Tema 24 Plantas productoras de especies

PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
TEMA 24. PLANTAS PRODUCTORAS DE ESPECIAS.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
TEMA 24. PLANTAS PRODUCTORAS DE ESPECIAS.
Laurel
Laurel
Canela
Canela
Mostaza
Mostaza
Pimentón
Pimentón
Pimienta
Pimienta
Azafrán
Azafrán
Vainilla
Vainilla
Nuez
Nuezmoscada
moscada
Cardamomo
Cardamomo
Clavo
Clavo
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Nombre
vulgar
Nombre científico
Familia
Origen
Laurel
Laurus nobilis
Cinnamomun
ceylanicum
Brassica nigra, B. alba
Capsicum annuum
Lauraceae
Eurasia
Lauraceae
India, Sri
Lanka
Brassicaceae
Mediterráneo
Solanaceae
C. Y S. América
Piperaceae
Asia
Canela
Mostaza
Pimentón
Pimienta
Azafrán
Vainilla
Nuez
moscada
Piper nigrum
Crocus sativus
Vanilla fragans
Iridaceae
Asia
Orchidaceae
México, C.
América
Myristica fragans
Myristicaceae
Islas Molucas
Cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberaceae
Clavo
Eugenia caryophyllata
Myrtaceae
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Indonesia
Islas Molucas
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
„
„
Especias:
Sustancias vegetales con usos
muy diversos, tales como
conservantes y colorantes y
aromatizantes de los alimentos,
algunas con capacidad de excitar
fuertemente el paladar, que
hacen que la cocina de cada
cultura y civilización posea un
toque particular que la
caracteriza.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
„
¿De dónde se obtienen las especias?
„
De raíces o rizomas: cúrcuma, jengibre, regaliz.
„
De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragón,
laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena,
orégano, perejil, salvia, tomillo, romero.
„
De cortezas: casia, canela.
„
De flores o yemas: azafrán, alcaparra, clavo.
„
De frutos y semillas: alcaravea, anís estrellado, apio,
cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta
de sichuán, hinojo, mostaza, nuez moscada, paprika,
pimienta, pimiento, vainilla.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
La ruta de las especias
„
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„
Desde el siglo XI, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se
habían acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias,
utilizadas para condimentar los alimentos, también
algunas plantas de uso medicinal.
La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las
especias; partía del Océano Índico, llegaba al Golfo Pérsico y de ahí se
trasladaba a Alejandría, Antioquía y Constantinopla (hoy Estambul),
ciudad que servía enlace entre Oriente y Occidente y a través de la cual se
hacían importantes transacciones comerciales.
Cuando en 1453 cayó Constantinopla en poder de los turcos, la
comunicación entre Europa y Asia quedó cortada y entre los europeos
surgió la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas
comerciales de Oriente.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
La ruta de las especias
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
La ruta de las especias
„
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„
La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo
que va de las remotas Islas Molucas hasta
África y la cuenca Mediterránea, pasando por
las costas de China y de la India. Éste era el
recorrido que seguían las especias hace
algunos siglos antes de llegar a la mesa de los
compradores.
En efecto, había que ser rico para poder
permitirse el lujo de perfumar sus manjares
con clavo, canela, nuez moscada o azafrán.
Estos productos se consideraban tan preciosos
que se pagaban con oro, y los príncipes del
Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos
llegar desde el Extremo Oriente.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
La ruta de las especias
Simpson y Ogorzaly. 1995- Economic Botany: Plants in our world
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Laurel: Laurus nobilis
„
Origen:
„
Mediterráneo.
„
Biotipo:
„
Árbol perennifolio.
„
Hojas:
„
Alternas, perennes, lanceoladas,
verde oscuro, coriáceas, lustrosas,
onduladas. Muy ricas en aceites
esenciales.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
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Laurel: Laurus nobilis
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Flores:
Pequeñas, agrupadas en la
axila de las hojas, reunidas en
umbelas pedunculadas.
Florece en primavera.
