Pan de molde 1

Ciencia y Tecnología de los Vegetales
Análisis diferencial en
distintos panes de
molde
Natalia Clemente Mainer
Cristina Mayayo Martínez
Marta Rozas Lupón
Silvia Santa Catalina Agreda
2º C.T.A.
INDICE
Introducción
…………………………………………………. Pág.
3
Proceso de elaboración
…………………………………………………. Pág.
5
- Diagrama de flujo
…………………………………………………. Pág.
5
- Descripción de etapas
…………………………………………………. Pág.
6
Ingredientes
…………………………………………………. Pág. 16
Valor nutritivo
…………………………………………………. Pág. 36
Alteraciones del pan de molde
…………………………………………………. Pág. 39
- Endurecimiento
…………………………………………………. Pág. 39
- Enmohecimiento
…………………………………………………. Pág. 40
- Enranciamiento
…………………………………………………. Pág. 42
- Estudio empírico de las
alteraciones
…………………………………………………. Pág. 42
Equipos
…………………………………………………. Pág. 57
Estudio de campo
…………………………………………………. Pág. 61
Elaboración de Bonne Panne
…………………………………………………. Pág. 65
Análisis fisicoquímicos
…………………………………………………. Pág. 68
Análisis sensorial
…………………………………………………. Pág. 74
Anexo I: Legislación I
…………………………………………………. Pág. 92
Anexo II: Legislación II
…………………………………………………. Pág. 106
Anexo III: Formulario de cata
…………………………………………………. Pág. 116
Bibliografía
…………………………………………………. Pág. 118
2
Introducción
Pan de molde
INTRODUCCIÓN
La decisión de nuestro estudio sobre el pan de molde se debe a que es un
producto muy extendido tanto por sus características sensoriales como por su
facilidad de uso.
La legislación (RD 1202/2002) establece que el pan de molde es aquel
que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido
en molde.
El objeto de nuestro estudio es conocer su proceso de elaboración y el por
qué tiene esa gran aceptación comercial. Para ello, nos hemos centrado en la
evaluación de diversos parámetros, desde los sensoriales hasta los
tecnológicos, sin olvidar las inclinaciones comerciales de los consumidores de
este tipo de pan.
El
pan
de
molde
cortado
en
rebanadas surgió a raíz de la invención
de una maquina cortadora de pan o
rebanadora de pan (Bread Sliser)
pensada
y
desarrollada
por
Otto
Frederick Rohwedder.
Resulta que al señor Rohwedder le
molestaba muchísimo tener que cortar a
él mismo el pan en rebanadas, por lo
que en 1912 comenzó a trabajar en una
Diseño de la primera rebanadora
máquina
que
cortase
perfectas
rebanadas.
el
pan
Estuvo
en
varios
años trabajando es este proyecto, pero
lamentablemente un incendio en 1917 destruyó la fábrica que iba a producir la
invención y los planos originales.
Volvió a retomar el proyecto y 10 años después, el 7 de julio de 1928, fue
utilizada públicamente por primera vez por la Chillicothe Baking Company, en
Chillicothe (Missouri). Comercialmente fue un éxito y las ventas de pan de
3
Introducción
Pan de molde
molde se dispararon. Poco después, Rohwedder vendió la máquina a la MicroCo Westco de Bettendorf (Iowa), convirtiéndose en vice-presidente y gerente
de ventas.
4
Proceso de elaboración
Pan de molde
PROCESO DE ELABORACIÓN
Diagrama de flujo
β
β
β
β
β
β
β
β
Harina de trigo
Agua
Levadura en polvo
Azúcar
Sal
Mantequilla
Leche en polvo
Aditivos
Recepción de
materias primas
Pesado de los
ingredientes
Amasado
Mezclado
Reposo
(25-30 min)
Boleado
Pesado
Moldeado
Fermentación
(Tª ambiente)
Horneado
(190ºC/40min)
Enfriamiento
Rebanado
Envasado
5
Proceso de elaboración
Pan de molde
Descripción de las etapas.
AMASADO
1.1 FORMACIÓN DE LA MASA: durante el amasado se producen diversos
efectos que posteriormente caracterizarán al pan:
•
Homogeneización: al añadir agua se produce un cambio en el estado
natural de las materias primas transformándose todos los ingredientes
en un solo cuerpo llamado masa.
Una masa está bien amasada cuando:
-
Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.
-
Estirando una porción de la misma tiene la suficiente elasticidad
como para formar una fina película de masa.
-
Se
observan
poros blancos
que
determinan
una
buena
oxigenación.
Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica.
•
Aumento del volumen: como resultado de la hidratación de las proteínas,
contacto con el oxígeno y una pequeña fermentación que se produce
desde el mismo momento en el que se añade la levadura.
•
Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y
del obrador junto con el calor por fricción con la amasadora y el calor
que se produce en cualquier roce entre moléculas. Esto obliga a añadir
hielo a la masa para facilitar el trabajo.
La temperatura óptima debe calcularse para cada proceso.
2.2 EFECTO DEL ÁCIDO ASCÓRBICO: en contacto con catalizadores
presentes en la harina se convierte en D - ascórbico o dehidro - ascórbico
llegando a ser por reducción un oxidante.
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Proceso de elaboración
Pan de molde
Sus características principales son:
•
Hace las masas más tenaces.
•
Ayuda a inhibir el efecto de las proteasas que rompen cadenas de
proteínas.
•
Aumenta la tolerancia de los panes aguantando mejor la gasificación y
produciendo panes de mayor volumen.
•
Reduce el color de la corteza en panes muy dorados por exceso de α –
amilasas.
•
Como tiene efecto oxidante ayuda a blanquear la masa obteniendo en la
cocción migas más blandas.
3.3 HIDRATACIÓN DE LA MASA: cantidad de agua que se necesita para
mezclar las materias primas y obtener una masa elástica, homogénea y
consistente.
Hidratación de la masa = agua × 100 / Kg. harina
4.4 CONSISTENCIA DE LA MASA: estado de estabilidad, flexibilidad y unión d
todos los ingredientes de la masa.
La proporciona la saturación de la parte almidonosa en la harina y las
proteínas que al absorber parte del agua forman une red consistente llamada
gluten.
Cuando las cadenas de gluten mantienen una forma elástica y compacta,
la estructura almidonosa forma un solo cuerpo y podemos afirmar que la masa
tiene una buena consistencia.
Este proceso es favorecido con agua no muy fría y temperaturas de masa
cercanas a 24 ºC.
7
Proceso de elaboración
Pan de molde
BOLEADO Y FORMADO
La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas
individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa
en el formado.
El espolvoreo tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la
pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones.
El formado se produce el introducir la masa en recipientes con la forma
deseado del pan.
DIVISIÓN Y PESAJE
La división se realiza en dos etapas:
•
División y pesado de una gran masa.
•
Subdivisión volumétrica después.
El proceso mecanizado no perjudica a la masa más de lo que lo haría el
manual. El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes
que tengan elevada temperatura o exista una pequeña fermentación; ya que la
división es volumétrica y las últimas piezas tendrían igual volumen pero menor
masa que las primeras.
Debe hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos más largos provocará
aumento de la temperatura, principio de fermentación
y elevada acidez,
haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables,
color de la corteza desigual y ausencia de sabor característico del pan.
Cuanto mayor es el tiempo de división la masa disminuye en peso por
unidad de volumen.
8
Proceso de elaboración
Pan de molde
FERMENTACIÓN
En cualquier fermentación panaria, deben producirse tres etapas
fundamentales:
1. PRIMERA ETAPA: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente
poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la
levadura,
ya
que
las
células
de
S.cerevisiae
comienzan
la
metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina.
2. SEGUNDA ETAPA: Es la etapa más larga y se considera que los
enzimas α-amilasa, β-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actúan
sobre el almidón. En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad
de fermentación alcohólica a la par que, aunque en menor grado,
también se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son
la butírica, láctica o acética. El tiempo puede comprenderse desde el
reposo de las piezas a la fermentación en cámara o masera, siendo
estos tiempos bastante largos.
3. TERCERA ETAPA: Es una fermentación normalmente de corto tiempo,
aunque tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se
finaliza cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55ºC pues a
dicha temperatura, las células de levadura, mueren. Así pues podemos
decir que esta etapa acontece finalmente en el horno.
PROCESOS QUÍMICOS EN LA FERMENTACIÓN
A la hora de hablar de los procesos químicos producidos en la
fermentación, debemos tener en cuenta que su fundamento es producir:
•
Aumento de volumen de la pieza
•
Textura fina y ligera
•
Producción de aromas
Podríamos decir que estos procesos tienen lugar en el reposo de las
piezas en condiciones favorables de humedad y temperatura.
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Proceso de elaboración
Pan de molde
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es la más importante en el desarrollo canario y
responsable de la mayor parte de aromas del pan.
Consiste en la transformación de glucosa en etanol y anhídrido carbónico
y siendo ésta característica de las levaduras.
