La seguretat alimentària: agents socials implicats Dr. José Juan Rodríguez Jerez Seguridad alimentaria. Principios Higiene • Sanos • Nutritivos • Aspecto Dr. José Juan Rodríguez Jerez 1 Vías de contaminación de los patógenos NUEVOS PATÓGENOS CAUSAS Nuevas tecnologías Modificaciones en los microorganismos Control de los microorganismos de alteración Utilización generalizada de la refrigeración Tratamientos insuficientes Dr. José Juan Rodríguez Jerez Seguridad alimentaria. Responsabilidad 1. Empresarial • • • Definición de sus riesgos Diseño, desarrollo y aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Medidas correctoras a aplicar Dr. José Juan Rodríguez Jerez 2 Seguridad alimentaria. Responsabilidad 2. Administración local • • • Permisos de instalación Tratamiento de aguas residuales Otros Dr. José Juan Rodríguez Jerez Seguridad alimentaria. Responsabilidad 3. Administración autonómica • • • • Supervisión e inspección de las empresas Aconsejar y establecer premisas de aplicación del sistema de APPCC Supervisión de la aplicación de normativas vigentes Información sobre autorización de procesos Dr. José Juan Rodríguez Jerez 3 Seguridad alimentaria. Responsabilidad 4. Administración estatal • • • • Establecimiento de recomendaciones para los análisis en empresas Desarrollo de normas de aplicación a nivel nacional y europeo Aconsejar y establecer premisas de aplicación del sistema APPCC Información sobre procedimientos autorizados Dr. José Juan Rodríguez Jerez Leche 4 Nutriente Porcentaje Agua 70-75 Proteína 20 Grasa 5 Minerales 1 Vitaminas <1 Leche Nutriente Agua Proteína Grasa Hidratos de carbono Minerales Vitaminas Porcentaje 80-90 3,2 3,2 4 1 <1 5 Alimentos proteicos 6 7 Control de las carnes durante su obtención y elaboración ENTEROBACTERIAS Eschercichia coli Patógenos 80 % Lugares húmedos 50% • Lavaderos • Cocina Salmonella • Baños 10% • Lavabos •Desagues •Refrigeración •Pomo de puertas Dr. José Juan Rodríguez Jerez Control de las carnes durante su obtención y elaboración W.C. Dr. José Juan Rodríguez Jerez 8