- Técnicas Culinarias

MÓDULO PROFESIONAL
TÉCNICAS CULINARIAS
Profesor: Miguel Ángel Sánchez García
MÓDULO PROFESIONAL: “TÉCNICAS CULINARIAS”
CARACTERÍSTICAS DEL ALUMNADO: El número de alumnos/as es de 25, de edades comprendidas entre
16 y 40 años. Cinco alumnos son mujeres. . La residencia habitual de los alumnos durante el curso, está en los
pueblos donde residen con sus padres y vienen al centro en autobuses escolares, como Madrigal de la Vera,
Villanueva de la Vera, Losar de la Vera, Talayuela, Navalmoral de la Vera, Pasarón de la Vera y Jarandilla de la
Vera. Los alumnos de Trujillo, Miajadas,.. viven en Jarandilla de la Vera en pisos alquilados. En total suman 12
poblaciones de diferentes puntos de la geografía extremeña e incluso un chaval de Madrid que no ha encontrado
plaza en los IES de la Comunidad de Madrid.
El 90% del alumnado no tiene experiencia previa en el sector, excepto algunos que han realizados
trabajos en temporada de verano y un alumno que realizó un curso de cocina privado de cocina.
La mayoría de los alumnos han cursado la E.S.O, uno ha realizado la prueba de acceso y tres son
repetidores.
1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL MÓDULO:
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), c), e), f), g), h), i),j) y k) del
ciclo formativo y las competencias a), e), f), g),h), i), j) y k) del título.
Este módulo está asociado a la Unidad de Competencia UC0261_2 de la Cualificación de Cocina, y que
recoge las siguientes actividades significativas en el ámbito profesional de cocina, y se identifican con los
objetivos siguientes:
Preparar y
presentar
TRIMESTRE
1º
2º
3º
discriminación
relación
UNIDADES
Glosario. Técnicas de Cocinado.
Realización de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
Documentos relacionados con la producción de cocina
Sopas, Potajes, Cremas y Consomés.
Confección de Salsas, ligadas y emulsionadas.
Elaboraciones básicas de hortalizas
Elaboraciones de Ensaladas
Técnicas de cocinado del Huevo
Elaboraciones básicas con Arroces y Pastas.
Técnicas de Cocinado de los Pescados y Mariscos.
Técnicas de Cocinado de las Aves y Caza de pluma
Técnicas de Cocinado de las Carnes y despojos.
Elaboración de Entrantes y Aperitivos
Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.
Desarrollo de los Servicios de Cocina.
Técnicas de decoración en el Mundo Salado.
d role (incorporación desigual d l muje
e s
e a r
co
n
lo
s
varones
;
situació
n
laboral marginació
,
n
y
TIEMPO
a trabajo
l
dificultade
s
e
n
d
e
integración en algunas comunidades).

Educación para la Salud

elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la
definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.
Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y
servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.
1.2.2 DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS.
La duración del módulo es de 288 horas y se desarrolla durante todo el
curso, impartiéndose 9 sesiones semanales.
1.2.3 ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS
Una vez establecidas las capacidades terminales que los alumnos de este módulo han de desarrollar una
vez
TRIMESTRE
1º
UNIDADES
TIEMPO
Glosario. Técnicas de Cocinado.
Realización de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
terminado éste, es necesario,
en primer lugar, seleccionar los contenidos, (ya sean conceptuales, procedimentales
Documentos
la producción
o actitudinales), que nos van a ayudar arelacionados
alcanzarlas,con
y después,
hemos de
de cocina
organizar y secuenciar los contenidos a
Sopas, Potajes, Cremas y Consomés.
lo largo del curso académico.
Confección de Salsas, ligadas y emulsionadas.
Elaboraciones básicas de hortalizas
Elaboraciones de Ensaladas
Técnicas de cocinado del Huevo
Elaboraciones básicas con Arroces y Pastas.
Siguiendo las características de este módulo, se ha considerado que la mejor organización posible para
sus contenidos es la organización procedimental. Así, los enunciados de las unidades de trabajo propuestas
coinciden con los grandes procesos que se llevarán a cabo en el módulo.
En cuanto a la estructura de las unidades de trabajo propuestas, ésta sigue un orden lógico para
facilitar una visión general y completa de la materia, de tal forma que la complejidad de los contenidos irá en
aumento progresivamente, pero sin abandonar lo aprendido anteriormente. Es un tipo de estructura circular. A su
vez, esta estructuración se deberá ir adaptando a las características propias del centro educativo: infraestructura
del aula-taller, número de alumnos, posibilidad de suministros, etc.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de
la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios
de almuerzo y a las características propias del centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de
alumnos, posibilidad de suministros etc.)
Una vez vistas las unidades a seguir durante todo el curso, analicemos cada una de ellas identificando sus
componentes inmediatos.
Cuando se considera prioritario el dominio de una determinada técnica o procedimiento, los otros tipos
de contenidos relativos a ella, es decir los conceptos y las actitudes se consideran contenidos soporte.
