Industria alimentaria láctea

LEGISLACION
FORMA JURIDICA
Esta empresa está constituida como sociedad limitada.
Entre los requisitos que exige constituir una sociedad de este tipo cabe destacar los siguientes:
• Una aportación mínima que asciende a 30.000€ desembolsables en el momento de la constitución,
pudiéndose cumplimentar dicho requisito mediante: dinero, bienes patrimoniales de los socios...
• Inscribir la sociedad en el Registro Mercantil a través de escritura pública.
• Un número mínimo de socios pudiendo ser éste sin límite. Todos y cada uno de los socios disfrutarán
de los siguientes derechos:
Derecho al reparto de beneficios.
Derecho a participar en la cuota de liquidación.
Derecho al reembolso de sus participaciones en caso de exclusión.
Participar en las decisiones sociales.
Información y examen de cuentas.
A su vez, cada socio asumirá las siguientes responsabilidades:
Responsabilidad limitada al capital aportado a la sociedad.
Responsabilidad de los socios frente a terceros.
Los beneficios quedan gravados por el impuesto de sociedades.
La representación corresponde a los administradores que responden frente a la sociedad, frente a los socios y
frente a los acreedores, de los daños y perjuicios causados por dolor, abuso de facultades, negligencia grave o
incumplimiento de la ley o de la escritura funcional.
Esta forma social es de gran utilidad para pequeñas empresas que disponen de escaso capital y en las que se
quiera introducir restricciones a la libre de perder el control de la entidad, al entrar nuevos socios ajenos a su
círculo de confianza.
Los instrumentos de actuación de la sociedad son los siguientes:
JUNTA GENERAL: Formada por todos los socios para decidir por mayoría sobre cuestiones propias de su
competencia.
ADMINISTRADORES: Dirigen, gestionan y representan a la sociedad.
AUDITORES: Se encargan de censurar las cuentas cuando procede.
Así mismo es relevante destacar las ventajas e inconvenientes que conlleva la adquisición da la citada forma
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jurídica.
VENTAJAS:
• Limitación de la responsabilidad de los socios al capital aportado a la sociedad.
• Tributación en el impuesto de sociedades al tipo del 32,5%.
• Derecho de deducción del IVA soportado al tributar en este impuesto por el régimen general.
• Posibilidad de constitución de la sociedad por una sola persona.
INCONVENIENTES:
• Su constitución requiere la realización de formalidades jurídicas ante el notario e inscripción de la sociedad
en el registro mercantil.
• Elevados gastos de constitución.
• Desembolso del capital social mínimo al momento de la constitución.
DOCUMENTOS NECESARIOS PARA LA CONSTITUCIÓN
• Solicitud del nombre comercial en el Registro de la Propiedad Industrial.
" Se solicita el nombre al Registro de la Propiedad Industrial en Madrid. Se deben dar tres nombres por orden
de preferencia y ha de esperarse a que sea aceptado uno de los nombres comerciales solicitados. El impreso se
obtiene en el Registro Mercantil de la provincia sitio en la calle Portal de Castilla 5−7 (Vitoria−Gasteiz).
2. Escritura de constitución de la Sociedad.
• Una vez acordada la constitución da la Sociedad por los socios se realizaran los Estatutos ante notario,
adjuntándose el certificado del Registro General Mercantil acreditando que no existe ninguna otra
Sociedad que se llame de la misma manera.
3. Nº de Identificación Fiscal (NIF) provisional. Anexo 1.
* Se deberá solicitar en Hacienda Foral de Alava, C/ Samaniego, 14 debiéndose presentar:
• Copia original de la Escritura Constitucional.
• Dos copias simples.
• DNI del Administrador.
• Modelo 036.
• Inscripción en el Registro Mercantil.
Se presentará la Escritura de Constitución y se devolverá a los 15 días aproximadamente. También será
necesario presentar el NIF provisional.
• Pago del Impuesto de Transmisiones Patrimoniales. Anexo 2.
Se realizara en la Hacienda Foral de Álava, una vez registrada la Sociedad en el Registro Mercantil.
Debiéndose presentar el modelo 600 junto con el original y fotocopia de la Escritura Constitucional y
fotocopia de la Tarjeta Provisional del NIF.
• Obtención de la Tarjeta de Identificación Fiscal Definitiva.
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Se recogerá en Hacienda Foral de Álava, entregando la Tarjeta provisional del NIF y la escritura inscrita en el
Registro Mercantil.
• Alta del Impuesto sobre Actividades Económicas (IAE). Anexo 3.
Si la empresa esta ubicada en Vitoria−Gasteiz, se tramitará en el Ayuntamiento correspondiente y si esta
ubicada dentro del Territorio Histórico de Álava se presentará en la Hacienda Foral de la Provincia, mediante
el modelo 845.
El impuesto sobre Actividades Económicas se pagara anualmente la cantidad varia según la actividad que se
elija.
• Declaración censal.
Si no se ha indicado en la solicitud del NIF provisional el inicio de la actividad, se deberá rellenar el modelo
036 y presentarlo en la Hacienda Foral de Álava y se deberá indicar el Régimen de Tributación, que en este
caso se elegirá el Régimen General.
• Alta en la Seguridad Social. Anexo 4.
• Alta en Autónomos.
*Se deberá realizar en la Tesorería General de la S.S. presentando la copia del I.A.E. y una fotocopia del
D.N.I de la persona que se va a dar de alta como autónoma y fotocopia de las escrituras de la Sociedad
mediante el impresoTA.521B.
• Alta en la Seguridad Social D la empresa.
*Se deberá dar de alta a la empresa en la S.S. para obtener el nº patronal de empresa cuando se contrate al
primer trabajador mediante el impreso TA6, y el impreso TA 2/S con los datos del trabajador.
• Una vez dada de alta la empresa en la Seguridad Social se deberá comprar en las librerías el Libro de
Matriculas de Personal y Libro de Visitas, los cuales habrán que diligenciar en la Dirección Provincial
del Ministerio de Trabajo y Seguridad. La Tesorería General de la S.S. en Álava esta localizada en la
C/Urbina 7−9 o en la C/Postas 42 A, según el código postal o localidad en la que se ubique la
empresa.
• Tasas por Licencia de Apertura de Establecimientos. Anexo 5.
Se debe solicitar la licencia de apertura ya que se va a iniciar una nueva actividad debiéndose presentar:
• El impreso correspondiente que facilita el Ayuntamiento.
• El Código de Identificación Fiscal.
• Fotocopia del IAE.
• Fotocopia de la licencia de obras.
Su cuantía es del 100% del IAE y tardan en concederla unos dos meses, aunque esta permitido comenzar la
actividad sólo con la solicitud.
• Libros exigidos por la ley.
Se adquieren en librerías y será necesaria su legalización en el Registro Mercantil:
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• Libro inventario y cuentas anuales:
Bce inicial.
Bce de comprobación.
Cuentas anuales (Bce, P y G, Memoria).
− Libro Diario: Registra operaciones del día a día.
• Libro de Actas (Junta General de Socios): En él deben figurar todos los acuerdos que se tomen dentro
de la sociedad.
• Libro Registro de Socios (Titularidad de la Participaciones sociales).
• Libro Registro facturas emitidas.
• Libro Registro facturas recibidas.
• Libro Registro de Bienes de inversión (cuando proceda).
• Impuesto de Sociedades.
Una vez comenzada la actividad. Se presenta anualmente con fecha tope el 25 de Julio del año siguiente del
ejercicio contable al que se refiere. Este será a ingresare o a compensar dependiendo del resultado económico
de la empresa (beneficios o perdidas). El tipo impositivo por declarar en la Diputación de Álava es el 30%.
• Impuesto sobre Valor Añadido. Anexo 6.
Se presenta anualmente una vez comenzada la actividad. Se tramita a través de la Hacienda foral; modelo 390.
• IVA Régimen General. Anexo 7.
Se puede realizar en régimen general o un régimen especial. Si nos adaptamos a la forma general los pagos se
realizarán trimestralmente, modelo 300.
NECESIDAD DE UN REGLAMENTO
Las leyes y normas que deberemos consultar y cumplir, son las siguientes:
−Norma general de Calidad para la leche pasterizada destinada al mercado interior, porque partimos de este
tipo de leche para fabricar nuestro yogur.
−Norma general de Calidad para la leche UHT destinada al mercado interior, porque nuestro producto sufre
un tratamiento de este tipo. Además, también va destinado al mercado interior.
−Directiva por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de
leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos (92/46/CEE).
− Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Al ser este un proyecto que abarca desde la formulación del producto, hasta su comercialización, debemos
considerar gran número de leyes, normas y directivas, aunque de algunas de ellas sólo tengamos en cuenta una
parte. Por lo tanto, y siguiendo el diagrama de flujo, primero tendremos en cuenta las diferentes leyes o
normas relacionadas con las distintas materias primas o ingredientes; después estudiaremos la norma relativa a
la leche UHT, como producto final; a continuación observaremos la directiva referente a las normas sanitarias
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de los productos lácteos, y por último estudiaremos la norma de etiquetado. Iremos estudiando de manera
paralela las normativas españolas y europeas, ya que aunque nosotras sólo vayamos a comercializar dentro de
nuestro país, tenemos que considerar las leyes europeas por pertenencia a la Unión Europea.
NORMA GENERAL DE CALIDAD PARA LECHE PASTERIZADA DESTINADA AL MERCADO
INTERIOR
La base de nuestro yogur es la leche pasterizada semidesnatada, por lo que nos centraremos en la definición
de la misma. Nuestra principal materia prima deberá contener un mínimo del 1.50 % y un máximo del 1.8%
de materia grasa de la leche, y un mínimo de 8.30 % de extracto seco magro procedente de la leche,
expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (leche pasterizada).
En el punto 6 de esta norma, además, se especifica el tratamiento (75ºC durante un mínimo de 15segundos)
que deberá seguir. En este tratamiento se incluyen: el proceso de elaboración, otras operaciones permitidas,
además de las condiciones que debe tener el pasteurizador.
El envasado debe ser con recipientes limpios e higienizados, cerrados para evitar contaminaciones y acciones
fraudulentas.
Como otras operaciones permitidas esta norma incluye las siguientes:
− normalización del contenido en grasa de la leche
− homogeneización
− termización previa a 62−65ºC durante 10−20 segundos, seguido de una refrigeración inmediata a menos de
4ºC, para luego conservar la leche a menos de 8ºC.
En último lugar (del punto 6 de la norma), sobre el tratamiento de la leche, se explican las condiciones que
debe cumplir el equipo pasterizador. Como medida más importante, esta norma exige que el aparato esté
construido para asegurar una completa protección de la leche contra una posible contaminación atmosférica,
así como que la temperatura de la leche y/o del medio estén automáticamente reguladas. Además, los gráficos
de temperatura (con el nombre del centro higienizador, fecha y firma del operario) deberán conservarse como
mínimo durante 30 días.
En el apartado 7 se explican los factores esenciales de composición y calidad. Dentro de estos, los más
importantes son:
− ingrediente único: leche de vaca
− características organolépticas a cumplir: color uniforme blanco o ligeramente amarillento, y un olor y sabor
característicos.
Además de estas características, la leche pasterizada debe tener las siguientes características intrínsecas:
• Materia grasa 3%
• E.S.M. mín. 8,30%
• Proteína mín. 3.2%
• Lactosa mín. 4,7%
• Cenizas mín. 0,66%
• Impurezas grado 0
• Acidez máx. 0,16%, minima 0,13%
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También han de especificarse unos índices de grasa, delimitados de la siguiente manera:
− índice de refracción a 40ºC: 8,4ºL
− índice de Reichert: de 26 a 32
− índice de Polenske: de 1 a 4
− índice de Krichner: de 19 a 27
− límite de colesterol: 98% de la fracción esterólica insaponificable.
