un valle sidrero de la navarra humeda: baztan

UN VALLE SIDRERO DE LA NAVARRA HUMEDA: BAZTAN
La antigüedad de la manzana en la montaña de Navarra escapa al campo
del conocimiento concreto, y esta consideración es válida también al hablar de
pretérito de la elaboración de la sidra, que si evitamos el tiempo y el espacio
geográfico, diremos que es bebida derivada del manzano silvestre y cultivado.
Hay indicios para pensar que la manzana y la sidra eran conocidas por los
montañeses de la Navarra húmeda desde tiempos muy remotos.
Los nombres en euskara de sagar (manzana), sagarrondo (manzano), sagardo,
sagarno (sidra), nos invitan a pensar la existencia del manzano en Europa con
anterioridad a la invasión de los pueblos Indoeuropeos. El manzano salvaje y
cultivado es prehistórico en Europa.
Muchas y muy autorizadas opiniones sostienen que la manzana se halló en la
Navarra húmeda por generación espontánea y es posible que así sea. Al árbol
silvestre en el que se injertan las distintas variedades de manzana se las
denomina en euskara “basati”. Palabra derivada de “baso” (bosque). Es decir,
árbol del bosque. Si este “basati” es el árbol en estado salvaje que se reproduce
por generación espontánea, es posible que la manzana y el árbol manzano sean
autóctonos en la Navarra húmeda.
Hasta mediados del siglo XX un porcentaje elevado de los manzanos para
sidra que se plantaban en la montaña Navarra, eran sin injertar. Ha sido
tradicional este sistema de multiplicación de manzanos silvestres que dio lugar a
más de una variedad autóctona de gran calidad como por ejemplo la
apreciadísima “Baztan-sagar” (manzana de Baztan), excelente manzana de sidra
muy utilizadas en las sidrerías vascas actuales y variedad importada por los
normandos hacia el siglo XIII.
La manzana ha tenido gran importancia en la alimentación de los habitantes
de la Navarra húmeda (hay que recordar que es la fruta que más cantidad y
variedad de hormonas de aprovechamiento digestivo y asimilativo contiene; su
importancia en la nutrición...). Es remarcable su presencia en nuestra gastronomía
y sobre todo en la repostería. No obstante la manzana destinada a la elaboración
de sidra ha tenido mucha más implantación en nuestros valles montañosos.
Se conocen por tradición numerosas variedades, tanto de mesa como de
manzana sidrera,
como por ejemplo: “ezti-gorri”, “ezti-xuri”, “ezti-beltza”,
“burdintxe”, “mokote”, “san juan-sagar”, “xantio-sagar”, “negu sagar”, “baztansagar”, “kider-luze”,...
El tratar de explicar cualquiera de los múltiples aspectos relativos a la historia
de la sidra en Navarra, nos lleva necesariamente a citar sus fueros (nacidos en
muchos aspectos de los usos y costumbres; de la tradición secular).
Las leyes del fuero Navarro sobre la manzana y la sidra estaban dictadas con
carácter general, protegiendo los manzanales contra animales y personas,
reglamentando distancias y linderos; la medida “sagar-lur” (distancia entre
manzanos) ha sido tan característica que incluso se ha empleado para medir otras
heredades.
La aplicación sobre la manzana y sidra quedaba supeditada a las ordenanzas
de cada municipio o villa.
Como queda reflejado en las Ordenanzas, Cotos y Paramentos del Noble
Valle y Universidad de Baztan, la regulación de la manzana y la sidra a tenido un
carácter proteccionista. Manzanales y sidra han sido considerados como una
riqueza colectiva de los municipios y no se permitía que su comercio cayera en
manos de especuladores (ver ordenanza nº 6 en Ordenanzas de la Valle de
Vaztan de 1.603 relativa a “Como se a de bender la sidra”).
Durante muchos siglos, la compraventa de manzana y sidra se ha realizado en
círculos restringidos. En época remota la sidra fue elaborada para abastecimiento
de los caseríos, pero a medida que fue en aumento progresivo la densidad de
población, formándose los lugares, es indudable que la manzana y sidra
comenzaron a negociarse e intercambiarse con otros productos.