Organizar los contenidos tiene como finalidad obtener una estructura o distribución de los mismos de
acuerdo a un determinado criterio.
El sistema que se sigue es partiendo de un contenido organizador, que será la mayoría de las veces de
tipo procedimental, agrupando en torno a él los procedimientos
o técnicas que contribuyen a desarrollar las capacidades terminales que debe adquirir el alumno/a.
Al estar el módulo "Técnicas culinarias" relacionado con las Unidad de Competencia, “Preparar
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilizaciòn en la elaboraciòn
o acompañamiento de platos.” y “Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la
definición del producto y las técnicas básicas de elaboraciòn” se deduce que deben realizarse funciones de
producción y servicio en cocina
a) Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
b) Platos elementales.
Las primeras son elaboraciones que generalmente no se presentan ni se utilizan para ser servidas como
tales, sino que sirven de base para la elaboración del segundo grupo. Por este motivo se presentan dos tipos de
contenidos organizadores, ambos procedimentales.
El primero dedicado a las Elaboraciones Básicas y el segundo a los Platos Elementales, aunque en
función de la mayor o menor dificultad para la ejecución de la elaboración básica y el tiempo necesario para su
realización, puede incluirse el primer contenido organizador (Elaboraciones básicas), dentro del segundo (Platos
elementales).
El eje de la estructura de contenidos está basado en la secuenciación de los contenidos procedimentales
del módulo.
Obtenida la secuenciación de los contenidos procedimentales se puede asociar fácilmente los contenidos
conceptuales y actitudinales.
Por lo tanto, los límites en la profundización de los contenidos conceptuales se manifiestan por la
necesidad de ejecutar los procedimientos. Principio importante que debe regir la interpretación de la
programación.
Las Unidades de Trabajo se han estructurado con arreglo a un sistema lógico para facilitar una visión de
la materia general y completa. Esta estructura a su vez se deberá ir adaptando a la posible realización de servicios
de almuerzo y a las características propias de nuestro centro educativo. (Infraestructura del aula-taller, número de
alumnos, posibilidad de suministros etc.)
1.2.4 CAPACIDADES TERMINALES, CONTENIDOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL
MÓDULO:
PRIMER TRIMESTRE
RA1. Resultado de aprendizaje: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y
aplicaciones.
UNIDAD DE TRABAJO Nº1 “GLOSARIO. TÉCNICAS DE COCINADO”.
CONTENIDOS
Términos culinarios. Técnicas para la preparación de los alimentos. Métodos para
acondicionar los alimentos.
Métodos de cocción y su clasificación. Técnicas de preparación de los alimentos. Modo de
cocción de los pescados.
Método de cocinado de la carne. Técnicas de preparación de las aves. Modos de cocción de
la caza de pluma.
Métodos básicos de cocinado de las hortalizas. Modificaciones físicas, químicas y
organolépticas producidas por los
diferentes tipos de cocción.
Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en
la ejecución de cada técnica, control de resultados.
Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de
energías limpias y renovables.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha interpretado la terminología profesional relacionada. El alumno ha descrito y
clasificado las diversas técnicas de cocción.
El alumno ha identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a
sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
El alumno ha relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de
las diversas técnicas de cocción.
El alumno ha identificado las fases y formas de operar distintivas en la
aplicación de cada técnica.
El alumno ha ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los
procedimientos establecidos.
El alumno ha distinguido posibles alternativas en función de los resultados
obtenidos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en
equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA2. Resultado de aprendizaje: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO Nº2 “REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES
APLICACIONES”.
CONTENIDOS
Definición y clasificación de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Calidad de las elaboraciones básicas y
repercusión en el producto final. Elaboraciones básicas según su aplicación.
Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
Fases y puntos clave en la realización de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración
de resultados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para
el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones.
El alumno ha realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
El alumno ha aplicado los procedimientos intermedios de conservación teniendo
en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por
las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA3. Resultado de aprendizaje: Prepara elaboraciones culinarias elementales
identificando y aplicando los diferentes procedimientos.
UNIDAD DE TRABAJO Nº3 “DOCUMENTOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCIÓN DE COCINA”
CONTENIDOS
Documentos relacionados con la producción en cocina. Escandallo de géneros y valoración
de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la
elaboración.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de
protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha interpretado correctamente la información necesaria.
El alumno ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias,
a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el
desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad
laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido de forma habitual
correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés
y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos realizados por otros compañeros y los propios como
algo enriquecedor. El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro de
un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se responsabiliza de la tarea personal
encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº4 “SOPAS, POTAJES, CREMAS Y CONSOMÉS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la elaboración de potajes, cremas, consomés y
sopas elementales.
Las legumbres secas: clases, calidades y tratamientos. Sistema de cocción dependiendo del
tipo de legumbre. Cantidades y tipo de grasa adecuado a cada elaboración.
División de las sopas según su procedencia y/o elemento de ligazón. Fundamentos de la
clarificación. Diferentes guarniciones de consomés y sopas.