Son aromáticas, blancoamarillentas, generalmente
unisexuales.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
Frutos:
Bayas, azul oscuro a negruzcas
en la madurez.
Con una única semilla.
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Laurel: Laurus nobilis
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
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Laurel: Laurus nobilis
„
„
„
„
Usos y aplicaciones:
Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos
guisos.
Los frutos tienen aplicaciones medicinales.
Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona
de hojas de laurel.
„
Es una planta frecuente en España, en parques, jardines.
„
Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.
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Canela: Cinnamomum ceylanicum
„
„
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„
Origen:
India occidental y Sri Lanka (Antiguo
Ceilán).
La canela era conocida por los chinos en el
2.500 a. J.C y era más apreciada que el oro.
Los egipcios empleaban canela para
embalsamar.
Los romanos comerciaron con la India y
Ceilán, pero no la introducen en la cocina
hasta el final del imperio (siglos III-IV
d.J.C.).
Los portugueses toman Ceilán en 1504
donde encuentran canela en estado
silvestre y durante más de cincuenta años,
mantienen el control y monopolio de la
canela.
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Canela: Cinnamomum ceylanicum
„
„
„
Los holandeses consiguen la concesión
absoluta de la canela por medio de la
compañía de las Indias orientales.
En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de
Ceilán pies de canelos aclimatándolos en las
Seychelles y Reunión donde actualmente la
canela posee gran importancia.
En 1796 Inglaterra invade Ceilán
alcanzando a mediados del siglo XIX una
producción de mil toneladas anuales. El
mercado de la canela pasó entonces de
Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East
India Company retuvo el monopolio de la
explotación.
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Canela: Cinnamomum ceylanicum
„
„
„
Biotipo:
Árbol perenne, de 10-15 m de altura. Corteza
gruesa y rugosa.
Hojas:
„
„
Oblongas u ovaladas, opuestas,
acuminadas en su extremo
Flores:
„
„
„
„
Pequeñas, blancas o amarillas, en
inflorescencias cimosas.
Fruto:
Baya.
Encierran en casi todos sus órganos
aceites esenciales.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
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Canela: Cinnamomum ceylanicum
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
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Canela: Cinnamomum ceylanicum
Requerimientos ecológicos:
Es una planta típicamente ecuatorial.
„
Precipitaciones abundantes
„
Temperatura elevada 30º C
„
Exposición al sol
„
Altitud < 500 m
„
Suelos arenosos.
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Canela: Cinnamomum ceylanicum
Recolección:
Se desprende la corteza de los
brotes jóvenes, en tiras largas,
se arranca la corteza externa, y
se dejan secar estas tiras que se
van enrollando.
A los 2 años, los árboles producen
los próximos brotes, para la
siguiente cosecha.
Se utiliza en la salsa “curry” y en
confitería para aromatizar
diversos postres.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Canela: Cinnamomum ceylanicum
„
„
„
„
Producción y distribución:
Diez mil metros cuadrados de terreno
producen entre 112.5 y 170 Kg de
canela en rama, en Sri Lanka.
Se cultiva en América central
(también en Brasil), Birmania, India,
Indonesia, Indias occidentales,
China, Vietnam, e islas del océano
Pacífico.
El mayor productor sigue siendo Sri
Lanka seguido de las islas Seychelles.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Falder Rivero, A. 2007- Enciclopedia de los alimentos
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Mostaza: Brassica nigra, B. alba
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„
El nombre de mostaza se aplica a diversas
especies: Brassica nigra (mostaza negra),
Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y
Brassica juncea (mostaza marrón).
Origen:
Vavilov: Centro Indo-Afganistano-Asia central.
Regiones templadas de los Hemisferios Norte y
Sur, la mayor concentración aparece en la
Región Mediterránea y Asia Central.
Se cultiva desde hace 2000 años.
Egipcios y griegos: mejorante del sabor de las
comidas.
Romanos: grandes consumidores.
Edad media: una de las especies más corrientes.
Árabes: introducción en España ⇒ Europa.
Dijon (Francia).
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ESPECIES DE INTERÉS
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.
Mostaza blanca
Mostaza amarilla. Poco picante.
Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen
Mostaza parda o amarilla
o india o de hoja
Mostaza marrón. Picante.
Brassica nigra (L.) Koch
Mostaza negra
Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo.
Sinapis arvensis L.
Mostaza silvestre
Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores
Sinapis pubescens L.
Mostaza con características comunes a las anteriores
Usada para fines similares
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
„
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„
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Biotipo:
Planta herbácea, anual.
Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos
diferenciados.
Flores:
Amarillas en racimos.
Fruto:
Silícua con unas 8-16 semillas.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
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Mostaza: Brassica nigra, B. alba
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
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Mostaza: Brassica nigra, B. alba
„
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„
Usos y aplicaciones:
Semillas ⇒ Aceite y condimento.
Tallos y hojas ⇒ Cocidos u hojas frescas en
ensaladas.
Hojas frescas ⇒ Forraje.
APLICACIONES CULINARIAS:
La harina de mostaza se usa para preparar el producto
del mismo nombre: mostaza.
Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente
preparado con harina de mostaza, compuesto por una
mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca
(Brassica hirta), mostaza café (Brassica juncea) o mostaza
negra (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal,
condimentos o especias y aditivos permitidos.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Mostaza:
Brassica nigra, B. alba
Falder Rivero, A. 2007- Enciclopedia de los alimentos
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Mostaza: Brassica nigra, B. alba
APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosa y la Galactosa (de los mucílagos) espesantes
en la industria alimentaria.
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes,
licores, insecticidas, preparados farmacéuticos y
veterinarios, etc.
„
„
Países productores:
Dinamarca, Etiopía, Rusia, Austria, China, Chile, India,
Italia, Japón, Gran Bretaña, Holanda, Norte de África,
Canadá, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistán,
Rumania y otras regiones templadas.
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Mostaza: Brassica nigra, B. alba
Requerimientos ecológicos:
„
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„
„
„
Textura: Calizo-arcillosa
Situación: Espacios abiertos y soleados,
orientado preferentemente al sur.
Riqueza: 1.5-2% de materia orgánica.
pH: 6 y 6.5.
Clima: Clima mediterráneo
Régimen de humedad mediterráneo
húmedo (ME)
Temperatura media anual en torno a
12-13º C.
Soporta mal las altas temperaturas
Las precipitaciones medias anuales
óptimas: 700-800 milímetros.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimiento: Capsicum annum
„
„
„
„
Origen y difusión:
América: zonas andinas, México, Bolivia, Perú
y Argentina.
Domesticación: 8000 años a de C. : Bolivia,
México y la Amazonía: modificación de la
planta y los frutos: tamaño, forma, color,
intensidad picante.
Expansión universal, con gran rapidez por los
españoles, portugueses y turcos. (Uso como
especia en siglo XV). La historia del pimentón
se remonta a Cristóbal Colón quien ofrendó a
los Reyes Católicos, en 1493, esta planta y su
exótico fruto traídos del Nuevo Mundo.
„
Su extensión fue rapidísima. En 1542 ya se
mencionaba su cultivo en Alemania.
„
Siglo XVI, ampliamente difundido por Europa.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimiento: Capsicum annum
„
Biotipo:
„
Planta herbácea, cultivo anual.
„
Raíz:
„
„
„
„
„
Pivotante y profunda, de 50 cm a un
metro.
Tallos:
Erectos, de 0,5 m (al aire libre), hasta 2 m
(en invernadero).
Hojas:
Enteras, lampiñas, lanceoladas, ápice
acuminado y largo peciolo. Verde intenso
y brillante.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimiento: Capsicum annum
„
Flores:
„
Solitarias en cada nudo, en las axilas de las
hojas.
Corola blanca.
„
Frutos:
„
„
„
„
„
Baya hueca, semicartilaginosa, de color muy
variable (verde, rojo, anaranjado, amarillo,
violeta).
Tamaño variable, desde escasos gramos a más
de medio kilo.
Semillas insertas en la placenta central.
Redondeadas, blanco-amarillentas.
