Comparación de los efectos de la vendimia mecánica y manual en

ACTAS DE HORTICULTURA Nº 60
Comparación de los efectos de la vendimia mecánica y manual en la
variedad Syrah
P. Ramírez Pérez, V. González Caballero, A.I. Lucena Molina, J.M. León Gutiérrez, I.
López Infante
IFAPA Centro de Cabra. Carretera Cabra-Doña Mencía, km 2.5. 14940 Cabra (Córdoba).
Palabras clave: análisis sensorial, antocianos, mosto, polifenoles, vino.
Resumen
El elevado coste de la recolección manual de la uva ha provocado que en los
últimos años en muchos viñedos se esté realizando esta operación de forma
mecánica. Sin embargo, la vendimia mecánica puede tener consecuencias positivas y
negativas sobre la calidad de la uva y del vino. El objetivo de este estudio ha sido
comparar la calidad de los mostos y vinos de la variedad Syrah cosechada de forma
manual y mecánica durante los años 2010 y 2011. Los ensayos se han realizado en un
viñedo situado en Montilla (Córdoba). La poda es en cordón doble con cuatro
pulgares de dos yemas en cada brazo y el sistema de empalizamiento es en espaldera.
Los tratamientos que se aplicaron fueron vendimia manual y vendimia mecánica. El
transporte se realizó para la vendimia manual en cajas de plástico perforado y para
la mecánica en bombonas de plástico, en ambos casos se llevo a la bodega en menos
de una hora desde la recolección. La uva procedente de vendimia mecánica presentó
mayores porcentajes de uva rota, mosto, hojas y restos de raspón. No se han
encontrado diferencias significativas en la mayoría de los parámetros físico-químicos
analizados en el mosto y en el vino. Sin embargo, en el análisis sensorial, los vinos
procedentes de la vendimia mecánica fueron los mejor puntuados en las fases visual,
olfativa y gustativa.
INTRODUCCIÓN
La recolección y el transporte influyen decisivamente en el rendimiento
económico del viñedo, siendo este mayor cuando la recolección se hace de forma
mecánica. Sin embargo, es fundamental mantener la calidad de las uvas cosechadas
mecánicamente (Morris, 1994).
La principal característica de la vendimia mecánica es el daño que se produce
sobre las bayas y la consecuente liberación del mosto (Intrieri y Poni, 1990). En el mosto
liberado se pueden producir reacciones bioquímicas, enzimáticas, oxidación de
compuestos fenólicos y crecimiento microbiano incontrolado que influyen negativamente
en la calidad de los vinos elaborados con uva cosechada de forma mecánica. La oxidación
de los compuestos fenólicos conduce a modificaciones muy importantes en la
composición de la uva, induciendo a la formación de polímeros con diferente grado de
condensación, evidenciado por un color marrón que afecta negativamente al color y a las
características sensoriales del vino (Macheix et al., 1991). Sin embargo, según Márquez
(2003) ni en los análisis químicos de los vinos ni en los organolépticos, se detectan
diferencias cuando las máquinas se utilizan correctamente y la entrega en la bodega se
realiza con prontitud.
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VITICULTURA
El objetivo de este trabajo ha sido comparar la calidad de los mostos y vinos
procedentes de vendimia manual y mecánica de la variedad Syrah cultivada en la zona de
Montilla-Moriles durante los años 2010 y 2011.
MATERIAL Y MÉTODOS
Este ensayo se ha realizado en una parcela de Montilla con variedad Syrah y
marco de plantación de 3 x 1.5 m. La poda es en cordón doble con cuatro pulgares de dos
yemas por brazo y el sistema de empalizamiento es espaldera. Los tratamientos
estudiados fueron vendimia manual y vendimia mecánica (vendimiadora autopropulsada
marca Pellenc modelo 8470).
La fecha de vendimia se determinó en base a la información obtenida a partir
del seguimiento de maduración. El tiempo transcurrido desde la vendimia hasta la llegada
a la bodega fue inferior a una hora. El transporte se realizó en cajas de plástico perforado
de 18 kg de capacidad para la vendimia manual y en bombonas de plástico de 60 litros
para la vendimia mecánica. En recepción se cogió una muestra por triplicado de cada
tratamiento para la determinación de las características de la vendimia cosechada a mano
y a máquina: % de mosto, % de uvas rotas, % de uvas enteras, % de hojas, % raspones, %
trozos de sarmientos y % de impurezas. También se determinaron los siguientes
parámetros físico-químicos: sólidos solubles, pH, acidez titulable, ácido málico, potasio,
polifenoles totales, ácido tartárico, taninos, y antocianos totales (Datos no mostrados).
En la bodega experimental del IFAPA Centro de Cabra, se vinificó por triplicado
la uva procedente de cada tratamiento en depósitos de 50 litros de acero inoxidable, según
la elaboración habitual de vinos tintos. El diseño del ensayo fue completamente al azar.
En el embotellado se realizaron los mismos controles analíticos que en recepción y
además: acidez volátil, grado alcohólico, azúcares reductores, índice de polifenoles
totales, intensidad colorante, tonalidad y los índices de ionización, HCl y gelatina. Estos
vinos fueron objeto de un análisis sensorial realizado por un panel de catadores
entrenados, llevando a cabo una cata descriptiva mediante el uso de fichas de cata.
A los datos obtenidos se les ha realizado un análisis de la varianza para una fuente
de variación (tipo de vendimia) mediante el programa estadístico Statistix 8.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Respecto a las características de la uva vendimiada (tabla 1), en los dos años de
muestreo el porcentaje de uva rota, de mosto y de restos de raspón es significativamente
mayor en la vendimia mecánica. En 2011, también el porcentaje de hojas y trozos de
sarmientos es mayor en la vendimia mecánica.