El apartado siguiente trata sobre la norma microbiológica y de contaminantes, que se aplica por igual a los tres
tipos de leche (entera, desnatada y semidesnatada), siempre que la materia prima haya sido pasterizada. Con
respecto a la norma microbiológica, la leche debe cumplir los siguientes requisitos:
• Patógenos Ausencia
• Aerobios mesófilos (301ºC) 100.000 u.f./ml
• Enterobacterias totales máx. 1.10 col/ml
• Fosfatasa negativa
La prueba de la fosfatasa indica si la pasteurización se ha llevado a cabo correctamente. Con respecto a los
contaminantes, tenemos que cumplir la legislación vigente referente a tolerancias de productos contaminantes,
sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos.
HIGIENE.
Según la norma, el elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima (leche cruda), con
respecto a sus factores esenciales de composición, comprobando siempre su pureza en el momento de la
recepción de la leche mediante un examen y análisis adecuados y rápidos, teniendo en cuenta el factor
perecedero de la leche fresca. Además es obligatorio que la leche ya pasterizada se conserve a una
temperatura inferior a 6ºC.
REGISTRO SANITARIO DE LA INDUSTRIA
Realizar un registro sanitario de la empresa es absolutamente obligatorio.
El registro de nuestra industria constará de los siguientes documentos:
• Instancia dirigida al Director general de Sanidad.
• Autorización de los Ministerios competentes en que esté encuadrada su actividad, así como Licencia
Municipal.
• Proyecto técnico que comprenda:
• Esquema de las instalaciones y de los procesos empleados en la elaboración de productos.
• Memoria detallada de las actividades a desarrollar o que desarrolla la industria.
• Descripción detallada especificando fines, composición e ingredientes, características, etiquetado y
literatura de cada uno de los productos que elabora y bocetos de las etiquetas, litografías o serigrafías.
La presentación de un análisis químico, bacteriológico y del valor nutritivo de cada producto será facultativo.
• Carnet sanitario de los manipuladores de alimentos o certificado médico de que no padecen ni son
portadores de enfermedades infecto−contagiosas.
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• Certificado de la Jefatura Provincial de Sanidad que acredite la potabilidad de las aguas que se emplean, en
el caso de que no sean de la red de suministro general a la población.
• Muestras por triplicado para su análisis y contraste por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
NORMA DE CALIDAD PARA LA LECHE UHT PARA EL COMERCIO INTERIOR
Esta norma general la tendremos que aplicar a nuestro producto final, ya que éste sufre un tratamiento UHT.
Esta norma se compone de un anexo, que pasamos a detallar a continuación.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: aquél producto que ha sido sometido a un proceso de calentamiento en
condiciones tales de temperatura y tiempo, que aseguren la destrucción de los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.
Después se especifican los porcentajes de grasa y extracto seco magro correspondientes a la leche entera,
semidesnatada y desnatada. Más significativo es el punto 6 relativo al tratamiento de higienización, que
incluye tanto el proceso de elaboración como otras operaciones permitidas durante el procesado. El proceso de
elaboración lo podríamos esquematizar de la manera siguiente:
Limpieza previa de la leche135−150ºC 1minuto al menos, antes o después de calentar a
temperatura de envasado.
Con respecto a las otras operaciones permitidas, nos encontramos con dos:
− normalización del contenido en grasa de la leche
− termización previa de la leche a una temperatura de 62−65ºC durante unos 10−20 minutos, seguido de una
inmediata refrigeración a menos de 8ºC, para poder conservarla a unos 4ºC.
Con relación a los factores intrínsecos de composición y calidad, que se expresan en el siguiente apartado,
podemos observar que todas las características se mantienen igual que en la normativa para la leche
pasterizada, salvo los puntos relativos al extracto seco magro lácteo y las proteínas, que se conservan en
mayor cantidad con el tratamiento UHT que con la pasterización.
Pasando a la norma microbiológica, el producto debe cumplir lo siguiente:
−antes de incubar:
• estabilidad etanol (68%) positiva
−después de incubar en envases cerrados, durante 14 días una muestra a 1ºC y otra muestra durante 7 días a
1ºC:
• Patógenos: ausencia
• gérmenes vivos en leche máx.: 100u.f./ml
• acidez máx.: 0.02 gr. Ácido láctico/100ml
• prueba estabilidad del etanol (68%): positiva
• examen organoléptico (color, olor,...): normal
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También hay que tener en cuenta los posibles contaminantes que pueden afectar a la leche, a los que
tendremos que aplicar la legislación vigente relacionada con este tema.
DIRECTIVA POR LA QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS SANITARIAS APLICABLES A LA
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LECHE CRUDA, LECHE TRATADA
TÉRMICAMENTE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS. (92/46/CEE).
Aquí se establecen las normas sanitarias que deben cumplir el producto y las instalaciones donde se elabora.
En el capítulo 1 se explican las condiciones generales de autorización de los establecimientos de tratamiento y
de transformación. Leyéndolo se llega a la conclusión de que nuestra planta debe cumplir desde el principio
con unas dimensiones y un diseño tal que no haya problemas de higiene ni de posible contaminación cruzada.
Así, se explican las características esenciales que deben tener las paredes, suelo, techo, puertas, ventilación e
iluminación de los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de las materias
primas, y la elaboración de productos. Cabe destacar la importancia de la facilidad de limpieza de todo el
material y las superficies, debido a que la leche es una materia prima que se contamina fácilmente y que deja
muchos residuos.
Además, deberá haber un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, con grifos
que no podrán accionarse con las manos.
Con respecto a los almacenes de materias primas y productos, además de todo lo referente a los locales,
deberán considerarse los siguientes puntos:
− para el local de almacenamiento en refrigeración es necesario y suficiente un suelo fácil de limpiar y
desinfectar, dispuesto de manera que facilite la evacuación de agua.
− para los locales de congelación (que no será nuestro caso), basta con un suelo de materiales impermeables e
imputrescibles, fácil de limpiar.
Es significativo el hecho de que los establecimientos deberán tener una instalación que suministre
exclusivamente agua potable, aunque queda autorizado el suministro de agua no potable para la producción de
vapor, extinción de incendios o refrigeración, siempre que sea conducida por tuberías exclusivas, y que no
pueda entrar en contacto directo ni indirecto con los productos, ni con el agua potable.
Con respecto a las condiciones generales de higiene en los establecimientos de tratamiento y transformación
cabe destacar lo ya comentado sobre la higiene de los locales, materiales y útiles de trabajo en el párrafo
anterior; y además lo referente a la higiene del personal, que pasamos a explicar a continuación.
Refiriéndonos a la higiene personal, nuestros trabajadores deberán mantener el más perfecto estado de
limpieza, sobre todo los manipuladores de materias primas y productos que puedan ser contaminados. Además
de esto, deberemos evitar que haya el mínimo contacto físico con personas que puedan contaminarlos, hasta
que se demuestre su aptitud para manipularlos sin ningún peligro.
En el momento de contratar a los trabajadores, toda persona que vaya a trabajar y manipular productos deberá
acreditar, mediante certificado médico, que no existen contraindicaciones para que sea destinada a esas áreas.
Ahora detallaremos las instalaciones con que debe contar un establecimiento de tratamiento de transformación
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de leche. Así, serán precisas:
− instalaciones para llenado y cierre automático de los recipientes para el envasado del yogur.
− equipos para el enfriamiento del producto lácteo ya tratado, dotados de aparatos graduados que midan la
temperatura.
− lugar aparte para el almacén de las materias primas destinadas a la fabricación del envase.
− recipientes para el almacén de leche cruda, instalaciones para la estandarización y recipientes para
almacenar la leche ya estandarizada.
− centrífugas
− equipo de tratamiento térmico de la leche autorizado, provisto de:
• regulador automático de temperatura
• termómetro registrador
• sistema de seguridad automático que impida el calentamiento insuficiente
• registrador automático del sistema de seguridad
Se realizará una limpieza diaria de las instalaciones como mínimo, aumentando esta frecuencia en caso de que
fuera necesario. También haremos hincapié en evitar la contaminación cruzada durante cualquiera de los
pasos de la elaboración del producto por el material, la aireación o el personal.
Hay que fijarse en los requisitos para la preparación de leche tratada térmicamente y destinada al consumo,
teniendo muy presente cómo hay que actuar en el caso de que la leche no sea tratada en las horas más
inmediatas a su recepción.
Como sistemas de control en la recepción de la leche fresca hemos establecido los siguientes:
− los relacionados con el número inicial de gérmenes
− los relacionados con la presencia de agua procedente del exterior (es aconsejable realizar una comprobación
periódica del punto de congelación de la leche).
Finalmente, según el apartado b) del punto 4 sobre la leche UHT, deberá haberse obtenido mediante la
aplicación a la leche cruda de un procedimiento de calentamiento continuo a una temperatura elevada durante
un corto lapso de tiempo (como mínimo 135ºC durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir todos
los microorganismos de descomposición (y sus esporas), y utilizando un envase aséptico en un recipiente
opaco o convertido en opaco a través del embalaje, reduciendo al mínimo las transformaciones químicas,
físicas y organolépticas. También debe tener una conservabilidad que será comprobada mediante controles
aleatorios, al cabo de 15 días, en la leche UHT mantenida en un embalaje cerrado a una temperatura de 30ºC;
si resulta necesario, podrá realizarse además otro análisis tras una permanencia de 7 días en un embalaje
cerrado a una temperatura de 55ºC.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Una de las medidas utilizadas para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es el
control de los manipuladores de alimentos.
El Reglamento de Manipuladores de alimentos tiene por objeto definir a efectos legales las condiciones que
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deben reunir los manipuladores de alimentos y fijar con carácter obligatorio los requisitos que los mismos
deben cumplir en orden a proteger la salud de los consumidores y la ordenación jurídica de dicho personal en
lo que a efectos sanitarios exclusivamente se refiere.
El personal manipulador de alimentos, deberá cumplir las condiciones siguientes:
• Poseer el carnet de manipulador o documento acreditativo de tener e trámite su expedición después de
haber cumplimentado los requisitos exigidos.
• Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los
utensilios propios de la actividad que desempeñe y de uso exclusivo para el trabajo.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado, tantas veces como lo requieran las
condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o haber
realizado actividades ajenas a su cometido específico.
• El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes,
deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación
clínica y bacteriológica o la de su desaparición de condición de portador.
Será obligación del manipulador afectado cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendiendo en
alguno de los supuestos contemplados, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos
oportunos.
• En los casos que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con
los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje
impermeable, en su caso.
Prohibiciones relativas al personal manipulador:
• Fumar y masticar goma de mascar.
• Comer en el puesto de trabajo.
• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
• Estornudar o toser sobre los alimentos.
• O cualquier otra que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
Prohibiciones relativas a la empresa:
Se prohíbe la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad en los locales donde ésta se desarrolle.
Para el caso de presencia justificada deberán tomarse las precauciones adecuadas.
NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS ENVASADOS
Esta norma se aplicará al etiquetado de todos los productos alimenticios envasados para la venta directa al
consumidor final, así como a los suministradores de los restaurantes, hospitales y otros establecimientos y
colectividades similares. Se aplicará también a la rotulación de los embalajes, a la publicidad y a los aspectos
de la presentación de los productos alimenticios envasados, referentes a la forma o apariencia de los mismos,
a su envase, material de dicho envase, modo de exponerse y entorno e que se encuentren.
