Organización de Consumidores y Usuarios de Chile
ODECU
Área Técnica
Septiembre 2006
Coliformes fecales en longanizas
Una alta presencia de microorganismos entéricos, tales como coliformes fecales y
escherichia coli, detectó Consumidores de Chile (ODECU), en un estudio a muestras de
longanizas adquiridas en un supermercado del centro de Santiago, en el matadero
Franklin y en la Vega Central.El tipo de producto analizado correspondió a 13 marcas de longanizas crudas, cocidas y
ahumadas, a granel y envasas al vacío y fueron investigadas por el Laboratorio de
Ensayo Q.I. Ltda., utilizando la metodología de análisis definida en el Manual de
Técnicas Microbiológicas para Alimentos y Agua, 1998, del Instituto de Salud Pública
de Chile.
Las 13 longanizas analizadas son
A Granel
Marca
PF
Super
Winter
Llanquihue
Chillán
Oly.
San Pablo-
Envasadas
Marca
San Jorge
PF
Ariztia
Llanquihue
La Preferida
Sopraval
I. Coliformes Fecales y Escherichia Coli en longanizas a granel
Del informe de laboratorio se desprende que hay una notable presencia de Coliformes
fecales en longanizas a granel que es interpretada de manera general como
“contaminación directa o indirecta de origen fecal, patógena para el hombre”.
Sólo la marca PF a granel no detecta Coliformes fecales
A. Longanizas a granel con Coliformes fecales
Longaniza Chillán
Longaniza Llanquihue
Longaniza San Pablo,
Longaniza Súper
Longaniza OLY
Longaniza Winter
Recuento
coliformes
fecales
MNS /g
muestra
1.100
200
150
23
23
9
B. Longanizas con Escherichia Coli en longanizas a granel
Longaniza Chillán
Longaniza San Pablo, Vega
Central
Longaniza Súper
Longaniza OLY mercado Franklin
Longaniza Winter
Recuento
Escherichia
Coli MNS/
g muestra
90
40
23
4
9
La existencia de escherichi coli en las muestras analizadas se puede relacionar además
con la presencia simultánea de otros gérmenes patógenos del mismo origen, como
Salmonella Typhi, otro tipo de salmonela, shiguelas, vibrios, entoamebas, parásitos y
virus entéricos. La experiencia en casos como éste permite asegurar que existe una alta
probabilidad los más probable es que también en la muestras analizadas exista
salmonellas. Todos estos microorganismos representan un potencial riesgo para la salud
humana.
III. Efectos en la salud
Las conclusiones del análisis muestran un panorama bastante preocupante sobre el
manejo inapropiado de los productos descritos anteriormente, atribuyéndose esta
contaminación a un manejo deficiente de estos productos en la cadena de elaboración,
almacenaje, transporte y/o distribución.
Los rotavirus, eschericha coli, enterotoxigénica, dependiendo de las cantidades,
producen síntomas y signos clínicos comunes como vómitos, fiebre, dolor abdominal,
deshidratación, diarrea y malestar físico en general. El tiempo de incubación varia desde
las 6 a 72 horas de producida la ingesta y dependiendo del agente etiológico de la
infección.
Por su parte las shiguelas producen malestar, vómitos, mayor peristaltismo (diarrea)
espasmos dolorosos al defecar y en este caso el tiempo de incubación es de 36 a 72
horas. A su vez, la disentería amebiana, produce anorexia, náuseas, síndrome de mala
absorción y deposiciones espumosas y sanguinolentas. En este caso el periodo de
incubación oscila entre 2 y 6 semanas.
IV. Recomendaciones
ODECU exige a las autoridades de salud
1. Realizar análisis
ODECU exige a los organismos de salud efectuar análisis microbiológicos, de
tipificación de bacterias entéricas, de posibles parásitos en este tipo de productos en
forma permanente.
2. Mayor inspección
Solicitamos a la autoridad fortalecer los sistemas de inspección con el objeto de
alcanzar mayor control en el cadena alimentaría de estos productos alimenticios. Y
exige que se evalúen las actuales condiciones de venta y los niveles de riesgo
involucrados en esta cadena alimentaria.
Odecu recomienda a los consumidores
1. Preferir las longanizas cocidas y envasadas
El estudio demuestra que, con la excepción de la marca PF a granel, todas las
longanizas a granel contienen coniformes fecales y la mayoría contienen Escherichi
coli.
Odecu exige a los empresarios:
1. A los empresarios les recuerda que es una obligación de etiquetar sus productos
con la advertencia de cocinar durante, a lo menos, 15 minutos antes de consumir
estas longanizas.
2. Identificar el tipo de longanizas: crudas o cocidas en el rótulo.
3. Monitorear algunos preservantes como nitritos y nitratos que deben aplicarse de
acuerdo a normas vigentes y que deben declarar en forma destacada (Máximo
125mg/kg) de nitrito de sodio residual.
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