determinacion de la vida util de spaghetti y fideos doria

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA
(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.
INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA
(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.
INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ
Trabajo de grado para optar al título de
Ingeniera de Alimentos
Directora
María Patricia Chaparro
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010
2
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
10
OBJETIVOS
11
OBJETIVO GENERAL
11
OBJETIVOS ESPECIFICOS
11
1. MARCO TEORICO
12
1.1 PASTAS ALIMENTICIAS
12
1.1.1Definición.
12
1.1.2 Relación de los principales constituyentes de la sémola con la
calidad de la pasta.
12
1.1.2.1 Almidón
13
1.1.2.2 Azúcares reductores
13
1.1.2.3
13
Proteínas
1.1.3 Criterios de calidad de la pasta
14
1.1.3.1 Calidad de producto seco
14
1.1.3.2 Calidad culinaria
16
1.1.3.3 Textura
16
1.2 EVALUACION SENSORIAL
17
1.2.1 Pruebas sensoriales
18
1.2.1.1 Prueba de pares simples
19
1.3 VIDA UTIL
20
1.3.1 Factores que intervienen en la alteración de los alimentos
20
1.3.2 Generalidades de la predicción de vida útil acelerada.
22
1.3.3 Diseño de estudio de vida útil
23
3
2. MATERIALES Y METODOS
24
2.1 Materiales
24
2.1.1 Materias Primas
24
2.2 Métodos
25
2.3 Metodología
25
2.3.1 Condiciones aceleradas
26
2.3.2 Condiciones ambientales
27
2.3 .3 Parámetros a evaluar
27
2.3.4 Análisis de datos
32
2.3.5 Determinación de la vida útil
33
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
34
3.1 Análisis de datos fisicoquímicos
34
3.2 Comparativo de parámetros fisicoquímicos entre condiciones
34
ambiente y acelerada
3.2.1 Spaghetti
34
3.2.1.1 Humedad
34
3.2.1.2 Proteínas
36
3.2.1.3 Cenizas
37
3.2.1.4 Acidez
38
3.2.1.5 Color b*
39
3.2.1.6 Relación tiempo – humedad
40
4
3.2.1.7 Análisis sensorial Spaghetti
41
3.2.2 Fideos
42
3.2.2.1 Humedad
42
3.2.2.2 Proteínas
43
3.2.2.3 Cenizas
44
3.2.2.4 Acidez
45
3.2.2.5 Color b*
46
3.2.2.6 Relación tiempo – humedad
47
3.2.2.7 Análisis sensorial Fideos
48
3.3 Análisis microbiológico
49
3.4 Cálculo de la vida útil
49
CONCLUSIONES
51
RECOMENDACIONES
52
BIBLIOGRAFÍA
53
ANEXOS
56
5
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas
Pág
14
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las pastas alimenticias secas
15
Tabla 3. Evaluación de muestras en condiciones aceleradas
26
Tabla 4. Evaluación de muestras en condiciones ambientales
27
Tabla 5. Diseño Experimental
32
Tabla 6. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos iniciales.
34
Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti
41
Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos
48
6
LISTA DE ECUACIONES
Pág
Ecuación 1.Factor de aceleración
22
Ecuación 2. Tiempo de vida útil teórico
23
Ecuación 3. % Humedad
27
Ecuación 4. % Extracto seco
28
Ecuación 5. % nitrógeno
28
Ecuación 6. %Proteínas
28
Ecuación 7. % Cenizas
29
Ecuación 8. % Acidez
30
7
LISTA DE GRÁFICAS
Pág
Gráfica 1. % Humedad de spaghetti con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
35
Gráfica 2. Proteinas spaghetti con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
36
Gráfica 3. Cenizas spaghetti con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
37
Gráfica4. Acidez spaghetti con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
38
Gráfica5. Color b* spaghetti con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
39
Gráfica 6. Relación tiempo – % humedad spaghetti
40
Gráfica 7.Diferencias características sensoriales spaghetti
42
Gráfica 8. Humedad fideos con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
42
Gráfica 9. Proteínas fideos con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
43
Gráfica 10. Cenizas fideos con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
44
Gráfica 11. Acidez fideos con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
45
Grafica 12. Color b * fideos con relación al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
46
Gráfica 13. Relación tiempo – humedad fideos
47
Gráfica 14.Diferencias caracterísitcas sensoriales fideos.
49
8
LISTA DE ANEXOS
Pág
ANEXO A. Descripción de material de empaque
55
ANEXO B. Datos de cámara ambiental de estabilidad
56
ANEXO B. Imagen estufa MEMMERT
57
ANEXO B. Imagen digestor proteína BUCHI
57
ANEXO B. Imagen mufla NEY
58
ANEXO B. Imagen colorímetro KONICA- minolta
59
ANEXO C. Formato Prueba pares simples
60
ANEXO D. Resolución 4393 de 1991
61
ANEXO E. Resultados análisis fisicoquímicos condiciones ambiente
61
ANEXO E. Resultados análisis fisicoquímicos condiciones aceleradas
69
ANEXO F. Análisis estadístico spaghetti
73
ANEXO G. Análisis de varianza relación humedad- tiempo spaghetti
79
ANEXO H. Resultados análisis estadístico fideos
80
ANEXO I. Análisis de varianza relación humedad- tiempo fideos
86
ANEXO J. Resultados análisis microbiológicos
87
9
INTRODUCCION
El negocio de pastas del Grupo Nacional de Chocolates cuenta actualmente con
dos plantas en las que se elaboran alimentos derivados del cereal, ubicadas en
Mosquera Cundinamarca y en Barranquilla Atlántico. La segunda
es
perteneciente a Pastas Comarrico, marca adquirida por el grupo desde el año
2005 y quienes están realizando la maquila de pasta clásica Doria desde el año
2008, ampliando así la capacidad de producir y comercializar la mejor pasta
alimenticia contribuyendo de manera importante al desarrollo del país.
Como compañía líder del mercado, por su compromiso y productos de excelente
calidad, deben tener en cuenta uno de los requisitos
más importantes en la
industria de alimentos que es proveer al consumidor la información sobre la vida
útil de un producto, puesto que con ella se está asegurando tanto la calidad del
alimento como la seguridad del consumidor.
Para poder hacer esta
proyección
fue
necesario realizar un estudio de
estabilidad en condiciones aceleradas en las que el producto fue sometido a
condiciones extremas de temperatura y humedad relativa. Comparado con
muestras iguales almacenadas a condiciones ambientales. Este estudio se realizó
para dos de las referencias de mayor rotación en el mercado como lo son el
spaghetti y los fideos producidos en Barranquilla.
10
OBJETIVOS
General:
Determinar bajo condiciones aceleradas la vida útil de las pastas alimenticias
(spaghetti y fideos) marca Doria elaboradas en Barranquilla.
Específicos:

Evaluar los parámetros Fisicoquímicos a un lote de spaghetti y a otro de
fideos clásico Doria.

Evaluar los parámetros sensoriales a un lote de spaghetti y a otro de fideos
clásicos Doria.

Establecer si los parámetros fisicoquímicos de los spaghettis y fideos
se
afectan por los cambios de las condiciones climáticas.
11
1. MARCO TEORICO
1.1 PASTAS ALIMENTICIAS
1.1.1 Definición.
De acuerdo con la NTC 1055, “las pastas alimenticias son productos preparados
mediante el secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una
masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo”1.
El trigo utilizado, normalmente es del tipo duro, el cual se caracteriza por presentar
alto contenido de proteínas que producen una pasta firme y de buena textura y un
producto de alto valor nutricional. Este se muele para producir partículas gruesas
llamadas sémola, otros gránulos de menor tamaño llamados semolato y harina
que pasan a ser la materia prima en la fabricación de pastas alimenticias.
Para la evaluación de la calidad
características
de la pasta, se tienen en cuenta las
químicas de la materia prima, las condiciones tanto tecnológicas
como de inocuidad durante el proceso de elaboración y su repercusión en la
calidad culinaria de la pasta pues es aquí donde se identifica la calidad de la
misma.
1.1.2 Relación de los principales constituyentes de la sémola con la calidad
de la pasta.
1.1.2.1 Almidón: Corresponden al 85% de los sólidos presentes en la sémola. Los
gránulos de almidón pueden resultar dañados durante la molienda del trigo duro
1
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Productos de
Molinería. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogotá D.C.: ICONTEC, 2007. 5p.
12
para la obtención de sémola, lo que provoca un aumento de su capacidad de
retención de agua, así como de susceptibilidad a los ataques enzimáticos. Durante
la fabricación de pastas alimenticias, se puede provocar el daño de almidón por el
efecto de cizalla ejercido en el curso de la extrusión; durante el curso del secado,
se produce igualmente una hidrólisis enzimática parcial del almidón 2.
Tras la cocción de la pasta, el almidón se modifica debido a su interacción con el
agua. Cuando se calienta, el almidón pierde su integridad rígida estructural y
puede absorber una gran cantidad de agua aumentando la viscosidad provocada
por el hinchamiento del grano y la liberación del material soluble presente en el
mismo. Este fenómeno es llamado gelatinización e influye en la calidad culinaria
de este producto, fundamentalmente sobre su visco elasticidad.
1.1.2.2
Azúcares
reductores:
Las
pastas
alimenticias
contienen,
aproximadamente, un 2% de azúcares reductores (glucosa, sacarosa, maltosa),
presentes naturalmente en las sémolas o provenientes de una hidrólisis parcial del
almidón en el curso de la fabricación de pastas.
1.1.2.3 Proteínas: Moléculas de las que principalmente depende la calidad de las
pastas alimenticias. Las proteínas funcionales son las proteínas de reserva y
constituyen el 80-85% de las proteínas totales de la sémola. Constituidas por
gliadinas y gluteninas, que intervienen en la formación de polímeros proteicos y en
la red de gluten.