El etiquetado y la publicidad de los productos alimenticios así como los aspectos de su presentación que
abarca esta norma:
• No dejarán lugar a dudas respecto al verdadera naturaleza de los productos alimenticios, ni su composición,
calidad, cantidad, origen o procedencia, tratamiento general a que han sido sometidos y otras propiedades
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esenciales de los mismos.
• No podrá contener indicaciones que atribuyan a los productos alimenticios una acción terapéutica o
curativa.
• No inducirá a error o engaño por medio de inscripciones, signos o dibujos que originen:
• Atribuciones de efectos o propiedades que no posea el producto alimenticio.
• Sugerencia de que el producto alimenticio posee características particulares cuando todos los
productos similares poseen dichas características.
• Sugerencias que supongan confusión con otro producto alimenticio.
Se prohíbe cualquier impresión o grabado en la cara interna de los envases que esté en contacto con los
productos alimenticios.
Información obligatoria del etiquetado y la rotulación
&Denominación del producto:
Será la prevista por las disposiciones vigentes y, en su defecto, el nombre consagrado por el uso o una
descripción del producto alimenticio y, si fuere necesario, de su utilización, lo suficientemente precisa para
permitir al comprador conocer la naturaleza real del producto y distinguirla de aquellos otros que con los que
pueda confundirse.
No podrá ser sustituida por una marca de fábrica o comercial o una denominación de fantasía.
Deberá ir acompañada de una indicación del estado físico en el que se encuentra el producto alimenticio o del
tratamiento específico a que ha sido sometido (congelado, esterilizado, concentrado, deshidratado, irradiado,
ahumado, etc..), en el caso en el que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el
comprador.
de ingredientes.
−Irá precedida del siguiente título: "Ingredientes"
−Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorpora
en el proceso de fabricación del producto, salvo el agua añadida y otros productos volátiles que se
mencionarán según en orden decreciente de sus pesos en el producto terminado. Cuando la cantidad de agua
no exceda del 5 por 100 en peso de producto final no será necesario su especificación.
El agua de líquido de cobertura o de gobierno, que no se consume normalmente, no necesita incluirse en la
lista de ingredientes.
• Cuando se trate de productos alimenticios concentrados o deshidratados, destinados a ser
reconstituidos mediante adición de agua, los ingredientes podrán mencionarse por orden decreciente
de proporciones en el producto alimenticio reconstituido. El título de la lista de ingredientes será en
estos casos: "Ingredientes del producto alimenticio reconstituido"
• Todo aditivo que por haber sido empleado en los ingrediente de un producto alimenticio, se transfiera
a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él alguna función tecnológica, será considerado
como aditivo, y por tanto, se incluirá en la lista e ingredientes.
Los aditivos alimentarios transferidos a los productos alimenticios en cantidades inferiores a las necesarias
para lograr una función tecnológica están exentos de la declaración en la lista de ingredientes.
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&Pesas y medidas. Se declarará de la siguiente forma:
−en volumen, para los productos alimenticios líquidos.
−en peso, para los demás productos alimenticios.
La indicación de contenido neto no será obligatoria cuando éste sea inferior a 5 gramos o a 5 mililitros. Esta
excepción no se aplicará en el caso de especias y plantas aromáticas.
de fechas. En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de duración mínima.
La fecha de duración mínima se expresará:
Mediante leyenda "consumir preferentemente antes de" seguida de:
• el día y el mes en dicho orden para los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses.
• El mes y el año en dicho orden para los productos alimenticios cuya duración sea superior a tres
meses, pro no exceda los dieciocho meses.
Mediante la leyenda "consumir preferentemente antes el fin de", seguida del año para los productos
alimenticios cuya duración sea superior a dieciocho meses.
de empleo
Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto alimenticio en los casos en los que su
omisión pueda causar una incorrecta utilización de mismo.
de la empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y, en
todo caso, su domicilio.
Se hará constar igualmente el número de registro sanitario de la Empresa y los demás registros administrativos
que exijan para e etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango.
del lote de fabricación
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
• Denominación del producto o marca.
• Número o contenido neto de los envases.
• Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
• Instrucciones para la conversación, caso de ser necesario. No será obligatoria la mención de estas
indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases
sin necesidad de abrir el embalaje.
Presentación de la información obligatoria
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Los datos obligatorios que figuren en el etiquetado de los envases o en la rotulación de los embalajes deberán
aparecer con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fácilmente legibles por el consumidor. Esta
información no deberá ser enmascarada por dibujos ni por cualquier otro texto o imagen, escrito, impreso o
gráfico.
Las Reglamentaciones técnico− sanitarias o las Normas de calidad de los productos alimenticios específicos
prohibirán la inscripción de los datos obligatorios únicamente en cierres, precintos u otras partes que se
inutilicen al abrir el envase, cuando existan causas que así lo justifiquen.
Asimismo, prescribirán, cuándo será obligatorio el que la denominación del producto, el contenido neto, la
fecha de duración mínima y cualquier otro dato relevante figuren en el mismo campo visual del etiquetado.
CONTROL DEL CONTENIDO EFECTIVO
Esta norma se aplica en las fábricas, plantas de envasado o en los almacenes de los importadores a los
productos alimenticios envasados y destinados a su venta en cantidades comunales unitarias constantes. Han
de ser iguales a los valores prefijados por el envasado, expresados en unidades de masa o de volumen: iguales
o superiores a cinco gramos o cinco mililitros e inferiores o iguales a 10 kilogramos o 10 litros.
La presente norma tiene por objeto:
• Fijar las tolerancias del contenido de los productos alimenticios envasados.
• Fijar las modalidades de control estadístico del contenido de los productos alimenticios envasados.
• Fijar la responsabilidad de las personas físicas o jurídicas en relación al envasado de productos
alimenticios.
Cantidad nominal: Es la masa o volumen de producto marcado en el etiquetado de un envase.
Contenido efectivo: Es la cantidad (masa o volumen) de producto que contiene realmente el envase. Cuando
se exprese en unidades de volumen, se entenderá referido a la temperatura de 20Cº, con exclusión de los
productos congelados y ultracongelados.
Error por defecto: en un envase la diferencia en menos del contenido efectivo respecto a la cantidad nominal.
Error máximo por defecto tolerado: en un envase es la cantidad máxima que puede diferir en menos de la
cantidad nominal.
El envasado realizarse de tal forma que permita cumplir los siguientes requisitos:
• Que la media del contenido efectivo de los envases no sea inferior a la cantidad nominal.
• Que la proporción de envases con error por defecto superior al máximo tolerado sea lo suficientemente
pequeña para que permita a los lotes satisfacer los controles estadísticos especificados en la presente norma.
• Que ningún envase deberá tener un error por defecto superior al doble del error máximo por defecto
tolerado.
CALIDAD
En este apartado recopilamos todas las actividades de verificación y control en cuanto a materias primas,
materiales, maquinaria, planta de procesado y producto final. Dentro de este plan se encuentra el sistema
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Actualmente este sistema es de obligado
cumplimiento en toda empresa agroalimentaria, junto con los prerrequisitos.
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Con esto, a lo largo de este capítulo iremos pasando por los diferentes escalones necesarios, hasta alcanzar la
mejora continua, objetivo principal de este capítulo.
ATRIBUTOS DE CALIDAD
Tenemos que definir los atributos de calidad para saber sobre qué puntos tenemos que incidir al realizar la
gestión de calidad. Se trata de intentar satisfacer los gustos y necesidades del consumidor al máximo, siempre
dentro de nuestras posibilidades.
• Atributos relativos a la seguridad sanitaria. Vienen dados principalmente por la legislación. Podemos
distinguir tres tipos de peligros:
• peligros biológicos :ausencia de patógenos y número inferior al establecido por la legislación de no
patógenos.
• peligros químicos: ausencia de sustancias tales como preservativos, sustancias tóxicas y residuos de
drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tendrán en cuenta normas oficiales de
carácter nacional o en su defecto las normas internacionales FAO, OMS, u otras adoptadas por la
entidad sanitaria.
− peligros físicos: en cuanto a utensilios, elementos de embalaje... Ausencia de calostro, sangre u otros
elementos extraños en suspensión. Cuando se disponga de un termolactodensímetro diferentes al calibrado a
15 ºC se tendrán en cuenta las equivalencias de acuerdo con las tablas aprobadas al efecto por la autoridad
competente.
• Atributos relativos al valor nutritivo
• contenido en vitaminas correspondiente al que se informe en las etiquetas del envase de los yogures.
• Atributos relativos a la adecuación organoléptica: se obtiene esta información preguntando al consumidor
cómo le gusta el yogur. Con esto, los atributos que debe poseer el producto son los siguientes:
− sin olores extraños
− color homogéneo
− sabor agradable
− sin sabores extraños
− amargor equilibrado (puesto que se trata de un yogur natural)
− sin sabor a cocido (por sobrecalentamiento de las proteínas lácteas)
− sin sabor a rancio (por oxidación de las grasas)
− digestibilidad
− palatabilidad
• sin grumos ni otras formaciones de sólidos
• intensidad de sabor adecuada
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• intensidad de olor adecuada
A todos estos podrían sumarse muchos más, según los gustos y preferencias de cada consumidor. Nuestra
empresa tiene muy presente este punto, y el hecho de que es totalmente inviable tratar de crear un producto
que satisfaga a la totalidad de los consumidores de yogures. Debido a esto, nos hemos propuesto tratar de
centrarnos en un gran sector de ellos y tratar de cumplir con sus requisitos en la medida de lo posible.
• Funcionalidad y manejo
• el envase debe de ser resistente
• el material del envase no debe de contaminar el producto
• tiene que tener un sistema de abertura adecuado que facilite su consumo
• debe tener una buena aptitud para la conservación
• Atributos relacionados con los proveedores
• Proveedores que den una confianza adecuada
• Exactitud de los pedidos servidos
• Puntualidad en la entrega de los pedidos
• Facilidad para la realización de los pedidos
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA y CALIDAD CONCERTADA CON LOS PROVEEDORES
A la hora de contratar un proveedor comprobaremos en primer lugar que tiene autorización sanitaria para
realizar el suministro del producto.
Antes de realizar la contratación se puede proceder a la visita de sus instalaciones comprobando el
cumplimiento por su parte de la normativa nacional y/o comunitaria vigente, así como las garantías sanitarias
que ofrece.
Para asegurarnos que la calidad de la materia prima que recibimos es la que realmente interesa, tenemos
especificadas dichas características en el contrato con los proveedores. A nuestra empresa le interesa utilizar
materias primas de fabricantes con alta calidad técnica que puedan garantizar dicha calidad de una manera
homogénea y constante a lo largo de toda la producción.
TRANSPORTE
El medio de transporte deberá mantener a su vez, unas condiciones higiénico− sanitarias adecuadas, se
realizará en tanques apropiados para este fin que no favorecerán en ningún caso cualquier tipo de
contaminación.
Los tanques isotérmicos destinados para el transporte de leche cruda deberán cumplir para su utilización con
los siguientes requisitos que hemos establecido:
• Las superficies en contacto con la leche serán de acero inoxidable.
• Aislamiento térmico adecuado.
• Estarán provistos de tapa y llave de salida. Cuando el tanque comprenda varios compartimentos cada uno
de ellos deberá disponer de los mismos implementos.
• Las aberturas serán de dimensiones tales que faciliten su limpieza y desinfección interna.
• Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibos, serán de acero inoxidable y otro material aprobado
por la autoridad sanitaria, fácilmente desarmables y protegidas de cualquier tipo de contaminación
• Llevarán visiblemente la leyenda Transporte de Leche y el número de la licencia Sanitaria de transporte.
15
• Deberán ser lavados y desinfectados inmediatamente después de ser ocupados.
