Molienda -Molienda Seca

TECNOLOGÍA DE CEREALES
Y OLEAGINOSAS
ETAPA II
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
DE LOS CEREALES
Y
PRODUCTOS TERMINADOS
(30%)
TRIGO
Especie diploides (2n=14 Cromosomas):
Triticum monoccocum
Especies tetraploides (2n=28 Cromosomas):
Triticum diccocoides
Triticum diccocum
Triticum tugidum
Triticum polinicum
Triticum durum
Especies hexaploides (2n=42 cromosomas):
Triticum spelta
Triticum vulgare o aestivum
Triticum compactum
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
HISTORIA DE LA MOLIENDA DE
LOS CEREALES
Se calcula que la molienda puede tener más de
10.000 años. En los primeros intentos de
molienda: se recolectaban los granos de trigo y
otros cereales y se trituraban con piedras que
hacían la función de morteros
En el año 3000 A.C., se sustituyó el sistema
de morteros por un sistema que consistía de
una piedra plana y otra con forma de rodillo
que trituraba el grano sobre la primera.
Tec. Cereales y Oleaginosas
HISTORIA DE LA MOLIENDA DE
LOS CEREALES
En Grecia, en el 500 A.C., se superpusieron dos
piedras planas y redondas que, al girarlas por medio
de una asa o manija, trituraba los granos que se
colocaban entre ellas.
En el año 300 A.C. los griegos crearon los
primeros molinos circulares que giraban por
la fuerza de bestias o personas.
Tec. Cereales y Oleaginosas
HISTORIA DE LA MOLIENDA DE LOS CEREALES
Para aumentar los rendimientos y la
eficiencia, los romanos inventaron una rueda
y utilizaban la energía del agua, para girar
los molino de piedra
Después de la caída del Imperio Romano, en la
edad media aparecieron los molinos de viento que
reemplazaron con éxito a los viejos molinos de
agua.
Con la aparición de las primeras máquinas de vapor, la molienda de los
cereales
combustibles y la electricidad.
Tec. Cereales y Oleaginosas
INDUSTRIAS DE PRIMERA
TRANSFORMACIÓN
Proceso
Mecanizado Y Continuo
MOLIENDA
Salvado, Endospermo y Germen
(Tamaño y Composición)
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MOLIENDA
FUERZA DE COMPRESION
MOLINOS DE RODILLO
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FUERZA DE IMPACTO
MOLINOS DE
MARTILLOS
Tec. Cereales y Oleaginosas
FUERZA DE CIZALLAMIENTO
MOLINOS DE DISCO
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TIPOS DE MOLIENDA
MOLIENDA SECA
Proceso que se realiza con relativa baja humedad
Separar las partes anatómicas del granos en sus tres componentes y obtener
una harina libre de salvado con lo que se mejora la palatabilidad, digestibilidad y
conservación durante el almacenamiento
Reducir a harina la mayor cantidad de endospermo asegurando que el deterioro
causado a los gránulos de almidón no exceda el óptimo.
MOLIENDA HÚMEDA
Proceso que se realiza con relativa alta humedad
Separar los componentes químicos del grano, es decir, del endospermo obtener
almidones y proteínas
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MOLIENDA (Productos)
1.- MOLIENDA SECA
Sémolas
Semolina
Harinas: Distintas granulometría
2.-MOLIENDA HÚMEDA
Almidón
Gluten
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MOLIENDA SECA
•
•
•
•
•
•
Selección y Pre-limpieza del grano
Limpieza del grano
Acondicionamiento
Molienda: Trituración y Reducción
Almacenamiento: Empaque
Reparto
Transporte
Tec. Cereales y Oleaginosas
Métodos:
•
•
•
•
•
•
•
Separación de Impurezas
Tamizado
Por aspiración
Por Superficie Alveolada
Por superficie Inclinada
Por Lavado
Por Acción Mecánica
Por Procedimientos Especiales
Tec. Cereales y Oleaginosas
Limpieza del grano (Proc. Especiales)
Implica el uso de equipos como:
Separador magnético:
Eliminar impurezas metálicas, proteger equipos y
reducir las chispas
Explosiones
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LIMPIEZA: TIPOS DE SEPARACIÓN
Fundamento:
Aparato
Propiedades Magnéticas
Imán Rotativo
Forma y Dimensiones
Gravedad Específica
Separador- Aspirador
Separador de Discos
Separador Helicoidal
Deschinadora
Fricción Superficial
Despuntadora
Corriente de Aire
Aspiradora con Tamices
Mesas densimétricas
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PASOS PARA REALIZAR LA MOLIENDA
2.
