Inhibidores antimicrobianos en productos cárnicos fermentados

Practica 1: Detección y cuantificación de inhibidores antimicrobianos en productos cárnicos
fermentados.
La industria del procesado de la carne, en ocasiones utiliza cultivos iniciadores, en principio para 2 fines:
tecnológico y de control. En el primero, su función tecnológica se basa en su capacidad de: cambiar la textura,
provocar un aroma o un sabor del producto, incrementar su digestibilidad y palatabilidad, etc. .... En su
segunda faceta, este tipo de cultivos al hayarse en inhibicion competitiva con otros tipos bacterianos y
fungicos en los alimentos, provocan una menos carga de los tipos patogenos al ejercer unos mecanismos de
control. Estos mecanismos comienzan con la competencia por nutrientes del sustrato y la formacion de acidos
organicos, disminuyendo asi el pH y provocando un alargamiento de la vida util del alimento. Ademas estas
bacterias producen moleculas inhibidoras antimicrobianas selectivas, que dificultan el crecimiento de
germenes patogenos. La deteccion y cuantificacion de estos inihibidores microbianos va a ser el objetivo final
de esta practica.
Esta deteccion la vamos a realizar por el metodo de difusion en agar. Esto esta basado en unos ensayos que
hizo el señor Alexander Fleming en 1925, y que nos resultaran muy utiles para nuestro objetivo. En ellos se
describe la tecnica, en la cual se depositan alicuotas de los extractos a analizar en medios de cultivo
semisolidos y se obsevara si ese extracto tiene accion inhibidora sobre estos microganismos sensibles. Esto se
detecta una vez finalizada la incubacion de la placa agar en la cual apareceran halos de inhibicion (zonas
claras sin crecimiento bacteriano). Para cuantificar la actividad microbiana, se realizaran y eveluaran
diluciones seriadas de las muestras y asi se determinara la diluccion maxima a la cual la placa aun presenta
halo de inhibicion. Esta activdad microbiana se va a expresar en unidades arbitrarias (UA) por ml de extracto
a partir del reciproco de la dilucion maxima a la que aun se permite ver un halo de inhibicion nitido. Aparte,
podemos obtener la UA/ml, en cuyo caso se multiplicara el valor obtenido por un factor de conversion
dependiendo de los l de extracto empleados en cada ensayo.
Los pasos a realizar en la tecnica son :
• Preparacion del alimento: este es el proceso en el cual partiendo del alimento solido estandar, vamos a
transformarlo en extracto acuoso.
• Preparacion de las diluciones del extracto del alimento.
• Pruebas de difusion en agar: las pruebas realizadas aquí son en discos esteriles, y se basan en el
empleo de pocillos practicados en medio semisolido. En todas estas pruebas el microorganismo de
eleccion ha sido Pediococcus acidilactici 347 (1x105 ucf/ml).
• Preparacion del microorganismo indicador y de las placas de agar semisolido.
• Prueba de pocillos en agar : En esta prueba se depositan en los pocillos las alicuotas de extracto
problema, se incuban a 32ºC durante 24h−36h, al finalizar la incubacion se analizan las placar y se
determina la actividad antimicrobiana (UB/ml).
• Prueba de discos en agar: similar a la anterior pero en lugar de depositar en extracto en pocillos se
deposita en discos. Al finalizar su realizacion y posterior a la incubacion, se determina la actividad
antimicrobiana (UB/ml).
La utilidad de esta prueba es de gran magnitud, dado que si conocemos los componentes antimicrobianos de
un alimento podremos predecir su vida util aproximada. Tambien hay que tener en cuenta que ciertos agentes
inhibidores de bacterias, son toxicos para los humanos o sin ser toxicos existen individuos que presentan
ciertas hipersensibilidad, por tanto es muy importante conocer bien la presencia de estas sustancias en cada
muestra, para proceder a su clasificado y etiquetado.
Los resultados de las pruebas me ha sido imposible ponerlos, puesto que el dia de su realizacion me
encontraba enfermo (me tuve que ir de la practica), y por tanto no pude finalizarla. Gracias
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