VIGILANCIA
A la recepción de cada partida se comprobará que las condiciones sanitarias de la materia prima son las
correctas, para lo cual realizaremos distintos tipos de controles para asegurar que cumple con las
características exigidas a los proveedores:
• Comprobaremos que la documentación que acompaña a cada partida cumpla las condiciones específicas
establecidas.
• También procederemos a realizar análisis e inspecciones rutinarias a todos los proveedores. La materia
prima más problemática es la leche, ya que el resto de ingredientes utilizados para la elaboración se reciben
en un estado que facilita una mejor conservación.
Por lo tanto, la recepción de la leche fresca es el primer punto crítico de control que aparece.
Durante está fase el tiempo dedicado a la descarga de los transportes y el transcurrido hasta ser posterior
almacenamiento es un factor importante a tener en cuenta.
A continuación pasamos a detallar los análisis que realizaremos a la leche fresca recién recibida. Las pruebas
y exámenes de laboratorio para control oficial deberán practicarse dentro de las 24 horas siguientes cuando se
trate de análisis microbiológico y dentro de las 48 horas siguientes cuando se trate de análisis físico−químico
para leche cruda. Todas las pruebas se realizarán tras el enfriamiento de la leche.
− Examen físico o visual de la limpieza
Consiste en realizar un test de filtrado a un volumen determinado de leche a través de una membrana filtrante
de dimensiones conocidas, quedando retenidas las impurezas en dicha membrana pudiendo examinarse con
facilidad.
Este examen es bastante impreciso con respecto a las condiciones de higiene y es posible que los resultados no
sean exactos, debido a que una leche sin impurezas visibles puede estar igualmente contaminada. Por tanto, se
trata de una prueba que debe ser complementada con tests más precisos.
− Acidez
Esta prueba se realiza para verificar si la leche recibida de los ganaderos ha superado los niveles establecidos
de acidez. Para ello, se mide primero con un pHímetro, y luego mediante los grados Dornic.
1ºDornic= gr de ac. Láctico / 100 ml leche
Para ello, deberemos valorar dicho ácido láctico vertiendo en un matraz 10 mililitros de leche, a los que
añadiremos unas gotas de fenolftaleína (indicador). Después se va añadiendo sosa 1N hasta que la disolución
vira a un color rosado. La cantidad de NaOH necesaria para que esto ocurra es el dato que necesitamos para el
cálculo.
−Antibióticos
Utilizamos kits rápidos como el Antibiotic microkit test. Este consiste en un medio preparado para tests
cualitativos. Contiene altas concentraciones de esporas de Bacillus stearothermiphilus var calidolactis y un
indicador de pH. Al germinar las esporas, debido al metabolismo y su consecuente acidificación del medio, se
produce un claro viraje del lila al amarillo. En caso de haber inhibidores, la espora no germina y el medio se
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mantiene de color lila.
Este test lo realizaremos a toda la leche recibida. El proceso de muestreo será el siguiente:
− tomar tres gotas de la leche del tanque a un vial
− incubarlo durante 4 horas
− lectura del resultado
Si la materia prima no cumple los requerimientos higiénico−sanitarios requeridos, la documentación es
incorrecta o la temperatura de recepción es inadecuada se devolverá la partida al correspondiente proveedor.
Si la anomalía no fuera de carácter grave, no poniendo en peligro la salud pública, ésta puede ser aceptada
para su posterior procesado, sin embargo procederíamos a advertir al correspondiente proveedor deL hecho
ocurrido y exigir que se cumplan las condiciones establecidas en el momento de la contratación. Tal medida
se tendrá en cuenta a la hora de intensificar los controles cuando se reciba la mercancía de dicho proveedor y
si las anomalías se repiten en sucesivos envíos se procederá a realizar un cambio del mismo.
Todas las medidas que se tomen durante esta fase serán oportunamente anotadas para posteriores controles
globales.
REGISTRO
Se llevará a cabo un control documental de toda la materia prima recibida, conservando los boletines
analíticos y/o las certificaciones aportadas por los proveedores, así como toda aquella documentación que deje
constancia de los controles efectuados sobre la misma.
Se conservará también la documentación que avale al proveedor.
Se conservarán los registros de temperatura (termógrafos) y las anotaciones realizadas sobre las incidencias
ocurridas durante el proceso. Igualmente se anotará y conservará cualquier tipo de medida correctora que se
haya tomado durante la fase.
APPCC DURANTE LA PRODUCCION
Se deben controlar todos y cada uno de los procesos rigurosamente mediante el establecimiento del APPCC.
• PROCESO DE ELABORACION
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ETAPA DEL
ACCION
PELIGRO
PROCESO
Recepción de leche fresca
−descarga
−refrigeración
−almacén en tanque
Pretratamiento
CORRECTORA
−presencia de antibióticos
−exceso microbiano
−separar la leche
−rechazar
−contaminación por productos de
limpieza
−limpiarla
−normalización incorrecta
− ajustar estándares
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−normalización
−inhibición microbiana insuficiente − ajustar pasterizador
−tratamiento térmico
−contaminación en equipo
− reprocesar/refrigerar
−refrigeración
− crecimiento microbiano por Tª
elevada
− limpiar por CIP
− rechazar
−espera en tanque
Mezcla de ingredientes
− espera en tanque
− contaminación química (solución
limpieza)
−materiales auxiliares en malas
− rechazar
condiciones
−crecimiento microbiano por alta Tª
− procesar rápidamente
− reprocesar
Homogeneización
−homogeneización incorrecta
Tratamiento UHT
− ajustar equipos
− insuficiente inhibición microbiana − ajustar equipo
por tiempo/Tª de tratamiento
− rechazar
incorrecto
− contaminación por equipo
− peso incorrecto
− contaminación por:
Envasado
• fallos en el envase
• equipo no estéril
• manipulación incorrecta
• desinfección envase
− etiquetado y fechado
− limpiar por CIP
−cumplir especificaciones
• rechazar
• limpieza CIP
• ajustar equipo
− ajustar equipo
− rechazar
incorrecto
contaminación por:
− cajas defectuosas
Paletizado
cumplir especificaciones
− manipulación incorrecta
− palets defectuosos
contaminación por:
Almacenado
− manipulación incorrecta
cumplir especificaciones
− almacén en malas condiciones
Carga
contaminación por manipulación
incorrecta
−cumplir especificaciones
− rechazar
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ANÁLISIS DE PRODUCTO FINAL
Se realizan para verificar que el producto cumple con nuestros requisitos de calidad. Estos análisis pueden ser
diarios o periódicos.
Análisis diarios son los que realizamos a nuestro producto durante y al final de su producción: acidez del
producto final, análisis visual y sensorial y microbiológicos. Además, también se i se van haciendo a la leche
a lo largo del procesado los siguientes:
− análisis general para verificar que la leche contiene los componentes que interesan en las proporciones que
interesan.
− análisis de verificación de una pasteurización correcta.
Además tenemos los periódicos, que se realizan más de vez en cuando, estando relacionados principalmente
con el envase. Se somete a estos una vez a la semana a condiciones extremas para comprobar su resistencia.
También analizamos un envase cada día, mirando si la fecha de caducidad está correctamente indicada, si la
información ocupa el lugar correcto en la etiqueta del envase, si se han cerrado bien las tapas, etc... Estos
análisis son rutinarios y no se toman medidas correctoras, excepto en el caso de encontrar una anomalía muy
importante. El objetivo final de estos análisis es que al consumidor le atraiga nuestro envase, pero no por sus
fallos.
También se suelen conservar algunas unidades del producto hasta su fecha de caducidad y se analizan 7, 14,
30, 60 y 90 días después de la misma. Con esto analizaremos la evolución de los yogures en condiciones
almacenamiento correctas, reproduciendo las supuestas en casa del consumidor, y así poder asegurar su buen
estado. En estas fechas, además, se hacen análisis de envases, pero menos riguroso, simplemente visual para
descartar fisuras o algún posible lugar de entrada de microorganismos, principales causas de alteración de
nuestro yogur.
DE CARA A LA ISO 9000
Debido al desembolso que ha supuesto la reciente constitución de la empresa y la inversión realizada para
sacar al mercado el yogur enriquecido, de momento no disponemos de fondos para implantar la ISO9000. No
obstante, en un futuro cercano, si los beneficios lo permiten, trataremos de hacerlo, por lo que empezaremos a
tomar ciertas medidas de cara a ello.
Empezaremos por una comunicación directa con el cliente, por lo que crearemos una página web a donde los
consumidores podrán dirigir sus dudas y un teléfono directo para reclamaciones. Esto nos ayudará en nuestra
mejora continua, además de una constante formación de nuestros trabajadores mediante cursos de prevención
de riesgos laborales, relativos a mejorar la calidad del producto, etc. También se contratarán imparticiones de
cursos sobre nuevas técnicas en nuestro campo. Esto es necesario, puesto que los trabajadores son los únicos
capaces de hacer que sea factible el cumplimiento de nuestro objetivo.
Asimismo, trataremos de mantener un dialogo fluido y continuado con nuestros proveedores, comunicándoles
cualquier queja, sugerencia o cambio en nuestros requisitos. Por su parte, ellos nos harán comentarios sobre
cambios en las materias primas de las que nos surten, ayudándonos en nuestra mejora continua.
CALIDAD EN LAS VENTAS
Se debe revisar cada contrato o pedido para asegurar que se han definido y documentado todos los requisitos
se han resuelto cualquier diferencia con los requisitos que figuran en la oferta y se tiene capacidad para
satisfacer los requisitos contractuales. Cada una de estas revisiones deberán registrase y archivarse. Es
20
importante coordinar adecuadamente las relaciones y comunicaciones entre las organizaciones del
suministrador y del cliente.
AUDITORIAS DE CALIDAD
Se realizarán auditorias en las que se incluirán actividades tales como las siguientes:
• supervisión directa de cómo se están realizando los controles del proceso y las inspecciones y ensayos
• realización de inspecciones puntuales sobre cualquier aspecto relacionado con el proceso de
fabricación (parámetros físicos, químicos, organolépticos, etc.)
• realización de inspecciones sobre los productos terminados y sobre su almacenamiento
• comprobación de la utilización de las instrucciones de trabajo escritas para cada actividad
• comprobación de que se están emitiendo y conservando adecuadamente los registros previstos
• comprobación del sistema de identificación y registro de productos no conformes
• revisión de los resultados registrados de las inspecciones de productos realizados desde la última
auditoría y de los registros de no conformidad (detección de problemas repetitivos)
• seguimiento de la implantación de acciones correctivas pendientes de anteriores auditorias
De cada auditoría se debe emitir un informe que será transmitido a la Dirección y a los responsables
afectados, en el que se recojan las conclusiones de la auditoría, la necesidad de acciones correctivas, y en su
caso, el seguimiento de todas las acciones correctivas pendientes.
CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA DE PROCESADO
• LIMPIEZA DE LA PLANTA:
La limpieza y desinfección del equipo de procesado del yogur es parte muy importante de la producción. La
línea de producción consta de tanques, tuberías,... que deben ser limpiadas adecuada y continuamente, por lo
que hemos implantado un sistema de limpieza CIP.
• HIGIENE DE LA PLANTA:
Utilizaremos el control químico y bacteriológico para inspeccionar la higiene.
Control químico : hay que controlar las aguas de aclarado tras la limpieza, para detectar presencia de residuos
que implicaría un fallo en el aclarado.
En este control utilizaremos el azul de bromotimol como indicador.
Control bacteriológico : recuentos microbianos, de mohos, de levaduras y de coliformes en las superficies de
la planta, equipos de procesado y material de envasado. Los realizaremos mediante kits habilitados para tal fin
y mediante placas de contacto. Para el control del aire será suficiente con placas de agar abiertas en contacto
con la atmósfera de la planta.
• MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES AUTOMÁTICAS:
Tenemos contratado un técnico de mantenimiento que mantiene las máquinas lubricadas y limpias en todas
sus partes móviles, y debe hacerse una inspección visual de las piezas para verificar que se mantienen limpias.
Además, debe controlarse el nivel de aceite de las máquinas.
• SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL:
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Tendremos en cuenta lo siguiente:
− se realizarán chequeos médicos a los trabajadores
− los manipuladores deberán lavarse las manos antes y después de trabajar con alimentos
− el personal manipulador de alimentos deberá cumplir con lo siguiente:
poseer el carnet de manipulador
mantener la higiene en su aseo personal
estará terminantemente prohibido comer y fumar en el puesto de trabajo. Para ello tienen a su disposición una
sala comedor.
el manipulador aquejado de alguna enfermedad de transmisión digestiva, deberá ser excluido de toda
actividad directamente en contacto con los alimentos, hasta su total curación
en caso de sufrir una lesión cutánea, esta deberá ir convenientemente tapada con un vendaje que sea
impermeable
• TRATAMIENTO DE EFLUENTES:
Las aguas residuales procedentes del proceso como de la limpieza constituyen los efluentes. Estos deben ser
tratados antes de ser vertidos para no dañar al medio ambiente.
Poseemos a nuestra disposición un tratamiento secundario (biológico) para eliminar la materia orgánica de
dichos residuos.
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Los alimentos que proporcionan los nutrientes esenciales pueden agruparse en: frutas, verduras y hortalizas,
cereales, carnes−pescados−huevos, productos lácteos y las grasas−dulces (azúcar, aceites.....). Ningún
alimento posee todos los grupos de nutrientes, y mucho menos en las cantidades diarias que el cuerpo
requiere, por lo que resulta imprescindible realizar una ingesta diaria equilibrada de los seis tipos de alimentos
fundamentales. En el tercer piso de la pirámide de alimentación se encuentran los productos lácteos (2−3
raciones diarias) cada ración equivale a una taza de leche.
La pirámide de la alimentación
ð Grupo de las grasas y dulces
(limitadamente).
ð Grupo de la leche, yogur y quesos (2−3
raciones diarias).
ð Grupo de la carne, pescado, huevos, frutos
secos y aves (2−3 raciones diarias).
ð Grupo de las verduras (2−4 raciones).
ð Grupo de las frutas (2−3 raciones).
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ð Grupo del pan, cereales, arroz y pastas (4−6
raciones).
El yogur tiene un valor alimentario parecido al de la leche, aunque con algunas diferencias de composición
debidas al enriquecimiento en materia seca, la transformación parcial de la lactosa en ácido láctico y
galactosa, y una ligera hidrólisis de la caseína, que libera péptidos y aminoácidos. Es una excelente fuente de
energía (hasta 110kcal por 100g), proteínas (su UPN es del 0´67%, y la proteína total que suministra está
alrededor del 18´5 % (Varela y col, 1987)). También aportan una buena cantidad de minerales, entre los
cuales es destacable el de calcio fácilmente absorbible: 148−170mg/100g (es el 83´4 % del total aportado en
la dieta y el 80 % de la dosis recomendada diaria (RDA)). Por esta razón, es muy importante consumir leche y
productos lácteos, ya que si se anula su ingesta, se perdería prácticamente todo el calcio de la dieta y sería
muy difícil cubrir su RDA por medio de otros alimentos.
Además aportan otras vitaminas como la B2, B12 y A: la ingesta actual de la leche cubre prácticamente el 50
% de la Dosis Recomendada Diaria de Riboflavina y más del 25% de vitamina A. Esto únicamente se
cumplira siempre y cuando la leche o lácteo esté elaborado con leche entera, ya que en la desnatada se pierde
gran parte de las vitaminas, especialmente las A y D, debido a su liposolubilidad.
El actual estilo de vida provoca que los productos fáciles de abrir y de preparar sean muy consumidos. Entre
estos se encuentran los yogures. Aunque antiguamente era un alimento poco consumido hoy día se ha
convertido en uno de los postres más consumidos y accesibles a todo tipo poder adquisitivo.
En España, según los datos, se han producido cambios significativos en la dieta durante los últimos 20 años.
Antes, el español medio dedicaba a la alimentación aproximadamente la mitad de su sueldo, mientras que
actualmente solamente invierte un 26%. Estos porcentajes del presupuesto dedicados a la alimentación es
variable dependiendo mayoritariamente del nivel de vida y el desarrollo de un pueblo (a mayor nivel
económico menor porcentaje dedicado a la alimentación, aumentando el destinado a cultura, educación, etc...).
Centrándonos ya en el consumo de productos lácteos, se observó un aumento considerable hasta el año 1981,
pero en estos últimos 10 años ha sufrido un notable descenso el consumo de leche líquida, parcialmente
compensado por el aumento de otros productos lácteos, queso y yogur principalmente.
La creciente aceptación del yogur se puede atribuir a que:
• Buena imagen de este producto ante los consumidores, a través de adecuadas campañas de promoción que
han informado de sus aportes beneficiosos.
• El producto contribuye a una dieta equilibrada también por su buen aporte calórico.
• Es un producto de fácil consumo en cualquier momento del día.
• Los productos lácteos, además, permiten abrir campos de innovación.
ESTRATEGIA Y PLANIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Diseñamos el plan estratégico para el primer año de vida del proyecto, suponiendo una vida total inicial de 3
años. Durante este primer año, dada la fuerte inversión inicial en nueva maquinaria, mantenimiento, envases,
publicidad para dar a conocer nuestro producto al gran público,etc. el rendimiento del mismo lo más seguro es
que sea algo menor al esperado para los siguientes años. A lo largo de estos años sucesivos suponemos que ya
estaremos introducidos en el mercado y amortizaremos paulatinamente nuestros gastos iniciales.
Con el paso de los años variaremos diferentes aspectos de la planificación siguiendo un plan de mejora
continua:
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• Durante el primer año definiremos los objetivos de la empresa, teniendo en cuenta nuestra Política de
Calidad, debiendo ser ésta compatible con la actividad que vamos a desarrollar. La Política se orientará
hacia la ISO 9000:2000, teniendo en cuenta al Cliente, la Mejora Continua, el Control de Procesos y dando
importancia, además, a la Formación.
• Enumeraremos los objetivos.
• Planificaremos operativamente y cumpliremos los pasos más importantes.
• Haremos un seguimiento y tomaremos datos que procederemos a registrar posteriormente.
• Evaluaremos si se han alcanzado los objetivos.
• Propondremos nuevos objetivos más ambiciosos (pero realizables).
Centraremos nuestro plan estratégico del primer año en cumplir los dos siguientes objetivos:
a) Desarrollo y fabricación de un yogur enriquecido con antioxidantes.
b) Campaña publicitaria para el lanzamiento del producto (orientada a padres y personas preocupadas por la
salud).
DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS
Una vez definidos los objetivos que la empresa desea alcanzar, tendremos que determinar la manera de
cumplirlos.
Objetivos:
1) Hemos de identificar el tipo de distribuidores, vendedores y consumidores que vayan a hacer uso de nuestro
producto, para poder satisfacerlos. Después de esto, definiremos las exigencias de nuestros clientes mediante
encuestas. Su cumplimento determinará el éxito o fracaso del producto.
2) Educar y concienciar a todo el personal de la empresa de la importancia de la aplicación de la mejora
continua para acercarnos a la calidad total.
3) Hacer posible que nuestro yogur pueda competir en el mercado. Para ello, destacar los beneficios
nutricionales que ofrece a través de una fuerte campaña publicitaria.
4) Establecer un precio adecuado, teniendo en cuenta que un precio muy bajo no es lo mejor, puesto que
inconscientemente reflejaría una calidad no muy alta y nos alejaría de poder competir.
5) Informar y concienciar a padres y educadores del importante papel en mantener una dieta equilibrada.
6)Consolidarnos en el mercado, siendo una empresa eficiente y eficaz.
LIMITACIONES DEL PROYECTO
a) Al tratarse de un yogur enriquecido, el valor añadido hace que sea más alto el precio del producto.
Mediante encuestas previas podremos saber si los clientes potenciales estarían dispuestos a pagar ese
determinado precio por él.
b) Será necesaria al principio una potente campaña publicitaria.
c) Habrá que desarrollar un plan para minimizar pérdidas en el caso de que el número de ventas sea inferior al
que habíamos previsto en un principio.
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d) Al tratarse de una empresa mediana, el 90% de la producción estará pensado para venderlo a nivel del País
Vasco. Aún así con el 10% restante introduciremos el producto en el mercado nacional y observaremos su
aceptación. Para ello hemos negociado con empresas distribuidoras para que lo introduzcan en los lineales de
productos lácteos. Como no partimos de un presupuesto muy elevado, la publicidad únicamente se limitará al
País Vasco.
CREACIÓN Y DISEÑO DEL PRODUCTO
Hemos procedido a identificar a nuestros clientes (consumidor final y también los distribuidores de los
supermercados, la propia dirección de la empresa, Sanidad...).
Nuestro producto ofrece ventajas a cada grupo de edad, aunque iremos enfocados en mayor parte a las
personas adultas. Para eso destacaremos ante ellos el enriquecimiento en antioxidantes de nuestro yogur, los
cuales retardan el proceso de envejecimiento. Al estar además suplementado con vitaminas también podremos
recomendarlo para los niños, ayudando a suplir las RDA de este nutriente.
Una de las formas más eficaces de adaptarnos a las necesidades de nuestros clientes es la realización de
encuestas.
ENCUESTA A CONSUMIDORES
Dividiremos la encuesta en dos partes: la primera servirá para conocer la disposición de cada persona hacia la
compra del producto, teniendo en cuenta los aspectos nutricionales que éste ofrece. Nos servirán por igual
todas las personas mayores de 18años. La otra parte se centrará en la importancia que dan los consumidores al
envase, tipo de servicio y otras cuestiones de aspecto del envase y facilidades que ofrezca el diseño del
producto.
Los datos obtenidos nos servirán para valorar la disposición de la gente a pagar el precio establecido por el
producto que se les ofrece.
Este es un modelo de encuesta que se podría realizar:
I. parte
1− ¿Te gustan los yogures? SI NO
2−¿Cada cuánto tomas yogur? Diariamente 2ó3 sem 1 sem A veces
3− ¿Los tomarías a diario? SI NO
4− ¿ Quienes consumen yogur en el hogar? Niños jóvenes adultos ancianos
5− ¿ Conoces los efectos beneficiosos de los antioxidantes?
6− ¿Para quién compraría este producto? Niños jóvenes adultos ancianos
7− ¿ El sabor natural es aceptado en casa por?: niños jóvenes adultos ancianos
8− ¿Te gustaría un nuevo sabor? SI NO
¿Cúal?................................................................
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9− ¿Prefiere los naturales azucarados o no azucarados?
10− ¿ Degustaría que lo enriqueciéramos con alguna sustancia más?
si no
¿Con cúal?..........................................
11− ¿ Estarías dispuesto a pagar un poco más por la adición de antioxidantes?
si no
II.parte
12−Qué importancia le das a la información del envase a la hora de realizar la compra?:
BAJA MEDIA ALTA
• Composición
• Nutricional
• Conservación
• Advertencias esp
• Recetas
• Enriquecimiento
13−¿Qué tipo de marcas prefiere? BLANCAS CONOCIDAS
14−¿Probaría Marcas Nuevas? SI NO
15−¿Qué es más importante para usted? MARCA PRECIO
16− ¿Prefiere los yogures que no necesiten frío?
