la conservación de alimentos caseros en refrigeradoras domésticas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
INSTITUTO DE INVESTIGACION DE LA FACULTAD DE
INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
“LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CASEROS EN REFRIGERADORAS
DOMÉSTICAS”
AUTOR: JOSÉ RAMÓN CÁCERES PAREDES
ESTUDIANTE DE APOYO: MAYRA IRIS OVIEDO GUTIÉRREZ
PERIODO DE EJECUCIÓN: (Del 01 de febrero del 2014
al 30 de enero del 2016)
(Resolución de aprobación Nº 168-2014-R)
CALLAO 2016
I
INDICE
I
INDICE……………………………………………………………….
1
II
RESUMEN Y ABSTRACT……………………………………………
3
2.1
Resumen………………………………………………………..
3
2.2
Abstract………………………………………………………...
4
INTRODUCCIÓN……………………………………………………..
5
III
IV
V
VI
3.1
Problema de la investigación…………………………………… 5
3.2
Importancia y justificación………………………………………. 7
MARCO TEÓRICO……………………………………………………... 9
4.1
La conservación de alimentos a bajas temperaturas…………..… 9
4.2
La refrigeración…………………………………………… ……..12
4.3
La congelación…………………………………………… ….… 12
MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………… ….... 18
5.1
Equipos, instrumentos y materia prima…………………….…
18
5.2
Metodología para la preparación de las muestras……………. … 19
5.3
La población y muestra……………………………………… … 19
5.4
Técnicas, procedimientos e instrumentos de recolección de datos. 19
RESULTADOS………………………………………………………….. 21
6.1
De las curvas de descenso de temperatura en los alimentos
Preparados…………………………………………………………21
6.1.1 Para el arroz con pollo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 21
6.1.2 Para el tallarín con pollo en salsa de tomate………………21
6.1.3 Para el arroz chaufa……………………………………….. 22
6.1.4 Para el tacu – tacu………………………………………
. 22
6.1.4 Para el ají de gallina…………………………………… .. 23
6.1.5 Para la chanfainita…………………………………… …. 23
VII
pág. 1
DISCUSIÓN………………………………………………………………. 24
VIII
REFERENCIALES…………………………………………………………31
IX
APÉNDICES………………………………………………………………. 33
X
ANEXOS……………………………………………………………………38
10.1
Matriz de consistencia……………………………………………… 38
10.2
Curvas de congelado y Data de disminución de temperatura en el
Interior de platos preparados en cada unidad de tiempo de un (1)
minuto…….
pág. 2
……………………………………………………… 41
II
2.1
RESUMEN Y ABSTRAC
RESUMEN
Se determinaron los tiempos de 04 horas con 37 minutos, 03 horas con 45 minutos,
03 horas con 15 minutos, 05 horas con 01 minutos, 03 horas con 36 minutos, y 07
horas con 27 minutos en los que se alcanzó la temperatura de -18ºC en los platos
preparados más comunes en las mesas de los hogares peruanos de nivel socio
económico medio y bajo: arroz con pollo, tallarín con pollo en salsa de tomate, arroz
chaufa, “tacu –tacu”, ají de gallina y chanfainita, respectivamente, utilizando como
instrumento de medición los sensores inalámbricos de temperatura Data Tracer.
Se observó que mientras menos compacto fue el alimento preparado, el tiempo de
disminución de la temperatura en el interior del alimento es mayor. Así mismo, se
comprobó que la velocidad promedio de disminución de la temperatura en el alimento
fue de 4 ºC/minuto.
La temperatura mínima en el interior de los alimentos preparados: arroz con pollo,
tallarín con pollo en salsa de tomate, arroz chaufa, “tacu –tacu”, ají de gallina y
chanfainita fue de -24ºC, -26.3ºC, -25,7ºC, -24,4ºC, -24,6ºC y -20,9 ºC
respectivamente, con ello se probó que los freezer de las refrigeradoras caseras que el
hogar de una familia peruana de nivel socio económico promedio tiene, permite
alcanzar una temperatura de -18ºC, que es la que corresponde a la de congelación que
permite reducir la velocidad de reacción enzimática y por ende la que realizan los
microorganismos que causan su deterioro y ocasionan problemas en la salud del
consumidor.
Palabras claves: Alimentos preparados comunes, refrigeradora casera, disminución
de temperatura, arroz con pollo, tallarín con pollo en salsa de tomate, arroz chaufa,
“tacu –tacu”, ají de gallina y chanfainita.
pág. 3
2.2
ABSTRACT
The times of 04 hours with 37 minutes, 03 hours with 45 minutes, 03 hours with 15
minutes , 05 hours with 01 minutes, 03 hours with 36 minutes and 07 hours with 27
minutes was determined during reached a temperature of -18ºC in the most common
dishes prepared for the Peruvian households of middle and low socioeconomic status,
such as: “arroz con pollo”, “tallarín con pollo en salsa de tomate”, “arroz chaufa”,
"tacu -tacu", “aji de gallina” and “chanfainita”, respectively using as a measuring
instrument wireless temperature sensors Data Tracer.
It was observed that the less compact prepared food, the decay time temperature
inside the food is higher. Also, it was found that the average speed of temperature
decrease in order about 4 ° C / minute.
The minimum temperature inside of prepared food: “arroz con pollo”, “tallarín con
pollo en salsa de tomate”,
“arroz chaufa”, "tacu -tacu",
“aji de gallina” and
“chanfainita”, was -24, -26.3ºC, -25,7ºC, -24,4ºC, -24,6ºC and -20.9 ° C respectively,
it was proved information that the refrigerators of middle and low socioeconomic
status Peruvian homes family achieves a temperature in order about -18 ° C, which is
corresponding to the freezing temperature, which reduces the rate of enzymatic
reaction and the microbiologic activity that cause its deterioration and problems in the
consumer health.
Keywords: Common prepared foods, time, temperature decrease, home refrigerator,
arroz con pollo, tallarín con pollo en salsa de tomate, arroz chaufa, “tacu –tacu”, ají
de gallina y chanfainita.
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