El desarrollo de la red de gluten durante la fabricación de la pasta, contribuirá
también en las propiedades viscoelásticas. Al calentar el gluten hidratado se
forman enlaces proteicos que cuando se controlan adecuadamente estabilizan la
2
CALLE, María de Jesús. Industrias de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.
303p.
13
estructura y la textura de la pasta cocida, además de retener los almidones,
evitando que se liberen al agua de cocción.
1.1.3 Criterios de calidad de la pasta
1.1.3.1 Calidad de producto seco
Humedad: Un criterio clave para la seguridad en la pasta seca es el contenido de
humedad. Puesto que si esta no se encuentra por debajo de 12.5%, el producto
será susceptible a la alteración microbiológica.
Microbiología: Debido al proceso de secado al que la pasta es sometida, el riesgo
de contaminación microbiológica es bajo. Si se conserva seca, evitando los
cambios bruscos de temperatura en el almacenamiento y por lo tanto el aumento
de humedad, se impide el crecimiento de microorganismos.
Los criterios fisicoquímicos de calidad que debe cumplir la pasta son mencionados
en la Tabla 1 y de acuerdo con lo estipulado en la norma técnica colombiana para
pastas alimenticias. Los requisitos microbiológicos estipulados de acuerdo a la
norma referenciada anteriormente se encuentran en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas
Requisitos
Humedad, en %
Proteína (N x 5,70) fracción de masa en base seca, en
porcentaje
Valores (%)
Mínimo Máximo
-
13,0*
10,5*
-
Cenizas en % fracción en masa en base seca
1.2
Acidez expresada como acido láctico
0.45
* Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, contenido de proteína y cenizas se
expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice:
"Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento %.
La notación "%(m/m) no deberá usarse. factor de conversión 1% = 0,01"
Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
Productos de Molinería. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogotá D.C.: ICONTEC, 2007.
14
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las pastas alimenticias secas
Microorganismo
n
m
M
C
Recuento de coliformes UFC/g
3
10
100
1
Recuento de Escherichia coli UFC/g
Recuento de Staphylococcus auereus
UFC/g
3
<10
-
0
3
100
200
1
Recuento de Mohos y levaduras UFC/g
3
4000 5000
1
Recuento de Bacillus cereus UFC/g
3
10
100
1
en donde
n número de muestras que se van a examinar
m valor de muestras por debajo del cual un lote no se considera peligroso
M valor por encima del cual se rechaza el lote
c número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M
< léase menor
Fuente: Ibid.
Color: Este depende del tipo de trigo usado y se encuentra determinado por la
presencia de los pigmentos carotenoides. Se maneja una escala que va desde
el amarillo (deseable) al café (indeseable). En ciertas condiciones de secado,
puede desarrollar un componente rojo3.
Para su medición, se emplean “los valores triestimulo L*, a* y b* (o una
variación de los mismos). El valor L*¨registra el brillo de la muestra, el b* el
tono amarillo y el a* el rojo / marrón. El valor a* se correlaciona bien con la
contaminación con salvado, mientras que el L* y el b* reflejan lo brillante y
amarilla que será la pasta tras su cocción.” 4
3
CALLE, Op cit, Pág. 301
4
KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Zaragoza:
Acribia. 2006. 201 y 202 p.
15
1.1.3.2 Calidad culinaria: De acuerdo con lo enunciado por
R.C Kill 5, el
aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo útil de calidad global,
siendo una mezcla del color y del brillo del producto. El brillo está en relación
con la cantidad de almidón en exceso que se libera durante la fase de cocción.
La liberación de almidón puede ser evaluada mirando el agua de cocción
después de que ha transcurrido el tiempo de cocción requerido. Cuanto más
turbia sea, más almidón se habrá disuelto del presente en la matriz proteica.
La aceptabilidad de la pasta cocida por el color, se efectúa de acuerdo al gusto
del consumidor. No obstante la evaluación de éste parámetro puede ser
realizada por panelistas entrenados, quienes realizan la valoración del color
teniendo en cuenta criterios similares a los manejados para la pasta seca,
siendo el color amarillo catalogado como superior y el café como indeseable.
1.1.3.3 Textura: En el contexto de la evaluación sensorial, existen diversas
definiciones de textura, una de ellas es la citada a continuación por Anzaldúa6
“Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada
por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación”.
En el caso de las pastas alimenticias, este aspecto está relacionado con el tiempo
de cocción como con el tiempo que transcurre entre la cocción y su valoración y es
5
KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fábrica de pasta seca. En Tecnología de la
elaboración de pasta y sémola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.
* Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja que están ampliamente
distribuidos en la naturaleza. Son sustancias capaces de captar la luz y estables al calor y pH
extremo. La degradación depende de la presencia de luz o sustancias oxidantes que pueden
modificar la velocidad de degradación de estos pigmentos.
6
ANZALDUA M.A, La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Zaragoza: Acribia, 1994. 24 p.
16
una característica de primordial importancia para los consumidores y en efecto
para los productores.
La textura se puede desglosar en cuatro atributos: firmeza, elasticidad,
adhesividad y gomosidad.
Firmeza: es la resistencia inicial que ofrece la pasta a la penetración cuando se
muerde7.
Adhesividad: es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada se adhiere
a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos.
Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la
forma inicial cuando se retira la fuerza deformante 8.
Gomosidad: Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida
para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo9.
1.2 EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas característica de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su
instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas 10.
7
CALLE, Op cit, Pág. 303
8
KILL R.C, Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.
9
ANZALDUA, Op cit, Pág 28.
10
CRESPO, L. GALÁN, S., 1991. [Agosto 4 de 2007] disponible en:
<http://www.slideshare.net/jimenuska/lic-en-nutricion-univ-maimonidesanalisis-sensorial>
17
1.2.1 Pruebas sensoriales
Uno de los aspectos a tener en cuenta en el desarrollo del análisis sensorial de un
producto, es el tipo de información que se pretende recibir acerca de este o su
impacto en el consumidor. Para evaluar lo anterior, existen tres tipos principales
de pruebas que son: las pruebas afectivas, las descriptivas y las discriminativas.
Pruebas Afectivas: “Son aquellas en las que el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechazo, o si
lo prefiere a otro” [11]. En esta se encuentran pruebas de preferencia, pruebas de
grado de satisfacción y pruebas de aceptación.
Pruebas descriptivas: “En estas pruebas se trata de definir y medir las
propiedades del alimento de la manera más objetiva posible. Aquí no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante
saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la
magnitud o intensidad de los atributos del alimento” [12]. Los tipos de pruebas
descriptivas son: calificación con escalas no-estructuradas, calificación con
escalas de intervalo, calificación con escalas estándar, calificación proporcional,
medición de atributos sensoriales con relación al tiempo, determinación de perfiles
sensoriales, relaciones psicofísicas.
Pruebas discriminativas: “son aquellas en las que no se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la
magnitud o importancia de esa diferencia” [13]. En esta encontramos pruebas
[11] Larmond., 1977. Pruebas discriminativas, citado por ANZALDUA, Antonio. La evaluación
sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 67.
[12] Amerine y col., 1965.ANZALDUA, Op cit, Pág. 92.
[13] Larmond., 1977. ANZALDUA, Op cit, Pág. 78.
18
como: pares simples, triangular, dúo-trío, comparaciones apareadas de Shaffé,
comparaciones múltiples y ordenamiento.
Estas deben ser usadas cuando el objetivo es determinar si las muestras son
perceptiblemente diferentes. Las muestras pueden haber tenido tratamientos o
formulaciones diferentes, más sin embargo esta diferencia no puede ser detectada
sensorialmente. Son de mayor utilidad cuando se tienen dos productos a evaluar y
así se puede tener el soporte estadístico requerido para la toma de decisiones.
1.2.1.1 Prueba de pares simples: Esta prueba consiste en determinar si dos
pruebas presentan diferencias o no, sin especificar la o las dimensiones de la
diferencia. Es de utilidad cuando se evalúan cambios de formulación que pueden
afectar más de un parámetro14.
En el desarrollo de esta prueba se presentan al juez dos muestras
simultáneamente y se colocan en forma aleatoria ya que si todas las muestras se
pasan en el mismo orden a todos los panelistas, se pueden presentar sesgos, por
un efecto del orden de presentación.
Una vez expuestas las muestras a los
jueces, se les pide que indiquen si perciben o no diferencias y que registren su
observación en el cuestionario correspondiente.
Se lleva a cabo un análisis estadístico* correspondiente al número de respuestas
correctas o incorrectas o que respuesta predomina según la percepción de la
mayoría de panelistas
y se llega a una conclusión acerca de la diferencia o
similitud de los productos evaluados.
14
GASTELUM, R., NEVAREZ, G., GASTELUM, M., 2009. Las pruebas de diferencia en el
análisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua. [Artículo en línea] Disponible
desde internet en :
< http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf.>
*Existen varios métodos tradicionales para analizar los datos obtenidos de pruebas
discriminativas. Los métodos son: Distribución binomial, Prueba Chi-cuadrada (X2) ajustada,
Distribución normal y prueba Z. (GASTELUM, Op cit, Pág. 5)
19
1.3 VIDA ÚTIL
La vida útil o vida de almacén de un alimento se define como el tiempo que
transcurre hasta que el producto se convierte en inaceptable. En muchos casos la
vida útil es el periodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas
condiciones de venta. Es un juicio que debe llevar a cabo el fabricante o el
vendedor del producto. El fabricante debe definir la calidad mínima aceptable del
producto, la cual dependerá del grado de degradación que el fabricante permita en
el producto antes de que decida no venderlo15.
Así pues para cada alimento particular hay un periodo de tiempo determinado,
después de su producción, durante el cual mantienen el nivel requerido de sus
cualidades organolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de
conservación.