Acondicionamiento y tempero
Añadir o retirar agua de la masa de grano y dejarlo reposar por un período
de tiempo adecuado
Comportamiento tecnológico en molienda.
Poner correoso al pericarpio para que se resista a ser dividido en
pequeños trozos
Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molienda
La cantidad de agua a añadir depende de:
Variedad del grano (cereal)
Contenido de humedad y dureza del grano
Humedad ambiental
Naturaleza del grano
Tec. Cereales y Oleaginosas
Acondicionamiento
Flexibilizar el Salvado
Harina Limpia
Finalidad
Separación
Trozos
Aumentar la humedad del endospermo
Trituración ( Rend. Harina)
Tec. Cereales y Oleaginosas
Acondicionamiento
Humedad Óptima: 15-17%
Trigos blandos o semiduro 1 Etapa
6-24 h
Trigo duro o durum
2 Etapas
24-36 horas
Tec. Cereales y Oleaginosas
.
ACONDICIONAMIENTO:
.-Trigo durum: 17-17,5 % humedad
.- Trigo duro:16-16,5% humedad
.- Trigo medio a blando: 15-15,5% humedad
Tec. Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA
Molienda
Triturar el endospermo hasta reducirlo a
la finura de harinas
Molinos de Rodillos
1.
2.
•
•
Rodillos giran en sentidos opuestos
Velocidades distintas
Acción de compresión
Acción de corte
Tec. Cereales y Oleaginosas
Molienda
Se realiza en dos etapas:
Molienda de Ruptura (Sistema Break)
• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada
•
Fragmentación del grano
• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter)
Tec. Cereales y Oleaginosas
Plansifter
Tec. Cereales y Oleaginosas
Molienda de Reducción
El objetivo es reducir el endosperma a partículas finas
Harina
Se realiza con rodillos de superficie lisa
Tras cada paso por el molino se criba el producto
(purificadores)
Tec. Cereales y Oleaginosas
Purificadores (Sasores)
Tec. Cereales y Oleaginosas
ESQUEMAS
TECNOLÓGICOS
MOLIENDA SECA
Tec. Cereales y Oleaginosas
OPERACIONES BÁSICAS: OBTENCIÓN DE
HARINA
TRITURACIÓN: Fragmentación del Grano
TAMIZACIÓN POR GRADO
PURIFICACIÓN
Tec. Cereales y Oleaginosas
Diagrama de flujo (trigo Durum)
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DEL
TRIGO
Diferente Grado de extracción
HARINAS COMERCIALES:
COMERCIALES
Diferente Granulometría
HARINILLAS: extraída de la parte superior del endospermo
(capa de aleurona), de color oscuro
SÉMOLA:
MOLA Fracción gruesa de endospermo
SEMOLIN:
SEMOLIN Tamaño intermedio entre la sémola y harina
GERMEN
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
MAIZ (Zea Mays L)
Tipos de Maíz:
Maíz Dentada (Zea Mays Indentada)
Maíz Vitreo (Zea Mays Indurata)
Maíz Popcorn (Zea Mays Everta)
Maíz Dulce (Zea Mays Saccharata)
Maíz Blanco (Zea Mays amiláceo)
Maíz Waxy (Zea Mays Ceratina)
Amylomaíz (Zea Mays Amylacea)
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA SECA DEL MAIZ
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
ACONDICIONAMIENTO
DESGERMINADO
SEPARACIÓN
SALVADO
ENDOSPERMO
GERMEN
LAMINACIÓN
SEPARACION Y
CLASIFICACION
SALVADO
GRITS
HARINAS
MOLIENDA SECA DEL MAIZ
LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magnético,
Cribas y zarandas con aspiradores.
