5 veces superior a la estimación (primera y segunda fila de la Tabla 1). Esto significa que la proporción poblacional probablemente se encuentre en un intervalo entre el 0% y el 26,8% si se considera la primera muestra, y entre el 0% y el 40% si se considera la segunda muestra. Ambas estimaciones son poco útiles para resolver el problema, pues los intervalos son muy amplios. A medida que se incrementa el tamaño muestral, podemos observar cómo el tamaño probable del error cada vez es más pequeño. Esto sucede porque se incrementa la evidencia en que se basa la estimación de la proporción poblacional, con dos repercusiones prácticas. Por una parte, el valor estimado de p cada vez es más preciso con cada nueva observación. Por otra parte, el tamaño probable del error es cada vez menor con cada nueva observación. Tabla 1. Estimaciones de la proporción poblacional a partir de diferentes muestras aleatorias. n pmuestral (kg) 1 0,05 1 0,10 2 0,075 50 0,093 100 0,079 150 0,083 200 0,086 2.000 0,085 1–pmuestral Pmuestral(1–pmuestral) 0,95 0,90 0,925 0,907 0,921 0,917 0,914 0,915 0,048 0,090 0,069 0,084 0,073 0,076 0,079 0,078 Error estándar 0,218 0,300 0,186 0,041 0,027 0,023 0,020 0,006 Estimación 5,0% + 21,8% 10,0% + 30,0% 7,5% + 18,6% 9,3% + 4,1% 7,9% + 2,7% 8,3% + 2,3% 8,6% + 2,0% 8,5% + 0,6% Puede que el gerente decida pasar toda la noche examinando grano para conocer 2.000 kg del envío (última fila de la tabla anterior). Ahora conoce el 20% de la población y puede estimar que probablemente la verdadera proporción esté entre el 7,9% y el 9,1%. Este rango de variación le parece suficiente para que su cliente acepte el envío, así que decide no hacer más estimaciones. Después de todo, a no ser que abra todos los sacos y evalué todo el envío, no va a conseguir certeza absoluta. 478 El gerente es buen observador y si usted también lo es, se habrá dado cuenta de que el valor de la prueba positiva cambia con el tamaño muestral. A medida que se incrementa el tamaño muestral, una evidencia extra aporta cada vez una menor parte de certeza. Esto es similar a lo que en economía se conoce como ley de los rendimientos decrecientes. Para ilustrar esto, vamos a considerar las variaciones en el error estándar expresadas en tanto por ciento y la contribución de cada unidad muestral a la reducción del mismo. En la segunda muestra, el error estándar fue del 30%. Incrementar en una unidad el tamaño muestral (n=3), reduce el error estándar a casi la mitad (18,6%). La contribución a la certeza de un kg de balanceado adicional, fue del 11,37%, cuando pasamos de n=1 a n=2. En la cuarta muestra (n=50), con 48 unidades muestrales adicionales, el error estándar cae al 4,1%. La contribución individual de cada unidad muestral es ahora del 0,30%, cuando pasamos de n=2 a n=50. Siguiendo el razonamiento anterior, con n=100 la contribución a la certeza de cada unidad muestral adicional es del 0,028%. Con n=150, el valor unitario es de 0,009%, y con n=200 cae hasta el 0,005%. Si calculásemos la contribución a la certeza de la última unidad muestral que completa la población, su contribución sería prácticamente 0. Reflexión: Sitúese usted controla la seguridad alimentaria en frontera… Un camión de huevos solicita entrar en España. ¿Qué hace? Si usted opta por garantizar al 100% la inocuidad alimentaria, rompe todo los huevos y arruina al comerciante…Si opta por una muestra… ¿Qué garantías sanitarias ofrece usted como técnico?. Animo continúe leyendo el siguiente epígrafe le ayuda a enfrentarse a esta cuestión. ¿Podemos confiar en la estimación? Con una muestra del 20% (n=2.000 kg) el gerente ha estimado una proporción poblacional del 8,5%. Teniendo en cuenta el error estándar, sabe que es muy probable que la verdadera proporción se encuentre en el intervalo de 7,9% a 9,1%. Pero esto todavía no es suficiente. Sin una medida de verosimilitud, la expresión “muy probable” carece de sentido. La resolución de este problema requiere que volvamos a considerar un modelo teórico de inferencia. Conociendo el tamaño probable del error y considerando que el modo en que extraemos evidencias se parece a un experimento 479 aleatorio cuyas probabilidades de referencia son conocidas, podemos conocer la probabilidad de ocurrencia de determinados sucesos. En base a esta variable aleatoria, podemos determinar la confianza que el gerente puede tener en sus intervalos. El modelo teórico de inferencia que vamos a utilizar es la distribución normal estándar, variable aleatoria continua que también se conoce como distribución de Gauss. La distribución normal estándar constituye la base de la inferencia moderna y ha permitido modelar numerosos fenómenos en todos los campos científicos. También se denomina campana de Gauss debido a su forma acampanada y su errónea atribución al matemático alemán Karl Gauss. El primero que la desarrolló fue el matemático francés Abraham de Moivre, en un contexto de aproximación de la distribución binomial a la normal; sin embargo su uso es tan crucial en la obra de Gauss que se le suele atribuir su descubrimiento. La variable normal estándar es simétrica respecto al centro, que es cero (media y mediana coinciden), y su desviación típica es 1. A una distancia de la desviación típica respecto a la media, entre -1 y 1, se concentra en torno al 68,3% de los valores que puede tomar la variable. A dos veces esta distancia se encuentra aproximadamente el 95,4% y a tres veces el 99,7%. Es decir, a medida que nos alejamos del centro cada vez es más improbable encontrar un valor. Si el experimento aleatorio que estamos considerando es gaussiano, entonces esperamos que la distribución de sus posibles resultados siga las probabilidades determinadas por la función normal estándar. Por tanto, estandarizando la variable podemos conocer la probabilidad de ocurrencia de cualquiera de sus posibles resultados. El experimento aleatorio que estamos considerando no es gaussiano, sino binomial. Pero sabemos por el teorema central del límite que los experimentos binomiales son aproximadamente normales cuando n y p no son demasiado pequeños. Por tanto, los posibles resultados del experimento aleatorio al que se enfrenta el gerente siguen una distribución normal aproximada con los siguientes parámetros: 480 El gerente no conoce el valor poblacional de p ni de np(1–p), pero puede utilizar sus estimaciones muestrales. Si