Aproximadamente el 90% de los azúcares siguen este proceso
fermentativo y el 10% restante, en la prácticas, sufren fermentaciones
diferentes, que comentaremos posteriormente, originando diversos ácidos y
otros compuesto siendo mayor o menor su desarrollo según sea la presencia
de dichos microorganismos en la harina y en la levadura.
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Proceso de elaboración
Pan de molde
OTRAS FERMENTACIONES
•
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Ésta se produce a partir de la hidrólisis de la lactosa, produciendo
glucosa que es transformada a su vez en ácido láctico.
Esta fermentación tiene un efecto positivo ya que produce una
pequeña cantidad de acidez que favorece la extensibilidad del gluten y
colabora en los aromas canarios; además es necesaria una pequeña
cantidad de ácido láctico, pues las levaduras para su correcta evolución
necesitan algo de acidez para su correcto desarrollo y actuación.
•
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Esta fermentación se produce a continuación de la fermentación
láctica, donde el ácido láctico es atacado por diferentes bacterias
butíricas produciendo ácido butírico el cual viene acompañado de
hidrógeno y anhídrido carbónico.
Si la temperatura no es muy elevada, este tipo de bacterias no se
desarrollan y por tanto no aparece dicho ácido, que, en cantidades
elevadas produce aromas y sabores indeseables a la masa.
•
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Esta fermentación se genera por la acción de bacterias del género
Acetobacter, que transforman el etanol en ácido acético y se
caracterizan por reaccionar de manera óptima en presencia de aire.
FORMAS DE FERMENTAR
Hay muchas formas de fermentar pero fundamentalmente podemos señalar
dos:
11
Proceso de elaboración
•
Pan de molde
Fermentaciones en bloque
La fermentación se realiza con la masa ya amasada, dejándola del
orden de 2 a 6 horas según el tipo de pan que queramos fabricar.
Suelen ser panes de cortezas gruesas y de un buen sabor.
•
Fermentaciones en pieza
Aquí existen muchas modalidades a la hora de fermentar:
o Algunas piezas, tienen un reposo previo que normalmente se
hace en cámara de cinta o balancines.
o Otras, después de un reposo de unos 15 minutos, se forman y
son guardados a fermentar en maseras entre paños.
o Y por último, otras son fermentadas en cintas automáticas de
control de temperatura y humedad como sucede en la mayoría
de las líneas automáticas de fabricación industrial de pan.
Lo más normal, es fermentar en carros que son introducidos en cámaras
de fermentación controlada tal y como se muestra en la imagen:
Como vemos actualmente en la elaboración industrial de pan, se utilizan
sistemas de fermentación controlada, en los cuales podemos regular el proceso
fermentativo del producto mediante la variación a voluntad de la temperatura y
de la humedad.
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Proceso de elaboración
Pan de molde
COCCIÓN
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones
de tipo físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas.
Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura
oscila entre 200 y 275 ºC. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta
el interior del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura
en el producto debe de ser menor a 100 ºC.
La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor
por conducción, y en cambio, la que ésta en contacto con el aire lo absorbe
tanto por irradiación como por convección de este aire.
La penetración del calor en el interior de la masa será diferente en base a
la temperatura de cocción y del tipo de pasta. En nuestro producto se necesita
una temperatura de 190 – 200 ºC durante un intervalo de tiempo de 40
minutos. Esto es debido una menor consistencia de la masa (ya que posee una
mayor cantidad de grasas) y una menor relación superficie/masa interna en
relación al pan común, así como por el peso de las piezas de masa.
Durante la cocción, en el momento que se alcanza una temperatura de
100 ºC parte del agua de la masa se evapora. Cuando esta migración del agua
desde el interior al exterior cesa, comienza a formarse la corteza.
Además, a causa de la temperatura del horno se produce una dilatación
del gas y un aumento de la tensión de vapor de agua, cuya consecuencia es el
rápido aumento de volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de
cocción.
Conforme la temperatura de la masa va aumentando, se producen una
serie de fenómenos bioquímicos en ella:
13
Proceso de elaboración
Pan de molde
o Tras alcanzar los 65 ºC la actividad de la levadura y de las
enzimas cesa. En este momento comienza la coagulación del gluten y la
parcial dextrinización del almidón.
o Eliminación de agua por vaporización.
o Pérdida de la consistencia plástica de la masa, de forma que
comienza a tener una estructura más rígida.
o Reducción del contenido en algunas vitaminas, fundamentalmente
tiamina y riboflavina.
o El gradiente de temperaturas que se origina en el alimento hace
que en el interior se forme la miga, y en cambio a temperaturas
mayores, en la corteza, comience el proceso de dextrinización y
caramelización de los azúcares.
o Eliminación del gas presente en la masa así como de las
sustancias volátiles como los alcoholes y éteres que se forman tanto en
la fermentación como en la cocción, constituyendo el característico
aroma del producto final.