Normas de seguridad e higiene.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en
equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº5 “CONFECCIÓN
EMULSIONADAS”. (15 SESIONES).
DE
SALSAS
LIGADAS
Y
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la confección de salsas ligadas y emulsionadas. Grandes y pequeñas
salsas básicas:
o Descripción.
o Clasificación.
o Composición.
o Nombres con elaboración.
Salsas derivadas.
Recetario de las salsas anteriormente citadas. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de
prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno
ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de
protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha
valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones
con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro
de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº6 “ELABORACIONES BÁSICAS DE HORTALIZAS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de hortalizas. Métodos de
cocinado según el tipo de hortaliza. Partes utilizables de las mismas.
Variedades y estacionalidad. Presentación comercial. Aplicaciones culinarias.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de
protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por
las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro
de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº7 “ELABORACIONES DE ENSALADAS”
CONTENIDOS
.
Términos culinarios asociados a la elaboración de ensaladas simples y compuestas.
Conocimiento de las materias primas que pueden formar parte de las ensaladas.
Temperaturas de servicio en las ensaladas. Composición de principales ensaladas
nacionales internacionales. Aderezos de las ensaladas: clases y efectos.
Buffet de ensaladas: disposición y raciones. Aplicación de normas de seguridad e higiene
alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases
necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno
ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en
equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº8 “TÉCNICAS DE COCINADO DEL HUEVO”
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de huevos.
Normas de seguridad e higiene específicas para el uso de los huevos. Grado de frescor de
los huevos.
Métodos básicos de cocinado de los huevos. Guarniciones y salsas principales.
Los ovoproductos como sustitutos con garantías higiénico-sanitarias. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno
ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos
laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en
equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº9 “ELABORACIONES BÁSICAS CON ARROCES Y PASTAS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la elaboración de arroces elementales.
Clasificación de los distintos tipos de arroz. Sistemas de cocción. Relación entre la
cantidad de arroz, líquido, recipiente de cocción y fuerza del fuego.
Términos culinarios asociados a la elaboración de pastas italianas. Clasificación. Técnicas
de amasado y pérdida de elasticidad de las masas. Denominaciones según la forma de la
pasta.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos
laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de
protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas dentro
de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº10 “ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS Y MARISCOS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de pescados y
mariscos.
Clasificación. Grado de frescor.
Características organolépticas. Procedencia y presentación comercial. Limpieza, cortes y
piezas con denominación propia.
Métodos básicos de cocinado. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de
prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases
necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno
ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en
equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos
realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº11 “ELABORACIONES BÁSICAS DE AVES Y CAZA DE PLUMA”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de aves y caza de pluma.
Aves: clasificación.
Despojos: clasificación, calidades y grado de frescor. Limpieza, cortes y piezas con
denominación propia. Métodos básicos de cocinado.
Elaboraciones más representativas de caza de pluma. Aplicación de normas de seguridad e
higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases
necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno
ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha valorado el trabajo en
equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº12 “ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES Y DESPOJOS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a las elaboraciones básicas de carnes y despojos. Reses de matadero: clasificación,
desguace y aplicaciones culinarias. Estudio específico de cada especie: Vacuno, Ovino y Porcino. Despojos:
clasificación, calidades y grado de frescor. Limpieza, cortes y piezas con denominación propia. Métodos básicos
de cocinado. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno
ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de normas de seguridad e
higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El alumno ha
valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones
con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
UNIDAD DE TRABAJO Nº13 “ELABORACIÓN DE ENTRANTES Y APERITIVOS”.
CONTENIDOS
Términos culinarios asociados a la elaboración de entrantes y aperitivos. Clasificación.
Formas de presentarlos. Cocinado y elaboración de materias primas para entrantes y
aperitivos Farsas y rellenos Masas y pastas para freír.
Técnicas de fritura y cocción al horno. Métodos para la colocación de un buffet frío.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
El alumno ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. El alumno ha determinado las
posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Aplicación de
normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho. El alumno ha asistido
de forma habitual correctamente uniformado y aseado.
El alumno ha valorado el trabajo en equipo. El alumno ha mostrado interés y respeto por
las valoraciones con respecto a los
trabajos realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de
tareas dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto.
El alumno se responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA4. Resultado de aprendizaje: Elabora guarniciones y elementos de decoración
relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.
UNIDAD DE TRABAJO Nº13
ELEMENTOS DE DECORACIÓN”.
“ELABORACIÓN
DE
GUARNICIONES
Y
CONTENIDOS
Guarniciones y decoraciones. Descripción, tipos, análisis y aplicaciones. Guarniciones
clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen.
Aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones.
Fases y puntos clave en la realización de guarniciones y elementos de
decoración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración de
resultados.
Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.
Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de
resultados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de
riesgos laborales y de protección ambiental.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así
como sus posibles aplicaciones.
El alumno ha determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la
elaboración a la que acompañan.
