NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN EN

DEMOLAB. INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN EN EL SECTOR ALIMENTARIO
José Luis Meniño Cotón
Responsable Nuevas Tecnologías de Conservación
[email protected]
Vigo, 11 de abril de 2013
Cofinanciado por:
Con la colaboración de:
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TENDENCIAS
Mantener las características del producto.
Inhibición/ralentización del crecimiento microbiano.
Ralentizar determinados procesos autolíticos o degradativos.
Mejora de la calidad nutricional y sensorial.
Ahorro energético.
Respeto por el medio ambiente.
Envases.
PRODUCTOS CON VALOR AÑADIDO
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PRINCIPIOS
Principios Generales de Higiene Aplicables a Productos Alimenticios
Principios de Seguridad Alimentaria
Principio de Calidad y Seguridad Alimentaria:
Normas de Calidad de los Productos Alimenticios
No se comercializarán los Alimentos que no sean Seguros
Requisitos de los Materiales en Contacto con los Alimentos
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PRINCIPIOS
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SPRAY DRYER
Técnica de secado mediante la cual, un líquido se pulveriza en una corriente de gas caliente,
obteniéndose un sólido de forma instantánea.
Este secado por pulverización produce, dependiendo de la fuente de partida y las condiciones de
funcionamiento, un sólido fino.
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LIOFILIZACIÓN
Utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. El
alimento, sólido o liquido, debe congelarse previamente, tras lo cual, se introduce en una cámara
de vacío para que se separe el agua por sublimación.
Los productos obtenidos presentan una mayor calidad, ya que al no emplear calor, se evitan en
gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Extracto liofilizado de caldo de cabeza de merluza Fruta liofilizada
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OBTENCIÓN DE MOLÉCULAS ACTIVAS
•Extractos de algas.
•Hidrolizados proteicos.
•Pigmentos.
Equipo de electroforesis en dos dimensiones
2D BioRad
Extractos algas
Hidrolizados
HPLC corona ANFACO‐CECOPESCA Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos y Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca
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COEXTRUSIONADOS
Mediante cabezales intercambiables se pueden formar productos de fantasía o con forma de
pescados y mariscos reconstruidos.
De esta forma, se puede crear sucedáneos que permiten con un interesante valor añadido el
aprovechamiento integral de las materias primas.
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NUEVAS PREPARACIONES
Pez luna real en salsa de queso feta y menta
Pez Luna Real en salsa marinera
Merluza en salsa marinera
Crema de setas y grelos
A la sidra
Salsa roja
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ENVASES
“Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de resistencia
térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos
procesados”
•
Scavenger oxígeno. No se obtuvieron diferencias significativas.
•
Tras la aplicación del tratamiento térmico, la liberación del aditivo fue gradual. Los envases con
concentraciones 3% y 5% reducen los niveles de peróxido tanto en el aceite como en el pez
espada. Sabor y olor.
EVOLUCIÓN PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS PEZ ESPADA
TOCOFEROL 1 AÑO
EVOLUCIÓN CONCENTRACIÓN TOCOFEROL EN ACEITE
Grasa 1 mes
2500
m g /K g
2000
80,00
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1mes
Grasa 1 año
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 mes
70,00
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1año
1500
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 1 año
60,00
Índice de Peróxidos 1 mes
50,00
Índice de Peróxidos 1 año
40,00
1000
30,00
20,00
500
10,00
0
BLANCO
1,5%
3%
5%
0,00
BLANCO
1,5%
3%
5%
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ENVASES (MATERIALES)
Nanotecnología aplicada al sector de los envases para alimentos. Mejora de la barrera a los gases,
las propiedades mecánicas y las propiedades térmicas.
la incorporación de las nanopartículas en el seno de un material polimérico, éstas crean un
recorrido tortuoso para la difusión de las moléculas gaseosas, lo cual permite conseguir iguales
prestaciones con espesores inferiores. Además, estas nanopartículas proporcionan otras
funciones, como aumentar la rigidez del material, aumentando la resistencia a la tracción del
mismo y mejorar las propiedades térmicas, aumentando la temperatura de fusión del material
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TECNOLÓGIA DE CONGELACIÓN (CAS “Cell Alive System”)
uso de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico. El fundamento está basado en la
generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el
alimento. El tamaño de los cristales de hielo es menor que el obtenido con tecnologías de
congelación tradicionales. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican sus
promotores, minimizar el impacto de la congelación en la calidad de los productos.