a una desviación típica de p están el 68,3% de los posibles resultados del experimento aleatorio, entonces la probabilidad de que la proporción poblacional quede en el intervalo definido por el error estándar es la misma. La última estimación que hizo el gerente se basó en 2.000 kg de grano (n=2.000) y obtuvo una proporción del 8,5%, con un error estándar del 0,6%. Por tanto, la probabilidad de que la verdadera proporción poblacional se encuentre entre 7,9% y 9,1% es del 68,3%. Si quiere calcular un intervalo en el que la probabilidad de encontrar la proporción poblacional sea 95,4%, simplemente debe multiplicar por 2 el error estándar. Ahora el gerente sabe que en el intervalo 7,3%–9,7% hay una probabilidad del 95,4% de contener a la verdadera proporción poblacional. Ahora el gerente, además de una estimación bastante precisa, dispone de un indicador de verosimilitud. Este indicador define el nivel de confianza o credibilidad que el gerente puede darle al intervalo. Parsimonia verosímil. El primer paso del progreso científico consiste en establecer una hipótesis, es decir, un conjunto de circunstancias y las consecuencias observables que necesariamente ocurrirán si fuera verdadera. La hipótesis, por tanto, es deductiva; se predicen las consecuencias necesarias de la veracidad de la misma. Sin embargo el experimento es inductivo; genera una prueba empírica que da apoyo a la verosimilitud de la hipótesis, si se cumplen las consecuencias necesarias; o demuestra que la hipótesis es falsa, si no se cumplen las consecuencias pronosticadas. Utilizando experimentos o estudios observaciones cuyos posibles resultados pueden modelarse según variables aleatorias estándares, las generalizaciones empíricas se someten a contraste. Aquellas que no se rechacen con una probabilidad inferior al 5%, pasan a considerarse leyes probabilísticas. De este modo se construye el conocimiento científico. En este momento podemos considerar un nuevo problema de la inducción puesto de manifiesto por el filósofo norteamericano Nelson Goodman, conocido como la paradoja de Goodman. Esta idea relativiza aún más el modo en que la ciencia construye el conocimiento. Goodman lo planteó más o menos del siguiente modo. Consideremos el 481 color de las esmeraldas. Todas las esmeraldas que el ser humano ha encontrado hasta el momento son de color verde, por lo que se concluye que “las esmeraldas son de color verde”. Sin embargo, también es posible que algunas esmeraldas no sean verdes, sino verdules; entendiendo como verdul que la esmeralda es de color verde hasta cierto tiempo (pongamos, hasta el 24 de mayo de 2120), y a partir de ese momento, la esmeralda cambia de color, de verde a azul. El problema para la ciencia que introduce la paradoja de Goodman es que la evidencia que sustenta la conclusión “las esmeraldas son verdes” es exactamente la misma que sustenta la conclusión “las esmeraldas son verdules”. Así que la próxima esmeralda verde que se encuentre en el mundo da apoyo inductivo simultáneo a ambas hipótesis. Las observaciones pueden dar lugar a un número casi infinito de generalizaciones, pero la ciencia sólo considera algunas de ellas como válidas (verde frente a verdul, verjo, vergris, etc.). Si el modo de generalizar se encuadra en la ortodoxia académica del momento, entonces es válida. No debemos confundir validez con verosimilitud. Las generalizaciones no consideradas válidas también pueden ser verosímiles; simplemente se descartan porque no son compatibles con alguna de las normas generales aceptadas por la ortodoxia. Desde este punto de vista, sólo son aceptables las hipótesis que generen inferencias que no infrinjan las normas generales aceptadas. Una visión parcial del problema nos lleva a considerar el principio de parsimonia de Ockham, fraile franciscano y filósofo aristotélico inglés del siglo XIV. Su regla también se conoce como “navaja de Ockham” y se suele formular del siguiente modo: cuando dos hipótesis tienen las mismas consecuencias y están en las mismas condiciones, la hipótesis más simple tiene más probabilidades de ser cierta. En un sentido práctico, el principio de parsimonia sirve de ayuda para el desarrollo de teorías, hipótesis e inferencias, aunque no es irrefutable. Un análisis más profundo nos lleva a considerar la validez de las normas, dado que emanan de las propias inferencias. Kuhn, filósofo estadounidense del siglo XX, acuñó el significado actual de paradigma, encuadrándolo como el conjunto de prácticas aceptadas por la ciencia del momento. El paradigma es el hilo conductor del científico, pues delimita cómo se puede observar, qué preguntas debe plantearse, qué hipótesis son aceptables, cómo se buscan las evidencias, etc. El paradigma representa el equilibrio 482 entre las normas válidas del momento y las inferencias aceptables, y está constantemente en revisión, de modo que normas e inferencias van reajustándose unas con otras. Cuando el equilibro se rompe, se produce un cambio de paradigma que hace que inferencias e hipótesis inaceptables en el pasado, ahora tengan sentido. Discusión: Vamos a construir ciencia… ¿Qué buscamos lo probable o lo verdadero? La dictadura de los mediocres. Todo lo anterior lo podemos ejemplificar con el físico alemán Albert Einstein. Parecía que quedaba muy poco por descubrir en física después de la mecánica de Newton. De hecho, la física ha sido uno de los campos más estables desde el siglo XVII hasta la publicación de la teoría de la relatividad. Su publicación ha cambiado por completo las reglas en el área de la física, relegando a la mecánica cuántica de Newton a una simple aproximación en velocidades lentas. El cambio de paradigma no sólo ha supuesto un gran avance para el conocimiento científico, sino que ha modificado sustancialmente el modo en que se generan hipótesis e inferencias en el área. Einstein formuló hipótesis y generalizaciones muy heterodoxas para el paradigma de su momento. Probablemente si las hubiera formulado ahora, muy pocas revistas de investigación las hubiesen publicado. En nuestro contexto actual, la ciencia se encuentra totalmente institucionalizada y se rige por los denominados “índices de impacto”. El único (casi exclusivo) indicador de calidad de la obra de un científico, de un grupo de investigación o de una institución consiste en el número de veces que sus manuscritos son citados por otros artículos académicos durante un corto periodo de tiempo tras cada publicación. El científico tiene una imperiosa necesidad de generar manuscritos y de recibir citas, pues los fondos que recibe para seguir investigando dependen del impacto de su obra. Las revistas de investigación también son categorizadas según las citas que reciben, por lo que los editores intentan publicar artículos que potencialmente reciban mientras más citas y en menos tiempo mejor. En este sentido, los artículos heterodoxos no son bien recibidos por las revistas de investigación, dado que están muy alejados de las tendencias actuales y, en consecuencia, potencialmente serán menos citados o citados más tarde. 