Mesa de gravedad
ACONDICIONAMIENTO:
ACONDICIONAMIENTO
21% H. reposo 6 a 24 horas
DESGERMINADO:
Frotamiento (Beall): Superficies cónicas
Impacto (Entoleter)
Mezcla (MHXK)
Rodillos trituradores
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
Desgerminador por frotamiento
(Beall)
Tec. Cereales y Oleaginosas
Cono del desgerminador beall
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS
GERMEN (10%)
SALVADO (5%)
GRITS
(65%)
Fragmentos Gruesos (37%)
Fragmentos Medios (20%)
Fragmentos Finos (8%)
HARINAS (20%)
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA
DEL MAÍZ
GRITS LAMINABLES:
LAMINABLES Cereales para desayuno
GRITS MEDIOS Y FINOS:
FINOS Snack o productos de cereales,
glucosa por hidrólisis directa.
HARINAS GRUESAS:
GRUESAS Tortillas
HARINAS MEDIAS: Harina Precocida
HARINAS FINAS:
FINAS Alimentos para infantes y como
espesantes
GERMEN: Extracción de aceites
SALVADO: Productos integrales
Tec. Cereales y Oleaginosas
ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION
DE HARINAS PRECOCIDAS
GRITS
AUTOCLAVE
22-24% H.
15-23 psi
SECADO Y LAMINADO
19-20% H.
HOJUELAS SECAS
10-12% H.
MOLIENDA DE REDUCCIÓN
SECADO EN HORNOS
350ºC x 50”.
TAMIZADO
HARINA PRECOCIDA (0,4 mm.)
SECADO 270ºC x 3’.
EMPAQUE
ARROZ (GÉNERO: ORYZA)
Especies:
variedad índica
Oryza sativa
variedad japónica
variedad javanica
Oryza glaberrima
Tec. Cereales y Oleaginosas
TIPO DE ARROZ
ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA)
ARROZ DESCASCARILLADO:
DESCASCARILLADO (MORENO O
INTEGRAL)
INTEGRAL
ARROZ BLANCO
ARROZ PARBOLIZADO
ARROZ PRECOCIDO
Tec.Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA SECA DEL ARROZ
RECEPCIÓN DE GRANOS:
Índice de Pureza
% de Humedad
% Granos yesosos
% Granos panza blanca
% Granos punta negra
% Granos verdes
% Granos rojos
Tec. Cereales y Oleaginosas
ACONDICIONAMIENTO
Etapa I.
24 a 18% humedad. Aire a 70ºC
Etapa II.
18 a 15% de humedad. Aire a 65ºC
Etapa III
15 a 12% de humedad. Aire a 60ºC
Reposo o tempero 8 a 12 horas
Tec. Cereales y Oleaginosas
LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separadores magnéticos
Separadores de discos
Aspiradores
Cribas y zarandas
Tec. Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA SECA DEL ARROZ
DESCASCARILLADO: Eliminación de las partes
florales. Discos de piedra estriados o Rodillos de
Gomas.
ASPIRACION:
Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradores
SEPARACION:
Granos desnudos.
