Hongos en alimentos

INTRODUCCIÓN
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos,
algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente es posible agrupar estos
microorganismos del siguiente modo:
De origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención.
De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización,
conservación, etc.
Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de zoonosis,
enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por vía digestiva a través de
los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos
patógenos endógenos, ya que los agentes que producen enfermedad en los vegetales nunca son patógenos para
el hombre.
Los microorganismos del segundo grupo, exógenos, no existían en el alimento en el momento de su
obtención, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a él de a partir del
ambiente, durante su obtención, transporte, conservación, industrialización, etc. Dentro del amplio grupo de
los microorganismos exógenos, deben destacarse los que son patógenos para el hombre: los agentes de
intoxicaciones e infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominación intoxicación alimentarias en
sentido general para referirse a las enfermedades contraídas por el consumo de alimentos con un corto periodo
de incubación (de 2−10 horas) y que presentan un síndrome gatroentérico. Con mayor propiedad, se reserva la
denominación intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con
presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son
vehículo de microorganismos que después se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exógena de los
alimentos está constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de
alteración de estos productos.
Se presta mayor atención a los microorganismos de contaminación exógena, tanto a los agentes patógenos
causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes de los alimentos.
Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos más
reducidos e incluso especies que tienen significado higiénico puesto que se utilizan como marcadores de
calidad higiénica de los alimentos.
El siguiente trabajo tiene relación con patología producidas por microorganismos del reino Fungi, asociada a
los alimentos y también siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces daño al ser humano
por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en cantidad son un numero bastante menor
pero que pueden inducir a error por su similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones
son bastante poco frecuentes en nuestra cultura gastronómica y la difícil generación de patologías por parte de
hongos que puedan habitar en los alimentos.
DESARROLLO DEL TEMA
Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un micelio o talo y las hifas
que son como ramificaciones. Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan
perfectos o imperfectos.
Existen aproximadamente aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma considerablemente mayor
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en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutánea.
micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la piel, pelo, uñas osea superficie externa por ejemplo tiña.
Micosis profunda: son las más comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser
transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han
aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por
ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general
este tipo de enfermedad es poco común.
Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos microbianos,
algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en:
Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de origen animal productores de
zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos.
Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.
Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos contaminados
con periodo de incubación de 2−10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico).
La flora exógeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la
causa principal de alteración de los diversos alimentos.
De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto
aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido
se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos
tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de
alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de
componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el
queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la
elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados
como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar
productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico
que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos
(micotoxinas).
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento
en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La
parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color
oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados,
las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas, de tallos y
de hojas.
Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína
unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en
fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo,
se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos intervienen mohos. La
penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad.
Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De
las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros Alternaria,
Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos géneros de hongos que
predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales
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se producen especies que producen micotoxinas.
El síndrome resultante de la ingestión de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se
denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contenía
hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fúngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros
granos de cereales y elabora varios derivados del ácido lisérgico que son los causantes del síndrome. El
consumo de centeno cuyos granos están parasitados por la citada especie fúngica, o de harina fabricada con
dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas:
De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un
metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atención y la
investigación relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el interés y la preocupación respecto
de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano.
Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras
especies fúngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus
parasiticus no significa que elabore aflotoxinas.
El género Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfológicos, uno
de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus.
Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos según la cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas
Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa
Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las
mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la
luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la más tóxica de las aflatoxinas, es tóxica para varias especies
animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son tóxicas o cancerígenas para distintas especies
de peces, mamíferos y de aves de corral.
En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos
alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lácteos, panadería, los zumos de frutas, los cereales y
los forrajes. En la mayoría de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxigénica y la elaboración
de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodón, y
el maíz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados,
pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la
contaminación como la posible producción de aflatoxinas en estos cultivos están relacionadas con los daños
producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotación
agrícola.
patulina
Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum,
Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibiótico, es eficaz contra
muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien
inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. también potente acción fungistática y es tóxica tanto para
las semillas como para las plántulas de especies vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el
maíz, el trigo, el tomate y el pepino.
Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente
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cancerígeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han
aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La
existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de
que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum
expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina
sólo representan un pequeño porcentaje del número total de aislamiento. Otra explicación de la imposibilidad
de detectar patulina mediante procedimientos químicos en alimentos en los que existe un abundante
crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podría ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha
observado en varias sustancias químicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la glicina, la
metionina , el ácido p−aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina.
Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que producen patulina no
constituyan un problema como consecuencia de su propia composición. Además la importancia para los
alimentos es que varios hongos que producen patulinas cuando se cultivan en un medio sintético, elaboran
esta micotoxina a temperaturas de refrigeración.
Aleukia toxica alimentatia (ATA)
Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium, Asperguillus
quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el síndrome es producido por los metabolitos tóxicos
fusariogenina, ácido epicladosporico y ácido fagicladospórico. La ATA no constituye ningún problema si el
grano se cosecha y se almacena convenientemente.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Trichothecium
La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en
las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fácilmente por los grupos
de conidios bicelulares situados en el extremo de conidióforos cortos y erectos. Los conidios poseen una
prolongación apezonada en el punto de inserción, y encontrándose en este extremo la menor de las dos células
de conidio.
Geotrichum
Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se
vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisáceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum
candidum se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable
entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales,
poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma
rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la
denominación de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la
superficie del pan.
También crece en la superficie de la caña de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase
perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotrichum
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Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido
hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco.
Botritis
La única especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las
uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos.
Mucor
Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la
fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del
almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteración de
algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium
Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeración en las
que produce las denominadas barbas.
Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que
experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo
Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los
mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto,en muchos
alimentos con escaso contenido de humedad.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.
Monascus
Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran
creciendo en la superficie de los productos lácteos y del arroz chino rojo.
Sclerotinia
Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los
conidios.
Alternaria
Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteración de los alimentos. Alternaria citri produce
pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisáceo, aunque las
hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.
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Penicillum
Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum,
moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum
digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las
frutas cítricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de hongo azul de contacto, provisto de
conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum camembert, con
conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert y penicillum roqueforti,
provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el
queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de
cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en
alimentos ácidos enlatados.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
• Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos.
• Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco
y rojo.
• Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del
pan.
También crece en la superficie de la caña de azúcar.
• Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado
blanco.
5− Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6− Mucor:
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ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduración de quesos.
7− Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,
Hortalizas, pan.
8− Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de
Refrigeración, produce las denominadas barbas.
9− Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con
Bajo contenido de humedad).
10− Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.
11− Alternaria:
ESPECIE: Alternaria citri
Produce pudrimiento en los frutos.
12− Penicillum:
ESPECIE: Penicillum expansum
Produce pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas cítricas.
ESPECIE: Penicillum italicum
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Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre
En frutas cítricas.
ESPECIE: Penicillum camembert
Se utiliza en la maduración de quesos camembert
ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso
Roqueforti.
CONCLUSIÓN
La gran mayoría de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces
de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este
es mas susceptible al hongo..
Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al
aspirar esporas o simplemente comiéndolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son
consumidos siendo venenosos.
Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos
cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las
micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce
penicilina en un determinado alimento y si una persona es alérgica a esta puede provocar una intoxicación
grave que puede llevarlo a la muerte.
La mayoría de las infecciones por micosis son de tipo cutáneo ósea causan daño en la superficie del cuerpo
como piel, cabello, uñas, etc produciendo caspa, tiña entre otras.
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como
no exponerlos a lugares muy húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente.
Aspergillus representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones
similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son
comunes en tierra, y sus esporas son
transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero
también en áreas húmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilación. Este patógeno oportunista puede
ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual
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produce endotoxinas.
Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de
infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea del ojo.
Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alérgicas a este antibiótico.
Rhisopus es un patógeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y habrá
crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia.
ANTECEDENTE:
A partir del mes junio ( semana 25 ) del año en curso se inicia la presentación de casos de intoxicación
alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion nº 1, con sede en Huauchinango, Pue. Area
que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada de lluvias y en la que
permanentemente se realizan actividades de prevención y control, sin que estas aparentemente hayan
impactado en forma eficaz el comportamiento del problema , ya que en el presente año el numero de brotes,
casos y defunciones supero a los precedentes. Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla ,
Huejotzingo y Tepeaca.