Tras la cocción del pan de molde se nos plantea el problema de la
adherencia entre el área sólida de la bandeja y la superficie coloidal del
producto horneado.
Una fácil solución es crear una interfase que permita reducir al mínimo la
afinidad entre estas dos superficies, esto se puede lograr mediante diversos
mecanismos, a elección de la empresa:
1.
Interponer un papel especial.
2.
Espolvorear productos pulverulentos: enharinado, aunque
también se puede hacer con almidón, azúcar, etc.
3.
Untar una de las dos superficies con un producto que cree
una interfase sutil que mantenga el distancionamiento, por ejemplo
14
Proceso de elaboración
Pan de molde
aceites o grasas. Son muy utilizados los aceites de semillas ya que a
mayor instauración, mayor poder lubricante poseen.
4.
Barnizar la bandeja con un barniz semipermanente.
ENFRIAMIENTO
Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envasásemos
con el pan caliente se formaría una película de agua sobre la superficie del pan
a causa de la evaporación de su agua de constitución, lo cual favorecería el
crecimiento microbiano.
REBANADO
Consiste en la división en partes iguales de las piezas de pan de molde
que caracteriza el producto final.
ENVASADO
Las piezas de pan ya cortadas, serán envasadas de forma automática y
llevadas hacia un almacén donde se guardarán hasta su comercialización.
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Ingredientes
Pan de molde
INGREDIENTES
En este apartado vamos a tratar los distintos ingredientes que se
presentes en los panes de molde que vamos a utilizar en nuestro estudio:
Bimbo tradicional, Bimbo corteza blanca, Hipercor, Panrico y elaboración
propia.
PAN DE MOLDE:
BIMBO
Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura
Azúcar
Sal
Aceite de oliva refinado
Emulsionante: E-472e, E-481, E-471,
E-472c
Vinagre
Conservante: E-282, E-200
Regulador de la acidez: E-341i
Antioxidantes: E-307, E-304
Harina de soja y de haba
PAN DE MOLDE:
PANRICO
Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura
Azúcar
Grasa vegetal
Sal
Harina de haba
Emulgentes: E-471, E-481
Vinagre
Conservadores y estabilizantes: E281, E-200, E-412
16
Ingredientes
Pan de molde
PAN DE MOLDE:
HIPERCOR
Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura
Aceite de girasol
Azúcar y Sal
Sólidos lácteos
Emulgentes: E-471, E-472e, E-481
Conservantes: E-281, E-200
Corrector de acidez: E-270
Harina de malta
PAN DE MOLDE:
BIMBO CORTEZA
BLANCA
Ingredientes:
Harina de trigo
Agua
Levadura y lactobacillus
Gluten de trigo
Azúcar y Sal
Aceite vegetal
Emulgentes: E-471, E-472e, E-481
Conservantes: E-282, E-200
Corrector de acidez: E-341i
PAN DE MOLDE:
PROPIO
Ingredientes:
Harina de trigo 369 g
Agua 250 g
Levadura en polvo 3 g
Azúcar 6 g
Sal 3 g
Mantequilla 12.5 g
Leche en polvo 12.5 g
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Ingredientes
Pan de molde
HARINA DE TRIGO
Producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o
trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto (albúmen) se muele hasta darle un grado
adecuado de finura (la molienda consiste en separar el 85% del albúmen).
Los distintos procesos de molienda tendrán una serie de consecuencias
en la composición química de la harina que obtengamos, así como también en
el grado de extracción de ésta. La harina obtenida con el rendimiento de
extracción más elevado presenta: alto contenido en proteínas, lípidos, calcio,
fósforo, hierro, vitaminas B1, B2 y una menos proporción de glúcidos, por tanto
menos calorías.
Hay que señalar además, que este proceso de molienda también tiene
efecto sobre los gránulos de almidón, ya que causa su ruptura mecánica:
•
Excesiva ruptura: tiene un efecto negativo sobre la calidad tecnológica
de la harina
•
Muy poca ruptura: tiene un efecto positivo en la masa fermentada ya que
aumenta el contenido de azúcares libres que pueden ser degradados
por las levaduras produciendo así CO2 y dándole al pan una
consistencia más esponjosa.