483 Sólo hay que revisar la historia de la ciencia para comprender que progresa más y a más velocidad si cambiamos el modo en que se enfoca la realidad; es decir, bajo postulados heterodoxos. Sin embargo, en el paradigma actual se prima la investigación ortodoxa, pues el sistema de recompensas para el científico y su institución se basa en el impacto de la obra; y son las publicaciones que aparecen en el momento preciso las que más citas recibirán. Es más eficiente para el científico producir generalizaciones que maticen o mejoren la precisión de alguna teoría ortodoxa, que trabajar para encontrar una teoría que explique mejor o desde otro punto de vista la realidad. Por este motivo, entre otros que no tocan exponer aquí, algunos se han atrevido a denominar este periodo como “la dictadura de los mediocres”, pues el sistema tiende a excluir las ideas heterodoxas. Discusión: ¿Cada investigador busca el Bálsamo de Fierabrás….su piedra Rosetta?¿Es ese el camino? ¿Cuál es el objetivo? Diseño de experimentos. En el ejemplo de la distribuidora de alimentos balanceados han ido apareciendo las reglas básicas que rigen el diseño de experimentos; aunque no se trataba de un experimento, sino de un estudio observacional. La diferencia entre estudios observacionales y experimentales es que en los primeros no se pueden aislar las unidades experimentales de las condiciones donde están insertas. Entonces, los efectos causales sólo pueden ser asociados a las respuestas de las unidades de observación y siempre teniendo en cuenta el efecto de las circunstancias particulares del entorno. Por el contrario, en los estudios experimentales es posible establecer las relaciones causales entre las respuestas y los tratamientos. El experimento se diseña con esa finalidad. Los tratamientos emanan directamente de la hipótesis y se definen como las circunstancias que, si la hipótesis fuera cierta, deberían causar variaciones (efectos) en las variables de respuesta medidas sobre las unidades experimentales. Cuando los estudios son comparativos se establecen dos o más tratamientos y se comparan sus efectos sobre las unidades experimentales. Un factor de variación podría ser la dieta, la temperatura o la raza. Se tienen tantos tratamientos como niveles tenga el factor de 484 variación. Así, si se quieren comparar tres dietas, tendremos tres tratamientos, o si se quieren evaluar dos razas, tendremos dos tratamientos. A veces también vamos a necesitar tratamientos de control, positivo o negativo, dependiendo de la naturaleza del problema que estamos evaluando. Un tratamiento de control negativo aplicado a un grupo de unidades experimentales genera las respuestas necesarias para conocer el efecto base. Se trata de someter a las mismas condiciones del experimento (manipulación, manejo, registro de variables, etc.) pero sin recibir tratamiento alguno. De este modo podemos obtener los niveles basales, necesarios para comparar o evaluar los resultados de los tratamientos. Ronald Fisher, quien trabajó en agronomía a principios del siglo XX, es considerado el padre del diseño experimental. Hasta ese momento, los diseños experimentales comúnmente utilizados y considerados más efectivos eran los que evaluaban un solo factor cada vez. Fisher consideraba que era mejor utilizar diseños con múltiples factores, dado que en los sistemas naturales la influencia de unos factores se asocia con las respuestas de otros. Esta visión supuso una mejora sustancial de la inferencia, dado que evaluando simultáneamente el efecto de varios factores y sus interacciones, se ponen de manifiesto nuevas relaciones causales que en diseños con un solo factor nunca se habrían conocido. Supongamos que usted sigue siendo el gerente de la distribuidora de alimentos balanceados (después de todo, el cliente quedó satisfecho con el envío). Usted reflexiona ahora sobre las posibles causas de la contaminación del grano para encontrar un modo de evitarlo en el futuro. Observa que algunos de sus empleados oyen la radio mientras lo descargan. Si prestan atención a la radio puede que se despisten e inicien la descarga sobre el silo equivocado, y aunque lo corrijan rápidamente, van quedando restos que, equivocación tras equivocación, disminuyen la calidad del balanceado. En base a este razonamiento usted formula la siguiente hipótesis: “trabajar oyendo la radio incrementa los errores en la descarga”. Antes de prohibir el uso de auriculares durante el trabajo, usted decide obtener evidencia empírica suficiente. No puede ir restringiendo los derechos de sus trabajadores sin una base sólida. De su hipótesis emana un único factor de variación, el uso de auriculares, con dos niveles: “auriculares” frente a “sin auriculares”. Las unidades experimentales serían los 485 trabajadores que descargan granos y, como variable de respuesta, se decide a evaluar el número de errores diarios de cada trabajador. Si su hipótesis es correcta y tras observar un número suficiente de descargas, los trabajadores con auriculares deberían haber cometido más errores que los trabajadores que no oían la radio. No quitar ojo de las descargas durante dos meses, momento en que decide hacer una evaluación de sus evidencias. Debe plantear un modelo de contraste de hipótesis. De nuevo, Ronald Fisher fue quien sentó las bases. Se trata de una regla de decisión que rechaza o no la verosimilitud poblacional de su hipótesis en base a las evidencias muestrales disponibles. En primer lugar, debe plantear su hipótesis en términos adecuados para la regla de decisión. Si su hipótesis “trabajar oyendo la radio incrementa los errores en la descarga” es cierta, significa que los errores de los trabajadores que