La duración de la vida útil de un alimento dado depende de un número de factores,
como método de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento.
1.3.1 Factores que intervienen en la alteración de los alimentos
Las causas de deterioro de los alimentos, se encuentran influenciadas por una
serie de factores ambientales como lo son la temperatura, la humedad, las
reacciones con el oxigeno, la luz y el tiempo; este último influencia la magnitud de
degradación del producto pues “una vez sobrepasado el periodo transitorio en el
15
POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995. 127 p.
20
cual la calidad del alimento está al máximo, cuanto mayor sea el tiempo
transcurrido mayores serán las influencias destructoras”16.
Temperatura: Tanto temperaturas bajas como altas, pueden alterar los alimentos
no solo por sus efectos sobre los microorganismos sino que también incide sobre
la velocidad de las reacciones químicas pues estas se duplican en cada aumento
de 10°C. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas y destruye las vitaminas.
Humedad: El incremento de humedad del ambiente, implica
un problema para
los productos secos, pues estos resultan ser sensibles a la presencia de agua en
la superficie, la cual también se puede presentar por la condensación debido a
cambios de temperatura. De aquí se deriva la importancia del material de
empaque que debe impedir al máximo que las condiciones ambientales afecten el
producto.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa
puede causar agregados y apelmazamientos, así como defectos superficiales
como cristalización y adhesividad. La cantidad más pequeña de condensación
superficial es suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarrollo de
mohos.
Oxígeno: El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, los
colores, los sabores y otros componentes del alimento.
Luz: Es la responsable de la destrucción de algunas vitaminas, como la riboflavina,
la vitamina A y la vitamina C. EL deterioro del color de los alimentos es otro efecto
de este factor. Los alimentos sensibles a la luz pueden ser protegidos mediante
empaques que eviten su efecto en el producto.
16
VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi
Prensa, 1999. 38p
21
1.3.2 Generalidades de la predicción de vida útil acelerada.
La vida útil o estabilidad durante el almacenamiento, se determina bajo
condiciones de manejo y almacenamiento, que simulan las que el producto
experimentará durante su manipulación y distribución. Ya que las pruebas de
estabilidad durante el almacenamiento pueden requerir un año o más para que
sean
significativas, es frecuente diseñar experiencias que aceleren dichas
condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, humedad y otras
variables con lo que se modifica la calidad del alimento en un tiempo más corto.
Los test de vida útil acelerada son útiles en el diseño y desarrollo de un nuevo
producto o en la modificación de uno ya existente, puesto que permiten determinar
la caducidad del mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el tiempo
necesario.
Estos estudios implican el uso de altas temperaturas en las experiencias para
conocer las pérdidas de calidad del alimento, y la extrapolación de los resultados a
las condiciones normales de almacenamiento17 utilizando ecuaciones como la de
variación de la velocidad de reacción cada 10C: Q10.
Con esta ecuación se puede conocer el comportamiento del producto a diferentes
temperaturas y de esta manera estimar su tiempo de vida útil.
Q10 =
t1 ∗ (Te)
∗ (Te + 10°C)
t2
Ecuación 1: Factor de Aceleración
t1= tiempo de vida útil real (se determina por normativa)
t2= tiempo de vida útil teórico
Te = temperatura de estudio
17
VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Ibíd. Pág. 20
22
Despejando la ecuación para determinar el tiempo de vida útil teórico
𝑡2 =
𝑡1
𝑄10 ∆𝑇
10
Ecuación 2: Tiempo de vida útil teórico
1.3.3 Diseño de estudio de vida útil
El primer paso en la creación de un estudio de vida útil es seleccionar una de las
reacciones de degradación que se espera que ocurran en el producto a
temperaturas típicas de almacenamiento, que se pueda medir y se pueda utilizar
como índice de pérdida de calidad. Estos pueden ser oxidación lipidia, perdida de
vitaminas, ganancia o perdida de humedad entre otros indicadores.
Posteriormente, se debe seleccionar el empaque con el que se protegerá el
producto en los canales de distribución. Lo que permitirá generar datos más
cercanos con la vida útil actual del producto. A continuación se debe escoger la
temperatura de almacenamiento que de resultados fiables en una cantidad
razonable de tiempo. Las temperaturas comúnmente usadas son 20, 30, 40 y 55
°C. Se requieren por lo menos dos temperaturas de almacenamiento para realizar
la predicción de vida útil18.
Para la realización de los estudios de vida útil, se debe seguir una frecuencia de
muestreo y análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos, que permitan
identificar a lo largo de la observación, en qué momento se presenta un deterioro
significativo y se convierte en inseguro o inaceptable para los consumidores.
18
SEWALD M., DEVRIES J. Food product shelf life. Medallion laboratories. Minnesota [Artículo
en línea] Disponible desde internet en : <www.medlabs.com/file.aspx?FileID=91 ->
23
2. MATERIALES Y METODOS
Este estudio se realizó en el laboratorio de calidad de Productos Alimenticios Doria
S.A.S, con el fin de verificar que los productos derivados del cereal como spaghetti
y fideos Doria, conservan dentro de los límites especificados, las características
fisicoquímicas y microbiológicas para este tipo de productos y observar los
posibles cambios sensoriales
que se presentan durante el tiempo de
almacenamiento de las mismas.
Para seleccionar el índice de pérdida de calidad, se realizaron análisis de
humedad, proteínas, acidez, cenizas y color con el fin de evaluar la relación de
estas variables con el tiempo de almacenamiento y así determinar un indicador de
pérdida de calidad.
Para poder definir lo anterior se procedió a realizar un análisis estadístico de
varianza
por
regresión
lineal,
para
observar
cual
tenía
una
relación
estadísticamente significativa con el tiempo.
Una vez establecido el indicador se determina la vida útil mediante la ecuación de
factor de aceleración Q10.
2.1 Materiales
2.1.1 Materias Primas
Se utilizaron pastas alimenticias caracterizadas por su contenido bajo en
humedad. Los alimentos utilizados fueron: Spaghetti y fideos, productos
elaborados por Pastas Comarrico S.A.S, cuya planta se encuentra ubicada en la
ciudad de Barranquilla Atlántico, para Pastas Alimenticias Doria S.A.S.
24
Estos productos se encuentran empacados en envase de polipropileno biorientado
(BOPP) laminado (anexo A) el cual los provee de protección ante las condiciones
del medio externo.
El almacenamiento en condiciones extremas se realizó en cámara de estabilidad
con control de temperatura y HR. Ver anexo B.
2.2 Métodos
Humedad: Norma Técnica Colombiana. NTC 529. Cereales y productos cereales.
Determinación del contenido de humedad.
Proteínas: MÉTODO AOAC 920.87
Cenizas: MÉTODO BÁSICO AACC 08-01
2.3 Metodología
Se tomaron 28 unidades, las cuales fueron distribuidas así: 14 para el ensayo a
condiciones extremas (en cámara climática) y 14 para mantener el producto a
temperatura ambiente. (Similar durante el tiempo de comercialización).
2.3.1 Condiciones aceleradas
Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia Doria spaghetti y
fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 40°C ± 2° C y 75% de humedad relativa
± 5% durante 6 meses.
25
Tiempo de Almacenamiento
Las muestras almacenadas en condiciones extremas de humedad relativa y
temperatura se evaluaron durante 6 meses de estudio así:
Tabla 3. Evaluación de muestras en condiciones aceleradas
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
Condiciones de
Almacenamiento a 40° C ± 2°C
y 75% Humedad Relativa ±5%
Muestra evaluada al momento de
iniciar el estudio
Muestra evaluada transcurrido 1 mes
Muestra evaluada transcurridos 2 meses
Muestra evaluada transcurridos 3 meses
Muestra evaluada transcurridos 4 meses
Muestra evaluada transcurridos 5 meses
2.3.2 Condiciones ambientales
Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia doria spaghetti y
fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 25°C ± 2° C y 65% de humedad relativa
± 5% durante 6 meses.

Tiempo de Almacenamiento
Las muestras almacenadas en condiciones similares a las de su almacenamiento
se evaluaron durante 6 meses de estudio así:
26
Tabla 4. Evaluación de muestras en condiciones ambientales
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
Condiciones de
Almacenamiento a 25° C ± 2°C
y 65% Humedad Relativa ±5%
Muestra evaluada al momento de
iniciar el estudio
Muestra evaluada transcurrido 1 mes
Muestra evaluada transcurridos 2 meses
Muestra evaluada transcurridos 3 meses
Muestra evaluada transcurridos 4 meses
Muestra evaluada transcurridos 5 meses
Análisis preliminares. Análisis del contenido de humedad, proteínas, cenizas y
acidez iniciales de dos referencias (una de pasta larga (Spaghetti) y una pasta
corta (fideos).
2.3 .3 Parámetros a evaluar
Fisicoquímico:
Contenido de Humedad: El contenido de humedad máximo de estos productos
es de 13% de acuerdo con ICONTEC. Norma Técnica Colombiana. NTC 1055.
Productos de Molinería. Pastas Alimenticias. Se analiza por triplicado por método
gravimétrico de secado en estufa, Memmert. Ver anexo (B).
El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula,
%Humedad = 100- Extracto Seco
Ecuación3. % Humedad
27
W
 WTara 
X 100%
ExtractoSeco   Tara  Re siduo

Wmuestra


Ecuación 4: Extracto seco
Donde:
- W TARA =
- W muestra=
Peso del crisol luego de haber sido tarado.
Peso de la muestra antes de ser desecada.
- W TARA + RESIDUO = Peso del crisol con muestra desecada.
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por
triplicado.