Ya desde el siglo XII se nos cita a los montañeses como un pueblo que vive
en tierra remorosa, montuosa, pobre de pan y vino, pero abundante en manzana,
sidra y leche. (“Le guide de Saint Jacques de Compostelle”. Jean Viellard. 1971)
La construcción de caminos y la habilitación de los puentes abrió cauces
utilizados hasta entonces en la comercialización de la sidra. Así por ejemplo en un
informe militar del siglo XVIII se señala el camino que pasa por Baztan como él
más conveniente para hacer el transporte de Baiona a Pamplona. (Biblioteca Real
de la Academia de la Historia. Noticias de los valles de Navarra. 22-II-1795)
Parece ser que a partir del siglo XII-XIII, se produce una mejora sustancial en
las comunicaciones de nuestro entorno.
La venta de sidra ha estado muy regulada hasta finales del siglo XIX. Los
jurados realizaban a demás de la cala y cata para fijar precio, el sellado de cubas
y posterior sorteo de éstas que determinaba el riguroso orden de turnos para
abrirlas, ceremonia previa a la venta al público.
En las ordenanzas, cotos y paramentos del Valle de Baztan ya desde el siglo
XVI se contempla la fijación del precio “lo más barato que puedan” según su
calidad por los jurados ver Ordenanzas, Cotos y Paramentos de la Villa de
Elizondo de 1.544. Estas ordenanzas protegen los manzanales, los manzanos
silvestres y otros frutales entre otros árboles e instan a nombrar guardas o
costieros para defensa de sus heredades y manzanales (ordenanza...) y también
protegen a la sidra local (ord...); se multa al que importare sidra de Francia o de
otro lugar ajeno al valle, antes de haberse consumido la que cosecharon sus
vecinos baztaneses (art.12...).
Baztan, por su orografía, composición del suelo y por su climatología es una
zona apta para la manzana sidrera. En el sistema agropecuario baztanes del siglo
XVII, la dedicación del suelo para prado-manzanal rondaba las 2.400 robadas*,
cantidad considerable teniendo en cuenta que solamente en torno al 17% de la
superficie de la propiedad baztanesa es de propiedad particular y que los
manzanales se cultivaban principalmente en estas tierras amojonadas. También
había manzanales en tierras comunales, aunque en mucha menor medida, siendo
su disfrute particular. (Ver cap. 23 de ordenanzas de O.C.P. de Baztán de 1603,
donde se incorpora la obligación de anotar en un libro del Valle todos los
manzanales que estuvieran plantadas en tierra común).
El manzanal ha cumplido un papel decisivo para proporcionar la materia prima
de la bebida de mayor consumo en el valle.
Sin embargo, desde el mediado del siglo XVII el maíz va extendiéndose como
cultivo a costa del prado manzanal y de la producción de sidra.
En el siglo XVIII con las guerras de Convención y la de la Independencia y las
tensiones con la monarquía francesa se produce un decrecimiento del comercio
baztanés, lo cual influye también en el comercio sidrero. En este siglo también es
palpable el incremento de maizales a costa de la disminución de prados manzanales y de otros cultivos como el mijo y el centeno. Las citadas guerras
produjeron cuantiosos daños como queda reflejado en el libro de Tazmias de
Lekarotz.
Curiosamente se observa cómo algunos mercados anuales se celebran en los
propios manzanales (Junta General de 5 de Junio de 1781. “... en cuyo manzanal
ha celebrado y celebra sus dos mercados anuales...”).
En el siglo XIX, a pesar de las guerras, Arizkun y Erratzu incrementan la
superficie destinada a prado - manzanal, aunque esta conducta no es observable
en el resto de lugares del valle en los cuales hay una tendencia a la baja en el
cultivo del manzano (Economía y Sociedad en un Valle pirenaico del antiguo
régimen: Baztan 1600 – 1841).
En el siglo XX la decadencia del manzano y sidra es impactante sobre todo en
su tercer cuarto. Sus causas, sin pretender ser rigurosos podríamos citar la guerra
civil del 36, la americanización de la vida y de los gustos, el desarrollo de la
industria, el abandono del campo, la infravaloración de lo propio...