Los parámetros analizados en los vinos embotellados (tabla 2) muestran que no
existen diferencias significativas entre tratamientos excepto en el índice de gelatina, que
en el año 2011 presenta valores superiores en la vendimia manual. Este índice suele estar
comprendido en los vinos jóvenes entre el 25 y el 80%, valores por encima del 60 %
indican que se trata de un vino con taninos duros y astringentes.
La concentración de taninos es muy similar en ambos tratamientos y ligeramente
inferior en el último año y se consideran valores bajos. En ambos años se han obtenido
vinos con un contenido en antocianos dentro de los intervalos normales 200-1200 mg/l
(Zamora, 2003).
En el análisis sensorial el vino procedente de la vendimia mecánica ha presentado
mejor puntuación en todas las fases analizadas (visual, olfativa, gustativa) y sensación
final en los dos años estudiados.
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ACTAS DE HORTICULTURA Nº 60
Como conclusión se puede decir, que los vinos procedentes de vendimia mecánica
y manual han sido muy similares en cuanto a los parámetros físico-químicos analizados,
sin embargo, el vino de vendimia mecánica ha sido mejor valorado en el análisis
sensorial.
Agradecimientos
Los resultados presentados han sido obtenidos en el marco del proyecto
Transforma Vid y vino del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera
(IFAPA), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del
Programa Operativo FEDER de Andalucía 2007-2013.
Referencias
Intrieri C. and Poni S., 1990. A new integrated approach between training system and
mechanical equipment for full mechanization of quality vineyards. In: Proc. 7th Aust.
Wine Ind. Techn. Conf., Adelaide, Australia, Eds Williams P.J., Davidson D.M. and
Lee T.H. p. 35-50.
Macheix, J.J., Sapis, J.C. and Fleuriet, A., 1991. Phenolic compounds and polyphenol
oxidase in relation to browning in grapes and wines. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 30,
441-486.
Márquez, L. 2003. La vendimia mecánica. Agrotécnica. Agosto 2003. 45-50.
Morris,
J.R.,
1994.
Mechanical
harvesting
and
vineyard
mechanization.http://www.uark.edu/depts/ifse/grapeprog/articles/webg94-4vm.pdf
Zamora, F. 2003. Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos.
AMV ediciones, Mundi-Prensa, Madrid.
Tabla 1. Características de la uva vendimiada de los dos tratamientos aplicados en 2010 y 2011
Año
Parámetros
Mosto (%)
Uva entera (%)
Uva rota (%)
Hojas (%)
Restos de Raspón (%)
Trozos de Sarmientos
(%)
Impurezas (%)
1
2
Vendimia
Manual1
0,00
97,55
2,15
0,30
0,00
0,00
0,00
2010
Vendimia
Mecánica1
10,23
74,09
14,44
0,30
0,87
0,08
0,00
**
**
*
n.s.
*
Vendimia
Manual1
0,00
99,71
0,17
0,12
0,00
2011
Vendimia
Mecánica1
19,64
35,99
42,15
1,37
0,46
n.s.
n.s.
0,00
0,00
0,33
0,07
G.S.2
G.S.2
***
***
***
*
***
***
n.s.
Cada dato corresponde a la media de las tres repeticiones
n.s.: No significativo; *: significativo a P ' 0.05; **: significativo a P'0.01; ***: significativo a P'0.001
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VITICULTURA
Tabla 2. Parámetros físico-químicos de los vinos embotellados.
Año
2010
2011
Vendimia Vendimia
2 Vendimia Vendimia
G.S.
Manual1 Mecánica1
Manual1 Mecánica1
3,76
3,77
n.s.
3,33
3,42
4,6
4,7
n.s.
5,4
5,2
2,0
2,1
n.s.
1,5
1,7
1,9
2,0
n.s.
2,7
2,4
0,0
0,0
n.s.
0,4
0,3
952
1030
n.s.
690
743
36,26
38,32
n.s.
29,62
30,83
3,778
4,469
n.s.
6,805
7,238
0,669
0,658
n.s.
0,488
0,491
12,63
12,77
n.s.
13,05
12,83
0,47
0,44
n.s.
0,45
0,45
1171,00 1206,50 n.s.
803
825
27,333
28,833
n.s. 25,733
26,333
316,49
341,32
n.s. 294,32
290,47
0,64
0,67
n.s.
0,47
0,52
28,0
32,5
n.s.
40,33
43,16
83,3
91,6
n.s.
92,36
86,26
27,3
25,3
n.s.
26,93
28,91
Parámetros
pH
Acidez titulable (g/l)
Azúcares reductores (g/l)
Ácido tartárico (g/l)
Ácido málico (g/l)
Potasio (mg/l)
IPT
Intensidad colorante (420+ 520 + 620 nm)
Matiz (A420 /A520)
º Alcohólico (% v/v)
Acidez volátil (g/l)
Polifenoles totales(mg/l)
Extracto seco (g/l)
Antocianos totales (mg/l)
Taninos totales Awris-Gienol (g/l)
Índice ionización (%)
Índice de gelatina (%)
Índice de HCl (%)
1
2
G.S.2
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
*
n.s.
Cada dato corresponde a la media de las tres repeticiones
n.s.: No significativo; *: significativo a P ' 0,05
Vendimia Mecánica 2011
Vendimia Manual 2011
Vendimia Mecánica 2010
Vendimia Manual 2010
$
#$
M3;7!,6;B3H
-$
M3;7!NHD396O 3
.$
)$
/$
M3;7!PB;9396O 3
($
0$
1$
*$
#$$
278;3=6?8!M683H
Fig. 1. Valoración organoléptica de los vinos de vendimia manual y mecánica
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