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios
previamente al desarrollo de las tareas.
El alumno ha elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los
procedimientos establecidos.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
El alumno ha deducido las necesidades de conservación o mantenimiento hasta
el momento de su utilización o regeneración.
El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
El alumno ha mostrado interés y respeto por el trabajo bien hecho.
El alumno ha asistido de forma habitual correctamente uniformado y aseado. El
alumno ha valorado el trabajo en equipo.
El alumno ha mostrado interés y respeto por las valoraciones con respecto a los trabajos
realizados por otros compañeros y los propios como algo enriquecedor.
El alumno valora la importancia que tienen la organización y distribución de tareas
dentro de un grupo para la elaboración del trabajo propuesto. El alumno se
responsabiliza de la tarea personal encomendada.
RA 5. Resultado de aprendizaje: Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus
implicaciones en la satisfacción del cliente.
UNIDAD DE TRABAJO Nº15”DESARROLLO DE LOS SERVICIOS DE COCINA”.
Documentos relacionados con la producción en cocina. Órdenes de servicio, Fichas técnicas de producción
y otros. Descripción. Interpretación de la información contenida. Rendimiento y escandallo de géneros.
Valoración de elaboraciones culinarias. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en
la elaboración. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección
ambiental.
RA6. Resultado de aprendizaje: Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el
resultado final de la elaboración culinaria.
UNIDAD DE TRABAJO Nº TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN EL MUNDO SALADO.
CONTENIDOS
Realización de acabados y presentaciones.
Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura,
simetría, etc.
Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control
de resultados.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El alumno ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran
la elaboración.
El alumno ha dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios
estéticos.
El alumno ha identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y
conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los
procedimientos establecidos.
El alumno ha determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
El alumno ha evitado el consumo innecesario de recursos.
El alumno ha realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
1.2.6 METODOLOGÍA DIDÁCTICA.
La metodología que se utilizará en el proceso de enseñanza-aprendizaje será la derivada del desarrollo de la
siguiente secuenciación:
I.-Identificación de la actividad o tarea.
D.-Definición de la misma.
E.-Estudio de posibles estrategias para su ejecución.
A.-Actuación fundada de la estrategia elegida.
L.-Logros. Evaluación de los resultados obtenidos.
1.2.7 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS.
MATERIAL
cocina.
ESPECÍFICO.
Uniformidad
de
o
o
o
o
2 Chaquetillas blanca con botones.
Pantalón negro.
Delantal blanco y/o negro.
Gorro negro.
o Calzado cerrado, preferiblemente oscuro. Herramientas y
cuchillería.
o
o
o
o
Cuchillo cebollero.
Puntilla.
Pelador.
Abrelatas.
MATERIAL DIDÁCTICO.
o
o
o
o
o
o
DVD-video.
Retroproyector.
1 Ordenador por cada 2 alumnos en el aula con S.O. linex.
Portátil y cañón.
Biblioteca.
Pizarra digital.
1.2.8 BIBLIOGRAFÍA.
o
o
o
o
o
Técnicas Culinarias. Editorial Síntesis.
Técnicas Culinarias. Editorial Paraninfo.
Técnicas Culinarias Editorial Akal.
Escandallos de productos culinarios. Editorial Akal.
Documentación y unidades didácticas elaboradas por el profesor.
1.2.9 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.
Sesiones de evaluación. (Artículo 4. Orden de 20 de junio de 2012)
1. Las sesiones de evaluación son las reuniones que celebra el equipo docente, constituido por los profesores
que imparten enseñanzas a un determinado grupo de alumnos. Estas reuniones, coordinadas por el tutor del
grupo, tienen por objeto: a) Contrastar las informaciones académicas que tienen los profesores de sus
alumnos obtenidas a través de los procedimientos previstos para evaluar el progreso de los aprendizajes. b)
Valorar y calificar el progreso de cada alumno en el logro de los aprendizajes y las capacidades terminales de
los distintos módulos profesionales, tomando como referencia para ello los criterios de evaluación
establecidos en las programaciones didácticas.
2. Las sesiones de evaluación podrán tener carácter ordinario o extraordinario. Las primeras responden al lógico
proceso de la evaluación continua. Las demás se considerarán extraordinarias. Se celebrará, al menos, una
sesión de evaluación por cada trimestre de formación en el centro educativo; la última, tendrá la
consideración de evaluación final ordinaria.
3. Se realizará también una sesión de evaluación final extraordinaria, en junio o en septiembre, según se trate
de segundo o de primer curso.
4. Respecto a la evaluación final extraordinaria de junio, siempre que la organización de las enseñanzas lo
permita, se llevarán a cabo actividades de recuperación.
EVALUACIÓN INICIAL.
Es aquella que se realiza con el fin de saber los conocimientos que tiene el alumno/a sobre las
materias que se van a abordar.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
.
.
.
.
o
o
o
o
Cuestionario individual.
Evaluación final de las unidades anteriores.
Interpretación de datos.
