1 Aún hoy en día los productores de vainilla tienen que polinizar

La selección de la vainilla verde © Ndali Estate, Uganda
El aroma y sabor vainilla provienen de una planta de
Centroamérica que pertenece a la familia de las orquídeas. Es la única orquídea en el mundo que produce
una fruta comestible. En el México antiguo los totonacas
fueron los primeros en utilizar la vainilla a gran escala.
Durante el auge del Imperio azteca éstos pagaban sus
impuestos al emperador azteca con vainilla. Él la añadía
a su conocida bebida de cacao ‘xocoatl’.
Lógicamente, Cortés y otros conquistadores españoles
introdujeron las vainas de vainilla en Europa, lo que entusiasmaba a la nobleza europea. Sin embargo, fue sólo
a mediados del siglo XIX que los colonizadores europeos repartieron la planta tropical por toda la zona ecuatorial, después de que se descubriera cómo fecundar
manualmente esta planta hermafrodita. Es que resultó
que fuera de Centroamérica la planta no fructificaba,
porque sólo algunos pocos géneros de abejas son capaces de su polinización natural.
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Aún hoy en día los productores de vainilla tienen que
polinizar manualmente cada flor por separado. Además, esto se tiene que hacer dentro de las ocho horas
después de que la flor se abre. Es un trabajo delicado
y laborioso porque los productores tienen que inspeccionar sus campos casi permanentemente. Después,
toma aproximadamente 6 meses antes de que las
frutas alargadas que no tienen olor y que son de color
amarillo verdoso – se ven como vainas, pero en realidad son bayas – estén completamente maduras. También es muy importante el momento de cosecharlas,
justo antes de que se abran.
A continuación, las bayas son calentadas primero y
después secadas lentamente. Este proceso de fermentación también tarda algunos meses y requiere
conocimiento de causa: demasiado tiempo en el sol y
se secarán, poco tiempo en el sol y les faltará aroma y
sabor. El resultado final son vainas de vainilla negras y
brillantes. Hay muchos componentes responsables del
La situación sólo mejoró después de que el producto
saliera del mercado.
fuerte olor y sabor, pero el más importante es la vainillina, una sustancia aromática que se encuentra en y sobre
las vainas bajo la forma de finas agujas de cristal.
Hoy, frente a una plaza mundial de 2000 a 3000 toneladas de frutas de vainilla, equivalentes a más o menos
50 toneladas de vainilla natural, existe un mercado de
más de 50 000 toneladas de vainilla sintética. Es muy
probable que tu helado, pastel, gaseosa, yogur, chocolate o dulce contenga vainillina a base de lignina. Lo
mismo vale para los frascos de esencia de vainilla en el
supermercado. Sólo si aparecen las palabras 'extracto
de vainilla' en la etiqueta se trata de vainilla natural.
Después del azafrán la vainilla es considerada la segunda especia más cara del mundo. Sin embargo, el precio
fluctúa bastante debido al cultivo laborioso, la sensibilidad a las condiciones climáticas, la oferta cambiante y la
demanda creciente. Además, hay mucha competencia en
el mercado.
Específico del mercado de la vainilla natural es un
pseudo monopolio doble. Del lado de la demanda, Estados Unidos es el comprador más importante, lo que
conlleva una gran influencia en los precios. Del lado de
la oferta, Madagascar concentra dos tercios de la exportación mundial. Según las estimaciones, 80 000
campesinos dependen del cultivo de la vainilla, sobre
todo en la parte extrema del noreste de la isla. A pesar
de que la vainilla es un bien precioso y su cultivo requiere de un arduo trabajo, a ellos les toca sobre todo
la extrema pobreza. En el informe reciente Recipe for
Change. The Need for Improved Livelihoods of Vanilla
Farmers in Madagascar la ONG Fairfood describe que
tres cuartos de estos campesinos sobreviven con menos de un dólar al día y que en la temporada seca no
saben de dónde provendrá su siguiente comida.
Fairfood ve varias causas. El sector de la vainilla en
Madagascar es muy complejo y nada transparente.
Una red de compradores, comerciantes y comisionistas
viajan a los pueblos alejados para comprar vainilla no
procesada verde o vainilla negra (medio)-procesada.
La posición de negociación de los campesinos prácticamente aislados es extremadamente débil y los contratos de venta formales son escasos. Muchas veces los
campesinos necesitan el dinero urgentemente, por lo
que la cosecha y el procesamiento se hacen demasiado rápido, lo que deriva en una baja calidad del producto. Otro problema importante es el robo de las frutas de
vainilla en el campo, cosa contra la que los campesinos
pueden protegerse difícilmente.
Vainilla antes de la cosecha en una granja de especias en Zanzibar © Kevin Harber.
La vainilla sintética – en realidad es más correcto hablar
de la vainillina sintética – se extrae de la lignina, una sustancia química que se encuentra en la madera. Antes de
que la industria papelera pueda fabricar papel, tiene que
extraer la lignina de la pasta de papel. Las aplicaciones
industriales son numerosas, entre las cuales también una
forma sintética de vainillina. Como la forma natural contiene muchos más sabores y sustancias aromáticas, la
diferencia de calidad es grande. Pero para la industria el
precio lo justifica todo: la variante sintética es hasta 15
veces más barata y su precio más estable.