Proteínas: Se analizó por triplicado y el porcentaje se obtuvo con base en el
contenido de nitrógeno, por el método de Kjeldahl con una Unidad de digestión
BUCHI K-424. Ver anexo (B)
El resultado de la proteína en base húmeda se obtiene aplicando la siguiente
fórmula
 (V m  V b )xNx 1.4
%N 2  

PM


 * 100


Ecuación5. % nitrógeno
%PROTEÍNABH  %N 2X F
Ecuación6. % Proteínas
28
Vb=
Volumen de H2SO4 gastados en la titulación del banco de reactivos
Vm=
Volumen de H2SO4 gastados en la titulación de la muestra.
N= Normalidad de la solución de H2SO4.
1.4=
Peso equivalente en gramos de nitrógeno.
PM=
Peso de la muestra en gramos.
F= Factor de proteína.
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.
Cenizas: el procedimiento para la determinación de cenizas se realiza por el
método de calcinación en mufla. Ver Anexo B.
El porcentaje de cenizas se calcula de acuerdo a las siguientes fórmulas,
W
 WTara
%CenizasBH   Tara  Re siduo
Wmuestra


 X 100%

Ecuación 7. % cenizas
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.
Acidez: Se analizó una muestra
para determinar el porcentaje de acidez,
expresada como ácido láctico,
La acidez expresada como porcentaje de ácido láctico se calcula mediante la
siguiente fórmula:
29
 Volumen NaOH xNormalidad NaOH x0.09 
 *100
% AcidoLácti co  
Peso Muestra


Ecuación 8. % acidez
Este parámetro se analizo una vez.
Color b*.
Se realizan tres mediciones con el colorímetro Konica minolta
promedio. Ver anexo B.
y se toma
Microbiológico:
Se enviaron
a un laboratorio externo las muestras
de spaghetti y fideos
pertenecientes al mes 6 de estudio, que se encontraban almacenados en las dos
condiciones40°C ± 2° C y 75% HR ± 5%25°C ± 2° C y 65% HR ± 5%, con el fin de
determinar si se produce algún cambio microbiológico debido al cambio de
temperatura y tiempo de almacenamiento aplicados en este estudio. Los análisis
realizados fueron los mencionados a continuación:
Recuento de Aerobios Mesófilos,
Recuento de Mohos,
Recuento de Levaduras,
Recuento de Coliformes Totales,
Determinación de E.coli,
Recuento de Staphylococcus coagulasa (+),
Recuento de Bacillus Cereus
30
Análisis sensorial
Para el análisis sensorial se utilizó un panel conformado por 10 a 12 evaluadores
entrenados, quienes se encuentran en la capacidad de reconocer las
características propias de un producto en optimas condiciones de calidad.
Los panelistas fueron citados mensualmente a partir del primer mes de estudio,
en el cual las muestras ya habían sido sometidas a diferentes condiciones de
temperatura. Se aplicó la prueba sensorial de pares simples (ver anexo c) de la
cual se obtuvieron términos descriptivos sobre las muestras.
Para el desarrollo de la prueba se entregaron a los panelistas un par de muestras
codificadas de cada referencia, para que
definieran si estas eran iguales o
diferentes.
A partir del 4 mes de estudio se solicitó que observaran los atributos del producto
con el fin de identificar los cambios que se produjeron en ellos. A la vez se realizó
una discusión abierta al finalizar la evaluación para determinar las diferencias o
similitudes entre muestras.
31
2.3.4 Análisis de datos
Correlación y ajuste lineal de los parámetros de acuerdo al comportamiento de las
variables fisicoquímicas mediante el uso del paquete estadístico STATGRAPHICS
PLUS 5.1
Tabla 5. Diseño Experimental
TIEMPO
(MESES)
1
2
3
4
5
6
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
AMBIENTE
CONDICIONES
T=25°C
ACELERADAS
HR=65%
T= 40°C
HR=75%
%X1 1
%X1 1
%X1 2
%X1 2
%X1 3
%X1 3
%X2 1
%X2 1
%X2 2
%X2 2
%X2 3
%X2 3
%X3 1
%X3 1
%X3 2
%X3 2
%X3 3
%X3 3
%X4 1
%X4 1
%X4 2
%X4 2
%X4 3
%X4 3
%X5 1
%X5 1
%X5 2
%X5 2
%X5 3
%X5 3
%X6 1
%X6 1
%X6 2
%X6 2
%X6 3
%X6 3
Se aplicó el análisis de varianza ANOVA para determinar las diferencias y el
test de Wilcoxon para comparar las medianas, con el fin de evaluar si
diferentes condiciones de almacenamiento producen cambios en el producto.
32
2.3.5 Determinación de la vida útil
El tiempo de vida útil se determinó por medio del uso del factor de aceleración Q 10.
Calculada por medio de la ecuación 2.
33
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis de datos fisicoquímicos
Los datos de la tabla 6, muestran los resultados obtenidos en el tiempo 0 de
estudio, con el fin de verificar que los parámetros fisicoquímicos evaluados
cumplieran con los requisitos legales establecidos según la resolución 4393 de
1991 (ver anexo D).
Tabla 6. Valores promedios de los análisis fisicoquímicos iniciales.
Producto
Spaghetti
Fideos
%
Humedad
10,97
10,54
%
Proteínas
11,14
10,47
% Cenizas
%Acidez
(expresado en
Ac. Láctico)
0,61
0,67
0,25
0,26
En el anexo E se recopilan los datos de los parámetros fisicoquímicos evaluados
en las pastas a lo largo del estudio.
3.2 Comparativo de parámetros fisicoquímicos entre condiciones ambiente y
acelerada
3.2.1 Spaghetti
3.2.1.1 Humedad:
La gráfica 1 muestra el comparativo entre la humedad presentada en la pasta
almacenada en condiciones ambientales y en condiciones aceleradas. Estos datos
corresponden a los promedios de los datos obtenidos en el análisis de humedad
realizado por triplicado (ver anexo E).
34
HUMEDAD vs TIEMPO
12,20
% HUMEDAD
12,00
11,80
11,60
% HUMEDAD SPAGHETTI
CONDICIONES AMBIENTE
11,40
11,20
% HUMEDAD SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS
11,00
10,80
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Grafica 1. % de humedad de spaghetti con relación al tiempo en condiciones
ambiente y aceleradas.
En la gráfica 1 se observa una tendencia al aumento de humedad a través del
tiempo en los productos almacenados tanto en condiciones ambiente como
aceleradas. En el mes seis de estudio la humedad se encuentra dentro de
especificaciones teniendo en cuenta que el valor máximo permitido es 13%.
Para definir si la humedad se ve afectada por los cambios de temperatura en este
tipo de producto, se realizó una prueba estadística comparativa entre las dos
muestras ver anexo D. Con los resultados obtenidos no se perciben diferencias
estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 95%. Según lo
anterior,
el envase ofrece una gran barrera, debido a que existe el mismo
comportamiento de la humedad tanto a 65% como a 75% en el ambiente.
35
3.2.1.2 Proteínas:
PROTEINAS vs TIEMPO
12,00
% PROTEINAS
11,80
11,60
11,40
% PROTEINAS SPAGHETTI
CONDICIONES AMBIENTE
11,20
% PROTEINAS SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS
11,00
10,80
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Grafica 2. % de proteínas del spaghetti con relación al tiempo en condiciones
ambientales y aceleradas.
Se observa que al inicio del estudio se presenta un aumento en el porcentaje de
proteínas, sin embargo después del tercer mes de estudio se presenta una
tendencia hacia la estabilización. De acuerdo con la comparación estadística de
este parámetro en ambas condiciones, no existen diferencias estadísticamente
significativas entre las muestras (ver anexo D). Por lo tanto diferentes condiciones
climáticas no inciden en el contenido de proteínas del producto.
36
3.2.1.3 Cenizas:
CENIZAS vs TIEMPO
% CENIZAS
0,63
0,62
% CENIZAS SPAGHETTI
CONDICIONES
AMBIENTE
0,61
% CENIZAS SPAGHETTI
CONDICIONES
ACELERADAS
0,60
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Grafica 3. % Cenizas spaghetti con relación al tiempo en condiciones ambiente y
acelerada.
Las cenizas permanecen estables a lo largo del tiempo y no se encuentra
diferencia significativa en este aspecto a 25 y 40 °C. (Ver anexo D)
37
3.2.1.4 Acidez:
ACIDEZ VS TIEMPO
0,33
0,32
0,31
% ACIDEZ
0,30
0,29
% ACIDEZ SPAGHETTI
CONDICIONES AMBIENTE
0,28
0,27
% ACIDEZ SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS
0,26
0,25
0,24
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Grafica 4. % Acidez de spaghetti con relación al tiempo en condiciones climáticas
y aceleradas.
De acuerdo con el análisis estadístico ver anexo D, se deduce que la acidez no se
ve afectada por los cambios de temperatura en este tipo de producto. Se puede
ver que con el paso del tiempo este parámetro aumenta, lo cual puede ser
producido por el aumento de humedad en la muestra.
38
3.2.1.5 Color b*
COLOR b* VS TIEMPO
42,00
COLOR b*
40,00
38,00
36,00
SPAGHETTI AMBIENTE
34,00
SPAGHETTI CLIMATICA
32,00
30,00
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Grafica 5. Color b* de spaghetti con relación al tiempo en condiciones climáticas y
aceleradas.
Como se muestra en la gráfica 5, a lo largo del tiempo de estudio se notó un
aumento de color en ambas muestras. La muestra que se encontraba almacenada
a 40°C presentó un oscurecimiento mayor que la que se encontraba almacenada a
25°C. El valor máximo permitido para un color aceptable, según los parámetros
establecidos por la empresa es de 39.5 por lo cual, la muestra almacenada a 25°C
se mantienen dentro del estándar mientras que la muestra que se encuentra a
40°C no se consideraría aceptable.