Recolección a los 70-100 días después del
trasplante.
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www.gestialba.com
Pimiento: Capsicum annum
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
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Pimiento: Capsicum annum
„
„
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„
„
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Composición nutricional:
Muy rico en vitaminas: A, C, B1, B2 y P.
Capsicina: principio picante del pimiento, ausente en las
variedades dulces. Es un alcaloide, en concentraciones mayores a
temperaturas elevadas.
Los pigmentos que le dan los colores tan variados, son
carotenoides.
Tiene hidratos de carbono, pectina y fibra, aprox. Entre el 20 y el
40% de la materia seca.
También: aceites volátiles, lípidos, aminoácidos, proteínas,
minerales y ácidos orgánicos.
En los dulces, la proporción de agua es del 82-92%. En los
picantes, es del 70%.
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Pimiento:
Capsicum annum
Falder Rivero, A. 2007- Enciclopedia de los alimentos
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
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Pimiento: Capsicum annum
„
„
„
„
„
„
Principales zonas de producción:
A nivel mundial, China es el primer país
productor, seguido de Nigeria y México.
Entre México y Estados Unidos (Florida y
California), producen el 11,7% del total: chiles,
ajís, jalapeños, paprika, morrón,…
www.raviexports.com
Pero, el 43,9% es en la región mediterránea,
destacando España e Italia, después de Turquía.
En España e Italia, se cultiva tanto al aire libre,
como en invernadero.
El carácter perecedero y su alta relación
volumen/peso, dificultan y encarecen los
transportes. Se exportan deshidratados y en
conserva.
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www.siamazonia.org.pe
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES
Países
Producción pimientos frescos
año 2002 (toneladas)
China
10.533.584
México
1.733.900
Turquía
1.500.000
España
989.600
Estados Unidos
885.630
Nigeria
715.000
Indonesia
550.000
Egipto
386.687
República de Corea
380.000
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimiento: Capsicum annum
Producción mundial
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimiento: Capsicum annum
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„
En España:
España: Producción: 1.006.000 tn y
21.800 ha
Al aire libre: Zaragoza, Almería y
Navarra.
Cultivo protegido: Almería.
Provincias productoras: Almería,
Murcia, Alicante, Zaragoza y Toledo.
http://
ususarios.lycos.es
http://ususarios.lycos.es
www.worldspice.com
En el Mediterráneo, se consiguen
producciones de junio a noviembre
(al aire libre) y de diciembre a mayo
(bajo plástico).
www.viter.es
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimiento: Capsicum annum
„
Producción:
„
En España:
„
„
„
„
Murcia y Cáceres son las principales productoras de pimiento para
pimentón.
Variedades dulces: frutos grandes, para fresco y conserva.
Variedades picantes: alargados, con carne muy fina, alto contenido
en alcaloides. Son las guindillas.
Variedades para pimentón: parecidas a las dulces, se cosechan
totalmente maduros para obtener pimentón y colorantes.
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Pimentón: Capsicum annuum
„
„
„
„
„
El país que primeramente, se cree, utizó el pimentón
(Paprika) como condimento en su cocina fue Hungría. En
España se comercializa desde hace un siglo en la región
murciana.
Actualmente se produce en América del sur, España,
Estados Unidos y Hungría.
En España: Extremadura, Murcia y La Rioja.
El pimentón de La Vera: Se elabora desde finales del siglo
XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades:
dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su
aroma excepcional. Está acogido a la Denominación de
Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cáceres).
La característica picante se la debe a la "capsicina"
presente en una proporción muy baja que junto con otros
componentes llamados capsaicinoides no superan el 1%.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimienta: Piper nigrum
„
Origen:
Costa de Malabar, franja costera
del estado de Kerala, en la India.
„
„
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„
„
DISTRIBUCIÓN:
India - Indonesia – Malasia
Edad Media: moneda de cambio
Siglo XII y XVI crecimiento de las
ciudades Europeas.
En 1498: Vasco de Gama abrió la
“Ruta de las Especias”(Ruta del
Cabo).