Trabajo en el taller. TEMPORALIZACIÓN.
Al comienzo de cada unidad didáctica.
EVALUACIÓN FORMATIVA.
Es aquella que evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a
profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo.
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Asistencia.
Puntualidad.
La uniformidad exigida.
Higiene permanente del lugar de trabajo.
Al menos una prueba escrita por cada unidad de trabajo.
Las actividades que se realicen en el aula y fuera del aula.
Disposición y estado de las herramientas personales.
Secuenciación de los procesos.
Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
Actitud para el trabajo en equipo.
Iniciativa y toma de decisiones.
Ortografía.
TEMPORALIZACIÓN.
A lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.
EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA.
Es aquella que sirve para determinar la nota final de cada período
evaluado (cada una de las evaluaciones, curso, ciclo).
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
o Para cada una de las evaluaciones:
Los criterios mencionados en el apartado referente a la evaluación formativa.
.
o Para la evaluación ordinaria:
La nota de la tercera evaluación.
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.
Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno
de ellos serán: PARA CADA EVALUACIÓN. ACTITUD………………………………………………………
(20%)
.
o Asistencia y puntualidad.
.
o Atención.
.
o Se esfuerza.
.
o Participa.
.
o Trabajo en equipo. Trabajo individual.
.
o Cuidado del material, herramientas e instalaciones.
.
o Trabajos de clase. CONCEPTOS………………………………………………… (40%)
.
o Pruebas teóricas.
.
o Notas de clase.
.
o Ortografía. (0.01 puntos/ falta ortografía).
PROCEDIMIENTOS………………………………………… (40%)
.
o Uniformidad.
.
o Higiene en el trabajo.
.
o Maneja el vocabulario.
.
o Organización.
.
o Procedimientos.
.
o Autonomía.
.
o Realiza las tareas.
.
o Se adapta al tiempo exigido.
.
o Iniciativa.
Será además condición indispensable para la superación de cada evaluación:
-Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada evaluación se basan y/o se
relacionan con los de cada una de las anteriores.
-Superar al menos en un 50% cada uno de los Apartados (Actitud, Conceptos y Procedimientos).
-Cumplir con la Normativa en materia de Seguridad e Higiene.
-Que las ausencias a clase, sin justificar, no superen el 20% del horario lectivo correspondiente al
módulo; tampoco deben superar el 20% justificadas. Si lo superasen, el alumno perdería el derecho a la
evaluación continua e incluso la matricula del curso actual. Artículo 18 de la Orden de 20 de junio de
2012.
-Al término de cada unidad de trabajo ser realizará una prueba teórico-práctica, la calificación
obtenida será el 40%. Al final de la evaluación los alumnos realizarán una prueba final de
evaluación que será el 40% de la nota. Al finalizar el curso los alumnos deberán realizar una
prueba teórico-práctica al final del módulo, la calificación de la misma tendrá un valor del 40%
en la nota de la tercera evaluación. La evaluación del trabajo de taller de cocina lo realizaré a
diario en el aula taller. En la tercera evaluación realizaré una prueba práctica en el aula taller.
Esta deberá ser superada al menos con una calificación de 5. En el caso de no superar
satisfactoriamente dicha prueba el alumno podrá en el tercer trimestre repetir esta prueba y si
aún así el alumno suspende no podrá promocionar con el módulo de técnicas culinarias. Esta
prueba hará nota media con la tercera evaluación.
PARA LA EVALUACIÓN FINAL
.
.
o La nota de la tercera evaluación.
o En caso de no superar el módulo el alumno no tendrá derecho a examinarse en septiembre.
Para el alumno que pierda el derecho a evaluación continua, realizará un examen teórico
y práctico de los contenidos del módulo de todo el curso.
1.2.10 RECUPERACIONES
Dado que este ciclo formativo tiene una duración superior a un curso académico, los alumnos/as que al
finalizar el primer curso tengan pendiente de superación este módulo no podrán acceder a la evaluación
extraordinaria ya que la duración del mismo es superior al 25% de la duración total del conjunto de los módulos
profesionales correspondientes al primer curso académico. (Orden del 14 de Noviembre de 1994, Artículo
Quinto.4). (BOE 24/11/94. Pág. 36003).
1.2.11 ALUMNOS CON MÓDULOS PENDIENTES DEL CURSO ANTERIOR.
Los alumnos que tengan pendiente algún módulo del curso anterior tendrán que evaluarse en una única
ocasión. La fecha debe ser siempre antes de la realización de la FCT. Esta prueba será elaborada por el conjunto
del departamento. El departamento asignará junto al profesor que imparta dicho módulo diferentes actividades
durante la duración del presente curso. Así el alumno puede asimilar y adquirir dichas conocimientos. Estas
tareas le servirán de base para la realización de la prueba escrita para superar dicho módulo.