39
3.2.1.6 Relación tiempo – humedad
El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo F), es menor que 0.01, es decir que hay
una relación estadísticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
del spaghetti
con un nivel de confianza del 99%. Se halló una correlación
moderadamente fuerte de (r= 0,9614) entre la temperatura y el tiempo y un
coeficiente de correlación de r2 = 0. 924283, esto indica que hay una relación de
92% entre las dos variables. (ver gráfica 6)
Gráfico del Modelo Ajustado
% Humedad
12,4
12
11,6
11,2
10,8
10,4
10
0
1
2
3
4
5
6
Tiempo meses
Gráfica 6. Relación tiempo – % humedad spaghetti
40
3.2.1.7 Análisis sensorial Spaghetti
Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti
mes
jueces
Respuestas
igual
diferente
95%
tabla
99%
99,90%
1
12
12
0
10
11
12
2
12
10
2
10
11
12
3
12
11
1
10
11
12
4
12
8
4
10
11
12
5
12
1
10
10
11
12
conclusión
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
Hay
diferencias
Según el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias
estadísticamente significativas entre las muestras durante los primeros 4 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida útil del producto, no se
observarían cambios sensoriales significativos.
Dentro de los aspectos relevantes de encuentra el incremento en la acidez del
producto, sin embargo, no transfiere sabores al producto.
Otra característica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en
la muestra de cámara climática lo cual confirma los resultados obtenidos con el
análisis de color minolta.
Como se observa en
la gráfica 7. El spaghetti almacenado en condiciones
ambientales, presenta mayor adhesividad y gomosidad mientras que el
almacenado
en
condiciones
climáticas
presenta
mayor
firmeza,
debido
probablemente al mayor contenido de proteínas que se evidencia en estas
circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la cocción
evitando que se liberen. Lo cual es consecuente con lo citado por Del Nobil. M.A
en el artículo Influence of protein content on spaghetti cooking quality, quien
41
afirma que la pegajosidad del spaghetti disminuye (que está relacionada con la
gomosidad y adhesividad) cuando el contenido de proteína aumenta.
9
10
Climática
8
6
6
6
Ambiente
4
4
2
1
1
1
0
0
Mayor gomosidad
Mayor firmeza
Mayor adhesividad
Mayor Color
Grafica 7. Diferencias entre las características sensoriales del spaghetti según
panelistas.
3.2.2 FIDEOS
3.2.2.1 Humedad
% HUMEDAD
HUMEDAD vs TIEMPO
12,40
12,20
12,00
11,80
11,60
11,40
11,20
11,00
10,80
10,60
10,40
% HUMEDAD FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
% HUMEDAD FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Gráfica 8. % Humedad de fideos con relación al tiempo en condiciones
ambiente y aceleradas.
42
En la tabla 11 y el la gráfica 7, se muestran los valores de los resultados
promedios tomados en el anexo E. Según
análisis estadístico que se
encuentra en el anexo G no se encontró una diferencia significativa entre los
meses para ninguna de las dos temperaturas. Sin embargo se puede ver que
en los fideos sometidos a condiciones aceleradas se presenta un mayor
porcentaje de humedad en el producto ya que cuando la temperatura aumenta,
el % de Humedad relativa es más alta haciendo que el producto absorba
humedad para buscar un equilibrio.
3.2.2.2 Proteínas
% PROTEINAS
PROTEINAS vs TIEMPO
10,90
10,85
10,80
10,75
10,70
10,65
10,60
10,55
10,50
10,45
10,40
% PROTEINAS FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
% PROTEINAS FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Gráfica 9. % Proteína fideos con relación al tiempo en condiciones ambiente y
acelerada.
De acuerdo con el análisis estadístico, no se observan diferencias significativas a
través del tiempo entre las dos temperaturas. Este parámetro permanece
relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones.
43
3.2.2.3 Cenizas
CENIZAS vs TIEMPO
0,70
%CENIZAS
0,69
% CENIZAS FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
0,68
0,67
% CENIZAS FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0,66
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Gráfica 10. % Cenizas fideos con relación al tiempo en condición ambiente y
acelerada.
Según los resultados obtenidos de cenizas del producto fideos, se observa que los
comportamientos de este parámetro son diferentes a condiciones climáticas
comparados con las aceleradas. Esto se comprueba mediante el análisis
estadístico der anexo G, en donde el valor de p < 0.05. Esta diferencia se pudo
presentar por una no homogeneidad en el lote de este producto ya que el
contenido de cenizas depende del contenido en la materia prima y de la
fortificación, por lo cual no debería presentarse ningún cambio en diferentes
condiciones de almacenamiento.
44
3.2.2.4 Acidez
ACIDEZ vs TIEMPO
0,45
% ACIDEZ
0,40
0,35
% ACIDEZ FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
0,30
% ACIDEZ FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0,25
0,20
0
2
4
6
8
Tiempo (meses)
Grafica 11. % Acidez fideos con relación al tiempo en condiciones ambiente y
aceleradas.
De acuerdo con los resultado obtenidos según la gráfica 11. Este parámetro
permanece relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones. Según
los resultados estadísticos que se encuentran en el anexo G, no hay diferencia
significativa de la acidez entre 25°C y 40°C. Por lo tanto no se ve afectada por los
cambios de temperatura y humedad relativa en este tipo de productos.
45
3.2.2.5 Color b*
COLOR b*
COLOR b* vsTIEMPO
31,00
30,00
29,00
28,00
27,00
26,00
% COLOR b* FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
0
2
4
6
8
% COLOR b* FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
Tiempo (meses)
Gráfica 12. Color b* fideos con relación al tiempo en condiciones climáticas y
aceleradas.
A lo largo del tiempo de estudio se notó un aumento de color en ambas muestras.
La muestra que se encontraba almacenada a 40°C presentó un oscurecimiento
mayor que la que se encontraba almacenada a 25°C. El valor máximo permitido
de color b* en este tipo de pastas es de 30.5 por lo tanto, los resultados de color
obtenidos a partir del 6 mes de estudio en la muestra almacenada a 40°C no se
considera aceptable, dentro de los límites establecidos para su comercialización.
46
3.2.2.5 Relación tiempo – humedad fideos
Gráfico del Modelo Ajustado
% Humedad
12,4
12
11,6
11,2
10,8
10,4
10
0
1
2
3
4
5
6
Tiempo meses
Gráfica 13. Relación tiempo – % humedad fideos
El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo), es menor que 0.05, es decir que hay
una relación estadísticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
de los fideos
con un nivel de confianza del 95%. Se halló una correlación
moderadamente fuerte de (r= 0,824807) entre la temperatura y el tiempo y un
coeficiente de correlación de r2 = 0. 6803, esto indica que hay una relación de 68%
entre las dos variables.
47
3.2.2.6 Análisis sensorial Fideos
Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos
Respuestas
mes
jueces
igual
tabla
diferente
95%
99%
99,90%
1
12
10
2
10
11
12
2
12
10
2
10
11
12
3
12
10
2
10
11
12
4
12
2
10
10
11
12
5
11
2
9
9
10
-
conclusión
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
Hay
diferencias
Hay
diferencias
Según el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias
estadísticamente significativas entre las muestras durante los primeros 3 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida útil del producto, no se
observarían cambios sensoriales significativos.
Otra característica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en
la muestra de cámara climática lo cual confirma los resultados obtenidos con el
análisis de color minolta.
Como se observa en
la gráfica 14. Los fideos almacenados en condiciones
ambientales, presentan mayor adhesividad y gomosidad mientras que los
almacenados en condiciones climáticas presentan mayor firmeza, al igual que lo
enunciado anteriormente para las características sensoriales del spaghetti, debido
robablemente al mayor contenido de proteínas que se evidencia en estas
circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la cocción
evitando que se liberen.
48
12
Climática
10
10
Ambiente
8
7
7
6
4
4
2
0
0
Mayor gomosidad
0
Mayor firmeza
0
Mayor adhesividad
0
Mayor Color
Gráfica 14. Diferencias entre las características sensoriales del spaghetti según
panelistas.
3.3 Análisis microbiológico
En el anexo I se encuentran los resultados microbiológicos realizados a las
muestras almacenadas a temperaturas de 25°C y 40°C en el último mes de
estudio. En general, de acuerdo a los niveles establecidos en la resolución
4393 de 1991 (ver anexo A), y según los análisis, los parámetros se
encuentran dentro de los límites recomendados.
3.4 Cálculo de la vida útil
Utilizando el factor de aceleración Q10, se calculó el tiempo de almacenamiento
de las pastas a temperatura ambiente. Se tomó un Q10 = 3 ya que según
HERNANDEZ, P
“empíricamente un aumento de 10°C, da una proporción
entre 2 y 5, siendo la más recomendada utilizar 3”
Aplicando a ecuación 2 al estudio, tenemos:
t1= 182.5 días
49
t2 =?
Q10 = 3
∆t = (25-40)°C
Reemplazando,
t2= (182.5) / 3 -15/10
t2 = 948 días
50
CONCLUSIONES
La proyección de vida útil, a partir del estudio de estabilidad en condiciones
aceleradas se realiza con una humedad inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en
fideos, punto en el que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna
alteración en sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, y se proyecta para
una humedad máxima de 13%. Por lo tanto, se sugiere una vida útil de 948 días
para ambos productos.
Las muestras almacenadas a condiciones ambientales y condiciones extremas de
temperatura, presentaron óptimas condiciones microbiológicas en el análisis
realizado al final del estudio, permitiendo establecer que transcurridos 948 días de
almacenamiento, los productos se mantendrán en un nivel microbiológico
aceptable.
Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son la humedad y el
color. Este último es un factor crítico en cuanto a la aceptación del consumidor
pues al ser sometida a cocción se muestra un color café, catalogado como
indeseable.