DEFINICIONES OPERACIONALES
Para estandarizar la conceptualización y el manejo de información, se establecieron las siguientes:
EXPUESTO:
Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos silvestres.
CASO:
Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 o más de los siguientes signos y
sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos y hasta 72 horas despues de la
ingesta ): dolor abdominal tipo cólico, diarrea, nausea, vómito y/o desidratación; así como complicaciones
graves : manifestaciones hemorrágicas, insuficiencia hepática o renal y/o signos neurológicos.
DEFUNCION:
Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y síntomas anteriores y fallecido por
complicaciones graves.
REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES .−TASAS
En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepción de los menores de un año y en
ambos sexos.
La mayor incidencia se registro en los grupos de 5 a 14 , 25 a 44 y 45 a 64 años con tasa de ataque de 76.4 ,
66.4 y 70.0 respectivamente ; el 61.2% de los casos se registraron en el sexo femenino y el 38.8% en el
masculino.
Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de 1 a 4 años
( 50.0 ).
La tasa de ataque global en relación a los expuestos fue de 56.3 y la de letalidad de 26.5 ( cuadro nº 1 )
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Toxicología de los hongos
Antiguamente se pensaba que los hongos eran una producción directa del terreno o de los árboles y por lo
tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de éstos, por lo que por ejemplo se
consideraban comestibles los hongos que crecían bajo las higueras, las férulas, las coníferas... mientras se
consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses o las encinas.
Además, partiendo de la estructura esponjosa y capaz de absorber el agua de los hongos, se pensaba que
tenían la propiedad de absorber las sustancias tóxicas eventualmente presentes en el ambiente exterior, por lo
que los hongos comestibles podían convertirse en venenosos por efecto de causas externas, por ejemplo haber
nacido cerca de plantas o hierbas venenosas, de la guarida de una serpiente o de clavos o pedazos de metal
oxidados.
Estas fábulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y, en cierta manera, tienen
siguiendo vigencia en alguna de nuestras zonas rurales menos evolucionadas.
Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mención de los males provocados por la Amanita
phalloides.
Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se debía a propiedades intrínsecas de los
mismos debía determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la sustancia tóxica era la
misma en todos los hongos venenosos o si existían tantas sustancias tóxicas como especies de hongos
venenosos.
Responder a esta cuestión no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en los hongos es
extremadamente pequeña, estas sustancias no son simples, sino que están constituidas por mezclas a veces
bastante complejas e indisolubles por los métodos ordinarios de la física y química, las mismas sustancias
simples están dotadas de una estructura química bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en la
Amanita muscaria, los simples componentes tóxicos están presentes en cantidad variable y tienen a veces
efectos antagónicos.
Hongos mortales
Ammanita phalloides
Contiene una decena de componentes tóxicos que se agrupan en:
• Sustancias de acción tóxica rápida, faloidina, falacina y falisina.
• Sustancias de acción tóxica lenta, mucho más benignas, amantinas alfa y beta.
Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg para la amantina. Una
persona de 60 kg de peso puede morir con sólo 20 mg de estos tóxicos, esta cantidad está siempre contenida
en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo.
Estas sustancias tóxicas se fijan especialmente en el hígado, son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan
químicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la célula. La nutrición, la formación de la
sangre se hacen imposibles, todos los demás órganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente
generalmente muere.
Para la terapéutica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde la ingestión
de estómagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoterápicos a base de suero de caballo hasta el riñón
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artificial, irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc.
Últimamente ácido tióctico, penicilina sódicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de electrolitos,
etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbidos de Amanita−toxina,
diuresis forzada, carbón activado, diálisis peritoneal, hemodiálisis, transfusión de sangre, etc
Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum
Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que dañan profundamente el hígado.
Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia, ahora bien,
en casi todos no hubo intervención médica.
Estos hongos contienen también otros tóxicos que actúan sobre la mucosa gástrica y sirven por tanto para
poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuación de las vías digestivas mediante lavados gástricos y
purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido.
Gyromitra esculenta
En estado crudo produce graves fenómenos de hemólisis, que interesan al hígado y pueden producir la muerte,
pero esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso considerada como una especie
comestible óptima.