Los lagares de antaño van desapareciendo, se destruyen o se les da otra
funcionalidad, se readaptan en algunos casos en algunas viviendas para personas
y en otros casos para ganado. Apenas se cultiva el manzano, los manzanales son
muy viejos, no se les ayuda a regenerarse y el consumo de sidra cae en picado.
A finales del este siglo se inicia una tímida recuperación tanto de la producción
de manzana sidrera como de la de mesa.
Esta tendencia al alza aún hoy es palpable; tendencia ésta, a la cual
humildemente queremos contribuir mediante la puesta en marcha de nuestro
proyecto.
El consumo de sidra en Baztan y Navarra se han disparado y se hace
necesaria la importación de manzana sidrera para poder satisfacer su demanda.
La sidra ha contado con el favor generalizado de gran parte de la población de
la Navarra húmeda, en razón directa a su productividad.
La sidra se ha bebido en la calle, en el caserío y en las taberna-bodegas de
las sidrerías. También ha sido exportada e importada y en las economías
domésticas se ha reflejado el gasto en sidra como bebida casi exclusiva.
Muy extendida ha estado entre la población la elaboración de “pitterra” (sidra
rebajada con agua y fermentada durante unos pocos días) sobre todo en caseríos
humildes donde no había gran disponibilidad de manzana o bien monetaria; en
algunos de estos caseríos los que podían permitirse han elaborado pequeñas
producciones de sidra para el autoabastecimiento.
No podemos evitar el señalar la especialización de algunos caserones sitos en
núcleos de los lugares del valle y en otros casos de caseríos dispersos en la
fabricación de sidra. Se trata principalmente de los denominados “Etxalde”,
caserones de los vecinos que disponían en global de grandes extensiones de
tierra en propiedad particular y que a menudo gozaban del disfrute de terrenos
comunales poseyendo en general un número considerable de cabezas de ganado.
Estos “Etxaldes” montaron sus lagares (Dolareak) construyendo costosas
edificaciones (Dolaretxeak) utilizándolo para el almacenamiento de manzanas,
golpeo y prensado de la manzana para la elaboración de sidra, disponiendo
además del depósito-almacén de sidra (Kupelategiak) y para la venta al público al
pormenor (Tabernak).
Ya en citas antiguas se habla de estas “taberna” o “Bodega” como
establecimientos de sidra (regulada) al “pormenor”.
En las O.C.P. de Baztan (orde...) “relativa de visita de pesos y medida
establece......y que todos los taberneros tengan pintas, medias pintas y quartillas
so pena de....”
La elaboración de la sidra en estos lagares suponía el empleo de mucha mano
de obra para las tareas de recogida y golpeo de la manzana principalmente; se
requería a los arrieros para el transporte, tanto de la manzana como de las cubas
de mosto y sidra.
Estas edificaciones de la industria sidrera han sido desde tiempo inmemorial
sitos de reunión y por supuesto de consumo de sidra.
En las reuniones dominicales al término de los divinos oficios y también por la
noche ha sido muy habitual frecuentar estas sidrerías. Los días de labor
permanecían abiertas, frecuentada mucho por los boyeros (algunos bebedores)
aunque la venta no era tan significativa como los fines de semana.
Algunas de estas tabernas de sidrería han evolucionado hasta convertirse en
Bares más o menos modernos, conservando en algún caso incluso su nombre
primitivo (Dolaretxea) (casa lagar).
En las sidrerías se ha jugado mucho a los naipes (principalmente al mús)
apostándose muchos veces los contrincantes la sidra consumida.
El canto popular ha sido muy practicado en estas sidrerías; la improvisación
rimada de coplas y versos (Bertsolariak) siempre en un ambiente festivo se ha
escuchado con mucha frecuencia en estos establecimientos.
También en las noches dominicales .....jhgkjhgyh...... se daba la danza
popular y añadiremos que incluso en muchas ocasiones el maestro de danza
(Dantza Maisu-.........fdf) formaba en estos lagares a la juventud masculina local en
la danza para ejecutar las danzas-rituales por las fiestas patronales y carnavales
entre otras celebraciones.