Los parámetros de humedad, acidez, cenizas y proteínas no se ven afectados por
los cambios de temperaturas en este tipo de productos.
51
RECOMENDACIONES
Realizar una prueba sensorial de ordenamiento en donde los jueces tengan la
posibilidad de calificar las características sensoriales de los productos, y así tener
la posibilidad de detectar los cambios y la tendencia de los mismos.
Realizar una prueba de aceptación de consumidores con el fin de detectar hasta
qué punto los productos son deseables sensorialmente. De esta manera poder
correlacionar el grado de aceptación del consumidor con las características
sensoriales del producto.
Aumentar la frecuencia de observación con el fin de obtener una mayor cantidad
de datos e información más detallada acerca de los cambios que se produzcan a
través del tiempo.
Se puede trabajar con diferentes tipos de empaque con el fin de evaluar cual
provee mayor protección al producto y la incidencia de los materiales en la vida útil
de los mismos.
52
BIBLIOGRAFÍA
ANZALDUA M.A, La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la
práctica. Zaragoza: Acribia
CALLE, M. Industria de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.
CASP, A. ABRIL, J. Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi
prensa, 1999.
DAVID, A. DENDY, V. Cereales y productos derivados. Editorial. Acribia.
DOMINIC, M. Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia.
FRAZIER, W.C. Y WESTHOFF, D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1985.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
Productos de Molinería. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogotá D.C.: ICONTEC,
2007.
KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnología de la elaboración de pasta y sémola.
Zaragoza: Acribia.
53
KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fábrica de pasta seca. En
Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Madrid: Acribia.
MINISTERIO DE SALUD, Resolución número 4393 de 1191, En lo referente a
fabricación, empaque y comercialización de Pastas Alimenticias. Bogotá:
Ministerio
de
salud
1991.
{En
línea}
Disponible
en:
www.mincomercio.gov.co/.../resoluciones/Resolucion-4393-1991.pdf
NAVAS, Mónica. Estimación de la vida útil sensorial y fisicoquímica de la
mayonesa baja en grasa. Bogotá, 2007. Trabajo de grado (Ingeniero de
Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995
WALPOLE, R, MYERS, R. Probabilidad y estadística para ingenieros. México:
Prentice-Hall: 1999.
54
55
ANEXO B
EQUIPOS
DATOS CAMARA DE ESTABILIDAD CON CONTROL DE TEMPERATURA Y
HR
Cámara ambiental de estabilidad Thermo Forma 11.0 cu . ft
Ideal para pruebas en la industria de alimentos, farmacia, productos
empacados e investigaciones biológicas y ambientales. Control por medio de
microprocesador PID. Pantalla digital LED. Sistemas de flujo de aire dirigido
horizontalemnte que permite que el aire circule por cada uno de los niveles de
la cámara para optimizar la uniformidad de la temperatura. Construcción en
acero inoxidable. Alarma vidual y audible para temperatura y RH.
Capacidad 11.0 cu. Ft. (311.5 L)
Rango de temperatura: 0 a 60 °C
Control de temperatura: ± 0.1 °C
Sensor: RTD
Uniformidad: ± 0.3 °C de 25 a 37 °C
Compresor: ¼ HP
Refrigerante: No CFC, refrigerante R134A
Humedad Relativa: Ambiente a 95%
Carga de la unidad de calentamiento: 220 V, 6000 BTUH (1750 vatios)
56
Imagen 1. Estufa de secado MEMMERT
Principio: Método gravimétrico que se fundamenta en la pérdida de agua por
evaporación debido al calentamiento de la muestra mediante corrientes de aire
forzado a una temperatura de 130 °C  3 °C hasta alcanzar un peso constante.
Imagen 2. Digestor de proteína BUCHI B324
57
Principio: El análisis de proteína consiste en determinar el nitrógeno total y
multiplicarlo por un factor de correlación para las diferentes muestras.
En la
mayoría de los casos el nitrógeno debe ser liberado de la estructura molecular de
la sustancia a analizar, mediante digestión húmeda empleando un medio caliente
fuertemente ácido en presencia de un catalizador y separar el nitrógeno por
destilación con arrastre de vapor directo, previa alcalinización del material
digerido. Finalmente, el nitrógeno se determina por titulación y el resultado se
calcula con base al titulante y en la porción de muestra utilizada para el análisis.
Imagen 3. Mufla NEY
Principio: Método gravimétrico que se fundamenta en la destrucción de la
materia orgánica por carbonización con incremento progresivo de la
temperatura para evitar pérdidas por salpicado y posterior calcinación a 550ºC
durante 5 h hasta alcanzar peso constante.
58
Imagen 4. Colorímetro KONICA Minolta
El colorímetro triestímulo electrónico CR-400 Head está diseñado para la
medida del color y sus diferencias.
59
ANEXO C
PRUEBA PARES SIMPLES
NOMBRE: ______________________________________________
FECHA: _____________________ HORA:____________________
Frente a usted tiene 1 par de muestras codificadas de _________. Por favor,
pruébelas y señale con una X si las muestras son iguales o diferentes.
NOTA:
Recuerde probar de izquierda a derecha
Recuerde tomar agua y comer galletas ente la muestras para que le pase la
sensación de la muestra anterior
MUESTRAS
EXISTE DIFERENCIA
SI
NO
___________ ____________
COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLAORACIÓN
60
61
62
63
64
ANEXO E
Resultados análisis fisicoquímicos condiciones ambiente
MUESTRA
W
MUESTRA
%H r1
W
TARA %H
r1
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
5,0005
5,0058
5,0068
5,0021
5,0077
5,0022
5,0063
5,0008
5,0040
5,0055
5,0091
5,0016
5,0092
5,0056
5,0000
5,0022
5,0079
5,0073
5,0099
5,0040
5,0017
5,0070
5,0074
5,0075
5,0052
5,0037
5,0019
5,0017
5,0053
5,0020
5,0055
5,0023
5,0061
5,0053
5,0058
5,0069
21,0763
21,6096
20,1684
21,0764
21,6120
21,0790
20,3976
22,2013
21,4519
20,4907
21,4030
21,6377
21,8028
20,8299
20,1622
20,1643
21,5319
21,6089
22,0803
16,5307
21,3976
20,1905
15,4567
20,2710
20,0336
20,8217
20,2695
20,3994
21,0760
20,1610
21,6385
20,4919
21,0756
21,4509
14,4593
20,0362
W
EXTRACTO
TARA+RESIDUO
SECO r1
%H r1
25,5280
26,0668
24,6259
25,5256
26,0657
25,5287
24,8426
26,6409
25,8933
24,9210
25,8357
26,0622
26,2179
25,2450
24,5722
24,5629
25,9356
26,0120
26,5630
21,0064
25,8717
24,6217
19,8885
24,7031
24,4488
25,2345
24,6802
24,8167
25,4974
24,5771
26,1113
24,9611
25,5471
25,8885
18,8990
24,4746
89,03
89,04
89,03
88,94
88,95
88,95
88,79
88,78
88,76
88,51
88,49
88,46
88,14
88,20
88,20
87,93
87,94
87,93
89,48
89,44
89,45
88,51
88,51
88,51
88,21
88,19
88,18
88,32
88,33
88,29
89,36
89,34
89,32
88,66
88,69
88,65
HUMEDAD
% r1
10,97
10,96
10,97
11,06
11,05
11,05
11,21
11,22
11,24
11,49
11,51
11,54
11,86
11,80
11,80
12,07
12,06
12,07
10,52
10,56
10,55
11,50
11,49
11,49
11,79
11,81
11,82
11,68
11,67
11,71
10,64
10,66
10,68
11,34
11,31
11,35
PROMEDIO
HUMEDAD
10,97
11,05
11,23
11,51
11,82
12,07
10,54
11,49
11,81
11,69
10,66
11,34
65
MUESTRA
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
WMUESTRA
VA. Sulfurico
%P r1
Vblanco %P NA. Sulfúrico
%P r1
r1
%P r1
%N
r1
1,0016
1,0019
1,0049
1,0064
1,0055
1,0039
1,0008
1,0022
1,0075
1,0077
1,0064
1,0029
1,0055
1,0022
1,001
1,0073
1,0069
1,0043
1,0065
1,0029
1,0084
1,0018
1,0076
1,0069
1,0095
1,0042
1,0067
1,0003
1,002
1,0032
1,0058
1,0057
1,0029
1,0049
1,0075
1,0037
14
14,1
15,5
14
14
15,8
14,9
14,9
15,7
15,6
15,6
15,4
16
15,9
15,6
15,7
15,6
15,2
13,8
13,7
14,1
14,2
14,4
14,3
14,3
14,5
14
13,9
13,8
13,8
14
13,8
13,8
14,2
13,9
14
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,4
0,2
0,3
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,099
0,099
0,096
0,096
0,096
0,097
0,099
0,099
0,093
0,099
0,099
0,098
0,097
0,097
0,099
0,099
0,099
0,098
0,099
0,097
0,096
0,098
0,098
0,098
0,097
0,096
0,099
0,097
0,099
0,099
0,097
0,099