Finalmente llego al continente
Americano, Brasil, Perú, Méjico.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimienta: Piper nigrum
„
„
„
La pimienta es la más importante de las
especias cuyo comercio mundial alcanza 509
millones de dólares, con muchos países que la
importan y muy pocos productores.
Es una planta perenne, nativa de la India, país
que en la actualidad es uno de los mayores
productores de esta especia. A partir de los
frutos se elaboran las dos clases conocidas de
pimienta; la negra en la que el fruto entero es
secado y la blanca en la que los frutos
maduros son fermentados para quitarle la
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
cáscara y los granos que quedan son
aromatizantes y condimentos.
secados.
La cosecha se realiza manualmente cuando los
frutos hayan alcanzado su madurez, esto es
cuando presenten un color amarillento si es
para pimienta negra o cuando los granos
presenten un color rojo intenso (75 %) si es
para pimienta blanca.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimienta: Piper nigrum
„
Biotipo:
Planta perenne, son lianas trepadoras,
leñosas en la base, con los tallos herbáceos.
„
Hojas: alternas, pecioladas.
„
„
„
„
Flores: en espigas, con brácteas y sin
perianto. El androceo posee de uno a diez
estambres. El gineceo posee de 3 a 4
carpelos.
Fruto:
Baya carnosa, esférica, que pasan de verde,
a amarillo y a rojo en la madurez.
„ El mesocarpo es rico en aceites
esenciales.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
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Pimienta: Piper nigrum
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
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Pimienta: Piper nigrum
„
„
„
Composición química:
Varía según el tipo, la calidad y la procedencia.
Contiene tres sustancias particulares:
„
Piperina:
„
„
„
„
Aceite esencial:
„
„
„
„
Alcaloide que da el sabor picante
Presente en las células del mesocarpo
externo
Mayor contenido en la pimienta negra.
Da el aroma característico
Sabor dulce
Presente en el mesocarpio interno
Oleorresina:
„
„
Sabor agrio y picante.
Localizada en el epicarpio y mesocarpio
externo
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimienta: Piper nigrum
„
„
„
Características:
Pimienta negra: Fruto entero y seco
Pimienta blanca: Sin el mesocarpio
externo.
„
Producción comercial a partir del tercer año.
Plena capacidad: cuarto- décimo año
Vida útil:15-25 años
„
Pimienta negra:
„
„
„
„
„
„
„
„
Recolección de frutos con escasa madurez
Pasarlos por una trilla para separar los
granos y eliminar el pedúnculo
Secado al sol durante dos días o más
Limpieza
Ensacado
Pimienta negra
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
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Pimienta: Piper nigrum
„
„
„
„
„
„
„
„
„
Pimienta blanca:
Recolección de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de
maduración)
Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el
pedúnculo
Maceración y despulpado con cambio de agua diario
Lavado con agua en flujo
Secado al menos dos días
Limpieza
Ensacado
Pimienta blanca
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimienta: Piper nigrum
„
„
Diferencias entre pimienta blanca y
negra:
„ Pimienta blanca: más almidón,
aceites esenciales y materias
grasas.
„ Pimienta negra: más celulosa y
cenizas.
Esto se debe a:
„ Eliminación de envolturas en
pimienta blanca.
„ Condiciones de recolección:
„ Pimienta blanca: Granos
maduros uno a uno
„ Pimienta negra: Racimos
poco maduros
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimienta: Piper
nigrum
Falder Rivero, A. 2007- Enciclopedia de los alimentos
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Pimienta: Piper nigrum
„
„
Producción y
comercialización:
India que es el mayor productor
mundial, con una producción de
57 mil toneladas.
„
Indonesia es el segundo
„
productor mundial
Hoy día, Brasil, es el tercer
.
productor mundial.
„
Malasia fue una gran productora
de pimientas blancas y negras,
después Indochina y Tailandia.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Azafrán: Crocus sativus
Origen y distribución:
Asia Menor: cultivo a. C.
Antiguo Egipto: esencia aromática y seductora. Realizar
abluciones en templos y lugares sagrados.