La sustancia tóxica que contiene es la giromitrina que es un compuesto volátil y por tanto se separa del hongo
por desecamiento, mientras que hirviéndolo no siempre se elimina de modo completo: los residuos que
quedan pueden dar lugar a intoxicación en caso de consumo en grandes cantidades o de ingestiones repetidas
en cortos intervalos.
Cortinarius orellanus
Este hongo ha causado varias muertes en Polonia en los años 50, se trata de un veneno que actúa varios días
después de la ingestión, afectando principalmente a los riñones y en el hígado, en los que provoca formas
gravísimas de necrosis tóxica.
El principio tóxico del C. orellanus que en un principio se denominó orellanina, es en realidad una mezcla
compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipéptidos de 8 ó 9 aminoácidos.
Otros hongos tóxicos
Hasta aquí hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar daños mortales.
Amanita muscaria y Amanita pantherina
El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre sí, es muy diferente al causado por A.
Phalloides. Causan síndrome neurotrópico ya que afecta al sistema nervioso, periférico o central. Se denomina
síndrome micoatropínico
Aunque contienen muscarina, este tóxico se encuentra en pequeña cantidad (es más abundante en algunos
Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos tóxicos. Contienen también
alcaloides del tropano, ácido iboténico, muscimol, muscazone, etc
Esta intoxicación no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos días sin dejar secuelas
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apreciables.
Con especto a su toxicología que dan por resolver algunos aspectos:
− la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa cocción y conservación en sal se consume en muchas
localidades de Rusia, Francia, Italia, etc.
− el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, etc.
− la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en el
síndrome que producen.
En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos tóxicos:
• Efectos gastro−entéricos: diarrea, vómitos, dolor abdominal.
• Efectos nerviosos parasimpáticomiméticos: bajada de tensión, bradicardia, salivación, sudoración,
miosis (contracción de la pupila), trastornos de la vista, etc
• Efectos nerviosos simpático miméticos: subida de la tensión, taquicardia, inhibición de las glándulas
salivares y sudoríparas, midriasis (dilatación de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc.
• Efectos nerviosos centrales: excitación motora, delirios, cefelea, vértigo, furor, euforia, embriaguez,
visiones, alucinaciones, sueño profundo, etc.
En ocasiones prevalecen algunos de estos síntomas con exclusión de los demás, en otraslos efectos
antagónicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se superponen, de ahí las dificultades para la
terapia.
Los síntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestión, primero los gastroentéricos y
luego los nerviosos.
Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata
Contienen muscarina, con un periodo de incubación de 15 minutos a 4 horas provocan el síndrome sudorífero
consistente en sudores, diarrea, miosis, bronco constricción y bajada de la presión arterial que tiene una
duración de varias horas.
Pleurotus olearius
Vive sobre troncos de olivo, encina y castaño, tiene efectos hepatotóxicos, posee una pequeña cantidad de
muscarina.
Lepiota helveola
Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros
Agaricus esp.
Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatotóxicas, se trata, sin embargo, de especies pequeñas cuyas
dimensiones no las hacen muy buscadas.
Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida
Provocan el sídrome resinoide con diarreas persistentes, el periodo de incubación es de 1 a 6 horas y puede
provocar lesiones hepáticas y desórdenes electrolíticos.
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Coprinus atramentarius
Puede dar lugar a síntomas alérgicos, urticarias y bajada de la presión arterial si se consume conjuntamente
con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente después de ingerir el alcohol, se presenta en accesos
de varios minutos y perdura 24 a 36 horas. El único tratamiento es la supresión del alcohol durante 48 horas.
Lactarius torminosus
Provoca trastornos de carácter acroresinoides y se le llama promotor de cólicos porque actúa sobre el aparato
digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume después de ser sometido a fermentación láctica
espontánea, conservados en barriles.
Como actuar ante una intoxicación por hongos
Identificación de la especie.
De importancia capital, es el único criterio que permite:
•
•
•
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conocer el origen de los trastornos.
poner en práctica un tratamiento adecuado.
precisar los daños orgánicos orientando los exámenes biológicos necesarios.
prever la duración, gravedad, evolución y posibles consecuencias.
