“Bardají, la figura más señera del ars culinaria español, no nació en

“Bardají, la figura más
señera del ars culinaria español,
no nació en ninguna de
las archidiócesis culinarias
de la Península, sino en Binéfar”
Luis Antonio de Vega
“No todo Aragón es zona chilindronera”
Viaje por la cocina española, 1969
Teodoro Bardají Mas nació en la calle del Medio de Binéfar el 16 de mayo de 1882. Perteneció
a una familia de cocineros junto a sus otros dos hermanos Arturo y Pedro, sus tíos maternos
Pedro y Ramón que fuero sus mentores, y su padre, un modesto confitero que poseía una
pastelería en la actual Avda. de Aragón.
Dejó Binéfar con tan solo cinco años, junto a su familia, para emigrar a Argentina donde
instalaron otra pastelería, que tuvieron que abandonar, por la muerte de su padre y se vieron
obligados a regresar a Binéfar.
Fue en 1896, con catorce años de edad, cuando dejó definitivamente Binéfar para ir a trabajar,
junto a su tío Pedro Mas, en la venta que éste regentaba en la estación de ferrocarril de La
Encina, pedanía de Villena (Alicante), comenzando así su notable andadura en la cocina
Dos años más tarde se incorporó en la plantilla de confiteros de la Mallorquina, establecimiento
tradicional que todavía podemos visitar en la madrileña Puerta del Sol. Después, junto a su
otro tío, Ramón Mas, trabajó en varias casas nobles, marqueses de Valdemediano y duques del
Infantado, a la que volvería años más tarde. Ya como ayudante, tuvo un periplo con estancias
más o menos intensas, hotel de la Paix de Madrid, Hotel Continental de Panticosa y en círculos
aristocráticos de la capital de España, Casino La Gran Peña, Casino de Madrid y Casino Nuevo
Club, donde afianzó su aprendizaje culinario.
Su afán de aprender le condujo a Francia para poder conocer la abundante literatura culinaria
francesa que dominaba su tiempo y convertirse en un experto. A su regreso a España, continuó
en varios establecimientos y en temporadas de verano en balnearios como el de Cestona,
Liérganes y Fuenterrabia, tan de moda en aquella época, frecuentados por la alta sociedad, y
donde se ofrecía una gastronomía de alto nivel.
Con veintitrés años, en el periodo que va de la coronación a la boda de S. M. el rey don Alfonso
XIII, formó parte de la brigada de cocineros del Palacio Real, como ayudante de pastelería. En
1905 participó en Sagunto (Valencia), junto a su tío Pedro, en un banquete ofrecido al monarca.
Después ingresó en la Compañía Internacional de Coches-Cama, siendo el primer español
admitido como cocinero. En 1907 realizó el banquete de inauguración del Hotel Oriente a
petición de su amigo Isidoro Martínez Ortiz, fundador y propietario, donde volvió durante la
guerra civil.
Durante la Exposición Hispanofrancesa de Zaragoza, en 1908, dirigió la cocina del hotel Europa
de su amigo, propietario y jefe de cocina, Gaudencio Zopetti, para el que ya había trabajado
en Panticosa. De vuelta a Madrid, trabajó en la casa de los marqueses de Aldama, duques
de Uceda y condesa de Castañeda. Y en 1910 se incorporó de jefe de cocina en la casa del
duque del Infantado (Joaquín de Arteaga y Echagüe), cargo que heredó de su tío Ramón,
permaneciendo durante cuarenta y dos años, hasta 1952, año de su jubilación. Estancia que
se vio interrumpida por la dolorosa guerra civil.
En 1928 fue requerido a la casa de los duques del Infantado para que dirigiera el banquete que
se celebró en el Parador Nacional de Gredos (Ávila) con motivo de su inauguración, por parte
de S. M. el rey don Alfonso XIII.
El Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid como distinción y reconocimiento a su
destacada labor profesional le ofreció un homenaje, junto a ilustres escritores, en el desaparecido
hotel Florida de Madrid en abril de 1929, nombrándole Presidente de Honor de dicha asociación.
También la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña le tributó otro acto de homenaje,
en agosto de 1929, acreditándole como redactor honorario de Revista Culinaria.
Durante la Guerra Civil tuvo que abandonar la casa de los duques del Infantado y sufrió la
trágica muerte de su hijo. Se trasladó, junto a su mujer, al País Vasco, donde ella había nacido
y que Bardají tanto apreciaba, ya que pasó largas temporadas entre Lazcano y Zarauz con los
duques del Infantado, para quienes trabajaba. Al poco tiempo, después de fallecer su esposa,
todavía en plena guerra civil, vuelve a Zaragoza donde su amigo Isidoro Martínez Ortiz le
acoge en el hotel Oriente y donde trabaja durante un año.