17 ¿ Los compra en unidades o de cuatro en cuatro?
18−¿ Le interesa que el envase sea reciclable?
Con la información que sacamos de estas encuestas podremos determinar las necesidades de nuestros
consumidores. Esto será fundamental para llegar al producto final.
CONCLUSIONES OBTENIDAS DE LAS ENCUESTAS
ATRIBUTOS NUTRICIONALES
−Consideran muy importante el conocimiento de la composición del producto.
−Debemos incluir indicaciones nutricionales.
−Factor positivo que el yogur esté enriquecido.
−Sano y saludable.
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−Completo y buen complemento en dietas normales.
−Natural.
−Rico en vitaminas.
−Con poca grasa.
−Aporte energético rico (enfocándolo a la alimentación infantil).
ATRIBUTOS DE USO Y SERVICIO
−Fácil de usar.
−Envase que permita un fácil almacenamiento.
−Que pueda tomarse en cualquier momento.
−Que sea fácil de abrir.
−Accesible a la hora de la compra.
−Envase resistente.
−Reciclable.
−Que sea de larga duración.
ATRIBUTOS DE SALUD E HIGIENE
−Que cumpla la legislación.
−Que no haya tóxicos ni contaminantes en el producto.
−De fácil ingesta y gran digestibilidad.
−Etiqueta clara, para que no engañe.
−Fecha de caducidad visible, tanto por su ubicación como por la letra.
−Que sea equilibrado y saludable.
−Que sea apto para todas las edades.
ATRIBUTOS ECONÓMICOS
−El consumidor pagará el valor añadido siempre y cuando el enriquecimiento le resulte útil.
−El distribuidor también aceptará pagar más si existe alguna facilidad para el manejo, transporte, distribución
y almacenamiento del producto.
−El distribuidor pagará si puede tener el producto en un lugar más a la vista en el supermercado,.
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−Mejor relación Calidad/ Precio.
ATRIBUTOS SENSORIALES
− cremoso y sin grumos.
− aroma agradable.
− sabor no muy agrio.
ATRIBUTOS DE IMAGEN
− Calidad de la empresa se refleje.
−La marca es lo más importante.
−Gran campaña de publicidad.
−A la mayoría de los consumidores no les importa probar nuevas marcas y productos.
PERFIL DE nuestros CONSUMIDORES
• −Les gustan los yogures.
• − Prefieren envases manejables y resistentes, cómodos y fáciles de usar.
• −Están dispuestos a pagar más por la calidad del producto enriquecido.
• −Exigen al producto un aporte positivo a la dieta.
Después se elaborará una tabla de prerrequisitos en la que definiremos el producto y elaboraremos la
formulación de la mezcla de ingredientes. Así tendremos unos prototipos que iremos probando, y de entre los
aceptados elegiremos el más adecuado para la producción.
REQUISITOS
REQUISITOS NUTRICIONALES
−Cumplir la legislación sobre los lácteos. El resto de los ingredientes (conservantes, vitaminas, azúcar,..)
deberán estar dentro de unos límites legales.
−Indicar la composición de los yogures:
YOGURES ENRIQUECIDOS
Valor energético Kcal
Proteínas g.
Carbohidratos g.
Grasa g.
Calcio mg.
Vit.A g
Vit.E g
Valor medio por 100g
35 Kcal
3,9
4
0,1
126
240
1´5
CDR (por unidad)
20%
30%
30%
28
VIT.A: Es necesaria para el adecuado crecimiento, favorable para la visión, una buena salud de pelo y la piel
y para reforzar el sistema inmunológico. Su deficiencia puede causar defectos en la visión nocturna,
escamamiento de la piel, pérdida del sentido del tacto...
Vit.E: vitamina antioxidante, su papel principal es proteger las membranas celulares y tejidos, además de
tener un papel importante en el mantenimiento de la circulación.
Calcio: para la correcta formación y mantenimiento de huesos y dientes, también es indispensable para que se
produzca la contracción muscular y la transmisión nerviosa. Su carencia produce palpitaciones, debilidad
dental, muscular y ósea.
Fósforo: importante en la formación de los huesos, en el metabolismo del calcio y en el correcto
funcionamiento del sistema nervioso.
REQUISITOS DE USO Y SERVICIO
− El yogur tendrá que conservarse en frío y durante un período de tiempo no superior a un mes.
• El envase será el mismo que se emplea para otros yogures (125g/unidad) y con un cierre fácil de abrir
pero seguro. Los envases se apilarán fácilmente, permitiendo un correcto manejo y almacenaje al
distribuidor, además de facilitar la compra, manejo y almacenamiento al consumidor. El envase
poseerá unas dimensiones adecuadas al uso.
− Las llenadoras, envasadoras y selladoras se controlarán metrológicamente, de tal forma que se evitarán los
fraudes. Además, se desecharán los envases mal cerrados, susceptibles de contaminación.
− La etiqueta, además de la composición, fecha de caducidad y otros requisitos legales e higiénico−sanitarios,
incluirá un teléfono de atención al cliente.
REQUISITOS ECONÓMICOS
− Calculamos que la mezcla del enriquecimiento nos sale a 2.40€/kg; el yogur enriquecido llevará un
incremento de unos 9centimos/unidad.
− Este incremento de 9 céntimos/unidad, incluye además el gasto en publicidad.
− Compraremos la leche y el resto de materias primas a proveedores que nos den una garantía de calidad, a
pesar de que suponga un pequeño aumento en el precio de estas.
− La comunicación con los distribuidores ha de ser fluida, también con los que podamos captar en el futuro.
REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE
− Nuestra materia prima ha de ser de primera calidad, y la compraremos a proveedores de confianza, con los
que concertaremos los requisitos a cumplir (toda la legislación actual sobre leche cruda en composición,
Calidad nutricional y microbiológica).
− Exigiremos al proveedor que nos facilite los registros de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad, a fin
de certificarnos que cumple con lo pedido. Aún así, el departamento de Calidad realizará pruebas
periódicamente.
− Buenas Prácticas Higiénicas y de Fabricación: atenderán a los prerrequisitos especificados en el apartado de
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Legislación y Calidad.
− Es obligatorio por ley un sistema HACCP, también desarrollado por el departamento de Calidad.
− Se concienciará e implicará a todo el personal hacia la Calidad Total.
− Habrá intercambio de información con expertos, respecto a nuevos estudios sobre productos lácteos y
enriquecidos.
REQUERIMIENTOS SENSORIALES
− Distintas técnicas de análisis sensorial y tests se llevarán a cabo para asegurar un cumplimento de las
exigencias del consumidor.
REQUISITOS DE IMAGEN
− Campañas publicitarias en radio, televisión local, buzoneo,... que irán dirigidas principalmente a padres y
personas adultas.
• También habrá campañas de degustación y promoción del producto a nivel supermercado que
desarrollará el departamento de Marketing.
• Sistema de atención al cliente, para recibir las dudas, preguntas, quejas o sugerencias del consumidor
referentes al producto.
− Gestión de la Calidad: estará aplicada a toda la empresa. Se creará una Política de Calidad que será
conocida por todos. Habrá también una motivación del personal, haciéndole ver la importancia de su labor en
el Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
SISTEMA PRODUCTIVO
INTRODUCCIÓN
El departamento de I+D nos proporciona la formulación y el proceso de elaboración del prototipo elegido.
Una definición de yogur natural podría ser la siguiente: producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica realizada por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir
de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasteriza, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche u
otros productos procedentes del fraccionamiento de leche ( Orden de 1 de Julio de 1987).
RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
RECEPCIÓN:
Al llegar la leche a la central, se determina su cantidad y calidad físico−química e higiénica. Después, se filtra
para eliminar las partículas más gruesas y se limpian las cisternas que se han utilizado para el transporte de la
leche.
DESAIREACIÓN:
La leche cruda tiene un alto porcentaje de aire, cantidad que aumenta durante el manejo de la misma. Si no se
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elimina este aire se pueden producir incrustaciones en el equipo.
La desaireación se realiza a la entrada de la leche y antes de la pasteurización.
CLARIFICACIÓN:
Es el proceso de eliminación de impurezas por centrifugación.
NORMALIZACIÓN:
Ajuste de la cantidad de materia grasa y de los sólidos solubles no grasos. En los yogures el contenido en
grasa debe ser superior al 2% y el contenido en sólidos solubles no grasos de la leche debe ser por lo menos
del 8.5%.
El ajuste de la materia grasa se lleva a cabo con desnatadoras, eliminando nata hasta obtener el porcentaje
graso deseado o mezclando adecuadamente leche entera y leche desnatada. Para el ajuste de sólidos solubles
no grasos, se concentra la leche por evaporación, añadiendo leche concentrada o bien por adición de retenidos
del lactosuero. Aumentar los sólidos solubles (no grasos) eleva la viscosidad y estabilidad del yogur.
HOMOGENEIZACIÓN:
Para una distribución uniforme de la materia grasa reduciendo el diámetro de los glóbulos grasos de 10 a
1mm. Esto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeñas ranuras a alta presión.
ALMACENAMIENTO:
Se somete a una terminación o a una pasterización antes de la refrigeración. Las mezclas de vitaminas se
almacenan en tanques adecuados.
PASTERIZACIÓN:
Se realiza antes de la coagulación, para eliminar las bacterias patógenas y que la coagulación sea perfecta. Se
utiliza un cambiador de placas. Ha de llevarse un control estricto de la duración del tratamiento manejando el
flujo con una válvula.
Es muy importante garantizar que no se produce contacto entre el equipo de la leche cruda y el equipo y las
conducciones de la leche pasteurizada.
INCUBACIÓN:
Se enfría la leche a la temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias lácticas, se añaden las vitaminas
antioxidantes y se inocula el cultivo (se siembra entre el 1,5 y el 2,5 %). Se mantiene refrigerado a 4ºC para
reducir la actividad bacteriana, asegurando su conservación.
La leche se trae a la en cisternas de acero inoxidable y refrigeradas, dotadas de un contador volumétrico.
Al recibir la leche se hace pasar por un tamiz donde se retiran las impurezas más gruesas. Tras esto pasa a un
depósito de desaireación donde se elimina el oxígeno ocluido.
En un depósito intermedio se toman muestras para analizar parámetros como: contenido en grasa, acidez,
antibióticos, olor y sabor, aspecto... (controles internos).
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Después la leche va a una centrífuga de alta velocidad donde se separan casi todas las impurezas sólidas y un
gran número de microorganismos. Después se enfría la leche en placas hasta los 4ºC y por una bomba se lleva
hasta un depósito para su almacenamiento final.
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
1º Llegada de la leche cruda: comprobar la calidad determinada en la granja. El almacenamiento antes del
tratamiento no será muy largo y la temperatura se mantiene a 2−4ºC.
2º Pasteurización: destrucción térmica de las formas vegetativas de los microorganismos patógenos.
3º Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 − 45 °C, en ese instante se
procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de
manera correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos
en el fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura
las funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es decir la viscosidad esperada no
será la mejor entre otras. El fermento láctico se añade directamente en los envases a comercializar, para que
de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de
presentación diferente y muy apetecible para los consumidores.
Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la primera
comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45°D se debe ir controlando de manera más constante
cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente.
Mezclado
Primero se hace una premezcla ( pequeña cantidad de leche pasteurizada para disolver las vitaminas) y
obtenemos una solución concentrada que será la que posteriormente se utilizará para mezclar con el resto de la
leche.
ENVASADO ASÉPTICO
• la transferencia de la leche desde la planta de esterilización al lugar de envasado se realiza en
condiciones asépticas
• la planta se esteriliza después de su utilización
• disponemos de un sistema de esterilización de los envases
• el envasado, cerrado y la transferencia se hacen en una atmósfera estéril.
