Minuta sobre reologia

Minuta sobre reologia
Cuando hablamos de reologia son equipos específicos para trabajar con masas de agua y
harina de trigo. Estudio de la viscosidad fluidez consistencia de las masas. Unicamente en harina de
trigo. Los equipos están diseñados para harina de trigo en aplicación de normas.
Predecís el comportamiento industrial. Inicios de cual pueden ser el uso industrial. Las
Grandes divisiones industriales panes, galletitas, pan dulce. Panes que necesitan un volumen muy
grande. Hay otras características para otros grupos.
clientes. Pueden ser molinos o una panificadora, galleta dora, pasta fresca. Un cuarto tipo de
harina pero las caracteristicas esta intermedio. Enfoque: opinión seria cobre los valores que damos.
Somos el único laboratorio que realiza ciertos ensayos (extensografo).
Manda harina o trigo que hay que molerla. Para hacer uno o mas ensayo reologico que
determinan una caracterización. Trabaja sobre producto de primera transformación, molienda.
Manda empresas que quieren vender o empresas que quieren comprar.
A la empresa compre sabiendo y pidiendo determinadas características y cuanto mas
ajustado es el procesos, mas acotada es la harina y eso da un mejor productos final, calidad. La
uniformidad en todo los productos. La industria tiene todo seteado y tiene un rango muy acotado.
Podes tener variaciones en los tipos de harinas que conseguís y ahí esta la cintura de la industria
para modificar el procesos para llegar al productos final y eso lo haces porque conocer la calidad de
tu harina y esto lo conoces por la reologia.
Las empresas pueden tener forma de evaluar la clasificación de las harinas. Normalmente
tiene estudiados las variaciones de harinas.
El cambio de cosecha solapa los trigos viejo con el nuevo, las harinas tiene fluctuaciones.
Para mantener el estándar del producto, porque mantener el estándar del producto, por ejemplo el
panificado tiene que responder a un envase determinado, la bolsa siempre es la misma, el tamaño
del pan tiene que ser el mismo. Nunca puede ser mas grande. En gacetilla el paquete tiene un
tamaño de gacetilla y no pude variar el tamaño de la gacetilla. Y si tenes una bandeja y que entren
justo necesitas que sean de determinado diámetro.
Se utilizan los equipos de reologia para dar apoyo a los desarrollos. Llega una harina con
una sugerencia de ensayos reologicos y fisicos-quimicos para realizarles y sugerencia. Cualquier
procesos de panificado vas a tener un procesos de reologia. No hay harina de mala calidad sino para
diferente productos.
Siempre estamos hablando de harinas industriales. En un molino harinero, haces mezcla de
trigo lo tenes clasifico por un valor de gluten, bajo, medio, alto. Gacetilla, panadero, panificadora.
GONDOLA HARINA DE SUPERMERCADO. Para un torta 4 cero normalmente,
pastelería, para panificado en casa usas la triple cero, un molino harinero obtiene 75% triple cero y
25% cuatro cero. Y dentro de las 4 ceros las clasificas. Las de góndola es una calidad intermedia y
por eso te sirve para ambos.
Hay otros parámetros de clasificación para vender la harinas que sales de los equipos de
reologia.
Minuta reología 2
el panadero de barrio se apoya más en la mano del panadero que en nuestro análisis. En nuestro
análisis se apoyan las que tiene grado de industrialización.
El panadero compra bolsa no granel,25-50kg y no exige una análisis que involucre nuestro análisis.
Tiene una idea empicara de como se hace el pan, confía en su mano, sentidos.
Tres grandes instancia, cacera, panadería de barrio, empresa industrializada (pyme o grande)
la pyme no tiene laboratorio muy básico o se acerca al INTI. Y fargo tiene su propio laboratorio
nosotros tenemos palabra mayor, palabra confiable. Somos una actor neutral.
Por año muy pocas empresas viene. Viene a pedir análisis importante
informe de cosecha de las 8 regiones, esos análisis son importantes porque es un muestreo de como
viene la cosecha de trigo y la adaptas la produccion para mantener la calidad. (granotex argentina).
No superamos los 10 trabajos al año entre molinos y panadería, gacetillas, pasta.
Se busca con los análisis la corroboración de lo que dicen el proveedor es correcta o no. por
ejemplo viene con una harina determina, mismo proceso y el producto siempre es como quiere, y de
golpe tiene que cambiar de proveedor y ver si es la misma harina o el proveedor cambio la harían.
Esto te permite mantener el mismo producto final. Ser igual siempre es tener la calidad adecuada.
En la panadería que sea igual día a día es la mano el oficio del panadero sin apoyarse en los análisis,
la industria se apoya en los análisis de reologia. El panaderos compra por 3cero o 4cero. (humedad
o ceniza). La industria necesita un análisis y más refinado
Cuantas harinas hay: 4cero / 3 cero / 2cero 1cero ½cero arenilla de primera y arenilla de segunda.
En góndola 4cero y 3cero.
Ceniza es un resto, es lo que queda después de un ensayo mas ceniza en menos cero, mayor grado
de extracción. Raspaste mas el grano.
La industria utiliza la 3cero, no hay harinas malas o buenas, hay para un uso u otro. 4Cero
pasteleras, 3cero panadería. Industrial no pide por 4cero o 3 cero, pide por muchas otras cosas que
analizamos en el lab.
A) Humedad – ceniza | principales
B) Alveograma – Fulling number – Gluten humedo y seco | básicos
C) Farinograma – Extensograma – Viscoamilograma –Reofermentograma | específicos
La oferta del laboratorio excede y engloba el etiquetado nutricional. Los valores de estos es lo que
al industrial le permite modificar sus procesos para mantener la calidad de su producto final de
acuerdo a la harina de la que parte.
Categorización solapada y paralela. El industrial por todo esto y en el conjunto esta si es 3cero o
4cero. Ahora no es tan critico, para el industria es más critico los parámetros básicos y específicos
que si es 3 cero o 4 cero.
Equipos específicos para harina blanca, trigo. No integrales. Los equipos estan definidos para
normas con la harina de trigo. Se pueden usar con otras harinas para desarrollo.
Todas la industria reciben el mismo tipo de harinas y van a modificar su proceso de producción para
obtener su producto deseado.
Reologia, el estudio de la viscosidad de las masas. Los tres ensayos básicos.