Grecia clásica: propiedades aromáticas, cromáticas, perfumadas
y afrodisiacas, remedio para conciliar el sueño, resaca del
vino, para realizar baños.
Árabes: propiedades anestésicas y antiespasmódicas,
condimento irremplazable en cocina hispanoárabe.
Edad Media: un peregrino la trajo de Oriente, se plantó y
comenzó a reproducirse con facilidad.
Renacimiento: Venecia era el centro comercial. Valía más que
su propio peso en oro.
Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de distintas
regiones del mundo.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Azafrán: Crocus sativus
Características botánicas:
Planta herbácea, perenne.
Bulbo: sólido, recubierto por una túnica reticulada
de ásperas fibras.
Hojas: lineales, casi cilíndricas, erectas, verde
oscuro. De 6 a 10 hojas; sobrepasan a las
flores. Se conocen como “cerdas”, “espartín” o
“espartillo”.
Flores: de 1 a 3 por tallo. 6 pétalos de color
violáceo por flor.
Estigmas: 3 de color amarillo rojizo o
anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en su
base, se van engrosando hasta alcanzar unos
2mm (forma de maza); acanalados. Se los
conoce como “clavos de azafrán”.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Azafrán: Crocus sativus
Partes utilizables:
Estigmas desecados.
Las hojas cortadas y oreadas sirven para alimentación
del ganado.
Usos y aplicaciones:
Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante
Antiespasmódico, Antihistérico
Dosis elevadas: abortivos y tóxicos
Condimento y colorante
Teñido de tejidos y barnices
Esencia: farmacia y cosmética
Recetas de arroces, dulces, café y helados
Cultos religiosos
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Azafrán: Crocus sativus
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
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Azafrán: Crocus sativus
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Requerimientos ecológicos:
Altitud: hasta los 1300 metros
Clima: templado y seco. Soporta altas
temperaturas y fríos intensos. Poco
exigente en agua. Dos épocas críticas:
una en primavera para favorecer la
formación de bulbos y otra en otoño
para facilitar la brotación y floración.
Suelo: tierra seca, calcárea, aireada y algo
arenosa,
equilibrada
en
materia
orgánica, Los suelos muy fértiles
aumentan el desarrollo vegetativo.
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Azafrán: Crocus sativus
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Principales zonas de cultivo:
España, Grecia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira (India)
son los principales productores.
El mejor azafrán proviene de La Mancha, en España.
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Azafrán: Crocus sativus
„
Principales zonas de cultivo en España:
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Azafrán: Crocus sativus
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Problemática del cultivo del azafrán:
Producción: descenso debido a:
muchas horas dedicadas al cultivo
no maquinaria
sequía
bajos precios para el agricultor
descenso de explotaciones
Es un cultivo en vías de extinción
Comercialización:
Pequeñas explotaciones familiares.
Tiene incidencia en la economía regional, ya que permite el almacenamiento
y venta posterior.
No tiene repercusión sobre los precios de mercado.
En los últimos años un kilo de azafrán pagado al productor cuesta 511€
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Vainilla: Vanilla planifolia
• Origen:
• Cultura totonaca, en Papantla (México)
• Zonas tropicales de América Central.
• En el siglo XVI, los españoles la trajeron a
España, Francia e Inglaterra.
• A Madagascar llega en siglo XIX.
• Años 50 aparece la sintética y ya en los 80
se volvió a demandar la natural.
• Biotipo:
• Es una orquídea trepadora y vivaz.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Vainilla: Vanilla planifolia
• Tallo:
• Sistema radicular superficial.
• Sujeta a árboles llamados de apoyo
(árbol tutor).
• Tallo carnoso, verde oscuro, con
entrenudos en zig-zag que se adhieren
al tronco
• Hojas:
• Hoja casi sésiles aovadas o
lanceolado-aovadas, agudas en el
ápice de color verde oscuro.
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Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Vainilla: Vanilla planifolia
• Flores:
• Blanco-amarillentas hasta crema y un
•
•
•
•
estambre
En racimos conocidos como macetas (10-15
macetas)
Maceta con 10-20 flores
Florece al 3er ó 4o año
Polinización artificial, para asegurar buena
producción de frutos.