Además, como ya sabemos, en la harina podemos encontrar otro
componente de vital importancia y que más adelante detallaremos con más
exactitud: el gluten. Éste es de naturaleza proteica y está formado a su vez por
otras dos sustancias que conocemos con el nombre de glutenina y gliadina, las
cuales fuertemente hidratadas dan mucha elasticidad a la masa que resulta
indispensable en las propiedades mecánicas y de manejo de ésta.
El distinto comportamiento que puede tener el gluten, es resultado de la
composición en aminoácidos de la proteína de la harina de la que deriva, de la
orientación espacial de la cadena polipeptídica y de la distribución de la carga.
18
Ingredientes
Pan de molde
Así pues, de la hidrólisis del gluten, se obtienen diferentes aminoácidos
que contribuyen al valor nutritivo del pan; pero hay que señalar que la lisina y el
triptófano se encuentran en cantidades mínimas en la harina de trigo y esto
puede suponer un problema ya que ambos son esenciales para el ser humano.
Para evitar este problema, en la elaboración de muchos panes, entre ellos el
pan de molde como más adelante veremos, la harina de trigo es mezclada con
otras harinas que contengan proteínas de alto Valor Biológico, de modo que así
queden cubiertas las deficiencias proteínicas posibles.
AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y el que hace posible
el amasado de la harina. De manera que el agua hidrata la harina facilitando la
formación del gluten, esto y el trabajo mecánico es lo que ofrece a la masa las
características plásticas, como son la cohesión, elasticidad, plasticidad y
tenacidad.
La
presencia
de
agua
en
la
masa
es
también
necesaria
para el desarrollo de las levaduras que llevarán a cabo la fermentación del pan.
Las características del agua tienen mucha influencia en el desarrollo de
las diversas fases del proceso de panificación y sobre la calidad del producto
final, por ello es necesario emplear un agua apropiada.
La
cantidad y calidad de sustancias minerales disueltas en el agua
pueden influir en la facilidad de trabajar la masa, en el aspecto y consistencia
del producto acabado. Determinadas sales incluso podrían influir en la
velocidad de fermentación como son los óxidos de calcio, carbonato de calcio,
sulfato de calcio, cloruro de magnesio, óxido de magnesio y bicarbonato de
sodio. A través de pruebas experimentales se han establecido niveles óptimos
de algunas de estas sustancias que debe de contener el agua para
panificación:
19
Ingredientes
Pan de molde
Sal
Cantidad (mg / l)
Carbonato cálcico
8 – 230
Sulfato cálcico
10 – 300
Cloruro magnésico
2 – 100
Bicarbonato sódico
4 – 250
Otro aspecto importante del agua con consecuencias en la tecnología de
la panificación es el pH. Este parámetro debe de estar comprendido entre los
valores 5 y 6 para que haya un desarrollo óptimo de la masa. Debido a que el
empleo de un agua alcalina (pH superior a 7) conlleva a un pH de la masa
mayor a 6 provocando una disminución en la actividad de las levaduras con la
consiguiente reducción de la producción de gas por parte de éstas en la masa.
Además de que un agua alcalina tiene efectos negativos sobre la formación del
gluten y su elasticidad.
Por otra parte, los iones divalentes pueden polimerizar los grupos
carboxílicos formando enlaces entre las moléculas y provocar un aumento en la
dureza y la fuerza de los geles, así como de la viscosidad de la solución. Para
notar el efecto contrapuesto bastarían bajas concentraciones de sodio y de
potasio.
En el caso de no disponer de un agua adecuada para la panificación se
podrían realizar una serie de tratamientos correctores como:
- Modificar el pH dosificando en el agua un ácido o una base hasta llegar al
pH óptimo.
- Corregir la dureza, que en dependencia de su grado se utilizará un
proceso u otro. Por ejemplo, en un agua dulce añadir cierta cantidad de
sales, la más utilizada es el sulfato de calcio. En cambio, si lo que se
pretende es reducir su dureza se utilizan resinas de intercambio iónico en
parte del agua y posteriormente se mezcla con el resto del agua, ya que
mediante este proceso se pierde casi la totalidad de la dureza.
20
Ingredientes
Pan de molde
- Reducir la carga microbiana haciendo uso de sustancias bactericidas
como pueden ser el ozono y el cloro, las más utilizadas son el hipoclorito
sódico y el cloruro cálcico.
