MÉTODOS DE COCCIÓN MÉTODOS DE COCCIÓN Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS Parrillar Saltear Asar, o rostizar Hornear Freír Blanquear Gratinar PARRILLAR PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA. DONDE QUE COMO SOBRE PARRILLA PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR ELÉCTRICA, DE GAS O PERSONAS (CHATEAU BRIAND, DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL SARTÉN PARRILLA CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO. AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE Y VERDURAS (EN PAPEL ALU) PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL PRODUCTO. PORQUE MARINADAS A BASE DE ACEITE PROTEJE LAS ESPECIAS Y PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN. SOBRE PARRILLA DE CARBÓN NUNCA PONER LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE (PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO) (BENZOPYRENOS)TOXICO SALTEAR SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.) DONDE EN SARTÉN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTÉN INDUSTRIAL QUE COMO CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO FILETES DE PESCADO, GOUJONS, CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES: VERDURAS, HONGOS DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON MANTEQUILLA ESPUMOSA VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR EN SARTÉN DE TEFLÓN PAPAS, FRUTAS PLANCHA PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN COLOR ESCALOPAS ETC. PORQUE CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS. SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD. PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”, SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ. VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO PARA CANTIDADES GRANDES DESVENTAJAS: NO SE PUEDE ELABORAR UNA SALSA Y NO SE PRESTA PARA SALTEAR CON MOVIMIENTO (PLANCHA). ASAR O ROSTIZAR ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA DONDE EN HORNO, COMBO ROSTICERO HORNO BAJA TEMP. QUE COMO SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR CALIENTE PORQUE DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE LA CARNE. ESTO EVITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHAR CARNE: RES: FILETE, PRIME, TERNERA: SILLA, CARRE, FILETE, RIÑONADA, CORONA CERDO: CABEZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, CORONA AVES: TODAS EXCEPTO GALLINA CAZA: TODAS LAS AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARISIENNE, CASTILLO IGUAL PERO SIN CORONA CALOR FUERTE AL PRINCIPIO, BAJANDO LA TEMPERATURA Y ROSEAR. DEJAR REPOSAR TODAS LAS CARNES A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO A POR EL PROCESO LENTO DE LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR COCCIÓN LA CARNE QUEDA SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE PESO. HORNEAR HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO DONDE EN HORNO TRADICIONAL, EN HORNO DE CONVECCION QUE COMO PRODUCTOS DE PANADERÍA SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES, PARRILLA, DEPENDIENDO DEL TARTAS, PANES ETC. PAPAS: PRODUCTO CON TEMPERATURAS PAPA DUQUESA, PAPAS DE 140 C° A 250 C°. TEMPERATURA HORNEADAS PLATILLOS A DURANTE EL PROCESO DE BASE DE MASAS: GNOCCHIS HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO. PARISIENNE, QUICHE, PIZZA SOUFFLÉ PUDINES: FRANKFURT, SAZÓN Y LOS PUDINES INGLESES CARNE: JAMÓN EN MASA DE PAN, FILETE WELLINGTON, PATEES, AVES EN PASTA PESCADO: EN PASTA HOJALDRE Y BRIOCHE PORQUE VENTAJAS AL HORNEAR CARNES EN MASAS: LA CARNE SE MANTIENE JUGOSA, NO SE PUEDEN ESCAPAR LOS OLORES Y SABORES, EL PRODUCTO SE MANTIENE CALIENTE DURANTE MUCHO TIEMPO, EL PLATILLO YA CUENTA CON EL CARBOHIDRATO PARA LA GUARNICIÓN FREÍR FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO DONDE EN FREIDORA QUE COMO CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, BLANQUEAR : DE 130 C° A150 C° CRUSTÁCEOS, QUESO,PAPAS, TERMINAR: A 180 C° APROX. VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ETC. PORQUE LA FREIDORA: SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C°, CHECAR EL BUEN FUNC. DEL TERMOSTATO. COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C°, HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE. CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO) AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO BLANQUEAR BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN DONDE EMPEZANDO CON AGUA FRIA EN AGUA CALIENTE EN AGUA HIRVIENDO QUE HUESOS CARNE Y GALLINA EN AGUA CALIENTE PAPAS COMO AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE UNA CHAROLA EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO VERDURAS CON VAPOR EN ACEITE PORQUE QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE BLANQUEAR QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y LISTA PARA PREPARACIONES POSTERIORES ELIMINANDO SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR PAPAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES VERDURAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS EN FREIDORA DE 130 C° A 150 C° PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS RAPIDEZ EN EL SERVICIO GRATINAR GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR) DONDE EN SALAMANDRA QUE COMO PRODUCTOS CRUDOS: PARA PODER GRATINAR SIEMPRE SE NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES JITOMATE PRODUCTOS YA SEA COMO INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO, PRODUCTOS