2. Higiene y manipulación de alimentos

LOS ALIMENTOS [[[[\
2. Higiene y manipulación de alimentos
2.1. Higiene alimentaria
El principal problema que presenta la manipulación de los alimentos es la contaminación
microbiana. En cuanto los microbios llegan a un alimento se reproducen rápidamente si las
condiciones de humedad y temperatura son favorables. Cuando las personas ingieren este
alimento contaminado corren el riesgo de contraer una infección.
Los alimentos pueden contaminarse de muchas formas, por ejemplo, los alimentos de origen animal pueden contener gérmenes o parásitos del animal del que proceden; en concreto,
los huevos salen por el mismo orificio que las heces, con lo que la cáscara estará sucia y al
abrirlos pueden contaminar el interior.
Si los alimentos preparados permanecen sin cubrir frente a personas que hablan, tosen o
estornudan se contaminan por las pequeñas partículas de saliva cargada de gérmenes que
caen sobre ella.
Debido a que el suelo de la calle o del campo no está nunca limpio, cualquier alimento que
cae al suelo queda contaminado, lo mismo ocurre cuando en la bolsa de la compra mezclamos
el pan con las verduras u hortalizas.
Pero sin duda, lo que más influye en la contaminación microbiana de los alimentos son las
manos, debido a las múltiples cosas que tocan continuamente y a que la piel posee condiciones favorables para albergar a los microbios, como por ejemplo, la buena temperatura, humedad y abundantes surcos. Por todo ello es recomendable lavarse las manos con frecuencia.
Una vez que los microbios llegan al alimento, si se encuentran con un medio favorable se
reproducirán a toda velocidad. El factor que más influye en su reproducción es la temperatura,
desarrollándose rápidamente a temperaturas similares a las del cuerpo humano. Por esto es
necesario mantener los alimentos muy fríos o muy calientes, es decir, a más de 65 grados centígrados o guardados en el frigorífico. Si mantenemos un alimento cocinado en un ambiente
templado, en unas horas puede convertirse en un vivero de gérmenes y de las toxinas segregadas por ellos. Esto es importante cuando las comidas se preparan con antelación.
El frío no mata a muchos de los gérmenes, sólo los paraliza; así, si el alimento estaba contaminado antes de enfriarse, cuando se saque de la nevera y alcance la temperatura ambiente,
los gérmenes seguirán reproduciéndose. Por ello es importante sacar del refrigerador sólo los
alimentos que se vayan a consumir.
Por otro lado, está claro que la cocción casera no esteriliza totalmente el alimento, pero sí
mata a la mayoría de los gérmenes patógenos.
2.2. Toxiinfección alimentaria
Se entiende por toxiinfección alimentaria las patologías producidas por la ingestión de
alimentos contaminados por microorganismos patógenos (muy frecuentes en verano). Las
intoxicaciones alimentarias son las producidas por la ingestión de productos tóxicos, ya sea
de origen biótico, como en el caso de las toxinas producidas por algunas bacterias, o de origen
químico no bacteriano.
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\[[[[ AUXILIARES DE ENFERMERÍA DEL SERVICIO MADRILEÑO DE SALUD (SERMAS)
Las toxiinfecciones alimentarias son el ejemplo típico de las epidemias de fuente común
ya que aparecen muchos casos clínicos dentro del periodo de incubación de la enfermedad, o
que sugiere la exposición simultánea de muchas personas al agente etiológico.
Hay que diferenciarlas de las epidemias de fuente propagada o epidemia progresiva en la
cual las infecciones son transmitidas de persona a persona, o de animal a persona, de modo
tal que los casos identificados no pueden ser atribuidos a agentes transmitidos a partir de una
única fuente.
2.2.1. Bacterias
Son las más abundantes. Generalmente, los gérmenes suelen ser salmonellas, estafilococos o clostridios. La mayoría de los microorganismos producen toxinas, que generalmente
son las causantes del daño. Los alimentos implicados han sido las mayonesas, ensaladilla rusa,
alimentos elaborados con huevo crudo y la repostería con nata. Ataca de manera súbita a
varios individuos de la unidad familiar o que hayan ingerido la misma comida, dando como
síntomas: diarrea, cólicos intestinales, náuseas, vómitos y fiebre, y si no hay un diagnóstico
específico suele pasar por una gastroenteritis.