El material del envase consta de diferentes capas, adaptadas para preservar las cualidades organolépticas del
producto y evitar que entre luz y aire, evitando su oxidación.
PALETIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Los yogures irán empaquetados de cuatro en cuatro envueltos en cartón que viene prensado en láminas, de
forma que en una primera etapa la máquina le da la forma, posteriormente se introduce en el los envases de
yogur y finalmente se cierra. Estos paquetes se paletizan y se almacenan.
CONSERVACIÓN
Se requiere un ambiente adecuado para conservar el producto final (temperaturas de refrigeración). Es
preferible una atmósfera seca, y se debe evitar en la medida de lo posible la exposición del producto a la luz.
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LIMPIEZA
Es necesario eliminar restos de alimentos, que pueden contener microorganismos alterantes o productores de
toxiinfecciones. Además, hay que crear un ambiente que estimule al personal a alcanzar un nivel higiénico
alto.
La secuencia de la limpieza y la desinfección en un medio como el nuestro es ésta:
1. Eliminación de la suciedad grosera con agua caliente.
2. Aplicación de un detergente que disuelva la suciedad.
3. Fregado de las superficies sucias.
4. Aclarado.
5. Aplicación de agua caliente (30 segundos de contacto) para destruir los microorganismos que todavía
pudieran existir.
6. Aclarado con agua potable.
Se ha establecido un programa de práctica sanitaria de limpieza y desinfección y nos cercioramos de su
estricto cumplimiento.
Este será el procedimiento empleado para la limpieza de tanques, las diferentes zonas o naves en las que se
encuentra el equipo, el almacén... Para los equipos cerrados se recurre a la limpieza in situ o CIP.
LIMPIEZA IN SITU O CIP
Se utilizan soluciones de detergentes para arrancar los residuos de alimentos. Después de este lavado
esterilizamos las superficies por medio de un producto químico.
Con bombas de circulación las soluciones detergentes se distribuyen desde el tanque de almacenamiento y
recorren todo el utillaje, volviendo de nuevo al tanque de una manera secuencial. Después se hacen lavados
con agua que termina en el desagüe.
El sistema de limpieza es casi automático gracias a la incorporación de válvulas automáticas y un sistema
regulador del tiempo de cada secuencia.
CONTROL DE PROCESOS
Hemos realizado una planificación detallada del proceso productivo y de su supervisión además de:
• un programa del suministro de materia prima
• un seguimiento del flujo del producto durante el proceso
• un correcto manejo de los pedidos
• un sistema de valoración de datos sobre el producto
PLAN DE PRODUCCIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Dividimos las jornadas laborales de la siguiente forma:
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1.− Recepción de la leche y su tratamiento UHT
2.− Producción de yogures: tras pasteurizar la leche ésta debe ser mezclada con los ingredientes e inoculamos
las bacterias lácticas.
3.− Limpieza y desinfección al final de la jornada.
Al día se producen 1000 l de yogur de los cuales 800 irán a la venta directa en supermercados y otras
superficies y 200 se destinan a campañas en residencias de ancianos, colegios,...
Así, la producción semanal queda de la siguiente manera:
1000 l/día ! 1000 " 5 = 5000 l/semana
• lunes: 1000l (800l para superficies y 200 para campañas)
• martes: 1000l (igual que el lunes)
• miércoles: 1000l (también igual)
• jueves: 1000l (igual)
• viernes: 1000l (igual)
El personal será necesario en puntos muy concretos y que básicamente tendrán como función el control de los
puntos críticos.
ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL OBTENIDO
El producto final obtenido debe tener la siguiente composición:
Grasa: 1.80%
Carbohidratos: 5%
Sólidos totales: 12%
Acidez: 70 − 80°D
Además está enriquecido con vitaminas.
Con todo esto, es conveniente que tomar muestras al azar de diferentes lotes cada cierto tiempo y comprobar
que la composición se corresponde con los datos. Aquellos lotes cuya composición no cumpla estos requisitos
serán desechados automáticamente.
Los lotes que pasen esta primera prueba, pasarán a una segunda fase de inspección en la que se realizarán las
siguientes pruebas:
• sabor y olor
• textura
• color
− grumos
Además se realizarán:
• pruebas microbiológicas
• características fisico−químicas
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• pruebas sobre el envase:
♦ protección frente a la luz
♦ protección frente a oxidaciones
♦ resistencia mecánica
♦ envase hermético
♦ envejecimiento
♦ comprobar que no existen interacciones entre el producto y el envase
SOCIOLOGÍA
El entorno de nuestra empresa lo constituye la provincia de Álava. En este territorio histórico, la población se
caracteriza por situarse en un nivel de vida medio−alto, con un creciente interés en la salud y la correcta
alimentación.
Los estudios demográficos pueden ser de gran ayuda a la hora de conocer la estructura y el nivel de vida de
una población, ya que un gran número de nacimientos y de muertes entre jóvenes y niños implica un bajo
nivel de vida. Sin embargo, una población cada vez más vieja quiere decir que la región o el país posee una
riqueza considerable, recursos médicos suficientes,... Y por ello la esperanza de vida es mayor que en otros
lugares.
Además, tras un periodo de incertidumbre y aumento en la esperanza de vida, se está observando un
crecimiento de la tasa de natalidad. El aumento de la natalidad es debida a un buen estado económico de la
mayoría de las familias de la zona. Esto implica una mayor demanda de plazas en colegios públicos, mayor
consumo de productos sustitutivos o complementarios de la dieta...
La incorporación creciente de la mujer al mundo laboral implica por su parte un mayor ingreso mensual en el
presupuesto familiar. Pero además, conlleva una progresiva mayor demanda de comedores públicos. Los
niños ya no comen en sus casas porque, debido a la falta de tiempo, no hay nadie que pueda prepararla como
podía suceder antes.
Es mayor la actitud consumista de la población, puede gastar el dinero en objetos innecesarios. En nuestro
marco sociológico, la población se mueve más por modas y atracción cada vez mayor por las marcas que por
auténtica necesidad.
Además, la dieta mediterránea está sufriendo unos cambios no favorables para la salud, lo que favorece a
productos naturales como puede ser el nuestro.
Tratándose de una región bastante húmeda y fría durante gran parte del año, productos como los helados no
tienen una gran acogida entre los alaveses, que tienden más hacia los postres lácteos.
Deberemos cumplir con toda la legislación y las normas vigentes en nuestro territorio y también mirar hacia la
calidad, como ya hemos explicado en apartados anteriores.
MARKETING
Centraremos el marketing en el cliente. Es muy importante para nosotros cuidar de él y estudiar sus
necesidades y aumentar lo que se pueda vender mediante estrategias de marketing.
FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE MARKETING
− Detectar NECESIDADES de nuestros posibles clientes.
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− Encontrar un PRODUCTO que satisfaga esas necesidades.
− Ejercer una buena COMUNICACIÓN del producto.
− Conseguir que el producto LLEGUE al usuario.
− Conseguir una rentabilidad del producto a largo plazo.
CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA A TENER EN CUENTA POR EL DEPARTAMENTO DE
MARKETING
Tenemos que tener presente que somos una empresa nueva y debido a la gran competencia del mercado nos
vemos obligados a seguir ciertas estrategias.
Al no contar con un gran poder financiero no podemos lanzar más líneas por el coste que supondría, pero una
vez establecidos en el mercado, y si obtenemos beneficios suficientes, podremos seguir expandiéndonos y
abarcando un mayor sector del mercado.
• Ventajas a nuestro favor:
◊ La novedad del producto
◊ La confianza de la marca por nuestra política de calidad.
− Desventaja: Somos totalmente desconocidos. Además nuestro producto tiene muchos competidores
fuertemente instalados. Por ello tomaremos algunas iniciativas.
Debemos dar un primer paso hacia la expansión de la empresa, y desarrollar estrategias que favorezcan un
rápido y sólido crecimiento.
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
La realizaremos mediante encuestas para averiguar:
− Qué productos y servicios quieren nuestros clientes
− Cuándo quieren los consumidores esos productos y servicios.
− De qué forma la empresa puede elaborar u ofrecerlos en la mejor forma
A. CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN ACTUAL
− Disminuye el consumo de leche líquida y se mantiene el de productos lácteos.
− Concienciación de la población hacia temas de salud relacionados con la alimentación.
− El consumo de derivados lácteos aumenta al aumentar el nivel de ingresos de una familia.
− Se tiende a comprar cada vez más productos innecesarios, productos de diseño, donde se pueden incluir los
yogures enriquecidos.
Lo que necesita y pueda demandar la población del yogur es:
− Que sea saludable y enriquecido
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− Información nutricional en el envase.
− Que tenga unas buenas características organolépticas.
− Que tenga un diseño atractivo.
− Cómodo de llevar y de abrir.
− Que se pueda encontrar fácilmente en el supermercado.
B. MOTIVACIONES DEL CONSUMIDOR A LA HORA DE LA COMPRA
Las razones por las que un consumidor se decida por nuestro producto pueden ser las siguientes:
• Apetencia
• Caprichos
• Precio
• Preocupación por la salud
• Hábitos
• Proyecciones sentimentales
• Forma de vida, estrés, cansancio...
• Aficiones
• Ética
• Afán de posesión
• Juicios de calidad
• Influencia del entorno y social
• Novedades
• Rutina
• Confianza de una marca
• Conductas imitativas
• Modas
• Publicidad
Es muy importante el conocimiento de estas motivaciones ya que son las que determinarán el que un cliente
compre nuestro producto. Hay que conocer la psicología de compra para realizar una publicidad adecuada.
C. DEFINICIÓN DEL MERCADO
• Personas o grupos con necesidades por satisfacer
− NIÑOS: les encantan los derivados lácteos, más si van acompañados de un diseño llamativo y de una
adecuada publicidad.
− MADRES: quieren un alimento que sea nutritivo y que aporte salud. Hoy en día tienen muchos problemas
para encontrar un alimento que además de tener esta características guste.
− ADMINISTRACIÓN: es muy importante promocionar nuestro producto en residencias de ancianos,
colegios,.. debido a que aumenta nuestro nivel de ventas. Lo que más interesa a la administración es el precio.
• Las encuestas realizadas por I+D revelan que a la mayoría de los encuestados no les importa pagar
más por un producto de calidad, por lo que nos centraremos en un grupo de consumidores con un
nivel adquisitivo medio−alto.
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• Nuestros clientes potenciales serán fundamentalmente clientes de grandes superficies, que aprecian la
calidad, la confianza de la marca.
D. IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DEL CLIENTE
• Identificar necesidades y deseos de los clientes.
• Interés por lo relacionado con la salud
− Importancia del sabor
− Que se encuentre fácilmente
− Preocupación por la calidad
− Publicidad adecuada
− Les gusta probar cosas nuevas
− Información sobre la fecha de caducidad y formas de conservación.
Por lo tanto debemos de intentar conseguir:
− distribución buena del producto.
− atención personalizada a los consumidores.
− amplia información de las características del producto.
− Resaltar la calidad y el diseño del producto
− Hacerlo atractivo para sus consumidores
− Publicidad encaminada a los beneficios que aporta nuestro yogur.
− Diseñar un envase que además de informativo sea atrayente.
Importancia de la satisfacción del cliente. Tenemos a disposición del cliente un servicio telefónico de 24
horas que les asesorará, responderá a sus dudas, les proporcionará la información que necesiten y además
tendrá en cuenta las sugerencias y las reclamaciones. Con este servicio llevamos a cabo una labor importante
de marketing. El número de teléfono al que deben dirigirse se deberá poner de manera visible en el envase.