oyen la radio son, en promedio, superiores a los errores cometidos por los trabajadores que no usan auriculares; por tanto, su diferencia debería ser mayor que cero. Esta es la primera hipótesis que plantea y se denomina hipótesis alternativa (H1). La hipótesis alternativa se acepta necesariamente cuando la hipótesis nula (H0) se rechaza, y su formulación delimita la región de aceptación del contraste. Sin embargo, la regla de decisión se aplica sobre la hipótesis nula, que es la segunda hipótesis que plantea. En este caso, la hipótesis nula sería que la media de los errores procedentes de trabajadores con auriculares es la misma que la media de los errores procedentes de trabajadores sin auriculares; es decir, su diferencia sería cero, si fuera cierta. A través de la regla de decisión se comprueba si la distribución de sus observaciones es compatible con lo pronosticado por la variable aleatoria de referencia que modela el experimento, si la hipótesis nula fuera cierta, y con una probabilidad de equivocarse determinada. Actualmente se han desarrollado múltiples modelos de contraste de hipótesis. Cada uno de ellos funciona bajo sus condiciones particulares, requieren que los datos cumplan usa seria de premisas y tienen ventajas e inconvenientes. Inicialmente los modelos de contraste de hipótesis se pueden clasificar el paramétricos y no paramétricos, 486 dependiendo de si la regla de decisión se basa en parámetros (media, varianza, etc.) o en rangos u otras transformaciones de las observaciones. Los contrastes no paramétricos son menos poderosos que los paramétricos, pero tienen la ventaja de no necesitar determinadas condiciones muestrales o poblacionales que, a veces, o no tienen sentido o simplemente no se pueden garantizar. Todos los contrastes requieren de una variable aleatoria que modela la distribución de los resultados del experimento. Si la hipótesis nula fuera cierta, los resultados del experimento deberían ser compatibles con lo predicho por la variable aleatoria teórica. Si los resultados del experimento se alejan mucho de lo predicho, entonces tenemos evidencias que apoyan la falsedad de la hipótesis nula y, como consecuencia necesaria, se acepta la hipótesis alternativa. Si por el contrario los resultados experimentales son compatibles con lo predicho por la variable aleatoria, entonces no hay evidencia para rechazar la hipótesis nula, que prevalece sobre la alternativa. Que los resultados sean compatibles con lo predicho, significa que se acepta cierto alejamiento. Este alejamiento corresponde al error experimental y se utiliza para obtener el indicador de verosimilitud. Mientras más alejamiento se tolere, con más seguridad se rechazará la hipótesis nula. La ciencia acepta como alejamiento mínimo aquel que contenga el 95% de los posibles resultados del experimento. Es decir, que la hipótesis nula se rechace con una probabilidad de haber tomado la decisión equivocada sólo del 5%. El resultado de aplicar la regla de decisión es dicotómico, o se acepta la hipótesis nula o se rechaza. Del mismo modo, la hipótesis nula puede ser cierta o falsa. Por tanto, la decisión que tomemos se enmarca en alguno de las siguientes tablas: Contraste No Rechazar Ho Rechazar Ho Realidad Ho cierta Ho falsa Decisión correcta Error Tipo II p=1–α p=β Error Tipo I Decisión correcta p=α p=1–β El contraste nos induce a tomar la decisión correcta cuando la regla de decisión no rechaza la hipótesis nula y ésta es cierta, y cuando la regla de decisión rechaza la hipótesis nula y ésta es falsa. Aunque nunca vamos a saber si hemos acertado, sólo 487 sabemos si el contraste nos induce a rechazar o no la hipótesis nula y la probabilidad de habernos equivocado, bien por error tipo I (α) o bien por error tipo II (β). Cometemos error tipo I cuando rechazamos algo que es cierto, con una probabilidad de α. Esto es a lo que se llama “nivel de significación”. Para que la comunidad científica acepte generalizaciones empíricas como leyes probabilísticas, el nivel de significación de las evidencias que lo apoyan debe ser inferior al 5%. Cometemos error tipo II cuando no rechazamos algo que es falso, con una probabilidad de β; aunque paradójicamente, en la mayoría de los contrastes no se puede calcular. Esto se debe al modo en que se formula la hipótesis alternativa. Mientras que la hipótesis nula es una afirmación concreta, la hipótesis alternativa suele ser global y contiene un amplio abanico de posibilidades. Volvamos al ejemplo de la distribuidora de alimentos balanceados. El contraste que el gerente quiere aplicar se denomina comúnmente contraste para la diferencia de medias con muestras independientes. El contraste parte de la formulación de una conjetura poblacional, que se verifica a partir de dos muestras independientes y aleatoriamente extraídas. La regla de decisión requiere además que la variable de respuesta siga una distribución normal poblacional y que las varianzas poblacionales sean conocidas. Si los tamaños muestrales son grandes se pueden utilizar las varianzas muestrales, y la normalidad de las distribuciones poblacionales no es tan importante. Se trata de un contraste paramétrico, dado que el indicador utilizado para el contraste (Z) se basa en la media y en la varianza, y además sigue una distribución normal. El gerente ha observado a sus empleados durante 60 días, obteniendo los siguientes datos: 488 Al aplicar el contraste se obtiene que: Las observaciones experimentales del gerente han generado un valor de Z, indicador de contraste, de 19,16 (Figura 1). Dado que la variable aleatoria que modela el experimento es la normal estándar (Z), debemos comparar 19,16 con el valor de Z de la distribución normal estándar que deja a su derecha un área del 100·α %. Supongamos que el gerente quiere una significación del 5%, por lo que asigna un valor a α del 0,05. Entonces, el valor de Zα es de 1,645. 