0,099
0,097
0,099
0,098
1,9
1,9
2
1,8
2,1
2,1
2
2
2
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2
1,8
1,8
1,8
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
%
PROTEÍNA PROMEDIO
BH
PROTEINA
BH
r1
10,88
10,96
11,59
10,44
12,03
12,03
11,53
11,51
11,34
12,07
12,09
11,85
12,09
12,05
12,15
12,16
12,08
11,6
10,52
10,42
10,48
10,80
10,79
10,79
10,81
10,83
10,83
10,6
10,64
10,63
10,62
10,6
10,63
10,71
10,74
10,75
11,14
11,50
11,46
11.49
11.89
11,95
10,47
10,79
10,82
10,63
10,62
10,73
66
MUESTRA
W
TARA %C
r1
W
MUESTRA
%C r1
W
TARA+RESIDUO
%C r1
CENIZAS
BH
% r1
PROMEDIO
CENIZAS
BH
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
21,1294
15,5010
14,4753
20,4185
14,3640
14,3639
15,4677
15,4577
21,1301
21,1318
12,5858
21,3978
20,4105
20,4211
15,3380
21,1318
12,5858
21,3978
21,4477
21,2928
15,5670
15,1419
21,1379
14,3923
15,4939
20,7540
21,1286
20,4085
20,4174
14,3627
14,3889
20,3385
8,6116
20,3108
21,3979
20,4100
3,0001
3,0034
3,0075
3,0015
3,0083
3,0053
3,0028
3,0031
3,0010
3,0042
3,0034
3,0070
3,0049
3,0011
3,0021
3,0042
3,0034
3,0070
3,0052
3,0052
3,0054
3,0074
3,0054
3,0061
3,0038
3,0082
3,0072
3,0085
3,0028
3,0056
3,0035
3,0050
3,0049
3,0000
3,0020
3,0025
21,1467
15,5187
14,4929
20,4361
14,3818
14,3814
15,4854
15,4754
21,1478
21,1499
12,6039
21,4159
20,4283
20,4389
15,3558
21,1499
12,6039
21,4159
21,4677
21,3131
15,5873
15,1630
21,1582
14,4130
15,5146
20,7748
21,1495
20,4294
20,4377
14,3830
14,4091
20,3589
8,6319
20,3310
21,4182
20,4304
0,58
0,59
0,59
0,59
0,58
0,58
0,59
0,59
0,59
0,60
0,60
0,60
0,59
0,59
0,59
0,60
0,60
0,60
0,67
0,68
0,68
0,68
0,69
0,69
0,69
0,69
0,70
0,69
0,68
0,68
0,67
0,68
0,68
0,67
0,68
0,68
0,58
0,59
0,59
0,60
0,59
0,60
0,67
0,68
0,69
0,68
0,68
0,68
67
MUESTRA
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
COLOR L* COLOR b*
64,56
64,55
64,55
64,63
64,63
64,63
64,75
64,74
64,76
63,82
63,81
63,82
63,61
63,62
63,63
63,7
63,72
60,69
63,67
63,71
63,68
63,47
63,63
63,68
63,89
63,9
63,9
63,89
63,7
63,62
62,76
62,76
62,75
62,31
62,32
62,32
35,25
35,25
35,25
35,33
35,33
35,37
33,11
33,11
33,15
36,81
36,82
36,81
37,76
37,77
37,77
36,84
36,85
40,35
27,45
27,46
27,46
27,33
27,33
27,33
27,18
27,16
27,15
28,21
28,21
28,2
28,22
28,27
28,32
29,18
29,43
29,38
PROMEDIO
COLOR L*
PROMEDIO
COLOR b*
64,5533
35,25
64,6300
35,34
64,7500
33,12
63,8167
36,81
63,6200
37,77
62,7033
38,01
63,6867
27,46
63,5933
27,33
63,8967
27,16
63,7367
28,21
62,7567
28,27
62,3167
29,33
68
Resultados fisicoquímicos condiciones aceleradas
MUESTRA
W
MUESTRA
%H r1
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
5,0005
5,0058
5,0068
5,0084
5,0069
5,0093
5,0085
5,0064
5,0034
5,0014
5,0038
5,0044
5,0044
5,004
5,0016
5,0054
5,0074
5,0077
5,0099
5,004
5,0017
5,0074
5,0022
5,0041
5,005
5,0055
5,0065
5,0076
5,0556
5,0032
5,0034
5,0005
5,0062
5,0068
5,0048
5,005
W
W
EXTRACTO
TARA %H TARA+RESIDUO
r1
%H r1
SECO r1
21,0763
21,6096
20,1684
20,4914
21,4028
31,1583
20,49
21,6061
20,3414
21,6112
21,5222
20,1921
20,1745
22,2961
20,4915
20,1738
22,2999
30,6361
22,0803
16,5307
21,3976
20,2657
21,079
21,0761
20,1621
20,4006
20,3414
21,4542
20,2601
21,0729
20,3376
20,4
21,4532
22,0749
20,3365
20,4899
25,528
26,0668
24,6259
24,9496
25,8588
35,6175
24,9352
26,0491
24,7831
26,0431
25,9575
24,6276
24,599
26,716
24,9106
24,5753
26,7017
35,038
26,563
21,0064
25,8717
24,7178
25,5287
25,5253
24,5832
24,8229
24,7661
25,8617
24,7082
25,4746
24,7738
24,8338
25,8905
26,4689
24,7279
24,8844
89,03
89,04
89,03
89,01
89
89,02
88,75
88,75
88,77
88,61
88,64
88,63
88,41
88,33
88,35
87,94
87,91
87,9
89,48
89,44
89,45
88,91
88,95
88,91
88,33
88,35
88,38
88,02
87,98
87,98
88,66
88,67
88,64
87,76
87,74
87,8
HUMEDAD
% r1
10,9749
10,9593
10,9711
10,9855
11,0028
10,9816
11,2469
11,2536
11,2264
11,3868
11,3614
11,368
11,5878
11,6727
11,6463
12,065
12,0941
12,0974
10,5232
10,5576
10,5484
11,0896
11,0451
11,0889
11,6663
11,6512
11,6209
11,9838
12,0164
12,0223
11,3363
11,3329
11,3639
12,2394
12,2562
12,1978
PROMEDIO
HUMEDAD
10,97
10,99
11,24
11,37
11,64
12,09
10,54
11,07
11,65
12,01
11,34
12,23
69
MUESTRA
WMUESTRA
VA. Sulfurico
%P r1
%P r1
Vblanco %P NA. Sulfúrico
r1
%P r1
%N
r1
%
PROTEÍNA
BH
r1
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
1,0016
1,0019
1,0049
1,0104
1,0085
1,004
1,0015
1,0011
1,0075
1,0028
1,0045
1,0021
1,0036
1,0088
1,0045
1,0014
1,0031
1,0061
1,0065
1,0029
1,0084
1,0058
1,0002
1,0043
1,0049
1,0051
1,005
1,002
1,0037
1,007
1,0028
1,0045
1,0036
1,0037
1,0017
1,0081
14
14,1
15,5
15,2
15,1
14,5
16,2
16,2
14,5
15,6
15,7
15,6
14
15.2
15
15,8
15,9
14,5
13,8
13,7
14,1
14,3
13,8
14
14,5
14
14
14
14,2
14,1
13,6
14,5
13,6
14
14
14,4
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,2
0,4
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,099
0,099
0,096
0,098
0,098
0,098
0,093
0,093
0,099
0,097
0,097
0,097
0,098
0,098
0,098
0,097
0,097
0,096
0,099
0,097
0,096
0,097
0,099
0,098
0,096
0,099
0,099
0,098
0,097
0,098
0,099
0,093
0,099
0,098
0,098
0,097
1,91
1,92
2,03
2,04
2,03
1,95
2,07
2,07
1,95
2,09
2,08
2,07
1,87
1,87
2,02
2,1
2,11
1,91
1,85
1,83
1,84
1,89
1,88
1,89
1,9
1,9
1,9
1,89
1,88
1,89
1,84
1,84
1,85
1,89
1,89
1,9
10,88
10,96
11,59
11,61
11,55
11,14
11,78
11,79
11,13
11,89
11,87
11,82
11,5
11,51
11,52
11,03
11,04
11,03
10,52
10,42
10,48
10,77
10,74
10,75
10,83
10,85
10,85
10,77
10,72
10,79
10,78
10,79
10,78
10,75
10,77
10,83
PROMEDIO
PROTEINA
BH
11,14
11,43
11,57
11,86
11,51
11,04
10,47
10,75
10,84
10,76
10,79
10,78
70
MUESTRA
W
TARA %C
r1
W
MUESTRA
%C r1
W
TARA+RESIDUO
%C r1
CENIZAS
BH
% r1
PROMEDIO
CENIZAS
BH
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
8,6116
21,2931
14,4759
21,1302
14,4839
20,3108
20,0317
21,1370
14,4798
14,9764
20,4101
21,1297
14,4762
20,3388
14,3639
14,5883
15,4935
21,2934
15,1427
15,1061
14,5194
20,3362
20,3209
14,4770
15,2333
20,3378
14,4790
8,6113
16,5301
20,3128
15,2971
15,2948
15,3777
15,6239
15,5715
20,3409
3,0022
3,0007
3
3,0086
3,0053
3,003
3,0012
3,0041
3,0026
3,0014
3,0047
3,0064
3,0043
3,0033
3,0004
3,0042
3,0066
3,0073
3,0035
3,0043
3,004
3,0022
3,0043
3,0011
3,0029
3,0051
3,0064
3,0049
3,0006
3,0021
3,0024
3,0017
3,0095
3,0025
3,0051
3,0059
8,6299
21,3114
14,4942
21,1483
14,502
20,3289
20,0499
21,1552
14,498
14,9946
20,4284
21,148
14,4943
20,3572
14,3823
14,6067
15,5115
21,3116
15,1626
15,1261
14,5395
20,3562
20,341
14,4971
15,2537
20,3579
14,4992
8,6315
16,5502
20,333
15,3168
15,3149
15,3979
15,644
15,5918
20,3611
0,61
0,61
0,61
0,60
0,60
0,60
0,61
0,61
0,61
0,61
0,61
0,61
0,60
0,61
0,61
0,61
0,60
0,61
0,66
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,68
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,66
0,67
0,67
0,67
0,68
0,67
0,61
0,60
0,61
0,61
0,61
0,61
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
71
MUESTRA
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
COLOR L* COLOR b*
64,56
64,55
64,55
63,01
63,01
63,02
62,87
62,85
62,87
62,27
62,27
62
60,42
60,4
63,7
60,67
60,73
61,28
63,67
63,71
63,68
63,54
63,54
63,53
62,82
62,82
62,82
62,66
62,69
62,64
61,89
61,91
61,89
61,75
61,72
61,64
35,25
35,25
35,25
36,85
36,85
36,88
37,05
37,02
37,05
37,83
37,83
38,01
40,77
40,72
36,83
40,32
40,32
38,88
27,45
27,46
27,46
28,19
28,19
28,17
29,07
29,07
29,08
29,91
29,91
29,89
30,12
30,13
30,12
30,73
30,71
30,64
PROMEDIO PROMEDIO
COLOR L* COLOR b*
64,55
35,25
63,01
36,86
62,86
37,04
62,18
37,89
61,51
39,44
60,89
39,84
63,69
27,46
63,54
28,18
62,82
29,07
62,66
29,90
61,90
30,12
61,70
30,69
72
ANEXO F
Resultados análisis estadístico Spaghetti
Humedad Spaghetti
Humedad ambiente
3
frecuencia
2
1
0
1
2
3
10
10,4
10,8
11,2
11,6
12
12,4
Humedad cclimática
Resumen Estadístico
Humedad ambiente
Frecuencia
Media
Varianza
6
Humedad cclimática
6
11,4417
11,3833
0,192657
0,182307
Desviación típica 0,438927
0,426974
Mínimo
10,97
10,97
Máximo
12,07
12,09
Rango
1,1
Asimetría tipi.