PRECOCIDOS: CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE DE HUEVOS BASE QUESO PESCADOS Y MARISCOS CARNE Y AVES PLATILLOS A BASE DE MASAS PASTAS VERDURAS Y PAPAS DIFERENTES POSTRES LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN PARA GRATINAR: SAUCE MORNAY SAUCE SOUBISE SALSAS BLANCAS EN GRAL. PORQUE PARA OBTENER UNA COSTRA SECA SE AGREGA AL PRODUCTO QUESO O PAN MOLIDO. PARA OBTENER UNA COSTRA SUAVE Y HÚMEDA SE SALSEA EL PRODUCTO CON UNA SALSA BLANCA MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS Pochear Cocer Cocer al vapor Estofar Brasear Glasear POCHEAR POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C° A 80 C° , PARA PROTEGER EL PRODUCTO DONDE QUE COMO PORQUE EN FONDO CON POCO LIQUIDO PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO, PECHUGA DE POLLO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL ENCERADO EL FONDO SE UTILIZA PARA LA SALSA, CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES EN AGUA O FONDO NADANDO HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES, QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE CERDO CURADA Y /O AHUMADA NADANDO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO DE 70 C° A 80 C° PROCESO DE COCCIÓN LENTO A TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE EL PRODUCTO EN BAÑO MARIA CON MOVIMIENTO CREMAS, SABAYON, BISCUIT, SALSAS (HOLANDESA Y BEARNESA), POSTRES, PARFAITS BATIR LA MASA EN UN BOWL CON BATIDOR GLOBO TRANSMISIÓN DE CALOR PAREJA POR EL VAPOR DEL BAÑO MARIA EN BAÑO MARIA SIN MOVIMIENTO ROYAL, FLAN, TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE PONER LOS MOLDES SOBRE PAPEL, EVITA LA VERDURAS, PUDINES, POSTRES TRANSMISIÓN DE CALOR DIRECTO EN VAPORERA O COMBO ROYAL, FLAN, PESCADOS, TERRINAS, POSTRES DEPENDIENDO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS DIFERENTES COCCIÓN PAREJA A TEMPERATURA CONTROLADA PREPARACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA, CALOR PAREJO, FÁCIL MANEJO DE ALIMENTOS COCER/HERVIR COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO DONDE QUE EN AGUA O FONDO EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRIÓ COMO LEGUMINOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA PORQUE EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN TAPADO SIN TAPA HIRVIENDO A PUNTO DE EBULLICIÓN FRUTA DESHIDRATADA HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN SU APARIENCIA DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE TAPADO VERDURAS Y PAPAS LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES Y AROMAS COCER AL VAPOR COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN DONDE VAPORERA CON PRESIÓN INDUSTRIAL COMBO OLLA EXPRESS CACEROLA CON TAPA QUE TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREALES, LEGUMINOSAS REGENERAR PRODUCTOS PREPARADOS, SOLAMENTE SE PUEDEN COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULAR Y DEL MISMO TAMAÑO COMO PORQUE CON O SIN PRESIÓN DE 60 C° A 120 REDUCE EL TIEMPO DE C° Y VAPOR CONTROLABLE COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS (SOLAMENTE CON PRESIÓN) SIN PRESIÓN DE 60 C° A 98 C° CON EL PRODUCTO SE MANTIENE VAPOR CONTROLABLE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU CON PRESIÓN Y VAPOR FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR SIN PRESIÓN CON VAPOR PARA SU TERMINACIÓN INMEDIATAMENTE. ESTOFAR ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS , FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE DONDE EN SARTÉN HONDO, CON TAPA QUE FRICASÉ, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS, HONGOS FRUTAS COMO MANZANA, PERA, PIÑA, COMO PORQUE CALENTAR LA GRASA, AGREGAR PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI ES NECESARIO, TAPAR Y ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO JARABE O VINO BLANCO AL FALTAR LA MELANOIDINA SE REQUIERE DE UN SABOR Y DE AROMAS FUERTES DEL MISMO PRODUCTO BRASEAR BRASEAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO DONDE QUE EN BRASERA O CARNE OBSCURA EN BRASERA DE PRESIÓN CARNE BLANCA VER GLASEAR CARBONNADE, RAGOUT, AVES COMO EJEMPLOS SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE CARNE DURA DE ANIMALES DE TOMATE, DEGLASAR CON VINO O VIEJOS MARINADA, REDUCIR, RELLENAR CON FONDO, BRASEAR EN HORNO ROSEAR, QUITAR LA CARNE, REDUCIR LA SALSA, COLAR Y SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y SALSEAR. SELLAR LA CARNE, AGREGAR RAGOUT, SAUTE, MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, CARBONNADE, NAVARIN Y REDUCIR, TAPAR CON FONDO, CIVET, CHICKEN CURRY BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA CARNE A LA SALSA GLASEAR GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE) DONDE EN UN SARTÉN HONDO QUE VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE AZÚCAR COMO ZANAHORIA, CALABAZA, CEBOLLA CAMBRAY COMO VERDURA NO BLANQUEAR SI ES POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON, MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR CON EL JARABE RESTANTE. PORQUE EVITAR QUE LA VERDURA ESTA EXPUESTA DURANTE MUCHO TIEMPO AL AGUA YA QUE SE PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y MINERALES CARNE BLANCA SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, RELLENAR HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE (GLASEAR) QUITAR LA CARNE, TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE APARTE EJEMPLOS: RIÑONADA DE TERNERA, OSSOBUCCO PIERNA Y MUSLO DE POLLO, PECHO DE TERNERA ETC