No sólo en Madagascar la situación es inestable, también el mercado mundial se caracteriza por enormes
fluctuaciones de precios. Hace diez años, debido a los
ciclones, el precio aumentó por un tiempo hasta $ 500/
kilo, para después bajar durante los ‘años de crisis’
2007-2011 a $ 25/kilo y estabilizarse en los últimos
años a unos $ 100/kilo. En 2002 la exportación de la
vainilla en Madagascar equivalía a ingresos de $ 136
Así que no es de sorprender que las industrias alimentaria y cosmética recurran más frecuentemente a la versión
sintética. Cuando en 1985 Coca Cola introdujo la ‘New
Coke’ con vainilla sintética, el mercado se derrumbó.
¿Hay un tercer moro en la costa? La empresa de biotecnología suiza Evolva ya ha anunciado que quiere producir
Synbio Vainilla a base de una levadura vía la biología sintética. La organización de defensa de la naturaleza
Friends of the Earth describe esta técnica experimental como una forma extrema de modificación genética: “En
vez de introducir un gen de una especie en otra especie, como en los OGM (organismos genéticamente modificados) clásicos, la biología sintética crea secuencias completamente nuevas de ADN generadas por computadores
de genes existentes y nuevos.” Ellos ya están convocando a los fabricantes de helados del mundo entero para no
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millones mientras que en 2010 a sólo $ 17,5 millones.
Lo que entra en juego son dos ciclos de auge y caída.
Si los precios son buenos, los campesinos en Madagascar y en otras partes aumentan su producción.
Otros países ven la ventaja en el cultivo y empujan a
sus campesinos en dirección hacia la vainilla. Unas
temporadas después, el exceso de oferta hace bajar
los precios, por lo que los campesinos vuelven a dejar
el cultivo y los países abandonan el proyecto. Pero
hay un segundo ciclo en este auge y caída que entra
en juego. Si el precio sube demasiado, los procesadores del norte cambian aún más que en otros casos a la
vainilla sintética. Consecuencia: la demanda vuelve a
bajar rápidamente…
Un producto tropical, productores marginalizados y precios fluctuantes: la vainilla cabe perfectamente en la historia del comercio justo. En 2005 Fairtrade International
(FLO) lanzó sus estándares para hierbas y
especias. De momento hay 21 productores
de vainilla certificados de FLO repartidos
por 5 países: Madagascar, los Comores,
Uganda, la India y Sri Lanka.
Muchas organizaciones de comercio justo
europeas, como Ethiquable, Gepa y también las Tiendas del Mundo belgas venden
vainilla proveniente de la 'Association des Planteurs de
Mananara' ('Kooperativa Mpamboly Ambanivolo Mananara', KOMAM). Esta cooperativa agrupa 900 familias
repartidas por 30 pueblos en Mananara Norte, una
zona en el noreste de Madagascar que fue declarada
por la Unesco como biosfera protegida. Combinando
diferentes plantas como el clavo, la pimienta y la vainilla, los campesinos buscan ingresos y al mismo tiempo
luchan contra la tala ilegal en la selva. Gracias a su
bio-certificación y la de comercio justo, ellos reciben
un importe que es hasta el 40% más alto que los precios comunes en la región. Con la prima del comercio
justo ya se ha creado una sala de reuniones y un local
de almacenamiento.
Fairfood lanza una llamada a empresas importantes en
la cadena de la vainilla como Nestlé, Unilever, McCormick, General Mills, Symrise e International Flavors &
Fragrances Inc. para que asuman su responsabilidad y
promuevan la compra vía iniciativas y etiquetas sostenibles. Algunos ya se ocupan de eso, reconoce la organización, aunque lo hacen sobre todo para garantizar su suministro de vainilla de calidad. “Nos dábamos
cuenta de que algo tenía que cambiar”, confiesa Clemens Tenge de Symrise. “Cada vez más productores
abandonan el cultivo por las fluctuaciones de los precios, por lo que se cortan cada vez más árboles – el
hábitat natural de la planta de vainilla. Es por eso que
hemos comprado nuestro propio suministrador en Madagascar y hemos instalado allí mismo un equipo de
sostenibilidad.” Otras empresas están apostando por la
escolarización y la capacitación de los campesinos.
Uganda fue un país de producción alternativo que la
industria esperaba con impaciencia. Pero los precios
bajos durante los años de crisis retrocedieron mucho
tanto la cantidad como la calidad de la producción de
vainilla. Sin embargo, los campesinos ugandeses de la
'Mubuku Vanilla Farmers Association' fueron los primeros productores de vainilla que pudieron presumir de
una certificación de comercio justo.
En los flancos de Mount Ndali, cerca de Ruanda y
Congo, un comandante británico convirtió Ndali Estate
en una gran plantación de té.