0,4 100 · (1–α) = 95% fZ(z) 0,3 100 · α = 5% 0,2 0,1 0 -5 -3 -1 1 Z 3 Zα=1,645 5 Figura 1. Regiones de aceptación y rechazo del contraste de hipótesis basado en la normal estándar, cuando la significación es del 5%. Si la hipótesis nula fuera cierta (es decir, no hay diferencias entre ambos grupos de trabajadores), el indicador obtenido debería haber alcanzado un valor de cero. Si no fuera cero, aceptamos que por azar el indicador hubiera alcanzado como máximo un valor de 1,645, es decir, estamos dando una confianza del 95%. Por tanto, la hipótesis 489 nula será rechazada si el indicador experimental queda a la derecha del valor de Z que deja a su derecha un área del 5% (Z=1,645). Rechazando la hipótesis nula bajo estas condiciones, sólo nos equivocaremos el 5% de las veces, dado que la probabilidad de obtener un valor superior a 1,645 es del 5%. Como se cumple que 19,16>1,645, el gerente puede rechazar la hipótesis nula y aceptar la alternativa (que los empleados con auriculares cometen más errores) con una probabilidad de haber cometido error tipo I del 5%. Como ya habrá percibido, la evidencia empírica que contrasta la hipótesis del gerente no procede de la experimentación, sino de la observación. No puede establecer relación causal, sino asociación. La consecuencia práctica para el gerente es mínima (probablemente habrá prohibido el uso de auriculares en el trabajo), pero, si estuviéramos ante un caso científico, el gerente tendría graves problemas para sostener la generalización “trabajar oyendo la radio incrementa los errores en la descarga”. Por ejemplo, no sabemos si los trabajadores que usan auriculares siempre los usan, son siempre los mismos, los usan siempre o a veces los usan unos y otras otros. En definitiva, no podemos saber si el mayor número de errores responde al uso de auriculares o intervienen otros factores como la mala pericia de los trabajadores que oyen la radio (puede ser que oír la radio sea más frecuente en los trabajadores menos hábiles). Para obtener respuestas claras a los factores, las unidades experimentales deben mantenerse en las mismas condiciones y estar sometidas a la menor cantidad posible de fuentes de variación. Lo ideal sería que los tratamientos fueran la única fuente de variación. En los contrastes basados en estudios observacionales no es posible controlar todas las variables que inciden en las unidades de observación; por tanto, es esperable que las respuestas a los factores no sean tan nítidas como en diseños experimentales. Cuando no es posible evitar alguna fuente de variación ajena al tratamiento, existen técnicas como la bloquización o la medición de covariables que minimizan su efecto. Ejemplos típicos de estas variables podrían ser el uso de animales no homogéneos, las condiciones climáticas o las diferentes salinidades del suelo en experimentos agronómicos. El problema de estas variables es que incrementan el error experimental y causan sesgos. Cuando no se puede evitar su incidencia, se deben establecer 490 mecanismos de control que aseguren que su efecto sea aleatorio, es decir, que afecten a las variables de respuesta incrementando la varianza en todos los tratamientos. La consecuencia es que el error experimental es mayor y, por tanto, es necesario un mayor número de unidades muestrales. Si no se establecen mecanismos de control, existe la posibilidad de que algunos tratamientos sean sistemáticamente favorecidos y otros sistemáticamente perjudicados. Esto no sólo incrementa el error, sino que los hace sistemáticos positivos y/o negativos que ponen en peligro todo el experimento, pues no hay forma de solucionar el problema a posteriori. Hay que tener en cuenta que cualquier tipo de proximidad o sistema es causa de sesgo, por lo que los mejores diseños son los totalmente aleatorios. La ejecución del experimento también debería ser aleatoria. Es decir, que las mediciones se tomen de modo aleatorio, que los tratamientos sean administrados de modo aleatorio, etc. La intervención del azar en todas las operaciones tiende a mejorar la nitidez de los resultados. La belleza de lo aleatorio. Cuando se habla de lo aleatorio rápidamente resuena en nuestra mente la distribución normal. La mayoría de los modelos de inferencia la utilizan como variable aleatoria de referencia, y si además incluimos las distribuciones que derivan de la normal o que se pueden aproximar a ella, estamos considerando prácticamente todos los modelos de inferencia. Si los fenómenos que estamos intentando explicar se comportan como gaussianos, entonces podemos hacer estimaciones válidas de su verosimilitud. La buena noticia es que la mayoría de los fenómenos y de las variables que los describen tienden a comportarse de modo gaussiano; o mejor dicho, no tenemos evidencias de que no lo sean. Pensemos en alguna de las variables que como científicos en agronomía nos pueden interesar, por ejemplo, el rendimiento lechero (kg/lactación). Si estudiásemos el rendimiento lechero en su país, probablemente consideraríamos que la variable debe comportarse de modo gaussiano. Es decir, la mayoría de las vacas tendrían una producción por lactación cercana a la media, y a medida que el rendimiento se aleja del centro de la distribución, la probabilidad de encontrar un individuo es cada vez menor. 491 Supongamos que el rendimiento medio es de 8.000 kg/lactación con una desviación típica de 1.000 kg/lactación. Si la variable fuera gaussiana, ya sabemos que el 68,3% de la población tendría una producción entre los 7.000 y los 9.000 kg/lactación; y el 95,4% estarían en el intervalo 6.000–10.000 kg/lactación. Si de esta población extraemos una muestra aleatoria lo suficientemente grande (500 vacas, por ejemplo) y desarrollamos un contraste que ponga a prueba la verosimilitud de que el rendimiento lechero sigue una distribución normal, muy probablemente las evidencias no permitan rechazar la normalidad de la distribución con una significación muy alta (casi cero). Vamos a centrarnos en los extremos. Sólo 23 de cada 1.000 vacas superarían los 10.000 kg/lactación. Es decir, la probabilidad de encontrar un individuo que supere la producción media en al menos un 25% es del 2,3%. Si consideramos ahora la probabilidad de superar la media en al menos el 30% (10.400 kg/lactación), la probabilidad disminuye a 8 de cada 1.000. Siguiendo con el razonamiento, la probabilidad de encontrar una vaca con un rendimiento superior al 35% (10.800 kg/lactación) desciende a 2 de cada 1.000; superior al 40% (11.200 kg/lactación) vuelve a descender hasta 6 de cada 10.000; superior al 50% (12.000 kg/lactación) baja a 3,6 de cada 1.000.000; y sólo 6,7 de cada 10.000.000.000.000.000 vacas producirían el doble que la media (16.000 kg). Lo que acabamos de comprobar se cumple en todas las variables normales: cuando nos alejamos de la media, la probabilidad de encontrar un valor disminuye cada vez a mayor velocidad, y en los extremos, la velocidad de disminución se acelera exponencialmente. Esto es de interés para hacer inferencia con variables que tienen un techo biológico, como la producción de leche. Los modelos explicativos y predictivos que trabajan bajo la distribución normal funcionan muy bien con este tipo de fenómenos porque se focalizan en lo probable, es decir, en la media y en los valores que quedan en torno a ella, y dan muy poca importancia a los extremos. Después de todo, los valores extremos son tan poco probables que pueden considerarse imposibles en sentido práctico, y además tienen un valor explicativo o predictivo muy bajo en comparación con el centro de la distribución. Consideremos ahora la producción lechera anual de las granjas bovinas de su país. Esta variable también es de interés para usted y para mí, que ambos trabajamos en zootecnia. 