Comedores escolares: Instrumentos de educación nutricional

Comedores escolares:
I educación nutricional
nstrumentos de
Alimentación
Septiembre es el mes en el que comienza el nuevo curso escolar, y con
él…el comedor. Este servicio que brinda a las familias la oportunidad de
hacer más llevadera la conciliación familiar y laboral, en muchas ocasiones
se ha convertido en un tema espinoso causando malestar por parte de los
progenitores. ¿Comerá bien mi hijo en el comedor? ¿Es necesario comer
verduras todos los días? ¿Quién elabora los menús y con qué criterios? ¿Qué
es la línea fría? A estas y otras muchas cuestiones intentaremos dar respuesta
a lo largo de este artículo.
Originalmente, los comedores escolares se crearon
con una función caritativa, es decir, su objetivo fundamental se centraba en aportar la comida principal
a los alumnos pertenecientes a familias con escasos recursos económicos. Hoy en día la situación ha
cambiado, la incorporación de la mujer al mundo laboral ha provocado que cada vez sean más los niños
y niñas que se quedan a comer en los centros escolares. Actualmente en Andalucía, más de 200.000
niños hacen uso del comedor escolar.
Según nuestros hábitos alimentarios, el almuerzo se
considera la comida principal del día, debiendo aportar aproximadamente un 35% del contenido energético diario. Es bien sabido que unos hábitos de vida
saludables que incluyan una buena alimentación
contribuyen, más que ningún otro factor, a aumentar
la expectativa de vida y disminuir la probabilidad de padecer enfermedades de carácter crónico como obesidad, diabetes, hipertensión arterial, hiperlipemias en incluso algunos tipos de cáncer.
Actualmente, en España, los índices de obesidad y sobrepeso han experimentado un fuerte incremento en las dos
últimas décadas, llegando a situarnos como uno de los países europeos que presentan mayores tasas de prevalencia
en esta patología. Concretamente, según los datos del reciente estudio ALADINO llevado a cabo por el Gobierno,
más del 45% de los niños/as españoles entre 6 y 10 años presentan obesidad o sobrepeso. Otro de los resultados
relevantes de este estudio pone de manifiesto que los niños/as que hacen uso del comedor escolar padecen menos
obesidad/sobrepeso.
Es de vital importancia aportar una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al niño crecer con salud
y evitar malnutriciones, por exceso o por defecto, que puedan tener repercusiones a corto y largo plazo. Además, es
durante la etapa infantil cuando comienzan a instaurarse unos hábitos alimentarios, que correctos o no, se mantendrán durante toda la vida. Es decir, un niño/a que aprenda a comer de una forma desequilibrada, con alta probabilidad
seguirá haciéndolo en la edad adulta, y en consecuencia las expectativas de lograr una buena calidad de vida se ven
disminuidas. En este sentido, el centro escolar debe de favorecer una educación integral, no limitándose a los aspectos estrictamente docentes y ofrecer el comedor escolar como un instrumento de educación nutricional que sirva
como marco para la adquisición y asentamiento de hábitos alimentarios saludables.
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Alejandra Rivera Torres
Asociación de Diplomados Universitarios en Nutrición Humana y Dietética
de Andalucía (Adunda)
Hasta hace bien poco, el menú servido en los colegios distaba mucho de una dieta equilibrada. Abuso de fritos,
cantidad excesiva de carne y poca presencia de frutas y verduras eran la práctica generaliza. Afortunadamente, esta
tendencia se ha visto modificada en los últimos tiempos impulsada en gran parte por la intervención de las Administraciones Públicas, que han tomado conciencia del problema y han puesto en marcha planes de actuación que
potencien hábitos alimentarios positivos y promuevan la actividad física.
El Ministerio de Sanidad y Consumo puso en marcha en el año 2006 el denominado Programa PERSEO (Programa
piloto escolar de referencia para la salud y el ejercicio, contra la obesidad). Este programa se encuentra englobado
dentro de la estrategia NAOS (http://www.naos.aesan.msps.es) y tiene como objetivo el de promover hábitos de vida
saludables entre los escolares, pero implicando también a las familias y actuando simultáneamente sobre el comedor
y el entorno escolar para facilitar la elección de las opciones más sanas.
Dentro del ámbito andaluz, la Consejería de Educación viene trabajando desde hace unos años para instaurar comedores saludables en los centros educativos. A través del pliego que regula la contratación de las empresas de catering
que dan servicio a los colegios públicos de Andalucía, establece que los menús escolares deben de ser elaborados
por un Técnico o un Diplomado en Nutrición Humana y Dietética y define un protocolo nutricional que acota la confección de los menús escolares a parámetros concretos basados en criterios de idoneidad nutricional. De esta forma, el
menú escolar de una semana debe aportar: dos veces pescado, dos veces legumbres, una o dos veces huevo, una
vez carne, pasta, arroz y patatas, una ración de verduras diaria (cocinadas o en forma de ensalada) y de 4 a 5 veces
fruta como postre.
Alimentación
Por otro lado, recientemente se aprobó la ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, en la que se establece que los
menús de todos los centros escolares deben de estar supervisados por profesionales con formación acreditada en
nutrición humana y dietética.
Otro de los aspectos que suele causar rechazo en los padres es la aplicación de línea fría por parte de las empresas de catering. Este sistema consiste básicamente en el cocinado del plato y posterior enfriamiento rápido hasta
el momento de su consumo sin romper la
cadena de frío. Finalmente, en el centro escolar y antes de servir, se vuelve a calentar
a través de regeneradores. Este sistema de
abatimiento rápido de temperatura aumenta
los niveles de seguridad higiénico-sanitarias
reduciendo tanto el riesgo de crecimiento
de microorganismos patógenos como de
formación de toxinas.
En definitiva podemos afirmar que cada vez
son mayores los esfuerzos invertidos, tanto
desde el sector público como privado, para
ofrecer a nuestros hijos/as en los centros
escolares una alimentación con altos niveles
de seguridad alimentaria y que sea equilibrada nutricionalmente.
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