• Para medir la satisfacción daremos a probar en los diferentes puntos de venta el producto terminado y
les pediremos su opinión y evaluación a los individuos.
ESTRATEGIA DE MARKETING
Evaluamos nuestros recursos y capacidades para planificar y aprovechar oportunidades.
Debemos declarar la misión de la empresa, es decir, hacer un esquema de lo que queremos hacer en
marketing.
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• Clientes potenciales. Familias con niños y gente adulta, con poder adquisitivo elevado o medio.
• Posicionamiento. Producto de calidad, nutritivo y enriquecido.
• Línea. Para supermercados y comercios especializados.
• Precio. Será ligeramente superior al de otros yogures.
• Servicios. Disponibilidad y servicio de atención al consumidor.
• Distribución. Será mayor en grandes superficies.
• Publicidad. Campaña publicitaria lo más intensa que nuestros fondos permitan.
• Promoción. Lugar privilegiado en expositores (frontales de los pasillos,...), carteles y dar a probar el
producto en supermercados.
• Investigación de mercado. Estudio de la competencia.
ANÁLISIS D.A.F.O.
Análisis del entorno y de la empresa, factores a favor y en contra de nuestra empresa.
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
Somos marca desconocida
Novedad
Competidores
Sector de mercado muy consumista y amplio
PUNTOS FUERTES
PUNTOS DÉBILES
Publicidad orientada a propiedades
Precio
Es un producto enriquecido y de calidad
MERCADO
CLIENTES POTENCIALES Y SUS HABITOS DE COMPRA
Además de los estímulos internos de los clientes potenciales, hemos de saber cómo podemos influenciar
sobre estos clientes basándonos en su manera de comprar, intentando llamar su atención (estímulos externos)
para que compre nuestro producto.
• ESTIMULO INTERNO :Comportamiento
− No les importa pagar un poco más por un producto de calidad y enriquecido.
− Responden bien ante la publicidad
− Interesados por la alimentación y la nutrición
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− Interesados por la información nutricional del envase
− Interesados por la novedad
− Responden a un determinado diseño del producto
− Exigentes con un servicio
− Exigencias en cuanto a cualidades organolépticas
− Compra: generalmente en grandes superficies
• Inducción a la compra (ESTÍMULOS EXTERNOS)
− Fabricación de un producto nutritivo
− Información resaltada sobre el enriquecimiento y sobre los poderes nutricionales del yogur
− Alto diseño del envase
− Buen servicio, atención telefónica
− Lugar de preferencia en supermercados
− La marca tendrá un nombre autóctono
− Publicidad suficiente
− Promociones, concursos...
ESTUDIO DE MERCADO
− Influencia de la sociedad
− Ritmo de vida: actividades deportivas, extraescolares,...
− Actitud consumista
• Estilos de vida
• Influencia de la publicidad
POSICIONAMIENTO DE MERCADO
Hay una gran competencia en el mercado los yogures. Tenemos marcas muy fuertes compitiendo
directamente: Kaiku, Pascual... También contamos con la amenaza de productos como cuajadas, postres tipo
copa de chocolate... nos hacen una competencia indirecta.
A favor tenemos que en España hay excedentes de producción de leche, por lo que no se corre peligro de
subida de precios de materia prima por escasez en la producción.
MARKETING MIX
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Es una estrategia que consiste en la división de la labor:
• EL PRODUCTO
• LA MARCA
• EL PRECIO
• LA DISTRIBUCIÓN
A. EL PRODUCTO.
Yogures naturales enriquecidos en vitaminas antioxidantes.
Producto (en marketing): algo que puede ser ofrecido a un mercado para que se le preste atención, sea
comprado o consumido con objeto de satisfacer un deseo o necesidad.
El departamento de I+D nos ha informado sobre las características nutricionales y el aporte del
enriquecimiento. De estas características debemos sacar la esencial para reflejarla en el envase y en la
publicidad.
El yogur se consume rápidamente (no duradero), se compra con frecuencia, y por ésta razón una de las
estrategias más importantes será la disponibilidad en muchas superficies de compra y promoción mediante
una intensa campaña de publicidad.
Es un producto de calidad no básico, un capricho que debemos hacer lo más apetecible posible a través del
envase y la publicidad.
B. LA MARCA
Debemos poner al yogur un símbolo y/o diseño para identificar el producto del resto con objetivo de
diferenciarlo de nuestros competidores.
Tenemos que cuidar especialmente el buen nombre y la buena fama de la marca, reforzando los rasgos de
calidad y confianza.
Las ventajas que conlleva adoptar una marca son muchas:
− Creación de nuestra propia base de datos y ATENCION AL CLIENTE COMO MARCA.
− Consumidores fieles que nos RECONOZCAN FÁCILMENTE
− Promoción de protección legal
− Crear Una Buena Imagen Y Ser Destacado
Diseño Del Envase y la Marca:
El diseño del envase es uno de los más importantes medios de publicidad. Con él queremos conseguir
atención, interés y deseo de compra. Para su diseño debemos conocer las fases del proceso de compra:
− Notoriedad
− Conocimiento
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− Gusto
− Preferencia
− Convicción
Debemos saber cómo expresarnos de una manera simbólica, cuidando el diseño, las palabras y la forma del
envase. Las imágenes pueden hacer que el envase sea notorio por su capacidad de desencadenar reacciones
emocionales en el receptor. Por eso hemos adquirido el copyright de nuestra marca, VITAGUR. La posesión
de una marca registrada nos hace reconocibles y da un mensaje de confianza a los consumidores. Esta será
bien visible en la etiqueta del envase y tendrá unos caracteres atractivos. El nombre de la marca refleja el
enriquecimiento en vitaminas y además hace referencia a la ciudad de Vitoria.
Además de todo esto, el envase tendrá :
− Propiedades nutricionales resaltadas.
− Información sobre la utilidad de alguno de los micronutrientes que contiene el yogur
− Teléfono de atención al cliente
− Símbolo de material reciclable
− Marcas de conformidad respecto a normas de Calidad
− Información obligatoria:
• nº lote
• fecha de caducidad
• lista de ingredientes
• domicilio del fabricante y distribuidor
• instrucciones uso
• conservación
• contenido neto
• denominación de venta
C. PRECIO
El departamento de financiación ya ha establecido un precio teniendo en cuenta diversos factores.
Estableceremos un precio ligeramente superior al de la competencia, puesto que las encuestas reflejan que las
amas de casa están dispuestas a pagar más por un producto de calidad, imagen que depende del departamento
de marketing.
El efecto precio−calidad es muy importante, ya que los compradores son menos reacios a pagar cuanto
mayores sean la calidad y prestigio que tenga el producto. Pero tampoco nos podemos exceder en el precio
debemos controlar los precios de la competencia y además tenemos alrededor productos sustitutivos.
D. DISTRIBUCIÓN
Es el proceso de hacer que el yogur este disponible para el consumo. Es el escalón que une a los fabricantes
con los consumidores.
42
Una flota de camiones refrigerados trasladan nuestros productos desde la planta de producción a ciudades y a
medianos y grandes núcleos urbanos.
Además, intentaremos que coloquen nuestro producto en un expositor diseñado con nuestra marca incluida y
en los frontales de los pasillos.
De la distribución a colegios se encarga una camioneta nueva que distribuirá los yogures en los colegios
concertados de Vitoria (ciudad elegida para comenzar durante el primer año con la campaña de colegios).
FINANZAS
INTRODUCCIÓN
Sector Lácteo español
Debido a la limitación de cuota de que dispone España en la Unión Europea, la demanda de leche es superior
a la oferta. Este déficit obliga a realizar importaciones crecientes. En total se exportan sobre 175.000
toneladas mientras que las importaciones rondan las 600.000, siendo el mercado exterior muy deficitario.
La baja rentabilidad de la leche líquida está derivando en una diversificación de la producción de las grandes
empresas del sector, dando un panorama empresarial nuevo.
• Planificación del producto:
Hemos diseñado un plan estratégico para el primer año del proyecto, suponiendo una vida total (inicial) de 5
años. En este primer año la inversión en nueva maquinaria, mantenimiento, envases, publicidad..., provocará
que el rendimiento sea menor al esperado en años sucesivos, en los que se irá amortizando la inversión
realizada.
De cara a la inversión a realizar se deben conocer las pérdidas y ganancias registradas por la empresa en los
años siguientes al lanzamiento del nuevo producto.
Una vez realizado todo el estudio financiero se establecerá el precio final del producto que se pretende lanzar.
Con las ganancias obtenidas los siguientes años, se irá amortizando la inversión inicial.
PRESUPUESTO DE TESORERIA.
Durante el primer año de vida se producen gastos debidos a la fuerte inversión inicial.
Según podrá advertirse en las siguientes tablas, en los primeros meses los ingresos serán inferiores a la
inversión, debido a que las ventas del producto son todavía escasas para las previsiones. Según van
incrementándose las ventas, van reduciéndose el volumen a amortizar.
A partir de este estudio a primer año, se realiza un proyecto para el total de la empresa en el que se debe
amortizar la inversión realizada en un plazo de 3 años para que pueda darse como rentable.
GANANCIAS ESPERADAS CORRESPONDIENTES AL EJERCICIO TERMINADO
A 31 DE DICIEMBRE DE 2006
(Millones de euros)
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INVERSIÓN.
Las inversiones realizadas quedan registradas a continuación. Todas ellas, han sido incluidas dentro de la
cuenta de resultados provisional para los próximos 4 años (2003−2007) como "Gastos de inversión".
• Amortización:
Una vez realizado el presupuesto para el año 2003 tendremos que aproximar una predicción de los resultados
que obtendremos de nuestra nueva línea de productos con el fin de determinar si es rentable o no.
Del total de gastos que tenemos, según el plan de inversión ha de ser amortizado en un plazo de 3 años para
considerar la línea como rentable.
El proceso de amortización se calculará mediante una cuenta de resultados provisional. Esta cuenta arrojará
datos de previsión hasta el año 2006, año en que se prevé amortizar la deuda.
Durante los 3 años próximos al lanzamiento se espera un aumento de las ventas de productos por el
asentamiento del producto en el mercado.
Tendremos en cuenta también que el porcentaje de producción será del 100% y no en torno al 50% como
durante el primer año de fabricación.
Cta. Resultados
Producción (%)
Ventas
Compras
Gasto de personal
Gastos financieros
G. Inversión
Otros gastos (luz)
Amortización
Total ganancias
Total gastos
Resultados
2004
100%
10,2
6,3
1,84
0,35
0
0,389
7,87
10,2
16,749
−6,549
2005
100%
14,4
6,6
1,89
0,35
0
0,4
7,87
14,4
17,11
−2.71
2006
100%
17,9
6,65
1,97
0,35
0
0,4
7,87
17,9
17,24
0,66
Nuestra empresa habrá amortizado el total de deuda que tenía a comienzos de la producción, salvo
imprevistos graves la empresa será rentable.
PRECIO FINAL DE LANZAMIENTO.
Con las cuentas de los balances y un correcto estudio de mercado realizado por el Departamento de I+D,
podemos decir que el lanzamiento de nuestra línea de yogures Vitogur es rentable, conocidos los números
queda establecer un precio de lanzamiento.
Se ha determinado el precio de salida de los productos en: 0,39€.
BIBIOGRAFIA
• Internet: www.nestle.es, www.yoghurtingal.com
44
• La alimentación en España (Ed. 2000) Grupo Mercasa.
• La alimentación humana. Henri Dupin. Ed. EBT
• Internet: www.emprendedores.es
• Temario de 1ºEmpresariales. UPV/EHU
• Legislación vigente.
45