1.2.12 PRUEBAS EXTRAORDINARIAS
Los alumnos que no hayan superado alguna de las evaluaciones del curso serán convocados a la realización de
unas pruebas de carácter extraordinario en las que se evaluarán los contenidos considerados como mínimos. Para
obtener la suficiencia en
dichas pruebas los alumnos han de superar el 50 % de las cuestiones planteadas.
1.3 MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los
contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer
serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de
determinadas tareas, etc.
1.4 ANIMACIÓN A LA LECTURA.
Al igual que en el anterior curso animaremos al alumnado a leer literatura culinaria, libros, documentos,
trabajos relacionados con materias afines, en los cuales haga referencia a temas culinarios.
En este curso contamos con varios libros nuevos en la biblioteca para su lectura entre los cuales se
encuentran: Un dulce par de senos de Giuseppina Torregrosa, El gourmet solitario de Jiro Taniguchi, Una
golosina de Muriel Barbery, en lo referente a literatura culinaria.
En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1 platos de cocina elaborados
con pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con la inestimable ayuda del departamento de
lengua y extraescolares. Segundo curso CG2 hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello
para uso y deleite del alumnado y profesorado del centro.
1.5 LAS TRANSVERSALES.
Para la elaboración de la Programación he tenido en cuenta los principios y valores educativos explicitados en el
Proyecto Educativo del Centro. Estos principios constituyen nuestra filosofía educativa y sustentan el
planteamiento de nuestra Programación, dando soporte especialmente a las opciones metodológicas recogidas en
ella.
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, establece en su Preámbulo:
“…ocupa un lugar relevante, en relación de principios de educación, la transmisión de
aquellos valores que favorecen la libertad personal, la responsabilidad, la ciudadanía democrática, la
solidaridad, la tolerancia, la igualdad, el respeto y la justicia, que constituyen la base de la vida en común.
Entre los fines de la educación se resaltan el pleno desarrollo de la personalidad y de las capacidades afectivas
del alumnado, la formación en el respeto de los derechos y libertades fundamentales y de la igualdad efectiva
entre hombres y mujeres, el reconocimiento de la diversidad afectivo-sexual, así como la valoración crítica de
las desigualdades, que permita superar los comportamientos sexistas. Así mismo, se propone el ejercicio de la
tolerancia y de la libertad, dentro de los principios democráticos de convivencia y la prevención de conflictos y
la resolución pacífica de los mismos. Igualmente se insiste en la importancia de la preparación del alumnado
para el ejercicio de la ciudadanía y para la participación en la vida económica, social y cultural, con actitud
crítica y
responsable”.
De este modo en TODO EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE, ENTRE
NUESTROS PRINCIPIOS PRIORIZAMOS:
•
ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD, principio básico que contempla nuestra acción educativa entendiendo
que, de este modo, se garantiza tanto el desarrollo de todos los alumnos como una atención personalizada en
función de las necesidades de cada uno. Para atender a las diferentes capacidades, motivaciones o intereses del
alumnado, estableceremos medidas como agrupamientos flexibles, el apoyo en grupos ordinarios, el apoyo
individual o en pequeño grupo, los desdoblamientos de grupo, la oferta de materias, las medidas de refuerzo, las
adaptaciones del currículo, la integración de materias en ámbitos, los programas de diversificación curricular, los
programas de cualificación profesional inicial y otros programas de tratamiento personalizado para el alumnado
con necesidad específica de apoyo educativo. Todo ello con la dotación de los recursos necesarios.
•
AUTONOMÍA, favoreciendo el desarrollo individual, armónico e integral; lo que nos lleva a crecer y
desarrollarnos no sólo como individuos, sino como miembros integrantes de una comunidad.
•
SOCIALIZACIÓN, es decir, interés por el colectivo, el grupo y la tarea común, desarrollando actitudes
de cooperación y ayuda.
•
CREATIVIDAD. Utilizando todos los recursos personales, creando alternativas, buscando soluciones
innovadoras, investigando, descubriendo…
•
ESPÍRITU CRÍTICO CONSTRUCTIVO, analizando y reflexionando, e implicándonos activamente en el
medio.
•
RESPONSABILIDAD siendo consecuentes y adquiriendo un compromiso con la tarea propia y con la de
los otros.
•
Estar abiertos a esta sociedad cambiante donde las NUEVAS TECNOLOGÍAS ocupan un lugar muy
relevante. Las tecnologías de la información y la
comunicación constituyen un eje transversal del currículo que debe afectar a todas las actividades del
proceso de enseñanza-aprendizaje, en concordancia con la estructura, ordenación y principios pedagógicos
del modelo educativo extremeño.
Partiendo, pues, del convencimiento de que todos estos principios constituyen la base sobre la que asentar el
conjunto de nuestra actividad educativa, en respuesta a ello, nuestro Centro ha programado dos Proyectos con los
que pretende fomentar no sólo la construcción del conocimiento sino la puesta en práctica de valores que
consideramos fundamentales.