• Frutos:
• Cápsula unilocular verde de 15-20 cm.
• Al madurar pasa desde amarillo hasta
negro.
• Semillas muy pequeñas de color pardonegruzco.
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Vainilla: Vanilla planifolia
• Requerimientos ecológicos:
• Climas húmedos y cálidos con T medias de 25º
C.
• Sólo se da hasta el paralelo 20º en suelos
ligeros, con humus y pH alrededor de 7.
• Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500 a
2.500 mm.
• Relación luz-sombra equilibrada.
• Necesita de árboles de apoyo.
• Vainas de color negro-parduzco tras el
proceso de secado, con un fuerte olor a lo
que se denomina “vainilla”.
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Vainilla: Vanilla planifolia
• Producción y comercialización:
• Indonesia, Madagascar, China, México y las islas Comores
producen el 95% de la vainilla.
• Demanda internacional de Francia, Alemania, Canadá,
Japón. EEUU máximo importador.
• En los últimos 5 años no se superan las 42.000 Has.
• Según la FAO, se ha incrementado en esos 5 años tanto la
producción como el rendimiento.
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Vainilla: Vanilla planifolia
Superficie cultivada
(ha)
Indonesia
Madagascar
China
México
Comoras
Otros
Mundial
1995
7.965
24.275
1.150
529
700
1.509
36.128
2000
9.700
25.550
1.200
2.280
700
1.476
40.906
Producción (tn)
1995
1.958
1.386
400
207
150
207
4.308
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
2000
2.102
1.815
550
550
180
288
5.485
Nuez moscada: Myristica fragans
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También se llama: macis
Origen:
Islas Molucas, en Indonesia.
No se llevó a otros países
hasta finales del siglo XVIII.
Biotipo:
Árboles muy aromáticos,
masculinos o femeninos, se
suelen plantar 1/10.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Nuez moscada: Myristica fragans
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Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas.
Flores:
Pequeñas y unisexuales,
agrupadas en cimas axilares de 4-6
flores, muy olorosas.
Fruto:
Es una baya carnosa, y se abre
cuando está madura y deja al
descubierto la macis, cubierta
carnosa de color escarlata, que
forma una red que encierra la
semilla.
La semilla está recubierta de un
arilo, tegumento carnoso, de color
marrón-anaranjado.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
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Nuez moscada: Myristica fragans
Composición nutricional
Avila, J.M y cols. 2007- La alimentación en España.
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Nuez moscada:
Myristica fragans
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Únicos países
productores:
Indonesia, Islas Molucas,
Sumatra y la Isla de
Granada en las Antillas.
Falder Rivero, A. 2007- Enciclopedia de los alimentos
PLANTAS DE INTERÉS AGROALIMENTARIO
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Cardamomo: Elettaria cardamomum
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Familia Zingiberaceae
ORIGEN:
Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.
Es una planta herbácea, anual y vivaz, cuyo
aspecto se asemeja al de la caña. Todos sus
órganos contienen numerosas células secretoras
aisladas.
Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los
tallos estériles de alrededor de 3m de altura que
sostienen grandes hojas alternas. Éstas son
lineares, simples, fusiformes y envainadoras.
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Clavo: Eugenia caryophyllata
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Origen:
Islas Molucas “isla de las
especias”.
Biotipo:
Árbol tropical, muy aromático,
de 10 a 15 m de altura.
Todos sus órganos están
provistos de glándulas
productoras de esencias.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
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Clavo: Eugenia caryophyllata
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Hojas:
Opuestas, decusadas, perennes.
Enteras, oblongas, repleta de
glándulas.
Flores:
En cimas terminales, amarillas,
con numerosos estambres.
Arvy, M. O. y Gallouin, F. 2007- Especias,
aromatizantes y condimentos.
Frutos:
Son bayas marrón-violáceo, muy
aromáticos.
Los botones florales, la parte más
aromática de la planta,
constituyen la especia, son los
clavos.
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