No podíamos dejar de citar la fiesta del fin del machacado de la manzana y de
más trabajos de elaboración de sidra que comenzaban con el toque de “kirikoketa”
o “kirikoketa –jotzea” donde los instrumentos de trabajo (machacado y prensado)
como las mazas y pats - oholak (tablón sobre pulpa) construyen el instrumento de
percusión denominado por extensión con el nombre de kirikoketa (onomatopeya
rítmica ternaria).
La “kirikoketa” es un instrumento que por su forma vertical de ejecución se
clasifica entre aquellos que los etnomusicólogos denominan “bastones de ritmo” y
“pateadores”; instrumentos muy elementales relacionados casi siempre con el
trabajo, pero sin duda los más importantes en el campo de la percusión: pudiendo
decirse que verdaderamente han suscitado – en las sociedades arcaicas –
búsquedas de sonoridades siempre nuevas, que por si solas engendraron modos
de producción sonora e instrumentos inéditos. El uso de este tipo de instrumentos
fue y sigue siendo esencialmente mágico y religioso; acompañando
frecuentemente al canto en determinadas fiestas ceremoniales. (Ver Francoise
René Tranchefórt en “Los Instrumentos Musicales del Mundo”.
Estas fiestas de la kirikoketa ha sido la fiesta sidrera por excelencia que al
igual que otras fiestas de fin de faena colectiva se ponía de manifiesto el buen
ambiente, alegría y la riqueza folklórica de los montañeses baztaneses y navarros
con sus innumerables danza, cantos, coplas...
La aportación de máquinas trituradoras revolucionaron el trabajo de la sidra,
redujeron mucha mano de obra, tiempo en la elaboración de la sidra. Lo mismo
sucedió con las modernas maquinas de prensar. Todo esto junto con la
decadencia del manzano y de la sidra van a influir en la desaparición de las
sidrerías.
En nuestro trabajo de campo hemos contabilizado numerosos lagares –
sidrerías extendidos por todo nuestro valle.
Hemos podido visitar gran parte de ellas y en su mayoría estás destruidos y
son prácticamente irrecuperables. Unos pocos han desaparecido por completo,
otros se han convertido en vivienda y muy pocos de ellos son susceptibles de
recuperación, no conociendo por nuestra parte ningún lagar completo.
Por poner un ejemplo de la capacidad de producción sidrera podemos afirmar
que antaño en el núcleo urbano de Arizkun existían al menos cuatro sidrerías,
otras tres en su barrio de Ordoki y una al menos en el barrio Pertalats en el
mismo Lugar.
Abundando un poquito más en la gran importancia económica, histórica y
sociocultural del mundo y la manzana de la sidra en Baztán, añadimos que tiene
su reflejo también en la toponimia (Sagastizelai, Sagarmuño, Sagarpe, Sagardizar,
Sagastibeltza...) en apellidos como Dolare, Sagardia, Kupela, Sagastibeltza,
Sagarzazu... e incluso en una variedad de manzana. Tenemos una variedad
autóctona conocida también fuera de nuestro entorno con el nombre de “Baztán
Sagarra” (manzana de Baztán)
En cuanto a literatura oral se conocen por tradición muchos cantos populares
que hacen referencia a la manzana como por ejemplo el conocidísimo
“sagarrarren, adarraren, iñarraren puntan...”.
Otros cantos se han utilizado para acompañar el golpeo rítmico de la manzana
antes de ser prensada, como por ejemplo el “a a a ....” o bien para reflejar el
cansancio del trabajo rítmico pidiendo bebida a la cantinera, como aquel que
comienza por “usten dut, usten dut...”.
Se han conservado también poesías sobre la manzana. Una de ellas
empleada con los niños para explicar el misterio de la Santisima Trinidad (color,
olor y sabor, tres en una”.
En cuanto a la danza, la “sagardantza” o baile de la manzana, decir que es
exclusiva de Baztán, presentando una gran variedad, nada menos que seis piezas
músico - motrices diferentes aunque similares y preferentemente bailadas hacia la
época de apertura de cubas (carnaval).
Para finalizar diremos que la madera del manzano también ha sido muy
trabajada. Los husos de las prensas y pisones se tallaban frecuentemente en
madera de manzano y ésta también, ha servido para la construcción de
instrumentos musicales como por ejemplo, el milenario txistu.