Granos enteros
Descascarillado
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA SECA DEL ARROZ
PERLADO O BLANQUEO:
Se utilizan máquinas perladoras que por fricción
eliminan el salvado
“Hércules o Verti yet”
PULIDO:
Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa de
Aleurona
Se obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS DE LA MOLIENDA
SECA DEL ARROZ
1. ARROZ ENTERO:
ENTERO Blanco, moreno
2. HARINAS:
HARINAS Morena, blanca
3. FRAGMENTOS DE ¼ DE GRANO
4. SALVADO
5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
6. CASCARILLA DE ARROZ
7.(ARROZ PARBOLIZADO)
Tec. Cereales y Oleaginosas
RENDIMIENTO DEL ARROZ
CASCARA
(20%)
SALVADO
ARROZ PADDY
(100%)
ARROZ
(10-20%)
MORENO
(80%)
ARROZ BLANCO
PRIMERA
CABEZA (55%)
SEGUNDA
CABEZA (10%)
(60-70%)
FRAGMENTO
CERVECERO (5%)
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
Clasificación Comercial del Arroz
Según el tamaño:
Arroz de Grano Largo:
Extralargo (EL): 7.5 mm o más
Largo (L): 7.5 a 6.6 mm
Medio (M): 6.5 a 5.6 mm
Corto (C): 5.5 mm
Según la Calidad Culinaria:
Glutinoso
No Glutinoso
Tec. Cereales y Oleaginosas
ARROZ PARBOLIZADO
Tanque
Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H) .
Transmisión de calor
Centro del Grano (Gelatinización)
Difusión de Sustancias Soluble hacia el interior del grano
Expulsión del Agua sobrante
Autoclave: Vaporizado
Secado y Enfriado
Descascarillado, Perlado, Pulido
Arroz Parbolizado
VENTAJAS
ARROZ PARBOLIZADO
-En el Molino:
• Mejor Conservación
•Mayor Rendimiento
•Menos Granos partidos en el proceso tecnológico
•Mayor facilidad del descascarado
-En el Consumo:
•Mas Nutritivo
•Grano íntegro y suelto
•Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción
.DESVENTAJAS:
•Sabor ligeramente diferente y color oscuro
•Requiere más tiempo de Cocción
•No espesa
Tec.Cereales y Oleaginosas
Sorgo (Sorghum vulgare)
CLASIFICACIÓN:
Sorgo de Grano o Granífero
Sorgo Dulce
Sorgo Escobero
Sorgo Forrajero
Tec. Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA SECA DEL SORGO
LIMPIEZA Y CLASIFICACION
Mecánico
SALVADO
PERLADO
Químico
Enzimático
DESGERMINADO
SEPARACIÓN
GERMEN
ENDOSPERMO
SECADO
(12-14% H)
MOLIENDA
HARINAS
MOLIENDA SECA DEL SORGO
LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magnético
Separadores por peso especifico,
Cribas y zarandas con aspiradores.
PERLADO
Mecánico: Descascaradora de arroz (20%)
Químico: Solución de NaOH (0,25%)
Enzimático: Celulasa (0,5%) por 2 horas
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS DE LA MOLIENDA
SECA DEL SORGO
Sorgo Perlado: Alimentación animal (Aves y cerdos)
Harinas: Alimentación humana y alimentos
concentrados
Grits: Fermento Cervecero
Salvado
Germen
Tec. Cereales y Oleaginosas
CEBADA (Hordeum sp)
Características de la Cebada para Maltear y
fermentar:
.-Alto poder germinativo, con actividad enzimática
adecuada.
.-Ausencia de granos rotos o lesionados.
.-Capacidad para rendir lo máximo de extracto.
.-Bajo contenido de cáscara.
.-Alto contenido de almidón y bajo de proteína.
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas
Operaciones de Malteado
Secado de granos
Limpieza de
granos
Almacenamiento
Maceración
Temperatura:10-12ºC
Tiempo:40-60 Horas
Granos Latentes
NO Germinación
Imbibición del Grano
Granos con 40-45% de
Humedad
Reposo 8-12 días
Germinación
Efecto Enzimático
Ácido Giberélico
Induce producción de Enzimas
Alteran la estructura del endospermo
Enzimas:
β-glucanasas, β-oligosacaridasas, fosfatasas,
hemicelulasas y pentosanas.
α y β-amilasas
Tec. Cereales y Oleaginosas
Avena (Avena sativa)
Limpieza de
granos
Estabilización
Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos
Secado
Aire caliente
Descascarillado
Laminado
(Copos)
Molienda
Harinas