Terminada la contienda se reincorporó a la casa de los duques del Infantado, donde terminó su
vida profesional en 1952, como ya se ha mencionado.
En 1956, la Diputación Permanente de la Grandeza Española en reconocimiento a su labor
profesional, le otorgó la Medalla de Oro de la Nobleza Española.
Después de tan brillante carrera profesional, falleció en Madrid el 6 de marzo de 1958.
EXPOSICIÓN. Libros, publicaciones periódicas y documentos
Esta muestra es una buena ocasión para poder contemplar la obra de este transcendental
cocinero, uno de los más importantes de la historia de la cocina española. Se expone una de
las colecciones más completas que existen sobre la obra de Bardají. Están todos sus libros, en
todas las ediciones, las principales publicaciones periódicas en las que colaboró e incluso que
dirigió, libros en los que participó con artículos, recetas o como prologuista, para terminar con
las publicaciones más destacadas que mencionan la loable labor de este binefarense.
Sus libros
Además de su obra maestra, La cocina de ellas, en su dos ediciones, 1935 y 1955, se puede
observar su “joya bibliográfica”: Índice culinario, recopilación de recetas publicadas en las
revistas, Unión del Arte Culinario y El Arte Culinario Español entre los años 1915 y 1928, con
una edición de tan solo 30 ejemplares, que poseen su firma manuscrita. Es de tan extrema
rareza que ni la Biblioteca Nacional de España posee un ejemplar, tan solo una copia.
También se podrá observar, otra rareza, su segunda publicación, La salsa mahonesa, Madrid
1928, obra que publicó a su costa, en el que realizó un amplio estudio para demostrar la
españolidad de la salsa mahonesa y que acompaño de unas curiosas notas de la Exposición
Culinaria celebrada en el Palacio del Hielo de Madrid en 1925.
Cocina para fiestas, es su última publicación, con ediciones de 1944 y 1964, y por último El
arte culinario práctico, Barcelona, [1976], donde la Ediciones Garriga hace una recopilación
de sus recetas, complementadas con otros capítulos que Bardají no escribió.
Publicaciones periódicas en las que colaboró
La cocina elegante 1904-1905, fundada y dirigida por su gran amigo Ignacio Domènech, fue
la revista con la que se estrenó en sus colaboraciones a la edad de 23 años y en la que firmaba
T. O. Doret, seudónimo que le adjudicó el propio Domènech. Estará expuesto un volumen con
los números correspondientes a 1904.
De todos es sabido que el nombre de La cocina de ellas se debe a una revista en la que
Bardají difundía sus recetas: Ellas, semanario de la mujeres españolas, Madrid, 1932,
1935, dirigida por el ilustre escritor José María Pemán, pero pocos son los que la han podido
ojearla debido a su extremada rareza, no por la tirada de ejemplares, que no debió ser corta,
sino por la dificultad que conlleva encontrar revistas anteriores a la guerra civil. La BNE solo
dispone de algunos ejemplares, en la exposición están casi todos los números editados, en los
que la mayoría de ellos llevan la sección “La cocina”, recetas y artículos con la estimada firma
de Teodoro Bardají.
La revista de cocina más editada en el siglo XX, El gorro blanco, Madrid, 1906- 1921,
Barcelona 1921-h. 1953) tiene el sello personal de Bardají, innumerables son los artículos y
recetas que publicó en esta importante revista fundada y dirigida también por su inseparable
amigo Domenéch. En la muestra se podrán ver ejemplares de las tres etapas que tuvo esta
publicación, posiblemente sea la colección más completa que exista de El gorro blanco, con casi
un setenta por ciento de lo editado.
La publicación Revista culinaria, Barcelona, 1928-1936 imprescindible para saber sobre la
vida de Bardají, estará presente en la muestra un volumen con los ejemplares editados entre
1928 y 1931.
Bardají también fue el director técnico de una revista: Paladar, revista de cocina, Madrid
1933-1934. Están expuestos todos los números editados.
Ya retirado de su actividad profesional colaboró en otras publicaciones como La confitería
española, Barcelona, 1930-actualmente. Se exponen los ejemplares en los que figuran sus,
siempre, interesantes artículos.
Otras revistas en las que participó, de difícil hallazgo, que ni siquiera figuran en el Catálogo
Colectivo del Patrimonio Bibliográfico son: Unión del arte culinario, Madrid, 1914-1919, del
que fue secretario de redacción, El arte culinario español, Madrid, 1919-1928, que era director
del consejo de redacción y en cuyas revistas publicó las recetas que conformarían su Índice
culinario. Y El cocinero español 1924-1927. Curiosamente tan solo he podido observar los
ejemplares de la biblioteca que perteneció a Bardají, que hoy forman parte de una colección
particular. Se pueden contemplar copias facsimilares de las portadas del primer número editado
de cada una de esas revistas.