a) Salmonella. Las fuentes principales son las carnes, coco, patata, leche y huevos. Se produce infección del tracto intestinal. Los síntomas aparecen a las 12-48 horas después
del consumo, con vómitos, dolor de cabeza y diarrea fétida. Puede ser grave en niños,
ancianos y enfermos, y su recuperación puede durar más de una semana. A modo preventivo se recomienda la cocción de los alimentos, en el caso de los huevos lavarlos
bien antes de su utilización y no consumirlos crudos.
b) Estafilococos. Las principales fuentes son los alimentos que requieren manipulación,
el jamón, las aves, cremas, salsas y flanes. La intoxicación es causada por una toxina
que producen estos gérmenes en los alimentos, y que es muy resistente al calor, por lo
que el alimento puede desencadenar la infección aun cuando el germen ya no exista.
Los síntomas aparecen enseguida entre 1 y 6 horas después de tomar el alimento, comenzando con vómitos, dolor abdominal, diarrea, malestar y decaimiento. La curación
suele ser rápida, pero existe riesgo de deshidratación en niños, ancianos y enfermos.
Como medida profiláctica y debido a que estos gérmenes abundan en la nariz, garganta, arañazos, quemaduras, heridas infectadas, etc., se recomienda la limpieza de las manos después de tocarse alguna lesión, la eliminación de los insectos y la refrigeración
de los alimentos.
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c) Clostridios. De las toxiinfecciones que producen, la más peligrosa es el botulismo, causada por el Clostridium botulinium. Es un microbio frecuente en el suelo y en el polvo,
en legumbres y en seres acuáticos. Por ser una especie que sobrevive sin oxígeno, los
alimentos más peligrosos son las conservas mal esterilizadas y los embutidos. Cuando
un alimento que contiene la toxina botulínica es ingerido, aun en pequeñas cantidades, los síntomas aparecen al cabo de 6-72 horas. Los primeros síntomas afectan a los
nervios oculares y de la faringe, la víctima traga mal por parálisis de la lengua, sufre
fotofobia, visión borrosa, habla con dificultad y presenta dificultad para respirar. Una
medida preventiva es rechazar las latas que presenten abombamiento y los jamones
que tengan zonas verdosas junto al hueso, así como hervir como mínimo 10 minutos
cualquier alimento que sea sospechoso.
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2.2.2. Infecciones parasitarias
Las más conocidas son:
a) Triquinosis. Se trasmite por la carne cruda o poco cocida.
Afecta a los músculos y órganos mesentéricos del cerdo y
del hombre. Los síntomas son fiebre, dolor muscular, sudoración profusa, escalofríos, vómitos y edema. Como medida
preventiva se recomienda comer la carne de cerdo bien cocida o curada.
b) Tenias. Algunos peces son portadores de tenias que en el hombre producen trastornos hemáticos, por ejemplo, la palometa.
Tenia
2.2.3. Sustancias químicas
La fuente más importante de contaminación son los insecticidas. Así, el DDT se puede consumir tras regar las frutas y verduras o a través del tejido graso de los animales que las han
consumido previamente. La intoxicación con esta sustancia puede provocar dermatitis, entre
otras enfermedades.
3. Sustancias nutritivas: principios inmediatos, vitaminas,
minerales y agua
El valor energético de las sustancias nutritivas es, en el caso de los principios inmediatos
(grasa, lípidos, hidratos de carbono, proteínas), el siguiente:
– 1 gramo de hidratos de carbono produce 4 kilocalorías al ser quemado en el organismo
con fines energéticos.
– 1 gramo de proteínas produce 4 kilocalorías.
– 1 gramo de grasa produce 9 kilocalorías.
– Otro componente de los productos que ingerimos y que nos proveen de calorías es el
alcohol. Un gramo de alcohol produce 7 kilocalorias. Además de intervenir como factor
de riesgo en muchas patologías es un causante directo del sobrepeso.
3.1. Proteínas
Moléculas formadas por oxígeno, hidrógeno, carbono, nitrógeno. En la mayor parte de
ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Son sustancias fundamentalmente plásticas,
aunque pueden ser utilizadas por el organismo con fines energéticos, de transporte (hemoglobina), inmunitaria (anticuerpos), etc. Los componentes básicos que entran a formar parte de
una proteína son los aminoácidos (aa).
Hoy se sabe que los aa se dividen en dos grandes grupos:
a) Los aa esenciales son aquellos que es preciso y obligado recibir con los alimentos,
puesto que el organismo humano no puede prescindir de ellos en su metabolismo nor-
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