492 En La Pampa (Argentina), la media anual en 2009 fue de 388.074 kg y su desviación típica de 54.890 kg. Si la variable fuera gaussiana y siguiendo con el ejemplo anterior, podemos calcular la probabilidad de diferentes sucesos (Tabla 2). Tabla 2. Probabilidad de diferentes sucesos según la distribución normal con media 388.074 y desviación típica 54.890. Producción anual (kg/año) Sea superior a la media (388.074 kg/año) 20% superior a la media (465.689 kg/año) 40% superior a la media (543.304 kg/año) 60% superior a la media (620.918 kg/año) 80% superior a la media (698.533 kg/año) Doble que la media (776.148 kg/año) Probabilidad (%) 50,0 (1 de cada 2 granjas) 7,87 (1 de cada 13 granjas) 0,23 (1 de cada 500 granjas) 0,0011 (1 de cada 10.000 granjas) 0,00000078 (1 de cada 1.250.000 granjas) 0,000000000078 (1 de cada 12.500.000.000 granjas) En 2009 en La Pampa no había más de 200 granjas lecheras. Si la variable fuera gaussiana, resultaría prácticamente imposible que tan sólo una de esas 200 granjas produjera el doble que la media (1 de cada 12.500.000.000 es un número bastante pequeño). Sin embargo no sólo una, sino que fueron dos las explotaciones con una producción anual muy superior al doble de la media. La primera mala noticia es que el modelo gaussiano no explica convenientemente esta realidad, pues asigna una verosimilitud teórica (1/12.500.000.000) que en absoluto es compatible con la evidencia empírica (2/200). La segunda mala noticia es que si de esta población (N≈200) extraemos una muestra aleatoria lo suficientemente grande (50 granjas, por ejemplo), la distribución muestral puede considerarse normal si así lo confirman los test de normalidad. Esto va a suceder muy probablemente si por azar no es seleccionada ninguna de estas dos granjas con producciones extremas. Pero también la considerará normal si alguna de ellas formase parte de la muestra, porque lo más probable es que usted siga las recomendaciones de la mayoría de los manuales de estadística y las elimine del estudio al considerarla valores atípicos. La consecuencia de la primera mala noticia es que utilizar modelos gaussianos para explicar variables que no siguen la distribución normal puede generar inferencias erróneas, especialmente en lo referente a la verosimilitud de fenómenos extremos. La 493 consecuencia de la segunda mala noticia es que no podemos confiar en la verosimilitud de las inferencias generadas de este modo. Hoy en día hay una peligrosa generalización de los modelos gaussianos. Se han aplicado y se aplican con regularidad a variables y fenómenos de diverso ámbito como económicos (beneficio de las empresas, trabajadores de las instituciones, movimiento de divisas, etc.) sociales (número de hijos, años de educación formal, etc.) psicológicos, etc. La mayor parte de estas variables no tienen un techo o límite biológico y no existe ningún motivo para que tengan que comportarse como gaussianas, aunque en las muestras sí que lo hagan. La potencia de la inferencia paramétrica gaussiana se ha puesto de moda en casi todos los campos científicos, constituyendo una de las prácticas aceptadas por la ciencia del momento. Es decir, los modelos gaussianos definen en su conjunto una de las normas válidas del paradigma científico que todavía no estamos dispuestos a cambiar. La consecuencia no sólo es que se están generando inferencias potencialmente erróneas, sino que se está dando una verosimilitud a los acontecimientos extremos muy inferior a la que realmente tienen. Pavos inductivistas y cisnes negros. En definitiva, aunque la ciencia se conforme con generalizaciones empíricas aparentemente verdaderas, debe seguir manteniendo una postura crítica y escéptica; pues la verosimilitud de las inferencias también depende de que los fenómenos realmente se comporten del mismo modo que las variables aleatorias utilizadas de referencia. Esto relativiza aún más la confianza en las generalizaciones probabilísticas, especialmente cuando se trata de inferencias cuantitativas. Los modelos probabilísticos de inferencia pueden explicar con bastante precisión el comportamiento de algunos fenómenos sin ni siquiera conocer el diagrama causal de los mismos. Se trata de fenómenos en los que la probabilidad de un evento raro es tan pequeña que podemos descartar su ocurrencia a nivel práctico. Además, las consecuencias del (casi imposible) evento raro no son más importantes que las consecuencias de los eventos normales. Sin embargo, existen fenómenos en los que la probabilidad de eventos raros suele ser subestimada por las variables aleatorias estándares (considere de nuevo la producción 494 lechera en La Pampa). La inferencia paramétrica podría explicar y predecir con cierta precisión el comportamiento de estos fenómenos, pero no así la ocurrencia de eventos raros, que son sistemáticamente subestimados. El problema puede ser grave si además las consecuencias de los eventos raros son más importantes que las consecuencias de los eventos normales. Para profundizar en este concepto le propongo el ejemplo del pavo inductivista de Chamblers, quien adaptó el ejemplo originario de Bertrand Russell, filósofo y matemático británico del siglo XX. Imagine que usted compra un pavo todos los meses de enero con el objetivo de engordarlo y servirlo en la mesa el día de Navidad. Este año lo compra el 14 de enero, lo coloca en el gallinero de su jardín, y todos los días le da una buena ración de grano en torno a las 8:00 de la