La identificación debe hacerse con la ayuda de un micólogo que debe examinar todos los fragmentos no
conocidos por pequeños que sean, deposiciones y vómitos (esporas conservadas) y sobre el terreno de
recogida acompañado de personas que hayan estado junto al intoxicado.
Conducta clínica
Conocida la especie, en cuanto a la incubación podemos encontrar dos eventualidades:
1) Si la incubación es larga y pasa de las 6−8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer
inmediatamente exámenes de laboratorio hepáticos, renales y generales.
2) Si la incubación es corta con toda probabilidad la intoxicación es benigna. Si a los signos intestinales se
añaden:
a) Sudoración exagerada: orientarse hacia el síndrome muscarínico o sudorífero. Utilizar atropina sólo si se
está seguro de no hallarse ante un síndrome neurotrópico o micoatropínico.
b) Estado de agitación seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un síndrome micoatropínico.
c) Reacción violenta a la ingestión de alcohol: orientarse hacia un síndrome coprínico. La exclusión del
alcohol durante 48 horas es la única terapia.
d) Ausencia de otros síntomas fuera de los digestivos: síndrome acroresinoide. Deben excluirse las lesiones
hepáticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum).
En todos los casos es necesaria la eliminación del hongo con vómitos y purgas.
Muere niña intoxicada con hongos
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Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta; en total son 17 las personas envenenadas en el año 98
David Alvídrez/Beatriz Hernández/Diario de Chihuahua
Por comer hongos silvestres venenosos, una niña de doce años de edad falleció la madrugada de ayer, luego
de permanecer dos días internada en un nosocomio local, informaron las autoridades.
Con este caso suman ya seis las defunciones a causa de la ingesta de hongos venenosos y en total 17
intoxicaciones que se dan en lo que va del presente año, principalmente en los municipios de la región serrana.
Según los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, ésta tenía dos días de haber
ingerido los hongos al encontrarse en la región del municipio de Nonoava.
La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 años, vecina de la
comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava.
La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 años de edad, indicó a los agentes judiciales y al
Ministerio Público, que el pasado día diez de este mes, ella salió de la casa para ir con el médico, mientras que
su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la casa.
Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se habían
intoxicado.
Por tal motivo la menor fue trasladada a la clínica de Nonoava para su atención médica, pero como se le
complicó su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo internada en el
Hospital General.
La madrugada de ayer la menor falleció alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento provocado
por los hongos, según se informó.
El agente del Ministerio Público que se encontraba de turno acudió al nosocomio mencionado, donde se
encontraba el cadáver de la niña Rosaura para dar fe de éste y ordenar su traslado al anfiteatro de la Facultad
de Medicina para que se le practicara la autopsia de ley.
Según el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicación de hongos
silvestres, según se informó en las oficinas de Averiguaciones Previas.
Por su parte el Sector Salud, ratificó que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas por ingerir
hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de tóxicidad que contienen los hongos
silvestres.
BIBLIOGRAFIA
Titulo: Microbiologia de los alimentos
Autores: W.C. Fracier/ D.C. Westhoff, editorial Acribia S.A (Zaragoza España), 1993 Cuarta Edición.
Titulo: Microbiologia de los alimentos (Fundamentos ecológicos para garantizar
Y comprobar la inmunidad y calidad de los alimentos).
Autores: D.A.A. Mossel/ B. Moreno Garcia, Editorial Acribia, S.A (Zaragoza España), 1985.
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http//kali.ucsf.edu/social/nih_reports/2098.2337.html
http//www.bio.edu/people/faculty/whittam/apdbase/f1.html
http//vm.cfsan.fda.gov/ mow/sinterna.html
http//www.arrakis.es/ llungo/inmunologia.html
INDICE
− Introducción Pág. 3
− Desarrollo del tema Pág. 4
− Micotoxinas Pág. 6
− Mohos de importancia industrial Pág. 8
− Toxicología de los hongos Pág. 11
− Caso ( muere niña intoxicada
con hongos) Pág. 16
− Conclusión Pág. 17
− Bibliografía Pág. 18
− Anexo Pág. 19
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