Exponemos a continuación los valores esenciales que se desprenden de ellos, detallando los puntos en los que
haremos más incidencia:
Trabajar
emos aspectos como el respeto a la naturaleza, el rechazo de las
Educación Moral y Cívica.
actuaciones perjudiciales y las ventajas que conlleva mantenerla limpia y
cuidada.
Plantear
emos cuestiones relativas a la convivencia ciudadana, los
para fomentar la comprensión de su realidad, rechazando las actitudes intolerantes y xenófobas y promoviendo
formas de tolerancia y no discriminación.
problemas sociales generados en nuestro entorno educativo y la solidaridad. Trabajaremos a través de las
actividades realizadas en grupo, mediante la participación de los alumnos intentando que tengan una actitud
receptiva, colaboradora y tolerante, reguladas por una serie de normas que deben aceptar y después cumplir, así
como el respeto ante cualquier tipo de diferencia (lingüística, racial, religiosa...), el reconocimiento de la
igualdad de las personas
ante la ley, con los mismos derechos y deberes, la justicia social, la solidaridad,
la tolerancia…
Así, los
trabajos de investigación en grupo y las correspondientes actividades de discusión y de puesta en
común realizadas por toda la clase pueden poner de manifiesto las diferencias de capacidad, de
opinión y de potencialidad de cada alumno/a. En este sentido, conviene que los propios
alumnos/as distribuyan las tareas dentro del grupo, atendiendo a las preferencias y cualidades de
cada persona, para que aprendan a valorar positivamente las diferencias entre los individuos y
entre las sociedades y culturas. Es muy importante que los alumnos/as consideren esta
diversidad como algo enriquecedor para la convivencia, y desarrollen una actitud crítica ante
cualquier tipo de discriminación.
respeto al profesorado, al personal laboral del Centro, entre los propios alumnos, a las personas con las
que nos relacionamos en otras actividades fuera del
Centro…
Del
mismo modo, fomentaremos la convivencia escolar, a través del
Educación para la Paz.
fomentando actitudes de tolerancia y aceptación de las diferencias políticas y culturales entre los compañeros,
optando por el diálogo y la palabra a la hora de resolver conflictos.
la justicia.
Temas
como la tolerancia, la no-violencia, el desarme y la cooperación pueden aparecer en el estudio de
diversos textos literarios, noticias de prensa,
TRIMESTRE
1º
UNIDADES
TIEMPO
Glosario. Técnicas de Cocinado.
Realización de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
Documentos relacionados con la producción de cocina
Sopas, Potajes, Cremas y Consomés.
Confección de Salsas, ligadas y emulsionadas.
Elaboraciones básicas de hortalizas
Elaboraciones de Ensaladas
Técnicas de cocinado del Huevo
Elaboraciones
con Arrocesresponsables
y Pastas. de su deterioro.
naturaleza sin contaminación
y el rechazobásicas
hacia actividades
Técnicas de Cocinado de los Pescados y Mariscos.
Técnicas de Cocinado de las Aves y Caza de pluma
2º
Técnicas de Cocinado de las Carnes y despojos.
Elaboración de Entrantes y Aperitivos
Concien
de guarniciones
y elementos
de hábitos,
decoración.
ciación sobre laElaboración
incidencia negativa
para la salud
de malos
relacionados con un
consumo de alimentos (anorexia, bulimia…); con la ingesta de sustancias
3º deficiente o excesivo
Desarrollo de los Servicios de Cocina.
tòxicas (tabaco, alcohol, drogas…); con la falta de ejercicio físico…con actividades que
Técnicas
de decoración
en el Mundo
Salado.
potencien hábitos
saludables
que contribuyan
a prevenir
enfermedades y mejorar la salud de la
discriminación
d
role
(incorporación
desigual
d l muje a trabajo e
Comunidad Educativa.
e s
e a r
l
n
d
varones situació laboral marginació
dificultade
relación
y
e
;
n
,
n
s
Educación
afectivo-sexual
integración en algunas comunidades).

Es importante
Educación para
la Salud que los alumnos reconozcan y valoren

positivamente los aspectos
co
n
lo
s
básicos relacionados con la propia sexualidad y con la de otros, fomentando el
respeto a la libertad de cada uno a la hora de elegir su opción sexual.
Educación Medioambiental
esencial del entorno humano, analizando las interacciones del medio y la acción
humana, y abordando cuestiones como el impacto que en el medio ambiente tiene el mal uso de la
energía y del agua, el no aprovechamiento de los residuos, la utilización inadecuada de los medios de
transporte y otras actividades irresponsables en el entorno natural más próximo.
Educación del consumidor
Analizaremos de modo reflexivo y crítico la tendencia de nuestra sociedad al
excesivo despilfarro de los recursos limitados que la naturaleza nos ofrece, favoreciendo el
consumo equilibrado de productos y obviando los que no nos resultan imprescindibles.
A través de actividades lúdicas (juego
del reparto del alimento) en las que ellos
mismos se impliquen, ayudaremos al alumnado
a comprender mejor el valor que tiene cada uno
de los bienes que consumen y a entender más
fácilmente la necesidad de consumir en función de las necesidades reales.
