Caracterización de biopolímeros y su aplicación en la

“Caracterización de biopolímeros y su aplicación en la microencapsulación de
probióticos de liberación específica en el colon”.
Los probióticos son microorganismos que se adicionan a los alimentos que producen
efectos benéficos en la salud del huésped, mejorando y/o manteniendo el balance de
la biota intestinal. Sin embargo, son conocidos sus problemas de estabilidad y
viabilidad en los ambientes alimenticios y durante los procesos digestivos humanos.
El desarrollo microbiano en los alimentos se ve fuertemente influenciado por las
propiedades del mismo (composición, disponibilidad de agua, pH, y capacidad de
buffer); además las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa)
(McMeekin et al.1997) son factores que afectan la viabilidad. Otros, como la presencia
de oxígeno, que induce toxicidad, es considerada como un factor crítico para la
sobrevivencia de los probióticos (Shah, 2000; Talwalkar y Kailasapathy, 2003;
Talwalkar y Kailasapathy, 2004.
La práctica actual en la industria es añadir al yogurt cepas de L. acidophilus, L. casei
y bifidobacterias principalmente como un complemento (Fávaro-Trindade, 2002). No
obstante, el análisis de leche fermentadas en varios países, ha confirmado que las
cepas probióticas exhiben una baja sobrevivencia (Shah, 2000).
La leche fermentada más consumida en el mundo es el yogur y encabeza la lista de
los alimentos considerados como probióticos pero, es importante mencionar que, para
que un microorganismo pueda considerarse como probiótico debe reunir algunas
características: ser de preferencia de origen humano, resistir la acidez gástrica y el
efecto de las sales biliares, presentar adherencia a las células intestinales humanas,
ser antagonista de microorganismos perjudiciales y ser inocuos (Lee y Salminen,
1995).
Las tecnologías de microencapsulación ofrecen un potencial importante para resolver
el problema mencionado, así como para contar con un sistema de liberación en el
colon. Es necesario considerar que la funcionalidad de los probióticos puede verse
afectada por los procesos de manufactura, el almacenamiento y las condiciones
fisiológicas a las que son sometidas en el tracto digestivo, de tal manera que la
selección del tipo de agente encapsulante se torna un punto de gran relevancia.
La microencapsulación consiste en empaquetar sólidos, líquidos o gases en miniatura
y las cápsulas así selladas, pueden liberar sus contenidos bajo condiciones
especificas y controladas (Dziezak, 1988). Su función principal es proteger
componentes sensibles al oxígeno, temperatura, luz, pH; prevenir pérdidas en
nutrimentos, proteger aromas y sabores, transformar líquidos en sólidos fáciles de
manejar, etc.
Trabajos recientes han planteado a la tecnología de microencapsulación como opción
para proteger a las bacterias probióticas de las condiciones adversas del
procesamiento, almacenamiento y durante su paso a tráves del tracto gastrointestinal
superior (Crittenden et al, 2001; Moser & Savage, 2001; Mosilhey, 2003). Además que,
dependiendo de las propiedades de los agentes utilizados para formar las
microcápsulas, pueden diseñarse barreras al oxígeno.
Los objetivos de este estudio son: Evaluar fisicoquímicamente diversos materiales
biopoliméricos, potencialmente resistentes a las condiciones simuladas del tracto
digestivo y microencapsular por secado por aspersión, bacterias probióticas
(Lactobacillus sp), evaluando la viabilidad y cambios fisiológicos debidos al proceso de
secado por aspersión y condiciones simuladas del tracto digestivo.