mañana, antes de irse al trabajo. Los fines de semana le gusta levantarse temprano, así que repite la rutina junto a sus hijos. Veámoslo desde el punto de vista del pavo. El día 15 de enero a las 8:00 recibe 200 g de grano de buena calidad y pasa el día entretenido por el gallinero. El día 16 de enero vuelve a recibir 200 g del mismo grano a las 8:00 de la mañana. Los siguientes días hasta febrero ocurre exactamente lo mismo, así que el pavo analiza la situación. “A las 8:00 de la mañana durante 15 días he recibido una buena ración de granos, sin faltar ni un día. Pero 15 días constituyen pocas observaciones para extraer conclusiones, así que mejor esperar a tener más evidencias.” Transcurrió el tiempo hasta junio, y al pavo nunca le faltó su ración de grano en torno a las 8:00 de la mañana. El pavo vuelve a considerar las evidencias. “Veamos, he comido siempre a las 8:00 de la mañana y esto ha sido independiente de la estación del año, de las condiciones climáticas e incluso del estado de ánimo del criador. Fines de semana también incluidos.” A pesar de las observaciones, el pavo considera que aún no tiene evidencias suficientes para formular una conclusión, así que decide seguir observando. Llegamos a 23 de diciembre y el pavo vuelve a hacer balance. “Veamos, he comido regularmente durante casi un año a las 8:00 de la mañana. Esto ha sido así durante todas las estaciones del año y todos los días de la semana. Ha dado igual que lloviera, hiciera frío o calentara el sol. No ha importado el humor ni el estado de ánimo del criador. ¡Ahora sí!”. Ahora el pavo considera que tiene evidencia suficiente para concluir “como todos los días 200 g de grano a las 8:00 de la mañana”. Así que a las 7:50 del día siguiente el 495 pavo ya estaba nervioso. Ya había llegado a la conclusión de que siempre comía a las 8:00 y estaba ansioso esperando su ración diaria. Sin embargo ese día, 24 de diciembre, no apareció usted con sus 200 g de grano, sino armado de un cuchillo con el sacrificó al pavo. El evento del día 24 de diciembre era totalmente predecible desde su perspectiva. Usted compró el pavo con ese objetivo y conocía los verdaderos motivos de la administración de grano. Pero desde la óptica del pavo, el evento del día 24 de diciembre era totalmente improbable e impredecible. Además, las consecuencias para el pavo fueron catastróficas. A esto es a lo que Taleb denominó “cisnes negros”: eventos altamente improbables con consecuencias de gran magnitud. La observación por el hombre occidental del primer cisne negro también puede considerarse un “cisne negro”. Pues bien, los cisnes negros no sólo no son predecibles por los modelos clásicos de inferencia, sino que además somos muy vulnerables a ellos precisamente porque no entran dentro de las expectativas probables, y el paradigma actual nos empuja a no focalizarnos en los eventos raros. Incluso muchos de ellos aún no tienen precedentes, por lo que ni tan siquiera tenemos una mínima señal de su existencia. Pensemos en el pavo, ¿qué señal tenía de que el día 24 le iban a sacrificar? Este problema todavía no ha sido resuelto por la ciencia y, aunque existen otras variables aleatorias que podrían ser de utilidad para predecir efectos improbables, nuestras mejores opciones se enmarcan dentro de la robustez. De acuerdo con Taleb, esto no significa que la ciencia deba conformarse con lo cualitativo, sino que debe construir bases sólidas sobre las que asentar las inferencias y moderar las expectativas. A nivel práctico, la teoría del cisne de negro de Taleb nos lleva a considerar que debemos construir robustez para protegernos del impacto negativo de lo altamente improbable y dejar espacio para su impacto positivo. Como usted sabe, Grecia está sufriendo una de las crisis económicas más duras de su historia. La crisis comenzó a forjarse hace casi diez años y actualmente tiene consecuencias importantes en toda la zona euro. Si usted lee el periódico habrá visto alguno de los profundos análisis de la crisis griega que hacen los economistas; incluso ya hay ensayos sobre ella. Sin embargo, hace 10 años, los mismos economistas que hoy explican con meridiana claridad su diagrama causal, no fueron capaces de predecirla. ¿Es que las evidencias de hoy eran 496 otras que las de hace 10 años? Lo que ocurre es que al analizar la crisis griega en retrospectiva, las evidencias que hoy sirven para fundamentarla son las mismas que en su día sirvieron para descartarla (o que pasaron inadvertidas). Le recomiendo que haga un breve descanso y se lea este libro…..Extraiga sus propias conclusiones. Figura 1. La obra de Johnson aborda el cambio desde la perspectiva empresarial Problemas, problemas y más problemas. El gerente de la distribuidora de alimentos balanceados ha resuelto sus problemas aplicando técnicas de inferencia del método científico. A partir de la observación ha construido una hipótesis y diseñado un modo de someterla a contraste. Las evidencias empíricas acumuladas le han servido para dar apoyo inductivo a su hipótesis, con una significación del 5%. Por tanto, ha obtenido generalizaciones empíricas verosímiles. El proceder del gerente no dista mucho de lo que usted puede leer en cualquier trabajo de investigación, sin embargo, ninguna revista científica lo publicará. El problema está en el problema. El gerente ha resuelto un problema que sólo es de interés para él mismo y para su empresa. Si el gerente hubiera resuelto un problema de interés para la comunidad científica, entonces sí que podría publicar sus resultados en cualquier revista de investigación. Si usted está considerando iniciar un proyecto de investigación, debe 497 saber que gran parte de su éxito como científico radica en el problema que va a resolver. Si encuentra un problema que merezca la pena resolver, entonces está de enhorabuena; su resolución será publicada casi con toda seguridad. Lo que diferencia a los buenos investigadores es su capacidad para encontrar buenos problemas de investigación; conjeturas que no sólo le interesen a ellos, sino que también sean de interés para sus colegas. Asómese a la ventana y busque los problemas a resolver en su entorno productivo….. Encontrar un problema de investigación requiere de paciencia y lectura. Si tiene libertad para investigar comience con un tema de interés. Seleccione un tema que le motive y haga un plan de lectura. Su