EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL
Duración
15 sesiones de 4 horas (2 teóricas, 2 prácticas)
Profesores
Carmen García González
Ana I. Carrapiso Martínez
Mª Luisa Timón Andrada
Profesores Invitado
Descripción:
Desarrollo del concepto de Evaluación Sensorial y su aplicación en Estudios de
Mercado, Desarrollo de Productos y Control de Calidad.
Organización de paneles, entrenamiento y validación de sus integrantes.
La E.S. en la investigación de nuevos productos, diferencias del producto,
control de calidad, pruebas de preferencia y aceptación por consumidores
Tratamiento estadístico de los datos para obtención de conclusiones.
Objetivos:
Conocer las diferentes técnicas de evaluación sensorial
Conocer los requisitos y aplicaciones de la evaluación sensorial
Capacitar al alumno para evaluar la idoneidad de las distintas técnicas de
análisis sensorial
Aplicar las técnicas de evaluación sensorial a la carne y los productos cárnicos.
Conocer las herramientas estadísticas más adecuadas para cada tipo de
análisis sensorial
Temario:
1.- Introducción al análisis sensorial
2.- Características sensoriales
3.- Parámetros y medidas del análisis sensorial
4.- Requerimientos básicos para la evaluación sensorial
5.- Selección y entrenamiento de panelistas
6.- Las pruebas discriminatorias
7.- Las pruebas descriptivas
8.- Pruebas de aceptación del producto
9.- Diseño de experimentos y análisis estadístico
10.- El papel de la evaluación sensorial en la investigación y desarrollo de
productos cárnicos.
11.- Identificación y medida de las características de calidad sensoriales en
productos cárnicos.
12.- Monitorización de las características de calidad sensoriales en productos
cárnicos.
Bibliografía
AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de
Normas UNE. Madrid: AENOR.
Anzaldúa-Morales A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Ibáñez F.C., Y. Barcina. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica.
Jellinek G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice.
Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltd.
Meilgaard M., G.V. Civille, B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3ª Edición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.
Sancho J., E. Bota, J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis Sensorial
de los Alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona.
1. Introducción a la Evaluación Sensorial
Se revisará la importancia de la Evaluación Sensorial y sus aplicaciones.
Descripción de los atributos sensoriales y cómo los percibimos. El uso de los sentidos como
instrumento de medición de muestras problema.
Ejercicio práctico: Prueba de Umbrales. Se espera con este trabajo práctico comprender el
uso de los sentidos como instrumentos de medición.
2. Los jueces y las condiciones necesarias para el análisis de las muestras
Aspectos de la selección de los jueces. Factores psicológicos que influyen en los resultados.
Motivación de los jueces.
Área física de prueba. Preparación, presentación y tamaño de las muestras.
Ejercicio práctico: Preparación de muestras y análisis de errores.
3. Paneles de Evaluación Sensorial y las pruebas sensoriales
Descripción de las pruebas sensoriales: afectivas, discriminativas y descriptivas.
Distinción entre paneles de selección, entrenamiento y evaluación sensorial.
Ejercicio práctico: Aplicación de pruebas sensoriales.
4. Medición de la respuesta sensorial y análisis estadístico de los resultados
Descripción de los tipos de escala empleados en el análisis de muestras: nominal, ordinal y
de intervalos.
Ejercicio práctico: Aplicación de pruebas sensoriales y empleo de escalas de medición.
5. Paneles de entrenamiento de jueces
Análisis de las pruebas específicas para el entrenamiento de un panel. Prueba de
descriptores y de Karlsruhe.
Ejercicio práctico: Diseño de hoja de evaluación de Karlsruhe basada en un producto
determinado. Evaluación de producto basado en pruebas de entrenamiento.