El Café en Austria

DestinoCafé
Austria
Tres siglos
de tradición cafetera
S
Más que un
campamento militar, lo
que la armada turca
montó en julio de
1685 delante de Viena
durante el asedio a
la ciudad, se parecía
más al reino de un
pachá. Incluso durante
la guerra, Kara Mustafa
no quiso renunciar a
la opulencia y a los
fastos de sus
suntuosas moradas de
príncipe
u amor por el lujo es superado
sólo por el amor a las bellas mujeres, si es verdad lo que cuentan
los libros de historia de Kara Mustafa
que citan la compañía de 1.500 concubinas custodiadas por 700 eunucos negros, durante el asedio a la ciudad de
Viena. Otra pasión del Gran Visir y de su
variopinto entorno era el llamado “vino
de Arabia”, por entonces casi desconocido por la mayoría de los europeos
y que había encontrado una amplía difusión en el imperio de la medialuna
donde los qahveb khaneb (progenitores
orientales de los modernos cafés europeos) surgidos en Constantinopla desde la mitad del 1500 desafiando, en
principio, los edictos de cierre emanados repetidamente por los gobernantes, pasaron a ser muy populares en
muy poco tiempo.
Al cabo de algunos meses, las espadas
de Carlo de Lorena y Giovanni Sobieski provocaron la huida del invasor, sorprendiendo con una acción fulminante,
diversiva, destinada a entrar en los manuales de estrategia militar. Y en una
inversión de papeles poco singular, fueron las tropas cristianas quienes saquearon las pertenencias abandonadas
deprisa y corriendo por los otomanos y
encontrando, entre todas esas maravillas, también numerosos sacos del precioso “oro verde”. El codiciado botín de
café fue regalado por los méritos contraídos por la liberación de la ciudad a
un emprendedor armenio, un tal Georg
Koltchintzky, legendario personaje descrito por algunos testimonios como un
astuto y deshonesto comerciante. Koltchintzky, que había aprendido de los
árabes el arte de la torrefacción, comenzó a servir la aromática infusión en
su local, la posada “Al Fiasco Blu”, considerada por ello el primer café vienés
de toda la historia. Otras fuentes (puede que más fiables) remontan su origen
en tierras austriacas a los mercaderes
venecianos que la habrían llevado por el
Danubio desde 1615. Estamos seguros,
por lo tanto, de no equivocarnos cuando afirmamos que los Kaffehausbesitzer (propietarios de cafeterías) son los
orgullosos depositarios de la prestigiosa tradición que dura desde hace más
de tres siglos: un arte sin parangón en
el mundo. A quien tuviera dudas le recordaremos sólo algunas de las más
de cien especialidades que están celosamente custodiadas por los fantasiosos cafeteros vieneses: del Goldkaffee
al Kaiser Mélange, del Nuss Kapuziner
al Eiskaffee.
Y todavía hoy, en los albores del tercero milenio, el café permanece firme en
la cabeza de la clasificación de las bebidas preferidas por los austriacos. Una
primacía que la cerveza, en las bebidas suaves, y el agua mineral, están
lejos de poder superar. Después de la
ligera inflexión registrada en el año 98
los intercambios de café de todas las
variedades con el extranjero (café verde, café torrefacto y soluble reconvertido) ponen en evidencia para el nuevo
milenio un incremento en términos de
volumen del 27,5%. Han aumentado
(más de un 15,5%) las importaciones
(88.750 toneladas contra las 16.143
del 98) y han caido las exportaciones,
que pasan de 13.120 a 25.871 toneladas. El saldo es de 62.879 toneladas o,
lo que es lo mismo, 1.047.984 sacos.
Para compensar estos datos ha bajado
la facturación en un 16% debido a la disminución de los precios al consumo.
Brasil es el principal proveedor de café
de Austria, seguido de Vietnam, que en
los últimos años ha aumentado hasta
un 127% las ventas al país centro europeo. Paralelamente Colombia, El Salvador y Costa Rica, han visto disminuir
sus exportaciones a Austria.
El año pasado los consumidores austriacos compraron en conjunto (ver tabla en la página 54) 50.639 toneladas
de café igual a, en términos de café
verde, 62.819 toneladas (a las que hay
que añadir después otras 2.451 toneladas de los stocks de 1998).
El consumo medio por habitante es de
8,2 Kg. Viendo éstos datos, hay que
poner en evidencia un incremento del
3,9% del torrefacto a (48.783 toneladas vendidas) y un 7,3% el soluble
(1.857 toneladas). El canal de venta
más importante ha sido, de largo, el
de los de venta al detalle (90,2%) seguido por el de los locales públicos
(8,3%) y por los mayoristas (1,6%).