objetivo como investigador es publicar la resolución de problemas científicos en revistas de investigación. Y las revistas de investigación contienen las fronteras del conocimiento de cualquier tema considerado (pues en ella se publican las últimas soluciones a los problemas significativos). Por tanto, un plan de lectura eficiente sólo debería considerar revistas de investigación. Ocasionalmente puede acudir a otras fuentes, pero debe tener en cuenta que la información contenida en ellas no tiene por qué ser veraz y, sobre todo, puede que esté anticuada. Figura 2. Researchgate le ofrece los artículos acceso gratuito por autores 498 El proceso de revisión por pares diferencia a los medios de comunicación científica de los demás y garantiza (al menos teóricamente) el rigor académico y metodológico de los artículos publicados en ellos. Puede que encuentre información relevante en otras fuentes, pero debe tomarla con cautela. Por ejemplo, la opinión de un experto, por muy experto que sea, no es conocimiento científico. Si utiliza un buscador académico y unas cuantas palabras clave, encontrará miles de resultados de cualquier tema. No se agobie. No necesita leer todos los artículos, sólo los más relevantes. No tiene que conocer una cantidad inmanejable de información, sólo tiene que utilizar aquella que sea relevante. Un buen plan podría ser redefinir la búsqueda con palabras clave hasta encontrar una cantidad manejable de información (100–200 artículos). Restrinja la búsqueda a los últimos 5 años. Si un tema no ha sido tratado por las revistas de su área en los últimos 5 años, puede que sea un tema cerrado. Cambie de tema, pues le costará encontrar un buen problema que resolver. Una vez que tenga una cantidad manejable de información, comience a leer y a tomar notas. Las notas son importantes porque nos ayudan a recordar y, sobre todo, a recordar en el sentido en que leímos. Con las notas evitamos errores y sirven para poner por escrito nuestros propios argumentos. Inicialmente no lea completamente todos los artículos, céntrese en los resúmenes. A partir del mismo, señale si merece la pena seguir leyendo o no. Con la experiencia desarrollará la habilidad suficiente para discernir qué puede ser clave para su investigación y qué puede pasar sin ser leído. Esa habilidad se adquiere leyendo, así que no se preocupe por cometer errores tipo II y evite cometer errores tipo I. Cuando termine de evaluar todos los resúmenes, comience a leer aquellos artículos marcados como relevantes. Comience de más a menos relevante. Recuerde que más vale una fuente certera que docenas de fuentes mediocres. A medida que vaya leyendo tome notas y reléalas cuando sea necesario. Las notas guiarán su lectura. Cuando encuentre un artículo muy relevante, probablemente encontrará algunos argumentos apoyados en citas que considere de interés. Sígales la pista y no se quede sólo con la cita. Este es un buen modo de ir construyendo su tema de investigación. Al principio los temas son muy amplios. A medida que los va dominando, va centrando su interés en aspectos más concretos del mismo. Simultáneamente, la cantidad de 499 artículos relevantes va disminuyendo con el aumento de la especificidad del tema. Un tema inicial podría ser la economía ganadera. Un tema específico podría ser la construcción de fronteras paramétricas para el análisis de la eficiencia de sistemas bovinos extensivos. Hágase preguntas que guíen su búsqueda. Al principio encontrará fácilmente todas las respuestas a las preguntas formuladas. A medida que vaya dominando el tema, irán apareciendo preguntas de difícil respuesta, e incluso preguntas sin respuesta. Cuando usted sea capaz de plantear las grandes preguntas que aún no han sido resultas en su tema específico, puede considerar que tiene un dominio suficiente del mismo. Estas preguntas son las que buscaba. Ya se habrá dado cuenta de que no puede encontrar preguntas que merezcan la pena responder si no domina su tema en profundidad. Pero eso no es suficiente. Puede que usted trabaje duro y resuelva alguna de ellas, pero en absoluto tiene garantía de publicación. La segunda cualidad que diferencia a los buenos investigadores es que, además de encontrar preguntas que merezcan la pena resolver (primera cualidad), son capaces de convencer a los científicos de su área de conocimiento de que necesitan las respuestas de su pregunta. Si analiza con detalle esos artículos que ha ido leyendo observará que en muy pocas de las preguntas que resuelven (por no decir ninguna) resulta evidente su repercusión para el área en cuestión. De hecho, si se limita a leer los objetivos de los artículos puede que no advierta la importancia que tienen para el conocimiento científico (y eso que usted también puede considerarse un experto en el área). No se alarme, a la mayoría de los científicos de su área les ocurre lo mismo. Por eso, es necesario justificar muy bien por qué se resuelve la pregunta que usted quiere abordar. Debe responder a la pregunte ¿por qué? Encontrar una buena pregunta y justificar el motivo por el cual debe ser respondida todavía no es suficiente. Aún necesita que esa justificación sea significativa no sólo para usted, sino para los demás científicos de su área. Debe responde a la pregunta ¿qué cambia si resuelvo la pregunta?. Si encuentra una justificación significativa a su pregunta, enhorabuena, ya tiene un problema de investigación. En los artículos 500 científicos, el objetivo del estudio suele aparecer como última frase de la introducción y las justificaciones significativas suelen aparecer justo antes. Ahora, ya es momento de iniciar la investigación, animo…. 501 BIBLIOGRAFIA (Aunque todas las citas se referencian en la versión electrónica, en este documento se han mantenido únicamente aquellas citas desde el 2010) Adom, F., Workman, C., Thoma, G., Shonnard, D., 2013. Carbon footprint analysis of dairy feed from a mill in Michigan, USA. International Dairy Journal 31 Supplement 1, 21:28. AGRAMA. 2013. Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega. Programa de mejora de la raza ovina Manchega. On line: http://www.agrama.org/.pdf. Consultado: 01 de febrero de 2014. Aldana, U., Foltz, J.D., Barham, B.L., and Useche, P. 2010. Sequential Adoption of Package Technologies. The Dynamics of Stacked Trait Corn Adoption. 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