Aquí presentamos un cuadro resumen de los distintos tipos de agua que
podemos encontrar y su influencia en el rendimiento de la levadura, así como
algunos de los tratamientos especiales que se podrían realizar en el agua a fin
de evitar posibles problemas en el proceso de panificación:
Tipo de agua
Tipo
de Cantidad
de Tratamientos
alimento para alimento para la especiales
la levadura
levadura
1. Ácidez pH < 7
Sólo
en
casos
extremos:
Normal
Normal
Más
a. Dulce < 120 mg/l
b. Moderadamente
sulfato
de
calcio en la masa
dura Normal
120 – 180 mg/l
c. Dura > 180 mg/l
Normal
Normal
Menor
que Malta en la masa
normal
2. Neutra pH 7 – 8
a. Dulce
Regular
Más que normal
No
b. Moderadamente dura
Regular
Normal
No
c. Dura
Regular
Menor
que Malta en la masa
normal
3. Alcalina pH>8
a. Dulce
Acidez regular Más que normal
Fosfato ácido de
más
calcio
fosfato
ácido de calcio
b. Moderadamente dura
Ácido
Normal
No
c. Dura
Ácido
Más que normal
Mucha malta y en
caso
ácido
extremo:
acético
ác.láctico
21
o
Ingredientes
Pan de molde
LEVADURA
Sabemos que las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias que serán vitales para la elaboración
de pan.
Para la fermentación de las masas panarias se utilizan levaduras del
género Saccharomyces cerevisiae que son capaces de fermentar los azúcares
(éstos son derivados de la acción enzimática de las amilasas sobre el almidón,
presentes ambos en la harina de trigo) produciendo CO2 y etanol.
El modo de presentarse estas levaduras puede ser tanto de modo natural
(levadura fresca) como levaduras industriales de tipo L.S.A, (Levaduras Secas
Activas) o levaduras instantáneas, muy utilizadas actualmente en la industria
panadera.
La levadura, para que produzca una buena fermentación del pan debe
tener las siguientes características:
1. Factores de conservación:
•
Humedad < 75% (80-85% como óptima)
•
Tª < 20 ºC
•
Ambiente fresco y aireado
2. Color: blanco-grisáceo-pajizo
3. Sabor: insípido (la presencia de sabores particulares proviene de la
presencia de microorganismos indeseables que pueden producir ácidos
acético y láctico que nos den problemas en la panificación)
4. Acidez: ha de ser baja. Un grado elevado, disminuye y anula la
capacidad fermentativa de la levadura. Esta acidez se produce por
presencia de ácido láctico, acético, fosfórico y sulfúrico, debidos
fundamentalmente a la presencia de microorganismos indeseables.
5. Pureza: Se refiere a la cantidad de células vivas. Ha de ser suficiente
6. Contenido en nitrógeno: Lo calcularemos mediante el método Kjeldhal.
Un alto porcentaje de nitrógeno, nos dará una rápida y buena
22
Ingredientes
Pan de molde
fermentación inicial pero se volverá defectuosa progresivamente durante
la cocción
7. Actividad enzimática: Alta
Aunque con el uso de la levadura natural se consigan unas características
del pan más óptimas, en la elaboración del pan de molde, como se encuentra
más industrializada, se suelen utilizar levaduras comprimidas seleccionadas
distribuidas por casas comerciales ya que:
•
Obtenemos una mayor rapidez del proceso
•
Obtenemos una mayor regularidad en la elaboración
•
Nos da la posibilidad de producir piezas de poco peso
•
Nos da la posibilidad de utilizar harinas más débiles y por tanto
más económicas
AZÚCAR
El azúcar esta presente en la masa de pan de varias maneras:
1. Azucares que forman parte de la composición de la harina, de los cuales
sólo una pequeña parte son capaces de fermentar (aproximadamente
un 1%).
2. Maltosa derivada de la acción del alfa-amilasa sobre el almidón que
forma parte de la harina. Este azúcar tiene la capacidad de fermentar y
por ello su cantidad es de importancia en el área tecnológica de estos
productos.
3. Lactosa, procede de la leche en polvo que se puede añadir en el pan de
molde. Este azúcar no es susceptible de fermentar.
4. Azúcares añadidos, dentro de los cuales los más utilizados son la
sacarosa (azúcar común), glucosa (o también dextrosa) y la ya
comentada maltosa.
En este esquema se puede deducir dos grupos importantes de azúcares
que son los fermentables y los no susceptibles a la fermentación, cada uno de
23
Ingredientes
Pan de molde
ellos aporta un papel tecnológico importante a las características del pan a
elaborar.