1,12
0,454255
Curtosis típificada -0,754255
0,907191
0,110742
Mediana de la muestra 1: 11,37
Mediana de la muestra 2: 11,305
73
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(R) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,58333
Rango medio de la muestra 2: 6,41667
W = 17,5 P-Valor = 0,999994
Este test se realiza combinando las dos muestras, ordenando los valores de menor a mayor, y
comparando la media de los rangos de las dos muestras en los datos combinados. Dado que el p-valor
es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medianas para un
nivel de confianza del 95,0%.
Proteínas Spaghetti
Proteina ambiente
3
frecuencia
2
1
0
1
2
3
10
10,4
10,8
11,2
11,6
12
12,4
Proteina cclimática
Resumen Estadístico
Proteina ambiente Proteina cclimática
74
Frecuencia
Media
6
11,6917
Varianza
6
11,4317
0,144657
0,112617
Desviación típica 0,380338
0,335584
Mínimo
11,14
10,95
Máximo
12,1
11,86
Rango
0,96
0,91
Asimetría tipi.
-0,396574
Curtosis típificada -0,814421
-0,367411
-0,448827
Comparación de Medianas
Mediana de la muestra 1: 11,725
Mediana de la muestra 2: 11,5
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(R) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 7,75
Rango medio de la muestra 2: 5,25
W = 10,5 P-Valor = 0,261495
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
75
Cenizas Spaghetti
cenizas ambiente
4
frecuencia
2
0
2
4
0,58
0,59
0,6
0,61
0,62
0,63
cenizas cclimática
Resumen Estadístico
cenizas ambiente
cenizas cclimática
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
6
6
0,613333
0,61
0,0000266667
0,00008
Desviación típica 0,00516398
0,00894427
Mínimo
0,61
0,6
Máximo
0,62
0,62
Rango
0,01
0,02
Asimetría tipi.
0,968246
Curtosis típificada -0,9375
0,0
-0,9375
-----------------------------------------------------------Comparación de Medianas
-----------------------
Mediana de la muestra 1: 0,61
Mediana de la muestra 2: 0,61
76
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 7,16667
Rango medio de la muestra 2: 5,83333
W = 14,0 P-Valor = 0,540664
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
Acidez spaghetti
acidez ambiente
frecuencia
2
1
0
1
2
0,24
0,26
0,28
0,3
0,32
0,34
acidez cclimática
Resumen Estadístico
acidez ambiente
Frecuencia
Media
Varianza
6
0,286667
acidez cclimática
6
0,3
0,000786667
0,00088
Desviación típica 0,0280476
Mínimo
0,25
0,0296648
0,25
77
Máximo
0,32
0,33
Rango
0,07
0,08
Asimetría tipi.
-0,223591
-1,10324
Curtosis típificada -0,931844
0,219525
Comparación de Medianas
Mediana de la muestra 1: 0,29
Mediana de la muestra 2: 0,31
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(R) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 5,58333
Rango medio de la muestra 2: 7,41667
W = 23,5 P-Valor = 0,417581
-------------Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
78
ANEXO G
ANALISIS DE VARIANZA RELACIÓN HUMEDAD- TIEMPO SPAGHETTI
----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Humedad
Variable independiente: Tiempo
Error
Estadístico
Parámetro
Estimación
estándar
Ordenada
10,6153
0,122206
Pendiente
0,219429
0,0313796
T
P-Valor
86,8642
6,99271
0,0000
0,0022
Análisis de la Varianza
Fuente
Suma de cuadrados
Modelo
0,842606
Residuo
0,0689276
4
0,911533
5
Total (Corr.)
1
GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
0,842606
48,90
0,0022
0,0172319
Coeficiente de Correlación = 0,961448
R-cuadrado = 92,4383 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 90,5478 porcentaje
Error estándar de est. = 0,13127
Error absoluto medio = 0,0977778
Estadístico de Durbin-Watson = 1,51499 (P=0,0734)
Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,0714713
79
ANEXO H.
RESULTADOS ANÁLISIS ESTADÍSTICO FIDEOS
Humedad
Resumen Estadístico
Humedad ambiente
Humedad cclimática
-----------------------------------------------------------Frecuencia
6
Media
6
11,255
Varianza
11,4733
0,28499
0,388667
Desviación típica 0,533845
0,623431
Mínimo
10,54
10,54
Máximo
11,81
12,23
Rango
1,27
Asimetría tipi.
1,69
-0,609921
-0,35622
Curtosis típificada -0,882118
-0,350829
------------------------------------------------------------
Humedad ambiente
3
frecuencia
2
1
0
1
2
3
10
10,4
10,8
11,2
11,6
12
12,4
Humedad cclimática
80
Comparación de Medianas
Mediana de la muestra 1: 11,415
Mediana de la muestra 2: 11,495
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,0
Rango medio de la muestra 2: 7,0
W = 21,0 P-Valor = 0,687881
El StatAdvisor
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
Proteínas
Proteina ambiente
frecuencia
4
2
0
2
4
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11
Proteina cclimática
81
Resumen Estadístico
Proteina ambiente Proteina cclimática
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
6
10,7017
0,0274167
6
10,685
0,02395
Desviación típica 0,16558
0,154758
Mínimo
10,47
10,47
Máximo
10,94
10,84
Rango
0,47
Asimetría tipi.
0,123681
0,37
-0,811018
Curtosis típificada -0,156834
-0,816826
-----------------------------------------------------------Comparación de Medianas
Mediana de la muestra 1: 10,68
Mediana de la muestra 2: 10,755
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,41667
Rango medio de la muestra 2: 6,58333
W = 18,5 P-Valor = 0,999994
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
82
Acidez:
acidez ambiente
ANEXO H
frecuencia
2
1
0
1
2
0,25
0,28
0,31
0,34
0,37
0,4
0,43
acidez cclimática
Resumen Estadístico
acidez ambiente
acidez cclimática
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
6
0,331667
0,00373667
6
0,341667
0,00429667
Desviación típica 0,0611283
0,065549
Mínimo
0,26
0,26
Máximo
0,39
0,41
Rango
0,13
0,15
Asimetría tipi.
-0,373587
Curtosis típificada -1,16741
-0,669408
-0,907202
Comparación de Medianas
----------------------Mediana de la muestra 1: 0,345
Mediana de la muestra 2: 0,365
83
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,25
Rango medio de la muestra 2: 6,75
W = 19,5 P-Valor = 0,869333
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
Cenizas:
cenizas ambiente
frecuencia
4
2
0
2
4
0,65
0,66
Resumen Estadístico
0,67
0,68
0,69
0,7
cenizas cclimática
cenizas ambiente
cenizas cclimática
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
6
6
0,676667
0,666667
0,0000666667
0,0000266667
Desviación típica 0,00816497
0,00516398
Mínimo
0,67
0,66
Máximo
0,69
0,67
Rango
0,02
0,01
Asimetría tipi.
0,857321
-0,968246
84
Curtosis típificada -0,15
-0,9375
-----------------------------------------------------------Comparación de Medianas
----------------------Mediana de la muestra 1: 0,675
Mediana de la muestra 2: 0,67
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hipótesis nula: mediana1 = mediana2
(1) Hipótesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 8,5
Rango medio de la muestra 2: 4,5
W = 6,0 P-Valor = 0,0391657
Dado que el p-valor es menor que 0,05, existe diferencia estadísticamente significativa entre las
medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
85
ANEXO I
ANALISIS DE VARIANZA RELACIÓN HUMEDAD- TIEMPO FIDEOS
----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Tiempo
Variable independiente: Humedad
----------------------------------------------------------------------------Error
Parámetro
Estadístico
Estimación
estándar
T
P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Ordenada
-24,898
9,74553
-2,55481
0,0630
Pendiente
2,47513
0,848364
2,91753
0,0433
----------------------------------------------------------------------------Análisis de la Varianza
----------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Modelo
11,9054
1
11,9054
Residuo
5,59463
4
1,39866
8,51
0,0433
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
17,5
5
Coeficiente de Correlación = 0,824807
R-cuadrado = 68,0307 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 60,0383 porcentaje
Error estándar de est. = 1,18265
Error absoluto medio = 0,819057
Estadístico de Durbin-Watson = 1,57516 (P=0,1383)
Autocorrelación residual en Lag 1 = 0,174044
86
ANEXO J
RESULTADOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS
87
88
89
90