Educación vial
Haremos su tratamiento tomando como referencia la realidad actual en lo
que respecta a los accidentes de tráfico más frecuentes en estas edades, sus
cifras y consecuencias escalofriantes…Los alumnas/os han de concienciarse de
los riesgos que implica el circular en malas condiciones físicas (cansancio, alcohol…). Les inculcaremos
una actitud responsable: se ha de conducir con prudencia y se han de respetar las señales de tráfico.
1.6 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS QUE SE REALIZARÁN:
PRIMER TRIMESTRE
Salida al campo, recogida de setas en octubre o noviembre. Degustación por parte del alumnado participante y
profesorado del centro.
Curso de Manipulador de Alimentos (SES).
Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de Jarandilla, Hotel Ruta
Imperial, etc. . Visita a Fábrica de Pimentón de la zona de la Vera, por determinar.
Visita a fábrica de quesos de la D.O. de Extremadura en Losar de la Vera y/o fábrica de quesos en Candeleda
(Ávila) en caso de realizar dicha actividad visitaremos también el museo de la abeja situado en la misma
localidad.
Participación en el Foro de Juventud: Empleo, Innovación y Nuevas Tecnologías en Losar de la Vera junto
con ciclo formativo de forestales.
Jornadas de convivencia con el ciclo de forestales (elaboración de calbotes en el taller de forestales).
Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades:
•
Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores pertenecientes al centro.
•
Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos de CG2 a alumnos y profesores del centro en
la 1ª evaluación.
En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los alumnos, profesores y de la
directiva del centro en la realización de la misma.
SEGUNDO TRIMESTRE
Viaje a IES de la Región donde se encuentran ubicados Ciclos Formativos de Grado Medio y Grado
Superior del sector de Hostelería y Restauración.
Curso de primeros auxilios (organiza el SES).
Viaje a el IES Santa Bárbara (ciclos formativos de hostelería) en Plasencia luego visita al mercado de Plasencia.
Prácticas de los alumnos del ciclo y PCPI in situ realizando las siguientes actividades:
•
Elaboración y servicio de desayunos a alumnos y profesores pertenecientes al centro.
•
Elaboración y servicio de comidas por parte de los alumnos de CG2 a alumnos y profesores del centro.
En la realización de estas actividades siempre tendremos en cuenta la opinión de los alumnos, profesores y de la
directiva del centro en la realización de la misma.
Visita piscifactoría, hotel NH “Gran Casino” e IES San Fernando en Badajoz.
Visita a instalaciones de Selectos de Castilla en Palencia, cría, manutención, sacrificio y posterior elaboración de
productos del pato (foie, confit, magret,...).
Viaje formativo a Madrid para asistir a la Feria de Alimentaciòn “Gourmet”.
Asistencia y participación a charlas organizadas en el centro, impartidas por profesionales de diversos sectores:
cortador de jamón, experto en cocina tradicional extremeña, etc.
Celebración de Jornadas Gastronómicas: una semana dedicadas a la cocina de un restaurante o a un profesional
de la cocina, de renombre local, provincial o regional, diferentes actividades relacionadas con el mundo de la
hostelería.
Visita a las Jornadas Gastronómicas realizadas en la provincia organizada por organismos públicos o privados.
Salida al campo a la recogida de espárragos.
Visita a Alimentaria 2013 en Barcelona, la Boquería y bodegas de Cava.
Visita a Trujillo: Feria del Queso, visita ciudad monumental, visita al Parador de Trujillo.
Visita a las instalaciones de Merca Madrid y la Escuela de Hostelería de Madrid.
Visita al Hotel Talayuela Golf en Talayuela y visita al Centro de Reciclaje de Residuos Sólidos de Talayuela.
Viaje formativo a Zafra para asistir al despiece de carnes, secado de chacinas y posterior degustación.
Aprovecharemos el desplazamiento para visitar la empresa de maquinaria
y útiles de cocina “INCO”.
Visita Catering San Jorge e IES la Laboral, Ciclos Formativos de Grado Superior de Turismo.
Visita a la almazara D.O. Gata-Hurdes y la cooperativa de vinos de Pitarra de Sierra de Gata.
Visita piscifactoría en Valle del Jerte. Participación de los alumnos del centro en un curso de cocina internacional
(CPR de Jaraíz de la Vera).
En el día del libro representaremos en la biblioteca con los alumnos de CG1 platos de cocina elaborados con
pasajes o recetas de obras literarias escogidas por el alumno con la inestimable ayuda del departamento de lengua
y extraescolares. Segundo curso CG2 hará lo mismo sólo que aplicado al mundo de los postres. Todo ello para
uso y deleite del alumnado y profesorado del centro.
Visitas técnicas a establecimientos del sector, durante octubre y noviembre: Parador de Jarandilla, Hotel Ruta
Imperial, etc. en ellas podremos realizar actividades conjuntas en la elaboración de postres siempre supervisadas
por el coordinador o profesor de la actividad.