Los azúcares no fermentables son capaces de formar glicoproteínas que
tendrán un importante cometido en la formación de la masa y en las
características reológicas de ésta.
En cambio, la tarea de aquellos susceptibles a la fermentación será servir
de alimento a la levadura. Estos azúcares son glucosa y fructosa, que serán
proporcionados por la hidrólisis de la sacarosa o por acción de las invertasas
de la levadura. También podemos obtener glucosa por la actividad de la
maltasa sobre la maltosa presente en la masa.
Cuando las levaduras usan estos nutrientes se genera anhídrido
carbónico, que primero se disuelve en el agua hasta la saturación y
posteriormente permanece libre, retenido en el gluten, produciendo así una
elevación de la masa. Durante la fermentación también se producen ácidos,
sustancias volátiles, alcoholes que proporcionan aromas y sabores al producto
final.
Los azúcares residuales que pueden quedar en el pan acabado
dependerán de la utilización o no de azúcares añadidos. Si no se adiciona
ningún azúcar, la maltosa derivada del almidón será el azúcar residual.
Mientras que si en el proceso de elaboración hemos añadido azúcares,
encontraremos además de maltosa, levulosa y dextrosa.
Los azúcares añadidos no sólo proporcionan dulzor y alimento para las
levaduras, sino que también pueden tener efectos:
o En la propiedad de absorción, aunque muy limitado en las cantidades
normales de adición.
o Aumentar el tiempo de amasado por un mecanismo competitivo del agua
entre el azúcar y el gluten.
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Pan de molde
o Efectos en otras características organolépticas como son el color de la
superficie y el aroma a consecuencia de las reacciones de Maillard y de
caramelización que se pueden originar.
o Además, el azúcar asegura una mejor conservación del producto ya que
permite una mejor retención de la humedad, lo que retrasa su proceso
de endurecimiento.
SAL
La sal, es una sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio
bien señalado, muy soluble en agua y que se emplea para sazonar los
alimentos. Sabemos además que su nombre químico es: cloruro sódico.
Para panadería no se puede utilizar cualquier sal si no que ha de cumplir
con las siguientes características para que su uso esté justificado:
•
Bajo coste
•
Su solución acuosa ha de ser limpia y sin sustancias insolubles
depositadas en el fondo
•
Debe contener una pequeña cantidad de sales de calcio y magnesio
•
No ha de ser amarga
La cantidad de sal añadida, se ha incrementado en los últimos años
debido al escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras
mecánicas, ya que realizan el amasado a velocidades muy altas y esto tiene
repercusiones en las cualidades organolépticas de la masa. La cantidad
añadida puede variar del 2 al 2,2%.
Su utilización pues, además de tener fines organolépticos también goza
de
fines tecnológicos y radican fundamentalmente en su acción sobre la
formación de gluten, ya que la gliadina tiene una alta solubilidad en soluciones
salinas, lo que hace que la formación de gluten sea mayor.
Así pues, el gluten formado, tiene fibras más cortas como consecuencia
de las fuerzas de atracción electrostáticas que ocurren en la malla formada con
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Pan de molde
la sal, presentándose así más rígido y confiriéndole a la masa mayor
compacticidad y haciendo que sea más fácil trabajar con ella; además estas
masas se hidratan mejor evitando así que se vuelvan pegajosas.
La sal además tiene otros fines como son:
•
Antiséptico: haciendo así que el pan sea más resistente a ataques
microbianos de modo que retarde las fermentaciones secundarias que
éstos mismos provocan y que hacen que se produzcan sustancias como
el ácido acético, butírico o láctico que además de conferir sabores y
aromas anómalos, disminuyen la formación de CO2 y hacen que
disminuya de un modo notorio la esponjosidad del pan.
•
Le confiere una coloración más viva al pan.
•
Retiene el agua de la masa: impidiendo la cesión de humedad al
ambiente y haciendo así, que el pan se mantenga más jugojoso durante
más tiempo.
SUSTANCIAS GRASAS
Las materias grasas no sólo actúan confiriendo al pan un incremento en
su valor nutritivo y un característico sabor, sino que también poseen un
importante papel tecnológico, ya que actúan como emulsionantes.
La adición de estos emulsionantes proporciona a la masa una estructura
fina y homogénea en lo que se refiere al gluten debido a que al añadir estas
sustancias forman una capa entre las partículas de almidón y la red glutínica,
transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más
lipófila de modo que:
o Aumenta la posibilidad de estirar la masa sin romperse.
o Retiene las burbujas de gas, evitando su fusión con la
consiguiente formación de una burbuja más grande.