Libros en los que colaboró
Bardají tuvo con el cocinero de Manresa, Ignacio Domènech, además de una excelente amistad,
una estrecha relación como colaborador en muchas de sus publicaciones, como ya hemos
podido comprobar en las revistas. En cuanto a sus libros, le prologó: Los entremeses y los
quesos modernos, 1ª y única ed., Madrid, 1909. La pastelería mundial y los helados
modernos, 1ª ed., 1913 y 2ª ed., [1920], donde también figuran dulces recetas de Bardají. La
guía del gastrónomo y del maître d´hôtel, 1ª ed., Madrid, [1917] y 2ª ed., Madrid, [1944].
Los entremeses y la hora del té, 1ª ed., Barcelona, [1931] y 2ª ed., Barcelona, [1946], en
los que, en un entrañable texto, Bardají explica cómo él y Domènech se conocieron consultando
libros en la Biblioteca Nacional de Madrid. Otro libro en los que aporta recetas es, La cocina
vasca : Laurak-Bat, [1ª ed.], Barcelona, [1935] y 2ª ed., Barcelona, [h. 1940]. Y los libros
con artículos, Todos los platos del día, 1ª y única ed., Madrid, 1912 y 160 platos de arroz,
[1ª ed., h. 1940] y [2ª ed., h. 1945] en el que figura un canto a la tradicional paella.
También colaboró con otros autores, Historia de un cocinero, Cádiz, 1917, de otro gran
profesional, Melquíades Brizuela, con su artículo titulado “Antaño y hogaño” y en La cocina
completa, [1ª ed.], Madrid, 1933 de María Mestayer de Echagüe, “Marquesa de Parabere”, con
quien le unía una cordial amistad al ser familiar del duque del Infantado, entre otras recetas le
proporciona un plato aragonés, la del ternasco a la chilindrón.
No se prodigó con folletos, solamente se conoce Breve recetario de cocina con aceite de
oliva, Madrid, 1951, donde figura una breve biografía suya.
Principales publicaciones que le mencionan
Le unió una gran amistad con el periodista y escritor Dionisio Pérez, quien en su excelente libro
La guía del buen comer, [1ª ed.] Madrid, 1929, primer inventario o guía de la cocina española,
que le menciona hasta en diez ocasiones, a destacar, le nombra el artífice del resurgimiento de
la cocina española, junto a otros cocineros. Su colega, José Gómez González en su interesante
e ilustrado libro La cocina original española, Málaga, 1931, le alaba por su estudio en favor
de la salsa mahonesa. Otro de los autores que más ensalzó a Bardají fue Luis Antonio de
Vega, en su trilogía sobre la cocina española. Guía gastronómica de España, 1ª ed., Madrid,
1957 encumbra su obra maestra La cocina de ellas, recién publicada la segunda edición y
le denomina el Gran Sufete de la cocina española. Viaje por las cocinas de España, 1ª ed.,
Madrid, 1960 y Viaje por la cocina de España, 1ª ed., Madrid, 1969, en todos ellos menciona
a Bardají reconociendo su labor a favor de la cocina española.
La revista que Bardají colaboró, La confitería española, núm. 250, Barcelona, abril de 1958, le
dedica una entrañable necrológica con grandes elogios. La publicación publicitaria de Codorníu,
El arte de la buena mesa, Barcelona, 1969, es una recopilación de artículos gastronómicos
publicados en los principales periódicos nacionales por los más destacados escritores culinarios
de la época, figura una breve biografía de Bardají, considerándole entre los mejores cocineros
de la historia de la cocina española. Francisco Moreno de Arteaga, “Savarin”, Conde de los
Andes, yerno del duque del Infantado, quien tuvo la ocasión de degustar la cocina de Bardají en
sus Críticas gastronómicas, Madrid, 1971, describe cariñosamente algunos aspectos de su
persona y su cocina. Carlos García del Cerro, bibliófilo gastronómico en su libro Alrededor de
los fogones, Madrid, 1993, le define magníficamente. El gran escritor Néstor Luján, también
le menciona en su gran obra Historia de la gastronomía, Barcelona, 1988. Eloy Terrón en su
magnífico libro España encrucijada de culturas alimentarias, Madrid, 1992, le menciona
en relación a Cocina para fiestas.
La revista aragonesa Cuadernos de gastronomía, Huesca, 1993-1995, es la publicación que
más páginas ha dedicado a la vida y obra del gran cocinero aragonés con artículos de José María
Pisa.
Manuel Martínez Llopis, médico e historiador gastronómico, en su magna obra, Historia de la
gastronomía española, 2ª ed., Huesca, 1995, encumbra tanto la figura de Bardají como su
obra maestra La cocina de ellas, que califica como el libro de cocina mejor editado en muchos
años.