Para los amantes de las estadísticas diremos que esto equivale a 1,38 millones de litros de café o 22,9 millones de
tazas de 60 ml.
Pasando de las grandezas ciclópeas a
las de la medida del hombre hay que re-
saltar que cada austriaco bebé al año
unos 172 litros, es decir, ocho tazas al
día de la infusión aromática.
Ahora nos concederemos un pequeño
retroceso en la historia resumiendo en
la tabla 1 los consumos a lo largo de
este último decenio. Después de llegar
a alcanzar en 1990 los niveles de los
países escandinavos (10,6 Kg.), el dato
por habitante ha vuelto a cambiar a lo
largo de pocos años volviendo a asentarse a partir del 94 alrededor de los
8 Kg. La subida es aparentemente inexplicable y queda determinada por un
fuerte e improvisado aumento de las
importaciones del robusta, seguido por
una brusca vuelta a la normalidad. Para
entender lo que ha sucedido hay que
resaltar los cambios históricos ocurridos a partir de 1989. Con la caída del
muro de Berlín millones de húngaros,
polacos y checoslovacos empezaron a
acostumbrarse a cruzar las fronteras
austriacas en busca de artículos de
consumo difíciles (o imposibles) para
llevar a casa. La cesta de la compra
de estos nuevos compradores extranjeros, a la vista de su limitado poder adquisitivo, se llenaba principalmente de
productos normales. La oferta se adecuaba rápidamente a la demanda multiplicando los productos de ahorro y los
paquetes de familia. No era una excep-
Evolución consumo
café verde 1990-1999
ción la industria de la torrefacción (o al
menos parte de ella), y entraban masivamente en el mercado, mediante las
tiendas de alimentación y la gran distribución, mezclas económicas de bajo
precio. La liberalización no tardaba, no
obstante, en producir sus efectos en
los países ex comunistas de la Europa
central. Mejoraba la red de distribución
comercial y se alargaba el surtido de
las mercancías, gracias también al surgimiento de empresas de torrefacción
(muchas veces con capital mixto) que
operaban directamente en el lugar. Era
el principio del fin de aquello que por
entonces se llamaron las exportaciones
en la maleta. (Kofferrraumexporte).
En el 93 se registró una fuerte inflexión
y el año siguiente marcaba la definitiva
vuelta a la normalidad, tanto desde el
punto de vista cuantitativo como cualitativo, con un dato per capita de cerca
de 8 Kg. y una fuerte prevalencia de los
Arábica sobre los Robusta (que volvían
a representar menos del 15% de las importaciones con el 50% abundante de
los principios del 90).
Acabada esta fase histórica ahora se
registra una tendencia, en algunos casos, opuesta. Gracias también al ingreso en la Unión Europea, la gama de
productos expuesta en los estantes de
AÑO
Consumo por cápita
1990 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,6
1991 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,2
1992 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,2
1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1996 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1997 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1998 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1999 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,2
* Tabla 1
las tiendas de alimentación y de los
mercados ha aumentado considerablemente. También la actitud del consumidor medio ha cambiado. Aún siguiendo
a favor de las marcas históricas más
populares y prestigiosas, los austriacos se están volviendo cada vez más
exigentes en lo que respecta a la calidad, dando prioridad a las mezclas
gourmet y, de forma particular, al café
expreso de origen italiano.
Planet Coffee
Importacion de café verde por paises (agosto 2001-enero 2002)
AUSTRIA
BELGICA
DINAMARCA
FINLANDIA
FRANCIA
ALEMANIA
GRECIA
IRLANDA
ITALIA
HOLANDA
PORTUGAL
ESPAÑA
SUECIA
REINO UNIDO
ESTADOS UNIDOS
AGOSTO-01
SEPTIEMBRE-01
OCTUBRE-01
NOVIEMBRE-01
DICIEMBRE-01
ENERO 02
89.813
262.329
84.468
83.619
500.810
1.141.452
-14.411
297.753
218.174
71.344
273.513
147.832
230.011
1.670.101
107.561
267.950
83.030
66.205
577.592
1.142.802
18.064
571.906
218.174
72.788
344.602
92.541
205.071
1.515.403
275.823
83.846
101.571
667.674
1.306.787
12.539
669.501
79.336
427.057
167.938
253.321
1.610.500
269.940
98.710
91.691
526.124
1.399.770
16.884
595.085
67.251
301.104
134.247
235.726
1.666.254
242.263
75.150
74.908
401.449
265.397
226.983
1.927.456
90.960
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