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TECNOLÓGIA DE ESTERILIZACIÓN (SHAKA)
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TECNOLÓGIA DE ESTERILIZACIÓN (SHAKA)
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TECNOLÓGIA DE CALENTAMIENO OHMICO
El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento,
provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que
ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el
calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que
ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto.
Se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, incluidos los líquidos, sólidos/líquidos y
mezclas de sólidos. Se ha aplicado con éxito a una amplia variedad de alimentos en el laboratorio,
incluyendo frutas y verduras, jugos, salsas, guisos, carnes, mariscos, pastas y sopas. Este tipo de
tratamiento evita sobrecalentamientos, permitiendo un menor deterioro en los constituyentes y
una menor formación de depósitos, relevante en alimentos ricos en sales y proteínas como la
leche. Comercialmente se emplea para producir productos de huevo líquido EEUU Reino Unido y
Japón para la transformación de frutas enteras (fresas).
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TECNOLÓGIA DE PULSOS DE LUZ
Aplicación de pulsos intensos y de corta duración de un haz de luz blanca de amplio espectro. El
espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda desde UV a IR cercano
Se aplican flashes de corta duración de luz blanca (1 s a 0,1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/s. A
temperatura ambiente, pero la temperatura de la superficie del alimento sube a 50‐100ºC. Se
pueden aplicar a alimentos envasados si el material de envasado es lo suficiente transparente al
espectro de luz aplicada. Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie.
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TECNOLÓGIA DE MICROONDAS‐RADIOFRECUENCIAS
•
Microondas: ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 300 MHz a casi
300 GHz.
•
Radiofrecuencias: ondas electromagnéticas que cubren una frecuencia de 30 KHz a
casi 400 MHz.
•
Banda ISM (Industrial Scientific and medical)
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TECNOLÓGIA DE MICROONDAS‐RADIOFRECUENCIAS
Son reflectadas por material conductor (metales). Atraviesan el material aislante (plástico, cerámica, vidrio). Son absorbidas por material dieléctrico y pueden generar calor
Actúan sobre: Moléculas dipolares como el agua. Moléculas largas que tienen una parte polar como un ácido graso. Iones libres que se encuentren en el producto y que pueden absorber la onda electro magnética.
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TECNOLÓGIA DE MICROONDAS‐RADIOFRECUENCIAS
Factores que afectan a la transmisión de calor:
La frecuencia, Las propiedades dieléctricas, El peso del producto, La geometría Contenido químico, Propiedades termodinámicas.
APLICACIONES
Pasteurización, Desinfección postcosecha de frutas, descongelación, Secado, Cocción
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TECNOLÓGIA DE INFRARROJOS
Los infrarrojos se ubican en el lado lejano a los rayos visibles cuya longitud de onda es de 3μm‐
1mm. Se superpone con la banda de vibraciones propias de muchas sustancias por lo que, cuando
chocan con ellas, son absorbidas en la superficie produciendo las vibraciones propias y como
resultado, se eleva la temperatura.
Permite el calentamiento y tratamiento de secado de ingredientes y alimentos como el pan, los
pasteles, los productos pesqueros, agrícolas y ganaderos, etc. Entre la fuente de calor y el objeto
no existe contacto
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TECNOLÓGIA DE ULTRASONIDOS
“ECOSON. DESEÑO E DESENVOLVEMENTO DUN SISTEMA DE CONSERVACIÓN POR ULTRASONS
PARA PRODUTOS DA PESCA E DA ACUICULTURA.”
Ondas similares al sonido pero de frecuencias más altas (18 kHz–500 MHz). Estas vibraciones
producen ciclos de compresión y expansión y el fenómeno de cavitación producen roturas de
estructuras celulares.
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TECNOLOGÍA DE INDUCCIÓN
"LIFE+ 2011 INDUFOOD: REDUCING GHG EMISSIONS IN THE FOOD
INDUSTRY THROUGH ALTERNATIVE THERMAL SYSTEMS BASED ON
INDUCTION TECHNOLOGY ".
La inducción electromagnética es un fenómeno que origina la producción de una fuerza
electromotriz (f.e.m. o voltaje) en un medio o cuerpo expuesto a un campo magnético variable, o
bien en un medio móvil respecto a un campo magnético estático.
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ALTAS PRESIONES
Generación de alta presión hidrostática. Uniforme Aplicación indirecta (a través de un fluido,
generalmente agua). A baja o alta temperatura. Presiones de 100‐1000 Mpa.
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