Pero no todas esas iniciativas son recibidas con el mismo entusiasmo en el terreno. A veces, las nuevas técnicas centradas en la rentabilidad son diametralmente
opuestas a los valores y tradiciones locales. “La sostenibilidad y la responsabilidad social de las empresas
se han convertido en palabras clave en los informes
empresariales, pero la práctica de muchas empresas
muestra otra realidad”, se puede leer en los informes
de mercado de Aust & Hachmann, que trabaja también
en el sector de la vainilla. “Un ejemplo es la Sustainable Vanilla Initiative, creada por algunas empresas que
cada vez más compran más vainilla verde. Los informes hablan de trabajo infantil, de tráfico de seres humanos y de daños medioambientales, todos ellos
asuntos que, por lo que nosotros sabemos, no se aplican a gran escala en el cultivo de la vainilla en Madagascar. Entretanto no se habla sobre el respeto para
los métodos de procesamiento tradicionales que son
esenciales para el empleo local y la economía de Madagascar. Una mejor infraestructura, una mejor escolarización y una mejor sanidad, he aquí lo que necesita
el noroeste de Madagascar.”, menciona el informe.
Un aspecto importante en esta historia es el caos político en Madagascar. Hay por fin un nuevo presidente
elegido, tras años de ingobernanza. Es de esperar para los campesinos de vainilla y todo el sector que el
nuevo gobierno mantenga la prohibición sobre la exportación de vainilla verde. Así la plusvalía del procesamiento se quedará en su propio país.
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Vainas secadas de vainilla © Ndali Estate, Uganda
como el café y el cacao. Los dos objetivos se han logrado entretanto. Actualmente, los campesinos creen más
que nunca en la vainilla y han ampliado sus áreas de
cultivo. La razón principal es el importante cambio a la
venta bajo condiciones de comercio justo y biológicas,
por lo que sus ingresos aumentaron en los dos últimos
años. Gracias a los esfuerzos de comercialización de
Ndali Estate, los cocineros británicos recomiendan ahora sus productos de calidad y se juntaron nuevos clientes importantes, como el gigante de helados Ben & Jerry’s. Este último también está dispuesto a financiar un
proyecto para un centro de capacitación y de encuentro
en la región, que cuente también con un local de almacenamiento para el café y el cacao. Lo que pasa es que
también en este sentido el futuro alrededor de Mount
Ndali es prometedor: la certificación para el café y el
cacao es casi un hecho y los contactos comerciales con
la compañía americana Great Lakes Coffee y la británica Divine Chocolate son muy prometedores.
Trade for Development Centre, septiembre 2014
R.E: Carl Michiels, BTC Hoogstraat 147, 1000 Brussels
En los años 70 el dominio fue ocupado por las milicias
de Idi Amin Dada. Sólo veinte años después se devolvieron las tierras a una prima lejana, que muy rápidamente unió fuerzas con los campesinos locales. 1200
productores se reunieron en la Mubuku Vanilla Farmers
Association, recientemente cambiada en la Rwenzori
Farmers Cooperative Union (RFCU). Ndali Estate compra su vainilla verde y se encarga del procesamiento y
de la comercialización. Aparte de la certificación de comercio justo, la cooperativa también obtiene una certificación biológica, por lo que los miembros ven aumentar
sus ingresos progresivamente. Las primeras primas del
comercio justo se usan para proyectos de educación,
debido a que el nivel de las escuelas públicas de esta
región tan alejada es de muy baja calidad.
Con el apoyo del Trade for Development Centre de la
Agencia de Desarrollo belga se creó un programa de
acción con una doble meta: por una parte, la capacitación y la formación de los campesinos que debería resultar en una mejora de la calidad en el cultivo de la
vainilla y de otra parte la diversificación hacia cultivos
El proceso de secado de la vainilla es también un trabajo delicado © Ndali Estate Uganda
The opinions expressed in this publication do not necessarily reflect those of BTC or of the Belgian Development Cooperation.
Fuentes:
Evolva: www.evolva.com/products/vanilla
Friends of the Earth: www.foe.org/projects/food-and-technology/synthetic-biology/No-Synbio-Vanilla
Fairfood: www.fairfood.org/hotspots/madagascar
Recipe for Change. The Need for Improved Livelihoods of Vanilla Farmers in Madagascar, rapport Fairfood, 2014.
Vanilla Market Report, Aust & Hachmann, www.austhachcanada.com/market-reports/
Future of rural vanilla farming at risk as market for synthetic alternative grows, The Guardian, 3 de marzo de 2014, www.theguardian.com/
sustainable-business/vanilla-farming-rural-future-risk-synthetic
Fairtrade International: www.fairtrade.net.
Ethiquable: www.ethiquable.coop/fiche-produit-equitable-et-bio/vanille-madagascar-equitable-bio
RFCU
(antes
MVFA):
www.befair.be/nl/content/mubuku-bio-en-fairtradevanille-uit-oeganda;
www.fairtrade.net/meet-the-producersdetails+M588c93a451e.html
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Ndali Estate: www.ndali.net