Saber o no saber, Barcelona, 2003 del gran escritor catalán Manuel Vázquez Montalbán,
dedica unas frases a Bardají, entre las que dice que fue uno de los más importantes cocineros
de la primera mitad del siglo XX y su manual (La cocina de ellas), fundamental en el uso de
la cocina doméstica de la burguesía española hasta los años sesenta del siglo XX.
El gran cocinero Santi Santamaría, defensor de la tradición culinaria como Bardají, en Larousse
gastronómique en español, Barcelona, 2004, le trata de ilustre cocinero y escritor español,
de un gran precursor de la cocina en Aragón y un alto representante de la cocina española del
siglo XX.
Destacados escritores gastronómicos actuales tienen a Bardají como un referente imprescindible.
El sociólogo, periodista y escritor Lorenzo Díaz, en su interesante obra Madrid, bodegones,
mesones, fondas y restaurantes, 1214-1990, Madrid, 1990 le cita en relación al tradicional
cocido madrileño. El escritor y crítico gastronómico, fundador y presidente de Madrid Fusión, José
Carlos Capel, en su libro Homenaje a la tortilla de patatas, Madrid, 1ª ed. 2003, referencia
La cocina de ellas describiendo lo que Bardají escribe sobre ese exquisito y representativo
plato de la cocina española.
El 50 aniversario de su muerte, en 2008, se conmemoró con un espléndido y merecido homenaje,
con exposición y catálogo incluidos, y con el mismo nombre que el libro editado: Teodoro
Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España, Pozuelo de Alarcón, 2008 y la
conferencia, Teodoro Bardají y su influencia en la cocina española, Madrid, 2012, con la autoría
del que suscribe.
A partir de la edición de esas publicaciones, son sobradamente notorias las referencias a Bardají,
la primera de ellas es de José Antonio Almodóvar en Yantares de cuando la electricidad
acabó con las mulas, Madrid, 2009. Francisco Abad Alegría en Nuevas líneas maestras
de la gastronomía y la culinaria españolas, Gijón, 2011, ofrece una breve biografía. De
la página al plato, el libro de cocina en España, Gijón, 2012 de María Paz Moreno, también le
relaciona entre los escritores culinarios más importantes de España.
Josep García i Fortuny, cocinero retirado y estudioso de la gastronomía española, que fue
presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Barcelona y co-presidente de FACYRE
a nivel estatal, es de los últimos autores que han dedicado un amplio capítulo sobre la vida, obra
y sobre todo la importancia de Teodoro Bardají, en su imprescindible libro Cuina i cuiners a la
Corona d´Aragó i Catalunya, vol. II- Honorant els nostres mestres cuiners-escriptors
, Barcelona, 2015.
Y para terminar citaremos, no por ello menos importante, los autores y libros que hacen referencia
a la cocina de su tierra. Cocina aragonesa, Zaragoza, 1985 y Gastronomía aragonesa,
Zaragoza, 1994 del ilustre catedrático y cronista de Zaragoza, Antonio Beltrán Martínez, que
hay que considerar como uno de los pioneros en dar a conocer la figura de Teodoro Bardají.
Comer en Huesca, Huesca, 1989 de José Manuel Porquet.
José María Pisa, actual editor de las obras de Bardají: Índice culinario, Huesca, 1993 y La
cocina de ellas, Angües (Huesca), [2002], tanto en estas como en sus obras: La mahonesa
antes y después de Teodoro Bardají, Angües, (Huesca), 1999. Las 4 estaciones de la
gastronomía aragonesa, [Huesca, 2000]. El azafrán en Aragón y la gastronomía, [Angües,
Huesca], 2009 y Biografía de la paella, [Zaragoza], 2011, cita en diversas ocasiones datos
muy interesantes sobre la vida y obra de Bardají, siendo uno de los principales iniciadores en
darla a conocer.
También muy interesantes son, De boca en boca, comer en Aragón en los siglos
contemporáneos, Zaragoza, 2012 de Manuel García Guatas y Fondas, hoteles y banquetes
en la Zaragoza del siglo XIX, Zaragoza, 2008.
También el libro de tema local, Binéfar, tradición y modernidad, Binéfar, 2000 de José
Antonio Adell Castán, hace referencia a su vida y obra
La exposición se complementa con reproducciones fotográficas de su vida y de su obra, menús,
tarjetas postales de establecimientos donde trabajó, documentos manuscritos, etc.
Sin duda es una buena ocasión para adentrarse en el apasionante mundo bardajiniano y poder
observar para comprender la verdadera importancia de este binefarense, el cocinero más
influyente o mediático, como se dice hoy, de gran parte del siglo XX y precursor de la cocina
moderna en España.
Eduardo Martín Mazas
Bibliófilo e investigador gastronómico