En general, se habla de dos tipos de grasa que ejercen diferentes papeles
en nuestro producto: La grasa saturada y la insaturada.
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Los monoglicéridos insaturados mejoran el aspecto y la consistencia de la
masa ya que son mucho más solubles en la grasa. De manera que reducen la
tensión superficial formándose una capa más sutil de las grasas, lo que
proporciona un aumento en la suavidad de la miga.
En cambio, los saturados fijan las burbujas de gas debido a un efecto de
cristalización, de forma que se produce un aumento de volumen del pan.
LECHE EN POLVO
Se añade para contribuir a la presencia azúcares no fermentables como
ya se ha indicado en el apartado de azúcares.
HARINA DE SOJA
Como antes hemos comentado en el apartado de la harina de trigo, en la
elaboración de pan se utilizan otras harinas que aumentan el contenido en
aminoácidos que puedan resultar deficientes.
Una de estas harinas, es la harina de soja, que se caracteriza por estar
compuesta de proteínas de alto Valor Biológico y por tanto su utilización en
pan, en este caso de molde, se hace prácticamente indispensable.
Ésta, la harina de soja desengrasada como tal, tiene un inconveniente y
es que origina un sabor desagradable y persistente que se produce durante la
cocción, por esto la utilización de este tipo de harina está restringida a
alimentos que vayan a ser sometidos a tratamientos térmicos. Para evitar esto,
la harina bruta es purificada y refinada eliminando así los compuestos
indeseables que provocan sabores desagradables.
Tal y como hemos dicho, su uso fundamental se basa en incrementar la
cantidad y la calidad de las proteínas del pan; además su uso posee otras
ventajas como son:
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1. Prolongación de la conservación de los productos de horno:
•
Disminuye la velocidad de evaporación de agua de la miga
•
Inhibición de las alteraciones de la grasa por los grupos fosfato
que actúan como antioxidantes
2. Mejora la estructura de la miga por efecto de una expansión más
uniforme de la masa
3. Confiere cuerpo a la miga
4. Da una textura más fina a la miga
HARINA DE MALTA
La malta se puede adicionar como mejorante, de manera que una harina
para panificación, que se haya tratado con dosis variables de malta permitirá
conseguir un pan de mayor volumen, con mejor estructura de la miga y
conservación más larga, ya que el uso de malta:
o Aumenta la acción enzimática
o Produce una transformación del almidón de la harina a maltosa de forma
regular y progresiva. Esta capacidad que la malta tiene de convertir el
almidón en sustancias reductoras, se expresa en grados Lintner o
equivalentes en maltosa.
o Impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales ya que se
mantiene la fermentación constantemente activa como consecuencia del
alto contenido en azucares reductores de los extractos de malta (55 - 60
%).
o Grandes
cantidades
de
almidón
se
convierten
en
dextrinas
proporcionando un pan más asimilable y con alto valor nutritivo.
Además la maltosa que se produce colabora en la formación de un color
muy agradable en la corteza, así como las características organolépticas son
muy agradables.
Aunque es importante encontrar el equilibrio en la adición de harina de
malta, ya que un desequilibrio produciría estos dos efectos:
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o Un exceso de azúcares a disposición de la levadura, lo cual podría ser
beneficioso.
o Un exceso de enzimas proteolíticas que dañan la levadura y el gluten, lo
que deterioraría una buena fermentación.
GLUTEN DE TRIGO
El gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo
y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Su utilización en la elaboración de pan de molde tiene motivos tanto
nutricionales como funcionales.
Nutricionalmente podemos señalar que se utiliza en los casos en los que
la harina tiene un bajo contenido proteico, y de esta forma aumentamos el valor
nutricional del pan.
Y en cuanto a las propiedades funcionales podemos señalar que el hecho
de añadirlo tiene las siguientes consecuencias:
•
Al aumentar la proteína conseguimos que la masa adquiera más
coherencia, más tenacidad, mayor tendencia a la retención de gases y
mayor tolerancia a las fases del proceso restantes.
•
Conseguimos una disminución del tiempo de fermentación, por la mayor
capacidad de retención de gases
•
Conseguimos una mayor tolerancia al amasado y a la fermentación
debido a que aumenta la elasticidad de la masa.
Acciones del gluten sobre el producto final:
•
Mayor morbidez, suavidad y rendimiento ya que es capaz de retener
mayor cantidad de agua
•
Mayor volumen de pan
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